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La prueba de Falling Number (FN) es uno de los análisis más utilizados para evaluar indirectamente la actividad de la alfa-amilasa en los procesos de control de calidad de cereales y harinas. Este método tiene como objetivo medir el cambio de viscosidad causado por la licuefacción de la estructura gelatinizada de una suspensión de harina y agua bajo condiciones específicas de temperatura, dependiendo de la velocidad con la que la actividad de la alfa-amilasa descompone la estructura del gel.

A pesar de su principio simple, la prueba de Falling Number se ha convertido en un método de medición de referencia ampliamente aceptado tanto en entornos académicos como comerciales en todo el mundo. La razón principal es que la prueba puede determinar de forma rápida y reproducible los daños por germinación y los niveles de deterioro enzimático asociados, integrando estos resultados directamente en los procesos de toma de decisiones industriales.

Un valor bajo de Falling Number generalmente indica una mayor actividad de alfa-amilasa y la degradación del almidón asociada, mientras que valores altos indican una baja actividad enzimática y una estructura de almidón más estable. En este contexto, el análisis de Falling Number ha evolucionado de ser simplemente una medición de laboratorio a convertirse en un parámetro importante de toma de decisiones para molinos harineros, instalaciones de almacenamiento de granos y organizaciones dedicadas al comercio de cereales.

También crea un lenguaje común que permite una clasificación confiable de la calidad de los lotes de trigo provenientes de diferentes regiones de producción. La prueba de Falling Number se considera uno de los métodos más eficaces para satisfacer esta necesidad.

En la actualidad, los protocolos de prueba estandarizados desarrollados por la International Association for Cereal Science and Technology y otras instituciones desempeñan un papel clave para garantizar la aceptación internacional de la prueba de Falling Number. Estas normas aseguran que las condiciones de análisis (como la humedad de la muestra, la temperatura, el tiempo de mezcla y la duración de la medición) se apliquen de manera uniforme en todos los laboratorios, aumentando así la comparabilidad de los resultados.

De este modo, el valor de Falling Number no es solo un parámetro de calidad local, sino también un criterio de referencia común para la evaluación de la calidad del trigo procedente de distintos países.

Sin embargo, se sabe que la prueba de Falling Number por sí sola no explica todos los parámetros de calidad; más bien, es un indicador fuerte para determinar la actividad de la alfa-amilasa y los daños por germinación. La literatura sugiere que evaluar los resultados de Falling Number junto con pruebas de reología de la masa como el Farinograph Test y el Alveograph Test puede proporcionar un análisis de calidad más completo.

No obstante, debido a su rápida aplicación, bajo costo y facilidad de uso en la industria, la prueba de Falling Number es especialmente útil en los análisis rutinarios de control de calidad. En última instancia, este análisis mide indirectamente la actividad de la alfa-amilasa, la integridad del almidón y la estabilidad bioquímica del trigo, apoyando así la seguridad de producción en la industria de productos derivados de la harina. También permite la detección temprana de pérdidas de calidad originadas en el campo, como la germinación previa a la cosecha, garantizando la continuidad de la calidad a lo largo de toda la cadena, desde el productor hasta el consumidor.

¿Por qué es importante la norma ICC 189?

Establecer un lenguaje común para los resultados analíticos utilizados en el comercio mundial es fundamental. La norma ICC 189 es un protocolo internacional desarrollado para eliminar estas complejidades y garantizar un sistema de interpretación unificado.

Esta norma utiliza un método amperométrico y proporciona tanto precisión de medición a nivel microscópico como impacto económico a nivel macro.

El estudio metodológico titulado “Estimación del nivel de actividad de alfa-amilasa basado en la viscosidad en la determinación del Falling Number utilizando el dispositivo Bastak Instruments FNCheq” fue aceptado en 2021 por la International Association for Cereal Science and Technology como Borrador del Estándar ICC No.189 y presentado para uso mundial.

Para la industria de los cereales, la exactitud de los datos es importante, pero su validez internacional es igualmente estratégica. El dispositivo Bastak Falling Number 5100 es el primer y único equipo registrado en el mundo certificado para cumplir con los criterios del borrador de la norma ICC No.189.

Uno de los mayores beneficios de esta certificación es que los resultados del análisis se corrigen automáticamente de acuerdo con las normas ICC. Este mecanismo de corrección permite interpretar las materias primas provenientes de diferentes lugares dentro del mismo marco científico utilizado en la literatura académica y en los mercados internacionales de cereales.

La infraestructura tecnológica destacada en la norma ICC 189 reduce casi a cero los errores en la definición de la actividad de la alfa-amilasa y posiciona el dispositivo como un asistente confiable incluso en condiciones geográficas difíciles. En particular, compensa automáticamente las diferencias que pueden ocurrir en pruebas realizadas en regiones con altitudes desfavorables.

Como resultado, el uso del Bastak 5100 transforma su operación de un productor local a un socio tecnológico que sigue y contribuye a los estándares globales.

ÁREAS DE APLICACIÓN DEL DISPOSITIVO

Con más de 20.000 dispositivos en funcionamiento en todo el mundo, los equipos Bastak se utilizan en molinos harineros, panaderías, plantas de producción de pasta y galletas, laboratorios de la industria cerealera, universidades e instituciones de investigación.

En un máximo de 10 minutos, el dispositivo puede determinar la actividad enzimática de la malta o de la alfa-amilasa comercial en muestras como:

• harina de trigo comercial

• harina de trigo integral

• harina de trigo duro

• bulgur

• gluten vital

• fideos

• sémola

Figura 1. Áreas de aplicación del dispositivo BASTAK 5100 FN

El modo de medición FN (Falling Number) se utiliza para determinar la actividad natural de la alfa-amilasa, mientras que el modo FFN (Fungal Falling Number) se utiliza para determinar la actividad total de la alfa-amilasa (microbiológica + natural).

BENEFICIOS DEL DISPOSITIVO BASTAK FALLING NUMBER 5100

El análisis Falling Number, reconocido mundialmente como el método más moderno y confiable, es el sistema más avanzado utilizado para medir la actividad de la enzima alfa-amilasa en trigo y harina.

En este proceso, se observa una mezcla espesa similar a un pudín formada por la combinación de harina y agua para determinar qué tan rápido es licuada por las enzimas.

Con más de 25 años de experiencia en tecnologías de control de calidad alimentaria, Bastak fabrica los modelos Falling Number 5000 y 5100, que realizan esta medición sensible mediante ingeniería avanzada.

La industria moderna de los cereales debe determinar con precisión las características bioquímicas de las materias primas para garantizar la sostenibilidad de la calidad del producto final. El Bastak Falling Number 5100 transforma los laboratorios en centros tecnológicos de alto nivel.

Una de las ventajas más importantes del dispositivo es que realiza el análisis Falling Number reconocido mundialmente dentro de un sistema digital completamente automatizado, minimizando el error humano.

La capacidad de analizar simultáneamente las actividades de alfa-amilasa natural (FN) y total (FFN) proporciona eficiencia operativa y ahorro de tiempo. El tiempo total de análisis es inferior a 10 minutos.

Su capacidad para corregir automáticamente los cambios de presión causados por diferencias de altitud y optimizar los resultados según las normas ICC garantiza una precisión de medición universal independientemente de la ubicación geográfica.

Esta tecnología sirve a una amplia gama de aplicaciones, desde molinos harineros hasta institutos de investigación, combinando confiabilidad académica con pantallas táctiles de alta resolución y componentes de aluminio resistentes a la corrosión.

Al calcular automáticamente las proporciones de mezcla, el sistema elimina los costosos procesos de prueba y error en la gestión de inventarios. En última instancia, el uso de un dispositivo Bastak no es simplemente un procedimiento de medición, sino una garantía científica que respalda toda la cadena de calidad, desde la materia prima hasta el producto horneado final.

VALORES IDEALES EN EL ANÁLISIS DE FALLING NUMBER

En una buena harina panificable, se espera que el valor de Falling Number esté entre 200 y 250 segundos. Los valores superiores a 250 generalmente indican que no hay daños climáticos.

Figura 2. Valores ideales de Falling Number BASTAK

Si el Falling Number supera 300, la actividad de alfa-amilasa es baja, la fermentación es lenta y los panes producidos con estas harinas tienden a tener bajo volumen, miga seca y menor vida útil.

Por otro lado, los panes producidos con harinas con valores inferiores a 150 suelen ser pegajosos, de fermentación rápida, color más oscuro, bajo volumen y corta vida útil.

Valores de Falling Number en Diferentes Variedades de Trigo

Tabla: Valores de Falling Number (FN) en diferentes variedades de trigo

¿Qué es el almidón dañado?

El endospermo del almidón contiene moléculas de amilosa y amilopectina. Estas moléculas están dispuestas de manera ordenada en el endospermo del trigo. En este estado, el trigo posee una estructura semicristalina. Uno de los principales factores que forman la estructura cristalina proviene de las ramificaciones creadas por la amilopectina. Estas moléculas tienen cadenas laterales cortas. Cuando estas cadenas se disponen paralelamente, forman estructuras dobles (hélices). La capa cristalina se forma mediante la alineación de estas hélices una al lado de la otra. En el endospermo, existen tanto estructuras formadas por la disposición regular de moléculas como estructuras irregulares. Las zonas donde se encuentran estas estructuras irregulares se llaman zonas amorfas. Las zonas ramificadas de la molécula de amilopectina y las estructuras lineales formadas por la molécula de amilosa constituyen estas zonas amorfas. Al observar estas estructuras juntas a nivel microscópico, crean estructuras entrelazadas. Debido a que los anillos están entrelazados, el agua tiene dificultad para penetrar en el centro de los anillos. Por lo tanto, aparece una estructura hidrófoba. Así, el agua tiene dificultad para llegar al centro del gránulo.

Cuando el trigo entra en la molienda, se produce una gran presión entre los rodillos del molino. Esta presión y estas fuerzas transmiten energía a los gránulos de trigo durante la molienda. Con el paso de la energía a los gránulos, los enlaces que mantienen las hélices de amilopectina juntas —enlaces de hidrógeno— comienzan a separarse con el tiempo. Como resultado, la estructura cristalina formada por la amilopectina se disuelve y las moléculas se alejan unas de otras.

1.1 Rotura y fragmentación de los gránulos de almidón

Los gránulos de almidón pueden experimentar rotura debido a la luz o ruptura de enlaces por efectos mecánicos muy intensos.

Pérdida de doble rotura
Fragmentación molecular

Pérdida de doble rotura: Cuando los gránulos de almidón están expuestos a luz polarizada, se rompen. Como resultado, la estructura se deteriora y también se altera la estructura cristalina formada por las moléculas. Con el aumento del deterioro, el desorden en la estructura también aumenta.

Fragmentación molecular: Durante la molienda del trigo, este no siempre está sujeto a un efecto mecánico constante por diversas razones. En algunos casos, la molienda puede ser muy intensa y la fuerza resultante no se limita a los enlaces intermoleculares, sino que también rompe los enlaces glucosídicos que unen las moléculas de glucosa, afectando la longitud de las cadenas.

Cuando ocurren estas deformaciones, no solo afectan a una sola estructura del gránulo, sino que provocan un cambio geométrico en todo el gránulo. Los gránulos sometidos a alta presión entre los rodillos se aplastan en consecuencia. Como resultado, la superficie aumenta mientras que el volumen disminuye. Se observan fenómenos de expansión y aplastamiento. Por otro lado, en algunas zonas, los gránulos se dividen en partes separadas. Esto es importante para la fluidez y la reología de la harina.

1.2 Contacto con agua después del daño: Hinchamiento molecular

La destrucción de la estructura cristalina de los gránulos por diversas razones provoca la apertura de los espacios intermedios. Como resultado, las moléculas en el trigo se vuelven sensibles a factores externos. Las moléculas de agua comienzan a unirse a los grupos -OH dentro del cristal al penetrar. Esta adhesión ocurre fácilmente, ya que en condiciones normales, se requiere calor para que el almidón absorba agua. Sin embargo, tras la fragmentación de los gránulos de almidón, las moléculas ya están expuestas, por lo que incluso el agua a temperatura ambiente puede penetrar fácilmente. Esto resulta en el fenómeno de “gelatinización en frío”.

Aplicaciones e importancia de la determinación del almidón dañado en la industria harinera

En la industria molinera, es necesario conocer la cantidad de almidón dañado para ahorrar energía y controlar y mantener las máquinas. Una cantidad elevada de almidón dañado indica que la molienda ha sido excesiva. Molienda por encima de los valores normales provoca sobreesfuerzo de las máquinas. Como resultado, los rodillos se acercan más entre sí. Con este aumento de proximidad, la presión entre los rodillos también aumenta. La presión elevada y la velocidad de trabajo rápida provocan sobrecalentamiento en las máquinas. A largo plazo, esto deteriora la materia prima, reduce la calidad del producto y aumenta el consumo eléctrico, generando gastos innecesarios.

En la industria del pan, la cantidad de almidón dañado afecta directamente la vida útil y eficiencia del producto. Una cantidad alta significa que el producto absorbe mucha agua, pero como el gluten es débil, liberará luego el exceso de agua, secando el interior del pan. Esto provoca que el producto se vuelva rancio en poco tiempo.

En la producción de galletas y pasteles, se prefiere una cantidad baja de almidón dañado porque es importante que la masa sea crujiente. Una cantidad alta impide la expansión uniforme de la masa; absorbe demasiada agua y el producto final se vuelve duro.

¿Por qué es necesario verificar la cantidad de almidón dañado para la industria?

Conocer la cantidad de almidón dañado en la harina es fundamental para garantizar que la materia prima llegue al producto final sin problemas.

Absorción de agua:
En harinas insuficientemente molidas, los espacios entre moléculas son pequeños, dando una baja cantidad de almidón dañado. Una baja cantidad dificulta que la harina absorba agua. La harina que no absorbe suficiente agua produce menos masa, reduciendo la eficiencia a largo plazo.

Cuando la molienda es excesiva, es difícil controlar los procesos. Los gránulos de almidón con más espacios absorben primero el exceso de agua y luego lo liberan.

Fermentación:
Cuando la cantidad de almidón dañado es baja, la zona de almidón expuesta es insuficiente para las enzimas amilasas, reduciendo su efectividad. Por lo tanto, los azúcares necesarios para la levadura no se liberan. La levadura no puede alimentarse correctamente, disminuyendo la velocidad de fermentación. Esto provoca baja producción de gas y una menor expansión del pan.

Una alta cantidad de almidón dañado hace que las enzimas sean más activas, produciendo azúcares para la levadura. La levadura produce gas, pero la débil estructura de gluten no lo retiene, provocando que la masa se desinfle.

Figura 1: Relación entre el porcentaje de almidón dañado y la velocidad de producción de gas

Color de la corteza:
Los espacios limitados y la baja actividad enzimática impiden que se liberen suficientes azúcares, por lo que no ocurre la reacción de Maillard, y la corteza se ve pálida. Un alto contenido de almidón dañado permite que el agua penetre y las enzimas liberen suficientes azúcares, oscureciendo la corteza.

Textura:
Baja cantidad de almidón dañado impide que la masa absorba suficiente agua, resultando en pan duro. Alta cantidad absorbe inicialmente agua y luego la libera, produciendo una masa pegajosa que puede adherirse a las máquinas.

Ventajas del BASTAK SD CHEQ 15000 en la medición del almidón dañado

4.1 Análisis rápido, alta precisión y eficiencia económica mediante método amperométrico

Los métodos enzimáticos convencionales son lentos y complejos. El método amperométrico proporciona mediciones muy precisas del almidón dañado. El Bastak 15000 SD Cheq utiliza método electroquímico amperométrico para analizar la absorción de yodo en los gránulos con una muestra mínima (1 g) en minutos. Basado en el principio Chopin SD reconocido internacionalmente, mide el almidón dañado que afecta la absorción de agua y la velocidad de fermentación. SD Cheq 15000 muestra el porcentaje de almidón dañado visualmente en un mapa con unidades C UCD. Puede medir almidón dañado en harina comercial, harina de trigo, integral, de trigo duro, bulgur, gluten vital, fideos y sémola en 7 minutos según estándares internacionales.

El análisis se basa en la absorción de yodo en los espacios de los gránulos. Mayor velocidad de absorción significa mayor almidón dañado. El dispositivo muestra %Al en la pantalla LCD y también puede convertir a UCD, UCDc, AACC y Farrand.

Este dispositivo reduce costos al eliminar kits enzimáticos costosos. La automatización reduce mano de obra y permite evaluar fermentación, absorción de agua, propiedades reológicas, cocción, formación de aroma, tasa de rotura de galletas y calidad de pasta.

4.2 Trazabilidad de datos, confiabilidad del dispositivo e integración

La pantalla táctil de 5” permite monitorear el análisis fácilmente. La memoria de datos permite comparar resultados con mediciones previas. Los resultados pueden ser reportados digitalmente y consultados a distancia.

Tabla de parámetros y resultados de análisis

Tabla 1: Bastak Teknoloji. (2026). Resultados de análisis UCD (Almidón dañado).

4.3 Ahorro de costos y control de calidad con BASTAK SD CHEQ 15000

El Bastak SD Cheq 15000 permite mejorar costos y calidad. Los datos precisos y repetibles permiten optimización. La harina debe absorber agua correctamente para evitar desperdicio. Detección temprana permite corregir problemas en menos de 7 minutos sin costos altos de químicos o mano de obra, evitando pérdida continua de materia prima.

Niveles de almidón dañado según contenido de proteínas

Figura 2: Relación entre proteínas (eje X) y almidón dañado (eje Y) (Bastak Instruments, 2026)

Diferentes productos requieren diferentes niveles de proteína y almidón dañado:

• Pan de sartén: 11–14 % proteína, 19–23 UCD almidón dañado

• Pan plano: 10,5–12,5 % proteína, 17–20 UCD

• Galletas: 7–9 % proteína, 14–16 UCD

• Fideos: 8,5–10,5 % proteína, 14–17,5 UCD

• Snacks: 7–8,5 % proteína, 14–16,5 UCD

La optimización de proteína y almidón dañado asegura fermentación adecuada, absorción de agua, textura de masa y calidad final del producto.

Parámetros químicos y físicos de control de calidad del grano de maíz y la harina de maíz

El maíz (Zea mays L.) es uno de los productos de cereal más importantes del mundo en términos de producción y áreas de uso. Los granos de maíz y la harina obtenida de estos granos se utilizan como materia prima para alimentos, piensos para animales y una gran variedad de productos industriales, como almidón, aceite y biocombustibles. Por lo tanto, garantizar la calidad de los granos de maíz y la harina es crucial para el valor nutricional, la procesabilidad y la vida útil.

En el marco del control de calidad del maíz, se analizan parámetros químicos (humedad, contenido de cenizas, proteína, grasa, nivel de almidón, etc.) y parámetros físicos (dureza del grano, color, distribución del tamaño de partículas, es decir, granulometría). Estos parámetros de calidad afectan directamente la idoneidad del maíz para diferentes aplicaciones y la seguridad del producto.

El nivel de humedad determina la durabilidad durante el almacenamiento: una humedad alta acelera el crecimiento de moho y la formación de micotoxinas, mientras que la dureza del grano influye en la eficiencia de molienda y la textura del producto final. En este artículo se revisan los principales parámetros de control de calidad del grano y la harina de maíz, se presentan rangos típicos de valores y se destaca su importancia.

Características químicas y físicas del maíz para el control de calidad

Para la medición de los parámetros químicos y físicos se utilizan métodos estándar: el contenido de humedad generalmente se determina secando a 105 °C o al vacío (ISO 6540, AACC 44-15.02). El contenido de cenizas se mide quemando la muestra en un horno mufla a 550 °C (ISO 749). La proteína se determina mediante el método de Kjeldahl o Dumas, convirtiendo el nitrógeno en proteína (AACC 46-16.01). El contenido de grasa se determina mediante extracción Soxhlet (AOAC 920.85). La cantidad de almidón puede determinarse mediante análisis enzimático o de forma indirecta y suele estar entre 60–75%.

Las propiedades físicas se analizan mediante la medición del color (CIELAB L*, a*, b*), la dureza del grano (prueba de flotación, dispositivos de trituración/rompimiento o peso hectolítrico) y la granulometría (tamizado o difracción láser). Todas las mediciones se realizan en muestras representativas y se utilizan muestras de control para garantizar la exactitud.

Solución Bastak

Medición de humedad: Bastak 16000 permite medir la humedad de 40 tipos de materias primas en 8–10 segundos utilizando el principio dieléctrico.

Contenido de cenizas: Bastak 12000 para medir cenizas; harina integral: 1,2–1,5%; harina refinada: 0,3–0,5%.

Medición de proteína: el contenido de proteína en el maíz suele ser del 8–11%; en harinas refinadas es ligeramente menor.

Contenido de grasa: harina integral 3–5%; en harinas con germen eliminado es menor.

Contenido de almidón: 60–75%; determinado con polarímetro Bastak.

Estandarización ICC y solución global:

El análisis químico y físico determina la idoneidad del maíz, su valor nutricional y seguridad. La optimización del proceso se logra mediante 54 dispositivos Bastak diferentes con certificación ICC 189 y 192.

Contexto de la Investigación

La fibra de remolacha azucarera (SBF) se ha usado en tecnología alimentaria como fuente de fibra dietética (DF). Se ha estudiado su incorporación en galletas, pan, espaguetis, productos extruidos, salchichas tipo Frankfurt, salami turco y tarhana debido a sus excelentes propiedades funcionales y fisiológicas.

En la industria alimentaria, la goma guar (GG) también se usa como aditivo alimentario novedoso para estabilizar productos y como fuente de fibra dietética. Sin embargo, la información sobre el comportamiento reológico de SBF y GG en sistemas de masa de harina de trigo es limitada.

Este estudio preliminar se planteó para investigar los efectos de la incorporación de SBF y GG sobre las propiedades reológicas de la harina de trigo.

Análisis Reológico

Para el análisis se usó harina de trigo blanca comercial (humedad 13,2 %, cenizas 0,72 %, proteína 10,5 %), goma guar y sal. Fibrex (F) es un producto comercial de fibra (67 % DF) originario de remolacha azucarera (Suecia).

Muestras estudiadas:

• Harina control

• Harina con F (3 %, 6 %, 9 %)

• Harina con GG (0,5 %, 1 %, 1,5 %)

Las características reológicas de la masa se analizaron con Absograph 500 y Resistograph 500 (Bastak Instruments, Ankara, Turquía).

Parámetros Absograph 500:

• Absorción de agua (WA, %)

• Tiempo de desarrollo (DT, min)

• Estabilidad (ST, min)

• Número de calidad Farinograph (FQN)

Parámetros Resistograph 500 (135 min):

• Extensibilidad (Ex, mm)

• Energía (A, cm²)

• Resistencia a la tracción (Rs, BU)

• Resistencia máxima (Rm, BU)

• Ratios Rs/Ex y Rm/Ex

Los tests se realizaron por duplicado y se presentan los valores promedio.

Resultados Absograph

Pasta control:

• WA: 63,6 %

• DT: 0,9 min

• FQN: 23

Pasta con F:

• WA: 64,7–67,5 %

• DT: 1,0–7,8 min

• FQN: 28–110

• ST: 2,0–8,0 min

Pasta con GG:

• WA: 65,9–69,9 %

• DT: 1,1–1,2 min

• FQN: 22–29

La adición de F o GG disminuyó la estabilidad, mientras que el DT aumentó con mayor contenido de F. La muestra con 6 % F tuvo el FQN más alto.

Resultados Resistograph

Pasta control:

• Rs: 349 BU

• Ex: 92 mm

Indicando una masa débil-media.

Con F:

• Rs: 706–742 BU

• Ex: 79–112 mm

Con GG:

• Rs: 520–576 BU

• Ex: 120–124 mm

El tiempo de reposo fue importante para el comportamiento reológico de la masa.

Table 1. Rheological parameter1 of wheat flour-F and wheat flour-GG dough

 La adición más alta de F y GG en las muestras sustituidas requirió el mayor tiempo de reposo (135 min) para alcanzar la resistencia máxima. La incorporación de F y GG a la harina de trigo produjo algunos cambios en el comportamiento de mezcla de la masa, medidos con Absograph 500 y Resistograph 500, y estas características absográficas y resistográficas de la harina con F indican que dicha harina puede utilizarse para elaborar pan de buena calidad. Los resultados también indican que la incorporación de GG a la harina de trigo aumentó el valor de Ex.

Sin embargo, se necesitan más investigaciones para determinar los efectos de la incorporación de diferentes niveles de Fibrex y de goma guar junto con Fibrex sobre las características absográficas y resistográficas, y para entender si Fibrex puede utilizarse junto con goma guar para agregar valor.

Introducción a la tecnología de la harina de trigo

El trigo es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo y constituye la materia prima principal de numerosos alimentos básicos como el pan, las galletas, la pasta y los fideos. Como una de las principales fuentes de energía en la nutrición humana, el trigo se cultiva en diversas regiones climáticas y geográficas, lo que permite su consumo a escala global. Esta característica posiciona a la harina de trigo no solo como una fuente fundamental de energía, sino también como un vehículo eficaz para el suministro de micronutrientes a grandes poblaciones.

Cuando el grano de trigo conserva su estructura natural, es rico en vitaminas B₁, B₂, B₆ y E, así como en niacina, hierro y zinc. Sin embargo, durante los procesos de molienda, las capas externas del grano —el salvado y el germen— que contienen la mayoría de estas vitaminas y minerales, se eliminan en gran medida, lo que provoca pérdidas nutricionales significativas en la harina.

Por ello, la reintroducción de ciertos micronutrientes perdidos durante la molienda se considera una estrategia eficaz para mejorar el perfil nutricional de la harina y combatir el hambre oculta. Además, se ha informado que las vitaminas presentes en la matriz de la harina de trigo muestran una mayor estabilidad frente a aplicaciones de alta temperatura como el horneado.

Mejoradores de harina en la panificación industrial

En la producción industrial de harina y panadería, no solo es importante preservar el valor nutricional, sino también estandarizar la calidad del producto, mejorar la procesabilidad y aumentar la eficiencia de producción.

Los aditivos de harina se definen como ingredientes utilizados para mejorar las propiedades reológicas de la harina, controlar la formación de la masa y mejorar la calidad del producto final. Desempeñan un papel especialmente importante en la minimización de las fluctuaciones de calidad relacionadas con la materia prima en la producción industrial a gran escala.

Entre los aditivos de harina, los mejoradores de masa, las enzimas, los agentes reductores y los fortalecedores de masa son los más destacados. Las enzimas mejoran la fermentación, la estructura y la vida útil; los agentes reductores regulan la elasticidad de la masa; y los fortalecedores de masa mejoran la retención de gas y el volumen del pan.

Marco regulatorio y seguridad

El uso de aditivos alimentarios está sujeto a una estricta supervisión científica para garantizar la seguridad del consumidor. Las evaluaciones son realizadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que establece niveles seguros de consumo y directrices de uso.

En la Unión Europea y en Türkiye, las normativas sobre aditivos alimentarios están alineadas con el Codex Alimentarius internacional, la legislación de la UE y las normas de la FDA, garantizando la armonización de la seguridad alimentaria y el control de calidad.

Tecnologías de mejoradores de harina Bastak

Uno de los principales desafíos en la producción de panadería industrial es el rendimiento inconsistente de harinas con estructuras proteicas débiles, lo que provoca una reducción de la estabilidad de la masa, la retención de gas y el volumen del producto final.

Sünekat AT está formulado para fortalecer la estructura del gluten y los enlaces proteicos, especialmente en harinas débiles o dañadas por insectos. La mejora de la integridad del gluten incrementa la capacidad de retención de gas, dando como resultado un mayor volumen de pan y una miga más homogénea.

Armix 5000 mejora la elasticidad de la masa, la resistencia mecánica y la retención de humedad. Estos efectos favorecen la estabilidad de las células de gas, la relajación controlada de la masa y una mayor vida útil, especialmente en condiciones de producción de alta velocidad.

La aplicación combinada de Sünekat AT y Armix 5000 permite compensar la variabilidad de la materia prima y proporciona resultados de producción previsibles y reproducibles en las operaciones de panadería industrial.

Materiales y métodos

Se aplicó un diseño experimental controlado utilizando una cantidad constante de 500 g de harina por formulación. Se prepararon tres grupos experimentales para evaluar los efectos individuales y combinados de los aditivos.

Todas las condiciones de mezclado, fermentación y horneado se mantuvieron constantes, garantizando que las diferencias observadas fueran atribuibles directamente al tipo y la dosificación del aditivo.

Conclusión e implicaciones industriales

El estudio demuestra que tanto el tipo como la dosificación del aditivo influyen significativamente en la reología de la masa y en la calidad final del pan. El uso sinérgico de Armix 5000 y Sünekat AT ofrece un rendimiento superior en comparación con las aplicaciones de un solo aditivo.

Los mejoradores de harina deben considerarse determinantes activos de la calidad y no componentes auxiliares. La selección adecuada y la dosificación correcta permiten un comportamiento controlado de la masa y una calidad de producto predecible.

Los aditivos formulados funcionalmente como Armix, Arkat, Slash, Sünekat y Purmix desempeñan un papel fundamental en la garantía de la consistencia de la calidad y la producción sostenible en los sistemas modernos de panadería industrial.

Comprendiendo la importancia de la calidad del alimento en la producción animal

Demanda mundial de alimentos y desafíos agrícolas

Se anticipa que la población mundial se duplicará en los próximos 20 años, y en el siglo XXI se considera que los alimentos son el poder más grande y real. Los terrenos agrícolas existentes están expuestos a áreas industriales y a la migración humana, lo que dificulta aumentar la producción al mismo nivel.

Papel de la producción animal en la nutrición humana

La producción animal es uno de los pilares de la agricultura y tiene como objetivo la producción económica de alimentos esenciales como carne, leche y huevos. Estos productos están llenos de proteínas, minerales y vitaminas esenciales para la salud humana. Además, son fácilmente digestibles y destacan por sus sabores y aromas únicos. Sin embargo, estos alimentos suelen ser costosos. Por ello, la producción y consumo adecuado de productos animales es un indicador del bienestar individual y social.

Importancia económica de un alimento adecuado para animales

El alimento se define como cualquier sustancia que los animales pueden aprovechar, que contiene nutrientes orgánicos e inorgánicos en cantidades y condiciones que no dañen la salud animal, permitiendo que mantengan su vida y productividad. Estas sustancias son esenciales para la supervivencia y el rendimiento óptimo de los animales.

¿Qué es el alimento para animales?

Definición y nutrientes esenciales

Es fundamental comprender los temas centrales de la alimentación animal, como las necesidades nutricionales, el valor de los alimentos y la preparación de raciones adecuadas para cada especie. El desarrollo de la ganadería y el aumento de la producción dependen de muchos factores, pero satisfacer la demanda de alimentos de calidad es crucial. Gran parte de los costos operativos provienen del alimento; proporcionar alimento suficiente y de calidad es esencial para una ganadería sostenible y rentable.

El papel de la calidad del alimento en la ganadería moderna

Ventaja competitiva a través de la calidad del alimento

En la ganadería moderna, el control de calidad del alimento no es solo una necesidad, sino también una estrategia y ventaja competitiva. Gestionar eficazmente este proceso puede aumentar la salud, crecimiento y productividad de los animales. La producción de alimentos de calidad incrementa la rentabilidad y asegura liderazgo en la industria.

Producción de pellets de alimento

Beneficios físicos de los pellets

El peletizado es el proceso de dar forma a pequeñas partículas mediante humedad, temperatura y presión a través de procesos mecánicos.
Beneficios físicos de los pellets:

• Transporte y almacenamiento fáciles

• Homogeneidad preservada

• Menor pérdida de alimento

• Mayor densidad y menor costo de transporte

Desafíos: fragmentación, polvo y fuerzas mecánicas

Los pellets de calidad requieren resistencia en el embalaje y transporte. El Índice de Durabilidad de Pellet (PDI) es un parámetro fundamental para evaluar la calidad, indicando el porcentaje de pellets intactos tras fuerzas mecánicas.
Los pellets de baja calidad se rompen, convirtiendo el alimento en polvo y partículas finas. El PDI se mide generalmente con un tambor giratorio. Se purgan las muestras de polvo, se giran en el tambor y se tamizan para medir el peso de los pellets intactos.

Entendiendo el Pellet Durability Index (PDI)

¿Qué es el Pellet Durability Index?

El Bastak 17000 Pellet Durability Test Device es un dispositivo muy eficaz para predecir la cantidad de finos que pueden formarse en los pellets. Desarrollado con pruebas de la Kansas State University, el resultado se interpreta como una medida estándar de calidad llamada PDI.

Importancia del PDI en embalaje y transporte

Las etapas de prueba del Bastak 17000 son simples y requieren poco equipo. La metodología está aprobada por la American Society of Agricultural Engineers. Su diseño ergonómico y operación rápida permiten evaluar la calidad de los pellets de manera confiable y con duración de prueba ajustable.

Características clave

El Bastak 17000 también ofrece un método único para determinar la calidad de productos en madera, minerales y productos químicos de construcción.

Por Bastak Instruments, Ingeniera en Alimentos (MsC), Rabia Tiryaki

Las galletas, con su estructura delicada y tamaño pequeño, sus sabores diversos y su textura crujiente pero firme, se asemejan a un tipo de pan. Sin embargo, difieren fundamentalmente del pan debido a las variaciones en las proporciones de grasa, azúcar y agua. En comparación con los pasteles, las galletas tienen un contenido de agua más bajo y una consistencia de masa diferente.

Las galletas son uno de los tipos de snacks más populares gracias a su disponibilidad, su sabor y aroma ampliamente aceptados y su mayor vida útil en comparación con otros snacks.
Independientemente de su tamaño, usar los ingredientes correctos es crucial para obtener un producto de alta calidad. La calidad y la composición de la harina para galletas determinan en gran medida la apariencia y textura del producto final.

La harina para galletas, un componente fundamental en la producción de galletas, constituye entre el 30 y el 40 % de la fórmula total y es esencial para producir galletas de alta calidad. Caracterizada por su bajo contenido de proteínas, la harina para galletas influye en la estructura, la extensión, el tono de color y la textura (dureza, crujido, masticabilidad, pegajosidad y fragilidad) de las galletas.
El tipo y la cantidad de harina utilizada en la cocción afectan directamente la calidad del producto final. Las recetas de galletas emplean harinas de bajo contenido proteico derivadas de trigo blando.

Seleccionar la harina adecuada en la producción de galletas es esencial para evitar una dureza y una masticabilidad no deseadas causadas por el uso de harinas con alto contenido proteico. A medida que disminuye el contenido de proteínas, también se reduce el gluten estructural en la masa, lo que resulta en galletas más suaves y delicadas.

La capacidad de extensión es un factor clave que requiere especial atención en la producción de galletas. Para la mayoría de los tipos de galletas, se prefiere un mayor índice de extensión. La capacidad de extensión está relacionada con la transición vítrea de las proteínas del trigo durante la cocción. Las galletas hechas con harinas de bajo contenido proteico (menos del 12 %) tienden a extenderse más rápida y prolongadamente que las hechas con harinas de alto contenido proteico.

Las galletas de alta calidad deben ser crujientes, frágiles, tener un diámetro amplio y un grosor adecuado, conservar su crujido durante toda su vida útil y no presentar ningún florecimiento de azúcar o grasa. Las propiedades funcionales del gluten desempeñan un papel fundamental en la obtención de estas características deseadas.

La capacidad de absorción de agua de la harina tiene un impacto significativo en la masa y en las características del producto final. Usar poca agua puede resultar en una masa rígida y seca, mientras que el exceso de agua puede hacer que la masa sea pegajosa y difícil de manejar.

En la producción de galletas, el contenido de almidón dañado es un factor importante, ya que afecta la capacidad de absorción de agua y altera la consistencia de la masa. Un exceso de almidón dañado puede hacer que la masa sea pegajosa y causar deformaciones en la forma.

La calidad de las galletas se garantiza a través de un control riguroso de la calidad de la harina y la masa utilizadas. La harina para galletas, con un bajo contenido de proteínas (8-12 %), daños en el almidón adecuados (7-9 %), un contenido de humedad que no supere el 14 % y un contenido de cenizas de entre 0,50-0,65 %, determina las características de extensión, crujido y textura de las galletas.

La elasticidad y las propiedades de extensión de la masa están estrechamente relacionadas con la estructura del gluten y deben controlarse de manera óptima. El analizador DA 9000 NIR respalda estos procesos analizando rápidamente los valores de proteína, gluten, humedad y cenizas de la harina. El dispositivo Absograph 500 determina la capacidad de absorción de agua, contribuyendo al control de calidad y costos. Además, el sistema Bastak Gluten Q optimiza la calidad del gluten, y el dispositivo SDCheq 15000 mide con precisión el contenido de almidón dañado, garantizando la consistencia en la producción.

Una gestión eficaz de los parámetros de calidad de la harina y la masa para galletas impacta directamente el sabor, la textura y la vida útil del producto final. Analizar factores como el contenido de proteínas, la calidad del gluten, los daños en el almidón y la humedad brinda a los productores la oportunidad de ofrecer productos de mayor calidad y más consistentes.

Introducción: Los gránulos de almidón en el endospermo del trigo están bien organizados y reforzados por redes de proteínas. Sin embargo, las fuerzas mecánicas durante el proceso de molienda pueden dañar parcial o totalmente estos gránulos. Como resultado, la harina producida contiene una mezcla de gránulos de almidón intactos y dañados. El contenido de almidón dañado en la harina depende de las características del sistema de molienda y de los ajustes de los rodillos. Específicamente, la molienda a alta velocidad y presión puede aumentar la proporción de almidón dañado debido a la estructura frágil de los gránulos. Esta característica tiene un impacto significativo en la absorción de agua de la harina y el comportamiento de la masa, influyendo directamente en el rendimiento de la panificación. Además, el almidón dañado acelera las reacciones enzimáticas, alterando las propiedades glucémicas de la harina, un factor esencial en la producción de alimentos funcionales.

Metodología: En Bastak Instruments, un centro de I+D líder a nivel mundial, se molieron cinco muestras distintas de trigo panadero (Triticum aestivum L.), denominadas "Muestra-01, Muestra-02, Muestra-03, Muestra-04 y Muestra-05", utilizando el molino de laboratorio Bastak 4500 de doble pase con diferentes ajustes de distancia entre rodillos. Las muestras procedían de diversas regiones del mundo y eran de tipos locales de dureza media. Las muestras de trigo fueron molidas utilizando un total de cinco rodillos (tres rodillos de quiebre y dos rodillos de reducción), obteniéndose harinas con diferentes niveles de almidón dañado. El rendimiento de la harina se calculó como un porcentaje del trigo limpio y atemperado inicialmente molido.

Los niveles de almidón dañado en las harinas, obtenidas mediante molienda con distancias entre rodillos que van desde 0,1 mm hasta 0,7 mm, fueron medidos en seis minutos utilizando el dispositivo Bastak SD Cheq 15000 mediante el método amperométrico bajo normas internacionales.

Características físicas y químicas: Las muestras de trigo fueron analizadas utilizando el dispositivo Hectolitro 7000 de Bastak para el peso hectolítrico (kg), el medidor de humedad Bastak 16000 con sensores de alta precisión recubiertos de oro para el contenido de humedad (%), y el dispositivo de análisis de proteínas de Bastak para el contenido de proteínas (%). La tabla a continuación presenta los datos promedio físicos y químicos de las cinco muestras de trigo, incluidos los porcentajes de rendimiento de las harinas obtenidas mediante diferentes configuraciones de distancia de los rodillos.

Таблица: Средние физико-химические данные для пяти различных образцов пшеницы и урожайность муки, полученной при помоле с различными настройками зазора между валками

Уровни поврежденного крахмала в муке, полученной при помоле с зазорами между валками от 0,1 мм до 0,7 мм, были измерены за шесть минут с помощью анализатора повреждений крахмала Bastak SD Cheq 15000 методом амперометрии в соответствии с международными стандартами.

Tabla: Datos físicos y químicos promedio de cinco muestras de trigo diferentes y rendimientos de harina obtenidos mediante molienda con varios ajustes de separación de rodillos.

Los niveles de almidón dañado en las harinas obtenidas mediante molienda con diferentes separaciones de rodillos (0.1 mm–0.7 mm) fueron medidos utilizando el analizador de daño de almidón Bastak SD Cheq 15000 en seis minutos mediante el método amperométrico, cumpliendo con los estándares internacionales.

Figura: Niveles de almidón dañado obtenidos mediante la molienda de diferentes muestras de trigo con diversas separaciones de rodillos.

Para evaluar la calidad de horneado de la harina, se realizaron análisis de la masa para examinar el impacto de los niveles de almidón dañado en la calidad de la masa. Para lograr una consistencia óptima de la masa y una producción de pan de alta calidad, la cantidad de almidón dañado en la harina debe mantenerse equilibrada. Las harinas con un exceso de almidón dañado tienen una alta capacidad de absorción de agua, lo que aumenta la absorción de la masa, interrumpiendo su homogeneidad durante el amasado y reduciendo la elasticidad. Este tipo de harinas, que tienden a absorber más agua, causan un exceso de suavizado de la masa e impiden la formación adecuada de gluten. Como consecuencia, la capacidad de retención de gases de la masa disminuye y, debido a la incapacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, el volumen del pan disminuye, resultando en una estructura de miga más densa.

Este desequilibrio afecta negativamente la formación de la corteza exterior durante el proceso de horneado, comprometiendo la calidad de la corteza. Las investigaciones sugieren que el uso de harinas con niveles óptimos de almidón dañado favorece el desarrollo de la masa y la fermentación, mejorando el volumen del pan y creando una miga uniforme y porosa. Sin embargo, cuando los niveles de almidón dañado exceden este óptimo, la hidratación del gluten se ve limitada, lo que dificulta la dispersión efectiva de los gases. Como resultado, debido a la gran área superficial, la masa carece de una formación suficiente de la red de gluten, reduciendo la capacidad de retención de gases, disminuyendo el volumen del pan y conduciendo a una miga más densa. Por esta razón, controlar el contenido de almidón dañado dentro de un rango óptimo se considera un parámetro crítico en la producción de pan.

Mientras que los gránulos de almidón intactos pueden absorber aproximadamente 0.33 veces su peso en agua, los gránulos de almidón dañado pueden absorber su peso completo en agua. Por lo tanto, la cantidad de almidón dañado afecta significativamente la calidad de horneado de la harina, analizada utilizando los avanzados dispositivos de reología de masa Absograph 500 y Resistograph 500 de Bastak.

Se realizaron análisis de la masa, incluyendo la capacidad de absorción de agua/estabilidad, utilizando muestras de harina que contenían diferentes niveles de almidón dañado, medidos por el dispositivo de daño de almidón Bastak SD Cheq 15000. Usando 300 g de muestras de harina, se prepararon muestras de masa en el dispositivo Absograph 500 sometiéndolas a mezclado durante 5 y 20 minutos. Además, utilizando el dispositivo Bastak Resistograph 500, se evaluaron las propiedades reológicas de la masa durante las duraciones de prueba de 45, 90 y 135 minutos. El proceso de prueba utilizó un mecanismo especial de estiramiento de masa en rieles que se movía hacia arriba para eliminar los efectos gravitacionales, registrando la fuerza aplicada para su análisis gráfico. La elasticidad, resistencia y energía de la masa se determinaron de acuerdo con los estándares internacionales para lograr productos horneados con características ideales.

Figura: MUESTRA-01 (Distancia entre rodillos: 0.5 mm), Gráfico de estabilidad de Absograph
UCD: 23.5

Figura: MUESTRA-02 (Distancia entre rodillos: 0,2 mm), Gráfico de Estabilidad de Absograph
UCD: 33,3

En las muestras de masa preparadas con harina que contiene altos niveles de almidón dañado, se observó que el aumento excesivo de almidón dañado reduce la capacidad de retención de gas, ya que no hay suficiente gluten disponible para cubrir el área de superficie aumentada. Esto afecta significativamente el proceso de fermentación, deteriora la estructura interna del pan y, en última instancia, afecta la calidad general del pan.

SEMILLAS ANCESTRALES: UN LEGADO DE VIDA DESDE GÖBEKLITEPE HASTA NUESTROS DÍAS

En las profundidades de la historia, el vínculo entre el ser humano y la tierra se estableció por primera vez hace 12,000 años en Göbeklitepe. Considerada una de las comunidades agrícolas más antiguas del mundo, esta región fue testigo de la siembra de las primeras semillas por manos humanas, marcando el amanecer de la civilización. Desde entonces, las fértiles tierras de Anatolia han sido cuna de la agricultura, la producción y el patrimonio cultural a lo largo de innumerables generaciones. Hoy, este antiguo legado sigue vivo a través de las "semillas ancestrales", verdaderos tesoros genéticos transmitidos a lo largo del tiempo.

Una semilla ancestral es el legado más antiguo de la humanidad: respira, habla y se aferra al suelo, extrayendo fuerza de sus raíces. Estas semillas se mezclan con el aroma de la tierra mientras esperan la lluvia, emergen pacientemente a la luz y respetan los ciclos de la naturaleza. Este pacto silencioso, formado entre el ser humano y la naturaleza, se ha conservado y transmitido de generación en generación.

La comunidad científica destaca que las semillas ancestrales, gracias a su alto valor nutricional, son un pilar esencial para la producción de alimentos saludables. Si bien las semillas híbridas y genéticamente modificadas se han diseñado para aumentar la productividad agrícola, estos procesos han comprometido significativamente sus cualidades nutricionales. Investigaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) revelan que las semillas híbridas utilizadas en la agricultura industrial provocan una disminución en los niveles de proteínas, aminoácidos, minerales y antioxidantes. En contraste, las semillas ancestrales, ricas en proteínas, vitaminas B, zinc, magnesio y hierro, promueven tanto la salud humana como el equilibrio ecológico.

Turquía, gracias a su posición geográfica única y su diversidad climática, es considerada la cuna de la biodiversidad. Las tierras de Anatolia han nutrido esta diversidad durante siglos, dando origen a numerosas semillas ancestrales, desde trigo y legumbres hasta frutas y verduras. Los hallazgos arqueológicos confirman el papel central de Göbeklitepe en la historia de la agricultura, indicando que el cultivo del trigo comenzó en esta región. El trigo, como piedra angular de la vida sedentaria, sentó las bases para el surgimiento de las civilizaciones.

Desde Göbeklitepe hasta diversas regiones de Anatolia, las variedades de trigo ancestral siguen reflejando el patrimonio agrícola de estas tierras. El trigo Einkorn, cultivado en la región de Kastamonu durante miles de años, es una de estas variedades ancestrales. Conocido científicamente como Triticum monococcum, el Einkorn ha conservado su estructura genética durante más de 10,000 años. Sus pequeños granos duros y cáscaras gruesas lo hacen naturalmente resistente a plagas y enfermedades. Estudios demuestran que el Einkorn contiene un alto contenido de proteínas, que varía entre el 12 % y el 14 %, además de antioxidantes, beta-caroteno y fibra dietética. Gracias a su bajo contenido de gluten, es una opción ideal para una alimentación saludable.

Otro ejemplo es el trigo Karakılçık, que crece en las fértiles llanuras de la región del Egeo y es famoso por su intenso aroma. Estructuralmente, el Karakılçık se caracteriza por sus grandes granos, su color marrón claro y sus tallos robustos. Los análisis nutricionales revelan que contiene altos niveles de selenio, zinc y vitaminas del grupo B. Su resistencia frente a las semillas híbridas introducidas por la agricultura industrial y sus propiedades nutritivas lo convierten en una opción especialmente preferida para la elaboración de panes de masa madre.

Más allá del trigo, el tesoro de semillas ancestrales de Anatolia no se limita a los cereales. La berenjena morada, los tomates de Çanakkale, el trigo Sarı, el trigo Gacer y el melón negro son solo algunos de los muchos cultivos que han sido sembrados y cosechados durante siglos, adquiriendo características propias de su entorno. Por ejemplo, la berenjena morada, aún cultivada de manera tradicional en las regiones de Adana y Hatay, contribuye a una dieta saludable con su alto contenido de fibra y sus propiedades antioxidantes, enriqueciendo al mismo tiempo el patrimonio culinario local.

Las semillas ancestrales no solo ofrecen beneficios nutricionales, sino que también aportan contribuciones invaluables a la sostenibilidad agrícola. A diferencia de las semillas híbridas, que deben comprarse cada temporada, las semillas ancestrales pueden ser reproducidas por los agricultores e integradas en los ciclos naturales del suelo. Esto libera a los agricultores de la dependencia hacia grandes corporaciones agrícolas y les brinda libertad económica. Además, la capacidad de las semillas ancestrales para adaptarse a las condiciones del suelo reduce la necesidad de pesticidas y fertilizantes químicos, fomentando así la agricultura ecológica. Según la teoría de la diversidad genética de Nikolái Vavilov, las semillas locales son clave para preservar la diversidad genética de una región, un pilar fundamental para resistir las crisis climáticas.

Las semillas ancestrales no son simplemente materiales agrícolas, sino un legado vivo transmitido de generación en generación. Protegerlas es un gesto profundo de respeto hacia la Madre Tierra. Cada bocado saludable en nuestras mesas encuentra su origen en estas semillas. Con su resistencia física, su rica composición química y sus valores nutricionales, las semillas ancestrales representan no solo productos agrícolas, sino también una promesa para la salud humana y el futuro de una agricultura sostenible. Preservar este legado, desde Göbeklitepe hasta el presente, y ser la voz de estas semillas constituye el vínculo más fuerte entre el pasado y el futuro.

Cereales de Nueva Generación: Quinua, Teff, Chía, Amaranto y Sorgo

En los últimos años, la nueva generación de cereales, cuyo nombre a menudo hemos escuchado decentemente entre las tendencias de alimentación saludable, continúa ganando popularidad. Estos granos se destacan por sus valores nutricionales y beneficios para la salud. Estos son algunos de estos granos: quinua, teff, chía, amaranto y sorgo.
Semilla de Teff: El Gran Poder de los Granos Pequeños
Aunque el teff es el grano más pequeño del mundo, llama la atención por sus propiedades nutricionales. Este grano, originario de Etiopía, se utiliza en la producción de injera (pan etíope) o keyta. Aunque en cantidades similares a otros cereales en cuanto a contenido proteico, el perfil de aminoácidos esenciales es más fuerte. Además, el contenido de hierro es bastante alto. El teff se usa a menudo como harina y cereal, y ha ganado popularidad especialmente en los EE. UU. porque no contiene gluten. Es una alternativa ideal para pacientes celíacos y aquellos con sensibilidad al gluten. Tiene un alto contenido de carbohidratos complejos, fibra, calcio, sodio, hierro y magnesio, y tiene un sabor parecido al de las castañas.
Una taza de teff cocido contiene 255 calorías, 50 gramos de carbohidratos, 10 gramos de proteína, 7 gramos de fibra y 1.6 gramos de grasa.
Amarant: Tienda de Salud durante Miles de Años
El amaranto es un grano que se ha utilizado en ciertas partes del mundo durante miles de años, aunque ha ganado popularidad recientemente. Aunque no es un cereal de cereal como el trigo o la avena, destaca por sus propiedades nutritivas. No contiene gluten y es rico en proteínas, fibra, micronutrientes y antioxidantes. Tiene un efecto antiinflamatorio y el contenido de almidón es menor que el del trigo.
Una taza de amaranto cocido contiene 251 calorías, 46 gramos de carbohidratos, 9.3 gramos de proteína y 5.2 gramos de grasa. Con su alto contenido de escualeno y tocotrienol, puede reducir los niveles de colesterol total y LDL. Es un grano nutritivo para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten y se puede utilizar en muchos platos.

Semillas de Chía: La Pequeña Potencia
Las semillas de chía son un miembro de la familia de la menta nativa de México y contienen carbohidratos, casi todos los cuales son fibra. La chía, que tiene una alta capacidad de absorción de agua, se vuelve gelatinosa cuando entra en contacto con el líquido. Esta característica puede ayudar a controlar el peso al aumentar la sensación de saciedad.
2 cucharadas (25 gramos) de semillas de chía contienen 137 calorías, 11 gramos de fibra, 4 gramos de proteína y 9 gramos de grasa(5 gramos de omega-3). También es rico en calcio, magnesio, fósforo, zinc, vitamina B3 (niacina), potasio, vitamina B1 (tiamina) y vitamina B2. Está libre de transgénicos y gluten. Es una excelente fuente de proteínas, especialmente para aquellos que consumen pocos o ningún producto animal. También es una excelente fuente de calcio para quienes no consumen leche. Es fácil de preparar y se puede agregar a muchos platos.

Quinua: Una Fuente de Alimento Complementario
La quinua es uno de los raros alimentos vegetales que no contiene gluten, tiene un alto contenido de proteínas y contiene los nueve aminoácidos esenciales. También es rico en fibra, magnesio, vitaminas B, hierro, potasio, calcio, fósforo, vitamina E y diversos antioxidantes. Hay tres tipos: blanco, rojo y negro y generalmente se cultivan orgánicamente.
Una taza de quinua cocida contiene 222 calorías, 39 gramos de carbohidratos y 4 gramos de grasa. Está lleno de flavonoides como la quercetina y el kaempferol y puede mejorar la salud metabólica. La quinua mantiene equilibrados los niveles de azúcar en sangre porque tiene un índice glucémico bajo. Es una fuente de proteína ideal para vegetarianos y veganos. Remojarlo antes de cocinarlo puede aumentar la absorción de nutrientes al reducir el contenido de ácido fítico.

Sorgo: Un Grano Notable con Sus Diversos Usos
El sorgo es un grano originario de África y se utiliza como alimento humano y animal. No contiene gluten y está lleno de antioxidantes que reducen el estrés oxidativo. El sorgo, que es rico en fibra, puede ralentizar la absorción de azúcar, manteniendo los niveles de azúcar en la sangre en equilibrio.

Una taza de sorgo proporciona 12 gramos de fibra, 22 gramos de proteína y la mitad del requerimiento diario de hierro. El sorgo está lleno de importantes antioxidantes que se encuentran en la capa de salvado y tiene enzimas que inhiben la absorción del almidón. También es rico en magnesio, y este mineral puede ayudar a prevenir afecciones como la osteoporosis y la artritis al aumentar la absorción de calcio en el cuerpo.
Estos cereales de nueva generación pueden enriquecer sus hábitos alimenticios y contribuir a su vida saludable. Cada uno de ellos puede ofrecer diferentes perfiles de nutrientes y beneficios para la salud, diversificando su dieta y llevándolo a un estilo de vida más saludable.

La Importancia del Control de Calidad en los Cereales de Nueva Generación 
El control de calidad es de gran importancia para aprovechar al máximo las propiedades nutricionales de los Cereales de Nueva Generación. Los cereales de calidad conservan su valor nutricional y maximizan sus efectos positivos sobre la salud.

Hoy en día, Bastak Instruments continúa siendo el líder en el control de calidad de granos, semillas oleaginosas, semillas, legumbres y piensos con 195 ingenieros, 72 tipos de dispositivos de control de calidad, soluciones tecnológicas y rápidas que facilitarán la vida moderna, sensores avanzados como la primera y única base de I + D e Innovación en Turquía y el mundo en el campo de Bastak Instruments. 

Bastak Instruments agrega sabor a los alimentos, da energía a la vida con sus dispositivos de control de calidad de alimentos, harina, granos, semillas, semillas oleaginosas, legumbres y piensos, los primeros sistemas robóticos de muestreo patentados y de modelo de utilidad de Turquía y del mundo, la potencia que toma de sus valores en el campo de 35 aditivos de harina diferentes, Bastak Instruments diseña el futuro con su personal experto e internacional para dejar un mundo habitable para las generaciones futuras durante su aventura de un cuarto de siglo.

UN CUARTO DE SIGLO, UNA CENTURIA DE PODER, TECNOLOGÍA IMPECABLE!

¡En 25 años, qué no sucede...

Los árboles centenarios crecen, las montañas se elevan, se recorren kilómetros, las personas evolucionan, el mundo cambia. Nosotros, con nuestro sudor y nuestras esperanzas, trabajamos incansablemente en cada paso que damos durante estos últimos 25 años para lograr nuestros objetivos.

Hoy en día, Bastak Instruments se destaca como el primer y único centro de I+D e innovación en Turquía y en el mundo, con 195 ingenieros, 72 dispositivos de control de calidad de diversos tipos, soluciones tecnológicas y rápidas que facilitan la vida moderna, y sensores avanzados. Su posición líder en el campo no se logró en un solo día.

Retrocedamos un poco en el tiempo...

Fundada en 1999 por Zeki Demirtaşoğlu, Bastak Instruments, la primera empresa del Grupo Bastak, lleva a cabo su aventura de un cuarto de siglo convirtiendo sueños centenarios en realidad. Operando en el sector de dispositivos de control de calidad de alimentos, harina, granos, semillas, aceites, legumbres y alimentos para animales, con su fuerza derivada de 35 aditivos de harina diferentes, agrega sabor a los alimentos, brinda energía a la vida y, con su equipo de expertos y internacional, diseña el futuro para dejar un mundo habitable a las generaciones futuras.

Lo que hemos ganado para el mundo y nuestro país, liderando en ciencia y académicamente, con nuestros estándares ICC 189 y ICC 192 únicos en Turquía, 4 métodos de análisis y 9 dispositivos en nuestro folleto ICC, nos llena de un orgullo justificado al representar a nuestro país a nivel internacional.

Bajo el paraguas de Bastak Academy, ofrecemos una experiencia de aprendizaje enriquecida con seminarios y simposios internacionales, así como capacitaciones en línea y cara a cara en nuestra fábrica, junto con artículos y trabajos académicos. Buscamos alcanzar la igualdad de oportunidades en la educación al crear un entorno de aprendizaje continuo. Nos enfocamos en la ciencia y la innovación.

Hoy, dejamos nuestra marca en todo el mundo, desde Turquía hasta Colombia, desde Indonesia hasta Argelia, desde India hasta Rusia, con proyectos de última tecnología que cambian la vida.

El análisis de sedimentación de Zeleny en alimentos

Mısra Adıyaman, Ingeniera de Control de Calidad, Bastak Instruments

A lo largo de los tiempos, la importancia estratégica del trigo, ingrediente principal del pan, ha permanecido inalterada. Los factores clave que determinan la calidad del pan de trigo, piedra angular de la producción de pan, son su contenido de cenizas, la cantidad y calidad de proteínas. La variación en calidad observada en el pan hecho de trigo con la misma cantidad de proteínas puede atribuirse a las características únicas de las proteínas. La cantidad y calidad de las proteínas en el trigo y la harina están entre los factores más cruciales que determinan el uso previsto. Por lo tanto, la determinación y prueba precisas, fiables y rápidas de la cantidad y calidad de proteínas durante la transformación de la materia prima en el producto final es un punto significativo tanto para productores como para consumidores.

Para obtener las cualidades deseadas del producto final y determinar la calidad de las proteínas y el gluten, se debe establecer el valor de sedimentación de Zeleny, que es directamente proporcional al volumen del pan. Debido a la presencia de actividad proteolítica en las secreciones de gorgojos y ácaros, que afectan negativamente la calidad del trigo, causan alteraciones en la calidad de la masa y sus características durante la fermentación.

En la clasificación del trigo y la caracterización de la harina de trigo, se observa que medir el valor de sedimentación, junto con la cantidad de proteínas y gluten, es necesario. Entre estos parámetros de calidad, existe una relación matemática lineal entre la cantidad de proteínas y el gluten húmedo. Se sabe que el valor de sedimentación de Zeleny en la harina está asociado a la composición de las proteínas del trigo y está relacionado con la cantidad de proteínas.

El valor de sedimentación es influenciado por factores genéticos y condiciones ambientales; sin embargo, los factores genéticos tienen una mayor influencia que las condiciones ambientales. El valor de sedimentación de Zeleny se ve afectado por factores genéticos y ambientales, particularmente los efectos adversos causados por la plaga de gorgojos.

Con una superficie cubierta de 7,000 metros cuadrados, la fábrica de Bastak produce el dispositivo de Sedimentación 3100 (Zeleny) modelo 3100, equipado con tecnología de última generación y considerado el mejor del mundo en términos de calidad de máquina. Se utiliza para la determinación de la calidad de pasta y pan y el daño por gorgojos (insectos) de acuerdo con los estándares internacionales para muestras obtenidas de harina comercial, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de trigo duro, bulgur, gluten vital, fideos y sémola.

El dispositivo tiene la capacidad de realizar pruebas utilizando métodos fisicoquímicos. En la prueba de sedimentación estándar, se analiza la calidad de proteínas de la muestra, mientras que la prueba de Sedimentación Retardada (modificada) se utiliza para controlar la cantidad de enzima proteasa debido al daño por gorgojos en productos de panadería. La enzima proteasa puede impactar negativamente la apariencia y la calidad de retención de gas del producto final al descomponer las proteínas. El dispositivo de sedimentación modelo 3100 de la marca Bastak puede realizar tanto pruebas de sedimentación tradicionales como pruebas de sedimentación modificadas.

Con una amplia gama de muestras que incluyen trigo rojo, blanco y para pasta, así como harina comercial, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de trigo duro, bulgur, gluten vital, fideos y sémola, el dispositivo ofrece una experiencia de análisis única a los usuarios. Incluye una pantalla LCD gráfica a color, 13 botones de función, capacidades de función completas, controlador de microprocesador, tecnología de membrana, 40 ciclos por minuto y un ángulo de trabajo de 30°, todo de acuerdo con el estándar ICC.

"Sistemas de muestreo para productos de cereales

Ayşe Nur Akpınar, PhD., Bastak Instruments, Türkiye. Los cereales y sus productos, siendo el alimento básico de la humanidad, han sido la fuente de agricultores, molineros, industria alimentaria, comercio, ciencia y consumidores en todo el mundo durante miles de años. Una de las etapas más importantes para determinar la calidad de los granos y productos de granos es muestrear de acuerdo con los estándares, preparar la muestra según las especificaciones, preparar la cantidad mínima determinada por los reglamentos para enviar al laboratorio para el primer análisis y finalmente analizarlo en consecuencia. Si bien los granos de cereales secos con bajo contenido de humedad generalmente muestran poco cambio durante el almacenamiento normal, se observan algunos cambios negativos con el aumento en el contenido de humedad y la temperatura de los granos. Bajo condiciones inapropiadas de almacenamiento, se producen muchas condiciones adversas como el oscurecimiento, moho, germinación, pudrición, agarrotamiento, quemaduras, rancidez y formación de olor a alcohol debido a estos cambios, y como resultado, se producen pérdidas económicas graves. Una parte de la masa tomada de montones de granos y productos de granos para determinar cualquier propiedad del montón y someterla a varios análisis químicos, físicos y biológicos se llama muestra. Una muestra representativa; la muestra que abarca el resultado obtenido como resultado del análisis de una muestra es la muestra representativa del montón. Para examinar cuidadosamente los cambios físicos y químicos que ocurren en el proceso de almacenamiento de cereales y tomar rápidamente las medidas necesarias contra posibles cambios negativos, se toman muestras de los montones de cereales y productos de cereales en ciertos períodos para representar toda la masa de la muestra y se examinan las propiedades físicas, químicas y biológicas de estas muestras, y se crea tiempo y terreno para tomar las medidas necesarias al detectar los problemas que ocurren en el almacenamiento de cereales antes de que ocurran o en la etapa inicial. De lo contrario, en la detección tardía de problemas que se verán en muestras de granos, se observa la eliminación completa del montón de granos, insumos de producción, tiempo, mano de obra y consumo de energía. El muestreo de productos granulares como cereales, semillas oleaginosas y legumbres difiere y generalmente se utilizan sondas en los procesos de muestreo. Los sistemas de muestreo conocidos en la literatura y utilizados en la industria son sondas manuales, sondas horizontales y sondas verticales. En los sistemas de sonda horizontal, la boca de la sonda se inserta en la carga con la sonda apuntando hacia la parte inferior, se gira 180° y se retira lentamente para recolectar una sola muestra de toda la sección transversal. Para asegurar que la muestra sea representativa, el elemento granular en cada lote de muestra se recolecta desde tres alturas diferentes (niveles superior, medio e inferior) y desde puntos diferentes. En el caso de sondas verticales, son posibles tres métodos diferentes de muestreo. a) Es un método de muestreo desde una cámara única con un sistema de una o dos tuberías con solo extracción (vacío) o extracción (vacío) + método de empuje (soplado) desde la superficie de la muestra hasta que alcance el fondo del cuerpo del vehículo o desde el cuerpo del vehículo hasta la superficie del vehículo. b) Cuando la sonda especialmente diseñada patentada por la Compañía Bastak con al menos 8 o más cámaras de muestreo en la sonda de muestra alcanza la profundidad requerida, se abren las cámaras de muestreo y se llena la sonda de las cámaras y luego se cierran las cámaras girando la cámara interior móvil. Cuando se saca la sonda del vehículo, se inicia el proceso de vacío y se lleva a cabo el proceso de muestreo. c) Es un método de muestreo de cámara única (generalmente utilizado en minas como fertilizantes, carbón, etc.) con un sistema de tubería única con un método de espiral única que comienza desde la superficie de la muestra hasta que alcanza el fondo del cuerpo del vehículo o desde el cuerpo del vehículo hasta la superficie del vehículo. Además de esto; el método de muestreo manual también se puede usar para tomar muestras de grandes montones como vagones, camiones y camionetas. En el método de muestreo manual, el personal se coloca en el montón granular y toma la muestra manualmente con varillas largas de latón o aluminio, definidas como sondas manuales, que van desde 1 a 2 metros de longitud. Sin embargo, hay algunos problemas en este caso; el principal es que la muestra no se puede tomar correctamente debido al trabajo descuidado del personal de muestreo. En este caso, si la muestra no representa correctamente la muestra principal a granel, no importa cuán precisos sean los análisis físicos y químicos posteriores, el resultado obtenido es incorrecto. Analizar con una muestra que no tiene la representación correcta puede proporcionar información falsa sobre la calidad del producto granular y, en este caso, puede causar grandes pérdidas económicas a la empresa que compra el polvo y el producto granular. En el proceso de muestreo manual, surgen problemas de seguridad ocupacional durante el muestreo. Al principio de esto, durante el muestreo del montón, existe el riesgo de caída del personal que trepa en el montón, en el caso del muestreo de cada vagón, subir al vagón, tomar la muestra, bajar, transportarla al laboratorio requiere tiempo y mano de obra adicionales. La longitud máxima de la sonda manual es de 2 metros y la altura del montón es mucho mayor. Por lo tanto, no es posible tomar muestras desde los puntos inferiores con una sonda manual. Además, no es posible tomar muestras precisas y homogéneas en climas muy fríos y calurosos y lluviosos. Los sistemas de muestreo fijos utilizados y conocidos en la literatura y la industria no toman muestras que sean representativas de la muestra, pero con los modelos de dispositivos de muestreo mencionados anteriormente, es posible tomar muestras reales que representen el producto en la cantidad deseada, en las regiones deseadas y en el número deseado de cada capa de los productos con sondas determinadas según las características del producto. Como resultado de analizar con una muestra que no tiene la representación correcta, se obtiene información incorrecta sobre la calidad de los productos en polvo y granulares. En este caso, la empresa que compra el producto en la construcción, minería, semillas oleaginosas, semillas oleaginosas, legumbres, industria de granos y cereales puede sufrir grandes pérdidas económicas. Con el dispositivo de muestreo portátil modelo 10500, con la ayuda de empresas de encuestas, especialmente en los almacenes de los barcos, todo el comercio de granos, semillas oleaginosas y legumbres se dirige a nivel mundial tomando muestras en la cantidad y calidad deseadas. Las sondas de muestreo de la marca Bastak 10000, 10100, 10200, 10500 con granos como trigo, cebada, arroz, centeno, avena, así como productos pesados como maíz, frijoles, garbanzos con la sonda modelo 10300 de carbón y la sonda modelo 10350 de fertilizante de camiones, barcos, camiones y vagones con la movilidad de sondas de muestreo a diferencia de los dispositivos existentes en la industria; Con los estudios de I+D realizados en el primer y único centro de I+D de Türkiye bajo los auspicios del Ministerio de Industria de la República de Türkiye, se han configurado 6 sistemas de muestreo de modelos diferentes para moverse en líneas diferentes a ángulos de 240-360°C. Además, el Centro de I+D de Bastak ha patentado un dispositivo que puede tomar muestras de múltiples cámaras de muestreo. El dispositivo de muestreo patentado es el primero y único en el mundo con sus características. Los sistemas de muestreo robóticos de la marca Bastak incluyen al menos una primera marcha para proporcionar libertad de rotación entre el cuerpo superior y el mencionado cuerpo inferior, y al menos una marcha de tornillo configurada para girar alrededor de sí misma asociándose con la mencionada primera marcha, y el brazo se gira con el máximo efecto alrededor del mecanismo de movimiento al girar el cuerpo superior hacia el cuerpo inferior. Las sondas de muestreo de modelos 10000, 10000, 10100, 10200, 10200, 10300, 10350 y 10500 tienen una configuración de brazo de joystick que se puede extender y acortar, lo que permite realizar muestreos a diferentes distancias. Gracias a la función de control remoto de las sondas de muestreo, se realiza el muestreo automáticamente dando comandos de arriba, abajo, derecha, izquierda, adelante y atrás desde una distancia de 40 metros. Proporciona 6 funciones de control remoto (arriba, abajo, adelante, atrás, derecha, izquierda) al mismo tiempo, realiza movimientos con pistones con una potencia de 2 toneladas, activa medidas de seguridad cuando toca la caja de búsqueda y tiene un sistema de sonda de nueva generación, tiene una capacidad total de escaneo de 9,7 metros, puede tomar muestras representativas de 6 puntos diferentes en 40 segundos y puede tomar muestras representativas de 6 puntos diferentes en un solo vacío con su potente sistema hidráulico, las sondas de la marca Bastak con capacidad de muestreo de 0,4-1 kilogramos y muestreo 100% representativo se fabrican según estándares mundiales en la fábrica de Bastak, que es miembro de IAOM, AACC en los EE. UU., ICC en Europa, DESMUD en Türkiye y cuenta con Laboratorio Acreditado por la Agencia de Acreditación Turca (TÜRKAK), Certificado de Competencia de Servicio TSE. Bastak Instruments se ha convertido en una parte indispensable de las industrias de fertilizantes, construcción, química, legumbres, semillas oleaginosas, granos y productos de cereales con más de 900 sondas de muestreo en funcionamiento en Türkiye y en todo el mundo. Nuestra empresa, que produce 72 dispositivos de control de calidad, sistemas de muestreo robótico y 35 tipos de aditivos para harina, continúa invirtiendo especialmente en legumbres, semillas oleaginosas, granos, productos de cereales y molienda mundial."

Rabia Tiryaki, MSc., Bastak Instruments

Los productos alimenticios derivados del trigo, obtenidos al cocinar adecuadamente la masa compuesta por agua, harina de trigo y otros componentes y aditivos, dependen de la técnica utilizada. Las características reológicas de la masa resultante del trigo, formada por procesos específicos, cambian a lo largo del tiempo de procesamiento y constituyen la clave de la calidad directa de los productos de panadería, siendo fundamentales en la química de los cereales.

El contenido principal de proteínas en la harina de trigo, principalmente el gluten, es responsable de retener el gas, construir la estructura y la resistencia de la masa. El porcentaje de proteínas en el trigo es un criterio comúnmente utilizado para determinar su calidad, y este porcentaje varía según la calidad de las proteínas y su relación con la absorción de agua. La cantidad de agua añadida a la harina durante la preparación de la masa tiene un gran impacto en sus características reológicas.

Las etapas importantes en la obtención de la masa en la industria alimentaria, que incluyen amasar, dar forma y fermentar, involucran cambios físicos y químicos en la masa debido a la fuerza mecánica aplicada durante el amasado. El proceso de amasado, que influye principalmente en la calidad del producto final, es un parámetro crucial para evaluar la calidad de la masa.

La reología de la masa, que abarca el estudio de su flujo y deformación, se basa en el principio de medir la fuerza ejercida por la masa sobre las cuchillas del aparato al aplicar una deformación o tensión controlada. Los análisis reológicos de la masa proporcionan información crucial para determinar las diferencias de calidad entre las harinas, la elección de materias primas adecuadas y la identificación de cambios en la masa durante la fermentación, lo que la convierte en un elemento indispensable en la industria alimentaria.

La definición de la reología de la masa, más frecuente en pastas que contienen entre un 35% y un 55% de agua, abarca características como la ductilidad, elasticidad, resistencia, resistencia máxima, energía, absorción de agua, tiempo de desarrollo, grado de ablandamiento y estabilidad, permitiendo determinar cómo se transformará el trigo. Además, los datos reológicos obtenidos desempeñan un papel crucial en el desarrollo de nuevas cepas, control de calidad en los procesos de molienda y panificación, identificación del impacto de los componentes agregados en el proceso de producción y su adaptación.

Las características reológicas deseadas varían de un producto a otro para los productos de trigo. Por ejemplo, la ductilidad óptima deseada varía para cada producto de trigo; se prefiere un valor alto durante la fase final de fermentación en la industria del pan. Mientras que para las galletas, se busca un alto valor de ductilidad y una baja resistencia después del horneado, para mantener la estructura de la masa.

Los dispositivos Bastak, Absograf 500 y Resistograf 500, que revelan las características reológicas de la masa y el valor de la harina en la panificación, se definen según estándares internacionales, lo que permite determinar su impacto directo en la calidad del producto final.

El principio de la reología de la masa analizada con el dispositivo Absograf 500 se basa en medir la fuerza ejercida por la masa sobre las cuchillas del dispositivo en función de su flujo, y transmitir estos datos en forma de gráfico y datos en una pantalla táctil. El diseño ergonómico y la pantalla táctil hacen que su uso sea fácil, con asistencia de software remoto, guardando los resultados de las pruebas en PDF en una unidad USB, además de la ausencia de necesidad de una computadora o pantalla, lo que facilita la limpieza durante las pruebas.

La masa obtenida conforme a estándares internacionales con el dispositivo Absograf 500 se transforma primero en bolas de masa en la unidad de laminado de masa de la marca Bastak Resistograf 500, luego se moldea en forma cilíndrica en cámaras de fermentación a temperaturas estándar internacionales. Para trabajar simultáneamente con múltiples muestras, hay disponible una cámara de fermentación adicional, lo que ahorra tiempo con cuatro cámaras de fermentación. Las características reológicas de la masa se analizan durante períodos de prueba suficientemente largos de 45, 90 y 135 minutos, gracias a un mecanismo especial de tracción de la masa que se mueve de abajo hacia arriba, eliminando los efectos negativos de la gravedad y registrando la fuerza aplicada para obtener un gráfico. Para obtener productos de harina con características ideales, se definen la elasticidad, la resistencia y la energía de la masa de acuerdo con estándares internacionales y se convierten en gráficos. El sistema de calefacción controlado por computadora con pantalla táctil, la posibilidad de pruebas paralelas, la pantalla táctil del dispositivo Absograf 500 con control manual del tiempo, además de la compatibilidad del dispositivo Absograf con la pantalla táctil para seguir y registrar datos, son características proporcionadas.

El trigo, que es el alimento más consumido entre los cultivos de cereales, ha mantenido a lo largo de los tiempos su lugar indispensable y su importancia en la alimentación humana como producto estratégico. Por otra parte, las actividades de producción de trigo y harina han puesto de manifiesto una vez más el valor económico de la industria harinera y la necesidad de los países en materia de seguridad alimentaria con la crisis alimentaria iniciada en 2007 y la crisis económica mundial que comenzó en 2008 y continúa.

Agua, cenizas, proteínas, gluten, índice de gluten, sedimentación de Zeleny, almidón y daño del almidón son las principales propiedades químicas y fisicoquímicas del trigo, uno de los productos agrícolas más comercializados internacionalmente de la historia, y de la harina o sémola producida a partir del trigo. La cantidad de almidón, que es el principal componente de la harina de trigo, tiene un efecto muy importante en los productos de panadería. El almidón forma la estructura de la masa al interactuar con otros componentes de la misma. La absorción de agua, uno de los parámetros funcionales importantes del almidón, afecta a la calidad y la textura de los productos de panadería. Los gránulos de almidón intactos tienen la capacidad de absorber aproximadamente 0,33 veces su peso en agua, mientras que los gránulos de almidón dañados pueden absorber hasta su peso en agua. Los granos de almidón se encuentran en el endospermo en una estructura regular y ordenada entre redes de proteínas. Sin embargo, pierden su estructura total o parcialmente durante la molienda del trigo. La harina resultante contiene almidón dañado y gránulos de almidón no dañados en proporciones diferentes. Dependiendo del sistema de molienda y del ajuste de los rodillos, la cantidad y la textura del almidón dañado varían. La cantidad de almidón dañado se ha convertido en un importante parámetro de calidad de interés para todos los sectores basados en la producción de productos de cereales, especialmente en los últimos años. Se ha convertido en un análisis rutinario en muchas industrias de producción de pan y laboratorios de control de calidad de cereales tras demostrarse el efecto inevitable del daño del almidón en el producto final. Para obtener una masa de consistencia adecuada, es necesario reducir la absorción de las harinas que contienen almidón excesivamente dañado. El daño excesivo del almidón reduce el volumen del pan y afecta a su calidad al deteriorar sus propiedades. Para una buena panificación, la harina que se utilice debe contener un cierto nivel de almidón dañado. Un aumento excesivo de esta proporción reduce la capacidad de retención de gas cuando no hay suficiente gluten para cubrir el exceso de superficie, y afecta muy negativamente al proceso de fermentación. Para la industria de la pasta, la cantidad de almidón dañado ocupa un lugar importante en los parámetros de calidad. Durante la elaboración de la pasta, los almidones dañados constituyen un sustrato para la amilasa. Se descomponen y aumentan la cantidad de sustancia que pasa al agua de cocción y provocan turbidez. En la industria de la pasta, se prefiere la sémola, que es un producto de molienda con poco daño de almidón. Para la industria galletera, la estructura blanda del grano, la menor cantidad de proteínas y la mayor proporción de almidón constituyen la característica de calidad adecuada.  La cantidad de almidón dañado afecta a la tasa de rotura de las galletas.  En la industria galletera, la sémola y la harina se utilizan como productos de molienda con bajo daño del almidón. La cantidad de almidón dañado tiene una relación directa con la actividad enzimática. Las enzimas alfa y beta amilasa del trigo sólo pueden descomponer el almidón dañado. Considerando que se obtienen diferentes productos utilizando diferentes propiedades de las fracciones de trigo de diferentes maneras en el procesado del trigo, es esencial determinar la propiedad óptima del almidón dañado para producir el producto en condiciones óptimas. Teniendo en cuenta que los parámetros de calidad para los molineros que procesan el trigo en primer lugar son el rendimiento de la harina y la alta calidad de la molienda; la cantidad de almidón dañado, que cambiará constantemente debido a factores como los ajustes de distancia de los rodillos utilizados en la producción de harina, las distintas tasas de despulpado en la materia prima durante la producción, la cantidad de recocido, el tiempo de recocido, el envejecimiento de los rodillos, el calentamiento de los rodillos, las revoluciones de los rodillos, la cantidad de flujo de la muestra, debe mantenerse bajo control mediante pruebas continuas durante la producción. En lugar de largos y difíciles análisis para determinar el valor de almidón dañado, Bastak 15000 SDCheq analiza la cantidad de yodo absorbida por los gránulos de almidón con una cantidad muy pequeña (1 g) de muestra mediante el método electroquímico amperométrico. Puede determinar las condiciones de fermentación de la masa, la absorción de agua de la masa, las propiedades reológicas de la masa, el rendimiento de horneado de la masa, la formación de aroma de los productos finales, la producción de harina estándar, la tasa de rotura de galletas y la prevención del envejecimiento de los rodillos. El análisis Bastak 15000 SDCheq se realiza en cinco etapas.  En la primera etapa, la solución de análisis se lleva automáticamente a la temperatura estándar mundial de 35°C. En la segunda etapa, se mide el contenido de yodo de la solución de análisis y el color de la solución cambia de transparente a amarillo. En la tercera etapa, se vierte automáticamente la muestra de análisis.  En la cuarta etapa, se mide la cantidad de yodo absorbida por los gránulos de almidón y la solución se vuelve negra. En la última etapa, la pantalla táctil de alta resolución muestra el valor de almidón dañado en %AI en unidades corrientes y otras unidades especiales (UCD, UCDc y Farrand). SDCheq se autocalibra y autolimpia antes de cada prueba y cumple las normas AACC 76-33, ICC No.172, AFNOR V03-731.

El legado único que nos ofrece la tierra, el trigo, ha sido un componente fundamental en nuestra cadena alimentaria durante miles de años. El trigo, que se encuentra en el primer lugar entre los recursos alimentarios y los productos de cereales, ha desempeñado un papel esencial en la historia de la humanidad. La planta de trigo, siendo el organismo con mayor impacto ecológico en el mundo después del ser humano, se cultiva en aproximadamente seis millones de kilómetros cuadrados en todo el mundo. Además de ser una fuente fundamental de almidón y energía, el consumo mundial de trigo ha alcanzado los 66,8 kg por persona, proporcionando proteínas, vitaminas, fibra dietética, fitoquímicos y actividad antioxidante esenciales para la salud humana. El trigo y sus derivados, como la harina, el sémola, el salvado, la harina integral, el gluten, el germen y el almidón, son la materia prima de muchos alimentos. Se estima que existen alrededor de 15.000 a 30.000 variedades de trigo. Económicamente, las variedades de trigo se dividen en tres: para pasta (triticum durum), para pan (triticum aestivum) y para galletas (triticum compactum). Con diferentes características, el trigo y sus productos de molienda, como el pan, la pasta, las galletas, los pasteles y las galletas saladas, tienen un alto valor comercial. El grano de trigo está compuesto por una estructura multicapa; algunas de estas capas son el embrión, el endospermo, la capa aleurona, el pericarpio (cáscara interna) y la cubierta de la semilla. En general, el grano de trigo se compone de salvado (14.5%), endospermo (83%) y embrión (2.5%). El propósito de la molienda del trigo es separar la harina o la sémola (endospermo) de las capas de cáscara y embrión. Al moler el grano de trigo, se separan componentes como el salvado, la harina, el germen, cada uno con composiciones químicas diferentes. Se ha determinado que el inicio del proceso de molienda fue hace siglos en Göbeklitepe, conocido como el punto cero de la historia. Se observó que la Mesopotamia de Şanlıurfa era la cuna del trigo, donde se representaban numerosas diosas de los cereales en cilindros y se encontraron pruebas de una rica diversidad de pan en Mesopotamia; también se obtuvieron pruebas de la existencia de trigo para panificación hace 9.000 años en Çatalhöyük. Se identificó a Göbeklitepe como el centro de la molienda. La tecnología de molienda se utilizaba en Şanlıurfa Göbeklitepe hace 12.000 años, donde los seres humanos recolectaban y molían variedades de trigo y cebada silvestres con piedras de moler durante la era de la caza y la recolección. Además de la caza, se observó que consumían alimentos fermentados. Los molinos son una de las estructuras de producción más antiguas. Aproximadamente hace 2300 años, se descubrieron los molinos de piedra giratorios que funcionaban con la fuerza humana y animal. La molienda se convirtió en una industria entre 1850 y 1900, y su uso a gran escala comenzó en el siglo XIX en Francia y Hungría. El transporte neumático comenzó a utilizarse con frecuencia en la industria en el siglo XX, y se utilizaron computadoras para controlar el proceso. Los dos principales productos obtenidos al moler el grano de trigo son la harina de trigo y el salvado. Para el molinero que procesa el trigo por primera vez, la calidad se refiere a la alta producción de harina blanca de trigo y a una molienda de alta calidad con un bajo consumo de energía. La producción de harina de trigo es una característica importante no solo para la industria molinera, sino también para la calidad del trigo. En la industria molinera, los procesos principales para el procesamiento del trigo se pueden agrupar en tres categorías: la adquisición y almacenamiento del trigo, su limpieza y separación de materiales extraños, la preparación de la masa, el lavado y la humidificación si es necesario. En la segunda etapa, se realiza el proceso de molienda con rodillos de trituración y afinación y con dispositivos de tamizado para purificar el salvado y la sémola. La etapa final incluye el almacenamiento de la harina y el proceso de mezcla. Todos estos pasos de procesamiento del trigo afectan las propiedades cualitativas y cuantitativas de los productos de la molienda obtenidos. Las técnicas de molienda pueden dividirse en molienda en seco, semi-húmeda y húmeda. El objetivo de la molienda en seco es producir harina integral o refinada de alta calidad. La molienda en seco, o su uso generalizado, implica el procesamiento del trigo, que se humedece en un rango de 14-18%, para producir harina o sémola utilizando sistemas de molienda por rodillos con más frecuencia. Los productos de molienda semi-húmeda se utilizan en la obtención de sémola de maíz para formulaciones de cereales y aperitivos. El proceso de molienda se realiza con sistemas de molienda de rodillos pinli/punteados, martillo o lisos, donde la humedad del maíz varía entre 20 y 30%. En las técnicas de molienda en seco y semi-húmeda, se reduce de manera controlada el tamaño de los productos de cereales. Se obtiene harina o sémola como producto principal, y salvado y germen como subproductos. La molienda húmeda es un proceso industrial que separa los componentes principales de los granos de cereales o pseudo-cereales mediante procesos físicos, químicos, bioquímicos y mecánicos. La molienda húmeda se lleva a cabo en un entorno acuoso abundante. Al utilizar la tecnología de molienda húmeda para las proteínas de pseudo-cereales, se pueden producir adiciones de proteínas con propiedades funcionales mediante la realización de tecnologías de molienda húmeda bajo diferentes condiciones. Mientras que en la técnica de molienda en seco no se pueden obtener componentes químicos principales del grano de cereales por separado, en la técnica de molienda húmeda es posible obtener ciertas partes del grano, como el salvado, el germen y algunos componentes químicos como proteínas y almidón, por separado. La molienda húmeda requiere una cantidad considerable de agua limpia, mientras que en la molienda en seco se utiliza una cantidad menor de agua en comparación con la molienda húmeda. En la industria molinera, el objetivo principal es proporcionar productos de calidad específica al cliente y separar eficazmente las partes principales del grano de trigo (salvado, embrión y endospermo). Para los productores que procesan el trigo en el producto final, la calidad significa que el producto procesado debe tener propiedades químicas, reológicas, físicas y fisicoquímicas más adecuadas. Mantener la estabilidad de criterios importantes en la industria molinera, como la ceniza, el rendimiento y la capacidad, es importante para la sostenibilidad del rendimiento del molino. Algunos factores que afectan el rendimiento de la molienda en el molino incluyen la configuración de los rodillos utilizados en el proceso de molienda, el granallado periódico de los rodillos lisos y el rendimiento de los tamices. Usando métodos de molienda experimental (AACC 1983, 26-20, 26-21, 26-30) con molinos de investigación de laboratorio, se puede determinar el rendimiento de la molienda del trigo y se pueden realizar ajustes necesarios en el proceso industrial antes de moler la muestra en la fábrica, utilizando molinos de doble pasaje de laboratorio como los modelos Bastak Marka 4000, 4500, 4500S, 1800, 1600, 1650, 1900 y 1900S. La empresa Bastak produce ocho tipos diferentes de molinos de rodillos, martillo y discos. Es el único fabricante en el mundo con una amplia gama de molinos. Estos diferentes tipos de molinos permiten realizar pruebas de características físicas, químicas, microbiológicas, fisicoquímicas, fotoquímicas, reológicas y organolépticas, especialmente en productos de alta humedad, como la humedad. Los molinos de laboratorio tecnológicos, incluidos los molinos de laboratorio, se utilizan en muchas industrias que requieren la tecnología de Bastak. Más de 20,000 dispositivos, incluidos los molinos de laboratorio, se utilizan activamente en 150 países de todo el mundo. La economía global confía en las muestras preparadas por los molinos de laboratorio Bastak para su clasificación. Estos molinos han adquirido el estándar ICC y se han puesto a disposición de todas las universidades, académicos, centros de investigación y laboratorios internacionales de control de calidad, y han recibido estándares internacionales. Sus resultados son aceptados indiscutiblemente en todo el mundo. Los valores obtenidos de estos molinos, desde el análisis de las materias primas en la entrada de la fábrica hasta el control de calidad de los productos semiacabados, ayudan a determinar la calidad. Al clasificar los materiales que adquieren, las empresas determinan su valor económico con la ayuda de molinos de laboratorio con una estandarización internacional precisa y se aseguran de la calidad de los productos que fabrican. Utilizan los molinos de laboratorio Bastak para detectar problemas que puedan surgir antes de producir el producto final y tomar las medidas necesarias para obtener la calidad deseada al proporcionar mezclas de materias primas".
Si necesitas alguna parte específica o más información, no dudes en preguntar.

At the end of the day, the demand for snacks is constant. Aquí es donde las barritas de cereales y avena se destacan por ser nutritivas y prácticas. Ya sea en la oficina, haciendo ejercicio o simplemente cuando necesitas energía, estas pequeñas pero poderosas barritas te mantienen lleno y activo. Además, this sabor delicioso y variedad aseguran opciones para todos los gustos.
Pero detrás de estas populares barritas hay un proceso riguroso de control de calidad. La avena, ingrediente clave, pasa por una cadena de controles. ¿Cómo se guaranza su calidad? Veamos más de cerca el proceso.

Control de calidad de la avena: paso crucial en la producción
La producción de barritas comienza con la selección de ingredientses de calidad. Luego, se mezclan, moldean, hornean y envasan. Todo el proceso incluye pasos estrictos de control de calidad.
La avena es famosa por su valor nutricional, pero necesita seranalizada exhaustivamente para conservar estos beneficios y grupzar seguridad.

Evaluación física
Se examinan el tamaño, color y la limpieza del grano. También se controla la humedad, ya que un exceso puede causar contaminación microbiana y reducir la screw útil.

Pruebas microbiológicas
Antes de la producción, se realizan análisis para detectar microorganismos como E. coli y Salmonella.

Análisis químicos
Se evalúan proteínas, grasas, fibras y carbohidratos. También se verifica la ausencia de pesticidas, metales pesados ​​y micotoxinas.

Instrumentos Bastak
Bastak fabrica 52 tipos de dispositivos de control de calidad en una planta de 7.000 m², ofreciendo análisis físicos, químicos y reológicos para diversos productos alimenticios.

Innovación para el futuro
Con un equipo internacional y experto, Bastak está construyendo un futuro sostenible para las próximas generaciones.

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA ALFA-AMILASA EN LA INDUSTRIA CEREALERA

Rabia Tiryaki, MSc., Bastak Instruments

La actividad enzimática proteolítica y amilolítica tiene un lugar importante en la determinación de la calidad del pan de harina, nuestro alimento básico más importante y el oro de la industria molinera. El gas CO2, necesario para que la masa y el pan suban, se forma a partir de azúcares creados por la acción de la amilasa sobre el almidón existente o dañado en el proceso de fermentación.

Las enzimas amilolíticas desempeñan un papel importante en la formación de azúcares necesarios para la fermentación en la elaboración de la masa, y en ausencia de niveles suficientes de las enzimas alfa y beta amilasa en el entorno, los azúcares necesarios para la fermentación no generarán suficiente CO2 para permitir que el pan suba, lo que provocará una disminución del volumen del pan y afectará significativamente su calidad. Por lo tanto, la amilasa es un parámetro importante en la determinación de la calidad del pan.

Las pérdidas en los cultivos de cereales debido a daños por germinación, que son irregulares y difíciles de predecir en función de las condiciones climáticas, son bastante grandes. Hay un rápido aumento en la actividad amilolítica del trigo con la germinación, una disminución en la cantidad de grano vítreo y un aumento en el porcentaje de grano y salvado dañados. La masa hecha con harinas de trigo con alta actividad amilasa se vuelve pesada y difícil de trabajar; el pan es pegajoso, los poros son pequeños y el volumen es insuficiente.

En lugares donde el clima es seco o semiárido durante la maduración y la cosecha, las muestras de trigo suelen mostrar una actividad amilasa insuficiente y baja con un proceso de molienda normal. Los panes obtenidos a partir de harina con baja actividad amilasa tienen poco volumen, un color pálido en la corteza y la corteza seca.

La formación de CO2 aumenta en las masas hechas con harinas con actividad enzimática de amilasa normal. El color de la corteza del pan está en el nivel deseado, la estructura porosa del pan mejora y la capacidad de retención de gas de la masa aumenta, observándose un aumento en el volumen del pan.

El método más avanzado para determinar la actividad enzimática en la harina y el trigo es la prueba del Falling Number. El análisis del Falling Number es el método más efectivo aceptado en el mundo para la determinación de la actividad de la α-amilasa y se realiza con los dispositivos Falling Number 5000 y 5100 de la marca Bastak, que han estado produciendo con la maquinaria más avanzada del mundo en el campo de los dispositivos de control de calidad alimentaria durante 24 años. Esta prueba se basa en el principio de medir el tiempo necesario para la licuefacción del almidón por la enzima alfa-amilasa mediante la gelatinización rápida de la mezcla de harina y agua.

En una buena harina de pan, el valor del Falling Number (número de caída) debe estar entre 200 y 250 segundos. En general, los valores de 250 o más dan una idea de que no hay daño climático en el trigo. Si el Falling Number es superior a 300, la actividad de la α-amilasa es baja, la fermentación ocurre lentamente y los panes hechos con estas harinas tienen poco volumen, están secos por dentro y tienen poca vida útil. Los panes hechos con harinas con un Falling Number inferior a 150 tienen una consistencia pegajosa, la fermentación es rápida, tienen poco volumen, poca vida útil y un color oscuro.

El valor del Falling Number es utilizado por los molineros para producir productos con un valor de Falling Number preferido, para ajustar el proceso de horneado, para determinar la calidad final del producto tanto entrante como producido en la industria y para asegurar su consistencia, por los panaderos para informar a los proveedores sobre el tipo de producto que necesitan para sus productos finales y para ahorrar tiempo y dinero.

Los dispositivos FN Cheq (Falling Number) de la marca Bastak, modelos 5000 y 5100, que tienen más de 20,000 dispositivos en funcionamiento en miles de fabricantes de harina, pan, pasta, galletas, industrias de cereales, universidades, industrias de investigación y laboratorios de análisis de control de calidad de cereales en todo el mundo, determinan la cantidad de enzima alfa-amilasa de 2 muestras de harina comercial, harina de trigo, harina integral de trigo, harina de trigo duro, bulgur, gluten vital, fideos, sémola al mismo tiempo en 10 minutos. El modo de medición "FN" del Falling Number se utiliza para determinar la cantidad de enzima alfa-amilasa natural. El modo de medición "FFN" se utiliza para determinar la cantidad total (microbiológica + natural) de enzima alfa-amilasa. Tiene la capacidad de corregir los resultados del análisis según los estándares de la ICC. El dispositivo ajusta automáticamente la temperatura de ebullición, que es la temperatura de la prueba FN, según el nivel del mar. La temperatura de prueba FFN de 90°C también se ajusta automáticamente por el dispositivo.

Cuando la cantidad de enzima alfa-amilasa es baja, el almidón en pasta, galletas y productos de panadería no se descompone lo suficiente, lo que resulta en una masa más dura y deteriora nuevamente la calidad del producto final. Además de esta característica, el dispositivo FN Cheq también da una idea sobre las condiciones de cosecha en el campo, las condiciones de transporte y las condiciones de almacenamiento en los almacenes.

El dispositivo FN Cheq de Bastak, que utiliza métodos de clase mundial, está controlado por microprocesador y tiene un diseño ergonómico. Durante la prueba, se pueden ver en la pantalla LCD el nombre de la empresa, la fecha, la hora, la temperatura de la caldera, el nivel de agua de la caldera, el modo de prueba, el tiempo de prueba y el funcionamiento del dispositivo (en ejecución, impresión

 PhD., Ayşenur Akpınar, Bastak Instruments

El trigo, uno de los principales alimentos básicos en nuestra dieta, ocupa el primer lugar en términos de área de siembra y producción entre los cultivos de plantas en el mundo y en nuestro país.

En Turquía, la importancia de los cereales y sus productos derivados es significativa tanto en términos de hábitos de consumo como en la economía. Nuestra fascinación por el trigo va más allá de nuestros hábitos alimenticios tradicionales y se deriva de nuestra naturaleza como centro genético de Anatolia. Se ha determinado que la región de Karacadağ, cerca de Göbeklitepe en Urfa, el primer asentamiento humano en el mundo, es el origen de todos los trigos. Hasta el año 2016, se habían identificado 198 variedades registradas de trigo panificable y 61 variedades de trigo para pasta. En 2015, se produjeron 22.6 millones de toneladas de trigo, lo que representó el 3.3% de la producción mundial, y cuatro de cada cinco agricultores en Turquía cultivan trigo.

La calidad del trigo se evalúa en función de su idoneidad para el producto final, y uno de los criterios de control de calidad más importantes es su contenido proteico. El gluten, componente principal de la proteína del trigo obtenida del harina de trigo o del grano entero, representa aproximadamente el 40% de las proteínas del endospermo del trigo.

Las proteínas determinan muchas propiedades características de la masa y, al hidratarse durante la mezcla de harina y agua, el gluten se extiende para formar una red en la masa. La hidratación de la proteína del gluten durante la fermentación tiene un gran impacto en la retención de las burbujas de dióxido de carbono en la masa, lo que contribuye a su volumen.

Según los niveles de gluten en la harina, se clasifica como fuerte, muy fuerte, fuerte, extensible y débil. Las propiedades reológicas como la capacidad de hidratación, oxidación y elasticidad de las proteínas reflejan la fuerza de la harina. La fuerza de la harina en esta clasificación se determina por la cantidad y calidad del gluten.

Mientras los productores de trigo buscan obtener los mayores rendimientos posibles, los industriales buscan la concentración de proteínas más alta al menor costo posible. Los panaderos desean un alto contenido de gluten en el trigo, ya que cuanto mayor sea la cantidad y calidad del gluten, mayor será su capacidad para retener gas y, en consecuencia, mejorará el rendimiento y la calidad del pan.

En la industria de la pasta, se busca que la menor cantidad posible de materia seca pase al agua de cocción, evitando que la pasta se desmorone o se pegue al cocerse. Por lo tanto, la cantidad y calidad de la proteína son aspectos muy importantes en el trigo para pasta.

En la industria de galletas, pasteles y galletitas, se busca un levantamiento controlado de los productos elaborados. Por lo tanto, durante el proceso, se desea que la proporción de proteínas sea del 10% aproximadamente, con una estructura débil y suave.

La propiedad del gluten dentro de las proteínas totales del trigo y la harina afecta principalmente las propiedades reológicas y tecnológicas de la masa, y las investigaciones sobre este tema siguen en curso. El índice de gluten y la calidad del gluten son importantes para determinar la calidad y se han desarrollado estándares internacionales. El índice de gluten, que representa el peso porcentual del extracto húmedo retenido por el tamiz después de someter el gluten a fuerza centrífuga, es crucial para determinar la calidad.

Uno de estos estándares internacionales es la Norma No. 192 del Consejo Internacional de Cereales y Tecnología de Granos (ICC) para la determinación del gluten húmedo, índice de gluten y gluten seco en harina de trigo y harina de trigo integral utilizando los instrumentos de control de calidad de Bastak Instruments: Gluten Cheq modelo 6100, Centrifuge Cheq modelo 2100 y Dry Cheq modelo 2500.

Los Sistemas de Calidad de Gluten de Bastak Instruments se utilizan en todo el mundo en miles de productores de harina, pan, pasta, galletas, industrias de granos, universidades, institutos de investigación y laboratorios de análisis de control de calidad. La cantidad de gluten, el índice de gluten y los valores de gluten seco en la harina y sémola utilizadas en pan, pastelería, galletas y pasta, conforme a los estándares mundiales, son un estándar aprobado por los Sistemas de Calidad de Gluten de Bastak Instruments.

La sémola de trigo, la harina de trigo integral, la sémola, el gluten vital y el gluten obtenido del trigo durum se determinan en conformidad con estándares internacionales mediante el Sistema de Calidad de Gluten producido con tecnología de vanguardia en la fábrica de Bastak, que cuenta con una superficie cerrada de 7000 metros cuadrados y una precisión de 0.001 micrones con la mejor maquinaria del mundo.

Además, el método de determinación del 'Número de Caída', basado en la viscosidad y relacionado con la actividad de alfa-amilasa según el nivel de actividad, se ha establecido como el Método No. 189 por el Consejo Internacional de Cereales y Tecnología de Granos (ICC) y se ha puesto a disposición del mundo mediante el uso del dispositivo Falling Number Cheq de Bastak Technology Systems."

Rabia Tiryaki, MsC., Bastak Instruments

Con el aumento de la producción en función de las necesidades humanas, la industria alimentaria ha experimentado grandes desarrollos y las capacidades de producción han alcanzado niveles considerables. Preservar las características físicas, sensoriales y microbiológicas de los alimentos y entregarlos al consumidor en un estado saludable es importante en todas las etapas, desde la producción hasta la venta.

El agua es un factor clave que controla la velocidad de deterioro de los alimentos. El agua, como componente principal de los alimentos de origen vegetal y animal, se encuentra en diferentes proporciones y formas. El agua libre es la más abundante y puede distinguirse fácilmente mediante procesos. El agua adsorbida se encuentra en forma de una fina capa de película en la superficie de los componentes o moléculas estructurales. El agua ligada, por otro lado, es una forma de agua unida por enlaces de hidrógeno en una sola capa de molécula que no puede ser utilizada por reacciones bioquímicas y microorganismos.

El análisis del contenido de humedad es un factor importante que afecta la durabilidad de los alimentos, y los niveles de humedad para diferentes alimentos están determinados por normas y regulaciones. Un aumento en el contenido de humedad puede resultar en un aumento de la actividad de los microorganismos. Además, un aumento en el contenido de humedad en cereales y legumbres con bajo contenido de humedad puede resultar en fenómenos no deseados como el moho, la fermentación, la germinación, insectos dañinos, toxinas, etc.

El contenido de humedad de los productos de cereales generalmente debe ser inferior al 14 %, e idealmente entre el 12 % y el 13 %. Un aumento en el contenido de agua en el trigo puede disminuir su valor comercial, fomentar la actividad bacteriana y fúngica, y complicar el almacenamiento.

En la fábrica de Bastak, con una superficie cerrada de 7000 metros cuadrados, el dispositivo de medición de humedad modelo 16000 es capaz de realizar un análisis de humedad en 40 muestras diferentes de cereales, frutos secos, legumbres, semillas oleaginosas, alimentos para animales y materias primas para alimentos en 8 a 10 segundos, de acuerdo con estándares internacionales. Se obtienen resultados rápidos y precisos gracias a sensores de alta sensibilidad. Con su batería industrial fácilmente reemplazable, se pueden realizar una gran cantidad de pruebas.

La estructura ergonómica del dispositivo y su bolso de transporte especialmente diseñado ofrecen una experiencia única de análisis al usuario y se puede utilizar fácilmente en condiciones de fábrica y en terreno. La carcasa de plástico lo hace resistente a caídas y golpes. Las piezas de aluminio están anodizadas y las piezas metálicas están galvanizadas para prevenir la corrosión y garantizar su uso durante muchos años.

Ingeniera en Control de Calidad de Alimentos Selin Yolcu, Ingeniera en Control de Calidad de Alimentos Gülperi Sıla Bardakçı

En los últimos años, la demanda de tecnologías rápidas, fiables y respetuosas con el medio ambiente en los procesos de producción y análisis de alimentos ha aumentado significativamente. Por ello, se han desarrollado diversas tecnologías innovadoras como alternativas a los métodos tradicionales. La dependencia de los métodos tradicionales de equipos, productos químicos y analistas expertos, así como su carácter lento, ha incrementado el interés por estas soluciones innovadoras. Entre estas alternativas, la Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIR) ha emergido como una tecnología potente y eficiente.

La espectroscopia es el proceso de medir e interpretar la radiación electromagnética absorbida o emitida por átomos, moléculas o iones durante las transiciones entre sus niveles de energía. En este contexto, los análisis espectroscópicos son métodos instrumentales que examinan las propiedades de las sustancias, como la absorción, transmisión o reflexión de la luz.

La espectroscopia NIR se basa en la interacción de la luz con la materia. La radiación electromagnética en el rango de longitud de onda de 780-2500 nm induce vibraciones moleculares. Específicamente, las vibraciones de enlaces como O-H, N-H y C-H proporcionan información sobre las propiedades químicas y físicas de los granos. La Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIR) correlaciona los atributos de calidad de las muestras alimenticias con la absorción de luz en un rango específico del espectro electromagnético. Los análisis que interpretan esta correlación han permitido el uso rutinario de la tecnología NIR tanto en análisis físicos como químicos de productos alimenticios y agrícolas.

La espectroscopia NIR se ha convertido en una parte indispensable de los procesos modernos de control de calidad, especialmente en el análisis de trigo y granos. Esta tecnología proporciona a los sectores agrícola y alimentario la capacidad de realizar análisis rápidos y fiables sin el uso de productos químicos. Mejorando la eficiencia de la gestión de la seguridad y calidad alimentaria, los dispositivos NIR pueden ser utilizados tanto en laboratorios como en el campo.

Componentes clave:

• Fuente de luz: Genera luz infrarroja y la dirige hacia la muestra.
• Celda de muestra: Contiene las muestras sólidas o líquidas.
• Detector: Mide la luz reflejada o transmitida.
• Espectrómetro: Produce el espectro de absorción.
• Software: Analiza los datos y calcula el contenido químico y las propiedades físicas.

Proceso de análisis:

1. Preparación de la muestra: Los granos de trigo o las muestras molidas se colocan en el compartimento del dispositivo. La ausencia de preparación especial hace que el proceso sea altamente práctico.
2. Escaneo espectral: Se dirige luz de infrarrojo cercano hacia la muestra. La luz reflejada o absorbida por la muestra genera un espectro basado en su estructura molecular.
3. Calibración y modelado: Utilizando modelos de referencia creados a partir de pruebas de laboratorio anteriores, se analizan las variaciones en los datos espectrales.
4. Interpretación de resultados: Los resultados cuantitativos de parámetros como proteínas, humedad, gluten e índice de sedimentación se reportan en cuestión de segundos.

En un estudio realizado con el analizador NIR DA 9000 de Bastak Instruments, se analizaron muestras de trigo de diversas regiones de Turquía. En cuestión de segundos, se midieron parámetros como contenido de gluten, contenido de proteínas, nivel de humedad, contenido de cenizas y valores de sedimentación Zeleny.

Gracias a su pantalla táctil intuitiva de 13 pulgadas, su sensor de diodos de última generación y su capacidad para analizar tanto harina como granos utilizando el mismo recipiente de muestra, el analizador NIR DA 9000 de Bastak ofreció una experiencia rápida y fácil de usar. Durante el estudio, se compararon las propiedades fisicoquímicas de las muestras de trigo y el contenido de proteínas de los genotipos de trigo utilizando el método NIR.

Figura 1: La serie 1 representa los valores de proteínas obtenidos utilizando el método Kjeldahl, mientras que la serie 2 representa los valores de proteínas medidos por FT-NIR.

Los niveles de proteínas medidos por el método Kjeldahl oscilaron entre el 10,21 % y el 16,34 %, mientras que los obtenidos mediante el método NIR estuvieron dentro del rango de 10,34 % a 16,57 % (Figura 1). Las muestras recolectadas de diferentes regiones para el mismo genotipo de trigo mostraron niveles variables de similitud entre los valores de proteínas obtenidos por ambos métodos.

Se encontró que la precisión de los resultados de medición para ambos métodos fue alta (r = 0,91), lo que indica una fuerte correlación en el análisis. Esto demuestra que la espectroscopia NIR es un método fiable para determinar el contenido de proteínas en el trigo.

Calidad en Cada Rebanada, Sabor en Cada Toque: Control de Calidad en el Volumen del Pan
MSc. Ingeniera en Alimentos, Rabia Tiryaki

El trigo, alimento basico esencial para la humanidad, tiene un legado único que proviene de la tierra y ha ocupado un lugar importante en nuestra alimentacion ilante miles de anos. En Turquía, los cereales y sus derivados tienen un papel clave tanto en los hábitos de consumo como en la economía. Nuestra fascinación por el trigo va más allá de las costumbres alimentarias tradicionales y se basa en el hecho de que Anatolia es su centro genético, identificado cerca de las laderas de Karacadağ, cerca de Urfa Göbeklitepe, el primer asentamiento humano del mundo hace 12.000 años.

El pan, un alimento esencial en muchas culturas, tiene un lugar destacado en nuestras mesas. La transformación del trigo en pan es un proceso que comienza en el campo y termina en nuestra mesa. Cada etapa se maneja cuidadosamente para preservar el valor y el sabor del trigo. Después de su cosecha en primavera u otoño, el trigo maduro se recoge con máquinas agrícolas y se almacena para su posterior procesamiento.

El trigo almacenado pasa por procesos de limpieza y clasificación, donde se eliminan materiales extraños y semillas no deseadas, bilgisando que solo se procese trigo de alta calidad. Luego, el trigo se muele para convertirlo en harina, separando el almidón, las proteínas y la fibra. La harina obtenida se mezcla con agua y otros ingredients para formar la masa. En esta fase se aggregate levadura y la masa se deja fermentar. For the most part, it's important to remember that you're going to have to pay a lot of money. La masa se expande, aumenta su volumen y se desarrolla el característico aroma del pan. La masa fermentada se hornea a una temperatura específica, permitiendo la formación de la corteza y la cocción del interior.

Una vez horneado, el pan está listo para ser servido en nuestras mesas. But, ¿cómo se guaranza el control de calidad en el volumen total del pan?

La selección cuidadosa del trigo, una molienda precisa de la harina y una fermentación óptima de la masa son factores clave que influyen en el volumen del pan y reflejan su calidad. This is realizan diversos análisis y mediciones de control de calidad para determinar el volumen total del pan. Estas pruebas permiten evaluar la calidad del producto en cada etapa de la producción para alcanzar las características deseadas.

La medición del volumen total del pan proporciona información sobre su capacidad de fermentación, la retención de gas en la masa y sus características estructurales. Evaluar el volumen del pan es esencial para:

• Determinar la calidad de la harina y la masa

• Definir la receta del producto y los requisitos del proceso

• Garantizar la satisfacción del consumidor

• Optimizer eficiencia de producción y el control de costos

• Evaluar los procesos de control de calidad

• Cumplir con los estándares de la industria
  Además, si se utilizan aditivos o mejoradores en la harina, water control es igualmente esencial.

Medidor de Volumen de Pan Bastak 13300

Bastak Instruments, pionera en el campo de la investigación y el desarrollo durante un cuarto de siglo, ha desarrollado el Medidor de Volumen de Pan 13300, un dispositivo especializado en medir el volumen del pan horneado y otros productos alimentarios sólidos de formas irregulares. Este equipo proporciona información sobre la formulación del pan, la calidad de los ingredients, el proceso de amasado, la retención de gas y las condiciones de procesamiento. This is not a solo control del proceso de producción de panadería, no también para análisis de calidad y aplicaciones en la industria alimentaria.

El Medidor de Volumen de Pan Bastak 13300 funciona según la norma internacional AACC 10-05.01 y utiliza el método de desplazamiento de semillas para medir el volumen del pananalizado. For the most part, there is no shortage of medición se inclina hacia abajo y se realiza la transferencia de semillas patient alcanzar el nivel cero. La transferencia debe realizarse en un ángulo de 90°. In this vez ajustado el nivel cero, la cámara se coloca en posición vertical. La muestra (pan, bollo, etc.) se coloca en el dispositivo de manera que las semillas la rodeen fácilmente. Luego, el dispositivo se cierra y se gira 180°, permitiendo la lectura del volumen en centímetros cúbicos (cm³ o cc).

El Medidor de Volumen de Pan 13300 es actualmente el método más avanzado y preciso para medir el volumen del pan, ofreciendo:

• Análisis de volumen repetible y preciso

• Uso simple, rápido y fácil

• Medidas independientes del operador

• Cumplimiento total con los estándares AACC

Presencia Internacional de Bastak Instruments

Gracias a la precision y fiabilidad de nuestros equipos, Bastak Instruments está presente en todo el mundo, desde Botsuana patient Japan, desde Corea del Sur patient Sri Lanka, y desde Indonesia patient Taiwán. No solo fabricamos equipos de control de calidad, no que también ofrecemos soluciones personalizadas para satisfacer las necesidades específicas de nuestros clientes.

La ciencia de los alimentos es un campo internacional que abarca muchas disciplinas, como la química de alimentos, la microbiología de alimentos, la fisicoquímica de alimentos, la química orgánica, la fisicoquímica, la química general, la bioquímica, el análisis instrumental y la nutrición. Involucra el desarrollo y uso de sistemas que incluyen todas las tecnologías y principios físicos, químicos, eléctricos-electrónicos, informáticos y mecánicos relacionados con la espectroscopía, cromatografía, electroforesis, ELISA, entre otros.

Con el continuo crecimiento de la población mundial, la diversificación de los grupos de productos y la creciente demanda de alimentos han aumentado con el tiempo. Además, la calidad de los alimentos, el control de la seguridad alimentaria y la garantía de alimentos afectan significativamente la salud humana, así como la salud de la sociedad, el medio ambiente y el ecosistema.

Bastak Instruments ha servido como un centro de I+D e innovación en alimentos, cereales, semillas oleaginosas, legumbres y piensos en todo el mundo y en Turquía durante un cuarto de siglo. Se dedica a implementar una política que garantice la seguridad y la calidad de los alimentos, sea respetuosa con el medio ambiente, centrada en el consumidor, sostenible y luche contra la escasez y el desperdicio de alimentos.

En los últimos años, ha habido un creciente interés en tecnologías rápidas, confiables y respetuosas con el medio ambiente para el análisis de los componentes de los alimentos. La dependencia de los métodos tradicionales en múltiples dispositivos y productos químicos, la lentitud y la necesidad de un analista han llevado al desarrollo de varias tecnologías alternativas.

Bastak Instruments ha sido pionero en tecnologías respetuosas con el medio ambiente en el campo de la ciencia alimentaria y tecnología alimentaria, con un equipo humano internacional y una instalación de última generación. Han desarrollado sistemas de muestreo robóticos, soluciones tecnológicas y rápidas para facilitar la vida moderna, utilizando sensores avanzados.

Los análisis espectroscópicos se basan en la medición de las propiedades de la luz en soluciones, como la absorción, transmisión o reflexión. La absorción de una radiación en una longitud de onda específica por una sustancia es una característica distintiva, como otras propiedades físicas o químicas.

La espectroscopía NIR (cerca de infrarrojo) es una tecnología ampliamente utilizada como alternativa a los métodos tradicionales en el análisis de componentes de alimentos. Cubre la región de longitud de onda de 780 (12800 cm-1) a 2500 nm (4000 cm-1) en el espectro electromagnético y forma bandas de absorción relacionadas con las vibraciones de enlaces moleculares como O-H, C-H, C-O y N-H dentro de la estructura.

La espectroscopía NIR se basa en la correlación entre la absorción en la región mencionada del espectro electromagnético y las características de calidad de las muestras de alimentos. Se ha investigado y aplicado en la determinación de la capacidad de molienda de los granos, proteínas y humedad, gluten húmedo y gluten seco, sedimentación Zeleny, sedimentación SDS, resistencia al picado de la mezcla, gliadina y glutenina, aminoácidos esenciales, color, ceniza, daño al almidón, absorción de agua, resistencia de la masa y propiedades reológicas de la masa fermentada, así como la determinación de la energía de varios productos de cereales, seguimiento de cambios estructurales durante el almacenamiento del pan, identificación de variedades de trigo y análisis de calidad del pan.

Los estudios del Método ICC en laboratorios de control de calidad líderes en todo el mundo, desde el suministro de materias primas hasta el control final del producto, utilizan la tecnología NIR DA 9000 de Bastak Instruments, que funciona según el principio de transformación de la luz infrarroja cercana. La tecnología NIR DA 9000 permite realizar controles de calidad con una precisión de una milésima de milímetro, especialmente en análisis físicos y químicos de alimentos y productos agrícolas.

Gracias a la tecnología NIR sobresaliente y sin igual de Bastak Instruments, los valores de gluten, proteínas, humedad, cenizas y sedimentación Zeleny se pueden medir en segundos en muestras de trigo rojo para pan, trigo blanco para pan, trigo para pasta y harina.

Una Fuerza Innovadora en la Seguridad Alimentaria: Almacenamiento Autorizado, Clasificación Acreditada y el Futuro de los Laboratorios Especializados

El almacenamiento autorizado y la clasificación acreditada se destacan como pilares fundamentales en los sectores agrícola y alimentario. Estos sistemas se desarrollan para garantizar el almacenamiento seguro y de alta calidad de los productos, sujetos a procesos regulados por el estado. En este contexto, conceptos como la seguridad alimentaria, la calidad de los productos y la agricultura sostenible son esenciales tanto para los productores como para los consumidores. El Laboratorio Especializado, el primer clasificador autorizado del sector privado y laboratorio acreditado en Turquía, juega un papel pionero en este campo a través de los servicios que ofrece bajo el Grupo Bastak.

Almacenamiento Autorizado y Clasificación Acreditada

El almacenamiento autorizado es un sistema diseñado para garantizar que los productos agrícolas se almacenen durante períodos prolongados bajo estándares específicos. Este sistema requiere que los productos se almacenen en condiciones adecuadas, como temperatura, humedad y otros factores, y que estos productos sean analizados previamente por clasificadores autorizados. El Laboratorio Especializado es el primer laboratorio privado autorizado para el almacenamiento autorizado en Turquía, ofreciendo servicios completos en este campo. El laboratorio determina la calidad de productos como trigo, cebada, maíz, legumbres y semillas oleaginosas a través de análisis físicos, químicos y microbiológicos.

El almacenamiento autorizado consta de varias etapas, y estos procesos aseguran un almacenamiento seguro y estandarizado de los productos:

1. Análisis y Clasificación de Productos: Cada producto que se acepta en los almacenes autorizados debe ser primero analizado por un clasificador autorizado. Estos análisis incluyen pruebas físicas, químicas y microbiológicas, y se determinan parámetros como la calidad, las características, el contenido de humedad y los niveles de proteínas. Los productos se clasifican según estos análisis y se aceptan en los almacenes autorizados. Esta etapa garantiza que los productos cumplan con los estándares de calidad nacionales e internacionales.

2. Muestreo y Análisis: Los laboratorios de los clasificadores autorizados analizan cuidadosamente las muestras tomadas de los productos. El Laboratorio Especializado, líder en este campo, contribuye a los procesos de almacenamiento autorizado en Turquía como clasificador autorizado. Las muestras se someten a varios análisis en el laboratorio y se emiten informes de clasificación. Estos informes determinan si el producto será aceptado en los almacenes autorizados.

3. Almacenamiento y Conservación: Los productos con informes de clasificación positivos son aceptados en los almacenes autorizados certificados por el estado. Estos almacenes están diseñados para proporcionar todas las condiciones necesarias para el almacenamiento a largo plazo sin deterioro. Factores como la temperatura y la humedad son controlados para evitar la pérdida de calidad durante el almacenamiento. Este proceso garantiza que los productos conserven su valor durante el comercio y se vean mínimamente afectados por las fluctuaciones de precios.

4. Recibos Electrónicos de Almacén (ELÜS): Una vez que los productos son aceptados en los almacenes autorizados, sus propietarios reciben Recibos Electrónicos de Almacén (ELÜS). El ELÜS indica que los productos están almacenados y que el propietario puede comerciarlos. Los productores pueden vender sus productos a mejores precios según las condiciones del mercado utilizando estos recibos. Además, estos recibos pueden ser utilizados como garantía para préstamos, facilitando el acceso al financiamiento para los pequeños productores y apoyando la estabilidad del mercado.

5. Liberación y Entrega de Productos: Al final del período de almacenamiento, los productos son verificados nuevamente por los clasificadores autorizados antes de ser liberados del almacén. Antes de liberar los productos, se realiza una última prueba de calidad. Este paso garantiza que los productos sean entregados al mercado sin deterioro y con su calidad original intacta.

En el sistema de almacenamiento autorizado, los clasificadores autorizados determinan si los productos cumplen con los estándares de calidad antes de que lleguen al mercado. Este proceso crea un entorno comercial confiable tanto para los productores como para los consumidores. Los productores pueden comerciar sus productos a mejores precios al documentar su calidad a través de análisis científicos, mientras que los consumidores obtienen productos confiables y de alta calidad en el mercado. El Laboratorio Especializado juega un papel clave en garantizar esta confianza en la industria, proporcionando servicios de clasificación para 3 millones de toneladas anuales.

Seguridad Alimentaria y Control de Calidad

La seguridad alimentaria se refiere a la protección de los productos alimenticios contra los riesgos para la salud durante todo el proceso, desde la producción hasta el consumo. La monitorización continua de los productos mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. El Laboratorio Especializado está equipado con dispositivos de última generación y un equipo de ingenieros especializados para estos análisis. El laboratorio garantiza la seguridad alimentaria con análisis reconocidos internacionalmente, ofreciendo confianza a los productores de alimentos que compiten tanto en los mercados locales como internacionales.

Además de la seguridad alimentaria, la calidad alimentaria es crucial para la salud del consumidor. El Laboratorio Especializado mide parámetros como proteínas, gluten, humedad, cenizas y número de caída, garantizando que los productos lanzados al mercado sean seguros y de alta calidad. Estos análisis son auditados regularmente bajo la certificación de acreditación del laboratorio y aprobados por TÜRKAK (Agencia de Acreditación de Turquía). Como laboratorio acreditado, el Laboratorio Especializado ofrece resultados de análisis reconocidos internacionalmente en los campos de seguridad alimentaria y calidad.

Para mejorar el reconocimiento internacional de sus servicios, el Laboratorio Especializado es miembro de BIPEA, una organización que ofrece servicios de análisis comparativo entre laboratorios a nivel mundial. La membresía en BIPEA es una plataforma internacional importante que verifica la precisión y fiabilidad de los análisis del laboratorio. A través de los programas de pruebas comparativas de BIPEA, el Laboratorio Especializado revisa regularmente la calidad de sus análisis y trabaja continuamente para mejorar. Esta membresía es un factor clave en la selección del laboratorio por parte de productores y proveedores de alimentos en todo el mundo.

Con más de 175 ingenieros especializados, el Laboratorio Especializado realiza más de 300,000 pruebas anuales, demostrando su amplia capacidad analítica. Estas pruebas van desde análisis físicos y químicos de controles de calidad de productos agrícolas hasta pruebas exhaustivas para garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos. Además, el laboratorio ofrece servicios de clase mundial con su infraestructura tecnológica y equipo de ingenieros especializados. La rapidez y precisión en los resultados de los análisis es otro factor crucial que refuerza la reputación del laboratorio en la industria.

"Bastak Instruments: Avanzando Rápidamente en la Evaluación de Residuos Alimentarios y Esfuerzos de Sostenibilidad"

Los residuos alimentarios se han convertido en un problema importante a nivel mundial en los últimos años. Un tercio de los alimentos producidos globalmente no llega a ser consumido por los humanos. La eliminación de estos residuos no solo afecta al agua potable y al medio ambiente, sino que también conduce a emisiones significativas de gases de efecto invernadero. Estos desafíos han llevado a que los países, líderes, instituciones públicas y ciudadanos actúen colectivamente en esta cuestión.

La forma más efectiva de gestionar los residuos alimentarios es separarlos eficientemente en su origen y reducir las opciones de eliminación mediante la incineración y el almacenamiento en procesos industriales que producen productos de alto valor agregado. Este enfoque ha llevado a una creciente investigación sobre diversos métodos para utilizar los residuos alimentarios para energía y otros productos de valor agregado.

La industria alimentaria genera grandes volúmenes de residuos biodegradables. La legislación regula la gestión de materiales definidos como residuos con respecto al transporte y procesamiento de estos residuos. Sin embargo, el tratamiento de los residuos alimentarios es difícil debido a una estabilidad biológica insuficiente y a la presencia de patógenos que pueden aumentar la actividad microbiana.

La reducción de los residuos alimentarios es cada vez más importante en la industria alimentaria. La prevención de la generación de residuos, el fomento del reciclaje y la reutilización, la gestión efectiva de la eliminación de residuos y el uso de tecnologías innovadoras son pasos que deben tomarse en este campo. La colaboración y el intercambio de conocimientos entre los diferentes actores del sector también son fundamentales en este sentido.

En este contexto, durante un cuarto de siglo, Bastak Instruments ha continuado sus actividades como un Centro de Investigación y Desarrollo e Innovación de 5 estrellas en el mundo y en Turquía, con sus características técnicas avanzadas para el control de calidad, la seguridad alimentaria y la seguridad alimentaria. Equipado con tecnologías avanzadas y de última generación, Bastak Instruments realiza pruebas de control de calidad con una precisión de una milésima de milímetro, manteniendo sus actividades durante un cuarto de siglo.

En la evaluación de los residuos alimentarios, trabajamos hacia un futuro sostenible colaborando con universidades y asociaciones de I+D mediante el uso de molinos de molienda que cumplen con las normas ICC 189 y 192.

En el proyecto relacionado con la sostenibilidad de los residuos alimentarios, se sometieron a procesos de molienda garbanzos, pulpa de tomate, pulpa de aceituna, residuos de cacao y tallos de tomate en el molino de martillos Bastak 1900, el molino triturador Bastak 1650 y el molino triturador Bastak 1600, seguido de análisis de tamizado a 1000 micrones y 500 micrones según las normas europeas.

La Única Empresa en el Mundo con 8 Tipos Diferentes de Molinos

Bastak fabrica molinos de rodillos, molinos de martillos y molinos de discos con 8 tipos diferentes de molinos. Es la única empresa en el mundo con una gama tan amplia de tipos de molinos. Los diferentes tipos de molinos mencionados permiten una variedad de pruebas, incluidas pruebas físicas, químicas, microbiológicas, físico-químicas, fotofísicas, reológicas y sensoriales, principalmente para el contenido de humedad.

Nuestros molinos se utilizan en muchos sectores necesarios para la industria. Más de 20,000 dispositivos, incluidos molinos de laboratorio, funcionan activamente en más de 150 países en todo el mundo. Una cantidad significativa de valor económico se clasifica a nivel mundial a través de pruebas de muestras preparadas por los molinos de laboratorio Bastak.

Bastak Instruments, la empresa líder de Turquía en dispositivos de control de calidad de granos, está dando pasos innovadores en la agricultura en África

Ankara, Turquía - Bastak Instruments, un gigante tecnológico con sede en Turquía, continúa su liderazgo en el campo de los dispositivos de control de calidad de laboratorio para alimentos, granos, semillas y oleaginosas. Con equipos de última generación en su centro de investigación y desarrollo e innovación de 5 estrellas, soluciones de laboratorio integrales de la A a la Z y actividades educativas realizadas en la Academia Bastak, la empresa mantiene su posición en la vanguardia. Zeki Demirtaşoğlu, el gerente de las empresas del Grupo Bastak, compartió información sobre su trabajo innovador en agricultura y trabajadores agrícolas durante su reciente viaje a África.

Bastak Instruments, con una experiencia de más de un cuarto de siglo en seguridad alimentaria, control de calidad en alimentos y agricultura sostenible, está dando pasos significativos para contribuir al desarrollo del sector agrícola en África. Como parte de estos esfuerzos, Zeki Demirtaşoğlu visitó África para examinar los proyectos recientes de la empresa en el continente y reunirse con agricultores locales.

Fundador de las empresas del Grupo Bastak, Zeki Demirtaşoğlu, se embarca en un viaje por la agricultura y la tecnología en África

Durante su visita a África, Zeki Demirtaşoğlu tuvo la oportunidad de observar personalmente proyectos destinados a aumentar la productividad de los agricultores locales a través de soluciones innovadoras y tecnológicas de agricultura de la empresa. Estos proyectos abarcan una amplia gama, incluida la enseñanza de técnicas agrícolas modernas y la formación del personal que trabaja en los sectores de alimentos y agricultura.

Soluciones innovadoras con innovación agrícola y tecnológica

La agricultura es un factor clave para el futuro de África. El continente africano alberga la mayor parte de las tierras cultivables del mundo, y la mitad de la población trabaja en el sector agrícola, contribuyendo con la mayor parte del producto interno bruto total. Sin embargo, África no ha experimentado un aumento significativo en la productividad desde la década de 1980, lo que resulta en una producción insuficiente de alimentos y productos de bajo valor agregado.

El trigo, siendo uno de los cultivos de cereales más importantes del mundo después del arroz, es objeto de comercio internacional y un componente crucial de los granos industriales y alimentarios en los países subsaharianos de África. El trigo también es un producto estratégico que genera ingresos para los agricultores. Etiopía es uno de los mayores productores de trigo en términos de área total cultivada de trigo y producción total.

Demirtaşoğlu, enfatizando el papel crucial de los dispositivos de control de calidad de laboratorio utilizados en los sectores de alimentos, granos, semillas y oleaginosas para garantizar la calidad y seguridad del producto, afirmó que Bastak Instruments tiene como objetivo apoyar a los agricultores y organizaciones agrícolas locales en África con 72 tipos de dispositivos de control de calidad de última generación, personal experto y académico, y actividades de capacitación en la Academia Bastak para mejorar la calidad de los productos agrícolas en la región. Buscan elevar los estándares de seguridad alimentaria de la región. Durante su visita, Zeki Demirtaşoğlu observó el uso de estos dispositivos y participó en discusiones significativas con laboratorios locales y organizaciones agrícolas sobre la integración de estas tecnologías.

Empoderando a las comunidades con proyectos de educación y desarrollo de capacidades

Demirtaşoğlu también examinó proyectos de educación y desarrollo de capacidades destinados a empoderar a las comunidades locales durante su viaje a África. Estos proyectos buscan apoyar la adopción de prácticas agrícolas sostenibles proporcionando educación a los agricultores sobre técnicas agrícolas modernas y aplicaciones de control de calidad de laboratorio en la Academia Bastak. Mencionó sus esfuerzos para establecer la Asociación de Fabricantes de Maquinaria de Molienda y Sector (DESMÜD) y una asociación con el Municipio Metropolitano de Ankara para crear el Centro de Capacitación en Molienda y Panificación, Pastas y Galletas, que proporcionará educación en inglés y turco, una primicia en Turquía y a nivel mundial. Su objetivo es ofrecer tecnologías innovadoras y mejores prácticas a decenas de miles de aprendices que no han recibido educación formal y no se han adaptado completamente a los requisitos de la época, procedentes de África, Repúblicas Turcas, América Latina, Medio Oriente y otros países.

Proyectos de responsabilidad social para la interacción comunitaria

Demirtaşoğlu, reconociendo a África no solo como un continente geográfico sino también como un hogar de diversas culturas, historias ricas y conexiones sólidas, expresó que los desafíos y desventajas en la región lo influenciaron profundamente durante su visita. Mencionó su deseo de tener un impacto positivo llegando a la vida de las personas, dando un paso hacia la educación y ayudándolas a mirar hacia el futuro con esperanza. Zeki Demirtaşoğlu enfatizó que Bastak Instruments se enfoca en crear un impacto no solo en el mundo de los negocios sino también en el campo de la responsabilidad social. Agregó que, a través de proyectos de responsabilidad social para las comunidades agrícolas africanas, buscan mejorar los estándares de vida de las personas en áreas rurales brindando apoyo en salud, educación e infraestructura.

El viaje de Zeki Demirtaşoğlu en África a través de sus ojos

Zeki Demirtaşoğlu cree que el verdadero cambio en el sector agrícola de África, la sostenibilidad y la tecnología son posibles cuando convergen. Después de su visita a África, expresó que su empresa ha iniciado esfuerzos para apoyar a los agricultores y las comunidades locales, con el objetivo de facilitar la transferencia de conocimientos y tecnología. Afirmó que, con amor y apoyo, esperan que estos esfuerzos puedan generar contribuciones positivas al futuro agrícola del continente, trabajando juntos para lograr un cambio en África.

Mejorando el valor de la harina en la lucha contra las deficiencias de micronutrientes: una solución impactante contra los desafíos nutricionales

Aunque el enriquecimiento de alimentos se remonta a tiempos antiguos, los principios que rigen esta práctica se establecieron mediante regulaciones en 1987. Esta regulación describe tres propósitos diferentes para la adición de elementos nutritivos a los alimentos. El primero, conocido como "Restauración", implica reemplazar los nutrientes perdidos durante el procesamiento, almacenamiento y transporte. El segundo, denominado "Estandarización", se refiere a agregar elementos nutritivos faltantes a productos similares a algunos alimentos tradicionales. El tercero es la "Fortificación", que implica la adición de elementos nutritivos deficientes a los alimentos en casos de deficiencias nutricionales obligatorias.

Las prácticas de fortificación están reguladas por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en los Estados Unidos. La política de fortificación de la FDA permite la adición solo de elementos nutritivos "obligatorios". Además, la cantidad de nutrientes añadidos no debe exceder el nivel de suplemento nutricional aprobado o exceder el nivel generalmente reconocido como seguro (GRAS).

¡A nivel mundial, más de dos mil millones de personas sufren de deficiencias de micronutrientes!

Los problemas contemporáneos relacionados con una nutrición saludable, un derecho humano fundamental, incluyen diversos problemas. Entre estos, las deficiencias de micronutrientes y los problemas de nutrición inadecuada como el retraso en el crecimiento, el enanismo y la debilidad son generalizados en todo el mundo. Las deficiencias de micronutrientes representan un problema de salud pública global, indicando la ausencia de micronutrientes esenciales en el cuerpo. Las deficiencias de micronutrientes más comunes incluyen hierro, folato, vitamina A, zinc y deficiencias de yodo. Estas deficiencias pueden llevar a un retardo en el crecimiento y desarrollo cognitivo, disminución de la inteligencia, complicaciones perinatales y aumento de la morbilidad y mortalidad. Las mujeres en edad reproductiva y los niños menores de cinco años están más afectados por las deficiencias de micronutrientes debido a sus mayores necesidades de micronutrientes.

El hecho de que más de dos mil millones de personas a nivel mundial experimenten deficiencias de micronutrientes resalta un problema de salud pública significativo y digno de atención, y la fortificación de alimentos se considera una intervención crucial.

La fortificación de alimentos puede implementarse rápidamente, con sus beneficios rápidamente percibidos; también es un método seguro y rentable para comunidades en riesgo de deficiencias de micronutrientes. La fortificación de alimentos básicos puede hacer una contribución significativa para combatir el hambre oculta a nivel mundial, abordando el problema de las dietas pobres en nutrientes.

¡Añadir valor a la harina en la lucha contra las deficiencias de micronutrientes!

Turquía, el centro genético de Anatolia, ha sido hogar del primer asentamiento del mundo, Göbeklitepe, cerca de Urfa, durante 12,000 años. Como el mayor exportador de harina del mundo desde 2025 con una participación del 21.1% entre 150 países, Turquía desempeña un papel significativo en la distribución de harina enriquecida y en la lucha contra la desnutrición global. La primera fuente de nutrición de los seres humanos modernos, la harina, se produce mediante el proceso de molienda de granos. La producción de trigo y harina, la actividad más crucial en la economía del país relacionada con los sectores agrícola y alimentario, tiene una importancia sustancial en términos de producción, fuerza laboral, impacto ambiental, sostenibilidad y aspectos socioeconómicos.

El trigo y el maíz, en su estado natural, pueden perder una parte significativa de las vitaminas y minerales esenciales durante los procesos de molienda. Por lo tanto, agregar algunos de estos micronutrientes nuevamente a la harina molida se denomina fortificación de la harina. Los nutrientes añadidos incluyen:

Hierro: Las vitaminas y minerales utilizados en la fortificación son vitales para prevenir trastornos de salud asociados con la deficiencia de nutrientes, como la anemia (deficiencia de hierro), que afecta aproximadamente a 2 mil millones de personas en todo el mundo.

Zinc: El zinc es esencial para apoyar el sistema inmunológico y las funciones celulares. Fortificar la harina puede reducir el riesgo de deficiencia de zinc. Enriquecer 100g de granos con 20 ppm de zinc puede proporcionar a los niños el 20% de sus requerimientos diarios de zinc.

Ácido fólico: Particularmente importante durante el embarazo, el ácido fólico agregado a través de la fortificación de la harina puede reducir el riesgo de defectos del tubo neural.

Vitaminas B (tiamina, riboflavina y niacina): Las vitaminas B son cruciales para el metabolismo energético y la salud del sistema nervioso. La fortificación tiene como objetivo prevenir deficiencias en estas vitaminas. Especialmente, fortificar la harina con vitaminas B protege contra el daño neurológico.

En algunos países, la fortificación de la harina también puede incluir otros nutrientes como la vitamina A, el calcio y la vitamina B12. Estas adiciones tienen como objetivo apoyar la salud general y prevenir deficiencias nutricionales.

¡En Bastak Instruments, elevamos los estándares de nutrición!

Bastak Instruments, el primer y único laboratorio acreditado en el país aprobado por el Ministerio de Industria y Tecnología, sirve con sus 90 sucursales especializadas y más de 265 expertos en su centro de investigación e innovación de 5 estrellas. Con nuestra Licencia de Producción de Aditivos aprobada por el Estado, nuestro Certificado de Registro de Operación del Ministerio de Agricultura y Bosques y nuestro Certificado de Permiso de Producción del Ministerio de Salud, proporcionamos soluciones de fortificación de harina en todo el mundo, agregando salud y sabor, y trabajando incansablemente por la salud de las futuras generaciones!

La industria alimentaria, con su vasta gama, es un sector que impacta las vidas de miles de millones de personas en todo el mundo y desempeña un papel crítico en la cadena alimentaria. Los avances científicos y técnicos en la industria alimentaria global no solo aceleran el valor nutricional de los productos alimenticios, sino que también enfatizan la importancia de la experiencia técnica y la seguridad para garantizar la calidad y el control alimentario. El rápido progreso en las ciencias y tecnologías alimentarias aumenta la importancia de la calidad y el control alimentario debido a los desafíos de racionalización, almacenamiento y transporte, así como a prácticas incorrectas en la industria.

El trigo, como un legado único proporcionado por el suelo y un alimento fundamental para la humanidad, ha ocupado un lugar significativo en nuestra cadena de nutrición durante miles de años. El trigo y los productos de cereales, que ocupan el primer lugar entre las fuentes de alimentos, han desempeñado un papel crucial en la formación de la historia humana. El trigo, la planta con tolerancia ecológica solo superada por la de los humanos, se cultiva en aproximadamente seis millones de kilómetros cuadrados en todo el mundo. Además de ser una fuente primaria de almidón y energía, el consumo mundial de trigo ha alcanzado los 66,8 kg por persona, proporcionando proteínas esenciales, vitaminas, fibras dietéticas, fitoquímicos y actividad antioxidante para la salud humana.

En Turquía, la importancia de los granos y productos de granos es sustancial, tanto en términos de hábitos de consumo como de contribución económica. Nuestra curiosidad por el trigo va más allá de los hábitos alimentarios tradicionales, derivados de la naturaleza de Anatolia como centro genético. Se determinó que el origen de todas las variedades de trigo se encontraba en las estribaciones de Karacadağ, cerca de Urfa Göbeklitepe, el primer asentamiento del mundo. Hasta el año 2016, se registraron 198 variedades de pan y 61 de pasta. En 2015, Turquía produjo 22.6 millones de toneladas de trigo, lo que representa el 3.3% de la producción global, con cuatro de cada cinco agricultores cultivando trigo.

El trigo y sus productos sirven como materias primas para diversos productos alimenticios como harina, sémola, salvado, trigo partido, gluten, salvado y almidón. Se estima que existen 15 especies y alrededor de 30,000 variedades de trigo. Económicamente, las variedades de trigo se clasifican en trigo duro (utilizado para pasta), trigo común (utilizado para pan) y trigo compacto (utilizado para galletas). Diferentes productos de trigo y molienda contribuyen al valor comercial de pan, pasta, galletas, pasteles, galletas saladas y galletas. Garantizar el control de calidad desde las materias primas hasta el producto final es un factor crítico que no solo moldea el éxito de los negocios, sino también la confianza de los consumidores. El control de calidad desde las materias primas es el primer paso en el proceso de procesamiento, que implica la cuidadosa selección y examen de granos, semillas, oleaginosas y legumbres en el campo. El control de calidad comienza en el campo con dispositivos móviles de control de calidad y continúa con análisis en la fábrica.

En la historia de éxito detrás de cada producto sabroso y nutritivo, el control de calidad desde las materias primas juega un papel crucial. Esta etapa significativa tiene el poder de identificar posibles problemas de calidad al determinar los componentes esenciales de los productos desde el principio. Esto permite la intervención al principio del proceso de producción, asegurando el logro de una calidad perfecta en el producto final.

Los molinos de laboratorio que proporcionan control de calidad y optimización del producto juegan un papel crucial en el análisis de materias primas en la entrada de la fábrica, controlando la calidad de los productos semiacabados y, si corresponde, acabados, evitando situaciones adversas en instalaciones de varios millones de dólares.

El análisis del contenido de humedad, uno de los análisis básicos más utilizados en el procesamiento y control de alimentos, es un factor importante que afecta la durabilidad de los alimentos. Un aumento en el contenido de humedad más allá de un cierto nivel aumenta la actividad microbiana. Además, un bajo contenido de humedad en granos y legumbres puede llevar a situaciones no deseadas como moho, combustión espontánea, germinación, insectos dañinos, toxinas, etc.

Determinar y probar la cantidad y calidad de las proteínas durante el procesamiento de las materias primas hasta el producto final es esencial para los productores y consumidores. Las proteínas, que determinan muchas propiedades características de la masa, se hidratan y forman una red con agua en la mezcla, propagando el gluten en la masa de pan. La hidratación de la proteína del gluten influye significativamente en la oxidación durante la fermentación.

Las actividades enzimáticas proteolíticas y amilolíticas también juegan un papel significativo en la determinación de la calidad de la harina, la piedra angular del alimento más crucial, y la industria de la molienda. Para obtener la consistencia adecuada de la masa, se debe reducir la absorción de harinas que contienen almidones dañados en exceso. El daño excesivo al almidón reduce el volumen del pan y afecta negativamente la calidad del pan. Para una buena producción de pan, la harina utilizada debe contener un cierto nivel de almidón dañado. Un aumento excesivo en esta proporción reduce la capacidad de retención de gas cuando no hay suficiente gluten para cubrir la superficie excesiva, afectando negativamente el proceso de fermentación.

Los pasos cruciales en la producción de masa en los procesos alimentarios incluyen amasar, dar forma y fermentar. El amasado, donde se aplica fuerza mecánica a la masa, produce cambios físicos y químicos. El proceso de amasado, que afecta principalmente la calidad del producto final, es un parámetro crucial en la evaluación de la calidad de la masa.

La reología de la masa, que abarca estudios sobre el flujo y la deformación de la masa

¡Claro! Aquí tienes la traducción al español del texto proporcionado:

"La crepa, una parte indispensable del mundo gastronómico, se presenta como una delicia ampliamente consumida en muchas culturas de todo el mundo.

Las crepas francesas se consumen predominantemente como un postre tradicional en la industria alimentaria francesa. Aproximadamente el 10% de la producción total se exporta al Reino Unido.

Los ingredientes principales de una crepa incluyen harina, huevos, azúcar y mantequilla. La masa de crepa es similar a la masa para panqueques pero tiene un contenido de agua mucho mayor. El contenido final de agua de una crepa cocida, cuando se almacena en un paquete sellado durante aproximadamente un mes, es similar al de un panqueque (0.75/0.80).

Control de Calidad en la Masa de Crepas:

La base del sabor de la crepa radica en la calidad de la masa. La composición, proporciones e ingredientes utilizados en la masa tienen un impacto decisivo en la textura y el sabor de la crepa. Por lo tanto, el control de calidad regular es esencial para asegurar que la masa cumpla consistentemente con los estándares de calidad.

En las masas de crepas dulces, se utiliza comúnmente harina de trigo blando. La harina francesa T45, aplicable a Francia, suele ser la preferida para hacer crepas. La harina blanda utilizada en productos de pastelería como pasteles, galletas y tartas tiene un contenido de proteínas que oscila entre el 6% y el 11%. Este tipo de harina ofrece una característica específica y se destaca por su textura. Su capacidad de absorción de agua es de un 25% a un 50% menos que la de las harinas duras. La harina de trigo blando tiene un bajo contenido de gluten (7.5/9) y es una elección ideal para agregar sabor y textura a pasteles y crepas.

Principales Criterios de Control de Calidad en la Producción de Crepas:

Calidad de la materia prima principal, la harina, en la masa. Estructura de burbujas de la masa. Espesor de la masa. Contenido de grasa. Temperatura de cocción.

¡Para el control de calidad en la harina de crepas, se utilizan instrumentos de Bastak con Aprobación Europea según las normas ICC n.º 189 y n.º 192!

Al hacer la masa de crepas, el agua se mezcla con gluten para hacer que la masa sea elástica y darle una textura suave. El almidón absorbe agua en la leche, aumentando su volumen, y la masa se espesa.

Conocer las propiedades del gluten utilizado en la masa de crepas es crucial para la estructura y textura de la masa. La harina utilizada en la producción de crepas tiene un bajo contenido de gluten (7.5/9).

¡Determina las características proteicas de la harina con el dispositivo DA 9000 NIR en menos de un minuto utilizando tecnología de última generación!

En comparación con las harinas de trigo blando, las harinas de trigo duro tienen un mayor contenido de proteínas y, por lo tanto, un mayor contenido de gluten. Los estudios muestran que el contenido de gluten en la harina de trigo blando varía entre el 15.8% y el 42.1%.

Optimiza la textura de la crepa con el Sistema de Calidad de Gluten de Bastak, que cumple con las normas ICC n.º 192, con resultados y precisión de prueba internacionalmente probados.

Las harinas de trigo blando, al compararse, tienen una textura característica debido a su contenido de proteínas del 6% al 11% y bajo contenido de gluten (7.5/9). Su contenido de almidón de alta calidad mejora la gelatinización líquida, dando como resultado una textura húmeda y ligera y un sabor único.

Para lograr la apariencia, consistencia, sabor y textura deseados en el producto final, ¡utiliza el Sistema Bastak Reology - Absograph 500 & Resistograph 500!

La capacidad de absorción de agua o la cantidad de agua que la harina puede absorber influye significativamente en las propiedades de la masa y del producto final. La consistencia y viscosidad de la masa dependen del agua absorbida por la harina. Usar muy poca agua puede hacer que la masa sea dura y seca, mientras que usar demasiada agua puede hacer que sea pegajosa y difícil de procesar.

Los criterios clave de control de calidad para las crepas incluyen la estructura de burbujas y determinar el espesor óptimo de la masa. Aunque la masa de crepas es similar a la masa de panqueques, tiene un mayor contenido de agua. El espesor de una crepa cocida en crepas francesas no debe superar 1 mm.

Para las líneas de trigo blando, la absorción varía entre 50.7% y 59.0%. La capacidad de absorción de agua óptima de la harina de trigo es de 60.2±0.15 (v/peso de la harina), tiempo de llegada 0.35 minutos, tiempo de salida 3.0 minutos y estabilidad que varía entre 2.65 minutos.

¡Optimiza tu proceso determinando la cantidad de almidón dañado con el dispositivo SDCHEQ 15000 y logra calidad en tus materias primas!

Desbalances en el daño del almidón o niveles bajos de proteínas pueden resultar en una masa excesivamente pegajosa. Por otro lado, un exceso de pentosano y contenido de proteínas en la harina puede crear una masa muy suelta.

Tu masa de crepas se prepara con estándares perfectos. Lo que hace especial a tu crepa es la amplia gama de opciones de ingredientes. Puedes personalizar tu crepa con ingredientes que van desde Nutella y plátanos hasta resina. Ya sea dulce o salada, ¡todo depende de ti!"

Claro, a continuación te proporcionaré la traducción al español del texto:

Los donuts son deliciosos bocados que proporcionan felicidad y se disfrutan con placer en todo el mundo.

En su forma más básica, los donuts generalmente están hechos de una masa que incluye harina, agua, azúcar, huevos y, comúnmente, levadura o polvo de hornear. La masa luego se moldea en círculos u otras formas, se fríe en aceite caliente hasta que adquiere un color dorado y luego se cubre con azúcar, glaseado u otros recubrimientos.

La clave para crear un festín de sabor real en la producción de donuts no solo radica en el proceso de manejo de la masa, sino también en la calidad de las materias primas y en el establecimiento de un sistema efectivo de control de calidad. Establecer un sistema de control de calidad eficiente en el proceso de producción de donuts es crucial para elevar la satisfacción del cliente, minimizar pérdidas de costos, mano de obra y tiempo en el proceso de producción, y aumentar el valor de la marca.

¡Echemos un vistazo a nuestra receta de donuts más deliciosa!

La producción del donut más delicioso generalmente comienza con la harina hecha de trigo. Por lo tanto, conocer las propiedades físicas, químicas y reológicas de la harina que se utilizará en la producción es crítico tanto para el productor como para el consumidor.

El contenido de humedad del donut está directamente relacionado con la calidad final de la harina. Durante el almacenamiento, los factores de humedad pueden causar cambios sensoriales al disolver el azúcar en la superficie del donut y perder su suavidad.

El medidor de humedad Bastak con sensores altamente sensibles recubiertos de oro realiza análisis de humedad en 40 tipos diferentes de muestras en 8-10 segundos, cumpliendo con los estándares internacionales.

Los efectos del almidón, como componente fundamental de la harina, varían según la cantidad de almidón dañado. Por lo general, el 70-75% de la harina está compuesto por almidón, pero esta proporción puede variar según la diversidad y factores ambientales. Cuando se amasa la masa, el almidón interactúa con agua, proteínas, grasas y otras moléculas, desempeñando un papel crucial en particular en la formación del gluten. Los gránulos de almidón dañado absorben cuatro veces más agua que los gránulos de almidón sin dañar.

La falta de almidón dañado o bajos niveles de proteína pueden resultar en una masa extremadamente pegajosa. Por otro lado, una cantidad excesiva de pentosano y proteína en la harina puede crear una masa muy quebradiza. ¡Optimice su proceso de donuts y capture la calidad en la materia prima con el eficiente Bastak 15000 SD-Cheq en lugar de análisis largos y laboriosos para determinar el valor de almidón dañado!

Para lograr la perfección en los donuts, desde el suministro de materias primas hasta el control del producto final, utilice el espectrómetro DA 9000 NIR de Bastak Instruments con tecnología NIR, que utiliza el principio de transformación en el infrarrojo cercano. Determine el contenido de proteína de la harina en menos de un minuto.

Nuestra harina, con el control de calidad de Bastak Instruments que tiene una precisión de una milésima de milímetro, ha pasado por pruebas de control de calidad y ha demostrado su excelente calidad con las aprobaciones europeas de las normas ICC No.189 y 192.

Para obtener una masa maravillosa, comencemos por obtener una masa deliciosa. Para obtener una masa ideal y de calidad en la producción de donuts, comencemos con pruebas de control de calidad en la harina. Cuando la harina se mezcla con agua, contiene proteínas llamadas gluten y gliadina, que forman el gluten al mezclarse con agua. El gluten proporciona elasticidad a la masa, permitiéndole estirarse sin romperse, lo cual es crucial para formar la estructura del donut.

¡Optimice la textura del donut con el sistema Bastak Gluten Quality System! Los hilos de gluten interactúan con otros hilos y moléculas para formar redes que proporcionan elasticidad a la masa. Bastak Gluten Q-System tiene la norma ICC No. 192, sus resultados y precisión de prueba han sido probados internacionalmente.

Es importante observar cuidadosamente la cantidad de agua agregada a la mezcla para obtener una textura perfecta en la masa de donut. Un exceso de agua en la masa puede hacer que los donuts se vean defectuosos, formen grandes agujeros y absorban más grasa. Si la masa es demasiado dura, puede resultar en una corteza gruesa, una superficie áspera y quebradiza, y una absorción excesiva de grasa en los bordes.

Mezclar la masa en exceso puede dar como resultado un producto final muy pegajoso, demasiado elástico, que requiere un tiempo de fermentación más largo y no llena la bandeja para hornear o el papel en la medida deseada. Por otro lado, mezclar la masa en exceso puede dar como resultado donuts con características no deseadas, como un volumen excesivo, burbujas de aire grandes y otras.

Para capturar la apariencia, la textura y la calidad en los donuts, y lograr sabor y consistencia, utilice Bastak Reology System Absograph 500 & Resistograph 500. Las opciones de Bastak Instruments con su sistema de reología de última tecnología y sin igual ofrecen una optimización de procesos perfecta al evaluar las propiedades de la masa en esta etapa crítica.

Finalmente, añada un poco de amor y un poco de azúcar para obtener una masa suave y deliciosa.

Espero que esta traducción sea de utilidad.

Estandarización en Análisis y Control de Alimentos

PhD, Ingeniera de Alimentos, Ayşenur Akpınar, Bastak Instruments

¡Bastak Instruments ha introducido un nuevo Método ICC al mundo!

Con los rápidos avances científicos y técnicos en la industria alimentaria global, asegurar la calidad y seguridad de los alimentos, así como aumentar el control y los valores de utilización de los alimentos, se ha vuelto extremadamente importante.

El control de calidad en los alimentos siempre ha ocupado un lugar significativo debido a su impacto directo en la salud humana. Los rápidos avances en la ciencia y tecnología alimentaria, la racionalización en la industria alimentaria y los problemas de almacenamiento y transporte han aumentado la importancia de la calidad y el control de los alimentos debido a las prácticas inapropiadas en estos campos.

En cada país y en el comercio internacional, se están desarrollando estándares y métodos alimentarios internacionales para garantizar la calidad y el control de los alimentos, crear un entorno confiable en la producción y el consumo, aplicar un control de calidad efectivo en los productos alimentarios, determinar las cualidades nutricionales de las sustancias alimenticias y apoyar estudios científicos y académicos.

Bastak Instruments; siguiendo las tecnologías en desarrollo durante un cuarto de siglo para contribuir a la mejora de la calidad alimentaria, la seguridad alimentaria y la seguridad alimentaria de alimentos para animales, legumbres, semillas, semillas oleaginosas, granos y productos de granos en todo el mundo, continúa apoyando la investigación científica y sectorial. Uno de nuestros objetivos es presentar nuestros métodos ICC Estándar 189 e ICC Estándar 192 aprobados por la Asociación Internacional de Ciencia y Tecnología de Cereales (ICC) en los últimos dos años para uso global.

La Asociación Internacional de Ciencia y Tecnología de Cereales (ICC), con sede en Austria (Viena), y con el fundador y CEO de Bastak Instruments, Zeki Demirtaşoğlu, como miembro del comité técnico, es una red internacional representada en cinco continentes por miembros que consisten en científicos de granos y expertos en tecnología de todo el mundo. La ICC presenta métodos estándar internacionales y actualizaciones científicas para todos los científicos de granos y expertos en tecnología.

Durante más de 60 años, los métodos estándar ICC aplicados en la evaluación de seguridad y calidad de granos y productos de granos, alimentos y piensos han brindado orientación al comercio internacional, a las regulaciones nacionales e internacionales como las normas ISO y TSE de la industria y sirven como guía para productores de alimentos y laboratorios de control para el control de calidad, seguridad y protección de la salud y el bienestar de todos los individuos. Al introducir 4 nuevos métodos ICC al mundo, Bastak Instruments ha sido pionero en Turquía y a nivel mundial.

Nuestros estudios de métodos sobre la determinación de gluten húmedo, índice de gluten y gluten seco de la harina de trigo y la harina de trigo integral utilizando dispositivos de control de calidad de Bastak, a saber, los molinos de rodillos modelo 4000 y 4500, el molino de martillos modelo 1900 y el sistema Q-System de gluten; dispositivos Gluten Cheq modelo 6100, Index Centrifuge Cheq modelo 2100, y dispositivos Dry Cheq modelo 2500 han sido aceptados por la Asociación Internacional de Ciencia y Tecnología de Cereales (ICC) bajo el número 192 estándar.

La proteína de gluten, que forma el esqueleto de la masa y se considera el criterio de calidad más importante, afecta el amasado, procesamiento y capacidad de retención de gas de la masa, asegurando la fermentación del pan y su estructura porosa. La cantidad y calidad del gluten proporcionan información sobre el propósito del trigo que se está utilizando. Los experimentos de nuestro método, titulado 'Estimación del Nivel de Actividad de la Alfa-Amilasa basada en la Viscosidad en la Determinación del Número de Caída', utilizando el equipo de Bastak según el Estándar No. 192 de la ICC, han sido realizados por laboratorios de control de calidad y científicos en muchos países de Europa, y su precisión ha sido aceptada sin lugar a dudas en todo el mundo.

Las enzimas amilolíticas juegan un papel importante en la formación de azúcares necesarios para la formación de fermentación en la elaboración de la masa. Si las enzimas alfa y beta amilasa no están presentes en niveles suficientes en el entorno, los azúcares necesarios para la fermentación no pueden producir suficiente CO2 para que el pan se eleve, lo que resulta en una reducción del volumen del pan y afecta significativamente su calidad. Por lo tanto, la amilasa es un parámetro importante en la determinación de la calidad del pan. Nuestro estudio de método denominado 'Estimación del Nivel de Actividad de la Alfa-Amilasa basada en la Viscosidad en la Determinación del Número de Caída' utilizando el dispositivo Bastak FNCheq y su predicción del nivel de actividad de la alfa-amilasa a través de la viscosidad para la prueba de Número de Caída fue aceptado por la Asociación Internacional de Ciencia y Tecnología de Cereales (ICC) como Estándar No. 189 en 2021 y puesto a disposición para uso global.

Durante más de un cuarto de siglo, Bastak Instruments, que produce con especificaciones técnicas superiores en el futuro de nuestro país y de la humanidad con 72 dispositivos de control de calidad de granos, los primeros y únicos sistemas patentados y útiles de recolección de muestras robóticas y 35 tipos de aditivos de harina aprobados por el Ministerio de Industria y Tecnología de la República de Turquía en el primer y único Centro de I+D, ha presentado 4 nuevos métodos en el folleto ICC, y nuestros métodos serán enseñados y utilizados en diversos sectores, especialmente en universidades, en muchos países como EE. UU., Europa y Canadá. Continuaremos guiando a expertos y científicos que trabajarán en la investigación y desarrollo de fuentes de alimentos más confiables para la humanidad con los métodos que hemos presentado. Además, siguiendo las tecnologías en desarrollo, continuaremos apoyando la investigación científica y sectorial.

La fibra de remolacha azucarera (SBF) ha sido utilizada en tecnología alimentaria como fuente de fibra dietética (FD). La incorporación de SBF en galletas, pan, espaguetis, productos de extrusión, salchichas tipo Frankfurt, salami tipo turco, tarhana se ha estudiado debido a sus excelentes propiedades funcionales y fisiológicas. En la industria alimentaria, la goma de guar (GG) también se utiliza como aditivo alimentario novedoso en varios productos alimenticios para la estabilización de alimentos y como fuente de FD. Sin embargo, hay información limitada disponible en la literatura sobre los comportamientos reológicos de SBF y GG en sistemas de masa de harina de trigo. Por lo tanto, este estudio preliminar actual fue planificado para estudiar los efectos de la incorporación de SBF y GG en las propiedades reológicas de la harina de trigo. Para el análisis reológico, se utilizó harina de trigo blanca comercial de un molino industrial local (contenido de humedad, cenizas y proteínas fue de 13.2, 0.72 y 10.5% d.d., respectivamente), goma de guar y sal. Fibrex (F) era un producto comercial de fibra (que incluía un 67% de FD) procedente de remolacha azucarera (Suecia). Se analizaron muestras de harina y harina mezclada con F (3%, 6%, 9%) y harina mezclada con GG (0.5%, 1%, 1.5%) para las características reológicas de la masa utilizando equipos Absograph 500 y Resistograph 500 (Bastak Instruments, Ankara, Turquía). Se determinaron la absorción de agua (WA, %), el tiempo de desarrollo (DT, min), la estabilidad (ST, min) y el número de calidad farinográfica (FQN) a partir de las curvas de Absograph 500. Los parámetros obtenidos a partir de las curvas de Resistograph 500 fueron la extensibilidad (Ex, ruptura, mm), energía (A, cm2), resistencia a la tracción (Rs, BU), resistencia máxima a la tracción (Rm, BU), relación de resistencia a la extensibilidad (Rs/Ex) y relación de resistencia máxima a la tracción a la extensibilidad (Rm/Ex) de la masa resumidos a los 135 min. Las pruebas de Absograph 500 y Resistograph 500 se realizaron por duplicado y se presentan los valores medios en la Tabla 1. A partir de Absograph 500, la muestra de masa donde la harina no había sido sustituida por F y GG tenía baja WA, DT y FQN con valores de 63.6%, 0.9 min y 23, respectivamente. Estos parámetros variaron de 64.7 a 67.5%, 1.0 a 7.8 min, 28 a 110, respectivamente, y para ST de 2.0 a 8.0 min para las muestras de masa con sustitución de F. Para las muestras de masa con adición de GG, estos valores variaron de 65.9 a 69.9%, 1.1 a 1.2 min y 22 a 29, respectivamente. También se han informado valores altos de WA para mezclas de harina y F y GG anteriormente. La sustitución de harina con F y GG, independientemente de la concentración, disminuyó el ST de la masa, mientras que el DT aumentó con el aumento del contenido de F en comparación con la muestra de control y las muestras sustituidas con GG. La muestra con 6% de F tuvo el mayor FQN en comparación con las otras muestras. A partir de los datos de Resistograph 500, la masa hecha con harina no sustituida (sin F o GG) mostró características de una masa débil-media, con resistencia a la extensión a deformación constante (Rs) y extensibilidad (Ex) de 349 BU y 92 mm, respectivamente, en el tiempo de reposo final (135 min). Los valores de Rs y Ex variaron de 706 a 742 BU y de 112 a 79 mm, respectivamente, para las muestras de masa sustituidas con F. Los valores para los mismos parámetros (Rs y Ex) para las muestras de masa con GG estaban entre 576 a 520 BU y 120 a 124 mm, respectivamente. El tiempo de reposo fue importante para la

1 F: Fibrex, GG: Goma de Guar, WA: Absorción de Agua, DT: Tiempo de Desarrollo, ST: Estabilidad, FQN: Número de Calidad Farinográfica, Ex: Extensibilidad, A: Energía, Rs: Resistencia a la Tracción, Rm: Resistencia Máxima a la Tracción, Rs/Ex: Relación de Resistencia a la Extensibilidad, Rm/Ex: Relación de Resistencia Máxima a la Tracción a la Extensibilidad.

La adición más alta de muestras sustituidas con F y GG necesitó el tiempo de reposo más largo (135 minutos) para alcanzar la resistencia máxima. La adición de F y GG a la harina de trigo provocó algunos cambios en el comportamiento de mezcla de la masa, medido por Absograph 500 y Resistograph 500, y estas características absográficas y resistográficas de la harina suplementada con F indican que la harina suplementada con F se puede utilizar para hacer pan de buena calidad. Los resultados también indican que la incorporación de GG a la harina de trigo aumentó el valor de Ex (extensibilidad).

Sin embargo, se necesitan más investigaciones para determinar los efectos de la incorporación de diferentes niveles de Fibrex y goma de guar junto con Fibrex en las características absográficas y resistográficas, y para comprender si Fibrex se puede utilizar con goma de guar para agregar valor.

Agradecimientos Los autores desean agradecer a Bastak Instruments (Ankara, Turquía) por poner las instalaciones disponibles para este estudio. 867 palabras.