DETERMINATION DES FRACTIONS DE GLUTEN
PhD., Ayşenur Akpınar, Bastak Instruments
Le blé, l'une des matières premières céréalières les plus importantes dans notre alimentation, se classe au premier rang en termes de superficie et de production parmi les plantes dans le monde et dans notre pays.
En Turquie, l'importance des céréales et de leurs dérivés est considérable, tant en termes d'habitudes de consommation que de part dans l'économie. Notre intérêt pour le blé va au-delà de nos habitudes alimentaires traditionnelles et découle de notre nature en tant que centre génétique de l'Anatolie. Il a été découvert que l'origine de tout le blé se trouve dans les contreforts du Karacadağ, près de Göbeklitepe à Urfa, le premier site de peuplement du monde. En 2016, 198 variétés de blé à pain et 61 variétés de pâtes ont été identifiées. En 2015, 22,6 millions de tonnes de blé ont été produites, ce qui représente 3,3 % de la production mondiale, et quatre agriculteurs sur cinq en Turquie cultivent du blé.
La qualité du blé est évaluée en fonction de sa conformité au produit final, et l'une des caractéristiques les plus importantes parmi les critères de contrôle de qualité est sa teneur en protéines. Le gluten, principal composant des protéines extraites de la farine de blé ou du grain, représente environ 40 % des protéines du endosperme de blé.
Les protéines déterminent de nombreuses caractéristiques de la pâte, se hydratant et formant un réseau avec l'eau et la farine. La protéine de gluten, qui retient les bulles de dioxyde de carbone pendant la fermentation, influe considérablement sur l'hydratation et l'oxydation, contribuant ainsi à l'augmentation du volume de la pâte.
La teneur en gluten dans la farine est classée comme très forte, forte, robuste, extensible et faible en fonction de la quantité de gluten présente. Les propriétés rhéologiques telles que la capacité d'hydratation des protéines, l'oxydation et l'élasticité reflètent la force de la farine. La force de la farine est déterminée en fonction de la quantité et de la qualité du gluten.
Les producteurs de blé veulent obtenir le rendement le plus élevé possible, tandis que les industriels du blé veulent obtenir la concentration en protéines la plus élevée possible au prix le plus bas possible. Les boulangers préfèrent un contenu élevé en gluten dans le blé, car plus il y a de gluten et de qualité, plus la capacité de retenir le gaz augmente, ce qui se traduit par une augmentation de la qualité et du rendement du pain.
Dans l'industrie des pâtes, il est souhaitable que le moins de matière sèche possible passe dans l'eau de cuisson, afin que les pâtes ne se dispersent ni ne collent pendant la cuisson. Ainsi, la quantité et la qualité des protéines sont des aspects très importants dans les blés destinés à la production de pâtes.
Dans l'industrie des biscuits, des gâteaux et des crackers, on souhaite que les produits fabriqués gonflent de manière contrôlée. Par conséquent, un pourcentage d'environ 10 % de protéines de faible qualité et tendres est souhaité pendant le processus.
La caractéristique du gluten dans la teneur totale en protéines du blé et de la farine a un impact majeur sur les propriétés rhéologiques et technologiques de la pâte. Des normes internationales ont été développées pour déterminer l'indice de gluten et sa qualité, et l'indice de gluten, exprimant le pourcentage de poids de la fraction de gluten retenue par tamisage sous l'effet de la force centrifuge, occupe une place importante dans la détermination de la qualité.
L'une de ces normes internationales est la norme ICC n° 192 de l'International Association for Cereal Science and Technology (ICC), qui permet de déterminer le gluten frais, l'indice de gluten et le gluten sec de la farine de blé et du blé complet en utilisant les appareils de contrôle qualité Bastak Instruments tels que le modèle 6100 Gluten Cheq, le modèle 2100 Centrifuge Cheq et le modèle 2500 Dry Cheq.
Les appareils du système de qualité du gluten de Bastak fonctionnent dans des milliers d'usines de l'industrie de la farine, du pain, des pâtes, des biscuits, des céréales, des universités, des instituts de recherche et des laboratoires d'analyse de contrôle qualité. La quantité de gluten, l'indice de gluten et la valeur du gluten sec dans la farine et la semoule utilisées dans le pain, la pâtisserie, les biscuits et les pâtes sont conformes aux normes mondiales, et les appareils du système de qualité du gluten de Bastak sont devenus une norme mondiale approuvée pour déterminer le volume final du produit, la qualité de la cuisson et de la cuisson.
La teneur en gluten frais, l'indice de gluten et le gluten sec dans la farine, la farine complète, la semoule, le boulgour, le gluten vital et le gluten de pâtes sont déterminés selon les normes internationales avec le système de qualité du gluten produit avec une précision de 0,001 micron dans l'usine Bastak de 7000 mètres carrés équipée des technologies les plus récentes au monde.
De plus, le protocole de méthode de détermination du "nombre de chute" basé sur la viscosité et dépendant du niveau d'activité de l'alpha-amylase à l'aide du dispositif Falling Number Cheq de Bastak Technology Systems a été attribué par l'Association Internationale de Science et Technologie des Céréales (ICC) avec le numéro de standard 189 et mis à disposition pour une utilisation mondiale."
