IMPORTANCE DES DOMMAGES CAUSÉS PAR L'AMIDON DANS L'INDUSTRIE DU BLÉ ET DE LA MEUNERIE

Le blé, qui est l'aliment le plus consommé parmi les cultures céréalières, a conservé sa place indispensable et son importance dans l'alimentation humaine à travers les âges en tant que produit stratégique. D'autre part, les activités de production de blé et de farine ont une fois de plus révélé la valeur économique de l'industrie de la farine et le besoin des pays en termes de sécurité alimentaire avec la crise alimentaire qui a commencé en 2007 et la crise économique mondiale qui a commencé en 2008 et qui se poursuit.

L'eau, les cendres, les protéines, le gluten, l'indice de gluten, la sédimentation de Zeleny, l'amidon et les dommages causés à l'amidon sont les principales propriétés chimiques et physicochimiques du blé, l'un des produits agricoles les plus commercialisés au niveau international dans l'histoire, et de la farine ou de la semoule produite à partir du blé. La quantité d'amidon, qui est le principal composant de la farine de blé, a un effet très important sur les produits de boulangerie. L'amidon forme la structure de la pâte en interagissant avec d'autres composants de la pâte. L'absorption d'eau, l'un des paramètres fonctionnels importants de l'amidon, affecte la qualité et la texture des produits de boulangerie. Les granules d'amidon intacts ont la capacité d'absorber environ 0,33 fois leur poids en eau, tandis que les granules d'amidon endommagés peuvent absorber jusqu'à leur poids en eau. Les grains d'amidon se trouvent dans l'endosperme et forment une structure régulière et ordonnée entre les réseaux de protéines. Cependant, ils perdent leur structure totalement ou partiellement lors de la mouture du blé. La farine qui en résulte contient de l'amidon endommagé et des granules d'amidon non endommagés dans des proportions différentes. La quantité et la texture de l'amidon endommagé varient en fonction du système de mouture et du réglage des cylindres. La quantité d'amidon endommagé est devenue un paramètre de qualité important pour tous les secteurs basés sur la production de produits céréaliers, en particulier ces dernières années. Elle est devenue une analyse de routine dans de nombreuses industries de production de pain et dans les laboratoires de contrôle de la qualité des céréales après que l'effet inévitable des dommages causés à l'amidon sur le produit final a été démontré. Pour obtenir une pâte de consistance appropriée, il faut réduire l'absorption des farines contenant de l'amidon excessivement endommagé. Une dégradation excessive de l'amidon réduit le volume du pain et affecte sa qualité en détériorant ses propriétés. Pour une bonne panification, la farine à utiliser doit contenir un certain niveau d'amidon endommagé. Une augmentation excessive de ce ratio réduit la capacité à retenir le gaz lorsqu'il n'y a pas assez de gluten pour couvrir la surface excédentaire, et affecte très négativement le processus de fermentation. Pour l'industrie des pâtes, la quantité d'amidon endommagé occupe une place importante dans les paramètres de qualité. Au cours de la fabrication des pâtes, les amidons endommagés constituent un substrat pour l'amylase. Ils se décomposent et augmentent la quantité de substance passant dans l'eau de cuisson et causent de la turbidité. Dans l'industrie des pâtes, on préfère la semoule, qui est un produit de mouture dont l'amidon est peu endommagé. Pour l'industrie des biscuits, une structure de grain souple, un taux de protéines faible et un taux d'amidon élevé constituent les caractéristiques de qualité appropriées.  L'importance des dommages causés à l'amidon influe sur le taux de rupture des biscuits.  Dans l'industrie de la biscuiterie, la semoule et la farine sont utilisées comme produits de mouture à faible teneur en amidon. La quantité d'amidon endommagé est directement liée à l'activité enzymatique. Les enzymes alpha et bêta-amylase du blé ne peuvent décomposer que l'amidon endommagé. Étant donné que différents produits sont obtenus en utilisant différentes propriétés des fractions de blé de différentes manières dans la transformation du blé, il est essentiel de déterminer la propriété optimale de l'amidon endommagé pour produire le produit dans des conditions optimales. Étant donné que les paramètres de qualité pour les meuniers qui transforment le blé en premier lieu sont le rendement en farine et une qualité de mouture élevée, la quantité d'amidon endommagé, qui varie constamment en raison de facteurs tels que les ajustements de la distance des cylindres utilisés dans la production de farine, les différents taux de pulpe de la matière première pendant la production, la quantité de recuit, la durée du recuit, le vieillissement des cylindres, le chauffage des cylindres, les révolutions des cylindres, la quantité d'échantillon, doit être maintenue sous contrôle par des tests continus pendant la production. Au lieu de procéder à des analyses longues et difficiles pour déterminer la valeur de l'amidon endommagé, le Bastak 15000 SDCheq analyse la quantité d'iode absorbée par les granules d'amidon avec une très petite quantité (1 g) d'échantillon à l'aide d'une méthode ampérométrique électrochimique. Il permet de déterminer les conditions de fermentation de la pâte, l'absorption d'eau par la pâte, les propriétés rhéologiques de la pâte, les performances de cuisson de la pâte, la formation de l'arôme des produits finis, la production de farine standard, le taux de rupture des biscuits et la prévention du vieillissement des cylindres. L'analyse du Bastak 15000 SDCheq s'effectue en cinq étapes.  Au cours de la première étape, la solution d'analyse est automatiquement amenée à la température standard mondiale de 35°C. Au cours de la deuxième étape, la teneur en iode de la solution d'analyse est mesurée et la couleur de la solution passe du transparent au jaune. Au cours de la troisième étape, l'échantillon d'analyse est automatiquement versé.  Au cours de la quatrième étape, la quantité d'iode absorbée par les granules d'amidon est mesurée et la solution devient noire. Lors de la dernière étape, l'écran tactile haute résolution affiche la valeur de l'amidon endommagé en %AI en unités courantes et autres unités spéciales (UCD, UCDc et Farrand). Le SDCheq se calibre et se nettoie automatiquement avant chaque test et est conforme aux normes AACC 76-33, ICC No.172, AFNOR V03-731.