NİŞASTA ZEDELENMESİNİN BUĞDAY VE DEĞİRMENCİLİK SEKTÖRÜNDE ÖNEMİ

Tahıl ürünlerinden en çok tüketilen besin maddesi olan buğday stratejik bir ürün olarak çağlar boyunca insan beslenmesindeki vageçilmez yerini ve önemini korumuştur . Gelişmiş ve gelişmekte olan bütün ülkelerde yaşamlarını sürdüren insanların vazgeçilmez temel ihtiyaçlarının başında gelen tahıl ürünleri  insan vücudunun gerek duyduğu günlük enerjinin büyük bir kısmını karşılamaktadır.Diğer bir yandan buğday ve un üretim faaliyetleri,  2007 yılında başlayan gıda krizi ile 2008 yılında başlayan ve devam eden küresel ekonomik kriz ile un sanayinin iktisadi değerini ve ülkelerin gıda güvenliği açısından gereksinimini bir kez daha ortaya koymuştur.

Tarihte en fazla uluslararası ticarete konu olan tarımsal ürünlerden buğday ve buğdaydan üretilen un ya da irmikte aranan kimyasal ve fizikokimyasal özelliklerin başında; su, kül, protein, gluten, gluten indeks, Zeleny sedimentasyon, nişasta ve nişasta zedelenmesi miktarları gelir. Buğday ununda en yüksek oranda bulunan temel bileşen nişasta miktarı unlu mamüller üzerinde oldukça önemli bir etkiye sahiptir. Nişasta; hamur içeriğindeki diğer bileşenler ile interaksiyona girerek hamur yapısını oluşturur. Nişastanın önemli fonksiyonel parametrelerinden biri olan su absorbsiyonu, unlu mamüllerin kalitesini ve tekstürünü etkiler. Sağlam nişasta granülleri ağırlıklarının yaklaşık olarak 0,33 katı kadar su absorbe etme özelliğine sahipken, zedelenmiş nişasta granülleri kendi ağırlıkları kadar su absorbe edebilirler. Nişasta taneleri endospermde protein ağları arasında düzgün ve düzenli bir yapıda bulunurlar. Fakat buğdayın öğütülmesi aşamasında yapılarını tamamen yada kısmen kaybederler. Elde edilen unda zedelenmiş nişasta ile birlikte değişik oranlarda zedelenmemiş nişasta granülleri bulunur. Öğütme sistemine ve valslerin ayarlamasına bağlı olarak zedelenmiş nişasta miktarı ve tekstürü değişiklik gösterir. Nişasta zedelenmesi miktarı özellikle son yıllarda tahıl ürünleri üretimine dayalı bütün sektörlerin ilgi duyduğu önemli bir kalite parametresi haline gelmiştir. Nişasta zedelenmesinin son ürün üzerindeki kaçınılmaz etkisi ortaya konulduktan sonra birçok ekmek üretim endüstrisi ve hububat kalite kontrol laboratuvarlarında rutin analiz haline gelmiştir. Uygun kıvamda hamur elde etmek için aşırı derecede zedelenmiş nişasta ihtiva eden unların absorpsiyonları azaltılmalıdır. Fazla nişasta zedelenmesi ekmek hacmini azaltır, ekmek içi özelliklerini bozarak ekmek kalitesini etkiler. İyi bir ekmek yapımı için, kullanılacak unun belirli bir düzeyde zedelenmiş nişasta içermesi gerekir. Bu orandaki aşırı artış meydana gelen fazla miktardaki yüzey alanını kaplamak için yeterli miktarda gluten bulunmadığında gaz tutma yeteneğini azaltır, fermantasyon sürecini oldukça olumsuz etkiler. Makarna endüstrisi için zedelenmiş nişasta miktarı kalite parametrelerinde önemli bir yere sahiptir. Makarna yapımı sırasında zedelenmiş nişastalar amilaz için subsrat teşkil ederler. Parçalanarak pişme suyuna geçen madde miktarını arttırırlar ve bulanıklığa sebep olurlar. Makarna sektöründe düşük nişasta zedelenmesine sahip öğütme ürünü olan irmik tercih edilir. Bisküvi endüstrisi için; yumuşak tane yapılı,daha düşük protein ve daha yüksek nişasta oranı uygun kalite özelliğini oluşturur.  Nişasta zedelenmesi miktarı bisküvilerin kırılma oranını etkiler.  Bisküvi sektöründe düşük nişasta zedelenmesine sahip öğütme ürünleri irmik ve un kullanılır. Zedelenmiş nişasta miktarının enzim aktivitesi ile doğrudan ilişkisi vardır. Buğdayın içeriğindeki alfa ve beta amilaz enzimleri ancak zedelenmiş haldeki nişastayı parçalayabilir. Buğday işletmede farklı ürünler, buğday fraksiyonlarının farklı özelliklerinden farklı şekillerde yararlanılarak elde edildiği düşünüldüğünde optimum koşullarda ürünü üretmek için optimum zedelenmiş nişasta özelliğinin belirlenmesi şarttır. Buğdayı ilk olarak işleyen değirmenciler için kalite parametreleri un veriminin ve öğütme kalitesinin yüksek olması ele alındığında; un üretiminde kullanılan valslerin mesafe ayarlarının yapılabilmesi, imalat esnasında hammadede çeşitli paçal oranı, tavlama miktarı, tavlama süresi, valslerin eskimesi, valslerin ısınması, vals devirleri, numune akış miktarı gibi etkenlerden sürekli değişecek olan zedelenmiş nişasta miktarının üretim esnasında sürekli olarak test yapılarak kontrol altında tutulması gereklidir. Zedelenmiş nişasta değerinin tespitinde uzun ve güç analizler yerine Bastak 15000 SDCheq,  elektrokimyasal amperometrik metod kullanarak çok az miktarda (1 g) numune ile nişasta granüllerinin absorbe ettiği iodin miktarını analiz eder. Hamur fermantasyon şartları, hamurun su kaldırma miktarı, hamurun reolojik özellikleri, hamurun  pişme performansı, son ürünlerin aroma oluşumu, standart un üretimi, bisküvilerin kırılma oranı, valslerin eskimesinin önlenmesi belirlenebilir. Bastak 15000 SDCheq analizi beş aşamada gerçekleştirir.  İlk aşamada analiz çözeltisi 35°C dünya standardı olan sıcaklığa otomatik olarak getirilir. İkinci aşamada analiz çözeltisinin iodin miktarı ölçülür ve çözelti rengi şeffafdan sarıya dönmeye başlar. Üçüncü aşamada analiz numunesi otomatik olarak dökülür.  Dördüncü aşamada  nişasta granüllerinin absorbe ettiği iyodin miktarı ölçülür ve çözelti siyah rengi alır. Son aşamada yüksek çözünürlüklü dokunmatik ekranda zedelenmiş nişasta değeri akım cinsinden %AI vediğer özel birimler  (UCD, UCDc ve Farrand) olarak görülür. Her test öncesi kendini otomatik kalibre etme ve temizleme özelliğine sahip SDCheq cihazı AACC 76-33, ICC No.172, AFNOR V03-731 standartlarına uygundur.