КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ: ГАРАНТИЯ ВКУСА И СТАНДАРТА

Bastak Instruments, магистр инженерии пищевых продуктов, Рабиа Тирьяки

Печенье, с его утончённой структурой, небольшим размером, разнообразием вкусов и хрустящей, но плотной текстурой, напоминает хлеб. Однако оно принципиально отличается от хлеба из-за различных пропорций жира, сахара и воды. В сравнении с тортами печенье отличается меньшим содержанием воды и иной консистенцией теста.

Печенье является одним из самых популярных видов закусок благодаря его доступности, универсально приятному вкусу и аромату, а также более длительному сроку хранения по сравнению с другими закусками.
Независимо от размера, правильный выбор ингредиентов имеет решающее значение для получения качественного продукта. Качество и состав муки для печенья во многом определяют внешний вид и текстуру конечного продукта.

Мука для печенья, ключевой компонент в его производстве, составляет около 30-40% от общего рецепта и играет важную роль в создании высококачественного печенья. Характеризуясь низким содержанием белка, мука для печенья влияет на структуру, степень растекания, цвет и текстуру (твёрдость, хрупкость, жевательность, липкость и ломкость) выпечки.
Тип и количество муки, используемой при выпечке, напрямую влияют на качество конечного продукта. В рецептах печенья используется мука с низким содержанием белка, полученная из мягкой пшеницы.

Выбор подходящей муки для печенья необходим для предотвращения нежелательной твёрдости и жевательности, вызванных использованием муки с высоким содержанием белка. При снижении содержания белка уменьшается также количество структурного глютена в тесте, что приводит к более мягкому и нежному печенью.

Растекаемость — важный фактор, требующий особого внимания при производстве печенья. Для большинства видов печенья предпочтительна высокая степень растекания. Этот показатель связан с переходом пшеничных белков в стеклообразное состояние во время выпечки. Печенье, приготовленное из муки с низким содержанием белка (менее 12%), как правило, растекается быстрее и в большей степени, чем выпечка из муки с высоким содержанием белка.

Качественное печенье должно быть хрустящим, ломким, иметь большой диаметр и оптимальную толщину, сохранять свою хрупкость на протяжении всего срока годности и не проявлять эффектов кристаллизации сахара или жира. Функциональные свойства глютена играют ключевую роль в достижении этих характеристик.

Способность муки впитывать воду значительно влияет на тесто и характеристики готового продукта. Недостаток воды может сделать тесто жёстким и сухим, а избыток — липким и трудным для обработки.

В производстве печенья содержание повреждённого крахмала — важный показатель, так как он влияет на способность муки впитывать воду и изменяет консистенцию теста. Чрезмерное количество повреждённого крахмала может сделать тесто липким и вызвать деформацию формы.

Качество печенья обеспечивается строгим контролем качества используемой муки и теста. Мука для печенья с низким содержанием белка (8-12%), оптимальным уровнем повреждённого крахмала (7-9%), влажностью не более 14% и содержанием золы (0,50-0,65%) определяет показатели растекаемости, хрупкости и текстуры печенья.

Эластичность и растекаемость теста тесно связаны с глютеновой структурой и требуют оптимального контроля. Анализатор DA 9000 NIR поддерживает эти процессы, быстро анализируя содержание белка, глютена, влажности и золы в муке. Устройство Absograph 500 определяет способность теста впитывать воду, что способствует контролю качества и затрат. Кроме того, система Bastak Gluten Q оптимизирует качество глютена, а прибор SDCheq 15000 точно измеряет содержание повреждённого крахмала, обеспечивая стабильность производства.

Эффективное управление параметрами качества муки и теста для печенья напрямую влияет на вкус, текстуру и срок годности конечного продукта. Анализ таких факторов, как содержание белка, качество глютена, повреждённый крахмал и влажность, даёт производителям возможность создавать продукты более высокого качества и стабильности.