Наслаждайтесь вкусом пиццы в День Мировой пиццы

Присоединяйтесь к празднику вкусов!

Пицца, приготовленная на хрустящем дрожжевом тесте и запечённая в духовке, традиционно покрывалась томатным соусом, моцареллой и различными начинками. Сегодня пицца стала платформой для творчества, с множеством вариантов соусов, мяса, овощей и сыра.

Многие считают пиццу низкокалорийной, но опубликованные данные часто показывают обратное. Пицца является хорошим источником белка и богата сложными углеводами, витаминами и минералами.

Контроль качества теста для пиццы

Пицца — важная отрасль во всем мире, ингредиенты которой различаются в разных странах. Пицца обычно представляет собой плоский пирог из хлебного теста. Тесто может быть химически или дрожжевым.

Мука является основным ингредиентом в производстве хлебобулочных изделий, с разным содержанием белка и качественными характеристиками.

Качество муки и содержание белка

Тесто проходит процессы замораживания, хранения и размораживания. Поэтому используемая мука должна быть прочной и с высоким содержанием белка. Для замороженных изделий часто предпочитают твердые сорта пшеницы с 11–14 % белка.

Свойства белка в муке можно определить менее чем за минуту с помощью устройства DA 9000 NIR, обеспечивая быстрый и точный контроль качества.

Глобальное потребление и состав теста

Традиционно популярная в Европе, особенно в Италии, пицца также имеет коммерческую привлекательность в Латинской Америке и США из-за низкой стоимости и простоты приготовления.

Основные ингредиенты теста: мука, вода, соль, сахар и дрожжи. Тесто составляет большую часть продукта, поэтому его внешний вид, текстура и вкус критически важны для принятия потребителем. Мука играет важную структурную роль в качестве готового продукта.

Обработка теста и ферментация

Основные этапы, увеличивающие объем теста и удерживающие газ: смешивание, деление, формовка, ферментация, растяжка и выпечка. Во время ферментации образуется углекислый газ, создающий воздушные пузырьки (альвеолы) внутри теста.

Стабильность альвеол определяет структуру и объем готового теста.

Условия ферментации и свойства глютена

Тесто для пиццы обычно ферментируется дрожжами при температуре 23–26 °C, пока его объем не увеличится в 2–5 раз. Хотя методы производства похожи, отсутствие стандартизации может повлиять на внешний вид, высоту, текстуру и качество.

Понимание свойств глютена важно для достижения желаемой консистенции и качества выпечки.

Требуемые характеристики теста для пиццы

Качественное тесто должно иметь пышные, слегка подрумяненные края. Оно должно содержать поры разного размера для легкой и приятной текстуры. Тесто не должно быть слишком толстым или слишком тонким и хрустящим.

Для контроля качества используются системы Bastak Absograph 500 и Resistograph 500.

Поврежденный крахмал и баланс теста

Содержание поврежденного крахмала определяется с помощью SDCHEQ 15000, что помогает оптимизировать процесс и качество сырья.

Пицца богата сложными углеводами, особенно крахмалом. Низкий уровень белка или чрезмерный поврежденный крахмал могут сделать тесто липким, а слишком много белка или пентозанов — слишком рыхлым.

Сбалансированное тесто с приборами Bastak

С помощью устройств Bastak Instruments тесто для пиццы достигает идеального баланса: правильная плотность, пышные края и равномерные поры.

Это гарантирует тесто ни слишком толстое, ни слишком тонкое, с желаемым вкусом и текстурой. После этого остаётся только добавить ингредиенты и насладиться идеальной пиццей.