Fibra remolacha y goma guar: reología masa

La fibra de remolacha azucarera (SBF) ha sido utilizada en tecnología alimentaria como fuente de fibra dietética (FD). La incorporación de SBF en galletas, pan, espaguetis, productos de extrusión, salchichas tipo Frankfurt, salami tipo turco, tarhana se ha estudiado debido a sus excelentes propiedades funcionales y fisiológicas. En la industria alimentaria, la goma de guar (GG) también se utiliza como aditivo alimentario novedoso en varios productos alimenticios para la estabilización de alimentos y como fuente de FD. Sin embargo, hay información limitada disponible en la literatura sobre los comportamientos reológicos de SBF y GG en sistemas de masa de harina de trigo. Por lo tanto, este estudio preliminar actual fue planificado para estudiar los efectos de la incorporación de SBF y GG en las propiedades reológicas de la harina de trigo. Para el análisis reológico, se utilizó harina de trigo blanca comercial de un molino industrial local (contenido de humedad, cenizas y proteínas fue de 13.2, 0.72 y 10.5% d.d., respectivamente), goma de guar y sal. Fibrex (F) era un producto comercial de fibra (que incluía un 67% de FD) procedente de remolacha azucarera (Suecia). Se analizaron muestras de harina y harina mezclada con F (3%, 6%, 9%) y harina mezclada con GG (0.5%, 1%, 1.5%) para las características reológicas de la masa utilizando equipos Absograph 500 y Resistograph 500 (Bastak Instruments, Ankara, Turquía). Se determinaron la absorción de agua (WA, %), el tiempo de desarrollo (DT, min), la estabilidad (ST, min) y el número de calidad farinográfica (FQN) a partir de las curvas de Absograph 500. Los parámetros obtenidos a partir de las curvas de Resistograph 500 fueron la extensibilidad (Ex, ruptura, mm), energía (A, cm2), resistencia a la tracción (Rs, BU), resistencia máxima a la tracción (Rm, BU), relación de resistencia a la extensibilidad (Rs/Ex) y relación de resistencia máxima a la tracción a la extensibilidad (Rm/Ex) de la masa resumidos a los 135 min. Las pruebas de Absograph 500 y Resistograph 500 se realizaron por duplicado y se presentan los valores medios en la Tabla 1. A partir de Absograph 500, la muestra de masa donde la harina no había sido sustituida por F y GG tenía baja WA, DT y FQN con valores de 63.6%, 0.9 min y 23, respectivamente. Estos parámetros variaron de 64.7 a 67.5%, 1.0 a 7.8 min, 28 a 110, respectivamente, y para ST de 2.0 a 8.0 min para las muestras de masa con sustitución de F. Para las muestras de masa con adición de GG, estos valores variaron de 65.9 a 69.9%, 1.1 a 1.2 min y 22 a 29, respectivamente. También se han informado valores altos de WA para mezclas de harina y F y GG anteriormente. La sustitución de harina con F y GG, independientemente de la concentración, disminuyó el ST de la masa, mientras que el DT aumentó con el aumento del contenido de F en comparación con la muestra de control y las muestras sustituidas con GG. La muestra con 6% de F tuvo el mayor FQN en comparación con las otras muestras. A partir de los datos de Resistograph 500, la masa hecha con harina no sustituida (sin F o GG) mostró características de una masa débil-media, con resistencia a la extensión a deformación constante (Rs) y extensibilidad (Ex) de 349 BU y 92 mm, respectivamente, en el tiempo de reposo final (135 min). Los valores de Rs y Ex variaron de 706 a 742 BU y de 112 a 79 mm, respectivamente, para las muestras de masa sustituidas con F. Los valores para los mismos parámetros (Rs y Ex) para las muestras de masa con GG estaban entre 576 a 520 BU y 120 a 124 mm, respectivamente. El tiempo de reposo fue importante para la

1 F: Fibrex, GG: Goma de Guar, WA: Absorción de Agua, DT: Tiempo de Desarrollo, ST: Estabilidad, FQN: Número de Calidad Farinográfica, Ex: Extensibilidad, A: Energía, Rs: Resistencia a la Tracción, Rm: Resistencia Máxima a la Tracción, Rs/Ex: Relación de Resistencia a la Extensibilidad, Rm/Ex: Relación de Resistencia Máxima a la Tracción a la Extensibilidad.

La adición más alta de muestras sustituidas con F y GG necesitó el tiempo de reposo más largo (135 minutos) para alcanzar la resistencia máxima. La adición de F y GG a la harina de trigo provocó algunos cambios en el comportamiento de mezcla de la masa, medido por Absograph 500 y Resistograph 500, y estas características absográficas y resistográficas de la harina suplementada con F indican que la harina suplementada con F se puede utilizar para hacer pan de buena calidad. Los resultados también indican que la incorporación de GG a la harina de trigo aumentó el valor de Ex (extensibilidad).

Sin embargo, se necesitan más investigaciones para determinar los efectos de la incorporación de diferentes niveles de Fibrex y goma de guar junto con Fibrex en las características absográficas y resistográficas, y para comprender si Fibrex se puede utilizar con goma de guar para agregar valor.

Agradecimientos Los autores desean agradecer a Bastak Instruments (Ankara, Turquía) por poner las instalaciones disponibles para este estudio. 867 palabras.