DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LA MASA
Rabia Tiryaki, MSc., Bastak Instruments
Los productos alimenticios derivados del trigo, obtenidos al cocinar adecuadamente la masa compuesta por agua, harina de trigo y otros componentes y aditivos, dependen de la técnica utilizada. Las características reológicas de la masa resultante del trigo, formada por procesos específicos, cambian a lo largo del tiempo de procesamiento y constituyen la clave de la calidad directa de los productos de panadería, siendo fundamentales en la química de los cereales.
El contenido principal de proteínas en la harina de trigo, principalmente el gluten, es responsable de retener el gas, construir la estructura y la resistencia de la masa. El porcentaje de proteínas en el trigo es un criterio comúnmente utilizado para determinar su calidad, y este porcentaje varía según la calidad de las proteínas y su relación con la absorción de agua. La cantidad de agua añadida a la harina durante la preparación de la masa tiene un gran impacto en sus características reológicas.
Las etapas importantes en la obtención de la masa en la industria alimentaria, que incluyen amasar, dar forma y fermentar, involucran cambios físicos y químicos en la masa debido a la fuerza mecánica aplicada durante el amasado. El proceso de amasado, que influye principalmente en la calidad del producto final, es un parámetro crucial para evaluar la calidad de la masa.
La reología de la masa, que abarca el estudio de su flujo y deformación, se basa en el principio de medir la fuerza ejercida por la masa sobre las cuchillas del aparato al aplicar una deformación o tensión controlada. Los análisis reológicos de la masa proporcionan información crucial para determinar las diferencias de calidad entre las harinas, la elección de materias primas adecuadas y la identificación de cambios en la masa durante la fermentación, lo que la convierte en un elemento indispensable en la industria alimentaria.
La definición de la reología de la masa, más frecuente en pastas que contienen entre un 35% y un 55% de agua, abarca características como la ductilidad, elasticidad, resistencia, resistencia máxima, energía, absorción de agua, tiempo de desarrollo, grado de ablandamiento y estabilidad, permitiendo determinar cómo se transformará el trigo. Además, los datos reológicos obtenidos desempeñan un papel crucial en el desarrollo de nuevas cepas, control de calidad en los procesos de molienda y panificación, identificación del impacto de los componentes agregados en el proceso de producción y su adaptación.
Las características reológicas deseadas varían de un producto a otro para los productos de trigo. Por ejemplo, la ductilidad óptima deseada varía para cada producto de trigo; se prefiere un valor alto durante la fase final de fermentación en la industria del pan. Mientras que para las galletas, se busca un alto valor de ductilidad y una baja resistencia después del horneado, para mantener la estructura de la masa.
Los dispositivos Bastak, Absograf 500 y Resistograf 500, que revelan las características reológicas de la masa y el valor de la harina en la panificación, se definen según estándares internacionales, lo que permite determinar su impacto directo en la calidad del producto final.
El principio de la reología de la masa analizada con el dispositivo Absograf 500 se basa en medir la fuerza ejercida por la masa sobre las cuchillas del dispositivo en función de su flujo, y transmitir estos datos en forma de gráfico y datos en una pantalla táctil. El diseño ergonómico y la pantalla táctil hacen que su uso sea fácil, con asistencia de software remoto, guardando los resultados de las pruebas en PDF en una unidad USB, además de la ausencia de necesidad de una computadora o pantalla, lo que facilita la limpieza durante las pruebas.
La masa obtenida conforme a estándares internacionales con el dispositivo Absograf 500 se transforma primero en bolas de masa en la unidad de laminado de masa de la marca Bastak Resistograf 500, luego se moldea en forma cilíndrica en cámaras de fermentación a temperaturas estándar internacionales. Para trabajar simultáneamente con múltiples muestras, hay disponible una cámara de fermentación adicional, lo que ahorra tiempo con cuatro cámaras de fermentación. Las características reológicas de la masa se analizan durante períodos de prueba suficientemente largos de 45, 90 y 135 minutos, gracias a un mecanismo especial de tracción de la masa que se mueve de abajo hacia arriba, eliminando los efectos negativos de la gravedad y registrando la fuerza aplicada para obtener un gráfico. Para obtener productos de harina con características ideales, se definen la elasticidad, la resistencia y la energía de la masa de acuerdo con estándares internacionales y se convierten en gráficos. El sistema de calefacción controlado por computadora con pantalla táctil, la posibilidad de pruebas paralelas, la pantalla táctil del dispositivo Absograf 500 con control manual del tiempo, además de la compatibilidad del dispositivo Absograf con la pantalla táctil para seguir y registrar datos, son características proporcionadas.