Блог

ЗНАЧЕНИЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ КРАХМАЛА В ПШЕНИЧНОЙ И МУКОМОЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Пшеница, являясь наиболее потребляемым продуктом питания среди зерновых культур, на протяжении веков сохраняла свое незаменимое место и значение в питании человека как стратегический продукт. С другой стороны, деятельность по производству пшеницы и муки вновь выявила экономическую ценность мукомольной промышленности и потребность стран в продовольственной безопасности в связи с продовольственным кризисом, начавшимся в 2007 году, и мировым экономическим кризисом, начавшимся в 2008 году и продолжающимся до сих пор.

Вода, зола, белок, клейковина, индекс клейковины, осадок по Зелени, крахмал и повреждение крахмала - основные химические и физико-химические свойства пшеницы, одного из самых продаваемых на международном рынке сельскохозяйственных продуктов в истории, и муки или манной крупы, произведенной из пшеницы. Количество крахмала, который является основным компонентом пшеничной муки, оказывает очень важное влияние на хлебобулочные изделия. Крахмал формирует структуру теста, взаимодействуя с другими его компонентами. Водопоглощение, один из важных функциональных параметров крахмала, влияет на качество и текстуру хлебобулочных изделий. Неповрежденные гранулы крахмала способны поглощать воду примерно в 0,33 раза больше своего веса, а поврежденные - до своего веса. Крахмальные зерна находятся в эндосперме в виде правильной и упорядоченной структуры между белковыми сетями. Однако при помоле пшеницы они полностью или частично теряют свою структуру. В результате мука содержит как поврежденные, так и неповрежденные гранулы крахмала в различных пропорциях. В зависимости от системы помола и настройки вальцов количество и текстура поврежденного крахмала варьируются. Количество повреждений крахмала стало важным параметром качества, представляющим интерес для всех отраслей, связанных с производством зерновых продуктов, особенно в последние годы. После того как было доказано неизбежное влияние повреждения крахмала на конечный продукт, этот анализ стал рутинным во многих хлебопекарных производствах и лабораториях по контролю качества зерновых культур. Для получения теста подходящей консистенции необходимо снизить впитываемость муки, содержащей чрезмерно поврежденный крахмал. Чрезмерное повреждение крахмала уменьшает объем хлеба и влияет на его качество, ухудшая его свойства. Для качественного приготовления хлеба используемая мука должна содержать определенное количество поврежденного крахмала. Чрезмерное увеличение этого показателя снижает способность удерживать газ при недостатке клейковины, покрывающей избыточную площадь поверхности, и крайне негативно сказывается на процессе брожения. Для макаронной промышленности количество поврежденного крахмала занимает важное место в показателях качества. В процессе изготовления макаронных изделий поврежденный крахмал является субстратом для амилазы. Они разрушаются, увеличивают количество вещества, переходящего в варочную воду, и вызывают ее помутнение. В макаронной промышленности предпочтение отдается манной крупе, которая является продуктом помола с низкой степенью повреждения крахмала. Для бисквитной промышленности соответствующими качественными характеристиками являются мягкая структура зерна, низкое содержание белка и высокое соотношение крахмала.  Степень повреждения крахмала влияет на степень разлома бисквита.  В бисквитной промышленности в качестве продуктов помола используются манная крупа и мука с низким уровнем повреждения крахмала. Количество поврежденного крахмала находится в прямой зависимости от активности ферментов. Ферменты альфа- и бета-амилаза, содержащиеся в пшенице, способны расщеплять только поврежденный крахмал. Учитывая, что при переработке пшеницы различные продукты получаются за счет использования различных свойств пшеничных фракций, необходимо определить оптимальное свойство поврежденного крахмала для получения продукта в оптимальных условиях. Учитывая, что для мельников, перерабатывающих пшеницу в первую очередь, параметрами качества являются выход муки и высокое качество помола, количество поврежденного крахмала, которое будет постоянно изменяться под влиянием таких факторов, как регулировка расстояния между валками, используемыми при производстве муки, различная степень пульпы в сырье в процессе производства, количество отжига, время отжига, старение валков, нагрев валков, обороты валков, количество подаваемой пробы, необходимо держать под контролем путем постоянного тестирования в процессе производства. Вместо длительных и сложных анализов для определения поврежденного крахмала Bastak 15000 SDCheq анализирует количество йода, поглощенного гранулами крахмала, с помощью очень малого количества (1 г) образца электрохимическим амперометрическим методом. С его помощью можно определить условия брожения теста, водопоглощение теста, его реологические свойства, производительность при выпечке, ароматообразование конечных продуктов, стандартную выработку муки, скорость разлома бисквита, предотвратить старение рулона. Анализ на Bastak 15000 SDCheq проводится в пять этапов.  На первом этапе анализируемый раствор автоматически доводится до стандартной мировой температуры 35°C. На втором этапе измеряется содержание йода в анализируемом растворе, при этом цвет раствора меняется с прозрачного на желтый. На третьем этапе автоматически заливается анализируемая проба.  На четвертом этапе измеряется количество йода, поглощенного гранулами крахмала, и раствор становится черным. На последнем этапе на сенсорном экране с высоким разрешением отображается значение поврежденного крахмала в %AI в текущих и других специальных единицах (UCD, UCDc и Farrand). SDCheq самокалибруется и самоочищается перед каждым тестом и соответствует стандартам AACC 76-33, ICC No.172, AFNOR V03-731.