Сахарная свекольная клетчатка и гуаровая камедь: влияние на тесто

Сахарная свекла в качестве источника пищевых волокон (ПВ) применяется в пищевых технологиях. Внедрение ПВ в производство печенья, хлеба, спагетти, экструдированных продуктов, франкфуртских колбасок, турецкого салями и тарханы изучалось из-за их отличных функциональных и физиологических свойств. В пищевой промышленности гуаровая камедь (ГК) также используется как новый пищевой добавка в различных продуктах для стабилизации и как источник ПВ. Однако в литературе ограничена информация о реологическом поведении ПВ и ГК в системах пшеничной муки и теста. Таким образом, настоящее предварительное исследование было запланировано для изучения влияния введения ПВ и ГК на реологические свойства пшеничной муки. Для реологического анализа использовалась коммерческая белая пшеничная мука от местной промышленной мельницы (содержание влаги, золы и белка составляло 13,2, 0,72 и 10,5% соответственно), гуаровая камедь и соль. Файбрекс (F) был коммерческим продуктом волокна (содержащим 67% ПВ), происходящим из сахарной свеклы (Швеция). Образцы муки и муки, смешанной с F (3%, 6%, 9%) и муки, смешанной с ГК (0,5%, 1%, 1,5%), были проанализированы на реологические характеристики теста с использованием оборудования Absograph 500 и Resistograph 500 (Bastak Instruments, Анкара, Турция). Из кривых Absograph 500 определялись показатели водопоглощения (WA, %), времени развития (DT, мин), стабильности (ST, мин) и FQN (номер качества фаринографа). Параметры, полученные из кривых Resistograph 500, были обобщены при 135 минутах и включали в себя показатели удлинения (Ex, разрыв, мм), энергии (A, см2), тягового сопротивления (Rs, BU), максимального тягового сопротивления (Rm, BU), отношение сопротивления к удлинению (Rs/Ex) и отношение максимального тягового сопротивления к удлинению (Rm/Ex) теста. Тесты Absograph 500 и Resistograph 500 были проведены в двух экземплярах, и средние значения представлены в таблице 1. Согласно Absograph 500, тесто, в котором мука не заменялась на F и ГК, имело низкое WA, DT и FQN со значениями 63,6%, 0,9 мин и 23 соответственно. Эти параметры варьировались от 64,7 до 67,5%, от 1,0 до 7,8 мин, от 28 до 110 соответственно, а для ST от 2,0 до 8,0 мин для теста с подстановкой F. Для теста с добавлением ГК, эти значения варьировались от 65,9 до 69,9%, от 1,1 до 1,2 мин и от 22 до 29 соответственно. Высокие значения WA для смесей муки, F и ГК также были ранее замечены. Замещение муки F и ГК, независимо от концентрации, снижало ST теста, в то время как DT увеличивалось с увеличением содержания F по сравнению с контрольными и ГК замененными образцами. Образец с 6% F имел самое высокое FQN по сравнению с другими образцами. Согласно данным Resistograph 500, тесто, сделанное с не замещенной мукой (без F или ГК), показало характеристики слабо-среднего теста, с сопротивлением удлинения при постоянной деформации (Rs) и удлинением (Ex) 349 BU и 92 мм соответственно, в конечное время отдыха (135 мин). Значения Rs и Ex варьировались от 706 до 742 BU и от 112 до 79 мм соответственно для теста с подстановкой F. Значения для тех же параметров (Rs и Ex) для теста с ГК варьировались от 576 до 520 BU и от 120 до 124 мм соответственно. Время отдыха имело важное значение для

Таблица 1. Реологические параметры теста из пшеничной муки-F и пшеничной муки-GG

1 F: Фибрекс, GG: Гуаровая камедь, WA: Водопоглощение, DT: Время развития, ST: Стабильность, FQN: Номер качества фаринографа, Ex: Удлинение, A: Энергия, Rs: Тяговое сопротивление, Rm: Максимальное тяговое сопротивление, Rs/Ex: Отношение сопротивления к удлинению, Rm/Ex: Отношение максимального тягового сопротивления к удлинению.

Повышение содержания как F, так и GG в замененных образцах требовало наибольшего времени отдыха (135 мин) для достижения максимального сопротивления. Добавление F и GG в пшеничную муку привело к некоторым изменениям в поведении замеса теста, измеренным с помощью Absograph 500 и Resistograph 500. Эти абсографические и резистографические характеристики муки, дополненной F, указывают на то, что мука, дополненная F, может использоваться для приготовления хлеба высокого качества. Результаты также показывают, что введение GG в пшеничную муку увеличивает значение Ex.

Однако для определения влияния введения различных уровней Фибрекса и гуаровой камеди, а также для понимания, можно ли использовать Фибрекс с гуаровой камедью для добавления ценности, необходимы дальнейшие исследования абсографических и резистографических характеристик.

Благодарности Авторы хотели бы поблагодарить компанию Bastak Instruments (Анкара, Турция) за предоставление оборудования для этого исследования. 867 слов.