Effets de la fibre de betterave à sucre et du gomme de guar sur les propriétés rhéologiques de la pâte

Hamza Ceylan, Merve Arıbaş, PhD, Özen Özboy Özbaş, Prof.Dr., Aksaray University

La fibre de betterave à sucre (SBF) est utilisée en technologie alimentaire comme source de fibres alimentaires (DF). L'incorporation de SBF dans les cookies, le pain, les spaghettis, les produits d'extrusion, les saucisses de Francfort, les salamis de type turc et la tarhana a été étudiée en raison de ses excellentes propriétés fonctionnelles et physiologiques.

Dans l'industrie alimentaire, la gomme de guar (GG) est également utilisée comme nouvel additif alimentaire dans divers produits alimentaires pour la stabilisation alimentaire et comme source de DF. Cependant, il existe peu d'informations dans la littérature sur les comportements rhéologiques de SBF et de GG dans les systèmes de pâte de farine de blé.

Ainsi, la présente étude préliminaire avait pour objectif d'étudier les effets de l'incorporation de SBF et de GG sur les propriétés rhéologiques de la farine de blé.

Pour l'analyse rhéologique, de la farine de blé blanc commerciale provenant d'un moulin industriel local (contenant 13,2 % d'humidité, 0,72 % de cendres et 10,5 % de protéines d.d.), de la gomme de guar et du sel ont été utilisés. Le Fibrex (F) était un produit de fibre commerciale (incluant 67 % de DF) originaire de la betterave à sucre (Suède). Des échantillons de farine et de farine mélangée à F (3 %, 6 %, 9 %) et de farine mélangée à GG (0,5 %, 1 %, 1,5 %) ont été analysés pour leurs caractéristiques rhéologiques de pâte en utilisant les équipements Absograph 500 et Resistograph 500 (Bastak Instruments, Ankara, Turquie). L'absorption d'eau (WA, %), le temps de développement (DT, min), la stabilité (ST, min) et le FQN (nombre de qualité farinographique) ont été déterminés à partir des courbes d'Absograph 500. Les paramètres obtenus à partir des courbes de Resistograph 500 étaient l'extensibilité (Ex, rupture, mm), l'énergie (A, cm2), la résistance à la traction (Rs, BU), la résistance maximale à la traction (Rm, BU), le rapport de résistance à l'extensibilité (Rs/Ex) et le rapport de résistance maximale à l'extensibilité (Rm/Ex) de la pâte résumés à 135 min. Les tests Absograph 500 et Resistograph 500 ont été réalisés en double et les valeurs moyennes sont présentées dans le Tableau 1.

De l'Absograph 500, l'échantillon de pâte où la farine n'avait pas été remplacée par F et GG avait une faible WA, DT et FQN avec des valeurs de 63,6 %, 0,9 min et 23, respectivement. Ces paramètres variaient de 64,7 % à 67,5 %, de 1,0 à 7,8 min, de 28 à 110 respectivement pour ST de 2,0 à 8,0 min pour les échantillons de pâte avec substitution de F. Pour les échantillons de pâte avec ajout de GG, ces valeurs variaient respectivement de 65,9 % à 69,9 %, de 1,1 à 1,2 min et de 22 à 29. Des valeurs élevées de WA pour les mélanges de farine et de F et GG ont également été rapportées précédemment. La substitution de la farine par F et GG, indépendamment de la concentration, a diminué la ST de la pâte, tandis que le DT a augmenté avec la concentration croissante de F par rapport aux échantillons témoins et substitués par GG. L'échantillon contenant 6 % de F présentait le FQN le plus élevé par rapport aux autres échantillons.

À partir des données de Resistograph 500, la pâte fabriquée avec de la farine non substituée (sans F ou GG) présentait des caractéristiques d'une pâte faible à moyenne, avec une résistance à l'extension à déformation constante (Rs) et une extensibilité (Ex) de 349 BU et 92 mm, respectivement, à la fin du temps de repos (135 min). Les valeurs de Rs et Ex variaient respectivement de 706 à 742 BU et de 112 à 79 mm pour les échantillons de pâte substitués par F. Les valeurs pour les mêmes paramètres (Rs et Ex) pour les échantillons de pâte avec GG étaient respectivement comprises entre 576 et 520 BU et entre 120 et 124 mm. Le temps de repos était important pour le

1 F: Fibrex, GG: Guar Gum, WA: Water Absorption, DT: Development Time, ST: Stability, FQN: Farinograph Quality Number, Ex: Extensibility, A: Energy, Rs: Tensile Resistance, Rm: Maximum Tensile Resistance, Rs/Ex: Ratio of Resistance to Extensibility, Rm/Ex: Ratio of Maximum Tensile Resistance to Extensibility.

L'ajout plus élevé à la fois d'échantillons substitués de F et GG a nécessité le temps de repos le plus long (135 min) pour atteindre une résistance maximale. L'ajout de F et GG à la farine de blé a apporté des changements dans le comportement du mélange de pâte tel que mesuré par Absograph 500 et Resistograph 500, et ces caractéristiques absographiques et resistographiques de la farine supplémentée avec F indiquent que la farine supplémentée avec F peut être utilisée pour fabriquer du pain de bonne qualité. Les résultats indiquent également que l'incorporation de GG à la farine de blé a augmenté la valeur d'Ex. Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires afin de déterminer les effets de l'incorporation de différents niveaux de Fibrex et de gomme de guar ainsi que de comprendre si le Fibrex peut être utilisé avec la gomme de guar pour une valeur ajoutée sur les caractéristiques absographiques et resistographiques. Remerciements Les auteurs tiennent à remercier Bastak Instruments (Ankara, Türkiye) pour avoir mis à disposition leurs installations pour cette étude. 867 mots