HAMURUN REOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Rabia Tiryaki, MSc., Bastak Instruments
Su, buğday unu ve ürünün cinsine bağlı olarak katılan diğer bileşenler ve katkılar ile meydana gelen hamurun, tekniğine uygun olarak pişirilmesi ile ham maddesi buğday olan gıda ürünleri elde edilir. Buğdaydan belirli prosesler ile meydana gelen hamurun reolojik özellikleri işleme süresi boyunca değişmekte ve fırın ürünlerinin doğrudan kalitesini etkileyerek tahıl kimyasının anahtarını oluşturmaktadır.
Buğday ununun başlıca glüten olan protein içeriği gaz tutma, yapı oluşturma ve hamur direncinden sorumludur. Protein oranı buğday kalitesini belirlemede en yaygın olarak kullanılan kriter olup, protein oranı su absorpsiyonu ilişkisi protein kalitesine bağlı olarak değişiklik gösterir. Hamur yapımı esnasında una ilave edilen su miktarının hamurun reolojik özelliklerine etkisi büyüktür.
Gıda proseslerinde hamur eldesinin önemli basamakları; yoğurma, şekil verme ve fermantasyon olup , yoğurma esnasında uygulanan mekanik kuvvetin etkisi ile hamurda fiziksel ve kimyasal değişiklikler görülür. Son ürün kalitesini başlıca etkileyen yoğurma işlemi hamur kalitesinin değerlendirilmesinde oldukça önemli bir parametredir.
Hamurun akış ve deformasyonu çalışmalarını kapsayan hamur reolojisi, hamura kontrollü olarak belirli bir süre deformasyon veya gerilim uygulayarak meydana gelen kuvvetin ölçülmesi prensibine dayanmaktadır. Hamur reolojisi analizleri; unların kaliteleri arasındaki farklılığı belirleme, uygun hammadde seçimi, fermantasyon sırasında hamurda meydana gelen değişimlerin belirlenmesi hakkında önemli bilgiler sağladığından gıda endüstrisinde vazgeçilmezdir. Özellikle Newtonsal olmayan ve kayma gerilimi ile icelenen özellikteki maddelerde reolojik özelliklerin tespiti fırıncılıkta büyük önem taşır. Daha sıklıkla 35%-55% oranında su içeriğine sahip hamurlarda tanımlanan hamur reolojisi kavramı; uzayabilirlik, elastikiyet, direnç, maksimum direnç, enerji, su absorpsiyonu, gelişme zamanı, yumuşama derecesi ve stabilite gibi özellikleri barındırarak üretici açısından buğdayın ne türe işleneceğinin belirlenmesini sağlar. Ek olarak elde edilen reolojik veriler; yeni kültürlerin seçilerek geliştirilmesi, öğütme ve fırıncılık ürünlerinde kalite kontrol, üretim prosesinde ilave edilen bileşenlerin etkilerinin tespiti ve proses adaptasyonu sağlamada kritik rol oynar.
Farklı buğday ürünleri için istenen reolojik özellikler birbirinden farklıdır. Buğday ürünlerinin üretiminde arzu edilen optimum uzayabilirlik de her ürüne göre farklılık göstermekte olup; ekmek endüstrisinde son fermantasyon süresi boyunca ve pişirme işleminin ilk sıralarında yüksek değerde olması arzu edilir. Hamurun uzama kabiliyetinin ve direncinin ekmekde yüksek olması beklenirken; bisküvide uzayabilirlik değerinin yüksek olması istenirken direncinin de düşük olması arzu edilir.
Ekmek endüstrisinde arzu edilen unların su absorbe etme özellikleri yüksek olmalı ve yoğurma süreleri uzun olmamalıdır. Uzun yoğurma süresi enerji ve zaman ihtiyacından dolayı maliyeti arttırır, bu da üretici tarafından istenmez. Yoğurma süresi çok kısa unlarda ise ekmeklik kalitesi düşer. Unun öz miktarı ve kalitesi de özün kabarmaya başlaması ile ilgilidir. Hamur gelişme süresi unun içeriğindeki protein miktarına bağlı olup , protein miktarı arttıkça hamur gelişme süresinde de artış gözlemlenir. Ekmek hacmi gelişme süresi azaldıkça düşecektir.
Hamurun işleme prosesine dayanıklılığının ölçüsünün göstergesi olan stabilite değerinin uzun olmaması hamurun işleme yeteneğinin düşük olması ve fermantasyon süresinin kısalığının göstergesidir.
Ekmek üretiminde meydana gelen gaz hücrelerinin hamur ağırlığında çökmemesi için direnç değeri yüksek olmalıdır. Bisküvi üretiminde ise düşük direnç değeri ve yüksek uzayabilirlik değerinin arzu edilmesinin sebebi; pişirme ile hamur yapısı sabitlendikten sonra hamur parçalarında çökmenin olmamasıdır.
Bastak Marka Absograf 500 ve Resistograf 500 cihazları ile hamurun reolojik özellikleri ve unun fırıncılık değerini ortaya koymak için kritik parametrelerden biri olan hamurun reolojik davranışları; yüksek tekrarlanabilirlik, yüksek doğruluk, kullanım kolaylığı, uzaktan yazılım güncellemesi özellikleri ile uluslararası standartlarda belirlenerek son ürün kalitesine etkisini ile direkt olarak tespit edilebilir.
Hamurun akışkanlığına bağlı olarak cihaz bıçaklarına yapmış olduğu kuvvetin ölçülmesine ve bu etkinin dokunmatik ekrana grafik ve veri olarak aktarılması prensibine dayanarak Bastak Marka Absograf 500 Cihazı ile analiz edilen unun; su absorpsiyonu, stabilize, yumuşama değeri ve gelişme zamanı dünya standartlarına uygun olarak belirlenerek ekmeklik ve diğer ürünlere uygunluğu tespit edilerek grafiğe aktarılır. Ergonomik tasarım ve dokunmatik ekranı sayesinde kolay kullanım, uzaktan bağlantılı yazılım desteği, test sonuçlarını PDF olarak kaydetme, USB ile Flash Disk’e sonuçları kaydetme ve çıktı alma, ayrıca bilgisayar ve ekrana ihtiyaç duymama, test esnasında oluşan zahmetli temizleme aşaması düşünülerek tasarlanmış kolay temizlenebilme özellikleri ile kullanıcıya eşsiz bir analiz deneyimi sunar.
Absograf 500 cihazı ile uluslararası standartlara uygun olarak elde edilen hamur, Bastak Marka Resistograf 500 cihazı üzerinde bulunan hamur yuvarlama ünitesinde ilk olarak hamur topları haline getirilir, ardından hamur silindirleme ünitesinde silindirik şekil verilerek fermantasyon kabinlerinde uluslarası standart sıcaklıklarda bekletilir. Aynı anda birden fazla numune ile çalışabilmek için, ilave fermentasyon odası bulunur. Dört adet fermantasyon odası ile zamandan tasarruf sağlanır. Hamurun reolojik özelliklerini anlamaya yetecek uzunlukta test süreleri olan 45,90 ve 135. dakikalarda, yapılan ArGe çalışmalarıyla aşağıdan yukarıya doğru hareket eden özel raylı hamur esnetme mekanizması kullanılarak ve yerçekiminin olumsuz etkileri ortadan kaldırılır, ve uygulanan kuvvet kaydedilerek grafik elde edilir. İdeal özelliklerdeki unlu mamulleri elde etmek amacıyla hamurun elastikiyeti, direnci ve enerjisi, uluslararası standartlara uygun olarak belirlenir ve grafiğe dönüştürülür. Dokunmatik ekran PC kontrollü ısıtma sistemi, Paralel test imkanı, Absograf 500 cihazının dokunmatik ekranı ve manuel olarak süre kontrolü, Ayrıca bilgisayar ve ekran ihtiyacı duymayıp absograf cihazıyla uyumlu çalışarak aynı dokunmatik ekran sayesinde verileri takip etme ve kaydetme özelliklerini sunar.
