DETERMINACIÓN DE FRACCIONES DE GLUTEN
PhD., Ayşenur Akpınar, Bastak Instruments
El trigo, uno de los principales alimentos básicos en nuestra dieta, ocupa el primer lugar en términos de área de siembra y producción entre los cultivos de plantas en el mundo y en nuestro país.
En Turquía, la importancia de los cereales y sus productos derivados es significativa tanto en términos de hábitos de consumo como en la economía. Nuestra fascinación por el trigo va más allá de nuestros hábitos alimenticios tradicionales y se deriva de nuestra naturaleza como centro genético de Anatolia. Se ha determinado que la región de Karacadağ, cerca de Göbeklitepe en Urfa, el primer asentamiento humano en el mundo, es el origen de todos los trigos. Hasta el año 2016, se habían identificado 198 variedades registradas de trigo panificable y 61 variedades de trigo para pasta. En 2015, se produjeron 22.6 millones de toneladas de trigo, lo que representó el 3.3% de la producción mundial, y cuatro de cada cinco agricultores en Turquía cultivan trigo.
La calidad del trigo se evalúa en función de su idoneidad para el producto final, y uno de los criterios de control de calidad más importantes es su contenido proteico. El gluten, componente principal de la proteína del trigo obtenida del harina de trigo o del grano entero, representa aproximadamente el 40% de las proteínas del endospermo del trigo.
Las proteínas determinan muchas propiedades características de la masa y, al hidratarse durante la mezcla de harina y agua, el gluten se extiende para formar una red en la masa. La hidratación de la proteína del gluten durante la fermentación tiene un gran impacto en la retención de las burbujas de dióxido de carbono en la masa, lo que contribuye a su volumen.
Según los niveles de gluten en la harina, se clasifica como fuerte, muy fuerte, fuerte, extensible y débil. Las propiedades reológicas como la capacidad de hidratación, oxidación y elasticidad de las proteínas reflejan la fuerza de la harina. La fuerza de la harina en esta clasificación se determina por la cantidad y calidad del gluten.
Mientras los productores de trigo buscan obtener los mayores rendimientos posibles, los industriales buscan la concentración de proteínas más alta al menor costo posible. Los panaderos desean un alto contenido de gluten en el trigo, ya que cuanto mayor sea la cantidad y calidad del gluten, mayor será su capacidad para retener gas y, en consecuencia, mejorará el rendimiento y la calidad del pan.
En la industria de la pasta, se busca que la menor cantidad posible de materia seca pase al agua de cocción, evitando que la pasta se desmorone o se pegue al cocerse. Por lo tanto, la cantidad y calidad de la proteína son aspectos muy importantes en el trigo para pasta.
En la industria de galletas, pasteles y galletitas, se busca un levantamiento controlado de los productos elaborados. Por lo tanto, durante el proceso, se desea que la proporción de proteínas sea del 10% aproximadamente, con una estructura débil y suave.
La propiedad del gluten dentro de las proteínas totales del trigo y la harina afecta principalmente las propiedades reológicas y tecnológicas de la masa, y las investigaciones sobre este tema siguen en curso. El índice de gluten y la calidad del gluten son importantes para determinar la calidad y se han desarrollado estándares internacionales. El índice de gluten, que representa el peso porcentual del extracto húmedo retenido por el tamiz después de someter el gluten a fuerza centrífuga, es crucial para determinar la calidad.
Uno de estos estándares internacionales es la Norma No. 192 del Consejo Internacional de Cereales y Tecnología de Granos (ICC) para la determinación del gluten húmedo, índice de gluten y gluten seco en harina de trigo y harina de trigo integral utilizando los instrumentos de control de calidad de Bastak Instruments: Gluten Cheq modelo 6100, Centrifuge Cheq modelo 2100 y Dry Cheq modelo 2500.
Los Sistemas de Calidad de Gluten de Bastak Instruments se utilizan en todo el mundo en miles de productores de harina, pan, pasta, galletas, industrias de granos, universidades, institutos de investigación y laboratorios de análisis de control de calidad. La cantidad de gluten, el índice de gluten y los valores de gluten seco en la harina y sémola utilizadas en pan, pastelería, galletas y pasta, conforme a los estándares mundiales, son un estándar aprobado por los Sistemas de Calidad de Gluten de Bastak Instruments.
La sémola de trigo, la harina de trigo integral, la sémola, el gluten vital y el gluten obtenido del trigo durum se determinan en conformidad con estándares internacionales mediante el Sistema de Calidad de Gluten producido con tecnología de vanguardia en la fábrica de Bastak, que cuenta con una superficie cerrada de 7000 metros cuadrados y una precisión de 0.001 micrones con la mejor maquinaria del mundo.
Además, el método de determinación del 'Número de Caída', basado en la viscosidad y relacionado con la actividad de alfa-amilasa según el nivel de actividad, se ha establecido como el Método No. 189 por el Consejo Internacional de Cereales y Tecnología de Granos (ICC) y se ha puesto a disposición del mundo mediante el uso del dispositivo Falling Number Cheq de Bastak Technology Systems."