Блог

Введение: Крахмальные гранулы в эндосперме пшеницы хорошо организованы и укреплены белковыми сетями. Однако механические силы в процессе помола могут частично или полностью повредить эти гранулы. В результате полученная мука содержит смесь как неповрежденных, так и поврежденных крахмальных гранул. Содержание поврежденного крахмала в муке зависит от характеристик системы помола и настроек валков. В частности, помол на высокой скорости и под давлением может увеличить долю поврежденного крахмала из-за хрупкой структуры гранул. Эта характеристика оказывает значительное влияние на водопоглощение муки и поведение теста, непосредственно влияя на качество выпечки. Кроме того, поврежденный крахмал ускоряет ферментативные реакции, изменяя гликемические свойства муки, что является важным фактором при производстве функциональных продуктов питания.

Методология: В компании Bastak Instruments, ведущем мировом центре НИОКР, было измельчено пять различных образцов пшеницы (Triticum aestivum L.), названных «Образец-01, Образец-02, Образец-03, Образец-04 и Образец-05», с использованием лабораторной мельницы Bastak 4500 с двойным проходом и различными настройками зазора между валками. Образцы были получены из разных регионов мира и представляли собой местные сорта средней твердости. Образцы пшеницы были измельчены с использованием пяти валков (три валка для дробления и два валка для редукции), в результате чего получены муки с различным содержанием поврежденного крахмала. Урожайность муки была рассчитана как процент от начальной массы очищенной и кондиционированной пшеницы.

Уровни поврежденного крахмала в муке, полученной при помоле с зазорами между валками от 0,1 мм до 0,7 мм, были измерены за шесть минут с помощью устройства Bastak SD Cheq 15000 методом амперометрии в соответствии с международными стандартами.

Физико-химические характеристики: Образцы пшеницы были проанализированы с использованием устройства Bastak Hectoliter 7000 для определения гектолитрового веса (кг), влагомера Bastak 16000 с высокоточные золотые сенсоры для определения содержания влаги (%) и устройства анализа белка Bastak для определения содержания белка (%). В таблице ниже приведены средние физико-химические данные для пяти образцов пшеницы, включая процентные показатели урожайности муки, полученной при различных настройках зазора между валками.

Таблица: Средние физико-химические данные для пяти различных образцов пшеницы и урожайность муки, полученной при помоле с различными настройками зазора между валками

Уровни поврежденного крахмала в муке, полученной при помоле с зазорами между валками от 0,1 мм до 0,7 мм, были измерены за шесть минут с помощью анализатора повреждений крахмала Bastak SD Cheq 15000 методом амперометрии в соответствии с международными стандартами.

Рисунок: Уровни поврежденного крахмала, полученные при помоле различных образцов пшеницы с использованием различных зазоров между валками.

Для оценки пекарских качеств муки были проведены анализы теста с целью изучения влияния уровней поврежденного крахмала на качество теста. Для оптимальной консистенции теста и производства высококачественного хлеба содержание поврежденного крахмала в муке должно оставаться сбалансированным. Мука с чрезмерным содержанием поврежденного крахмала обладает высокой водоабсорбирующей способностью, что увеличивает поглощение воды тестом, нарушая его однородность при замешивании и снижая эластичность. Такая мука, склонная к поглощению большего количества воды, вызывает чрезмерное размягчение теста и препятствует адекватному формированию глютена. В результате способность теста удерживать газы снижается, и из-за невозможности удержания газов, образующихся в процессе брожения, объем хлеба уменьшается, что приводит к более плотной структуре мякиша.

Этот дисбаланс отрицательно сказывается на образовании корки на поверхности теста в процессе выпекания, ухудшая качество корки. Исследования показывают, что использование муки с оптимальным уровнем поврежденного крахмала способствует развитию теста и брожению, улучшает объем хлеба и создает пористую, однородную структуру мякиша. Однако, когда уровни поврежденного крахмала превышают этот оптимум, гидратация глютена становится ограниченной, что затрудняет эффективное распределение газов. В результате, из-за большой поверхности, тесто не имеет достаточного формирования сети глютена, что снижает способность удержания газов, уменьшает объем хлеба и приводит к более плотному мякишу. По этой причине контроль содержания поврежденного крахмала в пределах оптимального диапазона считается критически важным параметром в производстве хлеба.

В то время как целые крахмальные зерна могут поглощать примерно 0,33 раза их вес в воде, поврежденные крахмальные зерна могут поглощать свой собственный вес воды. Поэтому количество поврежденного крахмала существенно влияет на пекарские качества муки, что анализируется с помощью современных устройств Bastak, таких как Absograph 500 и Resistograph 500 для оценки реологических свойств теста.

Анализы теста, включая способность/стабильность поглощения воды, были проведены с использованием образцов муки с различным уровнем поврежденного крахмала, измеренных с помощью устройства Bastak SD Cheq 15000 для оценки повреждений крахмала. Используя 300 г образцов муки, были подготовлены образцы теста в устройстве Absograph 500 путем замешивания их в течение 5 и 20 минут. Кроме того, с использованием устройства Bastak Resistograph 500 были оценены реологические свойства теста в течение достаточных тестовых периодов 45, 90 и 135 минут. В процессе тестирования использовалась специальная система растягивания теста по направляющей, которая двигалась вверх для устранения гравитационных эффектов, регистрируя прикладываемую силу для графического анализа. Эластичность, сопротивление и энергия теста были определены в соответствии с международными стандартами для достижения идеальных характеристик выпеченных изделий.

Рисунок: ОБРАЗЕЦ-01 (Расстояние между валами: 0,5 мм), График стабильности Absograph
UCD: 23.5

Рисунок: ОБРАЗЕЦ-02 (Расстояние между валами: 0,2 мм), График стабильности Absograph
UCD: 33,3

В образцах теста, приготовленных из муки, содержащей высокие уровни поврежденного крахмала, было отмечено, что чрезмерное увеличение поврежденного крахмала снижает способность удержания газа, так как недостаточно глютена, чтобы покрыть увеличенную поверхность. Это значительно нарушает процесс ферментации, ухудшает внутреннюю структуру хлеба и, в конечном итоге, влияет на общие качества хлеба.

СЕМЕНА НАСЛЕДИЯ: НАСЛЕДИЕ ЖИЗНИ ОТ ГЁБЕКЛИТЕПЕ ДО НАШИХ ДНЕЙ

В глубинах истории связь между человеком и землёй была впервые установлена 12 000 лет назад в Гёбеклитепе. Эта область считается одной из самых древних земледельческих общин в мире и была свидетелем того, как человеческие руки впервые посеяли семена, ознаменовав начало цивилизации. С тех пор плодородные земли Анатолии стали колыбелью сельского хозяйства, производства и культурного наследия для бесчисленных поколений. Сегодня это древнее наследие продолжает жить в виде "семян наследия" — настоящих генетических сокровищ, передаваемых из поколения в поколение.

Семена наследия — это самое древнее наследие человечества: они дышат, говорят и укореняются в почве, черпая свою силу из своих истоков. Эти семена сливаются с ароматом земли, ожидая дождя, терпеливо выходят на свет и уважают природные циклы. Этот молчаливый договор между человеком и природой был сохранён и передан из поколения в поколение.

Научное сообщество подчёркивает, что семена наследия благодаря своим высоким питательным свойствам являются основой для производства здоровой пищи. Хотя гибридные и генетически модифицированные семена были созданы для повышения урожайности, эти процессы значительно ухудшили их питательные качества. Исследования, проведённые Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (FAO), показывают, что гибридные семена, используемые в промышленном сельском хозяйстве, приводят к снижению уровня белков, аминокислот, минералов и антиоксидантов. В то же время семена наследия, богатые белками, витаминами группы B, цинком, магнием и железом, поддерживают как здоровье человека, так и экологическое равновесие.

Турция, благодаря своему уникальному географическому положению и климатическому разнообразию, считается колыбелью биоразнообразия. Земли Анатолии на протяжении веков поддерживали это разнообразие, став родиной множества семян наследия — от пшеницы и бобовых до фруктов и овощей. Археологические находки подтверждают ключевую роль Гёбеклитепе в истории сельского хозяйства, указывая на то, что выращивание пшеницы началось именно в этом регионе. Пшеница, как основа оседлого образа жизни, проложила путь к возникновению цивилизаций.

От Гёбеклитепе до различных регионов Анатолии сорта пшеницы наследия продолжают отражать сельскохозяйственное наследие этих земель. Полба (Einkorn), выращиваемая в регионе Кастамону на протяжении тысячелетий, является одним из таких сортов наследия. Научно известная как Triticum monococcum, полба сохраняла свою генетическую структуру на протяжении более 10 000 лет. Её мелкие, твёрдые зёрна и толстые оболочки делают её естественно устойчивой к вредителям и болезням. Исследования показывают, что полба содержит высокий уровень белка (от 12 % до 14 %), а также антиоксиданты, бета-каротин и пищевые волокна. Благодаря низкому содержанию глютена она является идеальным выбором для здорового питания.

Другой пример — Каракылчык, который выращивается на плодородных равнинах Эгейского региона и славится своим насыщенным ароматом. Структурно Каракылчык характеризуется крупными зёрнами, светло-коричневым цветом и прочными стеблями. Питательные анализы показывают, что он содержит высокие уровни селена, цинка и витаминов группы B. Благодаря своей устойчивости к гибридным семенам, введённым промышленным сельским хозяйством, и своим питательным свойствам Каракылчык особенно популярен для выпечки хлеба на закваске.

Помимо пшеницы, сокровище семян наследия Анатолии не ограничивается только зерновыми культурами. Фиолетовый баклажан, томаты Чанаккале, пшеница Сары, пшеница Гачер и чёрная дыня — это лишь некоторые из многих культур, которые выращивались и собирались на протяжении веков, приобретая уникальные черты в своих регионах. Например, фиолетовый баклажан, всё ещё традиционно выращиваемый в регионах Адана и Хатай, способствует здоровому питанию благодаря высокому содержанию клетчатки и антиоксидантным свойствам, обогащая при этом местное кулинарное наследие.

Семена наследия предлагают не только питательные преимущества, но и неоценимый вклад в устойчивое сельское хозяйство. В отличие от гибридных семян, которые необходимо закупать каждый сезон, семена наследия могут быть воспроизведены фермерами и интегрированы в природные циклы почвы. Это освобождает фермеров от зависимости от крупных сельскохозяйственных корпораций и обеспечивает экономическую свободу. Более того, способность семян наследия адаптироваться к почвенным условиям снижает необходимость в пестицидах и химических удобрениях, способствуя экологическому земледелию. Согласно теории генетического разнообразия Николая Вавилова, местные семена являются ключом к сохранению генетического разнообразия региона, что является основой устойчивости к климатическим кризисам.

Семена наследия — это не просто сельскохозяйственный материал, а живое наследие, передаваемое из поколения в поколение. Их защита — это глубокое проявление уважения к Матери-Земле. Каждый здоровый кусочек на наших столах берёт своё начало из этих семян. Благодаря своей физической устойчивости, богатому химическому составу и питательной ценности семена наследия представляют собой не только сельскохозяйственную продукцию, но и обещание для здоровья человека и будущего устойчивого сельского хозяйства. Сохранение этого наследия, от Гёбеклитепе до сегодняшнего дня, и быть голосом этих семян — это самая прочная связь между прошлым и будущим.

Производство хлеба — это важный процесс в питании человека. Качество муки, удобство работы с тестом, способность к подъему и текстурные свойства конечного продукта являются важными параметрами при производстве хлеба. В этом контексте реологические свойства муки и теста широко используются в качестве параметров для контроля качества на разных этапах производственного процесса. Хлебные добавки представляют собой различные компоненты, разработанные для улучшения реологических свойств теста, повышения его удобства в работе и улучшения качества конечного продукта. Эти добавки напрямую влияют на реологические свойства муки и теста, такие как способность к поглощению воды, время развития, стабильность, растяжимость и эластичность, что способствует оптимизации процесса производства хлеба.

Точное оценивание влияния добавок на тесто — это важный этап для достижения желаемых результатов в производстве хлеба. Реологические устройства, используемые для изучения этих эффектов, имитируют физическое поведение теста и предоставляют детальные данные о том, как добавки влияют на структуру теста. Устройства Bastak Absograph и Resistograph являются одними из наиболее часто используемых для таких реологических анализов. Absograph 500 измеряет способность муки к поглощению воды, время развития теста и его стабильность, тогда как Resistograph 500 используется для оценки растяжимости, эластичности и энергетической ценности теста. Эти устройства позволяют детально анализировать влияние различных добавок на структуру теста.

В исследовании, оценивающем влияние различных хлебных добавок на реологические свойства теста с использованием устройств Bastak Absograph 500 и Resistograph 500, были изучены химические и физические эффекты аскорбиновой кислоты, стеароил-2-лактилата натрия (SSL) и ферментных смесей Bastak (Purmix C + Armix 5000) на структуру теста, что позволило выявить роль этих добавок в производстве хлеба.

Экспериментальное исследование

Экспериментальное исследование проводило реологический анализ на различных образцах муки с использованием различных хлебных добавок. В этих анализах способность теста к поглощению воды и стабильность изучались с помощью устройства Bastak Absograph 500, тогда как растяжимость и эластичность теста оценивались с помощью Bastak Resistograph 500. Образцы муки были разделены на три группы, каждая из которых содержала разную добавку: аскорбиновую кислоту, стеароил-2-лактилат натрия (SSL) и ферментную смесь Bastak (Purmix C + Armix 5000). Мука без добавок использовалась в качестве контрольной группы.

Эксперименты с Absograph 500

Эксперименты с Absograph 500 проводились для измерения способности теста к поглощению воды, времени его развития и стабильности. В ходе этих экспериментов образцы муки добавлялись в Absograph 500 и перемешивались со стандартной международной скоростью 63 об/мин. Скорость поглощения воды тестом определялась количеством воды, добавленной во время образования тестовых шариков. Время развития и стабильность оценивались на основе данных кривой Absograph 500.

Эксперименты с Resistograph 500

Эксперименты с Resistograph 500 проводились для оценки растяжимости, эластичности и энергетических значений теста. Тестовые шарики, подготовленные в Resistograph 500, оставляли для ферментации при постоянной температуре 30 °C в течение 45, 90 и 135 минут в камерах для ферментации. Эластичное поведение теста наблюдалось при растяжении теста с определенной скоростью 14,5 ± 0,5 мм/с в линейной башне, разработанной для устранения отрицательных эффектов гравитации с помощью индивидуальной НИОКР. Полученные данные использовались для определения сопротивления теста к растяжению и его эластичности.

Результаты

Таблица 1 показывает результаты по способности к поглощению воды и стабильности, полученные с помощью устройства Bastak Absograph 500. Эти результаты четко демонстрируют влияние различных добавок на реологические свойства теста.

Добавка Поглощение воды (%) Время развития (мин) Стабильность (мин) Контроль (Без добавок) 58,4 2,6 9,3 Аскорбиновая кислота 59,7 3,2 12,2 SSL 58,8 3,1 10,8 Ферментная смесь 60,4 3,8 11,5 Таблица 2 показывает результаты растяжимости и эластичности, полученные с помощью устройства Bastak Resistograph 500. Данные здесь предоставляют важную информацию для оценки влияния добавок на эластичные свойства теста.

Добавка Растяжимость (см) Сопротивление (RU) Энергия (см²) Контроль (Без добавок) 14,1 440 78,0 Аскорбиновая кислота 13,7 465 82,5 SSL 15,0 460 85,0 Ферментная смесь 15,3 470 86,7 Данные, полученные из экспериментов, ясно показывают влияние хлебных добавок на реологические свойства теста. Измерения, сделанные с помощью Bastak Absograph 500, показывают влияние аскорбиновой кислоты, SSL и ферментных смесей на способность теста к поглощению воды и стабильность. Аскорбиновая кислота, действуя как окислитель, стабилизирует белковую структуру муки, повышает эластичность теста и увеличивает время его развития. SSL улучшает стабильность и растяжимость теста, создавая более прочную и удобную для работы структуру теста. Ферментные смеси Bastak (Purmix C + Armix 5000) увеличивают способность теста к поглощению воды и, благодаря протеолитической активности, улучшают мягкость, сопротивление, энергию и растяжимость теста.

Устройства Bastak Absograph 500 и Resistograph 500 предлагают пользователям уникальный опыт анализа для определения реологических свойств теста с высокой повторяемостью, точностью, простотой использования, удаленными обновлениями программного обеспечения, эргономичным дизайном и сенсорным экраном диагональю 14,6 дюйма, что устраняет необходимость в компьютере или внешнем экране.

Злаки нового поколения: киноа, теф, чиа, амарант и сорго

В последние деки продолжает набирать популярность новое поколение злаков, название которых мы часто слышим среди тенденций здорового питания. Эти злаки отличаются своей питательной ценностью и пользой для здоровья. Вот некоторые из этих злаков: киноа, теф, чиа, амарант и сорго.
Семена теффа: большая сила мелких зерен
Несмотря на то, что это самое маленькое зерно в мире, тефф отличается своими питательными свойствами. Родом из Эфиопии, это зерно используется для приготовления инжеры (эфиопского хлеба) или кейты. Хотя в тех же количествах, что и в других злаках, с точки зрения содержания белка, его незаменимый аминокислотный профиль сильнее. Кроме того, в нем довольно высокое содержание железа. Тефф часто используется в качестве муки и хлопьев и приобрел популярность, особенно в США, потому что он не содержит глютена. Это идеальная альтернатива для людей с глютеновой болезнью и людей с чувствительностью к глютену. Он богат сложными углеводами, клетчаткой, кальцием, натрием, железом и магнием и имеет каштановый вкус.
Одна чашка вареного тефа содержит 255 калорий, 50 граммов углеводов, 10 граммов белка, 7 граммов клетчатки и 1,6 грамма жира.
Амарант: хранилище здоровья, которому тысячи лет
Амарант - это зерно, которое использовалось в некоторых частях мира на протяжении тысячелетий, хотя в последнее время приобрело популярность. Хотя это не зерновые злаки, такие как пшеница или овес, они отличаются своими питательными свойствами. Он не содержит глютена и богат белком, клетчаткой, микроэлементами и антиоксидантами. Он обладает противовоспалительным действием, а содержание крахмала в нем меньше, чем в пшенице.
Одна чашка вареного амаранта содержит 251 калорию, 46 граммов углеводов, 9,3 грамма белка и 5,2 грамма жира. Благодаря высокому содержанию сквалена и токотриенола он может снизить уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП. Это питательное зерно для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену, которое можно использовать во многих блюдах.

Семена чиа: крошечная электростанция
Семена чиа относятся к семейству мятных, произрастающих в Мексике, и содержат углеводы, почти все из которых содержат клетчатку. Обладая высокой водопоглощающей способностью, чиа приобретает гелеобразную консистенцию при контакте с жидкостью. Это свойство может помочь контролировать вес, усиливая чувство сытости.
2 столовые ложки (25 граммов) семян чиа содержат 137 калорий, 11 граммов клетчатки, 4 грамма белка и 9 граммов жира (5 граммов омега-3). Он также богат кальцием, магнием, фосфором, цинком, витамином В3 (ниацин), калием, витамином В1 (тиамин) и витамином В2. Он не содержит ГМО и глютена. Это отличный источник белка, особенно для тех, кто мало или совсем не употребляет продукты животного происхождения. Это также отличный источник кальция для тех, кто не употребляет молочные продукты. Его легко приготовить, и его можно добавлять во многие блюда.

Киноа: источник прикорма
Киноа - один из редких растительных продуктов, который не содержит глютена, богат белком и содержит все девять незаменимых аминокислот. Он также богат клетчаткой, магнием, витаминами группы В, железом, калием, кальцием, фосфором, витамином Е и различными антиоксидантами. Он бывает трех типов: белый, красный и черный, и обычно выращивается органически.
Одна чашка вареной киноа содержит 222 калории, 39 граммов углеводов и 4 грамма жира. Он богат флавоноидами, такими как кверцетин и кемпферол, и может улучшить обмен веществ. Поскольку киноа имеет низкий гликемический индекс, она поддерживает стабильный уровень сахара в крови. Это идеальный источник белка для вегетарианцев и веганов. Замачивание перед приготовлением может улучшить усвоение питательных веществ за счет снижения содержания фитиновой кислоты.

Сорго: замечательное зерно для различных целей
Сорго - это злак, произрастающий в Африке, который используется как в пищу для человека, так и в качестве корма для животных. Он не содержит глютена и богат антиоксидантами, снижающими окислительный стресс. Сорго, богатое клетчаткой, может поддерживать сбалансированный уровень сахара в крови, замедляя усвоение сахара.

Одна чашка сорго обеспечивает 12 граммов клетчатки, 22 грамма белка и половину суточной потребности в железе. Сорго богато важными антиоксидантами, содержащимися в слое отрубей, и содержит ферменты, которые ингибируют усвоение крахмала. Он также богат магнием, и этот минерал может помочь предотвратить такие состояния, как остеопороз и артрит, за счет увеличения усвоения кальция организмом.
Это новое поколение злаков может добавить насыщенности вашим диетическим привычкам и способствовать вашему здоровому образу жизни. Каждый из них предлагает различные питательные свойства и пользу для здоровья, что может разнообразить ваш рацион и привести вас к более здоровому образу жизни.

Важность контроля качества зерна нового поколения 
Чтобы в полной мере использовать питательные свойства злаков нового поколения, контроль качества имеет первостепенное значение. Качественные злаки сохраняют свою пищевую ценность и максимизируют положительное влияние на здоровье.

Сегодня компания Bastak Instruments является первой и единственной научно-исследовательской и инновационной базой в Турции и в мире в области 195 инженеров, 72 типа устройств контроля качества, технологических и быстрых решений, которые облегчат современную жизнь, и четверть секрета заключается в том, что она продолжает лидировать в области контроля качества зерновых, масличных культур, семян, бобовых и кормов. 

Компания Bastak Instruments реализует свои многовековые мечты в своем четвертьвековом приключении, используя оборудование для контроля качества пищевых продуктов, муки, зерна, семян, масличных культур, бобовых и кормов, первые в Турции и в мире роботизированные системы отбора проб с патентами и полезными моделями, 35 различных добавок для муки, которые придают пище вкус благодаря своей ценности и энергии для жизни Он дает, проектирует будущее со своим опытным и международным персоналом, чтобы оставить пригодный для жизни мир будущим поколениям.

Дуэль питания: киноа или булгур?

В настоящее время растет интерес к здоровому питанию и различным альтернативам еде. В связи с этим широкое распространение среди любителей здорового образа жизни получила киноа, получившая популярность в последние годы. Итак, можно ли считать киноа альтернативой булгуру? Какая еда полезнее? Мы оценим эти два продукта, детально их сравнив.
Киноа родом из Южной Америки и является продуктом питания, который употребляют в пищу уже тысячи лет. Киноа, один из основных продуктов питания Империи инков, на самом деле не является зерном. Это семена широколистного растения семейства маревых. Его классифицируют как псевдозерновые, поскольку его питательная ценность аналогична зерновым. Киноа привлекает внимание своей устойчивостью к климатическим условиям и высокой пищевой ценностью. По этой причине 2013 год был объявлен Организацией Объединенных Наций Международным годом киноа.

Булгур же представляет собой полуфабрикат, полученный в результате прохождения этапов варки, сушки, измельчения и измельчения цельнозерновой пшеницы. Булгур, который присутствует на наших кухнях уже много лет, является одновременно питательным и экономичным продуктом.

Если сравнить питательные свойства киноа и булгура;
Калорийность киноа и булгура схожа; Однако булгур имеет меньшую калорийность. Одна небольшая миска вареной киноа содержит 222 калории, а такое же количество булгура — 122 калории. Содержание белка в киноа выше, чем в булгуре. Киноа является важным источником пищи, особенно для веганов и вегетарианцев, благодаря высокому содержанию белка и качественных аминокислот.
Жирность киноа выше, чем у булгура. В то время как в 100 граммах булгура содержится 2 грамма жира, такое же количество киноа содержит 6,7 грамма жира. Киноа особенно богата линолевой и линоленовой ненасыщенными жирными кислотами. Что касается содержания клетчатки, киноа имеет более высокое содержание клетчатки, чем другие крупы, за исключением гречки. Поскольку киноа богата клетчаткой, она поддерживает пищеварительную систему и способствует контролю уровня сахара в крови. В булгуре меньше клетчатки, чем в киноа, но он все равно способствует ежедневному потреблению клетчатки.
Киноа богата каротином, производным витамина А, витамина Е и витаминов группы В. Он также превосходит многие зерновые по содержанию минералов железа, магния, калия и цинка. Булгур особенно богат витаминами группы B, такими как ниацин, тиамин и рибофлавин. Ниацин важен для нервной и пищеварительной систем, а булгур является богатым источником этого витамина.
Оценка гликемического индекса и продолжительности насыщения киноа и булгура; Киноа и булгур имеют низкие гликемические индексы. Благодаря этим свойствам они не вызывают резкого повышения уровня сахара в крови и надолго сохраняют чувство сытости. Однако во время приготовления киноа не впитывает столько воды, как булгур, поэтому чувство сытости при употреблении булгура может сохраняться дольше.

Киноа не содержит глютена и поэтому является идеальной пищей для больных целиакией и людей с чувствительностью к глютену. Булгур содержит глютен, поэтому его нельзя употреблять больным целиакией.
Киноа содержит большое количество фитиновой кислоты и оксалатов. Фитиновая кислота снижает усвоение таких минералов, как железо и цинк, а оксалаты могут вызвать проблемы у людей, склонных к образованию камней в почках. Поэтому замачивание киноа в воде перед употреблением — эффективный метод снижения количества фитиновой кислоты.
Киноа только начинает появляться на кухнях и ее можно использовать во всех блюдах, где используется булгур. После того, как оболочка удалена, ее можно использовать в таких блюдах, как плов, перловка, фаршированные овощи и фаршированные овощи. Кроме того, из муки киноа можно приготовить макароны, блины, хлеб, печенье, торты и крекеры.
Киноа и булгур — питательные и полезные продукты. Оба продукта богаты белком, витаминами, минералами и пищевыми волокнами и могут быть частью здорового рациона при сбалансированном употреблении. Иногда вы можете выбирать булгур или киноа вместо белого риса, чтобы увеличить содержание витаминов, минералов и пищевых волокон в вашем рационе. Киноа является отличной альтернативой булгуру, особенно для людей с чувствительностью к глютену.
Например, вы можете получить больше клетчатки, полезных жирных кислот и минералов железа, используя киноа вместо булгура или риса при приготовлении фаршированных кабачков. Как насчет того, чтобы попробовать фаршированные овощи, плов и роллы с киноа или булгуром?

Микробиологический анализ в зерновых продуктах: важные шаги в обеспечении пищевой безопасности и контроле качества

Злаки, включающие пшеницу, ячмень, овес, рожь, рис и кукурузу, являются важной категорией продуктов питания. По мере посева, производства и областей использования злаков занимают ведущее положение среди культурных растений. Приблизительно 7 миллиардов человек в мире удовлетворяют примерно 50% своей ежедневной потребности в энергии прямо из злаков. Злаки, такие как пшеница, которые являются основным источником пищи во многих странах, обычно употребляются в различных хлебобулочных изделиях, таких как хлеб.

Пшеница и мука из пшеницы имеют большое значение для здоровья и питания человека и, следовательно, должны производиться в гигиенических условиях. Собранные злаковые зерна могут содержать микроорганизмы на своей внешней поверхности из-за загрязнения почвой, насекомыми или другими окружающими факторами. Новые собранные злаковые зерна могут содержать бактерии от нескольких тысяч до миллионов на грамм и споры плесени от нуля до сотен тысяч.

Микробное разложение в злаках и продуктах, особенно разложение плесени, может привести к значительным экономическим потерям. Предполагается, что около 20% злаковых зерен, считаемых поврежденными из-за таких факторов, как инфестация насекомыми или рост плесени во время хранения, повреждены. Этот показатель может быть еще выше в развивающихся странах.

Легко влажные поверхности зерен и наличие кислорода способствуют росту плесени. Эти плесени обычно классифицируются как полевые и хранилищные плесени. Полевые плесени обычно загрязняют злаки перед уборкой и передаются из источников, таких как почва, вода и зараженные растения. Хранилищные плесени, с другой стороны, могут загрязнять злаки во время сушки или хранения после сбора. Этим плесеням требуются более низкие уровни активности воды по сравнению с полевыми плесенями для роста.

Зерна и бобовые должны быть свободны от плесени, зараженных или разбитых зерен и не должны содержать посторонние материалы, такие как пыль, почва и камни. Эти продукты должны храниться в сухих, прохладных, темных и хорошо проветриваемых местах, обычно при температуре от 5 до 10°C и относительной влажности 60%.

Микробиологический анализ в злаках

Наиболее часто встречающимися бактериями в пробах зерновых являются микрококки, лактобациллы, псевдомонады, бациллы. Наиболее распространенными плесенями являются пенициллиум, аспергилл, фузариум, альтернария, кладоспориум, муцор, монилия, ризопус.

Микробиологические анализы, такие как общие аэробные мезофильные бактерии (TAMB), колиформные бактерии, плесень, споры кордеса и анализы подсчета, регулярно проводятся на образцах сырья и муки в зерновых продуктах.

Мировая пищевая промышленность сделала огромные шаги благодаря научным и технологическим достижениям. Быстрое развитие наук и технологий пищевой промышленности все больше подчеркивает важность качества и контроля пищи из-за рационализации в пищевой промышленности и проблем хранения и транспортировки, а также неправильных практик в этих областях.

Компания Bastak Instruments, которая обслуживает с выдающимися технологическими характеристиками уже четверть века в своем 5-звездочном центре исследований и разработок, продолжает свои усилия в области пищевой безопасности и гарантии с помощью стандартов ICC № 189 и 192, которые предложила миру.

Среди областей, где она предлагает лабораторные решения от А до Я с ее 72 видами устройств контроля качества пищевых продуктов, муки, зерновых, семян, масличных семян, бобов и кормовых культур, находятся лаборатории микробиологии.

С ее уникальными возможностями измерения и чувствительностью Bastak, помимо многих лабораторных оборудований микробиологии, таких как сушильник для воздуха марки Bastak, инкубатор, биологический шкаф, pH-метр, морозильник, холодильник, водяная баня и гомогенизатор, также предлагает стеклянные материалы, такие как петришки, пипетки, цилиндры для измерения, шары, трубы, колбы Эрленмейера, шпатели Дригальского, бекеры и бутылки. Среди металлических материалов находятся шпатели, инокуляторы и иглы, а среди других материалов находятся подставки для труб и корзины, средства для уборки и дезинфекции, обезвоженные среды, счетчики колоний, весы, различные емкости для красок и растворов, а также различные виды термометров и манометров.

Bastak Instruments помогает многим лабораториям по всему миру соответствовать стандартам надежности и точности с помощью производимых ею устройств в соответствии с международными стандартами. Устройства, основанные на стандартных методах ICC, служат руководством для производителей продуктов питания и лабораторий контроля и являются принятым стандартом в международной торговле.

Bastak Instruments, ведущая компания в Турции по устройствам контроля качества зерна, предпринимает инновационные шаги в сельском хозяйстве Африки

Анкара, Турция - Bastak Instruments, технологический гигант с штаб-квартирой в Турции, продолжает лидировать в области устройств контроля качества в лаборатории для продуктов питания, зерна, семян и масличных культур. Обладая передовым оборудованием в своем 5-звездочном центре исследований и разработок и инноваций, комплексными лабораторными решениями от А до Я и образовательными мероприятиями, проводимыми в рамках Академии Bastak, компания удерживает свои позиции на передовом рубеже. Зеки Демирташоглу, управляющий компаниями группы Bastak, поделился информацией о своей инновационной работе в сельском хозяйстве и сельскохозяйственных работниках во время своего недавнего визита в Африку.

Bastak Instruments, обладая опытом более четверти века в области продовольственной безопасности, контроля качества продовольствия и устойчивого сельского хозяйства, предпринимает значимые шаги для содействия развитию сельскохозяйственного сектора в Африке. В рамках этих усилий Зеки Демирташоглу посетил Африку для изучения последних проектов компании на континенте и встречи с местными фермерами.

Основатель компаний группы Bastak, Зеки Демирташоглу, отправляется в путешествие по сельскому хозяйству и технологиям в Африку

Во время своего визита в Африку Зеки Демирташоглу лично имел возможность наблюдать за проектами, направленными на повышение производительности местных фермеров благодаря инновационным решениям и технологиям в сельском хозяйстве компании. Эти проекты охватывают широкий спектр, включая обучение современным сельскохозяйственным техникам и подготовку персонала, работающего в сферах продовольствия и сельского хозяйства.

Инновационные решения с сельскохозяйственной инновацией и технологиями

Сельское хозяйство является ключевым фактором для будущего Африки. Африканский континент вмещает большую часть обрабатываемых земель в мире, и половина населения работает в сельском хозяйстве, внося больший вклад в общий валовый внутренний продукт. Однако Африка не испытывала значительного роста производительности с 1980-х годов, что приводит к недостаточному производству продовольствия и продуктов низкой добавленной стоимости.

Пшеница, являющаяся одним из самых важных зерновых культур в мире после риса, является объектом международной торговли и ключевым компонентом промышленных и продовольственных зерновых в странах южнее Сахары в Африке. Пшеница также является стратегическим продуктом, приносящим доход фермерам. Эфиопия является одним из крупнейших производителей пшеницы по общей площади посевов пшеницы и общему производству.

Демирташоглу, подчеркивая решающую роль лабораторных устройств контроля качества, используемых в секторах продовольствия, зерна, семян и масличных культур для обеспечения качества и безопасности продукции, отметил, что Bastak Instruments стремится поддерживать фермеров и местные сельскохозяйственные организации в Африке с помощью 72 типов передовых устройств контроля качества, экспертного и научного персонала и образовательных мероприятий в рамках Академии Bastak для повышения качества сельскохозяйственной продукции в регионе. Они стремятся повысить стандарты пищевой безопасности в регионе. Во время его визита Зеки Демирташоглу наблюдал за использованием этих устройств и участвовал в важных дискуссиях с местными лабораториями и сельскохозяйственными организациями по интеграции этих технологий.

Повышение способностей обществ с помощью образовательных и проектов развития

Демирташоглу также изучил проекты по образованию и развитию способностей, направленные на укрепление местных сообществ во время своего визита в Африку. Эти проекты стремятся поддержать внедрение устойчивых сельскохозяйственных практик путем обучения фермеров современным сельскохозяйственным техникам и лабораторным методикам контроля качества в рамках Академии Bastak. Он упомянул свои усилия по созданию Ассоциации производителей мукомольной и смежной техники (DESMÜD) и партнерства с Муниципалитетом Анкары для создания Центра обучения по мукомольной и хлебопекарной, макаронной и печеньяной промышленностям, который будет предоставлять обучение на английском и турецком языках - первое в Турции и в мире. Они стремятся предоставить инновационные технологии и лучшие практики десяткам тысяч учащихся, не получивших формального образования и не полностью адаптировавшихся к требованиям времени, приезжающим из Африки, тюркских республик, Латинской Америки, Ближнего Востока и других стран.

Социальные проекты ответственности перед обществом для взаимодействия с сообществом

Демирташоглу, признавая Африку не только как географический континент, но и как дом различных культур, богатых историй и крепких связей, выразил, что вызовы и недостатки в регионе глубоко повлияли на него во время его визита. Он упомянул свое желание оказать позитивное влияние, обращаясь к жизни людей, делая шаг в образовании и помогая им смотреть в будущее с надеждой. Зеки Демирташоглу подчеркнул, что Bastak Instruments сосредоточена не только на создании влияния в бизнес-мире, но и в области социальной ответственности. Он добавил, что через проекты социальной ответственности для африканских сельскохозяйственных сообществ они стремятся улучшить условия жизни людей в сельских районах, предоставляя поддержку в области здравоохранения, образования и инфраструктуры.

Путешествие Зеки Демирташоглу в Африке через его глаза

Зеки Демирташоглу считает, что истинные изменения в сельскохозяйственном секторе Африки, устойчивости и технологиях возможны, когда они сходятся. После своего визита в Африку он выразил мнение, что их компания начала усилия для поддержки местных фермеров и сообществ с целью облегчить передачу знаний и технологий. Он заявил, что, с любовью и поддержкой, они надеются, что эти усилия могут принести положительные вклады в сельскохозяйственное будущее континента, работая в конечном итоге вместе для изменения в Африке.

Повышение ценности муки в борьбе с дефицитом микронутриентов: эффективное решение против питательных проблем

Хотя обогащение пищи уходит корнями в древние времена, принципы, регулирующие эту практику, были установлены посредством регуляций в 1987 году. Этот регламент описывает три различных цели для добавления питательных элементов в пищевые продукты. Первая, известная как "Восстановление", включает в себя замену потерянных питательных веществ во время обработки, хранения и транспортировки. Вторая, называемая "Стандартизация", предполагает добавление отсутствующих питательных элементов к продуктам, подобным некоторым традиционным продуктам. Третья - "Фортификация", включает в себя добавление дефицитных питательных элементов к пищевым продуктам в случаях обязательных дефицитов питательных веществ.

Практики фортификации регулируются Агентством по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) в Соединенных Штатах. Политика фортификации FDA разрешает добавление только "обязательных" питательных элементов. Кроме того, количество добавленных питательных веществ не должно превышать уровень одобренного пищевого добавка или уровень общепризнанной безопасности (GRAS).

По всему миру свыше двух миллиардов человек страдают от дефицита микронутриентов!

Современные проблемы, связанные с здоровым питанием, основным правом человека, включают различные проблемы. Среди них распространены дефициты микронутриентов и недостаточные питательные вопросы, такие как замедление роста, карликовость и слабость, по всему миру. Дефициты микронутриентов представляют собой глобальную проблему общественного здравоохранения, свидетельствующую об отсутствии в организме важных микронутриентов. Самые распространенные дефициты микронутриентов включают в себя дефицит железа, фолатов, витамина A, цинка и йода. Эти дефициты могут привести к замедлению роста и когнитивному развитию, снижению интеллекта, осложнениям перинатального периода и увеличению заболеваемости и смертности. Женщины репродуктивного возраста и дети до пяти лет более подвержены дефицитам микронутриентов из-за их повышенной потребности в микронутриентах.

Факт, что свыше двух миллиардов человек в мире страдают от дефицита микронутриентов, подчеркивает значимую и заслуживающую внимания проблему общественного здоровья, и фортификация пищи рассматривается как критическое вмешательство.

Фортификацию пищи можно быстро внедрить, и ее преимущества быстро осознаются; это также безопасный и экономически эффективный метод для сообществ с риском дефицита микронутриентов. Фортификация основных продуктов питания может внести значительный вклад в борьбу с скрытым голодом по всему миру, решая проблему недостаточно питательных диет.

Добавление ценности муке в борьбе с дефицитом микронутриентов!

Турция, генетический центр Анатолии, домом для первого поселения в мире, Гёбеклите, возле Урфы, уже 12 000 лет. Будучи крупнейшим экспортером муки в мире с 2025 года с долей рынка 21,1% среди 150 стран, Турция играет значительную роль в распространении обогащенной муки и борьбе с глобальной недоеданием. Первый источник питания современного человека, мука, производится путем измельчения зерновых. Производство пшеницы и муки, самая важная деятельность в экономике страны, связанная с сельским хозяйством и продовольственными секторами, имеет существенное значение с точки зрения производства, рабочей силы, экологического воздействия, устойчивости и социоэкономических аспектов.

Пшеница и кукуруза, в своем естественном состоянии, могут потерять значительную часть важных витаминов и минералов в процессе измельчения. Поэтому добавление некоторых из этих микронутриентов обратно в измельченную муку называется фортификацией муки. Добавленные питательные вещества включают:

Железо: Витамины и минералы, используемые в фортификации, важны для предотвращения заболеваний, связанных с дефицитом питательных веществ, таких как анемия (дефицит железа), затрагивающая примерно 2 миллиарда человек в мире.

Цинк: Цинк необходим для поддержки иммунной системы и клеточных функций. Обогащение муки может снизить риск дефицита цинка. Обогащение 100 г зерна 20 ppm цинка может обеспечить детей 20% их ежедневной потребности в цинке.

Фолиевая кислота: Особенно важна во время беременности, фолиевая кислота, добавленная через фортификацию муки, может снизить риск дефектов нейральной трубки.

Витамины группы B (тиамин, рибофлавин и ниацин): Витамины группы B необходимы для энергетического обмена и здоровья нервной системы. Фортификация направлена на предотвращение дефицита этих витаминов. Особенно фортификация муки витаминами группы B защищает от нейрологических повреждений.

В некоторых странах фортификация муки также может включать другие питательные вещества, такие как витамин A, кальций и витамин B12. Эти добавки направлены на поддержание общего здоровья и предотвращение дефицита питательных веществ.

В Bastak Instruments мы повышаем стандарты питания!

Bastak Instruments, первая и единственная аккредитованная лаборатория в стране, одобренная Министерством промышленности и технологии, обслуживает своими 90 специализированными филиалами и более чем 265 экспертами в своем центре исследований и инноваций с пятизвездочным статусом. С нашей государственно одобренной лицензией на производство добавок, Сертификатом регистрации операции Министерства сельского хозяйства и лесного хозяйства и Сертификатом разрешения на производство Министерства здравоохранения мы предоставляем решения по фортификации муки по всему миру, добавляя здоровье и вкус, и неустанно работаем на благо будущих поколений!

Наслаждайтесь вкусом пиццы в День Мировой пиццы, присоединяйтесь к пиршеству вкусов!

Пицца, приготовленная с хрустящим дрожжевым тестом и запеченная в духовке, традиционно украшалась томатным соусом, моцареллой и различными начинками в старые времена. Однако в наши дни пицца стала платформой, которая выходит за рамки традиций и поощряет креативность. Её можно украсить различными ароматными ингредиентами, включая соусы, мясо, овощи и сыры.

Как видно, многие люди могут воспринимать пиццу как продукт с низким содержанием питательных веществ, когда выбирают её. Однако опубликованные данные часто показывают противоположное. Фактически, большинство пицц имеют довольно высокую пищевую ценность. Служащая хорошим источником белка, пицца также богата сложными углеводами, витаминами и минералами.

Контроль качества в тесте для пиццы!

Пиццерийная индустрия является значимым сектором по всему миру, поэтому существует много важных ингредиентов, которые различаются от страны к стране. Пицца, как правило, является плоским пирогом, изготовленным из хлебного теста. Тесто для пиццы может быть приготовлено химически поднимающимся или дрожжевым способом. Мука является основным ингредиентом в производстве хлебобулочных изделий, и существует различные виды муки с различными уровнями белка и качествами.

Тесто для пиццы проходит процесс замораживания, хранения и размораживания. Поэтому важно, чтобы мука, используемая в замороженном тесте, обладала хорошей прочностью и высоким содержанием белка. Твердые сорта пшеничной муки с содержанием белка от 11 до 14% часто предпочитаются для замороженных продуктов из теста. Определите белковое свойство муки для пиццы с помощью последней технологии устройства DA 9000 NIR менее чем за 1 минуту!

Традиционно употребляемая в европейских странах, особенно в Италии, пицца имеет коммерческую привлекательность в странах Латинской Америки и Соединенных Штатах. Этот интерес обусловлен такими причинами, как низкая стоимость продукта и его легкость приготовления для потребления. Базовая формулировка теста для пиццы включает в себя муку, воду, соль, сахар и дрожжи. Тесто составляет большую часть продукта, и его внешний вид, текстура и вкус являются важными характеристиками для признания и принятия потребителем. Поэтому качество теста критически важно, так как пшеничная мука, структурный компонент и основной ингредиент, играет важную роль в качестве готовой пищи.

Шаги обработки, отвечающие за увеличение объема теста и захват газа, включают смешивание и формирование теста, разделение и формирование его, ферментацию, растяжение и выпечку. Ферментация позволяет тесту аэрироваться; это происходит за счет выделения диоксида углерода в водной фазе теста и образования избыточного внутреннего давления, принуждающего к расширению в альвеолах. Стабилизация альвеолов определяет структуру и объем теста.

Тесто обычно ферментируется при температурах от 23 до 26 °C с помощью дрожжей до того, как его начальный объем увеличится в 2-5 раз или до завершения процесса ферментации. Несмотря на то, что большинство методов производства теста для пиццы похожи, отсутствие стандартизации отражается на параметрах, таких как внешний вид, высота, текстура и другие качественные характеристики конечного продукта. Для достижения внешнего вида, консистенции, вкуса и качества конечного продукта необходимо понимание свойств глютена, используемых в тесте для пиццы. Критически важно определить содержание глютена в муке, используемой в производстве блинов, с целью выявления вискоеластических свойств, поведения при выпечке и физических характеристик качества.

Края пиццы должны быть надутыми и слегка подрумяненными. В тесте должны быть различные размеры пор, чтобы пицца имела легкую и вкусную текстуру. Тесто для пиццы не должно быть слишком толстым или слишком тонким и хрустящим. Для контроля качества в тесте для пиццы, встречайтесь с системой реологии Absograph 500 и Resistograph 500 от Bastak!

Определите количество поврежденного крахмала с помощью устройства SDCHEQ 15000, оптимизируйте свой процесс и добейтесь качества в ваших сырьевых материалах!

Пиццы богаты сложными углеводами, особенно крахмалами. Дисбаланс в повреждении крахмала или низкий уровень белка может привести к излишней липкости теста. Напротив, избыток пентозанов и содержание белка в муке может создать слишком рыхлое тесто.

С ведущими устройствами контроля качества от Bastak Instruments плотность теста идеальна, края надуты и слегка подрумянены. С разными размерами пор в каждой ломтике, это ключ к тому уникальному вкусу. Это тесто для пиццы идеально сбалансировано, ни слишком толстое, ни слишком тонкое; оно имеет тот самый вкус и текстуру, которые вы ищете. Теперь осталось только сочетать это удивительное тесто с вкусными ингредиентами и начать пиршество пиццы!

"Блин, неотъемлемая часть гастрономического мира, представляет собой широко потребляемую вкуснятину в многих культурах всего мира.

Французские блины преимущественно употребляются как традиционное десертное блюдо на фестивалях во французской пищевой индустрии. Около 10% общего производства экспортируется в Соединенное Королевство.

Основные ингредиенты блина включают в себя муку, яйца, сахар и масло. Тесто для блинов похоже на тесто для оладий, но с гораздо большим содержанием воды. Окончательное содержание воды в приготовленном блине, хранящемся в герметичной упаковке примерно в течение месяца, аналогично содержанию в оладье (0.75/0.80).

Контроль качества в тесте для блинов!

Основа вкуса блина заключена в качестве теста. Состав, пропорции и ингредиенты, используемые в тесте, имеют решающее влияние на текстуру и вкус блина. Поэтому регулярный контроль качества необходим для того, чтобы убедиться, что тесто постоянно соответствует стандартам качества.

В сладких тестах для блинов часто используется мягкая пшеничная мука. Французская мука T45, применимая ко Франции, часто предпочтительна для приготовления блинов. Мягкая мука, используемая в кондитерских изделиях, таких как торты, печенье и пироги, имеет содержание белка от 6% до 11%. Этот тип муки обладает специфической характеристикой и выделяется своей текстурой. Ее водопоглощающая способность составляет от 25% до 50% меньше, чем у твердых мук. Мягкая пшеничная мука имеет низкое содержание глютена (7.5/9) и идеально подходит для придания вкуса и текстуры выпечке и блинам.

Основные критерии контроля качества в производстве блинов:

Качество основного сырья, муки, в тесте Структура пузырьков в тесте Толщина теста Содержание жира Температура приготовления

Для контроля качества в муке для блинов используются инструменты Bastak с европейским утверждением стандартов ICC No.189 и No. 192!

При приготовлении теста для блинов в воду добавляется глютен, чтобы тесто стало эластичным и придало ему мягкую текстуру. Крахмал впитывает воду в молоке, увеличивает свой объем, и тесто становится гуще.

Знание свойств глютена, используемого в тесте для блинов, критично для структуры и текстуры теста. Мука, используемая в производстве блинов, имеет низкое содержание глютена (7.5/9).

Определите белковые характеристики муки с помощью прибора DA 9000 NIR менее чем за минуту, используя передовую технологию!

По сравнению с мягкими пшеничными муками у твердых пшеничных мук более высокое содержание белка и, следовательно, более высокое содержание глютена. Исследования показывают, что содержание глютена в мягкой пшеничной муке варьируется от 15.8% до 42.1%.

Оптимизируйте текстуру блина с помощью системы качества глютена Bastak, соответствующей стандартам ICC No. 192, с международно признанными результатами и точностью испытаний.

Мягкие пшеничные муки по сравнению обладают характерной текстурой благодаря содержанию белка от 6% до 11% и низкому содержанию глютена (7.5/9). Их высококачественное содержание крахмала улучшает жидкостную гелеобразование, приводя к влажной и легкой текстуре и уникальному вкусу.

Чтобы достичь желаемого вида, консистенции, вкуса и текстуры в конечном продукте, используйте систему Reology Bastak - Absograph 500 & Resistograph 500!

Водопоглощающая способность или количество воды, которое мука может впитать, значительно влияет на свойства теста и конечного продукта. Консистенция и вязкость теста зависят от влаги, поглощенной мукой. Использование слишком мало воды может сделать тесто твердым и сухим, в то время как слишком много воды может сделать его липким и трудным в обработке.

Основными критериями контроля качества для блинов являются структура пузырьков и определение оптимальной толщины теста. Хотя тесто для блинов похоже на тесто для оладий, оно имеет более высокое содержание воды. Толщина готового блина во французских блинах не должна превышать 1 мм.

Для линий мягкой пшеницы поглощение варьируется от 50.7% до 59.0%. Оптимальная водопоглощающая способность пшеничной муки составляет 60.2±0.15 (об/вес, на основе веса муки), время прибытия 0.35 минуты, время отбытия 3.0 минуты и стабильность в диапазоне от 2.65 минуты.

Оптимизируйте ваш процесс, определяя количество поврежденного крахмала с помощью устройства SDCHEQ 15000 и добейтесь качества в ваших сырьевых материалах!

Несбалансированное количество поврежденного крахмала или низкий уровень белка может привести к чрезмерно липкому тесту. С другой стороны, избыток пентозана и содержание белка в муке может создать очень рыхлое тесто.

Ваш рецепт теста для блинов готов к совершенству. То, что делает ваш блин особенным, - это широкий выбор ингредиентов. Вы можете персонализировать свой блин, добавив ингредиенты от Нутеллы и бананов до смолы. Будь то сладкое или соленое, выбор за вами!"

Тесто: вкусные угощения, приносящие радость по всему миру.

В основном, пончики изготавливаются из теста, включающего в себя муку, воду, сахар, яйца и, обычно, дрожжи или разрыхлитель теста. Затем тесто формируется в кольца или другие формы, жарится в горячем масле до золотистой корки, а затем покрывается сахаром, глазурью или другими покрытиями.

Ключ к созданию настоящего праздника вкуса при производстве пончиков не только в обработке теста, но и в использовании качественных сырьевых материалов и контроле их качества. Установка эффективной системы контроля качества в производственном процессе важна для повышения уровня удовлетворенности клиентов, минимизации потерь времени, труда и затрат в производственном процессе, а также для увеличения брендовой стоимости.

Давайте рассмотрим наш самый вкусный рецепт пончиков!

Самое вкусное производство пончиков обычно начинается с муки, изготовленной из пшеницы. Поэтому знание физических, химических и реологических свойств используемой муки критично как для производителя, так и для потребителя.

Влажность пончика напрямую связана с качеством конечного продукта, и воздействие факторов влажности в процессе хранения может вызывать сенсорные изменения, такие как растворение сахара на поверхности теста и потерю его гладкости.

С помощью Бастак Rutubet Ölçer Cihazı, оснащенного высокочувствительными датчиками с покрытием из золота, в течение 8-10 секунд проводится анализ влажности в 40 различных образцах в соответствии с международными стандартами.

Эффекты крахмала, как основного компонента муки, изменяются в зависимости от количества поврежденного крахмала. Обычно 70-75% муки состоит из крахмала, но эта пропорция может изменяться в зависимости от разнообразия и окружающих факторов. Когда тесто замешивается, крахмал взаимодействует с водой, белками, жирами и другими молекулами, играя важную роль, особенно в связывании глютена. Поврежденные крахмальные зерна поглощают в четыре раза больше влаги, чем неповрежденные крахмальные зерна.

Недостаток или низкое содержание поврежденного крахмала может вызвать избыточно клейкое тесто. С другой стороны, избыток пентозанов и белка в муке может создать очень хрупкое тесто. Для определения поврежденного крахмала предпочтительнее использовать эффективный Bastak 15000 SDCheq вместо долгих и трудоемких анализов! SDCHEQ 15000 Cihazı ile Zedelenmiş Nişasta Miktarını Tespit Ederek Donutda Prosesinizi Optimize Edin, Hammadde de Kaliteyi Yakalayın!

В ведущих лабораториях по контролю качества в мире от поставки сырья до контроля конечного продукта весь процесс прошел тестирование с использованием DA 9000 NIR Cihazı от Bastak Instruments, работающего по принципу ближнего инфракрасного преобразования с технологией NIR. Определите содержание белка в муке в течение нескольких минут с использованием этого устройства.

Наша мука, прошедшая контроль качества с использованием устройств от Bastak Instruments с точностью до тысячных долей миллиметра, соответствует европейским стандартам ICC No.189 и 192 и подтверждает свое отличное качество!

Чтобы получить замечательное тесто, давайте начнем с контроля качества в муке. Мука, смешиваемая с водой, содержит белки под названием глютен и глиадин, образуя глютен при смешивании с водой. Глютен придает тесту эластичность и позволяет ему растягиваться без разрывов, что важно для формирования структуры пончика.

Для достижения идеальной текстуры пончика используйте систему Bastak Gluten Quality System! Нити глютена взаимодействуют с другими нитями и молекул

ЧЕТВЕРТЬ ВЕКА, ВЕКОВАЯ МОЩЬ, БЕЗУПРЕЧНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ!

Что не удается за 25 лет...

Столетние деревья растут, горы поднимаются, преодолеваются километры, люди развиваются, мир меняется. Мы, с нашим трудом и надеждами, неустанно работаем, чтобы достичь нашей цели на каждом шагу в течение 25 лет.

Сегодня, Bastak Instruments, являясь первым и единственным центром НИОКР и инноваций в Турции и в мире, предлагает свои услуги с помощью 195 инженеров, 72 различными устройствами контроля качества, технологическими и быстрыми решениями, продвинутыми датчиками, облегчающими современную жизнь, и занимает лидирующую позицию в своей области, не достигнутую за один день.

Давайте вернемся немного в прошлое...

Основанная в 1999 году Зеки Демирташоглу, Bastak Instruments, первое предприятие группы Bastak, в своем четвертьвековом путешествии, работая в области контроля качества продуктов питания, муки, зерна, семян, масличных культур, бобовых и устройств для контроля качества кормов, добавок в муку в 35 различных областях, добавляет вкус еде, придает жизни энергию и, благодаря своему экспертному и международному персоналу, разрабатывает будущее, чтобы оставить жизнеспособный мир будущим поколениям.

Мы гордимся тем, что мы первые и единственные в Турции, предоставляющие стандарты ICC 189 и ICC 192, ведущие наши стандарты, 4 метода анализа и 9 устройств в нашем справочнике ICC, представляя нашу страну на мировой арене.

Под крышей Bastak Academy мы предоставляем обогащенный опыт обучения семинарами и симпозиумами, онлайн и очными обучениями на нашем заводе, статьями и академическими исследованиями. Мы создаем постоянную среду обучения, стремясь к равенству возможностей в обучении. Мы фокусируемся на науке и инновациях.

Сегодня, оставляя свой след в различных частях мира, от Турции до Колумбии, от Индонезии до Алжира, от Индии до России, мы поднимаемся силой наших прикосновений к продовольственной безопасности, гарантии продовольствия и человеческой жизни с последними технологическими проектами, изменяющими жизнь.

Служа экономике нашей страны и мира, науке и инновациям, заботясь о здоровье человечества и его жизни, мы надеемся, что, защищая путь пшеницы, начавшийся 12 тысяч лет назад в Анатолии, в Гебеклите, мы подпишем многостолетние успехи...

Зеленый осадительный анализ в пищевой промышленности

Мисра Адыаман, инженер по контролю качества, Bastak Instruments

На протяжении веков стратегическая важность пшеницы, основного ингредиента хлеба, остается неизменной. Ключевые факторы, определяющие качество хлеба из пшеницы, являющейся основой производства хлеба, - это содержание золы, количество и качество белка. Различия в качестве хлеба, изготовленного из пшеницы с одинаковым количеством белка, могут быть обусловлены уникальными характеристиками белка. Количество и качество белка в пшенице и муке являются одними из самых важных факторов, определяющих предполагаемое использование. Поэтому точное, надежное и быстрое определение и тестирование количества и качества белка во время преобразования сырья в конечный продукт является значимым моментом как для производителей, так и для потребителей.

Для достижения желаемых характеристик конечного продукта и определения качества белка и глютена необходимо установить значение осадительности Зеленого, пропорциональное объему хлеба. Из-за наличия протеолитической активности в выделениях сырцовых клопов и клещей, негативно влияющих на качество пшеницы, они вызывают нарушение качества теста и его характеристик во время брожения.

В классификации пшеницы и характеристике пшеничной муки замер осадительного значения, вместе с количеством белка и глютена, является необходимым. Среди этих параметров качества существует линейная математическая зависимость между количеством белка и влажным глютеном. Известно, что значение осадительности Зеленого в муке связано с составом пшеничного белка и связано с количеством белка.

Значение осадительности зависит от генетических факторов и условий окружающей среды; однако генетические факторы оказывают большее влияние, чем условия окружающей среды. Значение осадительности Зеленого подвержено влиянию генетических и окружающих факторов, особенно негативных последствий, вызванных вредными насекомыми.

На площади 7000 квадратных метров завод Bastak производит устройство осадительности 3100 (Зеленого) модели 3100, оснащенное передовой технологией и считается лучшим в мире по качеству машины. Оно используется для определения качества теста и хлеба и повреждений от клопов (насекомых) в соответствии с международными стандартами для образцов коммерческой муки, пшеничной муки, цельной пшеничной муки, муки из твердых сортов пшеницы, булгура, витального глютена, вермишели и манной крупы.

Устройство имеет возможность проводить тесты с использованием физико-химических методов. В стандартном тесте осадительности анализируется качество белка образца, тогда как в тесте Задержки (модифицированной) осадительности используется для контроля количества протеазного фермента из-за повреждений клопов в хлебобулочных изделиях. Протеазный фермент может негативно влиять на внешний вид и качество удержания газа конечного продукта путем разложения белков. Устройство осадительности модели 3100 марки Bastak может проводить как традиционные осадительные испытания, так и модифицированные осадительные испытания.

С широким спектром образцов, включая красную, белую и макаронную пшеницу, а также коммерчес

Системы отбора образцов для зерновых продуктов

Айше Нур Акпынар, PhD., Bastak Instruments, Турция. Зерновые и зернопродукты, являющиеся основным продуктом питания человечества, уже тысячелетиями являются источником для фермеров, мельников, пищевой и кормовой промышленности, торговли, науки и потребителей по всему миру.

Одним из наиболее важных этапов определения качества зерна и продуктов из него является отбор образцов в соответствии со стандартами, подготовка образца в соответствии с требованиями, подготовка минимального количества, установленного правилами, для отправки в лабораторию для первичного анализа и, наконец, проведение анализа соответствующим образом.

Хотя сухие зерновые с низким содержанием влаги обычно показывают незначительные изменения во время обычного хранения, при увеличении содержания влаги и температуры зерна наблюдаются негативные изменения. При неправильных условиях хранения возникают неблагоприятные явления, такие как побурение, плесень, прорастание, гниение, склеивание, обугливание, окисление и образование запаха спирта, что влечет за собой серьезные экономические потери.

Часть массы, взятая из массы зерна и зерновых продуктов для определения какого-либо свойства скопления и подвергнутая различным химическим, физическим и биологическим анализам, называется образцом. Представительный образец; образец, охватывающий результат, полученный в результате анализа образца, является представительным образцом скопления.

Для тщательного изучения физических и химических изменений, происходящих в процессе хранения зерновых, и быстрого принятия необходимых мер против возможных негативных изменений, образцы берутся из скоплений зерновых и зерновых продуктов через определенные промежутки времени, чтобы представлять всю массу образца, и исследуются физические, химические и биологические свойства этих образцов, что позволяет выявить проблемы, возникающие при хранении зерна, до их проявления или на начальной стадии. В противном случае, при позднем обнаружении проблем, возникающих в образцах зерна, происходит полное избавление от массы зерна, производственных ресурсов, времени, труда и энергии.

Отбор образцов продуктов в форме гранул, таких как зерновые, зерновые культуры, масличные семена и бобовые, отличается, и в процессах отбора обычно используются зонды. Известные в литературе и применяемые в промышленности системы отбора включают в себя ручные зонды, горизонтальные зонды и вертикальные зонды. В системах горизонтальных зондов рот зонда вводится в груз с направлением зонда к низу, поворачивается на 180° и медленно извлекается для сбора единичного образца из всего поперечного сечения. Для обеспечения представительности образца гранулята элемент гранулята в каждом партии образца собирается с трех разных высот (верхнего, среднего и нижнего уровней) и из разных точек. В случае вертикальных зондов возможны три различных метода отбора образцов. а) Это метод отбора образцов из одной камеры с одинарной или двойной системой труб с методом только вытягивания (вакуума) или вытягивания (вакуума) + метода нагнетания (дутья) начиная с поверхности образца до достижения дна кузова автомобиля или от кузова до поверхности автомобиля. б) Когда специально разработанный зонд с патентом компании Bastak с не менее чем 8 или более отсеками для отбора образцов достигает требуемой глубины, отсеки для отбора образцов открываются, образец заполняется в зонд из отсеков, а затем отсеки закрываются путем вращения подвижной внутренней камеры. Когда зонд извлекается из автомобиля, начинается процесс вакуума и проходит процесс отбора образцов. в) Это метод отбора образцов с одной камерой (обычно используется в шахтах, таких как удобрения, уголь и т. д.) с одинарной трубной системой с одним спиральным методом, начиная с поверхности образца до достижения дна кузова автомобиля или от кузова до поверхности автомобиля.

Кроме того, для отбора образцов из больших куч, таких как вагоны, грузовики и фургоны, также может использоваться ручной метод отбора образцов. В методе ручного отбора образцов персонал стоит на гранулированной куче и вручную отбирает образец с помощью латунных или алюминиевых длинных стержней, определенных как ручные зонды, длиной от 1 до 2 метров. Однако возникают определенные проблемы; основная из них заключается в том, что образец может быть отобран неправильно из-за небрежной работы персонала отбора образцов. В этом случае, если образец не представляет главный образец корректно, то, несмотря на последующие точные физические и химические анализы, полученный результат будет неправильным. Анализирование образца, который не имеет корректного представления, может дать ложную информацию о качестве продукта в гранулах и, в этом случае, привести к значительным экономическим потерям для компании, которая закупает порошок и гранулированный продукт. При ручном отборе образцов возникают проблемы с охраной труда. Во-первых, при отборе образцов из кучи существует риск падения персонала, залезающего на кучу, и, в случае отбора образцов с каждого вагона, залезания на вагон, отбора образца, спуска вниз, транспортировки в лабораторию требует дополнительного времени и рабочей силы. Максимальная длина ручного зонда составляет 2 метра, а высота кучи гораздо больше. Поэтому невозможно отобрать образцы из нижних точек с помощью ручного зонда. Кроме того, в очень холодную и жаркую и дождливую погоду невозможно получить точные и однородные образцы.

Используемые и известные в литературе и промышленности системы фиксированного отбора образцов не отбирают образцы, соответствующие образцу, но с упомянутыми выше моделями устройств отбора образцов возможно отбирать реальные образцы, представляющие продукт в требуемом количестве, в требуемых областях и в требуемом количестве из каждого слоя продуктов с помощью зондов, определенных в соответствии с характеристиками продукта.

В результате анализа образца, не имеющего правильного представления, получается неверная информация о качестве порошков и гранулированных продуктов. В этом случае компания, закупающая продукт в строительстве, горнодобывающей, масличной, зерноперерабатывающей, зерновой и зернопродуктовой промышленности, может понести значительные экономические потери.

С помощью портативного устройства отбора образцов модели 10500 с помощью компаний-исследователей, особенно в амбарах на кораблях, весь торговый оборот зерна, масличных культур и бобовых направляется по всему миру, отбирая образцы в необходимом количестве и качестве.

Сонды отбора образцов марки Bastak 10000, 10100, 10200, 10500 с зерновыми культурами, такими как пшеница, ячмень, рис, рожь, овес, а также тяжелыми продуктами, такими как кукуруза, бобы, нут с помощью сонды модели 10300 угля и сонды модели 10350 удобрений с грузовиков, кораблей, автомобилей и вагонов с помощью подвижности сонд отбора образцов, в отличие от существующих устройств в промышленности; С помощью исследований и разработок, проведенных в первом и единственном центре исследований и разработок в Турции при поддержке Министерства промышленности Республи

"10000, 10000, 10100, 10200, 10200, 10300, 10350 и 10500 моделей зондов для отбора образцов имеют конфигурацию джойстика, который может удлиняться и сокращаться, позволяя выполнять отбор образцов на разных расстояниях. Благодаря функции дистанционного управления зондами для отбора образцов, отбор образцов выполняется автоматически с помощью команд вверх, вниз, вправо, влево, вперед и назад на расстоянии 40 метров.

Он предоставляет 6 (вверх, вниз, вперед, назад, вправо, влево) функций дистанционного управления одновременно, выполняет движения с помощью поршней мощностью 2 тонны, активирует безопасные меры при соприкосновении с поисковым ящиком и имеет систему зонда нового поколения, обладает общей сканирующей способностью 9,7 метров, может взять представительные образцы с 6 различных точек за 40 секунд и может взять представительные образцы с 6 различных точек в одном вакууме благодаря его мощной гидравлической системе. Зонды для отбора образцов марки Bastak с емкостью отбора образцов от 0,4 до 1 килограмма и 100% представительным отбором производятся в соответствии с мировыми стандартами на заводе Bastak, который является членом IAOM, AACC в США, ICC в Европе, DESMUD в Турции и имеет ICC, ISO, CE, Bipea, FSSC, а также американские и европейские утилитарные модели и патенты, аккредитованную лабораторию Турецкого агентства по аккредитации (TÜRKAK), сертификат о компетентности в области обслуживания TSE.

Компания Bastak Instruments стала неотъемлемой частью отраслей удобрений, строительства, химической, бобовых, масличных, зерновых и зернопродуктов с более чем 900 зондами для отбора образцов, работающими в Турции и по всему миру. Наша компания, производящая 72 устройства контроля качества, роботизированные системы отбора образцов и 35 видов добавок для муки, продолжает инвестировать особенно в бобовые, масличные, зерновые, зернопродукты и мировую мукомольную промышленность."

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОСТИ АЛЬФА-АМИЛАЗЫ В ЗЕРНОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Рабия Тириаки, магистр наук, Bastak Instruments

Активность протеолитических и амилолитических ферментов занимает важное место при определении качества хлеба из муки, нашего самого важного основного продукта питания и золота мукомольной промышленности. CO2 газ, необходимый для подъема теста и хлеба, образуется из сахаров, образовавшихся в результате действия амилазы на существующий или поврежденный крахмал в процессе брожения.

Амилолитические ферменты играют важную роль в образовании сахаров, необходимых для брожения при приготовлении теста, и при недостаточном уровне ферментов альфа и бета-амилазы в окружающей среде не будет образовываться достаточное количество сахаров для брожения, что приведет к уменьшению объема хлеба и значительному снижению его качества. Поэтому амилаза является важным параметром при определении качества хлеба.

Потери в зерновых культурах из-за повреждений при всхожести, которые являются нерегулярными и трудными для предсказания в зависимости от погодных условий, достаточно велики. Наблюдается быстрое увеличение амилолитической активности пшеницы при всхожести, уменьшение количества стеклянных зерен и увеличение процента поврежденных зерен и отрубей. Тесто из мук с высокой активностью амилазы становится липким и трудным для обработки; хлеб при этом становится липким, поры маленькие, а объем недостаточный.

В местах, где погода сухая или полусухая во время созревания и уборки урожая, образцы пшеницы обычно показывают недостаточную и низкую активность амилазы при нормальной мукомольной обработке. Хлеб, полученный из муки с низкой активностью амилазы, имеет малый объем, бледный цвет корки и сухую корку.

Образование CO2 газа увеличивается в тесте из мук с нормальной активностью амилазы. Цвет корки хлеба достигает желаемого уровня, структура пор хлеба улучшается, увеличивается способность теста удерживать газ, и наблюдается увеличение объема хлеба.

Самый передовой метод определения активности ферментов в муке и пшенице - это тест на определение числа падения. Анализ числа падения является наиболее эффективным методом, признанным в мире для определения активности альфа-амилазы, и проводится с помощью устройств Falling Number 5000 и 5100 от компании Bastak, которые производятся с использованием самого передового оборудования в области устройств контроля качества пищевых продуктов в течение 24 лет. Этот тест основан на принципе измерения времени, необходимого для желирования крахмала альфа-амилазой путем быстрой гелеватизации смеси муки и воды.

В хорошей муке для хлеба значение числа падения (число падения) должно находиться в диапазоне от 200 до 250 секунд. В целом значения от 250 и выше дают представление о том, что в пшенице нет климатических повреждений. Если значение числа падения превышает 300, активность альфа-амилазы низкая, происходит медленное брожение, и хлеб из такой муки имеет малый объем, сухую внутренность и короткий срок годности. Хлеб, изготовленный из мук с числом падения ниже 150, имеет липкую консистенцию, быстрое брожение, малый объем, короткий срок годности и темный цвет.

Значение числа падения используется мельниками для производства продуктов с предпочтительным значением числа падения, для настройки процесса выпечки, для определения конечного качества продукта как поступающего, так и произведенного в промышленности,

Пшеница, являясь наиболее потребляемым продуктом питания среди зерновых культур, на протяжении веков сохраняла свое незаменимое место и значение в питании человека как стратегический продукт. С другой стороны, деятельность по производству пшеницы и муки вновь выявила экономическую ценность мукомольной промышленности и потребность стран в продовольственной безопасности в связи с продовольственным кризисом, начавшимся в 2007 году, и мировым экономическим кризисом, начавшимся в 2008 году и продолжающимся до сих пор.

Вода, зола, белок, клейковина, индекс клейковины, осадок по Зелени, крахмал и повреждение крахмала - основные химические и физико-химические свойства пшеницы, одного из самых продаваемых на международном рынке сельскохозяйственных продуктов в истории, и муки или манной крупы, произведенной из пшеницы. Количество крахмала, который является основным компонентом пшеничной муки, оказывает очень важное влияние на хлебобулочные изделия. Крахмал формирует структуру теста, взаимодействуя с другими его компонентами. Водопоглощение, один из важных функциональных параметров крахмала, влияет на качество и текстуру хлебобулочных изделий. Неповрежденные гранулы крахмала способны поглощать воду примерно в 0,33 раза больше своего веса, а поврежденные - до своего веса. Крахмальные зерна находятся в эндосперме в виде правильной и упорядоченной структуры между белковыми сетями. Однако при помоле пшеницы они полностью или частично теряют свою структуру. В результате мука содержит как поврежденные, так и неповрежденные гранулы крахмала в различных пропорциях. В зависимости от системы помола и настройки вальцов количество и текстура поврежденного крахмала варьируются. Количество повреждений крахмала стало важным параметром качества, представляющим интерес для всех отраслей, связанных с производством зерновых продуктов, особенно в последние годы. После того как было доказано неизбежное влияние повреждения крахмала на конечный продукт, этот анализ стал рутинным во многих хлебопекарных производствах и лабораториях по контролю качества зерновых культур. Для получения теста подходящей консистенции необходимо снизить впитываемость муки, содержащей чрезмерно поврежденный крахмал. Чрезмерное повреждение крахмала уменьшает объем хлеба и влияет на его качество, ухудшая его свойства. Для качественного приготовления хлеба используемая мука должна содержать определенное количество поврежденного крахмала. Чрезмерное увеличение этого показателя снижает способность удерживать газ при недостатке клейковины, покрывающей избыточную площадь поверхности, и крайне негативно сказывается на процессе брожения. Для макаронной промышленности количество поврежденного крахмала занимает важное место в показателях качества. В процессе изготовления макаронных изделий поврежденный крахмал является субстратом для амилазы. Они разрушаются, увеличивают количество вещества, переходящего в варочную воду, и вызывают ее помутнение. В макаронной промышленности предпочтение отдается манной крупе, которая является продуктом помола с низкой степенью повреждения крахмала. Для бисквитной промышленности соответствующими качественными характеристиками являются мягкая структура зерна, низкое содержание белка и высокое соотношение крахмала.  Степень повреждения крахмала влияет на степень разлома бисквита.  В бисквитной промышленности в качестве продуктов помола используются манная крупа и мука с низким уровнем повреждения крахмала. Количество поврежденного крахмала находится в прямой зависимости от активности ферментов. Ферменты альфа- и бета-амилаза, содержащиеся в пшенице, способны расщеплять только поврежденный крахмал. Учитывая, что при переработке пшеницы различные продукты получаются за счет использования различных свойств пшеничных фракций, необходимо определить оптимальное свойство поврежденного крахмала для получения продукта в оптимальных условиях. Учитывая, что для мельников, перерабатывающих пшеницу в первую очередь, параметрами качества являются выход муки и высокое качество помола, количество поврежденного крахмала, которое будет постоянно изменяться под влиянием таких факторов, как регулировка расстояния между валками, используемыми при производстве муки, различная степень пульпы в сырье в процессе производства, количество отжига, время отжига, старение валков, нагрев валков, обороты валков, количество подаваемой пробы, необходимо держать под контролем путем постоянного тестирования в процессе производства. Вместо длительных и сложных анализов для определения поврежденного крахмала Bastak 15000 SDCheq анализирует количество йода, поглощенного гранулами крахмала, с помощью очень малого количества (1 г) образца электрохимическим амперометрическим методом. С его помощью можно определить условия брожения теста, водопоглощение теста, его реологические свойства, производительность при выпечке, ароматообразование конечных продуктов, стандартную выработку муки, скорость разлома бисквита, предотвратить старение рулона. Анализ на Bastak 15000 SDCheq проводится в пять этапов.  На первом этапе анализируемый раствор автоматически доводится до стандартной мировой температуры 35°C. На втором этапе измеряется содержание йода в анализируемом растворе, при этом цвет раствора меняется с прозрачного на желтый. На третьем этапе автоматически заливается анализируемая проба.  На четвертом этапе измеряется количество йода, поглощенного гранулами крахмала, и раствор становится черным. На последнем этапе на сенсорном экране с высоким разрешением отображается значение поврежденного крахмала в %AI в текущих и других специальных единицах (UCD, UCDc и Farrand). SDCheq самокалибруется и самоочищается перед каждым тестом и соответствует стандартам AACC 76-33, ICC No.172, AFNOR V03-731.

Сахарная свекла в качестве источника пищевых волокон (ПВ) применяется в пищевых технологиях. Внедрение ПВ в производство печенья, хлеба, спагетти, экструдированных продуктов, франкфуртских колбасок, турецкого салями и тарханы изучалось из-за их отличных функциональных и физиологических свойств. В пищевой промышленности гуаровая камедь (ГК) также используется как новый пищевой добавка в различных продуктах для стабилизации и как источник ПВ. Однако в литературе ограничена информация о реологическом поведении ПВ и ГК в системах пшеничной муки и теста. Таким образом, настоящее предварительное исследование было запланировано для изучения влияния введения ПВ и ГК на реологические свойства пшеничной муки. Для реологического анализа использовалась коммерческая белая пшеничная мука от местной промышленной мельницы (содержание влаги, золы и белка составляло 13,2, 0,72 и 10,5% соответственно), гуаровая камедь и соль. Файбрекс (F) был коммерческим продуктом волокна (содержащим 67% ПВ), происходящим из сахарной свеклы (Швеция). Образцы муки и муки, смешанной с F (3%, 6%, 9%) и муки, смешанной с ГК (0,5%, 1%, 1,5%), были проанализированы на реологические характеристики теста с использованием оборудования Absograph 500 и Resistograph 500 (Bastak Instruments, Анкара, Турция). Из кривых Absograph 500 определялись показатели водопоглощения (WA, %), времени развития (DT, мин), стабильности (ST, мин) и FQN (номер качества фаринографа). Параметры, полученные из кривых Resistograph 500, были обобщены при 135 минутах и включали в себя показатели удлинения (Ex, разрыв, мм), энергии (A, см2), тягового сопротивления (Rs, BU), максимального тягового сопротивления (Rm, BU), отношение сопротивления к удлинению (Rs/Ex) и отношение максимального тягового сопротивления к удлинению (Rm/Ex) теста. Тесты Absograph 500 и Resistograph 500 были проведены в двух экземплярах, и средние значения представлены в таблице 1. Согласно Absograph 500, тесто, в котором мука не заменялась на F и ГК, имело низкое WA, DT и FQN со значениями 63,6%, 0,9 мин и 23 соответственно. Эти параметры варьировались от 64,7 до 67,5%, от 1,0 до 7,8 мин, от 28 до 110 соответственно, а для ST от 2,0 до 8,0 мин для теста с подстановкой F. Для теста с добавлением ГК, эти значения варьировались от 65,9 до 69,9%, от 1,1 до 1,2 мин и от 22 до 29 соответственно. Высокие значения WA для смесей муки, F и ГК также были ранее замечены. Замещение муки F и ГК, независимо от концентрации, снижало ST теста, в то время как DT увеличивалось с увеличением содержания F по сравнению с контрольными и ГК замененными образцами. Образец с 6% F имел самое высокое FQN по сравнению с другими образцами. Согласно данным Resistograph 500, тесто, сделанное с не замещенной мукой (без F или ГК), показало характеристики слабо-среднего теста, с сопротивлением удлинения при постоянной деформации (Rs) и удлинением (Ex) 349 BU и 92 мм соответственно, в конечное время отдыха (135 мин). Значения Rs и Ex варьировались от 706 до 742 BU и от 112 до 79 мм соответственно для теста с подстановкой F. Значения для тех же параметров (Rs и Ex) для теста с ГК варьировались от 576 до 520 BU и от 120 до 124 мм соответственно. Время отдыха имело важное значение для

Таблица 1. Реологические параметры теста из пшеничной муки-F и пшеничной муки-GG

1 F: Фибрекс, GG: Гуаровая камедь, WA: Водопоглощение, DT: Время развития, ST: Стабильность, FQN: Номер качества фаринографа, Ex: Удлинение, A: Энергия, Rs: Тяговое сопротивление, Rm: Максимальное тяговое сопротивление, Rs/Ex: Отношение сопротивления к удлинению, Rm/Ex: Отношение максимального тягового сопротивления к удлинению.

Повышение содержания как F, так и GG в замененных образцах требовало наибольшего времени отдыха (135 мин) для достижения максимального сопротивления. Добавление F и GG в пшеничную муку привело к некоторым изменениям в поведении замеса теста, измеренным с помощью Absograph 500 и Resistograph 500. Эти абсографические и резистографические характеристики муки, дополненной F, указывают на то, что мука, дополненная F, может использоваться для приготовления хлеба высокого качества. Результаты также показывают, что введение GG в пшеничную муку увеличивает значение Ex.

Однако для определения влияния введения различных уровней Фибрекса и гуаровой камеди, а также для понимания, можно ли использовать Фибрекс с гуаровой камедью для добавления ценности, необходимы дальнейшие исследования абсографических и резистографических характеристик.

Благодарности Авторы хотели бы поблагодарить компанию Bastak Instruments (Анкара, Турция) за предоставление оборудования для этого исследования. 867 слов.

Рабия Тириаки, Магистр, Bastak Instruments

Продукты питания, производимые из пшеницы путем правильной обработки теста, состоящего из воды, пшеничной муки и других компонентов и добавок, зависят от техники приготовления. Реологические характеристики теста, образованного из пшеницы в результате определенных процессов, меняются в процессе обработки и являются ключом к качеству выпечки, являясь основным элементом в химии зерна.

Основное содержание белка в пшеничной муке, в основном глютена, отвечает за удержание газа, построение структуры и сопротивление теста. Содержание белка в пшенице является наиболее распространенным критерием определения ее качества, и это содержание меняется в зависимости от качества белка и его отношения к поглощению воды. Величина добавленной воды к муке во время приготовления теста оказывает большое влияние на его реологические характеристики.

Важными этапами получения теста в пищевой промышленности являются месиво, формование и ферментация, и во время месива происходят физические и химические изменения из-за механической силы, применяемой во время месива. Процесс месива, оказывающий основное воздействие на качество конечного продукта, является важным параметром оценки качества теста.

Реология теста, охватывающая изучение его потока и деформации, основана на принципе измерения силы, возникающей при деформации или контролируемом напряжении на тесте. Реологические анализы теста предоставляют важную информацию для определения различий между качеством мук, выбора подходящих сырьевых материалов и выявления изменений в тесте во время ферментации, делая их неотъемлемыми в пищевой промышленности. Особенно важно определение реологических характеристик для не-ньютоновских и материалов, исследуемых сдвиговым напряжением, в пекарстве.

Понятие реологии теста, чаще всего определяемое для теста с содержанием влаги от 35% до 55%, включает в себя характеристики, такие как упругость, эластичность, сопротивление, максимальное сопротивление, энергия, поглощение воды, время развития, степень размягчения и стабильность, позволяя определить, как будет обрабатываться пшеница. Кроме того, полученные реологические данные играют ключевую роль в разработке новых культур, контроле качества в процессах помола и выпечки, идентификации воздействия добавленных компонентов на производственный процесс и их адаптации.

Желаемые реологические характеристики различаются для разных продуктов из пшеницы. Например, желаемая оптимальная упругость различается для каждого продукта из пшеницы; высокое значение упругости в конечной ферментационной стадии в индустрии хлеба является желательным. В то время как для печенья желаемым является высокое значение упругости и низкое сопротивление после выпекания, чтобы сохранить структуру теста.

Устройства Bastak, Absograf 500 и Resistograf 500, которые определяют реологические характеристики теста и пекарские свойства муки, один из критических параметров, позволяют непосредственно определить их влияние на качество конечного продукта с высокой повторяемостью, точностью, удобством использования и возможностью удаленного обновления программного обеспечения в соответствии с международными стандартами.

Основываясь на измерении силы, вызванной тестом в зависимости от его текучести, и передаче этого эффекта на графический и данных на сенсорный экран, Bastak Absograf 500 позволяет определить соответствие муки хлебному тесту и другим продуктам, а также значение водопоглощения, стабильности, степени размягчения и времени развития в соответствии с мировыми стандартами и перевести их в график. Благодаря эргономичному дизайну и сенсорному экрану для легкости использования, удаленной поддержке программного обеспечения, сохранению результатов тестов в формате PDF на флеш-накопитель, а также возможности печати без необходимости компьютера и экрана, устройство предлагает пользователям уникальный опыт анализа с учетом простоты очистки после проведения тестов.

Доктор наук, Айшенур Акпынар, Bastak Instruments

Пшеница, один из самых важных основных продуктов питания в нашей диете, занимает первое место среди растений по площади посевов и производства как в мире, так и в нашей стране.

В Турции значение зерновых и продуктов из них велико как с точки зрения потребительских привычек, так и экономической составляющей. Особый интерес к пшенице связан не только с нашими традиционными привычками питания, но и с нашей природой как генетическим центром Анатолии. Близ горы Карадаг у подножия Урфы Гобеклитеpe, которая является первым населенным пунктом в мире, было обнаружено происхождение всех видов пшеницы. К 2016 году было выявлено 198 зарегистрированных сортов хлебной пшеницы и 61 сорт макаронной пшеницы. В 2015 году было произведено 22,6 миллиона тонн пшеницы, что составляет 3,3% от мирового производства, и в Турции четыре из пяти фермеров занимаются выращиванием пшеницы.

Качество пшеницы оценивается в соответствии с ее пригодностью к конечному продукту, а одной из наиболее важных характеристик контроля качества является содержание белка. Глютен, который является основным компонентом белка глютена, полученного из муки пшеницы или измельченной пшеницы, составляет примерно 40% эндоспермальных белков пшеницы.

Белки определяют многие характеристики теста, гидратируются при смешивании муки и воды, образуя сеть глютена в тесте. Протеин глютена, задерживая пузырьки углекислого газа в процессе брожения, существенно влияет на объем теста от гидратации до окисления.

В зависимости от содержания глютена в муке классифицируют как очень сильную, сильную, среднюю, слабую и очень слабую. Реологические свойства протеинов, такие как их способность к гидратации, окислению и упругости, отражают силу муки. Оценка силы муки в этой классификации определяется количеством и качеством глютена.

Производители пшеницы стремятся к получению максимального урожая, в то время как представители пшеничной промышленности стремятся к получению максимальной концентрации белка по минимальной возможной цене.

Хлебные изготовители стремятся к высокому содержанию глютена в пшенице, так как чем больше глютена и чем лучше его качество, тем больше его способность удерживать газ и тем выше выход и качество хлеба.

В индустрии производства макаронных изделий желательно, чтобы минимальное количество сухих веществ перешло в воду в процессе приготовления макаронных изделий, чтобы они не распадались и не прилипали. Поэтому содержание белка и его качество в макаронной пшенице являются очень важными.

В индустрии производства печенья, тортов и крекеров требуется контролируемое расширение продукции. Поэтому желательно, чтобы содержание белка в процессе обработки составляло около 10%, чтобы продукт имел слабую и мягкую структуру.

Характеристика глютена в пшенице и муке в основном влияет на реологические и технологические свойства теста, и исследования в этой области продолжаются. Индекс глютена и его качество являются важными для определения качества. Одним из международных стандартов для определения индекса глютена, его качества и сухого глютена является стандарт ICC No.192 International Association for Cereal Science and Technology (ICC), который определяется с использованием приборов по контролю качества Bastak Instruments, таких как Gluten Cheq модели 6100, Centrifuge Cheq модели 2100 и Dry Cheq модели 2500, для определения живого глютена пшеничной и полной пшеничной муки.

Системы качества глютена Bastak работают в тысячах производственных предприятий по производству муки, хлеба, макаронных изделий, печенья, зерна, университетов, исследовательских институтов и лабораторий контроля качества по всему миру. Определение содержания глютена, индекса глютена и значений сухого глютена в муке и манной крупе, используемых в хлебе, кондитерских изделиях, печенье и макаронных изделиях, является одним из мировых стандартов, подтвержденным системами качества глютена Bastak.

Живой глютен, индекс глютена и сухой глютен в муке, полной пшеничной муке, манной крупе, булгуре, витальном глютене и пасте, произведенные на Bastak фабрике, площадью 7000 квадратных метров с использованием самого современного оборудования с точностью до 0,001 микрона, определяются с использованием системы качества глютена в соответствии с международными стандартами.

Кроме того, методология, определяющая "Падение числа" в зависимости от уровня активности альфа-амилазы на основе вязкости с использованием прибора Falling Number Cheq компании Bastak Technology Systems, была присвоена номером стандарта 189 Международной ассоциации по науке и технологии зерна (ICC) и представлена для использования по всему миру.

Уникальное наследие, предоставленное землей, пшеница - основной продукт питания человека, занимающий важное место в нашей пищевой цепи в течение тысячелетий. Пшеница и зерновые продукты, занимающие первое место среди источников пищи, играли важную роль в формировании истории человечества. Пшеничное растение, являющееся одним из наиболее экологически устойчивых видов после человека, выращивается на площади около шести миллионов квадратных километров. Помимо того, что оно является основным источником крахмала и энергии, глобальное потребление пшеницы достигло 66,8 кг на человека и включает необходимые для здоровья человека белки, витамины, диетические волокна, фитохимикаты и антиоксидантную активность.
Мука, манная крупа, отруби, крупчатка, глютен, зародыш и крахмал - это основные сырьевые продукты пшеницы и пшеничных продуктов. Предполагается, что существует около 15 видов пшеницы и около 30 тысяч сортов. С экономической точки зрения сорта пшеницы делятся на три группы: пшеница для макаронных изделий (тритикум дурум), пшеница для хлеба (тритикум аэстиуум) и пшеница для бисквитов (тритикум компактум). С использованием различных видов пшеницы и продуктов измельчения получаются товары высокой коммерческой ценности, такие как хлеб, макароны, печенье, торты, кексы и крекеры.
Зерно пшеницы имеет сложную многослойную структуру, включающую эмбрион, эндосперм, алейроновый слой, перикарп (внутренняя оболочка) и оболочку семени. В целом пшеничное зерно состоит из отрубей (14,5%), эндосперма (83%) и эмбриона (2,5%). Целью измельчения пшеницы является отделение муки или манной крупы (эндосперма) от оболочек и слоев эмбриона. При измельчении зерна пшеницы отделяются отруби, мука, зародыш и другие части, химические составы которых различаются.
Началом процесса измельчения было определено многие века назад в историческом месте нулевой точки - Гебеклите. Было обнаружено, что родиной пшеницы является Месопотамия, где множество богинь зерна были изображены на цилиндрических печатях. В Месопотамии было обнаружено множество доказательств богатства разнообразия хлеба, и были получены данные о наличии пшеницы для хлеба, датированные 9 тысячами лет назад в Чатал-Гёйюк. Было обнаружено, что центром измельчения было именно историческое место Гебеклите. Технология измельчения впервые была применена в Месопотамии, в Шанлыурфе, в период охоты и собирательства, когда дикое зерно и виды ячменя измельчались с помощью измельчающих камней. Было замечено, что помимо охоты они также употребляли ферментированные продукты.
Мельницы - одна из старейших форм производства. Примерно 2300 лет назад были обнаружены вращающиеся каменные мельницы, работавшие на силе человека и животных. Меление превратилось в индустрию в период с 1850 по 1900 годы, и такой масштабный подход начал использоваться в 19 веке во Франции и Венгрии. Пневматическая транспортировка стала широко использоваться в промышленности в 20 веке, и для контроля этого процесса начали использовать компьютеры.
Двумя основными продуктами, получаемыми при измельчении зерна пшеницы, являются пшеничная мука и отруби. Для мельника, обрабатывающего пшеницу в первую очередь важно, чтобы качество пшеницы было высоким для производства белой муки, а также чтобы энергетические затраты были низкими. Выход белой муки из пшеницы важен не только для мельничной промышленности, но и является важной характеристикой качества самой пшеницы.
В мукопроизводстве процессы обработки пшеницы можно разделить на три основных этапа: прием и хранение пшеницы, очистка от посторонних веществ, изготовление опары, при необходимости - промывка и обезвоживание. На втором этапе процесса осуществляется измельчение с помощью вальцов для дробления и размельчения, а также с помощью устройств для разделения манной крупы и отрубей. Последний этап включает хранение муки и изготовление опары. Все эти этапы обработки пшеницы влияют на качественные и количественные характеристики получаемых мукопродуктов.
Техники измельчения могут быть классифицированы как сухие, полусухие и влажные. Цель сухого измельчения заключается в производстве рафинированной или цельной муки высокого качества. Сухое измельчение, или обработка, происходит с использованием систем измельчения вальцами для зерна с влажностью от 14% до 18%, специально предназначенными для производства муки или манной крупы из пшеницы.
Продукты полусухого измельчения используются при производстве круп для завтрака и закусочных. Процесс измельчения кукурузной манки происходит с использованием игольчатых, молотковых или вальцовых систем измельчения, при этом влажность кукурузы составляет от 20% до 30%. В техниках сухого и полусухого измельчения зерновые продукты контролируются таким образом, чтобы размер частиц был управляемым. Параллельно происходит очистка анатомических частей, в результате чего получают муку или манную крупу, а также отруби и зародыш как побочные продукты.
Влажное измельчение позволяет отделить основные компоненты зерна зерновых или псевдозерновых путем физических, химических, биохимических и механических процессов. Процесс влажного измельчения происходит в сильно влажной среде. Используя технику влажного измельчения, можно получить высокие белковые добавки из псевдозерновых при различных условиях.
В процессе сухого измельчения не удается получить основные химические компоненты из зерна зерновых, в то время как в процессе влажного измельчения можно получить отдельно отруби, зародыш и некоторые химические компоненты, такие как белки и крахмал. Во время влажного измельчения требуется большое количество чистой воды, в то время как в процессе сухого измельчения используется меньше воды по сравнению с влажным измельчением.
Основной целью в мельничной промышленности является обеспечение клиентам специфического качества продукции и эффективное разделение основных частей зерна пшеницы (отрубей, зародыша и эндосперма). Для производителей, обрабатывающих пшеницу, важно, чтобы качество продукции соответствовало наилучшим химическим, реологическим, физическим и физико-химическим характеристикам. Стабильность критически важных показателей, таких как зольность, выход, производительность, играет важную роль в обеспечении устойчивости работы мельницы.
Факторы, влияющие на производительность измельчения в мельнице, включают настройку расстояния между вальцами, проведение определенных процедур карбонатизации гладких вальцов и производительность сит.
Экспериментальные методы измельчения (AACC 1983, 26-20, 26-21, 26-30), проводимые с помощью лабораторных исследовательских мельниц, позволяют определить торговую производительность изм

Рабия Тириаки, магистр наук, Bastak Instruments

С увеличением производства в соответствии с потребностями людей пищевая промышленность пережила большие изменения, и производственные мощности достигли значительных уровней. Сохранение физических, сенсорных и микробиологических характеристик пищевых продуктов и их доставка потребителю в здоровом состоянии важны на всех этапах, от производства до продажи.

Вода является ключевым фактором, контролирующим скорость порчи пищевых продуктов. Вода, как основной компонент пищевых продуктов растительного и животного происхождения, присутствует в различных пропорциях и формах. Свободная вода является наиболее распространенной и может быть легко выделена процессами. Адсорбированная вода находится в виде тонкого слоя пленки на поверхности компонентов или структурных молекул. Связанная вода является формой воды, связанной водородными связями в одном слое молекул, которую нельзя использовать биохимическими реакциями и микроорганизмами.

Анализ содержания влаги является важным фактором, влияющим на долговечность пищевых продуктов, и уровни влаги для различных продуктов определяются нормами и правилами. Повышение содержания влаги может привести к увеличению активности микроорганизмов. Кроме того, повышенное содержание влаги в зерновых и зернобобовых с низким содержанием влаги может привести к нежелательным явлениям, таким как плесень, брожение, прорастание, вредоносные насекомые, токсины и т. д.

Содержание влаги в зерновых продуктах обычно должно быть менее 14 %, а оптимально от 12 % до 13 %. Увеличение содержания влаги в пшенице может снизить ее коммерческую ценность, способствовать бактериальной и грибковой активности, и затруднить хранение.

На фабрике Bastak, обладающей закрытой площадью в 7000 квадратных метров, устройство измерения влажности модели 16000 способно проводить анализ влажности на 40 различных образцах зерновых, сухофруктов, бобовых, масличных семян, кормов и сырья для кормов за 8–10 секунд согласно международным стандартам. Благодаря высокочувствительным датчикам получаются быстрые и точные результаты. Благодаря своему промышленному аккумулятору, который легко заменяется, можно проводить большое количество испытаний.

Эргономичная конструкция устройства и специальная сумка для переноски обеспечивают уникальный опыт анализа для пользователя, и оно легко используется как на заводе, так и на местности. Пластиковый корпус делает его устойчивым к падениям и ударам. Алюминиевые детали анодированы, а металлические детали гальванизированы для предотвращения коррозии и обеспечения многолетнего использования.

Пищевые науки представляют собой международное научное направление, охватывающее множество областей, таких как пищевая химия, пищевая микробиология, физико-химия пищи, органическая химия, физико-химия, общая химия, биохимия, инструментальный анализ и питание. Это включает в себя системы, в которых разрабатываются и используются устройства и оборудование, охватывающие все физические, химические, электронные, компьютерные и механические технологии и принципы, такие как спектроскопия, хроматография, электрофорез, ELISA и др.

С увеличением мирового населения и диверсификацией групп продуктов спрос на пищу продолжает расти. Вместе с тем вопросы контроля качества продуктов, пищевой безопасности и обеспечения продовольственной безопасности значительно влияют на здоровье человека, а также на здоровье общества, окружающей среды и экосистемы.

Bastak Instruments, служащий центром исследований и инноваций в области пищи, зерна, масличных семян, бобовых и кормов в течение четверти века в мире и в Турции, проводит политику, направленную на обеспечение безопасности и гарантии пищи, экологически дружественную, ориентированную на потребителя, устойчивую и борющуюся с нехваткой и продовольственными отходами.

В последние годы растет интерес к быстрым, надежным и экологически чистым технологиям для анализа компонентов продуктов. Зависимость традиционных методов от множества устройств и химикатов, а также их затратность и необходимость аналитика стали причиной разработки различных альтернативных технологий.

Bastak Instruments с международным персоналом и современным парком оборудования стала лидером в области экологически чистых технологий в области пищевых наук и технологий. Она предоставляет технологические и быстрые решения с использованием передовых сенсоров и роботизированных систем отбора образцов.

Спектроскопический анализ основан на измерении свойств растворов, таких как поглощение, пропускание или отражение света. Поглощение света определенной длины волны веществом является его характерной особенностью, подобной другим физическим или химическим свойствам.

Ближнепролетная инфракрасная (NIR) спектроскопия, одна из широко используемых технологий в качестве альтернативы традиционным методам анализа пищи, охватывает диапазон от 780 (12800 см-1) до 2500 нм (4000 см-1) в электромагнитном спектре. Она формирует полосы поглощения, связанные с вибрациями молекулярных связей, таких как O-H, C-H, C-O и N-H в структуре.

NIR Спектроскопия основана на принципе корреляции между поглощением определенных длин волн в электромагнитном спектре и характеристиками качества в пищевых образцах. Эта техника была обширно исследована и применена для получения практически применимых данных в областях, таких как мукомольные свойства зерна, содержание белка и влаги, мокрая и сухая глютеновая фракция, Зеленское осаждение, SDS осаждение, пиковое сопротивление миксографа, глиадин и глютенин, эссенциальные аминокислоты, цвет, зола, повреждение крахмала, влагоемкость, прочность теста, качественные характеристики ферментированного теста и реологические свойства теста. Кроме того, она используется для исследования энергетических характеристик различных зерновых продуктов, мониторинга структурных изменений во время хранения хлеба, определения сортов пшеницы и анализа качества хлеба.

Исследования ICC Method проводятся во