РАСЧЕТ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕСТА
Рабия Тириаки, Магистр, Bastak Instruments
Продукты питания, производимые из пшеницы путем правильной обработки теста, состоящего из воды, пшеничной муки и других компонентов и добавок, зависят от техники приготовления. Реологические характеристики теста, образованного из пшеницы в результате определенных процессов, меняются в процессе обработки и являются ключом к качеству выпечки, являясь основным элементом в химии зерна.
Основное содержание белка в пшеничной муке, в основном глютена, отвечает за удержание газа, построение структуры и сопротивление теста. Содержание белка в пшенице является наиболее распространенным критерием определения ее качества, и это содержание меняется в зависимости от качества белка и его отношения к поглощению воды. Величина добавленной воды к муке во время приготовления теста оказывает большое влияние на его реологические характеристики.
Важными этапами получения теста в пищевой промышленности являются месиво, формование и ферментация, и во время месива происходят физические и химические изменения из-за механической силы, применяемой во время месива. Процесс месива, оказывающий основное воздействие на качество конечного продукта, является важным параметром оценки качества теста.
Реология теста, охватывающая изучение его потока и деформации, основана на принципе измерения силы, возникающей при деформации или контролируемом напряжении на тесте. Реологические анализы теста предоставляют важную информацию для определения различий между качеством мук, выбора подходящих сырьевых материалов и выявления изменений в тесте во время ферментации, делая их неотъемлемыми в пищевой промышленности. Особенно важно определение реологических характеристик для не-ньютоновских и материалов, исследуемых сдвиговым напряжением, в пекарстве.
Понятие реологии теста, чаще всего определяемое для теста с содержанием влаги от 35% до 55%, включает в себя характеристики, такие как упругость, эластичность, сопротивление, максимальное сопротивление, энергия, поглощение воды, время развития, степень размягчения и стабильность, позволяя определить, как будет обрабатываться пшеница. Кроме того, полученные реологические данные играют ключевую роль в разработке новых культур, контроле качества в процессах помола и выпечки, идентификации воздействия добавленных компонентов на производственный процесс и их адаптации.
Желаемые реологические характеристики различаются для разных продуктов из пшеницы. Например, желаемая оптимальная упругость различается для каждого продукта из пшеницы; высокое значение упругости в конечной ферментационной стадии в индустрии хлеба является желательным. В то время как для печенья желаемым является высокое значение упругости и низкое сопротивление после выпекания, чтобы сохранить структуру теста.
Устройства Bastak, Absograf 500 и Resistograf 500, которые определяют реологические характеристики теста и пекарские свойства муки, один из критических параметров, позволяют непосредственно определить их влияние на качество конечного продукта с высокой повторяемостью, точностью, удобством использования и возможностью удаленного обновления программного обеспечения в соответствии с международными стандартами.
Основываясь на измерении силы, вызванной тестом в зависимости от его текучести, и передаче этого эффекта на графический и данных на сенсорный экран, Bastak Absograf 500 позволяет определить соответствие муки хлебному тесту и другим продуктам, а также значение водопоглощения, стабильности, степени размягчения и времени развития в соответствии с мировыми стандартами и перевести их в график. Благодаря эргономичному дизайну и сенсорному экрану для легкости использования, удаленной поддержке программного обеспечения, сохранению результатов тестов в формате PDF на флеш-накопитель, а также возможности печати без необходимости компьютера и экрана, устройство предлагает пользователям уникальный опыт анализа с учетом простоты очистки после проведения тестов.