ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОСТИ АЛЬФА-АМИЛАЗЫ В ЗЕРНОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОСТИ АЛЬФА-АМИЛАЗЫ В ЗЕРНОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Рабия Тириаки, магистр наук, Bastak Instruments
Активность протеолитических и амилолитических ферментов занимает важное место при определении качества хлеба из муки, нашего самого важного основного продукта питания и золота мукомольной промышленности. CO2 газ, необходимый для подъема теста и хлеба, образуется из сахаров, образовавшихся в результате действия амилазы на существующий или поврежденный крахмал в процессе брожения.
Амилолитические ферменты играют важную роль в образовании сахаров, необходимых для брожения при приготовлении теста, и при недостаточном уровне ферментов альфа и бета-амилазы в окружающей среде не будет образовываться достаточное количество сахаров для брожения, что приведет к уменьшению объема хлеба и значительному снижению его качества. Поэтому амилаза является важным параметром при определении качества хлеба.
Потери в зерновых культурах из-за повреждений при всхожести, которые являются нерегулярными и трудными для предсказания в зависимости от погодных условий, достаточно велики. Наблюдается быстрое увеличение амилолитической активности пшеницы при всхожести, уменьшение количества стеклянных зерен и увеличение процента поврежденных зерен и отрубей. Тесто из мук с высокой активностью амилазы становится липким и трудным для обработки; хлеб при этом становится липким, поры маленькие, а объем недостаточный.
В местах, где погода сухая или полусухая во время созревания и уборки урожая, образцы пшеницы обычно показывают недостаточную и низкую активность амилазы при нормальной мукомольной обработке. Хлеб, полученный из муки с низкой активностью амилазы, имеет малый объем, бледный цвет корки и сухую корку.
Образование CO2 газа увеличивается в тесте из мук с нормальной активностью амилазы. Цвет корки хлеба достигает желаемого уровня, структура пор хлеба улучшается, увеличивается способность теста удерживать газ, и наблюдается увеличение объема хлеба.
Самый передовой метод определения активности ферментов в муке и пшенице - это тест на определение числа падения. Анализ числа падения является наиболее эффективным методом, признанным в мире для определения активности альфа-амилазы, и проводится с помощью устройств Falling Number 5000 и 5100 от компании Bastak, которые производятся с использованием самого передового оборудования в области устройств контроля качества пищевых продуктов в течение 24 лет. Этот тест основан на принципе измерения времени, необходимого для желирования крахмала альфа-амилазой путем быстрой гелеватизации смеси муки и воды.
В хорошей муке для хлеба значение числа падения (число падения) должно находиться в диапазоне от 200 до 250 секунд. В целом значения от 250 и выше дают представление о том, что в пшенице нет климатических повреждений. Если значение числа падения превышает 300, активность альфа-амилазы низкая, происходит медленное брожение, и хлеб из такой муки имеет малый объем, сухую внутренность и короткий срок годности. Хлеб, изготовленный из мук с числом падения ниже 150, имеет липкую консистенцию, быстрое брожение, малый объем, короткий срок годности и темный цвет.
Значение числа падения используется мельниками для производства продуктов с предпочтительным значением числа падения, для настройки процесса выпечки, для определения конечного качества продукта как поступающего, так и произведенного в промышленности,
