Şeker Pancarı Lif ve Guar Sakızı Hamurun Reolojik Özelliklerini Etkiliyor

Şeker pancarı lifi (SPL), gıda teknolojisinde lif kaynağı olarak kullanılmıştır. SPL'nin, kurabiye, ekmek, spagetti, ekstrüzyon ürünleri, Frankfurt sosisi, Türk tipi salam, tarhana gibi ürünlerde kullanılması, mükemmel fonksiyonel ve fizyolojik özelliklerinden dolayı incelenmiştir. Gıda endüstrisinde, guar sakızı (GS) da gıda stabilizasyonu ve lif kaynağı olarak çeşitli gıda ürünlerinde kullanılmaktadır. Ancak, literatürde buğday unu-hamur sistemlerinde SPL ve GS'nin reolojik davranışları hakkında sınırlı bilgi bulunmaktadır.

Bu ön çalışma, SPL ve GS'nin buğday unu üzerindeki reolojik özellikleri üzerine etkilerini incelemek amacıyla planlanmıştır. Reolojik analizler için yerel bir endüstriyel değirmenden (nem, kül ve protein içerikleri sırasıyla %13.2, %0.72 ve %10.5) ticari beyaz buğday unu, guar sakızı ve tuz kullanılmıştır. Fibrex (F), şeker pancarından (%67 lif içeren) elde edilen ticari bir lif ürünüdür (İsveç). Buğday unuyla birlikte F (3%, 6%, 9%) ve GS (0.5%, 1%, 1.5%) karıştırılmış örnekler, Absograph 500 ve Resistograph 500 ekipmanları (Bastak Instruments, Ankara, Türkiye) kullanılarak hamurun reolojik özellikleri açısından analiz edilmiştir. Absograph 500 eğrilerinden su emme (WA, %), gelişme süresi (DT, dak), stabilite (ST, dak) ve FQN (farinograf kalite numarası) belirlenmiştir. Resistograph 500 eğrilerinden elde edilen parametreler ise uzama (Ex, kopma, mm), enerji (A, cm2), çekme direnci (Rs, BU), maksimum çekme direnci (Rm, BU), direncin uzamaya oranı (Rs/Ex) ve maksimum çekme direncinin uzamaya oranı (Rm/Ex) değerleri, 135. dakikada özetlenmiştir. Absograph 500 ve Resistograph 500 testleri çift olarak yapılmış ve ortalamaları Tablo 1'de sunulmuştur.

Absograph 500'den, unun F ve GS ile değiştirilmediği hamur örneğinin düşük WA, DT ve FQN değerleri olduğu belirlenmiştir (sırasıyla %63.6, 0.9 dakika, ve 23). F ile değiştirilen hamur örneklerinde bu parametreler sırasıyla %64.7 ile %67.5, 1.0 ile 7.8 dakika ve 28 ile 110 arasında değişmektedir. GS katkılı hamur örneklerinde ise bu değerler sırasıyla %65.9 ile %69.9, 1.1 ile 1.2 dakika ve 22 ile 29 arasında değişmektedir. Buğday unu ile F ve GS'nin değiştirilmesi, konsantrasyondan bağımsız olarak, hamurun ST'sini azaltmış ve kontrol ve GS katkılı örneklerle karşılaştırıldığında F içeriği arttıkça DT'yi artırmıştır. %6 F içeren örnek, diğer örneklerle karşılaştırıldığında en yüksek FQN'ye sahiptir.

Table 1. Rheological parametes1 of wheat flour-F and wheat flour-GG dough

Resistograph 500 verilerinden, un ile yapılan hamur (F veya GS olmayan) zayıf-orta hamur özellikleri göstermiş ve son dinlenme süresinde (135 dakika) uzamaya karşı direnç (Rs) ve uzamaya (Ex) sırasıyla 349 BU ve 92 mm değerlerine sahiptir. F ile değiştirilen hamur örnekleri için bu değerler sırasıyla 706 ile 742 BU ve 112 ile 79 mm, GS ile değiştirilen hamur örnekleri için ise 576 ile 520 BU ve 120 ile 124 mm arasında değişmektedir. Hem F hem de GS ile değiştirilen örnekler için dinlenme süresi önemlidir ve maksimum dirence ulaşmak için en yüksek dinlenme süresine (135 dakika) ihtiyaç duyarlar. Buğday ununa F ve GS eklenmesi, Absograph 500 ve Resistograph 500 ile ölçülen hamur karışımı davranışında bazı değişikliklere neden olmuştur ve F ile takviye edilmiş unun absografik ve resistografik özellikleri, F takviyeli unun kaliteli ekmek yapımında kullanılabileceğini göstermektedir. Sonuçlar ayrıca, GS katılmasının buğday unu üzerinde Ex değerini artırdığını göstermektedir.

Ancak, Fibrex'in farklı seviyelerde katılmasının ve Fibrex ile birlikte guar sakızının absografik ve resistografik özellikler üzerindeki etkilerini belirlemek ve Fibrex'in değer katkısı için guar sakızı ile kullanılıp kullanılamayacağını anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Teşekkürler Yazarlar, bu çalışma için imkanları sağladığı için Bastak Instruments'a (Ankara, Türkiye) teşekkür etmektedirler. (867 kelime)