GLUTEN FRAKSİYONLARININ BELİRLENMESİ
PhD., Ayşenur Akpınar, Bastak Instruments
Beslenmemizdeki en önemli temel gıda maddesi olan tahıl ürünlerinden buğday, bitkiler arasında ekim ve üretim alanı bakımından Dünya’da ve ülkemizde ilk sırada bulunmaktadır.
Türkiye’de gerek tüketim alışkanlıkları gerekse ekonomisindeki payı itibari ile tahıl ve tahıl ürünlerinin önemi büyük olup, özellikle buğdaya olan merakımız geleneksel beslenme alışkanlıklarımızın ötesinde Anadolu’nun gen merkezi olma tabiatımızdan kaynaklanmaktadır. Dünyada’ki ilk yerleşim merkezi olan Urfa Göbeklitepe’nin yakınlarındaki Karacadağ eteklerinde tüm buğdaylarının kökeninin olduğu saptanmıştır. 198 ekmeklik, 61 makarnalık tescilli çeşit 2016 yılı itibari ile tespit edilmiştir. 2015 yılında Dünya üretiminin %3.3 ‘üne karşılık gelen 22.6 milyon ton buğday üretilmiş olup, Türkiye’de her 5 çiftçiden dördü buğday yetiştirmektedir.
Buğday kalitesi son ürüne uygunluğuna göre değerlendirilmekte olup, kalite kontrol kriterleri arasında en önemli özelliklerinden biri de protein içeriğidir. Buğday unu yada kırmadan elde edilen gluten proteinin en önemli bileşeni olan glütenin; buğday unundaki endosperm proteinlerinin yaklaşık olarak %40’ını oluşturur.
Proteinler; hamurun birçok karakteristik özelliğini belirlemekte olup, un ile su karışımında hidrate olup network oluşturan gluten hamur kütlesine yayılır. Fermantasyon sırasında karbondioksit kabarcıklarını hamurda tutarak hacim kazanmasında rol oynayan gluten proteini hidrasyonu oksidasyona büyük ölçüde etki etmektedir.
Unda bulunan glütenin oranlarına göre; çok sağlam, sağlam, kuvvetli, uzayabilir ve zayıf olarak sınıflandırılır. Proteinlerin hidrasyon kapasitesi ,oksidasyonu ve elastikiyeti gibi reolojik özellikleri unun kuvvetliliğini yansıtmaktadır. Bu sınıflandırmada unun kuvvetliliği gluten miktarı ve kalitesine göre belirlenmektedir.
Buğday üreticileri, en yüksek buğday verimine sahip olmak isterken, buğday sanayicileri ise mümkün olabilecek en düşük fiyata en yüksek protein konsantrasyona sahip olmak isterler.
Fırıncılar, buğdayın gluten içeriğinin yüksek olmasını arzu ederler, gluten ne kadar fazla miktarda ve kaliteli ise gaz tutma kapasitesi o kadar artmakta ve ekmek verimi ile kalitesi de o oranda artmaktadır.
Makarna endüstrisinde, pişme suyuna en az kuru madde geçmesi, makarnaların pişirilirken dağılmaması ve yapışmaması arzu edilir. Bu sebeple makarnalık buğdaylarda da protein miktarı ve kalitesi oldukça önemli bir konudur.
Bisküvi, pasta ve kraker endüstrisinde; üretilen ürünlerin kontrollü kabarması istenir. Bu sebeple protein oranının proses sürecinde %10 civarında zayıf ve yumuşak yapıda olması istenir.
Buğday ve unlardaki toplam protein içindeki gluten özelliği esas olarak hamurun reolojik ve teknolojik özellikleri üzerinde etkili olup yapılan araştırmalar hala devam etmektedir. Gluten ındeks değeri ve kalitesinin belirlenmesinde uluslararası standartlar geliştirilmiş ve elde edilen glütenin santrifüj kuvvetine tabii tutulmasıyla elekte kalan yaş özün ağırlık olarak yüzdesini ifade eden gluten indeks değeri kalitenin belirlenmesinde önemli bir yere sahiptir.
Bu uluslararası standartlardan birini de ; Bastak Instruments’ın Bastak Kalite kontrol cihazları olan 6100 model Gluten Cheq, 2100 Model Centrifuge Cheq ve 2500 model Dry Cheq kullanılarak buğday unu ve tam buğday ununun yaş gluteni, gluten indeksi ve kuru gluteninin belirlenmesi adlı (Uluslararası Tahıl Bilimi ve Teknolojisi Derneği (ICC)) ICC No.192 Standardıdır.
Bastak Gluten Kalite Sistem Cihazları; dünya genelinde binlerce un, ekmek, makarna, bisküvi, tahıl endüstrisi üreticileri, üniversiteler, araştırma enstitüleri ve kalite kontrol analizi laboratuvarlarında çalışmaktadır. Ekmek, pastacılık, bisküvi ve makarnada kullanılan un ve irmikteki gluten miktarı, gluten indeks ve kuru gluten değerlerinin dünya standartlarına uygunluğunun, son mamül hacminin, fırınlama ve pişme kalitesinin belirlemesinde Bastak Gluten Kalite Sistem Cihazları onaylanmış bir dünya standardıdır.
Un, tam buğday unu, irmik, bulgur, vital gluten ve şehriyeden elde edilen yaş gluten, gluten ındeks ve kuru gluten değerleri 7000 metrekare kapalı alana sahip, Bastak fabrikasında son teknolojiye sahip dünyanın en kaliteli makine parkuru ile 0.001 mikron hassasiyetinde üretilen Gluten Kalite Sistem ile uluslararası standartlarda belirlenmektedir.
Ayrıca Bastak Tekoloji Sitemleri Firmamızın Falling Number Cheq cihazı kullanılarak viskoziteye dayalı olarak Alfa-Amilaz Aktivitesi seviyesine bağlı olarak 'Düşen Sayının' belirlenmesi adlı method çalışması da Uluslararası Tahıl Bilimi ve Teknolojisi Derneği (ICC) tarafından 189 standart numarası verilerek Dünya’nın kullanımına sunulmuştur.
