DÉTERMINATION DES CARACTÉRISTIQUES RHEOLOGIQUES DE LA PÂTE
Rabia Tiryaki, MSc., Bastak Instruments
Les produits alimentaires à base de blé, obtenus en cuisant correctement la pâte formée par de l'eau, de la farine de blé et d'autres composants et additifs, dépendent de la technique utilisée. Les caractéristiques rhéologiques de la pâte issues du blé, formée par des processus spécifiques, changent tout au long du processus de traitement, et elles constituent la clé de la qualité des produits de boulangerie, étant au cœur de la chimie des céréales.
La teneur en protéines, principalement le gluten, dans la farine de blé, est responsable de la rétention du gaz, de la construction de la structure et de la résistance de la pâte. Le pourcentage de protéines dans le blé est un critère couramment utilisé pour déterminer sa qualité, et ce pourcentage varie en fonction de la qualité des protéines et de leur relation avec l'absorption d'eau. La quantité d'eau ajoutée à la farine pendant la préparation de la pâte a un impact majeur sur ses caractéristiques rhéologiques.
Les étapes importantes dans la préparation de la pâte dans l'industrie alimentaire, comprenant le pétrissage, le façonnage et la fermentation, impliquent des changements physiques et chimiques de la pâte dus à la force mécanique appliquée lors du pétrissage. Le processus de pétrissage, qui influence principalement la qualité du produit final, est un paramètre crucial pour évaluer la qualité de la pâte.
La rhéologie de la pâte, englobant l'étude de son écoulement et de sa déformation, repose sur le principe de mesurer la force exercée par la pâte sur les lames de l'appareil en appliquant une déformation ou une tension contrôlée. Les analyses rhéologiques de la pâte fournissent des informations cruciales pour déterminer les différences de qualité entre les farines, le choix des matières premières appropriées et l'identification des changements dans la pâte pendant la fermentation, ce qui en fait un élément essentiel dans l'industrie alimentaire.
La définition de la rhéologie de la pâte, plus fréquemment utilisée pour des pâtes contenant entre 35% et 55% d'eau, englobe des caractéristiques telles que la ductilité, l'élasticité, la résistance, la résistance maximale, l'énergie, l'absorption d'eau, le temps de développement, le degré de ramollissement et la stabilité, permettant de déterminer comment le blé sera transformé. De plus, les données rhéologiques obtenues jouent un rôle crucial dans le développement de nouvelles cultures, le contrôle de la qualité dans les processus de mouture et de boulangerie, l'identification de l'impact des composants ajoutés dans le processus de production et leur adaptation.
Les caractéristiques rhéologiques souhaitées varient d'un produit à un autre pour les produits à base de blé. Par exemple, la ductilité optimale souhaitée varie pour chaque produit à base de blé ; une valeur élevée est préférée pendant la phase de fermentation finale dans l'industrie du pain. Alors que pour les biscuits, une valeur élevée de ductilité et une faible résistance sont recherchées après la cuisson, afin de maintenir la structure de la pâte.
Les appareils Bastak, Absograf 500 et Resistograf 500, qui révèlent les caractéristiques rhéologiques de la pâte et la valeur de la farine dans la boulangerie, sont définis selon des normes internationales, ce qui permet de déterminer leur impact direct sur la qualité du produit final.
Le principe de la rhéologie de la pâte analysée avec l'appareil Absograf 500 repose sur la mesure de la force exercée par la pâte sur les lames de l'appareil en fonction de son écoulement, et la transmission de ces données sous forme de graphique et de données sur un écran tactile. Le design ergonomique et l'écran tactile rendent l'utilisation conviviale, avec une assistance logicielle à distance, la sauvegarde des résultats des tests en PDF sur une clé USB, en plus de l'absence de besoin d'ordinateur ou d'écran, ce qui facilite le nettoyage fastidieux pendant les tests.
La pâte obtenue conformément aux normes internationales avec l'appareil Absograf 500 est d'abord transformée en boules de pâte sur l'unité de roulage de la pâte de la marque Bastak Resistograf 500, puis façonnée en forme cylindrique dans des chambres de fermentation à des températures standard internationales. Pour travailler simultanément avec plusieurs échantillons, une chambre de fermentation supplémentaire est disponible, permettant de gagner du temps avec quatre chambres de fermentation. Les caractéristiques rhéologiques de la pâte sont analysées pendant des périodes de test suffisamment longues de 45, 90 et 135 minutes, grâce à un mécanisme spécial de traction de la pâte qui se déplace de bas en haut, éliminant les effets négatifs de la gravité et enregistrant la force appliquée pour obtenir un graphique. Pour obtenir des produits de farine avec des caractéristiques idéales, l'élasticité, la résistance et l'énergie de la pâte sont définies conformément aux normes internationales et converties en graphique. Le système de chauffage contrôlé par ordinateur à écran tactile, la possibilité de tests parallèles, l'écran tactile de l'appareil Absograf 500 avec contrôle manuel du temps, ainsi que la compatibilité de l'appareil Absograf avec l'écran tactile pour suivre et enregistrer les données, sont des fonctionnalités offertes.
