Как клетчатка и гидроколлоиды изменяют свойства теста
Контекст Исследования
Клетчатка сахарной свеклы (SBF) используется в пищевой технологии как источник пищевых волокон (DF). Её добавление изучалось в печенье, хлеб, спагетти, экструдированные продукты, сосиски типа франкфуртер, турецкий салями и тархану из-за отличных функциональных и физиологических свойств.
В пищевой промышленности гуаровая камедь (GG) также используется как инновационная пищевая добавка для стабилизации продуктов и как источник пищевых волокон. Однако информации о реологических свойствах SBF и GG в системах теста на пшеничной муке мало.
Настоящее предварительное исследование было проведено для изучения влияния добавления SBF и GG на реологические свойства пшеничной муки.
Реологический Анализ
Для анализа использовалась белая пшеничная мука (влажность 13,2 %, зола 0,72 %, белок 10,5 %), гуаровая камедь и соль. Fibrex (F) коммерческий продукт клетчатки (67 % DF) из сахарной свеклы (Швеция).
Образцы:
Контрольная мука
Мука с F (3 %, 6 %, 9 %)
Мука с GG (0,5 %, 1 %, 1,5 %)
Реологические характеристики теста анализировались на приборах Absograph 500 и Resistograph 500 (Bastak Instruments, Анкара, Турция).
Параметры Absograph 500:
Водопоглощение (WA, %)
Время развития (DT, мин)
Стабильность (ST, мин)
Farinograph Quality Number (FQN)
Параметры Resistograph 500 (135 мин):
Растяжимость (Ex, мм)
Энергия (A, см²)
Прочность на растяжение (Rs, BU)
Максимальная прочность на растяжение (Rm, BU)
Отношения Rs/Ex и Rm/Ex
Тесты проводились в двух повторениях, приведены средние значения.
Результаты Absograph
Контрольное тесто (без F и GG):
WA: 63,6 %
DT: 0,9 мин
FQN: 23
С F:
WA: 64,7–67,5 %
DT: 1,0–7,8 мин
FQN: 28–110
ST: 2,0–8,0 мин
С GG:
WA: 65,9–69,9 %
DT: 1,1–1,2 мин
FQN: 22–29
Добавление F или GG снижало стабильность, а время развития увеличивалось с ростом содержания F. Образец с 6 % F имел наивысший FQN.
Результаты Resistograph
Контрольное тесто:
Rs: 349 BU
Ex: 92 мм
Характеризует слабое-среднее тесто.
С F:
Rs: 706–742 BU
Ex: 79–112 мм
С GG:
Rs: 520–576 BU
Ex: 120–124 мм
Время отдыха было важным фактором реологических свойств теста.
Table 1. Rheological parameter1 of wheat flour-F and wheat flour-GG dough
Большее добавление F и GG в образцы требовало наибольшего времени отдыха (135 мин) для достижения максимального сопротивления. Добавление F и GG в пшеничную муку вызвало некоторые изменения в поведении теста при замесе, измеренные с помощью Absograph 500 и Resistograph 500. Эти абсографические и резистографические характеристики муки с F показывают, что такая мука может использоваться для выпечки хлеба высокого качества. Результаты также показывают, что добавление GG в пшеничную муку увеличивает значение Ex.
Однако необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить влияние добавления различных уровней Fibrex и гуаровой камеди вместе с Fibrex на абсографические и резистографические характеристики, а также понять, можно ли использовать Fibrex с гуаровой камедью для повышения ценности продукта.
