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Céréales de nouvelle Génération: Quinoa, Teff, Chia, Amarante et Sorgho

Ces dernières années, la nouvelle génération de céréales, dont nous avons souvent entendu le nom décemment parmi les tendances en matière d'alimentation saine, continue de gagner en popularité. Ces céréales se démarquent par leurs valeurs nutritionnelles et leurs bienfaits pour la santé. Voici quelques-unes de ces céréales: quinoa, teff, chia, amarante et sorgho.
Graine de Teff: Le Grand Pouvoir des Petits Grains

Bien que le teff soit la plus petite céréale au monde, il attire l'attention par ses propriétés nutritionnelles. Ce grain, originaire d'Éthiopie, est utilisé dans la production d'injera (pain éthiopien) ou keyta. Bien qu'en quantités similaires à d'autres céréales en termes de teneur en protéines, le profil en acides aminés essentiels est plus fort. De plus, la teneur en fer est assez élevée. Le teff est souvent utilisé comme farine et céréale, et a gagné en popularité surtout aux États-Unis car il ne contient pas de gluten. C'est une alternative idéale pour les patients coeliaques et ceux qui ont une sensibilité au gluten. Il est riche en glucides complexes, en fibres, en calcium, en sodium, en fer et en magnésium, et a une saveur de châtaigne.
Une tasse de teff cuit contient 255 calories, 50 grammes de glucides, 10 grammes de protéines, 7 grammes de fibres et 1,6 gramme de matières grasses.

Amarant: Magasin de Santé depuis des Milliers d'Années

L'amarante est une céréale utilisée dans certaines parties du monde depuis des milliers d'années, bien qu'elle ait récemment gagné en popularité. Bien que ce ne soit pas une céréale céréalière comme le blé ou l'avoine, elle se distingue par ses propriétés nutritives. Il est sans gluten et riche en protéines, fibres, micronutriments et antioxydants. Il a un effet anti-inflammatoire et la teneur en amidon est inférieure à celle du blé.
Une tasse d'amarante cuite contient 251 calories, 46 grammes de glucides, 9,3 grammes de protéines et 5,2 grammes de matières grasses. Avec sa teneur élevée en squalène et en tocotriénol, il peut réduire les taux de cholestérol total et LDL. C'est une céréale nutritive pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten et peut être utilisée dans de nombreux plats.

Graines De Chia: La Petite Centrale Électrique
Les graines de chia font partie de la famille de la menthe originaire du Mexique et contiennent des glucides, presque tous des fibres. Le chia, qui a une grande capacité d'absorption d'eau, devient semblable à un gel lorsqu'il entre en contact avec un liquide. Cette fonctionnalité peut aider au contrôle du poids en augmentant la sensation de satiété.
2 cuillères à soupe (25 grammes) de graines de chia contiennent 137 calories, 11 grammes de fibres, 4 grammes de protéines et 9 grammes de matières grasses (5 grammes d'oméga-3). Il est également riche en calcium, magnésium, phosphore, zinc, vitamine B3 (niacine), potassium, vitamine B1 (thiamine) et vitamine B2. Il est sans OGM et sans gluten. C'est une excellente source de protéines, surtout pour ceux qui consomment peu ou pas de produits d'origine animale. C'est aussi une excellente source de calcium pour ceux qui ne consomment pas de lait. Il est facile à préparer et peut être ajouté à de nombreux plats.

Le Quinoa: Une Source D'Aliments Complémentaires
Le quinoa est l'un des rares aliments végétaux sans gluten, riche en protéines et contenant les neuf acides aminés essentiels. Il est également riche en fibres, magnésium, vitamines B, fer, potassium, calcium, phosphore, vitamine E et divers antioxydants. Il en existe trois types: blanc, rouge et noir et ils sont généralement cultivés de manière biologique.
Une tasse de quinoa cuit contient 222 calories, 39 grammes de glucides et 4 grammes de matières grasses. Il est plein de flavonoïdes tels que la quercétine et le kaempférol et peut améliorer la santé métabolique. Le quinoa maintient l'équilibre de la glycémie car il a un faible indice glycémique. C'est une source de protéines idéale pour les végétariens et les végétaliens. Le tremper avant la cuisson peut augmenter l'absorption des nutriments en réduisant la teneur en acide phytique.

Sorgho: Un Grain Remarquable avec Ses Diverses Utilisations
Le sorgho est une céréale originaire d'Afrique et est utilisé à la fois pour l'alimentation humaine et animale. Il est sans gluten et plein d'antioxydants qui réduisent le stress oxydatif. Le sorgho, riche en fibres, peut ralentir l'absorption du sucre, en maintenant l'équilibre de la glycémie.

Une tasse de sorgho fournit 12 grammes de fibres, 22 grammes de protéines et la moitié des besoins quotidiens en fer. Le sorgho regorge d'antioxydants importants présents dans la couche de son et contient des enzymes qui inhibent l'absorption de l'amidon. Il est également riche en magnésium, et ce minéral peut aider à prévenir des affections telles que l'ostéoporose et l'arthrite en augmentant l'absorption du calcium dans le corps.
Ces céréales de nouvelle génération peuvent enrichir vos habitudes alimentaires et contribuer à votre vie saine. Chacun d'eux peut offrir des profils nutritionnels et des bienfaits pour la santé différents, diversifiant votre alimentation et vous conduisant à un mode de vie plus sain.

L'Importance du Contrôle de la Qualité des Céréales de Nouvelle Génération 
Le contrôle de la qualité est d'une grande importance afin de tirer pleinement parti des propriétés nutritionnelles des céréales de nouvelle Génération. Les céréales de qualité préservent leur valeur nutritionnelle et maximisent leurs effets positifs sur la santé.

Aujourd'hui, Bastak Instruments continue d'être le leader du contrôle de la qualité des céréales, oléagineux, graines, légumineuses et aliments pour animaux avec 195 ingénieurs, 72 types de dispositifs de contrôle de la qualité, des solutions technologiques et rapides qui faciliteront la vie moderne, des capteurs avancés comme la première et la seule base de R&D et d'innovation en Turquie et dans le monde dans le domaine des instruments Bastak. 

Bastak Instruments ajoute de la saveur aux aliments, donne de l'énergie à la vie avec ses dispositifs de contrôle de la qualité des aliments, de la farine, des céréales, des semences, des graines oléagineuses, des légumineuses et des aliments pour animaux, les premiers systèmes d'échantillonnage robotisés brevetés et d'utilité au monde, la puissance qu'il tire de ses valeurs dans le domaine de 35 additifs de farine différents, Bastak Instruments conçoit l'avenir avec son personnel expert et international pour laisser un monde vivable aux générations futures au cours de son aventure d'un quart de siècle.

Duel nutritionnel : quinoa ou boulgour ?

De nos jours, l’intérêt pour une alimentation saine et diverses alternatives alimentaires augmente. Dans ce contexte, le quinoa, qui a gagné en popularité ces dernières années, s'est répandu parmi les adeptes d'une vie saine. Alors, le quinoa peut-il vraiment être considéré comme une alternative au boulgour ? Quel aliment est le plus sain ? Nous évaluerons ces deux aliments en les comparant en détail.
Le quinoa est originaire d'Amérique du Sud et est un aliment consommé depuis des milliers d'années. Le quinoa, l’un des aliments de base de l’Empire Inca, n’est pas réellement une céréale. Ce sont les graines d'une plante à feuilles larges de la famille des Chénopodiacées. Elle est classée comme pseudo-céréale car son contenu nutritionnel est similaire à celui des céréales. Le quinoa attire l'attention par sa résistance aux conditions climatiques et sa haute valeur nutritionnelle. C’est pour cette raison que 2013 a été déclarée Année internationale du quinoa par les Nations Unies.

Le boulgour, quant à lui, est un aliment mi-cuit obtenu à partir de grains de blé entier passant par les étapes d'ébullition, de séchage, de broyage et de broyage. Le boulgour, présent dans nos cuisines depuis de nombreuses années, est un aliment à la fois nutritif et économique.

Si l’on compare les propriétés nutritionnelles du quinoa et du boulgour ;
La teneur en calories du quinoa et du boulgour est similaire ; Cependant, le boulgour a une teneur plus faible en calories. Alors qu’un petit bol de quinoa cuit contient 222 calories, la même quantité de boulgour contient 122 calories. La teneur en protéines du quinoa est supérieure à celle du boulgour. Le quinoa est une source alimentaire importante, en particulier pour les végétaliens et les végétariens, grâce à sa teneur élevée en protéines et en acides aminés de qualité.
La teneur en matières grasses du quinoa est supérieure à celle du boulgour. Alors que 100 grammes de boulgour contiennent 2 grammes de matières grasses, la même quantité de quinoa contient 6,7 grammes de matières grasses. Le quinoa est particulièrement riche en acides gras insaturés linoléiques et linoléniques. En termes de teneur en fibres, le quinoa a une teneur en fibres plus élevée que les autres céréales, à l'exception du sarrasin. Le quinoa étant riche en fibres alimentaires, il soutient le système digestif et contribue à la gestion de la glycémie. Le boulgour a une teneur en fibres inférieure à celle du quinoa, mais contribue néanmoins à votre apport quotidien en fibres.
Le quinoa est riche en carotène, un dérivé de la vitamine A, de la vitamine E et des vitamines du groupe B. Il est également supérieur à de nombreuses céréales en termes de minéraux de fer, de magnésium, de potassium et de zinc. Le boulgour est particulièrement riche en vitamines B telles que la niacine, la thiamine et la riboflavine. La niacine est importante pour les systèmes nerveux et digestif et le boulgour est une riche source de cette vitamine.
Évaluer l'index glycémique et la durée de satiété du quinoa et du boulgour ; Le quinoa et le boulgour ont un faible index glycémique. Grâce à ces propriétés, ils ne provoquent pas d’augmentation soudaine de la glycémie et vous rassasient longtemps. Cependant, le quinoa n'absorbe pas autant d'eau que le boulgour pendant la cuisson, la sensation de satiété peut donc durer plus longtemps lorsque le boulgour est consommé.

Le quinoa ne contient pas de gluten et constitue donc un aliment idéal pour les patients coeliaques et les personnes sensibles au gluten. Le boulgour contient du gluten et ne doit donc pas être consommé par les patients coeliaques.
Le quinoa contient de grandes quantités d'acide phytique et d'oxalates. L'acide phytique réduit l'absorption de minéraux tels que le fer et le zinc, tandis que les oxalates peuvent causer des problèmes aux personnes sujettes à la formation de calculs rénaux. Par conséquent, tremper le quinoa dans l’eau avant de le consommer est une méthode efficace pour réduire la quantité d’acide phytique.
Le quinoa commence tout juste à faire son apparition dans les cuisines et peut être utilisé dans tous les plats où le boulgour est utilisé. Une fois les coquilles retirées, elles peuvent être utilisées dans des plats tels que le pilaf, l'orge, les légumes farcis et les légumes farcis. De plus, des pâtes, des crêpes, du pain, des biscuits, des gâteaux et des craquelins peuvent être préparés avec de la farine de quinoa.
Le quinoa et le boulgour sont des options à la fois nutritives et saines. Les deux aliments sont riches en protéines, vitamines, minéraux et fibres alimentaires et peuvent faire partie d’une alimentation saine s’ils sont consommés de manière équilibrée. Vous pouvez occasionnellement choisir du boulgour ou du quinoa à la place du riz blanc pour augmenter la teneur en vitamines, minéraux et fibres alimentaires de votre alimentation. Surtout pour les personnes sensibles au gluten, le quinoa est une excellente alternative au boulgour.
Par exemple, vous pouvez obtenir plus de fibres, d'acides gras sains et de minéraux de fer en utilisant du quinoa au lieu du boulgour ou du riz lorsque vous préparez des courgettes farcies. Que diriez-vous d'essayer vos légumes farcis, pilafs et wraps au quinoa ou au boulgour ?

Bastak Instruments, la principale entreprise turque dans le domaine des dispositifs de contrôle qualité des céréales, prend des initiatives innovantes dans l'agriculture en Afrique

Ankara, Turquie - Bastak Instruments, un géant technologique basé en Turquie, continue de faire figure de leader dans le domaine des dispositifs de contrôle qualité de laboratoire pour les aliments, les céréales, les semences et les oléagineux. Avec des équipements de pointe dans son centre de recherche et développement et d'innovation 5 étoiles, des solutions de laboratoire complètes de A à Z, et des activités éducatives menées dans le cadre de l'Académie Bastak, l'entreprise maintient sa position de premier plan. Zeki Demirtaşoğlu, le directeur des sociétés du groupe Bastak, a partagé des informations sur leurs travaux innovants dans l'agriculture et auprès des travailleurs agricoles lors de son récent voyage en Afrique.

Bastak Instruments, forte d'une expertise de plus d'un quart de siècle dans le domaine de la sécurité alimentaire, du contrôle qualité des aliments et de l'agriculture durable, prend des mesures significatives pour contribuer au développement du secteur agricole en Afrique. Dans le cadre de ces efforts, Zeki Demirtaşoğlu s'est rendu en Afrique pour examiner les récents projets de l'entreprise sur le continent et rencontrer des agriculteurs locaux.

Le fondateur des sociétés du groupe Bastak, Zeki Demirtaşoğlu, se lance dans un voyage pour l'agriculture et la technologie en Afrique

Lors de sa visite en Afrique, Zeki Demirtaşoğlu a eu l'occasion d'observer personnellement des projets visant à accroître la productivité des agriculteurs locaux grâce aux solutions d'innovation agricole et technologique de l'entreprise. Ces projets englobent un large éventail, notamment l'enseignement de techniques agricoles modernes et la formation du personnel travaillant dans les secteurs alimentaire et agricole.

Solutions innovantes avec l'innovation agricole et technologique

L'agriculture est un facteur clé pour l'avenir de l'Afrique. Le continent africain abrite la majeure partie des terres arables du monde, et la moitié de la population travaille dans le secteur agricole, contribuant ainsi de manière significative au produit intérieur brut total. Cependant, l'Afrique n'a pas connu d'augmentation significative de la productivité depuis les années 1980, produisant des aliments insuffisants et des produits à faible valeur ajoutée.

Le blé, l'une des cultures céréalières les plus importantes au monde après le riz, est un sujet de commerce international et un composant crucial des céréales industrielles et alimentaires dans les pays d'Afrique sub-saharienne. Le blé est également un produit stratégique générateur de revenus pour les agriculteurs. L'Éthiopie est l'un des plus grands producteurs de blé en termes de superficie totale cultivée en blé et de production totale.

Demirtaşoğlu, soulignant le rôle crucial des dispositifs de contrôle qualité de laboratoire utilisés dans les secteurs des aliments, des céréales, des semences et des oléagineux pour assurer la qualité et la sécurité des produits, a déclaré que Bastak Instruments vise à soutenir les agriculteurs et les organisations agricoles locales en Afrique avec 72 types d'appareils de contrôle qualité de pointe, du personnel expert et académique, et des activités de formation dans le cadre de l'Académie Bastak pour améliorer la qualité des produits agricoles dans la région. Ils visent à élever les normes de sécurité alimentaire de la région. Lors de sa visite, Zeki Demirtaşoğlu a observé l'utilisation de ces dispositifs et a engagé des discussions significatives avec des laboratoires locaux et des organisations agricoles sur l'intégration de ces technologies.

Autonomisation des communautés avec des projets d'éducation et de développement des capacités

Demirtaşoğlu a également examiné des projets d'éducation et de développement des capacités visant à autonomiser les communautés locales lors de son voyage en Afrique. Ces projets visent à soutenir l'adoption de pratiques agricoles durables en fournissant une éducation aux agriculteurs sur les techniques agricoles modernes et les applications de contrôle qualité de laboratoire dans le cadre de l'Académie Bastak. Il a mentionné leurs efforts pour établir l'Association des fabricants de machines de meunerie et de secteur (DESMÜD) et un partenariat avec la municipalité métropolitaine d'Ankara pour créer le Centre de formation pour la meunerie et le secteur du pain, des pâtes et des biscuits, qui fournira une éducation en anglais et en turc - une première en Turquie et dans le monde. Ils visent à offrir des technologies innovantes et les meilleures pratiques à des dizaines de milliers d'apprenants qui n'ont pas reçu d'éducation formelle et n'ont pas pleinement adapté aux exigences de leur époque, venant d'Afrique, des Républiques turques, d'Amérique latine, du Moyen-Orient et d'autres pays.

Projets de responsabilité sociale pour l'interaction communautaire

Demirtaşoğlu, reconnaissant l'Afrique non seulement comme un continent géographique mais aussi comme un foyer de cultures diverses, d'histoires riches et de liens forts, a exprimé que les défis et les désavantages dans la région l'ont profondément influencé lors de sa visite. Il a mentionné leur désir de faire un impact positif en s'adressant à la vie des gens, en faisant un pas vers l'éducation et en les aidant à regarder vers l'avenir avec espoir. Zeki Demirtaşoğlu a souligné que Bastak Instruments se concentre sur la création d'un impact non seulement dans le monde des affaires mais aussi dans le domaine de la responsabilité sociale. Il a ajouté que, à travers des projets de responsabilité sociale pour les communautés agricoles africaines, ils visent à améliorer les conditions de vie des populations des zones rurales en fournissant un soutien en matière de santé, d'éducation et d'infrastructure.

Le voyage de Zeki Demirtaşoğlu en Afrique à travers ses yeux

Zeki Demirtaşoğlu croit que le véritable changement dans le secteur agricole de l'Afrique, la durabilité et la technologie sont possibles lorsque ils convergent. Après sa visite en Afrique, il a exprimé que leur entreprise a initié des efforts pour soutenir les agriculteurs et les communautés locales, dans le but de faciliter le transfert de connaissances et de technologie. Il a déclaré qu'avec amour et soutien, ils espèrent que ces efforts peuvent apporter des contributions positives à l'avenir agricole du continent, travaillant finalement ensemble pour apporter un changement en Afrique.

Valoriser la farine pour lutter contre les carences en micronutriments : une solution efficace contre les défis nutritionnels

Bien que l'enrichissement des aliments remonte à l'Antiquité, les principes régissant cette pratique ont été établis par des réglementations en 1987. Cette réglementation énonce trois finalités différentes pour l'ajout d'éléments nutritifs aux aliments. La première, appelée "Restauration", consiste à remplacer les éléments nutritifs perdus lors du traitement, du stockage et du transport. La deuxième, appelée "Standardisation", consiste à ajouter des éléments nutritifs manquants aux produits similaires à certains aliments traditionnels. La troisième est la "Fortification", impliquant l'ajout d'éléments nutritifs déficients aux aliments en cas de carences nutritionnelles obligatoires.

Les pratiques de fortification sont réglementées par la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis. La politique de fortification de la FDA autorise l'ajout uniquement d'éléments nutritifs "obligatoires". De plus, la quantité d'élément nutritif ajoutée ne doit pas dépasser le niveau de supplémentation nutritive approuvé ou dépasser le niveau généralement reconnu comme sûr (GRAS).

À l'échelle mondiale, plus de deux milliards de personnes souffrent de carences en micronutriments !

Les problèmes contemporains liés à une alimentation saine, un droit humain fondamental, comprennent divers problèmes. Parmi ceux-ci, les carences en micronutriments et les problèmes de nutrition inadéquate tels que le retard de croissance, le nanisme et la faiblesse sont répandus dans le monde entier. Les carences en micronutriments représentent un problème de santé publique mondial, indiquant l'absence de micronutriments essentiels dans le corps. Les carences en micronutriments les plus courantes comprennent les carences en fer, en folate, en vitamine A, en zinc et en iode. Ces carences peuvent entraîner un ralentissement de la croissance et du développement cognitif, une diminution de l'intelligence, des complications périnatales et une augmentation de la morbidité et de la mortalité. Les femmes en âge de procréer et les enfants de moins de cinq ans sont plus touchés par les carences en micronutriments en raison de leurs besoins plus élevés en micronutriments.

Le fait que plus de deux milliards de personnes dans le monde souffrent de carences en micronutriments met en évidence un problème de santé publique important et digne d'attention, et la fortification des aliments est considérée comme une intervention cruciale.

La fortification des aliments peut être mise en œuvre rapidement, avec des avantages rapidement perçus ; elle est également une méthode sûre et rentable pour les communautés exposées aux carences en micronutriments. La fortification des aliments de base peut apporter une contribution significative à la lutte contre la faim cachée à l'échelle mondiale, en abordant le problème des régimes pauvres en nutriments.

Ajouter de la valeur à la farine dans la lutte contre les carences en micronutriments !

La Turquie, le centre génétique de l'Anatolie, abrite depuis 12 000 ans la première colonie du monde, Göbeklitepe, près d'Urfa. En tant que premier exportateur mondial de farine depuis 2025 avec une part de 21,1 % parmi 150 pays, la Turquie joue un rôle important dans la distribution de farine enrichie et dans la lutte contre la malnutrition mondiale. La première source de nutrition des êtres humains modernes, la farine, est produite par le processus de mouture des céréales. La production de blé et de farine, l'activité la plus cruciale de l'économie du pays dans les secteurs de l'agriculture et de l'alimentation, revêt une importance considérable en termes de production, de main-d'œuvre, d'impact environnemental, de durabilité et d'aspects socio-économiques.

Le blé et le maïs, dans leur état naturel, peuvent perdre une partie significative des vitamines et minéraux essentiels lors des processus de mouture. Par conséquent, ajouter certains de ces micronutriments à la farine moulue est appelé fortification de la farine. Les nutriments ajoutés comprennent :

Fer : Les vitamines et minéraux utilisés dans la fortification sont essentiels pour prévenir les troubles de santé associés à la carence nutritionnelle, tels que l'anémie (carence en fer), touchant environ 2 milliards de personnes dans le monde.

Zinc : Le zinc est essentiel pour soutenir le système immunitaire et les fonctions cellulaires. La fortification de la farine peut réduire le risque de carence en zinc. Enrichir 100 g de céréales avec 20 ppm de zinc peut fournir aux enfants 20 % de leurs besoins quotidiens en zinc.

Acide folique : Particulièrement important pendant la grossesse, l'acide folique ajouté à travers la fortification de la farine peut réduire le risque de malformations du tube neural.

Vitamines B (thiamine, riboflavine et niacine) : Les vitamines B sont essentielles pour le métabolisme énergétique et la santé du système nerveux. La fortification vise à prévenir les carences en ces vitamines. En particulier, fortifier la farine avec les vitamines B protège contre les lésions neurologiques.

Dans certains pays, la fortification de la farine peut également inclure d'autres nutriments tels que la vitamine A, le calcium et la vitamine B12. Ces ajouts visent à soutenir la santé générale et à prévenir les carences nutritionnelles.

Chez Bastak Instruments, nous élevons les normes nutritionnelles !

Bastak Instruments, le premier et unique laboratoire accrédité du pays approuvé par le ministère de l'Industrie et de la Technologie, dessert avec ses 90 succursales spécialisées et plus de 265 experts dans son centre de recherche et d'innovation 5 étoiles. Avec notre licence de production d'additifs approuvée par l'État, notre certificat d'enregistrement d'exploitation du ministère de l'Agriculture et des Forêts et notre certificat de permis de production du ministère de la Santé, nous fournissons des solutions de fortification de la farine dans le monde entier, ajoutant santé et saveur, et travaillant sans relâche pour la santé des générations futures !

Profitez du goût de la pizza lors de la Journée mondiale de la pizza, rejoignez la fête des saveurs !

La pizza, préparée avec une pâte croustillante à la levure et cuite au four, était traditionnellement recouverte de sauce tomate, de fromage mozzarella et de divers garnitures autrefois. Cependant, de nos jours, la pizza est devenue une plateforme qui repousse les limites de la créativité. Elle peut être garnie de divers ingrédients savoureux, notamment des sauces, de la viande, des légumes et des fromages.

Comme on peut le constater, de nombreuses personnes peuvent percevoir la pizza comme un aliment peu nutritif lorsqu'ils la choisissent. Cependant, les données publiées montrent souvent le contraire. En fait, la plupart des pizzas sont assez riches en valeur nutritionnelle. Servant de bonne source de protéines, la pizza est également riche en glucides complexes, en vitamines et en minéraux.

Contrôle de qualité de la pâte à pizza !

L'industrie de la pizza est un secteur significatif à l'échelle mondiale, d'où la présence de nombreux ingrédients de premier plan qui varient d'un pays à l'autre. La pizza est généralement une tarte plate faite de pâte à pain. La pâte à pizza peut être préparée par levain chimique ou levure. La farine est un ingrédient de base dans la production de produits de boulangerie, et il existe différents types de farine avec des niveaux de protéines et des qualités différents.

La pâte à pizza subit un processus de congélation, de stockage et de décongélation. Par conséquent, il est important que la farine utilisée dans la pâte congelée ait une bonne force et une teneur élevée en protéines. Les variétés de blé dur de farine avec une teneur en protéines de 11 à 14% sont souvent préférées pour les produits de pâte congelée. Déterminez la propriété protéique de la farine à pizza avec le dispositif DA 9000 NIR de dernière technologie en moins d'une minute !

Traditionnellement consommée dans les pays européens, en particulier en Italie, la pizza suscite un intérêt commercial dans les pays d'Amérique latine et aux États-Unis. Cet intérêt est basé sur des raisons telles que le faible coût du produit et sa facilité de préparation pour la consommation. La formulation de base de la pâte à pizza comprend de la farine, de l'eau, du sel, du sucre et de la levure. La pâte constitue une grande partie du produit, et son apparence, sa texture et son goût sont des caractéristiques importantes pour l'acceptation et la reconnaissance des consommateurs. Par conséquent, la qualité de la pâte est cruciale car la farine de blé, un composant structurel et un ingrédient de base, joue un rôle important dans la qualité des aliments cuits.

Les étapes de traitement responsables de l'augmentation du volume de la pâte et du piégeage du gaz comprennent le mélange et le façonnage de la pâte, la division et le façonnage, la fermentation, l'étirement et la cuisson. La fermentation permet à la pâte de s'aérer ; cela se produit par la production de dioxyde de carbone dans la phase aqueuse de la pâte et la formation d'une pression interne excessive forçant l'expansion dans les alvéoles. La stabilisation des alvéoles détermine la structure et le volume de la pâte.

La pâte est généralement fermentée à des températures comprises entre 23 et 26 °C avec de la levure de boulanger jusqu'à ce que son volume initial augmente de 2 à 5 fois ou jusqu'à la fin du processus de fermentation. Malgré la similitude des méthodes de production de la pâte à pizza, le manque de normalisation se reflète sur des paramètres tels que l'apparence, la hauteur, la texture et d'autres aspects de qualité du produit final. Pour atteindre l'apparence, la consistance, le goût et la consistance du produit final, il est nécessaire de comprendre les propriétés du gluten utilisé dans la pâte à pizza. Il est essentiel de déterminer la teneur en gluten de la farine utilisée dans la production de crêpes afin d'identifier les propriétés viscoélastiques, le comportement à la cuisson et les caractéristiques de qualité physique.

Les bords de la pizza doivent être gonflés et légèrement dorés. La pâte doit contenir des pores de tailles variées afin que la pizza ait une texture légère et savoureuse. La pâte à pizza ne doit pas être trop épaisse ou trop mince et croustillante. Pour un contrôle qualité de la pâte à pizza, rencontrez le Bastak Reology System Absograph 500 & Resistograph 500 !

Identifiez la quantité d'amidon endommagé avec le dispositif SDCHEQ 15000, optimisez votre processus et atteignez la qualité dans vos matières premières !

Les pizzas sont riches en glucides complexes, notamment en amidons. Un déséquilibre dans les dommages causés à l'amidon ou des niveaux de protéines faibles peuvent entraîner une pâte excessivement collante. Au contraire, des quantités excessives de pentosanes et de protéines dans la farine peuvent créer une pâte très lâche.

Avec les dispositifs de contrôle qualité de pointe de Bastak Instruments, la densité de la pâte est juste, les bords sont gonflés et légèrement dorés. Avec des pores de tailles différentes dans chaque tranche, c'est la clé de cette saveur unique. Cette pâte à pizza est parfaitement équilibrée, ni trop épaisse ni trop fine ; elle a le goût et la texture parfaits que vous recherchez. Il ne reste plus qu'à associer cette incroyable pâte à des ingrédients délicieux et à commencer la fête de la pizza !

L'industrie alimentaire, avec sa vaste gamme, est un secteur qui touche la vie de milliards de personnes dans le monde entier et joue un rôle essentiel dans la chaîne alimentaire. Les avancées scientifiques et techniques dans l'industrie alimentaire mondiale accélèrent non seulement la valeur nutritionnelle des produits alimentaires, mais soulignent également l'importance de l'expertise technique et de la sécurité pour garantir la qualité et le contrôle alimentaires. Les progrès rapides dans les sciences et technologies alimentaires augmentent l'importance de la qualité et du contrôle alimentaires en raison des défis de rationalisation, de stockage et de transport, ainsi que des pratiques incorrectes dans l'industrie.

Le blé, en tant qu'héritage unique fourni par le sol et aliment de base pour l'humanité, occupe une place importante dans notre chaîne nutritionnelle depuis des millénaires. Les produits à base de blé et de céréales, en tête des sources alimentaires, ont joué un rôle crucial dans la formation de l'histoire humaine. Le blé, la plante avec une tolérance écologique seconde seulement à celle des humains, est cultivé sur environ six millions de kilomètres carrés dans le monde. En plus d'être une source primaire d'amidon et d'énergie, la consommation mondiale de blé a atteint 66,8 kg par personne, fournissant des protéines essentielles, des vitamines, des fibres alimentaires, des phytochimiques et une activité antioxydante pour la santé humaine.

En Turquie, l'importance des céréales et des produits céréaliers est importante, tant en termes d'habitudes de consommation que de contribution économique. Notre curiosité pour le blé va au-delà des habitudes alimentaires traditionnelles, découlant de la nature anatolienne en tant que centre génétique. Les origines de toutes les variétés de blé ont été déterminées dans les contreforts de Karacadağ, près d'Urfa Göbeklitepe, le premier établissement du monde. En 2016, 198 variétés de pain et 61 de pâtes étaient enregistrées. En 2015, la Turquie a produit 22,6 millions de tonnes de blé, représentant 3,3% de la production mondiale, avec quatre agriculteurs sur cinq cultivant du blé.

Les produits à base de blé et de céréales servent de matières premières à divers produits alimentaires tels que la farine, la semoule, le son, le blé concassé, le gluten, le son et l'amidon. On estime qu'il existe 15 espèces et environ 30 000 variétés de blé. Économiquement, les variétés de blé sont classées en blé dur (utilisé pour les pâtes), blé ordinaire (utilisé pour le pain) et blé compact (utilisé pour les biscuits). Différents produits de blé et de minoterie contribuent à la valeur commerciale du pain, des pâtes, des biscuits, des gâteaux, des crackers et des cookies. Garantir le contrôle qualité des matières premières au produit final est un facteur critique qui façonne non seulement le succès des entreprises, mais aussi la confiance des consommateurs. Le contrôle qualité des matières premières est la première étape du processus de transformation, impliquant la sélection et l'examen minutieux des grains, des graines, des oléagineux et des légumineuses sur le terrain. Le contrôle qualité commence sur le terrain avec des dispositifs de contrôle qualité mobiles et se poursuit avec des analyses en usine.

Dans l'histoire à succès de chaque produit savoureux et nutritif, le contrôle qualité des matières premières joue un rôle crucial. Cette étape importante a le pouvoir d'identifier les problèmes potentiels de qualité en déterminant les composants essentiels des produits dès le début. Cela permet une intervention au début du processus de production, assurant l'obtention d'une qualité parfaite dans le produit final.

Les moulins de laboratoire qui assurent le contrôle qualité et l'optimisation des produits jouent un rôle crucial dans l'analyse des matières premières à l'entrée de l'usine, le contrôle de la qualité des produits semi-finis et, le cas échéant, finis, prévenant ainsi les situations défavorables dans des installations de plusieurs millions de dollars.

L'analyse de la teneur en humidité, l'une des analyses de base les plus couramment utilisées dans le traitement et le contrôle des aliments, est un facteur important qui affecte la durabilité des aliments. Une augmentation de la teneur en humidité au-delà d'un certain niveau favorise l'activité microbienne. De plus, une faible teneur en humidité dans les céréales et les légumineuses peut entraîner des situations indésirables telles que la moisissure, l'inflammation spontanée, la germination, les insectes nuisibles, les toxines, etc.

Déterminer et tester la quantité et la qualité des protéines lors du traitement des matières premières jusqu'au produit final est essentiel pour les producteurs et les consommateurs. Les protéines, qui déterminent de nombreuses propriétés caractéristiques de la pâte, s'hydratent et forment un réseau avec l'eau dans le mélange, répandant le gluten dans la masse de pâte. L'hydratation de la protéine de gluten influence significativement l'oxydation pendant la fermentation.

Les activités enzymatiques protéolytiques et amylolytiques jouent également un rôle significatif dans la détermination de la qualité de la farine, la pierre angulaire de l'aliment le plus crucial, et de l'industrie de la minoterie. Pour obtenir la bonne consistance de la pâte, l'absorption de farines contenant un excès d'amidon endommagé doit être réduite. Les dommages excessifs à l'amidon réduisent le volume du pain et affectent négativement sa qualité. Pour une bonne production de pain, la farine utilisée doit contenir un certain niveau d'amidon endommagé. Une augmentation excessive de ce ratio réduit la capacité de retenir le gaz lorsqu'il n'y a pas suffisamment de gluten pour couvrir la surface excessive, affectant négativement le processus de fermentation.

Les étapes cruciales dans la production de pâte dans les process

Certainly! Voici la traduction en français du texte fourni :

"La crêpe, une partie indispensable du monde gastronomique, se présente comme une délicatesse largement consommée dans de nombreuses cultures à travers le monde.

Les crêpes françaises sont principalement consommées comme dessert traditionnel lors des festivals dans l'industrie alimentaire française. Environ 10 % de la production totale est exportée vers le Royaume-Uni.

Les principaux ingrédients d'une crêpe comprennent de la farine, des œufs, du sucre et du beurre. La pâte à crêpes est similaire à celle des pancakes, mais avec une teneur en eau beaucoup plus élevée. La teneur en eau finale d'une crêpe cuite, lorsqu'elle est conservée dans un emballage scellé pendant environ un mois, est similaire à celle d'un pancake (0,75/0,80).

Contrôle de la qualité de la pâte à crêpes !

La base du goût de la crêpe réside dans la qualité de la pâte. La composition, les ratios et les ingrédients utilisés dans la pâte ont un impact décisif sur la texture et le goût de la crêpe. Par conséquent, un contrôle régulier de la qualité est essentiel pour garantir que la pâte répond constamment aux normes de qualité.

Dans les pâtes à crêpes sucrées, on utilise couramment de la farine de blé tendre. La farine française T45, applicable en France, est souvent préférée pour la fabrication des crêpes. La farine tendre utilisée dans les produits de pâtisserie tels que les gâteaux, les cookies et les tartes a une teneur en protéines allant de 6 % à 11 %. Ce type de farine offre une caractéristique spécifique et se distingue par sa texture. Sa capacité d'absorption d'eau est de 25 % à 50 % inférieure à celle des farines dures. La farine de blé tendre a une faible teneur en gluten (7,5/9) et est un choix idéal pour ajouter de la saveur et de la texture aux pâtisseries et aux crêpes.

Principaux critères de contrôle de la qualité dans la production de crêpes :

Qualité de la matière première principale, la farine, dans la pâte Structure en bulles de la pâte Épaisseur de la pâte Teneur en matières grasses Température de cuisson

Pour le contrôle de qualité dans la farine à crêpes, on utilise les instruments de Bastak conformes aux normes européennes ICC n°189 et n°192 !

Lors de la fabrication de la pâte à crêpes, l'eau est mélangée au gluten pour rendre la pâte élastique et lui donner une texture moelleuse. L'amidon absorbe l'eau dans le lait, augmentant son volume, et la pâte épaissit.

Connaître les propriétés du gluten utilisé dans la pâte à crêpes est crucial pour la structure et la texture de la pâte. La farine utilisée dans la production de crêpes a une faible teneur en gluten (7,5/9).

Déterminez les caractéristiques protéiques de la farine avec l'appareil DA 9000 NIR en moins d'une minute en utilisant une technologie de pointe !

Comparées aux farines de blé tendre, les farines de blé dur ont une teneur en protéines plus élevée et par conséquent une teneur en gluten plus élevée. Des études montrent que la teneur en gluten dans la farine de blé tendre varie entre 15,8 % et 42,1 %.

Optimisez la texture de la crêpe avec le système de qualité du gluten de Bastak, conforme à la norme ICC n°192, avec des résultats et une précision d'essai internationalement prouvés.

Les farines de blé tendre, lorsqu'elles sont comparées, ont une texture caractéristique en raison de leur teneur en protéines de 6 % à 11 % et de leur faible teneur en gluten (7,5/9). Leur contenu élevé en amidon de qualité améliore la gélatinisation liquide, résultant en une texture moite et légère et une saveur unique.

Pour obtenir l'aspect, la consistance, le goût et la texture souhaités dans le produit final, utilisez le système Bastak Reology - Absograph 500 & Resistograph 500 !

La capacité d'absorption d'eau ou la quantité d'eau que la farine peut absorber influe considérablement sur les propriétés de la pâte et du produit final. La consistance et la viscosité de la pâte dépendent de l'eau absorbée par la farine. Utiliser trop peu d'eau peut rendre la pâte dure et sèche, tandis que l'utilisation de trop d'eau peut la rendre collante et difficile à traiter.

Les principaux critères de contrôle de qualité pour les crêpes comprennent la structure en bulles et la détermination de l'épaisseur optimale de la pâte. Bien que la pâte à crêpes soit similaire à celle des pancakes, elle a une teneur en eau plus élevée. L'épaisseur d'une crêpe cuite dans les crêpes françaises ne doit pas dépasser 1 mm.

Pour les lignes de blé tendre, l'absorption varie entre 50,7 % et 59,0 %. La capacité d'absorption d'eau optimale de la farine de blé est de 60,2 ± 0,15 (v/poids de la farine), le temps d'arrivée est de 0,35 minute, le temps de départ est de 3,0 minutes et la stabilité varie de 2,65 minutes.

Optimisez votre processus en déterminant la quantité d'amidon endommagé avec l'appareil SDCHEQ 15000, et atteignez la qualité dans vos matières premières !

Les déséquilibres dans les dommages à l'amidon ou les niveaux de protéines bas peuvent entraîner une pâte excessivement collante. D'autre part, un excès de pentosane et de protéines dans la

Les beignets; des friandises délicieuses qui procurent du bonheur et sont appréciées avec plaisir dans le monde entier.

Dans leur forme la plus basique, les beignets sont généralement fabriqués à partir d'une pâte composée de farine, d'eau, de sucre, d'œufs, et souvent de levure ou de levure chimique. La pâte est ensuite façonnée en cercles ou d'autres formes, frite dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée, puis recouverte de sucre, de glaçage ou d'autres garnitures.

La clé pour créer une véritable fête de saveurs dans la fabrication des beignets réside non seulement dans le processus de traitement de la pâte, mais aussi dans la qualité des matières premières et dans le contrôle de la qualité. Établir un système de contrôle qualité efficace dans le processus de fabrication des beignets est crucial pour augmenter la satisfaction du client, réduire au minimum les coûts, la main-d'œuvre et les pertes de temps dans le processus de production, et accroître la valeur de la marque.

Jetons un coup d'œil à notre recette de beignet la plus délicieuse !

La fabrication des beignets les plus délicieux commence généralement par de la farine de blé. Il est donc crucial de connaître les caractéristiques physiques, chimiques et rhéologiques de la farine qui sera utilisée dans sa production, aussi bien du point de vue du producteur que du consommateur.

La teneur en humidité des beignets est directement liée à la qualité de la farine, qui est le produit final. Les facteurs d'humidité pendant le stockage peuvent provoquer des changements sensoriels en faisant fondre le sucre à la surface du beignet et en entraînant une perte de régularité.

Avec les capteurs de haute précision recouverts d'or sur le Bastak Moisture Meter, l'analyse de l'humidité est effectuée en 8 à 10 secondes sur 40 échantillons différents, conformément aux normes internationales.

Les effets de l'amidon, en tant que composant principal de la farine, varient en fonction de la quantité d'amidon endommagé. En général, 70 à 75 % de la farine est composée d'amidon, mais ce ratio peut varier en fonction de diversités et de facteurs environnementaux. Lorsque la pâte est pétrie, l'amidon interagit avec l'eau, les protéines, les graisses et d'autres molécules, jouant un rôle important, en particulier dans la formation du gluten. Les grains d'amidon endommagés absorbent quatre fois plus d'eau que l'amidon intact.

Le manque d'amidon endommagé ou des niveaux de protéines bas peuvent rendre la pâte excessivement collante. D'autre part, une quantité excessive de pentosane et de protéines dans la farine peut créer une pâte très friable. Plutôt que des analyses longues et laborieuses pour déterminer la valeur de l'amidon endommagé, optez pour l'efficace Bastak 15000 SDCheq ! En utilisant l'appareil SDCHEQ 15000, déterminez la quantité d'amidon endommagé dans les beignets et optimisez votre processus, tout en assurant la qualité des matières premières.

Dans les laboratoires de contrôle qualité de premier plan dans le monde entier, du ravitaillement en matières premières au contrôle final des produits, les équipements de Bastak Instruments, utilisant la technologie NIR basée sur le principe de transformation en proche infrarouge, tels que le DA 9000 NIR, vous permettent de mesurer rapidement la teneur en protéines de la farine des beignets en moins d'une minute pour atteindre l'excellence.

Notre farine a passé avec succès les tests de contrôle qualité avec les appareils approuvés au niveau international de Bastak Instruments, dotés d'une précision de l'ordre du millième de millimètre, conformément aux normes ICC n°189 et 192, et a prouvé sa qualité exceptionnelle !

Pour obtenir une pâte magnifique, commençons par obtenir une pâte délicieuse. Pour obtenir une pâte idéale et de qualité dans la fabrication des beignets, commencez par des tests de contrôle qualité de la farine. Lorsque la farine est mélangée à de l'eau, elle contient des protéines appelées gluten et gliadine, qui forment le gluten lorsqu'elles sont mélangées à de l'eau. Le gluten donne à la pâte son élasticité, permettant qu'elle s'étire sans se casser, ce qui est important pour la structure du beignet.

Optimisez la texture des beignets avec le système Bastak Gluten Quality dans les beignets ! Les fils de gluten interagissent avec d'autres fils et d'autres molécules, créant des réseaux qui confèrent à la pâte son élasticité. Le système Bastak Gluten Q-System est conforme à la norme ICC n°192 et ses résultats et sa précision ont été démontrés à l'échelle internationale.

Pour obtenir la texture parfaite de la pâte à beignets, il est important de surveiller correctement la quantité d'eau ajoutée au mélange. Une pâte contenant trop d'eau peut donner une apparence défectueuse aux beignets, créer de grands trous et absorber plus de graisse. Si la pâte est trop dure, elle entraînera une coque épaisse, une surface rugueuse et cassée d'un côté, ainsi qu'une absorption excessive de graisse dans les fissures.

Mélanger trop peu la pâte peut donner un produit final peu volumineux, dense, asymétrique ou affaissé. Un mélange excessif de la pâte peut entraîner d'autres difficultés de processus, telles qu'une pâte excessivement collante, une élasticité trop faible, produisant des beignets volumineux avec de grandes bulles de miettes et d'autres caractéristiques indésirables.

Pour capturer l'apparence, la texture et la qualité dans les beignets, pour obtenir un goût et une consistance cohérents, utilisez le système de rhéologie Bastak, utilisez l'Absograph 500 & le Resistograph 500

UN QUART DE SIÈCLE, UN SIÈCLE DE PUISSANCE, UNE TECHNOLOGIE PARFAITE !

En 25 ans, tant de choses se sont produites...

Les arbres centenaires poussent, les montagnes s'élèvent, des kilomètres sont parcourus, les gens évoluent, le monde change. Nous, avec notre sueur et nos espoirs, travaillons inlassablement à réaliser nos objectifs à chaque pas que nous faisons au cours de ces 25 dernières années.

Aujourd'hui, Bastak Instruments se positionne en tant que premier et unique centre de R&D et d'innovation en Turquie et dans le monde, avec 195 ingénieurs, 72 dispositifs de contrôle de la qualité de divers types, des solutions technologiques rapides qui facilitent la vie moderne, et des capteurs avancés. Sa position de leader dans le domaine n'a pas été atteinte en un seul jour.

Revenons un peu en arrière...

Fondée en 1999 par Zeki Demirtaşoğlu, Bastak Instruments, la première entreprise du groupe Bastak, poursuit son aventure d'un quart de siècle en transformant les rêves centenaires en réalité. Opérant dans le secteur des dispositifs de contrôle de la qualité des aliments, de la farine, des céréales, des graines, des huiles, des légumineuses et des aliments pour animaux, avec sa force tirée de 35 additifs différents pour la farine, elle ajoute de la saveur aux aliments, donne de l'énergie à la vie et, avec son équipe d'experts et son équipe internationale, conçoit l'avenir pour laisser un monde habitable aux générations futures.

Ce que nous avons apporté au monde et à notre pays, en étant leaders en science et académiquement, avec nos normes ICC 189 et ICC 192 uniques en Turquie, 4 méthodes d'analyse et 9 dispositifs dans notre brochure ICC, nous remplit d'une fierté justifiée en représentant notre pays à l'échelle internationale.

Sous l'égide de Bastak Academy, nous offrons une expérience d'apprentissage enrichissante avec des séminaires et des symposiums internationaux, ainsi que des formations en ligne et en face à face dans notre usine, associées à des articles et à des travaux académiques. Nous cherchons à atteindre l'égalité des chances dans l'éducation en créant un environnement d'apprentissage continu. Nous nous concentrons sur la science et l'innovation.

Aujourd'hui, nous laissons notre empreinte dans le monde entier, de la Turquie à la Colombie, de l'Indonésie à l'Algérie, de l'Inde à la Russie, avec des projets de technologie de pointe qui changent la vie.

L'analyse de la sédimentation de Zeleny dans l'alimentation

Mısra Adıyaman, Ingénieur en Contrôle Qualité, Bastak Instruments

À travers les âges, l'importance stratégique du blé, ingrédient principal du pain, est restée inchangée. Les facteurs clés qui déterminent la qualité du blé pour le pain, pierre angulaire de la production de pain, sont sa teneur en cendres, sa quantité et sa qualité de protéines. Les variations de qualité observées dans le pain fait à partir de blé avec la même quantité de protéines peuvent être attribuées aux caractéristiques uniques des protéines. La quantité et la qualité des protéines dans le blé et la farine figurent parmi les facteurs les plus cruciaux qui déterminent l'utilisation prévue. Par conséquent, la détermination précise, fiable et rapide de la quantité et de la qualité des protéines lors de la transformation de la matière première en produit final est un point important tant pour les producteurs que pour les consommateurs.

Pour obtenir les qualités désirées du produit final et pour déterminer la qualité des protéines et du gluten, il est nécessaire d'établir la valeur de sédimentation de Zeleny, qui est directement proportionnelle au volume du pain. En raison de la présence d'activité protéolytique dans les sécrétions de charançons et d'acariens, qui affectent négativement la qualité du blé, ils provoquent une perturbation dans la qualité de la pâte et de ses caractéristiques lors de la fermentation.

Dans la classification du blé et la caractérisation de la farine de blé, il est observé que la mesure de la valeur de sédimentation, ainsi que la quantité de protéines et de gluten, est nécessaire. Parmi ces paramètres de qualité, une relation mathématique linéaire existe entre la quantité de protéines et le gluten humide. Il est connu que la valeur de sédimentation de Zeleny dans la farine est associée à la composition des protéines de blé et est liée à la quantité de protéines.

La valeur de sédimentation est influencée par des facteurs génétiques et des conditions environnementales; cependant, les facteurs génétiques ont une plus grande influence que les conditions environnementales. La valeur de sédimentation de Zeleny est affectée par des facteurs génétiques et des facteurs environnementaux, en particulier les effets néfastes causés par le ravageur de charançons.

Avec une superficie couverte de 7 000 mètres carrés, l'usine de Bastak produit le dispositif de Sédimentation 3100 (Zeleny) modèle 3100, équipé de technologies de pointe et considéré comme le meilleur au monde en termes de qualité de la machine. Il est utilisé pour la détermination de la qualité des pâtes et du pain et des dommages causés par les charançons (insectes) conformément aux normes internationales pour les échantillons de farine commerciale, de farine de blé, de farine de blé entier, de semoule de blé dur, de boulgour, de gluten vital, de vermicelles et de semoule.

L'appareil a la capacité d'effectuer des tests à l'aide de méthodes physico-chimiques. Dans le test standard de sédimentation, la qualité des protéines de l'échantillon est analysée, tandis que le test de Sédimentation retardée (modifié) est utilisé pour contrôler la quantité d'enzyme protéase due aux dommages causés par les charançons dans les produits de boulangerie. L'enzyme protéase peut avoir un impact négatif sur l'apparence et la qualité de maintien du gaz du produit final en dégradant les protéines. Le dispositif de sédimentation modèle 3100 de la marque Bastak peut effectuer à la fois des tests de sédimentation traditionnels et des tests de sédimentation modifiés.

Avec une large gamme d'échantillons comprenant du blé rouge, blanc et à pâtes, ainsi que de la farine commerciale, de la farine de blé, de la farine de blé entier, de la semoule de blé dur, du boulgour, du gluten vital, des vermicelles et de la semoule, l'appareil offre une expérience d'analyse unique aux utilisateurs. Il comprend un écran LCD graphique couleur, 13 boutons de fonction, des capacités de fonctionnement exhaustives, un contrôle par microprocesseur, une technologie de membrane, 40 cycles par minute et un angle de travail de 30°, le tout conformément à la norme ICC.

J'espère que cela vous aide ! Si vous avez besoin de quelque chose d'autre, n'hésitez pas à demander.

"Systèmes d'échantillonnage pour les produits céréaliers

Ayşe Nur Akpınar, PhD, Bastak Instruments, Turquie.

Les céréales et les produits céréaliers, qui sont l'aliment de base de l'humanité, ont été la source des agriculteurs, des meuniers, de l'industrie alimentaire, du commerce, de la science et des consommateurs du monde entier pendant des milliers d'années.

Les étapes les plus importantes dans la détermination de la qualité des grains et des produits céréaliers consistent à prélever des échantillons conformément aux normes, à préparer l'échantillon selon les spécifications requises, à préparer la quantité minimale déterminée par la réglementation pour l'envoyer au laboratoire pour la première analyse, puis à l'analyser en conséquence.

Alors que les grains de céréales secs avec une faible teneur en humidité montrent généralement peu de changements pendant le stockage normal, certains changements négatifs sont observés avec l'augmentation de la teneur en humidité et de la température des grains. Dans des conditions de stockage inappropriées, de nombreuses conditions défavorables telles que le brunissement, la moisissure, la germination, la pourriture, la prise, la combustion, le rancissement et la formation d'odeur d'alcool surviennent en raison de ces changements, et en conséquence, des pertes économiques importantes se produisent.

Une partie de la masse prélevée des tas de grains et de produits céréaliers pour déterminer toute propriété du tas et soumise à diverses analyses chimiques, physiques et biologiques est appelée un échantillon. Un échantillon représentatif ; l'échantillon qui couvre le résultat obtenu à la suite de l'analyse d'un échantillon est l'échantillon représentatif du tas.

Afin d'examiner attentivement les changements physiques et chimiques survenant dans le processus de stockage des céréales et de prendre rapidement les mesures nécessaires contre d'éventuels changements négatifs, des échantillons sont prélevés dans les tas de céréales et de produits céréaliers à des périodes définies pour représenter l'ensemble de la masse de l'échantillon, et les propriétés physiques, chimiques et biologiques de ces échantillons sont examinées, créant ainsi du temps et un terrain pour prendre les mesures nécessaires en détectant les problèmes survenant dans le stockage des céréales avant qu'ils ne se produisent ou au stade initial. Sinon, en cas de détection tardive des problèmes observés dans les échantillons de grain, l'élimination complète du tas de grain, des intrants de production, du temps, de la main-d'œuvre et de la consommation d'énergie sont nécessaires.

L'échantillonnage des produits granulaires tels que les céréales, les graines oléagineuses et les légumineuses diffère et des sondes sont généralement utilisées dans les processus d'échantillonnage.

Les systèmes d'échantillonnage connus dans la littérature et utilisés dans l'industrie sont les sondes manuelles, les sondes horizontales et les sondes verticales. Dans les systèmes de sondes horizontales, la bouche de la sonde est insérée dans la charge avec la sonde pointant vers le bas, elle est tournée de 180° et retirée lentement pour collecter un seul échantillon de l'ensemble de la section transversale. Pour garantir que l'échantillon est représentatif, l'élément granulaire dans chaque lot d'échantillons est collecté à trois hauteurs différentes (niveaux supérieur, moyen et inférieur) et à différents points. Dans le cas des sondes verticales, trois méthodes d'échantillonnage différentes sont possibles.

a) Il s'agit d'une méthode d'échantillonnage à partir d'une seule chambre avec un système de tuyau simple ou double avec seulement une traction (aspiration) ou une traction (aspiration) + une poussée (soufflage) à partir de la surface de l'échantillon jusqu'à ce qu'il atteigne le fond du corps du véhicule ou du corps du véhicule à la surface du véhicule. b) Lorsque la sonde spécialement conçue et brevetée par la société Bastak avec au moins 8 ou plusieurs chambres d'échantillonnage sur la sonde atteint la profondeur requise, les chambres d'échantillonnage sont ouvertes et l'échantillon est rempli dans la sonde à partir des chambres, puis les chambres sont fermées en faisant tourner la chambre interne mobile. Lorsque la sonde est retirée du véhicule, le processus d'aspiration est démarré et le processus d'échantillonnage est effectué. c) Il s'agit d'une méthode d'échantillonnage à chambre unique (généralement utilisée dans les mines telles que les engrais, le charbon, etc.) avec un système de tuyau simple avec une méthode en spirale unique à partir de la surface de l'échantillon jusqu'à ce qu'il atteigne le fond du corps du véhicule ou du corps du véhicule à la surface du véhicule.

De plus; la méthode d'échantillonnage manuel peut également être utilisée pour prélever des échantillons dans de grands tas tels que des wagons, des camions et des camions. Dans la méthode d'échantillonnage manuel, le personnel se tient sur le tas granulaire et prend manuellement l'échantillon avec des tiges longues en laiton ou en aluminium, définies comme sondes manuelles, d'une longueur comprise entre 1 et 2 mètres. Cependant, il y a quelques problèmes dans ce cas ; le principal est que l'échantillon ne peut pas être prélevé correctement en raison du travail négligent du personnel d'échantillonnage. Dans ce cas, si l'échantillon ne représente pas correctement l'échantillon principal en vrac, peu importe la précision des analyses physiques et chimiques ultérieures, le résultat obtenu est incorrect. L'analyse avec un échantillon qui n'a pas la bonne représentation peut donner des informations fausses sur la qualité du produit granulaire et dans ce cas, cela peut causer de grandes pertes économiques à l'entreprise qui achète le produit en poudre et granulaire. Dans le processus d'échantillonnage manuel, des problèmes de sécurité au travail surviennent pendant l'échantillonnage. Au début de cela, pendant l'échantillonnage à partir du tas, le risque de chute du personnel grimpant sur le tas, dans le cas de l'échantillonnage de chaque wagon, grimper sur le wagon, prendre l'échantillon, redescendre, le transporter au laboratoire nécessite du temps et de la main-d'œuvre supplémentaires. La longueur maximale de la sonde manuelle est de 2 mètres et la hauteur du tas est beaucoup plus élevée. Par conséquent, il n'est pas possible de prélever des échantillons à partir des points inférieurs avec une sonde manuelle. De plus, il n'est pas possible de prélever des échantillons précis et homogènes par temps très froid et chaud et pluvieux.

Les systèmes d'échantillonnage fixes utilisés et connus dans la littérature et l'industrie ne prennent pas d'échantillons représentatifs de l'échantillon, mais avec les modèles de dispositifs d'échantillonnage mentionnés ci-dessus, il est possible de prendre de vrais échantillons représentant le produit en quantité souhaitée, dans les régions souhaitées et en nombre souhaité à partir de chaque couche des produits avec des sondes déterminées en fonction des caractéristiques du produit.

En analysant avec un échantillon qui n'a pas la bonne représentation, des informations incorrectes sur la qualité des produits en poudre et granulaires sont obtenues. Dans ce cas, l'entreprise qui achète le produit dans la construction, l'exploitation minière, les graines oléagineuses, les graines oléagineuses, les légumineuses, les céréales et l'industrie des produits céréaliers peuvent subir de grandes pertes économiques.

Avec le modèle de dispositif d'échantillonnage portable 10500, avec l'aide des sociétés d'études, notamment dans les loges sur les navires, tout le commerce des céréales, des graines oléagineuses et des légumineuses est dirigé à l'échelle mondiale en prélevant des échantillons en quantité et en qualité souhaitées.

Les sondes d'échantillonnage de la marque Bastak 10000, 10100, 10200, 10500 avec des céréales telles que le blé, l'orge, le riz, le seigle, l'avoine ainsi que des produits lourds tels que le maïs, les haricots, les pois chiches avec le modèle de sonde de charbon 10300 et le modèle de sonde d'engrais 10350 à partir de camions, navires, camions et wagons avec la mobilité des sondes d'échantillonnage contrairement aux dispositifs existants dans l'industrie ; Avec les études de R&D réalisées dans le premier et unique centre de R&D de Turquie sous l'égide du ministère de l'Industrie de la République de Turquie, 6 systèmes de modèles d'échantillonnage différents ont été configurés pour se déplacer sur des lignes différentes à des angles de 240 à 360°C. Encore une fois, le centre de R&D de Bastak a breveté un dispositif capable de prélever des échantillons à partir de plusieurs chambres d'échantillonnage. Le dispositif d'échantillonnage breveté est le premier et le seul du monde avec ses caractéristiques. Les systèmes d'échantillonnage robotiques de la marque Bastak comprennent au moins un premier engrenage afin de fournir une liberté de rotation entre le corps supérieur et ledit corps inférieur, et au moins un engrenage à vis sans fin configuré pour tourner sur lui-même en s'associant au premier engrenage, et le bras est tourné avec un effet maximal autour du mécanisme de mouvement en faisant tourner le corps supérieur vers le bas vers le corps inférieur.

Les modèles de sondes d'échantillonnage 10000, 10000, 10100, 10200, 10200, 10300, 10350 et 10500 ont une configuration de bras joystick pouvant être étendue et raccourcie, permettant de prélever des échantillons à différentes distances. Grâce à la fonction de télécommande des sondes d'échantillonnage, l'échantillonnage est effectué automatiquement en donnant des commandes haut, bas, droite, gauche, avant et arrière à distance sur une distance de 40 mètres.

Il fournit 6 fonctions de télécommande (haut, bas, avant, arrière, droite, gauche) en même temps, effectue des mouvements avec des vérins d'une puissance de 2 tonnes, active des mesures de sécurité lorsqu'il touche la boîte de recherche et dispose d'un nouveau système de sonde de génération, a une capacité totale de balayage de 9,7 mètres, peut prélever des échantillons représentatifs à partir de 6 points différents en 40 secondes, et peut prélever des échantillons représentatifs à partir de 6 points différents en une seule aspiration avec son système hydraulique puissant. Les sondes d'échantillonnage de la marque Bastak avec une capacité d'échantillonnage de 0,4 à 1 kilogramme et un échantillonnage 100% représentatif sont fabriquées selon les normes mondiales dans l'usine Bastak, qui est membre de l'IAOM, de l'AACC aux États-Unis, de l'ICC en Europe, du DESMUD en Turquie et dispose de modèles utilitaires et de brevets ICC, ISO, CE, Bipea, FSSC, américains et européens, Laboratoire accrédité par l'Agence turque d'accréditation (TÜRKAK), Certificat de compétence de service TSE.

Bastak Instruments est devenu un élément indispensable des industries des engrais, de la construction, de la chimie, des légumineuses, des graines oléagineuses, des céréales et des produits céréaliers avec plus de 900 sondes d'échantillonnage en fonctionnement en Turquie et dans le monde entier. Notre entreprise, qui produit 72 dispositifs de contrôle de la qualité, des systèmes d'échantillonnage robotiques et 35 types d'additifs pour la farine, continue d'invest

Standardisation dans l'Analyse et le Contrôle des Aliments

PhD, Ingénieur en Alimentation, Ayşenur Akpınar, Bastak Instruments

Bastak Instruments a introduit une nouvelle méthode de l'ICC dans le monde !

Avec les avancées scientifiques et techniques rapides de l'industrie alimentaire mondiale, assurer la qualité et la sécurité alimentaires, ainsi qu'augmenter le contrôle et les valeurs d'utilisation des aliments, est devenu extrêmement important.

Le contrôle qualité des aliments a toujours occupé une place importante en raison de son impact direct sur la santé humaine. Les avancées rapides dans les sciences et technologies alimentaires, la rationalisation de l'industrie alimentaire, les problèmes de stockage et de transport ont accru l'importance de la qualité et du contrôle des aliments en raison des pratiques inappropriées dans ces domaines.

Dans chaque pays et dans le commerce international, des normes et des méthodes alimentaires internationales sont développées pour garantir la qualité et le contrôle des aliments, pour créer un environnement fiable dans la production et la consommation, pour appliquer un contrôle qualité efficace dans les produits alimentaires, pour déterminer les qualités nutritionnelles des substances alimentaires et pour soutenir les études scientifiques et académiques.

Bastak Instruments ; en suivant les technologies en développement depuis un quart de siècle pour contribuer à l'amélioration de la qualité alimentaire, de la sécurité alimentaire et de la sécurité alimentaire des aliments pour animaux, des légumineuses, des graines, des graines oléagineuses, des céréales et des produits céréaliers dans le monde entier, continue de soutenir la recherche scientifique et sectorielle. Un de nos objectifs est d'introduire nos méthodes ICC Standard 189 et ICC Standard 192 approuvées par l'Association Internationale de Science et Technologie des Céréales (ICC) au cours des deux dernières années pour une utilisation mondiale.

L'Association Internationale de Science et Technologie des Céréales (ICC), basée en Autriche (Vienne), et avec Zeki Demirtaşoğlu, fondateur et PDG de Bastak Instruments en tant que membre du comité technique, est un réseau international représenté sur cinq continents par des membres composés de scientifiques et d'experts en technologie des céréales du monde entier. L'ICC propose des méthodes standard internationales et des mises à jour scientifiques pour tous les scientifiques des céréales et les experts en technologie.

Depuis plus de 60 ans, les méthodes standard ICC appliquées dans l'évaluation de la sécurité et de la qualité des céréales et des produits céréaliers, des aliments et des aliments pour animaux ont guidé le commerce international, les réglementations nationales et internationales telles que les normes industrielles ISO et TSE, et servent de guide pour les producteurs alimentaires et les laboratoires de contrôle pour le contrôle qualité, la sécurité alimentaire et la sûreté pour la santé et le bien-être de tous les individus. En introduisant 4 nouvelles méthodes ICC dans le monde, Bastak Instruments a été pionnier en Turquie et dans le monde entier.

Nos études de méthode sur la détermination du gluten humide, de l'indice de gluten et du gluten sec de la farine de blé et de la farine de blé entier en utilisant les dispositifs de contrôle qualité Bastak, à savoir les moulins à rouleaux des modèles 4000 et 4500, le broyeur à marteaux du modèle 1900 et le système Q-System gluten; les dispositifs Gluten Cheq du modèle 6100, Centrifuge Cheq du modèle 2100, et Dry Cheq du modèle 2500 ont été acceptées par l'Association Internationale de Science et Technologie des Céréales (ICC) sous le numéro 192 standard.

La protéine de gluten, qui forme le squelette de la pâte et est considérée comme le critère de qualité le plus important, affecte le pétrissage, le traitement et la capacité de retenir le gaz de la pâte, assurant le levage du pain et une structure poreuse. La quantité et la qualité du gluten fournissent des informations sur l'objectif du blé utilisé. Les expériences de notre méthode, intitulée "Estimation du Niveau d'Activité de l'Alpha-Amylase basée sur la Viscosité dans la Détermination du Nombre de Chute," en utilisant l'équipement Bastak selon la norme ICC No. 192, ont été menées par des laboratoires de contrôle qualité et des scientifiques dans de nombreux pays en Europe, et sa précision a été acceptée sans conteste dans le monde entier.

Les enzymes amylolytiques jouent un rôle important dans la formation des sucres nécessaires à la fermentation dans la fabrication de la pâte. Si les enzymes alpha et bêta-amylase ne sont pas présentes à des niveaux suffisants dans l'environnement, les sucres nécessaires à la fermentation ne peuvent pas produire suffisamment de CO2 pour que le pain lève, entraînant une réduction du volume du pain et affectant considérablement la qualité. Par conséquent, l'amylase est un paramètre important pour déterminer la qualité du pain. Notre étude de méthode intitulée "Estimation du Niveau d'Activité de l'Alpha-Amylase basée sur la Viscosité dans la Détermination du Nombre de Chute" en utilisant l'appareil Bastak FNCheq et sa prédiction du niveau d'activité de l'alpha-amylase par viscosité pour le test de chute a été acceptée par l'Association Internationale de Science et Technologie des Céréales (ICC) comme Standard No. 189 en 2021 et mise à disposition pour une utilisation mondiale.

Pendant plus d'un quart de siècle, Bastak Instruments, qui produit avec des spécifications techniques supérieures dans notre pays et pour l'avenir de l'humanité avec 72 dispositifs de contrôle qualité des céréales, les premiers et uniques systèmes de collecte d'échantillons robotiques brevetés et utiles, et 35 types d'additifs de farine approuvés par le Ministère de l'Industrie et de la Technologie de la République de Turquie dans le premier et unique Centre de R&D, a présenté 4 nouvelles méthodes dans le livret ICC, et nos méthodes seront enseignées et utilisées dans divers secteurs, en particulier dans les universités, dans de nombreux pays tels que les États-Unis, l'Europe et le Canada. Nous continuerons à guider les experts et les scientifiques qui travailleront à la recherche et au développement de sources alimentaires plus fiables pour l'humanité avec les méthodes que nous avons mises en avant. En outre, en suivant les technologies en développement, nous continuerons à soutenir la recherche scientifique et sectorielle.

"DETERMINATION DE L'ACTIVITÉ DE L'ALPHA-AMYLASE DANS L'INDUSTRIE CÉRÉALIÈRE

Rabia Tiryaki, MSc., Bastak Instruments

L'activité des enzymes protéolytiques et amylolytiques joue un rôle important dans la détermination de la qualité du pain de farine, notre aliment de base le plus important et l'or de l'industrie de la meunerie. Le gaz CO2, nécessaire à la levée de la pâte et du pain, est formé à partir de sucres produits par l'action de l'amylase sur l'amidon existant ou endommagé lors du processus de fermentation.

Les enzymes amylolytiques jouent un rôle crucial dans la formation des sucres nécessaires à la fermentation lors de la fabrication de la pâte, et en l'absence de niveaux suffisants des enzymes alpha et bêta amylase dans l'environnement, les sucres nécessaires à la fermentation ne seront pas capables de former suffisamment de CO2 pour permettre au pain de lever, ce qui entraînera une diminution du volume du pain et une altération significative de sa qualité. Par conséquent, l'amylase est un paramètre important dans la détermination de la qualité du pain.

Les pertes dans les cultures céréalières dues aux dommages de germination, qui sont irréguliers et difficiles à prévoir en fonction des conditions météorologiques, sont assez importantes. On observe une augmentation rapide de l'activité amylolytique du blé lors de la germination, une diminution de la quantité de grains vitreux et une augmentation du pourcentage de grains et de son endommagés. La pâte fabriquée à partir de farines de blé à forte activité amylase devient collante et difficile à travailler ; le pain est collant, les pores sont petits et le volume est insuffisant.

Dans les endroits où le temps est sec ou semi-aride pendant la maturation et la récolte, les échantillons de blé montrent généralement une activité amylase insuffisante et faible avec un processus de mouture normal. Les pains obtenus à partir de farines à faible activité amylase ont un petit volume, une couleur de croûte pâle et une croûte sèche.

La formation de CO2 augmente dans les pâtes fabriquées à partir de farines ayant une activité enzymatique amylase normale. La couleur de la croûte du pain est au niveau désiré, la structure poreuse du pain s'améliore et la capacité de rétention de gaz de la pâte augmente, entraînant une augmentation du volume du pain.

La méthode la plus avancée pour déterminer l'activité enzymatique dans la farine et le blé est le test du Falling Number. L'analyse du Falling Number est la méthode la plus efficace et acceptée dans le monde pour la détermination de l'activité de l'alpha-amylase et est réalisée avec les appareils Falling Number 5000 et 5100 de la marque Bastak, qui sont produits avec la machinerie la plus avancée au monde dans le domaine des dispositifs de contrôle qualité alimentaire depuis 24 ans. Ce test est basé sur le principe de la mesure du temps nécessaire à la liquéfaction de l'amidon par l'enzyme alpha-amylase par gélatinisation rapide du mélange de farine et d'eau.

Dans une bonne farine à pain, la valeur du Falling Number (nombre de chute) doit être comprise entre 200 et 250 secondes. En général, des valeurs de 250 et plus donnent une idée qu'il n'y a pas de dommage climatique dans le blé. Si le Falling Number est supérieur à 300, l'activité de l'alpha-amylase est faible, la fermentation se produit lentement et les pains fabriqués à partir de ces farines ont un faible volume, un intérieur sec et une courte durée de conservation. Les pains fabriqués à partir de farines avec un Falling Number inférieur à 150 ont une consistance collante, une fermentation rapide, un faible volume, une faible durée de conservation et une couleur sombre.

La valeur du Falling Number est utilisée par les meuniers pour produire des produits avec une valeur de Falling Number préférée, pour ajuster le processus de cuisson, pour déterminer la qualité finale du produit à la fois entrant et produit dans l'industrie et pour assurer sa cohérence, par les boulangers pour informer les fournisseurs du type de produit dont ils ont besoin pour leurs produits finaux et pour économiser du temps et de l'argent.

Les appareils FN Cheq (Falling Number) de la marque Bastak, modèles 5000 et 5100, qui sont utilisés dans des milliers de fabricants de farine, de pain, de pâtes, de biscuits, d'industries céréalières, d'universités, d'industries de recherche et de laboratoires d'analyse de contrôle qualité des céréales dans le monde entier, déterminent la quantité d'enzyme alpha-amylase de 2 échantillons de farine commerciale, de farine de blé, de farine de blé complet, de semoule de blé dur, de boulgour, de gluten vital, de nouilles et de semoule en même temps en 10 minutes. Le mode de mesure "FN" du Falling Number est utilisé pour déterminer la quantité d'enzyme alpha-amylase naturelle. Le mode de mesure "FFN" est utilisé pour déterminer la quantité totale (microbiologique + naturelle) d'enzyme alpha-amylase. Il a la capacité de corriger les résultats d'analyse selon les normes de l'ICC. L'appareil ajuste automatiquement la température d'ébullition, qui est la température du test FN, en fonction du niveau de la mer. La température de test FFN de 90°C est également réglée automatiquement par l'appareil.

Lorsque

Le blé, qui est l'aliment le plus consommé parmi les cultures céréalières, a conservé sa place indispensable et son importance dans l'alimentation humaine à travers les âges en tant que produit stratégique. D'autre part, les activités de production de blé et de farine ont une fois de plus révélé la valeur économique de l'industrie de la farine et le besoin des pays en termes de sécurité alimentaire avec la crise alimentaire qui a commencé en 2007 et la crise économique mondiale qui a commencé en 2008 et qui se poursuit.

L'eau, les cendres, les protéines, le gluten, l'indice de gluten, la sédimentation de Zeleny, l'amidon et les dommages causés à l'amidon sont les principales propriétés chimiques et physicochimiques du blé, l'un des produits agricoles les plus commercialisés au niveau international dans l'histoire, et de la farine ou de la semoule produite à partir du blé. La quantité d'amidon, qui est le principal composant de la farine de blé, a un effet très important sur les produits de boulangerie. L'amidon forme la structure de la pâte en interagissant avec d'autres composants de la pâte. L'absorption d'eau, l'un des paramètres fonctionnels importants de l'amidon, affecte la qualité et la texture des produits de boulangerie. Les granules d'amidon intacts ont la capacité d'absorber environ 0,33 fois leur poids en eau, tandis que les granules d'amidon endommagés peuvent absorber jusqu'à leur poids en eau. Les grains d'amidon se trouvent dans l'endosperme et forment une structure régulière et ordonnée entre les réseaux de protéines. Cependant, ils perdent leur structure totalement ou partiellement lors de la mouture du blé. La farine qui en résulte contient de l'amidon endommagé et des granules d'amidon non endommagés dans des proportions différentes. La quantité et la texture de l'amidon endommagé varient en fonction du système de mouture et du réglage des cylindres. La quantité d'amidon endommagé est devenue un paramètre de qualité important pour tous les secteurs basés sur la production de produits céréaliers, en particulier ces dernières années. Elle est devenue une analyse de routine dans de nombreuses industries de production de pain et dans les laboratoires de contrôle de la qualité des céréales après que l'effet inévitable des dommages causés à l'amidon sur le produit final a été démontré. Pour obtenir une pâte de consistance appropriée, il faut réduire l'absorption des farines contenant de l'amidon excessivement endommagé. Une dégradation excessive de l'amidon réduit le volume du pain et affecte sa qualité en détériorant ses propriétés. Pour une bonne panification, la farine à utiliser doit contenir un certain niveau d'amidon endommagé. Une augmentation excessive de ce ratio réduit la capacité à retenir le gaz lorsqu'il n'y a pas assez de gluten pour couvrir la surface excédentaire, et affecte très négativement le processus de fermentation. Pour l'industrie des pâtes, la quantité d'amidon endommagé occupe une place importante dans les paramètres de qualité. Au cours de la fabrication des pâtes, les amidons endommagés constituent un substrat pour l'amylase. Ils se décomposent et augmentent la quantité de substance passant dans l'eau de cuisson et causent de la turbidité. Dans l'industrie des pâtes, on préfère la semoule, qui est un produit de mouture dont l'amidon est peu endommagé. Pour l'industrie des biscuits, une structure de grain souple, un taux de protéines faible et un taux d'amidon élevé constituent les caractéristiques de qualité appropriées.  L'importance des dommages causés à l'amidon influe sur le taux de rupture des biscuits.  Dans l'industrie de la biscuiterie, la semoule et la farine sont utilisées comme produits de mouture à faible teneur en amidon. La quantité d'amidon endommagé est directement liée à l'activité enzymatique. Les enzymes alpha et bêta-amylase du blé ne peuvent décomposer que l'amidon endommagé. Étant donné que différents produits sont obtenus en utilisant différentes propriétés des fractions de blé de différentes manières dans la transformation du blé, il est essentiel de déterminer la propriété optimale de l'amidon endommagé pour produire le produit dans des conditions optimales. Étant donné que les paramètres de qualité pour les meuniers qui transforment le blé en premier lieu sont le rendement en farine et une qualité de mouture élevée, la quantité d'amidon endommagé, qui varie constamment en raison de facteurs tels que les ajustements de la distance des cylindres utilisés dans la production de farine, les différents taux de pulpe de la matière première pendant la production, la quantité de recuit, la durée du recuit, le vieillissement des cylindres, le chauffage des cylindres, les révolutions des cylindres, la quantité d'échantillon, doit être maintenue sous contrôle par des tests continus pendant la production. Au lieu de procéder à des analyses longues et difficiles pour déterminer la valeur de l'amidon endommagé, le Bastak 15000 SDCheq analyse la quantité d'iode absorbée par les granules d'amidon avec une très petite quantité (1 g) d'échantillon à l'aide d'une méthode ampérométrique électrochimique. Il permet de déterminer les conditions de fermentation de la pâte, l'absorption d'eau par la pâte, les propriétés rhéologiques de la pâte, les performances de cuisson de la pâte, la formation de l'arôme des produits finis, la production de farine standard, le taux de rupture des biscuits et la prévention du vieillissement des cylindres. L'analyse du Bastak 15000 SDCheq s'effectue en cinq étapes.  Au cours de la première étape, la solution d'analyse est automatiquement amenée à la température standard mondiale de 35°C. Au cours de la deuxième étape, la teneur en iode de la solution d'analyse est mesurée et la couleur de la solution passe du transparent au jaune. Au cours de la troisième étape, l'échantillon d'analyse est automatiquement versé.  Au cours de la quatrième étape, la quantité d'iode absorbée par les granules d'amidon est mesurée et la solution devient noire. Lors de la dernière étape, l'écran tactile haute résolution affiche la valeur de l'amidon endommagé en %AI en unités courantes et autres unités spéciales (UCD, UCDc et Farrand). Le SDCheq se calibre et se nettoie automatiquement avant chaque test et est conforme aux normes AACC 76-33, ICC No.172, AFNOR V03-731.

Hamza Ceylan, Merve Arıbaş, PhD, Özen Özboy Özbaş, Prof.Dr., Aksaray University

La fibre de betterave à sucre (SBF) est utilisée en technologie alimentaire comme source de fibres alimentaires (DF). L'incorporation de SBF dans les cookies, le pain, les spaghettis, les produits d'extrusion, les saucisses de Francfort, les salamis de type turc et la tarhana a été étudiée en raison de ses excellentes propriétés fonctionnelles et physiologiques.

Dans l'industrie alimentaire, la gomme de guar (GG) est également utilisée comme nouvel additif alimentaire dans divers produits alimentaires pour la stabilisation alimentaire et comme source de DF. Cependant, il existe peu d'informations dans la littérature sur les comportements rhéologiques de SBF et de GG dans les systèmes de pâte de farine de blé.

Ainsi, la présente étude préliminaire avait pour objectif d'étudier les effets de l'incorporation de SBF et de GG sur les propriétés rhéologiques de la farine de blé.

Pour l'analyse rhéologique, de la farine de blé blanc commerciale provenant d'un moulin industriel local (contenant 13,2 % d'humidité, 0,72 % de cendres et 10,5 % de protéines d.d.), de la gomme de guar et du sel ont été utilisés. Le Fibrex (F) était un produit de fibre commerciale (incluant 67 % de DF) originaire de la betterave à sucre (Suède). Des échantillons de farine et de farine mélangée à F (3 %, 6 %, 9 %) et de farine mélangée à GG (0,5 %, 1 %, 1,5 %) ont été analysés pour leurs caractéristiques rhéologiques de pâte en utilisant les équipements Absograph 500 et Resistograph 500 (Bastak Instruments, Ankara, Turquie). L'absorption d'eau (WA, %), le temps de développement (DT, min), la stabilité (ST, min) et le FQN (nombre de qualité farinographique) ont été déterminés à partir des courbes d'Absograph 500. Les paramètres obtenus à partir des courbes de Resistograph 500 étaient l'extensibilité (Ex, rupture, mm), l'énergie (A, cm2), la résistance à la traction (Rs, BU), la résistance maximale à la traction (Rm, BU), le rapport de résistance à l'extensibilité (Rs/Ex) et le rapport de résistance maximale à l'extensibilité (Rm/Ex) de la pâte résumés à 135 min. Les tests Absograph 500 et Resistograph 500 ont été réalisés en double et les valeurs moyennes sont présentées dans le Tableau 1.

De l'Absograph 500, l'échantillon de pâte où la farine n'avait pas été remplacée par F et GG avait une faible WA, DT et FQN avec des valeurs de 63,6 %, 0,9 min et 23, respectivement. Ces paramètres variaient de 64,7 % à 67,5 %, de 1,0 à 7,8 min, de 28 à 110 respectivement pour ST de 2,0 à 8,0 min pour les échantillons de pâte avec substitution de F. Pour les échantillons de pâte avec ajout de GG, ces valeurs variaient respectivement de 65,9 % à 69,9 %, de 1,1 à 1,2 min et de 22 à 29. Des valeurs élevées de WA pour les mélanges de farine et de F et GG ont également été rapportées précédemment. La substitution de la farine par F et GG, indépendamment de la concentration, a diminué la ST de la pâte, tandis que le DT a augmenté avec la concentration croissante de F par rapport aux échantillons témoins et substitués par GG. L'échantillon contenant 6 % de F présentait le FQN le plus élevé par rapport aux autres échantillons.

À partir des données de Resistograph 500, la pâte fabriquée avec de la farine non substituée (sans F ou GG) présentait des caractéristiques d'une pâte faible à moyenne, avec une résistance à l'extension à déformation constante (Rs) et une extensibilité (Ex) de 349 BU et 92 mm, respectivement, à la fin du temps de repos (135 min). Les valeurs de Rs et Ex variaient respectivement de 706 à 742 BU et de 112 à 79 mm pour les échantillons de pâte substitués par F. Les valeurs pour les mêmes paramètres (Rs et Ex) pour les échantillons de pâte avec GG étaient respectivement comprises entre 576 et 520 BU et entre 120 et 124 mm. Le temps de repos était important pour le

1 F: Fibrex, GG: Guar Gum, WA: Water Absorption, DT: Development Time, ST: Stability, FQN: Farinograph Quality Number, Ex: Extensibility, A: Energy, Rs: Tensile Resistance, Rm: Maximum Tensile Resistance, Rs/Ex: Ratio of Resistance to Extensibility, Rm/Ex: Ratio of Maximum Tensile Resistance to Extensibility.

L'ajout plus élevé à la fois d'échantillons substitués de F et GG a nécessité le temps de repos le plus long (135 min) pour atteindre une résistance maximale. L'ajout de F et GG à la farine de blé a apporté des changements dans le comportement du mélange de pâte tel que mesuré par Absograph 500 et Resistograph 500, et ces caractéristiques absographiques et resistographiques de la farine supplémentée avec F indiquent que la farine supplémentée avec F peut être utilisée pour fabriquer du pain de bonne qualité. Les résultats indiquent également que l'incorporation de GG à la farine de blé a augmenté la valeur d'Ex. Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires afin de déterminer les effets de l'incorporation de différents niveaux de Fibrex et de gomme de guar ainsi que de comprendre si le Fibrex peut être utilisé avec la gomme de guar pour une valeur ajoutée sur les caractéristiques absographiques et resistographiques. Remerciements Les auteurs tiennent à remercier Bastak Instruments (Ankara, Türkiye) pour avoir mis à disposition leurs installations pour cette étude. 867 mots

Rabia Tiryaki, MSc., Bastak Instruments

Les produits alimentaires à base de blé, obtenus en cuisant correctement la pâte formée par de l'eau, de la farine de blé et d'autres composants et additifs, dépendent de la technique utilisée. Les caractéristiques rhéologiques de la pâte issues du blé, formée par des processus spécifiques, changent tout au long du processus de traitement, et elles constituent la clé de la qualité des produits de boulangerie, étant au cœur de la chimie des céréales.

La teneur en protéines, principalement le gluten, dans la farine de blé, est responsable de la rétention du gaz, de la construction de la structure et de la résistance de la pâte. Le pourcentage de protéines dans le blé est un critère couramment utilisé pour déterminer sa qualité, et ce pourcentage varie en fonction de la qualité des protéines et de leur relation avec l'absorption d'eau. La quantité d'eau ajoutée à la farine pendant la préparation de la pâte a un impact majeur sur ses caractéristiques rhéologiques.

Les étapes importantes dans la préparation de la pâte dans l'industrie alimentaire, comprenant le pétrissage, le façonnage et la fermentation, impliquent des changements physiques et chimiques de la pâte dus à la force mécanique appliquée lors du pétrissage. Le processus de pétrissage, qui influence principalement la qualité du produit final, est un paramètre crucial pour évaluer la qualité de la pâte.

La rhéologie de la pâte, englobant l'étude de son écoulement et de sa déformation, repose sur le principe de mesurer la force exercée par la pâte sur les lames de l'appareil en appliquant une déformation ou une tension contrôlée. Les analyses rhéologiques de la pâte fournissent des informations cruciales pour déterminer les différences de qualité entre les farines, le choix des matières premières appropriées et l'identification des changements dans la pâte pendant la fermentation, ce qui en fait un élément essentiel dans l'industrie alimentaire.

La définition de la rhéologie de la pâte, plus fréquemment utilisée pour des pâtes contenant entre 35% et 55% d'eau, englobe des caractéristiques telles que la ductilité, l'élasticité, la résistance, la résistance maximale, l'énergie, l'absorption d'eau, le temps de développement, le degré de ramollissement et la stabilité, permettant de déterminer comment le blé sera transformé. De plus, les données rhéologiques obtenues jouent un rôle crucial dans le développement de nouvelles cultures, le contrôle de la qualité dans les processus de mouture et de boulangerie, l'identification de l'impact des composants ajoutés dans le processus de production et leur adaptation.

Les caractéristiques rhéologiques souhaitées varient d'un produit à un autre pour les produits à base de blé. Par exemple, la ductilité optimale souhaitée varie pour chaque produit à base de blé ; une valeur élevée est préférée pendant la phase de fermentation finale dans l'industrie du pain. Alors que pour les biscuits, une valeur élevée de ductilité et une faible résistance sont recherchées après la cuisson, afin de maintenir la structure de la pâte.

Les appareils Bastak, Absograf 500 et Resistograf 500, qui révèlent les caractéristiques rhéologiques de la pâte et la valeur de la farine dans la boulangerie, sont définis selon des normes internationales, ce qui permet de déterminer leur impact direct sur la qualité du produit final.

Le principe de la rhéologie de la pâte analysée avec l'appareil Absograf 500 repose sur la mesure de la force exercée par la pâte sur les lames de l'appareil en fonction de son écoulement, et la transmission de ces données sous forme de graphique et de données sur un écran tactile. Le design ergonomique et l'écran tactile rendent l'utilisation conviviale, avec une assistance logicielle à distance, la sauvegarde des résultats des tests en PDF sur une clé USB, en plus de l'absence de besoin d'ordinateur ou d'écran, ce qui facilite le nettoyage fastidieux pendant les tests.

La pâte obtenue conformément aux normes internationales avec l'appareil Absograf 500 est d'abord transformée en boules de pâte sur l'unité de roulage de la pâte de la marque Bastak Resistograf 500, puis façonnée en forme cylindrique dans des chambres de fermentation à des températures standard internationales. Pour travailler simultanément avec plusieurs échantillons, une chambre de fermentation supplémentaire est disponible, permettant de gagner du temps avec quatre chambres de fermentation. Les caractéristiques rhéologiques de la pâte sont analysées pendant des périodes de test suffisamment longues de 45, 90 et 135 minutes, grâce à un mécanisme spécial de traction de la pâte qui se déplace de bas en haut, éliminant les effets négatifs de la gravité et enregistrant la force appliquée pour obtenir un graphique. Pour obtenir des produits de farine avec des caractéristiques idéales, l'élasticité, la résistance et l'énergie de la pâte sont définies conformément aux normes internationales et converties en graphique. Le système de chauffage contrôlé par ordinateur à écran tactile, la possibilité de tests parallèles, l'écran tactile de l'appareil Absograf 500 avec contrôle manuel du temps, ainsi que la compatibilité de l'appareil Absograf avec l'écran tactile pour suivre et enregistrer les données, sont des fonctionnalités offertes.

PhD., Ayşenur Akpınar, Bastak Instruments

Le blé, l'une des matières premières céréalières les plus importantes dans notre alimentation, se classe au premier rang en termes de superficie et de production parmi les plantes dans le monde et dans notre pays.

En Turquie, l'importance des céréales et de leurs dérivés est considérable, tant en termes d'habitudes de consommation que de part dans l'économie. Notre intérêt pour le blé va au-delà de nos habitudes alimentaires traditionnelles et découle de notre nature en tant que centre génétique de l'Anatolie. Il a été découvert que l'origine de tout le blé se trouve dans les contreforts du Karacadağ, près de Göbeklitepe à Urfa, le premier site de peuplement du monde. En 2016, 198 variétés de blé à pain et 61 variétés de pâtes ont été identifiées. En 2015, 22,6 millions de tonnes de blé ont été produites, ce qui représente 3,3 % de la production mondiale, et quatre agriculteurs sur cinq en Turquie cultivent du blé.

La qualité du blé est évaluée en fonction de sa conformité au produit final, et l'une des caractéristiques les plus importantes parmi les critères de contrôle de qualité est sa teneur en protéines. Le gluten, principal composant des protéines extraites de la farine de blé ou du grain, représente environ 40 % des protéines du endosperme de blé.

Les protéines déterminent de nombreuses caractéristiques de la pâte, se hydratant et formant un réseau avec l'eau et la farine. La protéine de gluten, qui retient les bulles de dioxyde de carbone pendant la fermentation, influe considérablement sur l'hydratation et l'oxydation, contribuant ainsi à l'augmentation du volume de la pâte.

La teneur en gluten dans la farine est classée comme très forte, forte, robuste, extensible et faible en fonction de la quantité de gluten présente. Les propriétés rhéologiques telles que la capacité d'hydratation des protéines, l'oxydation et l'élasticité reflètent la force de la farine. La force de la farine est déterminée en fonction de la quantité et de la qualité du gluten.

Les producteurs de blé veulent obtenir le rendement le plus élevé possible, tandis que les industriels du blé veulent obtenir la concentration en protéines la plus élevée possible au prix le plus bas possible. Les boulangers préfèrent un contenu élevé en gluten dans le blé, car plus il y a de gluten et de qualité, plus la capacité de retenir le gaz augmente, ce qui se traduit par une augmentation de la qualité et du rendement du pain.

Dans l'industrie des pâtes, il est souhaitable que le moins de matière sèche possible passe dans l'eau de cuisson, afin que les pâtes ne se dispersent ni ne collent pendant la cuisson. Ainsi, la quantité et la qualité des protéines sont des aspects très importants dans les blés destinés à la production de pâtes.

Dans l'industrie des biscuits, des gâteaux et des crackers, on souhaite que les produits fabriqués gonflent de manière contrôlée. Par conséquent, un pourcentage d'environ 10 % de protéines de faible qualité et tendres est souhaité pendant le processus.

La caractéristique du gluten dans la teneur totale en protéines du blé et de la farine a un impact majeur sur les propriétés rhéologiques et technologiques de la pâte. Des normes internationales ont été développées pour déterminer l'indice de gluten et sa qualité, et l'indice de gluten, exprimant le pourcentage de poids de la fraction de gluten retenue par tamisage sous l'effet de la force centrifuge, occupe une place importante dans la détermination de la qualité.

L'une de ces normes internationales est la norme ICC n° 192 de l'International Association for Cereal Science and Technology (ICC), qui permet de déterminer le gluten frais, l'indice de gluten et le gluten sec de la farine de blé et du blé complet en utilisant les appareils de contrôle qualité Bastak Instruments tels que le modèle 6100 Gluten Cheq, le modèle 2100 Centrifuge Cheq et le modèle 2500 Dry Cheq.

Les appareils du système de qualité du gluten de Bastak fonctionnent dans des milliers d'usines de l'industrie de la farine, du pain, des pâtes, des biscuits, des céréales, des universités, des instituts de recherche et des laboratoires d'analyse de contrôle qualité. La quantité de gluten, l'indice de gluten et la valeur du gluten sec dans la farine et la semoule utilisées dans le pain, la pâtisserie, les biscuits et les pâtes sont conformes aux normes mondiales, et les appareils du système de qualité du gluten de Bastak sont devenus une norme mondiale approuvée pour déterminer le volume final du produit, la qualité de la cuisson et de la cuisson.

La teneur en gluten frais, l'indice de gluten et le gluten sec dans la farine, la farine complète, la semoule, le boulgour, le gluten vital et le gluten de pâtes sont déterminés selon les normes internationales avec le système de qualité du gluten produit avec une précision de 0,001 micron dans l'usine Bastak de 7000 mètres carrés équipée des technologies les plus récentes au monde.

De plus, le protocole de méthode de détermination du "nombre de chute" basé sur la viscosité et dépendant du niveau d'activité de l'alpha-amylase à l'aide du dispositif Falling Number Cheq de Bastak Technology Systems a été attribué par l'Association Internationale de Science et Technologie des Céréales (ICC) avec le numéro de standard 189 et mis à disposition pour une utilisation mondiale."

L'héritage unique offert par la terre, le blé, aliment de base de l'humanité depuis des millénaires, occupe une place importante dans notre chaîne alimentaire. Le blé, premier dans la liste des ressources alimentaires et les produits céréaliers, a joué un rôle crucial dans la formation de l'histoire de l'humanité. La plante de blé, l'organisme vivant ayant le deuxième plus grand impact sur la tolérance écologique dans le monde après l'homme, est cultivée sur environ six millions de kilomètres carrés dans le monde. En plus d'être une source fondamentale d'amidon et d'énergie, la consommation mondiale de blé a atteint 66,8 kg par personne, en fournissant également des protéines, des vitamines, des fibres alimentaires, des phytochimiques et une activité antioxydante essentiels à la santé humaine.
La matière première de nombreux aliments tels que la farine, la semoule, le son, le gruau, le gluten, le son et l'amidon est le blé et ses dérivés. On estime qu'il existe environ 15 types et près de 30 000 variétés de blé. Sur le plan économique, les variétés de blé se divisent en trois catégories : pour les pâtes (Triticum durum), pour le pain (Triticum aestivum) et pour les biscuits (Triticum compactum). Les blés et les produits de broyage ayant des caractéristiques différentes permettent d'obtenir des produits commercialement précieux tels que le pain, les pâtes, les biscuits, les gâteaux et les crackers.
Le grain de blé est constitué d'une structure à plusieurs couches ; l'embryon, l'endosperme, la couche aleuron, le péricarpe (coque interne) et la coque de la graine font partie de ces couches. En général, le grain de blé se compose de son (%14.5), d'endosperme (%83) et d'embryon (%2.5). Le but du broyage du blé est de séparer la farine ou la semoule (l'endosperme) des couches de coque et d'embryon. Le grain de blé est broyé pour obtenir des parties telles que le son, la farine, le germe, et ces parties séparées présentent des compositions chimiques différentes.
Le point de départ du processus de broyage a été identifié il y a des siècles comme étant Göbeklitepe, connu comme le point zéro de l'histoire. Il a été observé que le berceau du blé se trouvait à Şanlıurfa, en Mésopotamie, où de nombreuses déesses des céréales étaient représentées sur des sceaux cylindriques. De nombreuses preuves d'une riche diversité de pains en Mésopotamie ont été découvertes, et des preuves de la présence de blé à pain datant de 9 000 ans ont été obtenues à Çatalhöyük. Göbeklitepe, reconnu comme le point zéro de l'histoire, était le centre du broyage. La première technologie de broyage a été observée à Göbeklitepe à Şanlıurfa, il y a 12 000 ans, où les humains de l'ère de la chasse et de la collecte broyaient des variétés sauvages de blé et d'orge avec des meules. En plus de la chasse, il a été observé qu'ils consommaient des aliments fermentés.
Les moulins sont parmi les structures de production traditionnelles les plus anciennes. Il y a environ 2 300 ans, les moulins à meules tournantes, fonctionnant à la force humaine et animale, ont été découverts. Le broyage est devenu une industrie entre 1850 et 1900, et son utilisation à cette échelle a commencé en France et en Hongrie au XIXe siècle. Le transport pneumatique a commencé à être largement utilisé dans l'industrie au XXe siècle, et des ordinateurs ont été utilisés pour contrôler le processus.
Les deux principaux produits obtenus par le broyage du grain de blé sont la farine de blé et le son. La qualité pour le meunier traitant le blé pour la première fois est que le blé produit de la farine blanche avec un rendement élevé et une bonne qualité de broyage, tout en utilisant moins d'énergie. Le rendement de la farine de blé est non seulement important pour l'industrie meunière, mais aussi pour la qualité du blé.
Les principaux processus impliqués dans le traitement du blé dans l'industrie meunière peuvent être regroupés en trois catégories : l'achat et le stockage du blé, le nettoyage pour séparer les impuretés, la préparation du mélange, le lavage si nécessaire, et la trempe. La deuxième étape comprend le broyage et le laminage avec des cylindres de concassage et d'affinage, ainsi que des dispositifs de séparation de la semoule et du son. La dernière étape concerne le stockage de la farine et le processus de mélange. Toutes ces étapes du traitement du blé affectent les caractéristiques qualitatives et quantitatives des produits meuniers à obtenir.
Les techniques de broyage peuvent être étudiées sous trois catégories : le broyage sec, semi-humide et humide. L'objectif du broyage sec est de produire de la farine complète ou raffinée de haute qualité. Le broyage sec, également appelé broyage conventionnel, consiste à broyer des grains de céréales trempés dans une plage de 14 à 18 % d'humidité spécifiquement par des systèmes de broyage à cylindres de blé plus fréquemment.
Les produits du broyage semi-humide sont utilisés pour obtenir de la semoule de maïs utilisée dans la formulation des céréales pour le petit-déjeuner et les snacks. Dans le processus de broyage effectué avec des systèmes de broyage à broches, à marteaux ou à cylindres, la teneur en humidité du maïs varie entre 20 et 30 %. Dans les techniques de broyage sec et semi-humide, le but est de réduire de manière contrôlée la taille des produits céréaliers tout en séparant simultanément les parties anatomiques pour obtenir de la farine ou de la semoule en tant que produit principal et du son ou du germe en tant que produits secondaires.
La séparation des principaux composants des céréales ou des pseudo-céréales à l'aide de processus physiques, chimiques, biochimiques et mécaniques est appelée broyage humide. La technique de broyage humide se déroule dans un environnement riche en eau. La technologie de broyage humide des protéines de pseudo-céréales peut produire des additifs protéiques de haute qualité dans des conditions différentes.
Alors que dans la technique de broyage sec, les principaux composants chimiques du grain de céréale ne peuvent pas être séparés individuellement, dans la technique de broyage humide, certains composants chimiques tels que la pellicule de la graine, le son et certains composants chimiques tels que les protéines et l'amidon peuvent être séparés individuellement. Le broyage humide nécessite une grande quantité d'eau propre, tandis que le broyage sec utilise des quantités d'eau plus faibles par rapport au broyage humide.
Dans l'industrie meunière, l'objectif principal est de fournir des produits de qualité spécifique aux clients et de séparer efficacement les principales parties du grain de blé (le son, l'embryon et l'endosperme). Pour les producteurs transformant le blé en produit final, la qualité signifie que leur produit doit avoir des caractéristiques chimiques, rhéologiques, physiques et physico-chimiques adaptées. La stabilité de critères importants pour l'industrie meunière tels que les cendres, le rendement, la capacité est importante pour la durabilité des performances des moulins. Les facteurs qui influencent les performances de broyage dans un moulin incluent les réglages de distance des cylindres utilisés dans le processus de broyage, les opérations de sablage des cylindres lisses à intervalles spécifiques et la performance des tamis.
La performance de broyage du blé peut être déterminée à l'aide de moulins de recherche de laboratoire utilisant des méthodes de broyage expérimentales (AACC 1983, 26-20, 26-21, 26-30). Les valeurs des échantillons à broyer en usine sont prédéterminées à l'aide de moulins de laboratoire de type double passage Bastak Marque 4000, 4500, 4500S, 1800, 1600, 1650, 1900 et 1900S, permettant ainsi des modifications et des ajustements nécessaires dans le processus.
La société Bastak produit huit types de moulins différents, y compris des moulins à cylindres, à marteaux et à meules. Elle est le seul fabricant mondial à proposer une gamme aussi large de moulins. Ces différents types de moulins permettent la réalisation de tests physiques, chimiques, microbiologiques, physico-chimiques, photochimiques, rhéologiques et sensoriels, en particulier sur l'humidité, offrant ainsi la possibilité de répondre aux besoins de divers secteurs de l'industrie. Plus de 20 000 appareils de la technologie Bastak, y compris les moulins de laboratoire, sont utilisés activement dans 150 pays à travers le monde. Un volume économique considérable à l'échelle mondiale est classifié grâce aux échantillons préparés par les moulins de laboratoire Bastak, dont les résultats sont incontestablement acceptés dans le monde entier. Les entreprises déterminent la valeur économique de millions de dollars de leurs matières premières en les classant à l'aide de nos moulins de laboratoire, qui bénéficient d'une normalisation internationale précise, et elles sont assurées de la qualité de leurs produits. Avant de produire, ces entreprises utilisent les moulins de laboratoire Bastak pour détecter tout problème potentiel et prendre les mesures nécessaires pour garantir la qualité de leurs matières premières.

Rabia Tiryaki, MsC., Bastak Instruments

Avec l'augmentation de la production en fonction des besoins humains, l'industrie alimentaire a connu de grands développements et les capacités de production ont atteint des niveaux considérables. La préservation des caractéristiques physiques, sensorielles et microbiologiques des aliments et leur livraison au consommateur dans un état sain sont importants à toutes les étapes, de la production à la vente.

L'eau est un facteur clé qui contrôle la vitesse de détérioration des aliments. L'eau, en tant que composant principal des aliments d'origine végétale et animale, se trouve à des taux et sous différentes formes. L'eau libre est la plus abondante et peut être facilement distinguée par le traitement. L'eau adsorbée se trouve sous la forme d'une fine couche de film sur la surface des composants ou des molécules structurelles. L'eau liée, quant à elle, est une forme d'eau liée par des liaisons hydrogène en une seule couche de molécule qui ne peut pas être utilisée par les réactions biochimiques et les micro-organismes.

L'analyse de la teneur en humidité est un facteur important qui affecte la durabilité des aliments, et les teneurs en humidité pour différents aliments sont déterminées par des normes et des règlements. Une augmentation de la teneur en humidité peut entraîner une augmentation de l'activité des micro-organismes. De plus, une augmentation de la teneur en humidité dans les céréales et les légumineuses à faible teneur en humidité peut entraîner des phénomènes indésirables tels que la moisissure, la fermentation, la germination, les insectes nuisibles, les toxines, etc.

La teneur en humidité des produits céréaliers doit généralement être inférieure à 14 %, et idéalement entre 12 et 13 %. Une augmentation de la teneur en eau dans le blé peut diminuer sa valeur commerciale, favoriser l'activité bactérienne et fongique, et compliquer le stockage.

Dans l'usine Bastak, dotée d'une superficie fermée de 7000 mètres carrés, le dispositif de mesure de l'humidité de modèle 16000 est capable de réaliser une analyse de l'humidité sur 40 échantillons différents de céréales, de fruits secs, de légumineuses, de graines oléagineuses, d'aliments pour animaux et de matières premières pour aliments en 8 à 10 secondes, conformément aux normes internationales. Des résultats rapides et précis sont obtenus grâce à des capteurs de haute sensibilité. Avec sa batterie industrielle facilement remplaçable, un grand nombre de tests peuvent être effectués.

La structure ergonomique de l'appareil et son sac de transport spécialement conçu offrent une expérience d'analyse unique à l'utilisateur, et il peut être facilement utilisé dans des conditions d'usine et sur le terrain. Le boîtier en plastique le rend résistant aux chutes et aux chocs. Les pièces en aluminium sont anodisées et les pièces métalliques sont galvanisées pour prévenir la corrosion et assurer une utilisation pendant de nombreuses années.

La science alimentaire, qui englobe de nombreuses disciplines telles que la chimie alimentaire, la microbiologie alimentaire, la physico-chimie alimentaire, la chimie organique, la physico-chimie, la chimie générale, la biochimie, l'analyse instrumentale et la nutrition, est une branche internationale de la science. Elle englobe des systèmes dans lesquels la spectroscopie, la chromatographie, l'électrophorèse, ELISA, etc., sont développés et utilisés, incluant toutes les technologies et principes physiques, chimiques, électriques-électroniques, informatiques et mécaniques.

Avec la croissance rapide de la population mondiale et la diversification des groupes de produits, la demande alimentaire ne cesse d'augmenter. Cependant, les domaines tels que le contrôle de la qualité des aliments, la sécurité alimentaire et la garantie alimentaire ont un impact significatif, en particulier sur la santé humaine, la société, l'environnement et la santé des écosystèmes.

Bastak Instruments, qui sert en tant que centre de recherche et d'innovation dans les domaines de l'alimentation, des céréales, des graines oléagineuses, des légumineuses et des aliments en Turquie et dans le monde depuis un quart de siècle, mène une politique axée sur la sécurité alimentaire, respectueuse de l'environnement, axée sur le consommateur, durable et luttant contre la pénurie alimentaire et le gaspillage alimentaire.

Ces dernières années, l'intérêt pour les technologies rapides, fiables et respectueuses de l'environnement dans l'analyse des composants des denrées alimentaires ne cesse de croître. La dépendance aux multiples appareils et produits chimiques des méthodes traditionnelles, leur caractère chronophage et la nécessité d'un analyste ont conduit au développement de diverses technologies alternatives.

Bastak Instruments, avec son personnel international et son parc de machines de pointe dans les domaines de la science alimentaire et de la technologie alimentaire, est devenue un précurseur des technologies respectueuses de l'environnement en utilisant des solutions technologiques rapides et modernes, ainsi que des capteurs avancés.

Les analyses spectroscopiques reposent sur la mesure des propriétés telles que l'absorption, la transmission ou la réflexion de la lumière par des solutions. L'absorption d'un rayonnement lumineux à une longueur d'onde spécifique par une substance est une caractéristique de ses autres propriétés physiques ou chimiques.

La spectroscopie proche infrarouge (NIR), l'une des technologies largement utilisées en tant qu'alternative aux méthodes traditionnelles d'analyse alimentaire, couvre la plage de longueurs d'onde de l'électromagnétisme de 780 (12800 cm-1) à 2500 nm (4000 cm-1). Elle crée des bandes d'absorption liées aux vibrations des liaisons moléculaires telles que O-H, C-H, C-O et N-H présentes dans la structure.

La spectroscopie NIR repose sur le principe de la corrélation des propriétés de qualité dans les échantillons alimentaires avec l'absorption dans la plage de longueurs d'onde mentionnée, et cette corrélation est résolue.

La spectroscopie NIR permet non seulement de déterminer les propriétés de qualité des céréales, telles que la finesse de mouture, la teneur en protéines et en humidité, la sédimentation de Zeleny, la sédimentation SDS, la résistance au pic de mixographie, le gliadine et la glutenine, les acides aminés essentiels, la couleur, les cendres, la détérioration de l'amidon, l'absorption d'eau, la résistance de la pâte, les propriétés de qualité de la pâte fermentée et les propriétés rhéologiques de la pâte, mais également de mener des recherches et d'obtenir des données praticables dans de nombreux domaines tels que la détermination des énergies de divers produits céréaliers, le suivi des changements structurels du pain pendant le stockage, la détermination des variétés de blé et l'analyse de la qualité du pain.

Les études de la méthode ICC sont menées par de nombreuses institutions de recherche et de développement dans le monde, y compris aux États-Unis, au Canada et en Europe. La technologie DA 9000 NIR de Bastak Instruments offre une expérience d'analyse unique aux utilisateurs.

La technique NIR est largement utilisée dans diverses disciplines telles que la chimie, la pharmacie, l'agriculture, etc., pour l'analyse quantitative de divers composants. Dans la technologie des céréales, en particulier, les résultats des critères de qualité tels que le gluten, la protéine, la cendre et la sédimentation peuvent être déterminés avec une grande précision. Les céréales peuvent présenter des différences dans leurs propriétés de qualité en fonction du climat et des caractéristiques du sol de la région où elles sont cultivées. Par conséquent, le développement de nouveaux modèles de calibration avec de nouvelles données, associé à un coefficient de détermination (R2) élevé, garantit la précision et la fiabilité des résultats.

Avec cette technique, aucun dommage n'est causé à l'échantillon, et les échantillons peuvent être réutilisés à plusieurs reprises. En enregistrant un seul spectre, plusieurs résultats d'analyse peuvent être obtenus simultanément. Ainsi, par rapport aux méthodes classiques, elle est plus rapide, respectueuse de l'environnement en raison de l'absence de produits chimiques et économique.

Les instruments DA 9000 NIR de Bastak Instruments, qui fonctionnent selon le principe de la transformation proche infrarouge, intégrant la technologie NIR de haute précision au millième de millimètre, sont utilisés de manière routinière dans les analyses physiques et chimiques des aliments et des produits agricoles dans tous les processus, de l'approvisionnement en matières premières au contrôle des produits finis, dans les laboratoires de contrôle qualité de premier plan dans le monde.

Grâce à la technologie NIR exceptionnelle et sans équivalent de Bastak Instruments, la valeur du gluten, la teneur en protéines, l'humidité, la cendre et la sédimentation Zeleny sont mesurées en quelques secondes