Блог

ГЛУТЕНОВЫЕ ФРАКЦИИ: ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Доктор наук, Айшенур Акпынар, Bastak Instruments

Пшеница, один из самых важных основных продуктов питания в нашей диете, занимает первое место среди растений по площади посевов и производства как в мире, так и в нашей стране.

В Турции значение зерновых и продуктов из них велико как с точки зрения потребительских привычек, так и экономической составляющей. Особый интерес к пшенице связан не только с нашими традиционными привычками питания, но и с нашей природой как генетическим центром Анатолии. Близ горы Карадаг у подножия Урфы Гобеклитеpe, которая является первым населенным пунктом в мире, было обнаружено происхождение всех видов пшеницы. К 2016 году было выявлено 198 зарегистрированных сортов хлебной пшеницы и 61 сорт макаронной пшеницы. В 2015 году было произведено 22,6 миллиона тонн пшеницы, что составляет 3,3% от мирового производства, и в Турции четыре из пяти фермеров занимаются выращиванием пшеницы.

Качество пшеницы оценивается в соответствии с ее пригодностью к конечному продукту, а одной из наиболее важных характеристик контроля качества является содержание белка. Глютен, который является основным компонентом белка глютена, полученного из муки пшеницы или измельченной пшеницы, составляет примерно 40% эндоспермальных белков пшеницы.

Белки определяют многие характеристики теста, гидратируются при смешивании муки и воды, образуя сеть глютена в тесте. Протеин глютена, задерживая пузырьки углекислого газа в процессе брожения, существенно влияет на объем теста от гидратации до окисления.

В зависимости от содержания глютена в муке классифицируют как очень сильную, сильную, среднюю, слабую и очень слабую. Реологические свойства протеинов, такие как их способность к гидратации, окислению и упругости, отражают силу муки. Оценка силы муки в этой классификации определяется количеством и качеством глютена.

Производители пшеницы стремятся к получению максимального урожая, в то время как представители пшеничной промышленности стремятся к получению максимальной концентрации белка по минимальной возможной цене.

Хлебные изготовители стремятся к высокому содержанию глютена в пшенице, так как чем больше глютена и чем лучше его качество, тем больше его способность удерживать газ и тем выше выход и качество хлеба.

В индустрии производства макаронных изделий желательно, чтобы минимальное количество сухих веществ перешло в воду в процессе приготовления макаронных изделий, чтобы они не распадались и не прилипали. Поэтому содержание белка и его качество в макаронной пшенице являются очень важными.

В индустрии производства печенья, тортов и крекеров требуется контролируемое расширение продукции. Поэтому желательно, чтобы содержание белка в процессе обработки составляло около 10%, чтобы продукт имел слабую и мягкую структуру.

Характеристика глютена в пшенице и муке в основном влияет на реологические и технологические свойства теста, и исследования в этой области продолжаются. Индекс глютена и его качество являются важными для определения качества. Одним из международных стандартов для определения индекса глютена, его качества и сухого глютена является стандарт ICC No.192 International Association for Cereal Science and Technology (ICC), который определяется с использованием приборов по контролю качества Bastak Instruments, таких как Gluten Cheq модели 6100, Centrifuge Cheq модели 2100 и Dry Cheq модели 2500, для определения живого глютена пшеничной и полной пшеничной муки.

Системы качества глютена Bastak работают в тысячах производственных предприятий по производству муки, хлеба, макаронных изделий, печенья, зерна, университетов, исследовательских институтов и лабораторий контроля качества по всему миру. Определение содержания глютена, индекса глютена и значений сухого глютена в муке и манной крупе, используемых в хлебе, кондитерских изделиях, печенье и макаронных изделиях, является одним из мировых стандартов, подтвержденным системами качества глютена Bastak.

Живой глютен, индекс глютена и сухой глютен в муке, полной пшеничной муке, манной крупе, булгуре, витальном глютене и пасте, произведенные на Bastak фабрике, площадью 7000 квадратных метров с использованием самого современного оборудования с точностью до 0,001 микрона, определяются с использованием системы качества глютена в соответствии с международными стандартами.

Кроме того, методология, определяющая "Падение числа" в зависимости от уровня активности альфа-амилазы на основе вязкости с использованием прибора Falling Number Cheq компании Bastak Technology Systems, была присвоена номером стандарта 189 Международной ассоциации по науке и технологии зерна (ICC) и представлена для использования по всему миру.