Блог

ПЕРЕДОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ АНАЛИЗА ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ДОБАВОК НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА: BASTAK ABSOGRAPH И RESISTOGRAPH 500

Производство хлеба — это важный процесс в питании человека. Качество муки, удобство работы с тестом, способность к подъему и текстурные свойства конечного продукта являются важными параметрами при производстве хлеба. В этом контексте реологические свойства муки и теста широко используются в качестве параметров для контроля качества на разных этапах производственного процесса. Хлебные добавки представляют собой различные компоненты, разработанные для улучшения реологических свойств теста, повышения его удобства в работе и улучшения качества конечного продукта. Эти добавки напрямую влияют на реологические свойства муки и теста, такие как способность к поглощению воды, время развития, стабильность, растяжимость и эластичность, что способствует оптимизации процесса производства хлеба.

Точное оценивание влияния добавок на тесто — это важный этап для достижения желаемых результатов в производстве хлеба. Реологические устройства, используемые для изучения этих эффектов, имитируют физическое поведение теста и предоставляют детальные данные о том, как добавки влияют на структуру теста. Устройства Bastak Absograph и Resistograph являются одними из наиболее часто используемых для таких реологических анализов. Absograph 500 измеряет способность муки к поглощению воды, время развития теста и его стабильность, тогда как Resistograph 500 используется для оценки растяжимости, эластичности и энергетической ценности теста. Эти устройства позволяют детально анализировать влияние различных добавок на структуру теста.

В исследовании, оценивающем влияние различных хлебных добавок на реологические свойства теста с использованием устройств Bastak Absograph 500 и Resistograph 500, были изучены химические и физические эффекты аскорбиновой кислоты, стеароил-2-лактилата натрия (SSL) и ферментных смесей Bastak (Purmix C + Armix 5000) на структуру теста, что позволило выявить роль этих добавок в производстве хлеба.

Экспериментальное исследование

Экспериментальное исследование проводило реологический анализ на различных образцах муки с использованием различных хлебных добавок. В этих анализах способность теста к поглощению воды и стабильность изучались с помощью устройства Bastak Absograph 500, тогда как растяжимость и эластичность теста оценивались с помощью Bastak Resistograph 500. Образцы муки были разделены на три группы, каждая из которых содержала разную добавку: аскорбиновую кислоту, стеароил-2-лактилат натрия (SSL) и ферментную смесь Bastak (Purmix C + Armix 5000). Мука без добавок использовалась в качестве контрольной группы.

Эксперименты с Absograph 500

Эксперименты с Absograph 500 проводились для измерения способности теста к поглощению воды, времени его развития и стабильности. В ходе этих экспериментов образцы муки добавлялись в Absograph 500 и перемешивались со стандартной международной скоростью 63 об/мин. Скорость поглощения воды тестом определялась количеством воды, добавленной во время образования тестовых шариков. Время развития и стабильность оценивались на основе данных кривой Absograph 500.

Эксперименты с Resistograph 500

Эксперименты с Resistograph 500 проводились для оценки растяжимости, эластичности и энергетических значений теста. Тестовые шарики, подготовленные в Resistograph 500, оставляли для ферментации при постоянной температуре 30 °C в течение 45, 90 и 135 минут в камерах для ферментации. Эластичное поведение теста наблюдалось при растяжении теста с определенной скоростью 14,5 ± 0,5 мм/с в линейной башне, разработанной для устранения отрицательных эффектов гравитации с помощью индивидуальной НИОКР. Полученные данные использовались для определения сопротивления теста к растяжению и его эластичности.

Результаты

Таблица 1 показывает результаты по способности к поглощению воды и стабильности, полученные с помощью устройства Bastak Absograph 500. Эти результаты четко демонстрируют влияние различных добавок на реологические свойства теста.

Добавка Поглощение воды (%) Время развития (мин) Стабильность (мин) Контроль (Без добавок) 58,4 2,6 9,3 Аскорбиновая кислота 59,7 3,2 12,2 SSL 58,8 3,1 10,8 Ферментная смесь 60,4 3,8 11,5 Таблица 2 показывает результаты растяжимости и эластичности, полученные с помощью устройства Bastak Resistograph 500. Данные здесь предоставляют важную информацию для оценки влияния добавок на эластичные свойства теста.

Добавка Растяжимость (см) Сопротивление (RU) Энергия (см²) Контроль (Без добавок) 14,1 440 78,0 Аскорбиновая кислота 13,7 465 82,5 SSL 15,0 460 85,0 Ферментная смесь 15,3 470 86,7 Данные, полученные из экспериментов, ясно показывают влияние хлебных добавок на реологические свойства теста. Измерения, сделанные с помощью Bastak Absograph 500, показывают влияние аскорбиновой кислоты, SSL и ферментных смесей на способность теста к поглощению воды и стабильность. Аскорбиновая кислота, действуя как окислитель, стабилизирует белковую структуру муки, повышает эластичность теста и увеличивает время его развития. SSL улучшает стабильность и растяжимость теста, создавая более прочную и удобную для работы структуру теста. Ферментные смеси Bastak (Purmix C + Armix 5000) увеличивают способность теста к поглощению воды и, благодаря протеолитической активности, улучшают мягкость, сопротивление, энергию и растяжимость теста.

Устройства Bastak Absograph 500 и Resistograph 500 предлагают пользователям уникальный опыт анализа для определения реологических свойств теста с высокой повторяемостью, точностью, простотой использования, удаленными обновлениями программного обеспечения, эргономичным дизайном и сенсорным экраном диагональю 14,6 дюйма, что устраняет необходимость в компьютере или внешнем экране.