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Le test du Falling Number (FN) est l’une des analyses les plus utilisées pour évaluer indirectement l’activité de l’alpha-amylase dans les processus de contrôle de la qualité des céréales et des farines. Cette méthode vise à mesurer la variation de viscosité provoquée par la liquéfaction de la structure gélifiée d’une suspension farine-eau sous des conditions de température spécifiques, en fonction de la vitesse à laquelle l’activité de l’alpha-amylase dégrade cette structure de gel.

Malgré son principe simple, le test du Falling Number est devenu une méthode de mesure de référence largement acceptée dans les environnements académiques et commerciaux à travers le monde. La principale raison en est que ce test permet de déterminer rapidement et de manière reproductible les dommages causés par la germination et les niveaux de détérioration enzymatique associés, tout en intégrant directement ces résultats dans les processus de prise de décision industrielle.

Une faible valeur de Falling Number indique généralement une activité accrue de l’alpha-amylase et la dégradation de l’amidon qui en résulte, tandis que des valeurs élevées indiquent une faible activité enzymatique et une structure d’amidon plus stable. Dans ce contexte, l’analyse du Falling Number a évolué d’une simple mesure de laboratoire vers un paramètre décisionnel important pour les moulins à farine, les installations de stockage des grains et les organisations de commerce des céréales.

Elle crée également un langage commun permettant une classification fiable de la qualité des lots de blé provenant de différentes régions de production. Le test du Falling Number est considéré comme l’une des méthodes les plus efficaces pour répondre à ce besoin.

Aujourd’hui, les protocoles de test standardisés développés par l’International Association for Cereal Science and Technology et d’autres institutions jouent un rôle clé dans l’acceptation internationale du test du Falling Number. Ces normes garantissent que les conditions d’analyse (telles que l’humidité de l’échantillon, la température, le temps de mélange et la durée de mesure) sont appliquées de manière uniforme dans tous les laboratoires, ce qui augmente la comparabilité des résultats.

Ainsi, la valeur du Falling Number n’est pas seulement un paramètre de qualité local, mais également un critère de référence commun pour l’évaluation de la qualité du blé provenant de différents pays.

Cependant, il est bien connu que le test du Falling Number ne permet pas à lui seul d’expliquer tous les paramètres de qualité ; il constitue plutôt un indicateur puissant pour la détermination de l’activité de l’alpha-amylase et des dommages liés à la germination. La littérature scientifique indique que l’évaluation des résultats du Falling Number avec des tests de rhéologie de la pâte tels que le Farinograph Test et le Alveograph Test peut fournir une analyse de qualité plus complète.

Néanmoins, grâce à sa rapidité d’application, son faible coût et sa facilité d’utilisation dans l’industrie, le test du Falling Number est particulièrement utile dans les analyses de contrôle de qualité de routine. En fin de compte, cette analyse mesure indirectement l’activité de l’alpha-amylase, l’intégrité de l’amidon et la stabilité biochimique du blé, contribuant ainsi à la sécurité de production dans l’industrie des produits à base de farine. Elle permet également de détecter précocement les pertes de qualité d’origine agricole, telles que la germination avant récolte, assurant ainsi la continuité de la qualité tout au long de la chaîne, du producteur au consommateur.

Pourquoi la norme ICC 189 est-elle importante ?

L’établissement d’un langage commun pour les résultats d’analyse utilisés dans le commerce mondial est essentiel. La norme ICC 189 est un protocole international développé pour éliminer ces complexités et garantir un système d’interprétation unifié.

Cette norme utilise une méthode ampérométrique et offre à la fois une précision de mesure au niveau microscopique et un impact économique au niveau macro.

L’étude méthodologique intitulée « Estimation du niveau d’activité de l’alpha-amylase basée sur la viscosité lors de la détermination du Falling Number à l’aide de l’appareil Bastak Instruments FNCheq » a été acceptée en 2021 par l’International Association for Cereal Science and Technology comme Projet de norme ICC n°189 et présentée pour une utilisation mondiale.

Pour l’industrie céréalière, l’exactitude des données est importante, mais leur validité internationale l’est tout autant. L’appareil Bastak Falling Number 5100 est le premier et le seul dispositif enregistré au monde certifié conforme aux critères de la norme ICC Draft n°189.

L’un des principaux avantages de cette certification est que les résultats d’analyse sont automatiquement corrigés conformément aux normes ICC. Ce mécanisme de correction permet d’interpréter les matières premières provenant de différents endroits dans le même cadre scientifique utilisé dans la littérature académique et les marchés céréaliers internationaux.

L’infrastructure technologique mise en avant par la norme ICC 189 réduit presque à zéro les erreurs dans la détermination de l’activité de l’alpha-amylase et positionne l’appareil comme un assistant fiable même dans des conditions géographiques difficiles. En particulier, il compense automatiquement les différences pouvant survenir lors des tests effectués dans des régions à altitude défavorable.

Par conséquent, l’utilisation du Bastak 5100 transforme votre entreprise d’un producteur local en un partenaire technologique qui suit et soutient les normes mondiales.

DOMAINES D’APPLICATION DE L’APPAREIL

Avec plus de 20 000 appareils en fonctionnement dans le monde, les dispositifs Bastak sont utilisés dans les moulins à farine, les boulangeries, les usines de pâtes et de biscuits, les laboratoires de l’industrie céréalière, les universités et les centres de recherche.

En moins de 10 minutes, l’appareil peut déterminer l’activité enzymatique du malt ou de l’alpha-amylase commerciale dans des échantillons tels que :

• farine de blé commerciale

• farine de blé complet

• farine de blé dur

• boulgour

• gluten vital

• vermicelles

• semoule

Figure 1. Domaines d’application de l’appareil BASTAK 5100 FN

Le mode de mesure FN (Falling Number) est utilisé pour déterminer l’activité naturelle de l’alpha-amylase, tandis que le mode FFN (Fungal Falling Number) est utilisé pour déterminer l’activité totale de l’alpha-amylase (microbiologique + naturelle).

AVANTAGES DE L’APPAREIL BASTAK FALLING NUMBER 5100

L’analyse du Falling Number, reconnue mondialement comme la méthode la plus moderne et la plus fiable, constitue le système le plus avancé pour mesurer l’activité de l’alpha-amylase dans le blé et la farine.

Dans ce processus, on observe un mélange épais de type pudding formé par la combinaison de farine et d’eau afin de déterminer la rapidité avec laquelle il est liquéfié par les enzymes.

Avec plus de 25 ans d’expérience dans les technologies de contrôle de la qualité alimentaire, Bastak fabrique les modèles Falling Number 5000 et 5100, qui réalisent cette mesure sensible grâce à une ingénierie avancée.

L’industrie céréalière moderne doit déterminer avec précision les caractéristiques biochimiques des matières premières afin de garantir la durabilité de la qualité du produit final. Le Bastak Falling Number 5100 transforme les laboratoires en centres technologiques avancés.

L’un des principaux avantages de cet appareil est qu’il réalise l’analyse du Falling Number dans un système numérique entièrement automatisé, minimisant ainsi les erreurs humaines.

La possibilité d’analyser simultanément les activités enzymatiques naturelles (FN) et totales (FFN) de l’alpha-amylase permet un gain de temps et une efficacité opérationnelle. Le temps total d’analyse est inférieur à 10 minutes.

Sa capacité à corriger automatiquement les variations de pression dues aux différences d’altitude et à optimiser les résultats selon les normes ICC garantit une précision de mesure universelle, indépendamment de la localisation géographique.

Cette technologie sert un large éventail d’applications, des moulins à farine aux instituts de recherche, en combinant fiabilité académique, écrans tactiles haute résolution et composants en aluminium résistants à la corrosion.

En calculant automatiquement les ratios de mélange, le système élimine les processus coûteux d’essais et d’erreurs dans la gestion des stocks. En fin de compte, l’utilisation d’un appareil Bastak n’est pas seulement une procédure de mesure, mais une garantie scientifique soutenant toute la chaîne de qualité, de la matière première au produit final cuit.

VALEURS IDÉALES DANS L’ANALYSE DU FALLING NUMBER

Dans une bonne farine de panification, la valeur idéale du Falling Number se situe entre 200 et 250 secondes. Les valeurs supérieures à 250 indiquent généralement l’absence de dommages climatiques.

Figure 2. Valeurs idéales du Falling Number BASTAK

Si le Falling Number dépasse 300, l’activité de l’alpha-amylase est faible, la fermentation est lente et les pains obtenus ont tendance à présenter un faible volume, une mie sèche et une durée de conservation plus courte.

En revanche, les pains produits à partir de farines ayant des valeurs inférieures à 150 sont généralement collants, fermentent rapidement, présentent un faible volume et une couleur plus foncée, avec une durée de conservation réduite.

Valeurs du Falling Number dans différentes variétés de blé

Tableau : Valeurs du Falling Number (FN) dans différentes variétés de blé

Qu’est-ce que l’amidon endommagé ?

L’endosperme de l’amidon contient des molécules d’amylose et d’amylopectine. Ces molécules sont disposées de manière ordonnée dans l’endosperme du blé. Dans cet état, le blé possède une structure semi-cristalline. L’un des principaux facteurs formant la structure cristalline provient des ramifications créées par l’amylopectine. Ces molécules possèdent de courtes chaînes latérales. Lorsque ces chaînes sont disposées parallèlement les unes aux autres, elles forment des structures doubles (hélicoïdales). La couche cristalline se forme par l’alignement de ces hélices côte à côte. Dans l’endosperme, il existe à la fois des structures résultant de l’arrangement régulier des molécules et des structures irrégulières. Les zones où se trouvent ces structures irrégulières sont appelées zones amorphes. Les zones ramifiées de la molécule d’amylopectine et les structures linéaires formées par la molécule d’amylose constituent ces zones amorphes. Lorsqu’on examine ces structures ensemble au niveau microscopique, elles créent des structures imbriquées. Comme les anneaux sont imbriqués, l’eau a du mal à atteindre le centre des anneaux. Par conséquent, une structure hydrophobe apparaît. Ainsi, l’eau a du mal à pénétrer au centre du granule.

Lorsque le blé entre dans le broyage, une forte pression se produit entre les cylindres de l’appareil de mouture. Cette pression et ces forces transmettent l’énergie aux granules de blé pendant le broyage. Avec le transfert de l’énergie aux granules, les liaisons liaisons hydrogène qui maintiennent les hélices d’amylopectine ensemble commencent à se séparer progressivement. Par conséquent, la structure cristalline formée par l’amylopectine se dissout et les molécules s’éloignent les unes des autres.

1.1 Cassure et fragmentation des granules d’amidon

Les granules d’amidon peuvent subir une cassure due à la lumière ou à la rupture des liaisons causée par des effets mécaniques très intenses.

Perte de cassure double
Fragmentation moléculaire

Perte de cassure double : Lorsque les granules d’amidon sont exposés à la lumière polarisée, elles subissent une cassure. En conséquence, la structure se détériore et la structure cristalline formée par les molécules se détériore également. Avec l’augmentation de la détérioration, le désordre dans la structure augmente également.

Fragmentation moléculaire : Pendant le broyage du blé, celui-ci n’est pas toujours soumis à un effet mécanique constant pour diverses raisons. Dans certains cas, le broyage peut être très intense et la force résultante ne se limite pas aux liaisons intermoléculaires, mais provoque également la rupture des liaisons glycosidiques qui relient les molécules de glucose, affectant la longueur des chaînes.

Lorsque ces déformations se produisent, elles affectent non seulement une seule structure du granule, mais provoquent également un changement géométrique dans l’ensemble du granule. Les granules soumis à une forte pression entre les cylindres s’aplatissent en conséquence. En conséquence, la surface augmente tandis que le volume diminue. On observe des phénomènes d’expansion et d’aplatissement. D’autre part, dans certaines zones, les granules se divisent en parties distinctes. Cet aspect est important pour l’écoulement et la rhéologie de la farine.

1.2 Contact avec l’eau après endommagement : Gonflement moléculaire

La détérioration de la structure cristalline des granules pour diverses raisons provoque l’ouverture des espaces intermédiaires. Par conséquent, les molécules présentes dans le blé deviennent sensibles aux facteurs externes. En conséquence, les molécules d’eau commencent à se lier aux groupes -OH présents à l’intérieur du cristal lorsqu’elles pénètrent. Cette adhésion se produit facilement, car dans des conditions normales, la chaleur est nécessaire pour que l’amidon absorbe l’eau. Cependant, après la fragmentation des granules d’amidon, les molécules sont déjà exposées, de sorte que l’eau à température ambiante peut facilement pénétrer dans cette structure. En conséquence, un phénomène de “gélatinisation à froid” se produit.

Applications et importance de la détermination de l’amidon endommagé dans l’industrie de la farine

Dans le secteur meunier, il est nécessaire de connaître la quantité d’amidon endommagé pour économiser de l’énergie et contrôler et entretenir les machines. Une quantité élevée d’amidon endommagé indique que le broyage est excessif. Le broyage au-delà des valeurs normales entraîne une surcharge des machines. Par conséquent, les cylindres à l’intérieur se rapprochent davantage. Avec cette augmentation de proximité, la pression entre les cylindres augmente également. La pression accrue et la vitesse de fonctionnement rapide entraînent une surchauffe des machines. À long terme, cela détériore la matière première, réduit la qualité du produit et augmente la consommation électrique, entraînant des coûts inutiles.

Dans le secteur du pain, la quantité d’amidon endommagé affecte directement la durée de conservation et l’efficacité du produit. Une forte teneur en amidon endommagé signifie que le produit absorbe beaucoup d’eau, mais comme le gluten est faible, il libère ensuite l’eau excédentaire, ce qui assèche l’intérieur du pain. Cela entraîne le rancissement rapide du produit.

Dans la production de biscuits et de gâteaux, une faible quantité d’amidon endommagé est préférable, car il est important que la pâte soit croustillante. Une quantité élevée d’amidon endommagé empêche la pâte de se répartir uniformément ; elle absorbe trop d’eau et le produit final devient dur.

Pourquoi vérifier la quantité d’amidon endommagé est nécessaire pour le secteur

Connaître la quantité d’amidon endommagé dans l’industrie de la farine est essentiel pour contrôler le passage des matières premières au produit final sans problème.

Absorption de l’eau :
Dans les farines insuffisamment broyées, les espaces entre les molécules sont faibles, ce qui entraîne une faible teneur en amidon endommagé. Une faible teneur en amidon endommagé empêche la farine d’absorber correctement l’eau. La farine qui n’absorbe pas assez d’eau produit moins de pâte, réduisant l’efficacité à long terme.

Lorsque le broyage est excessif, il devient difficile de contrôler les processus. Dans ce cas, il y a un phénomène d’absorption d’eau fictif. Les granules d’amidon avec des espaces plus grands absorbent d’abord l’eau excédentaire, puis la libèrent plus tard.

Fermentation :
Lorsque la quantité d’amidon endommagé est faible, la zone d’amidon exposée est insuffisante pour les enzymes d’amylase, réduisant leur efficacité. En conséquence, les sucres nécessaires à la levure ne sont pas libérés. La levure ne peut pas se nourrir correctement et le taux de fermentation diminue. Cela entraîne une production de gaz insuffisante et une faible expansion du pain.

Une quantité élevée d’amidon endommagé rend les enzymes plus actives, produisant les sucres nécessaires à la levure. La levure produit du gaz, mais la faible structure du gluten ne le retient pas, ce qui provoque l’affaissement de la pâte.

Figure 1 : Relation entre le taux d’amidon endommagé et la vitesse de production de gaz

Couleur de la croûte :
Des espaces limités entre les molécules et l’activité enzymatique insuffisante empêchent la production de sucre. La réaction de Maillard ne se produit pas et la croûte du pain apparaît pâle. Une forte teneur en amidon endommagé permet à l’eau de pénétrer facilement, et les enzymes produisent suffisamment de sucre, ce qui fonce la croûte.

Texture :
Une faible teneur en amidon endommagé empêche l’absorption adéquate d’eau, donnant un pain dur. Une forte teneur en amidon endommagé absorbe l’eau initialement puis la relâche, produisant une pâte collante et pouvant coller aux machines.

Avantages du BASTAK SD CHEQ 15000 dans la mesure de l’amidon endommagé

4.1 Analyse rapide, haute précision et efficacité économique par méthode ampérométrique

Les méthodes enzymatiques conventionnelles sont lentes et complexes. La méthode ampérométrique fournit une mesure extrêmement précise de l’amidon endommagé. Le Bastak 15000 SD Cheq utilise une méthode électrochimique ampérométrique pour analyser l’absorption d’iode par les granules avec une très petite quantité (1 g) en quelques minutes. Basé sur le principe Chopin SD reconnu internationalement, il mesure l’amidon endommagé affectant la capacité d’absorption d’eau et la vitesse de fermentation. Le SD Cheq 15000 affiche visuellement le taux d’amidon endommagé sur une carte en unités C UCD. Il peut mesurer l’amidon endommagé dans la farine commerciale, farine de blé, farine complète, farine de blé dur, boulgour, gluten vital, vermicelles et semoule en 7 minutes selon les normes mondiales.

L’analyse repose sur l’absorption d’iode dans les espaces créés par les granules. Plus le taux d’absorption est élevé, plus l’amidon endommagé est important. L’appareil affiche le pourcentage d’amidon endommagé sur l’écran LCD en %Al. Les valeurs peuvent également être converties en UCD, UCDc, AACC et Farrand.

Le dispositif réduit les coûts en éliminant le besoin de kits enzymatiques coûteux. L’automatisation totale réduit la main-d’œuvre. Il permet également d’évaluer les conditions de fermentation, l’absorption d’eau, les propriétés rhéologiques, la cuisson, la formation d’arômes, le taux de cassure des biscuits et la qualité des pâtes.

4.2 Traçabilité des données, fiabilité de l’appareil et intégration

L’écran tactile haute résolution de 5 pouces permet de suivre et contrôler facilement l’analyse. La mémoire des données permet de comparer avec les résultats précédents. Les résultats peuvent être rapportés numériquement et accessibles à distance.

Paramètre et résultats de l’analyse (Tableau)

Tableau 1 : Bastak Teknoloji. (2026). Résultats d’analyse UCD (Amidon endommagé).

4.3 Économies et contrôle qualité avec BASTAK SD CHEQ 15000

Le Bastak SD Cheq 15000 permet d’améliorer les coûts et la qualité. Les mesures précises et répétables permettent l’optimisation. La farine doit absorber l’eau correctement pour éviter le gaspillage. Un taux élevé d’amidon endommagé entraîne une absorption excessive et une pâte collante. La détection précoce permet de corriger le problème en moins de 7 minutes sans coûts chimiques ou de main-d’œuvre élevés, évitant le gaspillage.

Taux d’amidon endommagé selon la teneur en protéines

Figure 2 : Relation entre les protéines (axe X) et l’amidon endommagé (axe Y) (Bastak Instruments, 2026)

Les différents produits nécessitent différentes teneurs en protéines et amidon :

• Pain à la poêle : 11–14 % protéines, 19–23 UCD amidon endommagé

• Pain plat : 10,5–12,5 % protéines, 17–20 UCD

• Biscuits : 7–9 % protéines, 14–16 UCD

• Nouilles : 8,5–10,5 % protéines, 14–17,5 UCD

• Snacks : 7–8,5 % protéines, 14–16,5 UCD

L’optimisation des protéines et de l’amidon endommagé garantit une fermentation correcte, une absorption d’eau adéquate, la texture de la pâte et la qualité finale du produit.

Paramètres chimiques et physiques du contrôle qualité du grain de maïs et de la farine de maïs

Le maïs (Zea mays L.) est l’un des produits céréaliers les plus importants au monde en termes de production et de domaines d’utilisation. Les grains de maïs et la farine obtenue à partir de ces grains sont utilisés comme matière première pour l’alimentation humaine, les aliments pour animaux, ainsi que pour de nombreux produits industriels tels que l’amidon, l’huile et les biocarburants. Par conséquent, garantir la qualité des grains de maïs et de la farine est crucial pour la valeur nutritionnelle, la transformabilité et la durée de conservation.

Dans le cadre du contrôle qualité du maïs, on analyse les paramètres chimiques (humidité, teneur en cendres, protéines, matières grasses, taux d’amidon, etc.) et les paramètres physiques (dureté des grains, couleur, distribution de la taille des particules, c’est-à-dire granulométrie). Ces paramètres de qualité influencent directement l’adaptabilité du maïs à différents usages et la sécurité du produit.

Le taux d’humidité détermine la durabilité pendant le stockage : une humidité élevée accélère le développement de moisissures et la formation de mycotoxines, tandis que la dureté du grain affecte le rendement de mouture et la texture du produit final. Cet article passe en revue les principaux paramètres de contrôle qualité des grains et de la farine de maïs, présente les plages de valeurs typiques et souligne leur importance.

Caractéristiques chimiques et physiques du maïs pour le contrôle qualité

Pour mesurer les paramètres chimiques et physiques, on utilise des méthodes standard : la teneur en humidité est généralement déterminée par séchage à 105 °C ou sous vide (ISO 6540, AACC 44-15.02). La teneur en cendres est mesurée en incinérant l’échantillon dans un four à mufle à 550 °C (ISO 749). Les protéines sont déterminées par la méthode de Kjeldahl ou de Dumas, en convertissant l’azote en protéines (AACC 46-16.01). La teneur en matières grasses est déterminée par extraction Soxhlet (AOAC 920.85). La quantité d’amidon peut être déterminée par analyse enzymatique ou de manière indirecte et se situe généralement entre 60–75 %.

Les propriétés physiques sont analysées par la mesure de la couleur (CIELAB L*, a*, b*), la dureté des grains (test de flottation, appareils de broyage/écrasement ou poids hectolitrique) et la granulométrie (tamisage ou diffraction laser). Toutes les mesures sont effectuées sur des échantillons représentatifs, et des échantillons de contrôle assurent la précision.

Solution Bastak

Mesure de l’humidité : Bastak 16000 permet de mesurer l’humidité de 40 types de matières premières en 8–10 secondes selon le principe diélectrique.

Teneur en cendres : Bastak 12000 pour mesurer les cendres ; farine complète : 1,2–1,5 % ; farine raffinée : 0,3–0,5 %.

Mesure des protéines : la teneur en protéines du maïs est généralement de 8–11 % ; dans les farines raffinées, elle est légèrement inférieure.

Teneur en matières grasses : farine complète 3–5 % ; dans les farines dont le germe a été retiré, elle est inférieure.

Teneur en amidon : 60–75 % ; déterminée avec le polarimètre Bastak.

Standardisation ICC et solution globale :

L’analyse chimique et physique détermine l’aptitude du maïs, sa valeur nutritionnelle et sa sécurité. L’optimisation du processus est assurée grâce à 54 dispositifs Bastak différents certifiés ICC 189 et 192.

Contexte de la Recherche

La fibre de betterave à sucre (SBF) est utilisée en technologie alimentaire comme source de fibres alimentaires (DF). Son incorporation dans les biscuits, le pain, les spaghettis, les produits extrudés, les saucisses de type Frankfurter, le salami turc et le tarhana a été étudiée en raison de ses excellentes propriétés fonctionnelles et physiologiques.

Dans l’industrie alimentaire, la gomme de guar (GG) est également utilisée comme additif alimentaire innovant pour stabiliser les aliments et comme source de fibres alimentaires. Cependant, il existe peu d’informations dans la littérature sur le comportement rhéologique de la SBF et de la GG dans les systèmes de pâte à base de farine de blé.

Cette étude préliminaire vise donc à examiner l’effet de l’incorporation de SBF et GG sur les propriétés rhéologiques de la farine de blé.

Analyse Rhéologique

Pour l’analyse rhéologique, on a utilisé de la farine de blé blanche commerciale (teneur en humidité 13,2 %, cendres 0,72 %, protéines 10,5 %), de la gomme de guar et du sel. Fibrex (F) est un produit de fibres commerciales (67 % de fibres alimentaires) provenant de la betterave à sucre (Suède).

Échantillons étudiés :

• Farine contrôle

• Farine enrichie avec F (3 %, 6 %, 9 %)

• Farine enrichie avec GG (0,5 %, 1 %, 1,5 %)

Les propriétés rhéologiques de la pâte ont été analysées avec les équipements Absograph 500 et Resistograph 500 (Bastak Instruments, Ankara, Turquie).

Paramètres de l’Absograph 500 :

• Absorption d’eau (WA, %)

• Temps de développement (DT, min)

• Stabilité (ST, min)

• Farinograph Quality Number (FQN)

Paramètres du Resistograph 500 (à 135 min) :

• Extensibilité (Ex, mm)

• Énergie (A, cm²)

• Résistance à la traction (Rs, BU)

• Résistance maximale à la traction (Rm, BU)

• Rapport Rs/Ex et Rm/Ex

Les tests ont été réalisés en double et les valeurs moyennes sont présentées dans le tableau 1.

Résultats de l’Absograph

Pour la pâte contrôle (sans F ni GG) :

• WA : 63,6 %

• DT : 0,9 min

• FQN : 23

Pour les pâtes avec F :

• WA : 64,7–67,5 %

• DT : 1,0–7,8 min

• FQN : 28–110

• ST : 2,0–8,0 min

Pour les pâtes avec GG :

• WA : 65,9–69,9 %

• DT : 1,1–1,2 min

• FQN : 22–29

L’incorporation de F ou GG a diminué la stabilité de la pâte, tandis que le temps de développement augmentait avec la quantité de F. L’échantillon avec 6 % de F présentait le FQN le plus élevé.

Résultats du Resistograph

Pour la pâte contrôle :

• Rs : 349 BU

• Ex : 92 mm

Indiquant une pâte de consistance faible à moyenne.

Pour les pâtes avec F :

• Rs : 706–742 BU

• Ex : 79–112 mm

Pour les pâtes avec GG :

• Rs : 520–576 BU

• Ex : 120–124 mm

Le temps de repos était important pour le comportement rhéologique de la pâte.

Table 1. Rheological parameter1 of wheat flour-F and wheat flour-GG dough

L’ajout plus élevé de F et de GG dans les échantillons nécessitait le temps de repos le plus long (135 min) pour atteindre la résistance maximale. L’ajout de F et GG à la farine de blé a entraîné certains changements dans le comportement de mélange de la pâte, mesurés par Absograph 500 et Resistograph 500, et ces caractéristiques absographiques et resistographiques de la farine enrichie en F indiquent que cette farine peut être utilisée pour fabriquer du pain de bonne qualité. Les résultats indiquent également que l’incorporation de GG dans la farine de blé a augmenté la valeur d’Ex.

Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires afin de déterminer les effets de l’incorporation de différents niveaux de Fibrex et de gomme guar avec Fibrex sur les caractéristiques absographiques et resistographiques, et de comprendre si Fibrex peut être utilisé avec la gomme guar pour la valorisation.

Introduction à la technologie de la farine de blé

Le blé est l’une des céréales les plus consommées au monde et constitue la matière première principale de nombreux aliments de base tels que le pain, les biscuits, les pâtes et les nouilles. En tant que source majeure d’énergie dans l’alimentation humaine, le blé est cultivé dans des régions climatiques et géographiques très diverses, ce qui permet sa consommation à l’échelle mondiale. Cette caractéristique positionne la farine de blé non seulement comme une source d’énergie fondamentale, mais également comme un vecteur efficace pour l’apport de micronutriments à de larges populations.

Lorsque le grain de blé conserve sa structure naturelle, il est riche en vitamines B₁, B₂, B₆ et E, ainsi qu’en niacine, fer et zinc. Cependant, lors des procédés de mouture, les couches externes du grain — le son et le germe — qui contiennent la majorité de ces vitamines et minéraux, sont largement éliminées, entraînant des pertes nutritionnelles significatives dans la farine.

Par conséquent, la réintroduction de certains micronutriments perdus lors de la mouture est considérée comme une stratégie efficace pour améliorer le profil nutritionnel de la farine et lutter contre la faim cachée. De plus, il a été rapporté que les vitamines présentes dans la matrice de la farine de blé présentent une meilleure stabilité face aux applications à haute température telles que la cuisson.

Améliorants de farine en boulangerie industrielle

Dans la production industrielle de farine et de produits de boulangerie, la préservation de la valeur nutritionnelle n’est pas le seul enjeu ; la standardisation de la qualité des produits, l’amélioration de la transformabilité et l’augmentation de l’efficacité de production sont également d’une importance capitale.

Les additifs de farine sont définis comme des ingrédients utilisés pour améliorer les propriétés rhéologiques de la farine, contrôler la formation de la pâte et améliorer la qualité du produit final. Ils jouent un rôle particulièrement important dans la réduction des fluctuations de qualité liées aux matières premières dans la production industrielle à grande échelle.

Parmi les additifs de farine, les améliorants de pâte, les enzymes, les agents réducteurs et les renforçateurs de pâte sont les plus importants. Les enzymes améliorent la fermentation, la structure et la durée de conservation, les agents réducteurs régulent l’élasticité de la pâte et les renforçateurs de pâte améliorent la rétention des gaz et le volume du pain.

Cadre réglementaire et sécurité

L’utilisation des additifs alimentaires est soumise à une surveillance scientifique stricte afin de garantir la sécurité des consommateurs. Les évaluations sont menées par le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA), qui établit les niveaux de consommation sûrs et les directives d’utilisation.

Dans l’Union européenne et en Türkiye, les réglementations relatives aux additifs alimentaires sont alignées sur le Codex Alimentarius international, la législation de l’UE et les normes de la FDA, garantissant ainsi une harmonisation de la sécurité alimentaire et du contrôle de la qualité.

Technologies d’améliorants de farine Bastak

L’un des principaux défis de la production industrielle de boulangerie est la performance irrégulière des farines à faible structure protéique, entraînant une réduction de la stabilité de la pâte, de la rétention des gaz et du volume du produit final.

Sünekat AT est formulé pour renforcer la structure du gluten et les liaisons protéiques, en particulier dans les farines faibles ou endommagées par les insectes. Une meilleure intégrité du gluten améliore la capacité de rétention des gaz, ce qui se traduit par un volume de pain accru et une mie plus homogène.

Armix 5000 améliore l’élasticité de la pâte, sa résistance mécanique et sa capacité de rétention d’humidité. Ces effets favorisent la stabilité des cellules gazeuses, une relaxation contrôlée de la pâte et une meilleure durée de conservation, en particulier dans des conditions de production à grande vitesse.

L’application combinée de Sünekat AT et d’Armix 5000 permet de compenser la variabilité des matières premières et d’obtenir des résultats de production prévisibles et reproductibles dans les opérations de boulangerie industrielle.

Matériels et méthodes

Un protocole expérimental contrôlé a été appliqué en utilisant une quantité constante de 500 g de farine par formulation. Trois groupes expérimentaux ont été préparés afin d’évaluer les effets individuels et combinés des additifs.

Toutes les conditions de mélange, de fermentation et de cuisson ont été maintenues constantes, garantissant que les différences observées étaient directement attribuables au type et au dosage des additifs.

Conclusion et implications industrielles

L’étude démontre que le type et le dosage des additifs influencent significativement la rhéologie de la pâte et la qualité finale du pain. L’utilisation synergique d’Armix 5000 et de Sünekat AT offre des performances supérieures par rapport aux applications à additif unique.

Les améliorants de farine doivent être considérés comme des déterminants actifs de la qualité plutôt que comme des composants auxiliaires. Une sélection et un dosage appropriés permettent un comportement contrôlé de la pâte et une qualité de produit prévisible.

Des additifs formulés fonctionnellement tels qu’Armix, Arkat, Slash, Sünekat et Purmix jouent un rôle fondamental dans l’assurance de la constance de la qualité et d’une production durable dans les systèmes modernes de boulangerie industrielle.

Comprendre l’importance de la qualité de l’alimentation animale

Demande alimentaire mondiale et défis agricoles

La population mondiale devrait doubler au cours des 20 prochaines années, et au XXIe siècle, la nourriture est considérée comme le pouvoir le plus important et le plus réel. Les terres agricoles existantes étant exposées aux zones industrielles et à la migration humaine, il n’est pas possible d’augmenter la production agricole au même rythme.

Rôle de la production animale dans la nutrition humaine

La production animale est l’un des piliers de l’agriculture et vise la production économique d’aliments essentiels tels que la viande, le lait et les œufs. Ces produits sont riches en protéines, minéraux et vitamines essentiels à la santé humaine. De plus, ces aliments facilement digestibles se distinguent par leur goût et leurs arômes uniques. Cependant, ces aliments précieux sont souvent coûteux. Ainsi, l’un des indicateurs du bien-être individuel et sociétal est la production et la consommation d’une quantité suffisante de produits animaux.

Importance économique d’un approvisionnement adéquat en alimentation animale

L’alimentation animale est définie comme toute substance dont les animaux peuvent bénéficier, contenant des nutriments organiques et inorganiques, en quantités et conditions qui ne nuisent pas à la santé des animaux, leur permettant de maintenir leur vie et de produire des aliments. Ces substances sont essentielles à la survie et à la performance optimale des animaux.

Qu’est-ce que l’alimentation animale ?

Définition et nutriments essentiels

Il est essentiel de comprendre les questions fondamentales de l’alimentation animale, telles que les besoins nutritionnels des animaux, la valeur nutritive des aliments et la préparation de rations adaptées à chaque espèce. Le développement de l’élevage et l’augmentation de la production dépendent de nombreux facteurs, mais répondre à la demande de nourriture de qualité est crucial. Les coûts alimentaires représentent une grande partie des dépenses opérationnelles. Fournir des aliments adéquats et de qualité est indispensable pour un élevage durable et rentable.

Rôle de la qualité de l’alimentation dans l’élevage moderne

Avantage concurrentiel grâce à la qualité de l’alimentation

Dans l’élevage moderne, le contrôle de la qualité des aliments n’est pas seulement une nécessité, mais aussi une stratégie et un avantage concurrentiel. Gérer efficacement ce processus peut améliorer la santé, la croissance et la productivité des animaux. La production d’aliments de qualité augmente la rentabilité et assure un leadership dans l’industrie.

Production de granulés d’alimentation

Avantages physiques des granulés

Le granulage est le processus de mise en forme de petites particules en combinant humidité, température et pression par des procédés mécaniques.
Les avantages physiques du granulage comprennent :

• Facilité de transport et de stockage

• Homogénéité préservée

• Réduction des pertes d’aliments

• Densité accrue et réduction des coûts de transport

Défis : fragmentation, poussière et forces mécaniques

Les granulés de qualité nécessitent robustesse pour l’emballage et le transport. Le Pellet Durability Index (PDI) est un paramètre essentiel pour évaluer la qualité des granulés, indiquant le pourcentage restant intact après des forces mécaniques.
Les granulés de faible qualité peuvent se briser, transformant l’aliment en poussière et fines particules. La mesure du PDI se fait généralement avec un tambour rotatif ou un dispositif similaire. Les échantillons sont nettoyés de la poussière, tournés dans le tambour, puis tamisés pour mesurer le poids des granulés intacts.

Comprendre le Pellet Durability Index (PDI)

Qu’est-ce que le Pellet Durability Index ?

Le Bastak 17000 Pellet Durability Test Device est un appareil très efficace pour prédire la quantité de fines pouvant se former dans les granulés. Développé avec des tests de l’Université d’État du Kansas, le résultat est interprété comme une mesure standard de qualité appelée Pellet Durability Index (PDI).

Importance du PDI pour l’emballage et le transport

Les étapes de test du Bastak 17000 sont simples et nécessitent peu d’équipement. La méthode est approuvée par l’American Society of Agricultural Engineers. Son design ergonomique et sa facilité d’utilisation permettent une évaluation rapide et fiable de la qualité des granulés, avec durée de test réglable.

Caractéristiques principales

Le Bastak 17000 offre également une méthode unique pour déterminer la qualité des produits dans le bois, les minéraux et les produits chimiques de construction.

Par Bastak Instruments, Ingénieure agroalimentaire (MsC), Rabia Tiryaki

Les biscuits, avec leur structure délicate et petite, leurs saveurs variées et leur texture à la fois croustillante et ferme, ressemblent à un type de pain. Cependant, ils se distinguent fondamentalement du pain en raison des différences dans les proportions de matières grasses, de sucre et d'eau. Comparés aux gâteaux, les biscuits diffèrent en termes de teneur en eau et de consistance de pâte.

Les biscuits figurent parmi les types de collations les plus populaires grâce à leur disponibilité, leur goût et arôme universellement acceptés, ainsi que leur durée de conservation plus longue par rapport à d'autres collations.
Quel que soit leur format, l'utilisation des bons ingrédients est essentielle pour offrir un produit de haute qualité. La qualité et la composition de la farine de biscuit déterminent en grande partie l'apparence et la texture du produit final.

La farine de biscuit, un ingrédient clé dans la production de biscuits, représente environ 30 à 40 % de la recette totale et est indispensable pour produire des biscuits de haute qualité. Caractérisée par sa faible teneur en protéines, la farine de biscuit influence la structure, l'étalement, la teinte, et la texture (dureté, croustillance, moelleux, adhérence et friabilité) des biscuits.
Le type et la quantité de farine utilisée dans la cuisson influencent directement la qualité du produit final. Les recettes de biscuits utilisent des farines à faible teneur en protéines provenant de blé tendre.

Le choix de la farine appropriée dans la production de biscuits est crucial pour éviter une dureté et une texture moelleuse indésirables causées par une farine riche en protéines. À mesure que la teneur en protéines diminue, la structure du gluten dans la pâte se réduit également, ce qui donne des biscuits plus tendres et délicats.

L'étalement est un facteur clé qui nécessite une attention particulière dans la production de biscuits. Pour la plupart des types de biscuits, un ratio d'étalement élevé est préféré. L'étalement est souvent associé à la transition vitreuse des protéines de blé pendant la cuisson. Les biscuits fabriqués avec des farines à faible teneur en protéines (inférieure à 12 %) ont tendance à s'étaler plus rapidement et pendant une durée plus longue que ceux fabriqués avec des farines riches en protéines.

Les biscuits de haute qualité doivent être croustillants, friables, avoir un grand diamètre et une épaisseur adéquate, conserver leur croustillance tout au long de leur durée de conservation et ne présenter aucun blanchiment du sucre ou des matières grasses. Les propriétés fonctionnelles du gluten jouent un rôle essentiel dans l'obtention de ces caractéristiques recherchées.

La capacité d'absorption d'eau de la farine influence considérablement la pâte et les caractéristiques du produit final. Une quantité insuffisante d'eau peut entraîner une pâte rigide et sèche, tandis qu'un excès d'eau peut rendre la pâte collante et difficile à travailler.

Dans la production de biscuits, la teneur en amidon endommagé est un facteur important car elle affecte la capacité d'absorption d'eau et modifie la consistance de la pâte. Un excès d'amidon endommagé peut rendre la pâte collante et provoquer des déformations de forme.

La qualité des biscuits est assurée grâce à un contrôle de qualité rigoureux de la farine et de la pâte utilisées. La farine de biscuit, avec sa faible teneur en protéines (8-12 %), ses dommages limités à l'amidon (7-9 %), son taux d'humidité (ne dépassant pas 14 %) et sa teneur en cendres (0,50-0,65 %), détermine les caractéristiques d'étalement, de croustillance et de texture des biscuits.

L'élasticité et les propriétés d'étalement de la pâte sont étroitement liées à la structure du gluten et doivent être contrôlées de manière optimale. L'analyseur DA 9000 NIR soutient ces processus en analysant rapidement les valeurs de protéines, de gluten, d'humidité et de cendres de la farine. Le dispositif Absograph 500 détermine la capacité d'absorption d'eau, contribuant ainsi au contrôle des coûts et de la qualité. De plus, le système Bastak Gluten Q optimise la qualité du gluten, et l'appareil SDCheq 15000 mesure précisément la teneur en amidon endommagé, garantissant la constance de la production.

Une gestion efficace des paramètres de qualité de la farine et de la pâte des biscuits a un impact direct sur le goût, la texture et la durée de conservation du produit final. L'analyse de facteurs tels que la teneur en protéines, la qualité du gluten, les dommages à l'amidon et l'humidité offre aux producteurs l'opportunité de fournir des produits de meilleure qualité et plus uniformes.

Introduction : Les granules d'amidon dans l'endosperme du blé sont bien organisées et renforcées par des réseaux de protéines. Cependant, les forces mécaniques pendant le processus de mouture peuvent endommager partiellement ou totalement ces granules. En conséquence, la farine produite contient un mélange de granules d'amidon intacts et endommagés. Le contenu en amidon endommagé dans la farine dépend des caractéristiques du système de mouture et des réglages des rouleaux. Plus précisément, la mouture à grande vitesse et sous pression peut augmenter la proportion d'amidon endommagé en raison de la structure fragile des granules. Cette caractéristique a un impact significatif sur la capacité d'absorption d'eau de la farine et le comportement de la pâte, influençant directement la performance en cuisson. De plus, l'amidon endommagé accélère les réactions enzymatiques, modifiant les propriétés glycémiques de la farine, un facteur essentiel dans la production d'aliments fonctionnels.

Méthodologie : Au Bastak Instruments, un centre de R&D mondialement reconnu, cinq échantillons distincts de blé de panification (Triticum aestivum L.), appelés "Échantillon-01, Échantillon-02, Échantillon-03, Échantillon-04 et Échantillon-05", ont été moulus à l'aide du moulin de laboratoire à double passage Bastak 4500 avec des réglages de l'écart des rouleaux variés. Les échantillons provenaient de différentes régions du monde et étaient de types locaux et de dureté moyenne. Les échantillons de blé ont été moulus à l'aide de cinq rouleaux au total (trois rouleaux de broyage et deux rouleaux de réduction), produisant des farines avec différents niveaux d'amidon endommagé. Le rendement en farine a été calculé en pourcentage par rapport au blé nettoyé et tempérament initialement moulu.

Les niveaux d'amidon endommagé dans les farines, obtenues par mouture avec des écarts de rouleaux allant de 0,1 mm à 0,7 mm, ont été mesurés en six minutes à l'aide du dispositif Bastak SD Cheq 15000 par la méthode ampérométrique selon les normes internationales.

Caractéristiques physiques et chimiques : Les échantillons de blé ont été analysés à l'aide du dispositif Bastak Hectoliter 7000 pour le poids hectolitré (kg), du mesureur d'humidité Bastak 16000 avec des capteurs plaqués or de haute précision pour le taux d'humidité (%), et du dispositif d'analyse de protéines Bastak pour le taux de protéines (%). Le tableau ci-dessous présente les données physiques et chimiques moyennes des cinq échantillons de blé, y compris les pourcentages de rendement des farines obtenues par différents réglages des rouleaux de mouture.

Tableau : Données physiques et chimiques moyennes de cinq échantillons de blé différents et rendements de farine obtenus par mouture avec divers réglages des rouleaux

Les niveaux d'amidon endommagé dans les farines obtenues par mouture avec des écarts de rouleaux allant de 0,1 mm à 0,7 mm ont été mesurés en six minutes à l'aide du dispositif Bastak SD Cheq 15000 pour l'analyse du dommage de l'amidon, selon la méthode ampérométrique et conformément aux normes internationales.

Figure : Niveaux d'Amidon Endommagé Obtenus par la Mouture de Différents Échantillons de Blé avec Divers Réglages des Écarts de Rouleaux

Afin d’évaluer la qualité de la farine pour la cuisson, des analyses de pâte ont été effectuées pour examiner l'impact des niveaux d'amidon endommagé sur la qualité de la pâte. Pour une consistance optimale de la pâte et une production de pain de haute qualité, la quantité d'amidon endommagé dans la farine doit rester équilibrée. Les farines contenant un excès d’amidon endommagé ont une capacité élevée d’absorption d’eau, ce qui augmente l'absorption de la pâte, perturbant son homogénéité lors du pétrissage et réduisant son élasticité. Ces types de farines, qui ont tendance à absorber plus d’eau, provoquent un ramollissement excessif de la pâte et empêchent la formation adéquate du gluten. Par conséquent, la capacité de rétention des gaz de la pâte diminue, et en raison de l’incapacité de retenir les gaz produits lors de la fermentation, le volume du pain diminue, ce qui entraîne une structure de mie plus dense.

Ce déséquilibre affecte négativement la formation de la croûte extérieure tout au long du processus de cuisson, compromettant la qualité de la croûte. Les recherches suggèrent que l’utilisation de farines avec des niveaux optimaux d’amidon endommagé favorise le développement de la pâte et la fermentation, améliorant le volume du pain et créant une structure de mie poreuse et uniforme. Cependant, lorsque les niveaux d’amidon endommagé dépassent cet optimum, l’hydratation du gluten devient limitée, rendant difficile la dispersion efficace des gaz. En conséquence, en raison de la grande surface, la pâte manque d’une formation suffisante du réseau de gluten, réduisant la capacité de rétention des gaz, diminuant le volume du pain et conduisant à une mie plus dense. Pour cette raison, contrôler la teneur en amidon endommagé dans une plage optimale est considéré comme un paramètre essentiel dans la production de pain.

Alors que les granules d’amidon intacts peuvent absorber environ 0,33 fois leur poids en eau, les granules d’amidon endommagé peuvent absorber leur poids total en eau. Par conséquent, la quantité d’amidon endommagé affecte considérablement la qualité de cuisson de la farine, analysée à l’aide des dispositifs de rhéologie de pâte de pointe Bastak Absograph 500 et Resistograph 500.

Des analyses de pâte, y compris la capacité/stabilité d’absorption d’eau, ont été effectuées à l’aide d’échantillons de farine contenant différents niveaux d’amidon endommagé, mesurés par le dispositif Bastak SD Cheq 15000 pour l’endommagement de l’amidon. À l’aide de 300 g d’échantillons de farine, des échantillons de pâte ont été préparés dans le dispositif Absograph 500 en les soumettant à un mélange pendant 5 et 20 minutes. De plus, à l’aide du dispositif Bastak Resistograph 500, les propriétés rhéologiques de la pâte ont été évaluées sur des durées d'essai suffisantes de 45, 90 et 135 minutes. Le processus de test a utilisé un mécanisme spécial de traction de la pâte sur rail se déplaçant vers le haut pour éliminer les effets de la gravité, enregistrant la force appliquée pour une analyse graphique. L’élasticité, la résistance et l’énergie de la pâte ont été déterminées selon les normes internationales pour obtenir des produits de boulangerie avec des caractéristiques idéales.

Figure : ÉCHANTILLON-01 (Distance entre les écarts de rouleaux : 0,5 mm), Graphique de Stabilité Absograph
UCD : 23,5

Figure : ÉCHANTILLON-02 (Distance entre les écarts de rouleaux : 0,2 mm), Graphique de Stabilité Absograph
UCD : 33,3

Dans les échantillons de pâte préparés avec de la farine contenant de hauts niveaux d'amidon endommagé, il a été observé que l'augmentation excessive de l'amidon endommagé réduit la capacité de rétention des gaz, car il n'y a pas suffisamment de gluten disponible pour couvrir la surface accrue. Cela altère considérablement le processus de fermentation, détériore la structure interne du pain et affecte finalement la qualité générale du pain.

LES SEMENCES ANCESTRALES : UN HÉRITAGE DE VIE TRANSMIS DE GÖBEKLITEPE À NOS JOURS

Dans les profondeurs de l’histoire, le lien entre l’homme et la terre a été établi pour la première fois il y a 12 000 ans à Göbeklitepe. Considérée comme l’une des plus anciennes communautés agricoles au monde, cette région a été le témoin de la première semence semée par la main de l’homme, marquant ainsi l’aube de la civilisation. Depuis lors, les terres fertiles d’Anatolie ont été le berceau de l’agriculture, de la production et du patrimoine culturel à travers d’innombrables générations. Aujourd’hui, cet héritage ancien continue de vivre à travers les "semences ancestrales", de véritables trésors génétiques transmis au fil du temps.

Les semences ancestrales sont l’héritage le plus ancien de l’humanité : elles respirent, parlent et s’enracinent dans la terre en puisant leur force dans leurs origines. Ces graines se mêlent au parfum de la terre en attendant la pluie, émergent patiemment à la lumière et respectent les cycles de la nature. Ce pacte silencieux formé entre l’homme et la nature a été préservé et transmis à travers les générations.

La communauté scientifique souligne que les semences ancestrales, grâce à leurs valeurs nutritionnelles supérieures, constituent un pilier essentiel de la production alimentaire saine. Bien que les semences hybrides et génétiquement modifiées aient été conçues pour accroître la productivité agricole, ces procédés ont significativement compromis leurs qualités nutritionnelles. Les recherches de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) révèlent que les semences hybrides utilisées dans l’agriculture industrielle entraînent une diminution des niveaux de protéines, d’acides aminés, de minéraux et d’antioxydants. En revanche, les semences ancestrales, riches en protéines, vitamines B, zinc, magnésium et fer, soutiennent à la fois la santé humaine et l’équilibre écologique.

La Turquie, grâce à sa position géographique unique et à sa diversité climatique, est considérée comme le berceau de la biodiversité. Les terres anatoliennes ont nourri cette diversité au fil des siècles, donnant naissance à de nombreuses semences ancestrales, du blé aux légumineuses, en passant par les fruits et les légumes. Les découvertes archéologiques confirment le rôle central de Göbeklitepe dans l’histoire de l’agriculture, indiquant que la culture du blé a débuté dans cette région. Le blé, pierre angulaire de la vie sédentaire, a ouvert la voie à la naissance des civilisations.

De Göbeklitepe à diverses régions de l’Anatolie, les variétés de blé ancestral continuent de refléter le patrimoine agricole de ces terres. Le blé engrain (Einkorn), cultivé depuis des milliers d’années dans la région de Kastamonu, est une de ces variétés ancestrales. Connu scientifiquement sous le nom de Triticum monococcum, l’engrain a conservé sa structure génétique pendant plus de 10 000 ans. De petites graines dures et des enveloppes épaisses le rendent naturellement résistant aux parasites et aux maladies. Des études montrent que l’engrain contient une teneur élevée en protéines (12 à 14 %), ainsi que de nombreux antioxydants, du bêta-carotène et des fibres alimentaires. Grâce à sa faible teneur en gluten, il est un choix idéal pour une alimentation saine.

Un autre exemple est le blé Karakılçık, qui pousse dans les plaines fertiles de la région Égéenne et est réputé pour son arôme intense. Structurellement, le Karakılçık est caractérisé par de gros grains, une couleur brun clair et des tiges robustes. Les analyses nutritionnelles révèlent qu’il contient des quantités élevées de sélénium, de zinc et de vitamines du groupe B. Grâce à sa résistance face aux semences hybrides introduites par l’agriculture industrielle et à ses qualités nutritives, le Karakılçık est particulièrement apprécié pour la fabrication de pains au levain.

Au-delà du blé, le trésor des semences ancestrales d’Anatolie ne se limite pas aux céréales. L’aubergine violette, les tomates de Çanakkale, le blé Sarı, le blé Gacer et le melon noir sont parmi les innombrables variétés qui ont été cultivées et récoltées au fil des siècles, acquérant des caractéristiques propres à leur environnement. Par exemple, l’aubergine violette, encore cultivée de manière traditionnelle dans les régions d’Adana et de Hatay, contribue à une alimentation saine grâce à sa haute teneur en fibres et à ses propriétés antioxydantes, tout en enrichissant le patrimoine culinaire local.

Les semences ancestrales n’offrent pas seulement des avantages nutritionnels, elles apportent également des contributions inestimables à la durabilité agricole. Contrairement aux semences hybrides, qui doivent être rachetées chaque saison, les semences ancestrales peuvent être reproduites par les agriculteurs et intégrées aux cycles naturels du sol. Cela libère les agriculteurs de leur dépendance envers les grandes entreprises agricoles et leur offre une liberté économique. De plus, la capacité des semences ancestrales à s’adapter aux conditions du sol réduit le besoin de pesticides et d’engrais chimiques, favorisant ainsi une agriculture écologique. Selon la théorie de la diversité génétique de Nikolaï Vavilov, les semences locales sont essentielles pour préserver la diversité génétique d’une région, un pilier fondamental pour résister aux crises climatiques.

Les semences ancestrales ne sont pas simplement des matériaux agricoles, mais un héritage vivant transmis de génération en génération. Les protéger est un geste profond de respect envers la Terre Mère. Chaque bouchée saine sur nos tables trouve ses origines dans ces semences. Grâce à leur résistance physique, leur composition chimique riche et leurs valeurs nutritionnelles, les semences ancestrales représentent non seulement des produits agricoles, mais également une promesse pour la santé humaine et l’avenir d’une agriculture durable. Préserver cet héritage, de Göbeklitepe à aujourd’hui, et être la voix de ces semences, constitue le lien le plus fort entre le passé et l’avenir.

Céréales de nouvelle Génération: Quinoa, Teff, Chia, Amarante et Sorgho

Ces dernières années, la nouvelle génération de céréales, dont nous avons souvent entendu le nom décemment parmi les tendances en matière d'alimentation saine, continue de gagner en popularité. Ces céréales se démarquent par leurs valeurs nutritionnelles et leurs bienfaits pour la santé. Voici quelques-unes de ces céréales: quinoa, teff, chia, amarante et sorgho.
Graine de Teff: Le Grand Pouvoir des Petits Grains

Bien que le teff soit la plus petite céréale au monde, il attire l'attention par ses propriétés nutritionnelles. Ce grain, originaire d'Éthiopie, est utilisé dans la production d'injera (pain éthiopien) ou keyta. Bien qu'en quantités similaires à d'autres céréales en termes de teneur en protéines, le profil en acides aminés essentiels est plus fort. De plus, la teneur en fer est assez élevée. Le teff est souvent utilisé comme farine et céréale, et a gagné en popularité surtout aux États-Unis car il ne contient pas de gluten. C'est une alternative idéale pour les patients coeliaques et ceux qui ont une sensibilité au gluten. Il est riche en glucides complexes, en fibres, en calcium, en sodium, en fer et en magnésium, et a une saveur de châtaigne.
Une tasse de teff cuit contient 255 calories, 50 grammes de glucides, 10 grammes de protéines, 7 grammes de fibres et 1,6 gramme de matières grasses.

Amarant: Magasin de Santé depuis des Milliers d'Années

L'amarante est une céréale utilisée dans certaines parties du monde depuis des milliers d'années, bien qu'elle ait récemment gagné en popularité. Bien que ce ne soit pas une céréale céréalière comme le blé ou l'avoine, elle se distingue par ses propriétés nutritives. Il est sans gluten et riche en protéines, fibres, micronutriments et antioxydants. Il a un effet anti-inflammatoire et la teneur en amidon est inférieure à celle du blé.
Une tasse d'amarante cuite contient 251 calories, 46 grammes de glucides, 9,3 grammes de protéines et 5,2 grammes de matières grasses. Avec sa teneur élevée en squalène et en tocotriénol, il peut réduire les taux de cholestérol total et LDL. C'est une céréale nutritive pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten et peut être utilisée dans de nombreux plats.

Graines De Chia: La Petite Centrale Électrique
Les graines de chia font partie de la famille de la menthe originaire du Mexique et contiennent des glucides, presque tous des fibres. Le chia, qui a une grande capacité d'absorption d'eau, devient semblable à un gel lorsqu'il entre en contact avec un liquide. Cette fonctionnalité peut aider au contrôle du poids en augmentant la sensation de satiété.
2 cuillères à soupe (25 grammes) de graines de chia contiennent 137 calories, 11 grammes de fibres, 4 grammes de protéines et 9 grammes de matières grasses (5 grammes d'oméga-3). Il est également riche en calcium, magnésium, phosphore, zinc, vitamine B3 (niacine), potassium, vitamine B1 (thiamine) et vitamine B2. Il est sans OGM et sans gluten. C'est une excellente source de protéines, surtout pour ceux qui consomment peu ou pas de produits d'origine animale. C'est aussi une excellente source de calcium pour ceux qui ne consomment pas de lait. Il est facile à préparer et peut être ajouté à de nombreux plats.

Le Quinoa: Une Source D'Aliments Complémentaires
Le quinoa est l'un des rares aliments végétaux sans gluten, riche en protéines et contenant les neuf acides aminés essentiels. Il est également riche en fibres, magnésium, vitamines B, fer, potassium, calcium, phosphore, vitamine E et divers antioxydants. Il en existe trois types: blanc, rouge et noir et ils sont généralement cultivés de manière biologique.
Une tasse de quinoa cuit contient 222 calories, 39 grammes de glucides et 4 grammes de matières grasses. Il est plein de flavonoïdes tels que la quercétine et le kaempférol et peut améliorer la santé métabolique. Le quinoa maintient l'équilibre de la glycémie car il a un faible indice glycémique. C'est une source de protéines idéale pour les végétariens et les végétaliens. Le tremper avant la cuisson peut augmenter l'absorption des nutriments en réduisant la teneur en acide phytique.

Sorgho: Un Grain Remarquable avec Ses Diverses Utilisations
Le sorgho est une céréale originaire d'Afrique et est utilisé à la fois pour l'alimentation humaine et animale. Il est sans gluten et plein d'antioxydants qui réduisent le stress oxydatif. Le sorgho, riche en fibres, peut ralentir l'absorption du sucre, en maintenant l'équilibre de la glycémie.

Une tasse de sorgho fournit 12 grammes de fibres, 22 grammes de protéines et la moitié des besoins quotidiens en fer. Le sorgho regorge d'antioxydants importants présents dans la couche de son et contient des enzymes qui inhibent l'absorption de l'amidon. Il est également riche en magnésium, et ce minéral peut aider à prévenir des affections telles que l'ostéoporose et l'arthrite en augmentant l'absorption du calcium dans le corps.
Ces céréales de nouvelle génération peuvent enrichir vos habitudes alimentaires et contribuer à votre vie saine. Chacun d'eux peut offrir des profils nutritionnels et des bienfaits pour la santé différents, diversifiant votre alimentation et vous conduisant à un mode de vie plus sain.

L'Importance du Contrôle de la Qualité des Céréales de Nouvelle Génération 
Le contrôle de la qualité est d'une grande importance afin de tirer pleinement parti des propriétés nutritionnelles des céréales de nouvelle Génération. Les céréales de qualité préservent leur valeur nutritionnelle et maximisent leurs effets positifs sur la santé.

Aujourd'hui, Bastak Instruments continue d'être le leader du contrôle de la qualité des céréales, oléagineux, graines, légumineuses et aliments pour animaux avec 195 ingénieurs, 72 types de dispositifs de contrôle de la qualité, des solutions technologiques et rapides qui faciliteront la vie moderne, des capteurs avancés comme la première et la seule base de R&D et d'innovation en Turquie et dans le monde dans le domaine des instruments Bastak. 

Bastak Instruments ajoute de la saveur aux aliments, donne de l'énergie à la vie avec ses dispositifs de contrôle de la qualité des aliments, de la farine, des céréales, des semences, des graines oléagineuses, des légumineuses et des aliments pour animaux, les premiers systèmes d'échantillonnage robotisés brevetés et d'utilité au monde, la puissance qu'il tire de ses valeurs dans le domaine de 35 additifs de farine différents, Bastak Instruments conçoit l'avenir avec son personnel expert et international pour laisser un monde vivable aux générations futures au cours de son aventure d'un quart de siècle.

Rejoignez le Festin des Saveurs !

La pizza, préparée avec une pâte à levure croustillante et cuite au four, était traditionnellement garnie de sauce tomate, de mozzarella et de diverses garnitures autrefois. Cependant, de nos jours, la pizza est devenue une plateforme qui repousse les limites de la créativité. Elle peut être garnie de divers ingrédients savoureux, notamment des sauces, des viandes, des légumes et des fromages.

Comme on peut le voir, beaucoup de gens peuvent percevoir la pizza comme un aliment pauvre en nutriments lorsqu'ils la choisissent. Pourtant, les données publiées montrent souvent le contraire. En fait, la plupart des pizzas sont assez riches en valeur nutritionnelle. Servant de bonne source de protéines, la pizza est également riche en glucides complexes, vitamines et minéraux.

Contrôle Qualité de la Pâte à Pizza !

L'industrie de la pizza est un secteur important dans le monde entier, c'est pourquoi il existe de nombreux ingrédients de premier choix qui varient d'un pays à l'autre. La pizza est généralement une tarte plate faite de pâte à pain. La pâte à pizza peut être préparée avec une levure chimique ou de la levure. La farine est un ingrédient de base dans la production de produits de boulangerie, et il existe divers types de farine avec des niveaux et des qualités de protéines différents.

Qualité de la Farine et Teneur en Protéines

La pâte à pizza subit un processus de congélation, stockage et décongélation. Par conséquent, il est important que la farine utilisée dans la pâte congelée ait une bonne force et une teneur élevée en protéines. Les variétés de farine de blé dur avec une teneur en protéines de 11 à 14 % sont souvent préférées pour les produits de pâte congelée. Déterminez la propriété protéique de la farine à pizza avec le dernier appareil technologique DA 9000 NIR en moins d'une minute !

Consommation Mondiale et Composition de la Pâte

Traditionnellement consommée dans les pays européens, notamment en Italie, la pizza a un attrait commercial dans les pays d'Amérique latine et aux États-Unis. Cet intérêt est basé sur des raisons telles que le faible coût du produit et sa facilité de préparation pour la consommation. La formulation de base de la pâte à pizza comprend de la farine, de l'eau, du sel, du sucre et de la levure. La pâte constitue une grande partie du produit, et son apparence, sa texture et son goût sont des caractéristiques importantes pour l'acceptation et la reconnaissance par le consommateur. Par conséquent, la qualité de la pâte est cruciale car la farine de blé, en tant que composant structurel et ingrédient de base, joue un rôle important dans la qualité des aliments cuits.

Transformation de la Pâte et Fermentation

Les étapes de transformation responsables de l'augmentation du volume de la pâte et du piégeage des gaz comprennent : le mélange et le façonnage de la pâte, sa division et son façonnage, la fermentation, l'étalage et la cuisson. La fermentation permet à la pâte de s'aérer ; cela se produit par la production de dioxyde de carbone dans la phase aqueuse de la pâte et la formation d'une pression interne excessive forçant l'expansion dans les alvéoles. La stabilisation des alvéoles détermine la structure et le volume de la pâte.

Conditions de Fermentation et Propriétés du Gluten

La pâte est généralement fermentée à des températures comprises entre 23 et 26 °C avec de la levure de boulanger jusqu'à ce que son volume initial augmente de 2 à 5 fois ou jusqu'à la fin du processus de fermentation. Bien que la plupart des méthodes de production de pâte à pizza soient similaires, le manque de standardisation se reflète sur des paramètres tels que l'apparence, la hauteur, la texture et d'autres aspects de la qualité du produit final. Atteindre l'apparence, la consistance, le goût et la texture du produit final nécessite de comprendre les propriétés du gluten utilisé dans la pâte à pizza. Il est essentiel de déterminer la teneur en gluten de la farine utilisée dans la production de pâte pour identifier les propriétés viscoélastiques, le comportement à la cuisson et les caractéristiques de qualité physique.

Caractéristiques Souhaitées de la Pâte à Pizza

Les bords de la pizza doivent être gonflés et légèrement dorés. La pâte doit contenir des pores de différentes tailles pour que la pizza ait une texture légère et savoureuse. La pâte à pizza ne doit être ni trop épaisse ni trop fine et croustillante. Pour le Contrôle Qualité de la Pâte à Pizza, rencontrez le Système de Rhéologie Bastak Absograph 500 & Resistograph 500 !

Dommages à l'Amidon et Équilibre de la Pâte

Identifiez la quantité d'amidon endommagé avec l'APPAREIL SDCHEQ 15000, optimisez votre processus et obtenez la qualité dans vos matières premières !

Les pizzas sont riches en glucides complexes, en particulier en amidons. Un déséquilibre dans les dommages à l'amidon ou de faibles niveaux de protéines peuvent entraîner une pâte excessivement collante. À l'inverse, des quantités excessives de pentosanes et de protéines dans la farine peuvent créer une pâte très lâche.

Pâte Équilibrée avec les Instruments Bastak

Avec les principaux appareils de contrôle qualité de Bastak Instruments, la densité de la pâte est parfaite, les bords sont moelleux et légèrement dorés. Avec des pores de différentes tailles dans chaque part, c'est la clé de cette saveur unique. Cette pâte à pizza est parfaitement équilibrée, ni trop épaisse ni trop fine ; elle a exactement le goût et la texture que vous recherchez. Maintenant, il ne reste plus qu'à associer cette pâte incroyable avec des ingrédients délicieux et commencer le festin de pizza !

UN QUART DE SIÈCLE, UN SIÈCLE DE PUISSANCE, UNE TECHNOLOGIE PARFAITE !

En 25 ans, tant de choses se sont produites...

Les arbres centenaires poussent, les montagnes s'élèvent, des kilomètres sont parcourus, les gens évoluent, le monde change. Nous, avec notre sueur et nos espoirs, travaillons inlassablement à réaliser nos objectifs à chaque pas que nous faisons au cours de ces 25 dernières années.

Aujourd'hui, Bastak Instruments se positionne en tant que premier et unique centre de R&D et d'innovation en Turquie et dans le monde, avec 195 ingénieurs, 72 dispositifs de contrôle de la qualité de divers types, des solutions technologiques rapides qui facilitent la vie moderne, et des capteurs avancés. Sa position de leader dans le domaine n'a pas été atteinte en un seul jour.

Revenons un peu en arrière...

Fondée en 1999 par Zeki Demirtaşoğlu, Bastak Instruments, la première entreprise du groupe Bastak, poursuit son aventure d'un quart de siècle en transformant les rêves centenaires en réalité. Opérant dans le secteur des dispositifs de contrôle de la qualité des aliments, de la farine, des céréales, des graines, des huiles, des légumineuses et des aliments pour animaux, avec sa force tirée de 35 additifs différents pour la farine, elle ajoute de la saveur aux aliments, donne de l'énergie à la vie et, avec son équipe d'experts et son équipe internationale, conçoit l'avenir pour laisser un monde habitable aux générations futures.

Ce que nous avons apporté au monde et à notre pays, en étant leaders en science et académiquement, avec nos normes ICC 189 et ICC 192 uniques en Turquie, 4 méthodes d'analyse et 9 dispositifs dans notre brochure ICC, nous remplit d'une fierté justifiée en représentant notre pays à l'échelle internationale.

Sous l'égide de Bastak Academy, nous offrons une expérience d'apprentissage enrichissante avec des séminaires et des symposiums internationaux, ainsi que des formations en ligne et en face à face dans notre usine, associées à des articles et à des travaux académiques. Nous cherchons à atteindre l'égalité des chances dans l'éducation en créant un environnement d'apprentissage continu. Nous nous concentrons sur la science et l'innovation.

Aujourd'hui, nous laissons notre empreinte dans le monde entier, de la Turquie à la Colombie, de l'Indonésie à l'Algérie, de l'Inde à la Russie, avec des projets de technologie de pointe qui changent la vie.

L'analyse de la sédimentation de Zeleny dans l'alimentation

Mısra Adıyaman, Ingénieur en Contrôle Qualité, Bastak Instruments

À travers les âges, l'importance stratégique du blé, ingrédient principal du pain, est restée inchangée. Les facteurs clés qui déterminent la qualité du blé pour le pain, pierre angulaire de la production de pain, sont sa teneur en cendres, sa quantité et sa qualité de protéines. Les variations de qualité observées dans le pain fait à partir de blé avec la même quantité de protéines peuvent être attribuées aux caractéristiques uniques des protéines. La quantité et la qualité des protéines dans le blé et la farine figurent parmi les facteurs les plus cruciaux qui déterminent l'utilisation prévue. Par conséquent, la détermination précise, fiable et rapide de la quantité et de la qualité des protéines lors de la transformation de la matière première en produit final est un point important tant pour les producteurs que pour les consommateurs.

Pour obtenir les qualités désirées du produit final et pour déterminer la qualité des protéines et du gluten, il est nécessaire d'établir la valeur de sédimentation de Zeleny, qui est directement proportionnelle au volume du pain. En raison de la présence d'activité protéolytique dans les sécrétions de charançons et d'acariens, qui affectent négativement la qualité du blé, ils provoquent une perturbation dans la qualité de la pâte et de ses caractéristiques lors de la fermentation.

Dans la classification du blé et la caractérisation de la farine de blé, il est observé que la mesure de la valeur de sédimentation, ainsi que la quantité de protéines et de gluten, est nécessaire. Parmi ces paramètres de qualité, une relation mathématique linéaire existe entre la quantité de protéines et le gluten humide. Il est connu que la valeur de sédimentation de Zeleny dans la farine est associée à la composition des protéines de blé et est liée à la quantité de protéines.

La valeur de sédimentation est influencée par des facteurs génétiques et des conditions environnementales; cependant, les facteurs génétiques ont une plus grande influence que les conditions environnementales. La valeur de sédimentation de Zeleny est affectée par des facteurs génétiques et des facteurs environnementaux, en particulier les effets néfastes causés par le ravageur de charançons.

Avec une superficie couverte de 7 000 mètres carrés, l'usine de Bastak produit le dispositif de Sédimentation 3100 (Zeleny) modèle 3100, équipé de technologies de pointe et considéré comme le meilleur au monde en termes de qualité de la machine. Il est utilisé pour la détermination de la qualité des pâtes et du pain et des dommages causés par les charançons (insectes) conformément aux normes internationales pour les échantillons de farine commerciale, de farine de blé, de farine de blé entier, de semoule de blé dur, de boulgour, de gluten vital, de vermicelles et de semoule.

L'appareil a la capacité d'effectuer des tests à l'aide de méthodes physico-chimiques. Dans le test standard de sédimentation, la qualité des protéines de l'échantillon est analysée, tandis que le test de Sédimentation retardée (modifié) est utilisé pour contrôler la quantité d'enzyme protéase due aux dommages causés par les charançons dans les produits de boulangerie. L'enzyme protéase peut avoir un impact négatif sur l'apparence et la qualité de maintien du gaz du produit final en dégradant les protéines. Le dispositif de sédimentation modèle 3100 de la marque Bastak peut effectuer à la fois des tests de sédimentation traditionnels et des tests de sédimentation modifiés.

Avec une large gamme d'échantillons comprenant du blé rouge, blanc et à pâtes, ainsi que de la farine commerciale, de la farine de blé, de la farine de blé entier, de la semoule de blé dur, du boulgour, du gluten vital, des vermicelles et de la semoule, l'appareil offre une expérience d'analyse unique aux utilisateurs. Il comprend un écran LCD graphique couleur, 13 boutons de fonction, des capacités de fonctionnement exhaustives, un contrôle par microprocesseur, une technologie de membrane, 40 cycles par minute et un angle de travail de 30°, le tout conformément à la norme ICC.

J'espère que cela vous aide ! Si vous avez besoin de quelque chose d'autre, n'hésitez pas à demander.

"Systèmes d'échantillonnage pour les produits céréaliers

Ayşe Nur Akpınar, PhD, Bastak Instruments, Turquie.

Les céréales et les produits céréaliers, qui sont l'aliment de base de l'humanité, ont été la source des agriculteurs, des meuniers, de l'industrie alimentaire, du commerce, de la science et des consommateurs du monde entier pendant des milliers d'années.

Les étapes les plus importantes dans la détermination de la qualité des grains et des produits céréaliers consistent à prélever des échantillons conformément aux normes, à préparer l'échantillon selon les spécifications requises, à préparer la quantité minimale déterminée par la réglementation pour l'envoyer au laboratoire pour la première analyse, puis à l'analyser en conséquence.

Alors que les grains de céréales secs avec une faible teneur en humidité montrent généralement peu de changements pendant le stockage normal, certains changements négatifs sont observés avec l'augmentation de la teneur en humidité et de la température des grains. Dans des conditions de stockage inappropriées, de nombreuses conditions défavorables telles que le brunissement, la moisissure, la germination, la pourriture, la prise, la combustion, le rancissement et la formation d'odeur d'alcool surviennent en raison de ces changements, et en conséquence, des pertes économiques importantes se produisent.

Une partie de la masse prélevée des tas de grains et de produits céréaliers pour déterminer toute propriété du tas et soumise à diverses analyses chimiques, physiques et biologiques est appelée un échantillon. Un échantillon représentatif ; l'échantillon qui couvre le résultat obtenu à la suite de l'analyse d'un échantillon est l'échantillon représentatif du tas.

Afin d'examiner attentivement les changements physiques et chimiques survenant dans le processus de stockage des céréales et de prendre rapidement les mesures nécessaires contre d'éventuels changements négatifs, des échantillons sont prélevés dans les tas de céréales et de produits céréaliers à des périodes définies pour représenter l'ensemble de la masse de l'échantillon, et les propriétés physiques, chimiques et biologiques de ces échantillons sont examinées, créant ainsi du temps et un terrain pour prendre les mesures nécessaires en détectant les problèmes survenant dans le stockage des céréales avant qu'ils ne se produisent ou au stade initial. Sinon, en cas de détection tardive des problèmes observés dans les échantillons de grain, l'élimination complète du tas de grain, des intrants de production, du temps, de la main-d'œuvre et de la consommation d'énergie sont nécessaires.

L'échantillonnage des produits granulaires tels que les céréales, les graines oléagineuses et les légumineuses diffère et des sondes sont généralement utilisées dans les processus d'échantillonnage.

Les systèmes d'échantillonnage connus dans la littérature et utilisés dans l'industrie sont les sondes manuelles, les sondes horizontales et les sondes verticales. Dans les systèmes de sondes horizontales, la bouche de la sonde est insérée dans la charge avec la sonde pointant vers le bas, elle est tournée de 180° et retirée lentement pour collecter un seul échantillon de l'ensemble de la section transversale. Pour garantir que l'échantillon est représentatif, l'élément granulaire dans chaque lot d'échantillons est collecté à trois hauteurs différentes (niveaux supérieur, moyen et inférieur) et à différents points. Dans le cas des sondes verticales, trois méthodes d'échantillonnage différentes sont possibles.

a) Il s'agit d'une méthode d'échantillonnage à partir d'une seule chambre avec un système de tuyau simple ou double avec seulement une traction (aspiration) ou une traction (aspiration) + une poussée (soufflage) à partir de la surface de l'échantillon jusqu'à ce qu'il atteigne le fond du corps du véhicule ou du corps du véhicule à la surface du véhicule. b) Lorsque la sonde spécialement conçue et brevetée par la société Bastak avec au moins 8 ou plusieurs chambres d'échantillonnage sur la sonde atteint la profondeur requise, les chambres d'échantillonnage sont ouvertes et l'échantillon est rempli dans la sonde à partir des chambres, puis les chambres sont fermées en faisant tourner la chambre interne mobile. Lorsque la sonde est retirée du véhicule, le processus d'aspiration est démarré et le processus d'échantillonnage est effectué. c) Il s'agit d'une méthode d'échantillonnage à chambre unique (généralement utilisée dans les mines telles que les engrais, le charbon, etc.) avec un système de tuyau simple avec une méthode en spirale unique à partir de la surface de l'échantillon jusqu'à ce qu'il atteigne le fond du corps du véhicule ou du corps du véhicule à la surface du véhicule.

De plus; la méthode d'échantillonnage manuel peut également être utilisée pour prélever des échantillons dans de grands tas tels que des wagons, des camions et des camions. Dans la méthode d'échantillonnage manuel, le personnel se tient sur le tas granulaire et prend manuellement l'échantillon avec des tiges longues en laiton ou en aluminium, définies comme sondes manuelles, d'une longueur comprise entre 1 et 2 mètres. Cependant, il y a quelques problèmes dans ce cas ; le principal est que l'échantillon ne peut pas être prélevé correctement en raison du travail négligent du personnel d'échantillonnage. Dans ce cas, si l'échantillon ne représente pas correctement l'échantillon principal en vrac, peu importe la précision des analyses physiques et chimiques ultérieures, le résultat obtenu est incorrect. L'analyse avec un échantillon qui n'a pas la bonne représentation peut donner des informations fausses sur la qualité du produit granulaire et dans ce cas, cela peut causer de grandes pertes économiques à l'entreprise qui achète le produit en poudre et granulaire. Dans le processus d'échantillonnage manuel, des problèmes de sécurité au travail surviennent pendant l'échantillonnage. Au début de cela, pendant l'échantillonnage à partir du tas, le risque de chute du personnel grimpant sur le tas, dans le cas de l'échantillonnage de chaque wagon, grimper sur le wagon, prendre l'échantillon, redescendre, le transporter au laboratoire nécessite du temps et de la main-d'œuvre supplémentaires. La longueur maximale de la sonde manuelle est de 2 mètres et la hauteur du tas est beaucoup plus élevée. Par conséquent, il n'est pas possible de prélever des échantillons à partir des points inférieurs avec une sonde manuelle. De plus, il n'est pas possible de prélever des échantillons précis et homogènes par temps très froid et chaud et pluvieux.

Les systèmes d'échantillonnage fixes utilisés et connus dans la littérature et l'industrie ne prennent pas d'échantillons représentatifs de l'échantillon, mais avec les modèles de dispositifs d'échantillonnage mentionnés ci-dessus, il est possible de prendre de vrais échantillons représentant le produit en quantité souhaitée, dans les régions souhaitées et en nombre souhaité à partir de chaque couche des produits avec des sondes déterminées en fonction des caractéristiques du produit.

En analysant avec un échantillon qui n'a pas la bonne représentation, des informations incorrectes sur la qualité des produits en poudre et granulaires sont obtenues. Dans ce cas, l'entreprise qui achète le produit dans la construction, l'exploitation minière, les graines oléagineuses, les graines oléagineuses, les légumineuses, les céréales et l'industrie des produits céréaliers peuvent subir de grandes pertes économiques.

Avec le modèle de dispositif d'échantillonnage portable 10500, avec l'aide des sociétés d'études, notamment dans les loges sur les navires, tout le commerce des céréales, des graines oléagineuses et des légumineuses est dirigé à l'échelle mondiale en prélevant des échantillons en quantité et en qualité souhaitées.

Les sondes d'échantillonnage de la marque Bastak 10000, 10100, 10200, 10500 avec des céréales telles que le blé, l'orge, le riz, le seigle, l'avoine ainsi que des produits lourds tels que le maïs, les haricots, les pois chiches avec le modèle de sonde de charbon 10300 et le modèle de sonde d'engrais 10350 à partir de camions, navires, camions et wagons avec la mobilité des sondes d'échantillonnage contrairement aux dispositifs existants dans l'industrie ; Avec les études de R&D réalisées dans le premier et unique centre de R&D de Turquie sous l'égide du ministère de l'Industrie de la République de Turquie, 6 systèmes de modèles d'échantillonnage différents ont été configurés pour se déplacer sur des lignes différentes à des angles de 240 à 360°C. Encore une fois, le centre de R&D de Bastak a breveté un dispositif capable de prélever des échantillons à partir de plusieurs chambres d'échantillonnage. Le dispositif d'échantillonnage breveté est le premier et le seul du monde avec ses caractéristiques. Les systèmes d'échantillonnage robotiques de la marque Bastak comprennent au moins un premier engrenage afin de fournir une liberté de rotation entre le corps supérieur et ledit corps inférieur, et au moins un engrenage à vis sans fin configuré pour tourner sur lui-même en s'associant au premier engrenage, et le bras est tourné avec un effet maximal autour du mécanisme de mouvement en faisant tourner le corps supérieur vers le bas vers le corps inférieur.

Les modèles de sondes d'échantillonnage 10000, 10000, 10100, 10200, 10200, 10300, 10350 et 10500 ont une configuration de bras joystick pouvant être étendue et raccourcie, permettant de prélever des échantillons à différentes distances. Grâce à la fonction de télécommande des sondes d'échantillonnage, l'échantillonnage est effectué automatiquement en donnant des commandes haut, bas, droite, gauche, avant et arrière à distance sur une distance de 40 mètres.

Il fournit 6 fonctions de télécommande (haut, bas, avant, arrière, droite, gauche) en même temps, effectue des mouvements avec des vérins d'une puissance de 2 tonnes, active des mesures de sécurité lorsqu'il touche la boîte de recherche et dispose d'un nouveau système de sonde de génération, a une capacité totale de balayage de 9,7 mètres, peut prélever des échantillons représentatifs à partir de 6 points différents en 40 secondes, et peut prélever des échantillons représentatifs à partir de 6 points différents en une seule aspiration avec son système hydraulique puissant. Les sondes d'échantillonnage de la marque Bastak avec une capacité d'échantillonnage de 0,4 à 1 kilogramme et un échantillonnage 100% représentatif sont fabriquées selon les normes mondiales dans l'usine Bastak, qui est membre de l'IAOM, de l'AACC aux États-Unis, de l'ICC en Europe, du DESMUD en Turquie et dispose de modèles utilitaires et de brevets ICC, ISO, CE, Bipea, FSSC, américains et européens, Laboratoire accrédité par l'Agence turque d'accréditation (TÜRKAK), Certificat de compétence de service TSE.

Bastak Instruments est devenu un élément indispensable des industries des engrais, de la construction, de la chimie, des légumineuses, des graines oléagineuses, des céréales et des produits céréaliers avec plus de 900 sondes d'échantillonnage en fonctionnement en Turquie et dans le monde entier. Notre entreprise, qui produit 72 dispositifs de contrôle de la qualité, des systèmes d'échantillonnage robotiques et 35 types d'additifs pour la farine, continue d'invest

Rabia Tiryaki, MSc., Bastak Instruments

Les produits alimentaires à base de blé, obtenus en cuisant correctement la pâte formée par de l'eau, de la farine de blé et d'autres composants et additifs, dépendent de la technique utilisée. Les caractéristiques rhéologiques de la pâte issues du blé, formée par des processus spécifiques, changent tout au long du processus de traitement, et elles constituent la clé de la qualité des produits de boulangerie, étant au cœur de la chimie des céréales.

La teneur en protéines, principalement le gluten, dans la farine de blé, est responsable de la rétention du gaz, de la construction de la structure et de la résistance de la pâte. Le pourcentage de protéines dans le blé est un critère couramment utilisé pour déterminer sa qualité, et ce pourcentage varie en fonction de la qualité des protéines et de leur relation avec l'absorption d'eau. La quantité d'eau ajoutée à la farine pendant la préparation de la pâte a un impact majeur sur ses caractéristiques rhéologiques.

Les étapes importantes dans la préparation de la pâte dans l'industrie alimentaire, comprenant le pétrissage, le façonnage et la fermentation, impliquent des changements physiques et chimiques de la pâte dus à la force mécanique appliquée lors du pétrissage. Le processus de pétrissage, qui influence principalement la qualité du produit final, est un paramètre crucial pour évaluer la qualité de la pâte.

La rhéologie de la pâte, englobant l'étude de son écoulement et de sa déformation, repose sur le principe de mesurer la force exercée par la pâte sur les lames de l'appareil en appliquant une déformation ou une tension contrôlée. Les analyses rhéologiques de la pâte fournissent des informations cruciales pour déterminer les différences de qualité entre les farines, le choix des matières premières appropriées et l'identification des changements dans la pâte pendant la fermentation, ce qui en fait un élément essentiel dans l'industrie alimentaire.

La définition de la rhéologie de la pâte, plus fréquemment utilisée pour des pâtes contenant entre 35% et 55% d'eau, englobe des caractéristiques telles que la ductilité, l'élasticité, la résistance, la résistance maximale, l'énergie, l'absorption d'eau, le temps de développement, le degré de ramollissement et la stabilité, permettant de déterminer comment le blé sera transformé. De plus, les données rhéologiques obtenues jouent un rôle crucial dans le développement de nouvelles cultures, le contrôle de la qualité dans les processus de mouture et de boulangerie, l'identification de l'impact des composants ajoutés dans le processus de production et leur adaptation.

Les caractéristiques rhéologiques souhaitées varient d'un produit à un autre pour les produits à base de blé. Par exemple, la ductilité optimale souhaitée varie pour chaque produit à base de blé ; une valeur élevée est préférée pendant la phase de fermentation finale dans l'industrie du pain. Alors que pour les biscuits, une valeur élevée de ductilité et une faible résistance sont recherchées après la cuisson, afin de maintenir la structure de la pâte.

Les appareils Bastak, Absograf 500 et Resistograf 500, qui révèlent les caractéristiques rhéologiques de la pâte et la valeur de la farine dans la boulangerie, sont définis selon des normes internationales, ce qui permet de déterminer leur impact direct sur la qualité du produit final.

Le principe de la rhéologie de la pâte analysée avec l'appareil Absograf 500 repose sur la mesure de la force exercée par la pâte sur les lames de l'appareil en fonction de son écoulement, et la transmission de ces données sous forme de graphique et de données sur un écran tactile. Le design ergonomique et l'écran tactile rendent l'utilisation conviviale, avec une assistance logicielle à distance, la sauvegarde des résultats des tests en PDF sur une clé USB, en plus de l'absence de besoin d'ordinateur ou d'écran, ce qui facilite le nettoyage fastidieux pendant les tests.

La pâte obtenue conformément aux normes internationales avec l'appareil Absograf 500 est d'abord transformée en boules de pâte sur l'unité de roulage de la pâte de la marque Bastak Resistograf 500, puis façonnée en forme cylindrique dans des chambres de fermentation à des températures standard internationales. Pour travailler simultanément avec plusieurs échantillons, une chambre de fermentation supplémentaire est disponible, permettant de gagner du temps avec quatre chambres de fermentation. Les caractéristiques rhéologiques de la pâte sont analysées pendant des périodes de test suffisamment longues de 45, 90 et 135 minutes, grâce à un mécanisme spécial de traction de la pâte qui se déplace de bas en haut, éliminant les effets négatifs de la gravité et enregistrant la force appliquée pour obtenir un graphique. Pour obtenir des produits de farine avec des caractéristiques idéales, l'élasticité, la résistance et l'énergie de la pâte sont définies conformément aux normes internationales et converties en graphique. Le système de chauffage contrôlé par ordinateur à écran tactile, la possibilité de tests parallèles, l'écran tactile de l'appareil Absograf 500 avec contrôle manuel du temps, ainsi que la compatibilité de l'appareil Absograf avec l'écran tactile pour suivre et enregistrer les données, sont des fonctionnalités offertes.

Le blé, qui est l'aliment le plus consommé parmi les cultures céréalières, a conservé sa place indispensable et son importance dans l'alimentation humaine à travers les âges en tant que produit stratégique. D'autre part, les activités de production de blé et de farine ont une fois de plus révélé la valeur économique de l'industrie de la farine et le besoin des pays en termes de sécurité alimentaire avec la crise alimentaire qui a commencé en 2007 et la crise économique mondiale qui a commencé en 2008 et qui se poursuit.

L'eau, les cendres, les protéines, le gluten, l'indice de gluten, la sédimentation de Zeleny, l'amidon et les dommages causés à l'amidon sont les principales propriétés chimiques et physicochimiques du blé, l'un des produits agricoles les plus commercialisés au niveau international dans l'histoire, et de la farine ou de la semoule produite à partir du blé. La quantité d'amidon, qui est le principal composant de la farine de blé, a un effet très important sur les produits de boulangerie. L'amidon forme la structure de la pâte en interagissant avec d'autres composants de la pâte. L'absorption d'eau, l'un des paramètres fonctionnels importants de l'amidon, affecte la qualité et la texture des produits de boulangerie. Les granules d'amidon intacts ont la capacité d'absorber environ 0,33 fois leur poids en eau, tandis que les granules d'amidon endommagés peuvent absorber jusqu'à leur poids en eau. Les grains d'amidon se trouvent dans l'endosperme et forment une structure régulière et ordonnée entre les réseaux de protéines. Cependant, ils perdent leur structure totalement ou partiellement lors de la mouture du blé. La farine qui en résulte contient de l'amidon endommagé et des granules d'amidon non endommagés dans des proportions différentes. La quantité et la texture de l'amidon endommagé varient en fonction du système de mouture et du réglage des cylindres. La quantité d'amidon endommagé est devenue un paramètre de qualité important pour tous les secteurs basés sur la production de produits céréaliers, en particulier ces dernières années. Elle est devenue une analyse de routine dans de nombreuses industries de production de pain et dans les laboratoires de contrôle de la qualité des céréales après que l'effet inévitable des dommages causés à l'amidon sur le produit final a été démontré. Pour obtenir une pâte de consistance appropriée, il faut réduire l'absorption des farines contenant de l'amidon excessivement endommagé. Une dégradation excessive de l'amidon réduit le volume du pain et affecte sa qualité en détériorant ses propriétés. Pour une bonne panification, la farine à utiliser doit contenir un certain niveau d'amidon endommagé. Une augmentation excessive de ce ratio réduit la capacité à retenir le gaz lorsqu'il n'y a pas assez de gluten pour couvrir la surface excédentaire, et affecte très négativement le processus de fermentation. Pour l'industrie des pâtes, la quantité d'amidon endommagé occupe une place importante dans les paramètres de qualité. Au cours de la fabrication des pâtes, les amidons endommagés constituent un substrat pour l'amylase. Ils se décomposent et augmentent la quantité de substance passant dans l'eau de cuisson et causent de la turbidité. Dans l'industrie des pâtes, on préfère la semoule, qui est un produit de mouture dont l'amidon est peu endommagé. Pour l'industrie des biscuits, une structure de grain souple, un taux de protéines faible et un taux d'amidon élevé constituent les caractéristiques de qualité appropriées.  L'importance des dommages causés à l'amidon influe sur le taux de rupture des biscuits.  Dans l'industrie de la biscuiterie, la semoule et la farine sont utilisées comme produits de mouture à faible teneur en amidon. La quantité d'amidon endommagé est directement liée à l'activité enzymatique. Les enzymes alpha et bêta-amylase du blé ne peuvent décomposer que l'amidon endommagé. Étant donné que différents produits sont obtenus en utilisant différentes propriétés des fractions de blé de différentes manières dans la transformation du blé, il est essentiel de déterminer la propriété optimale de l'amidon endommagé pour produire le produit dans des conditions optimales. Étant donné que les paramètres de qualité pour les meuniers qui transforment le blé en premier lieu sont le rendement en farine et une qualité de mouture élevée, la quantité d'amidon endommagé, qui varie constamment en raison de facteurs tels que les ajustements de la distance des cylindres utilisés dans la production de farine, les différents taux de pulpe de la matière première pendant la production, la quantité de recuit, la durée du recuit, le vieillissement des cylindres, le chauffage des cylindres, les révolutions des cylindres, la quantité d'échantillon, doit être maintenue sous contrôle par des tests continus pendant la production. Au lieu de procéder à des analyses longues et difficiles pour déterminer la valeur de l'amidon endommagé, le Bastak 15000 SDCheq analyse la quantité d'iode absorbée par les granules d'amidon avec une très petite quantité (1 g) d'échantillon à l'aide d'une méthode ampérométrique électrochimique. Il permet de déterminer les conditions de fermentation de la pâte, l'absorption d'eau par la pâte, les propriétés rhéologiques de la pâte, les performances de cuisson de la pâte, la formation de l'arôme des produits finis, la production de farine standard, le taux de rupture des biscuits et la prévention du vieillissement des cylindres. L'analyse du Bastak 15000 SDCheq s'effectue en cinq étapes.  Au cours de la première étape, la solution d'analyse est automatiquement amenée à la température standard mondiale de 35°C. Au cours de la deuxième étape, la teneur en iode de la solution d'analyse est mesurée et la couleur de la solution passe du transparent au jaune. Au cours de la troisième étape, l'échantillon d'analyse est automatiquement versé.  Au cours de la quatrième étape, la quantité d'iode absorbée par les granules d'amidon est mesurée et la solution devient noire. Lors de la dernière étape, l'écran tactile haute résolution affiche la valeur de l'amidon endommagé en %AI en unités courantes et autres unités spéciales (UCD, UCDc et Farrand). Le SDCheq se calibre et se nettoie automatiquement avant chaque test et est conforme aux normes AACC 76-33, ICC No.172, AFNOR V03-731.

L'héritage unique offert par la terre, le blé, aliment de base de l'humanité depuis des millénaires, occupe une place importante dans notre chaîne alimentaire. Le blé, premier dans la liste des ressources alimentaires et les produits céréaliers, a joué un rôle crucial dans la formation de l'histoire de l'humanité. La plante de blé, l'organisme vivant ayant le deuxième plus grand impact sur la tolérance écologique dans le monde après l'homme, est cultivée sur environ six millions de kilomètres carrés dans le monde. En plus d'être une source fondamentale d'amidon et d'énergie, la consommation mondiale de blé a atteint 66,8 kg par personne, en fournissant également des protéines, des vitamines, des fibres alimentaires, des phytochimiques et une activité antioxydante essentiels à la santé humaine.
La matière première de nombreux aliments tels que la farine, la semoule, le son, le gruau, le gluten, le son et l'amidon est le blé et ses dérivés. On estime qu'il existe environ 15 types et près de 30 000 variétés de blé. Sur le plan économique, les variétés de blé se divisent en trois catégories : pour les pâtes (Triticum durum), pour le pain (Triticum aestivum) et pour les biscuits (Triticum compactum). Les blés et les produits de broyage ayant des caractéristiques différentes permettent d'obtenir des produits commercialement précieux tels que le pain, les pâtes, les biscuits, les gâteaux et les crackers.
Le grain de blé est constitué d'une structure à plusieurs couches ; l'embryon, l'endosperme, la couche aleuron, le péricarpe (coque interne) et la coque de la graine font partie de ces couches. En général, le grain de blé se compose de son (%14.5), d'endosperme (%83) et d'embryon (%2.5). Le but du broyage du blé est de séparer la farine ou la semoule (l'endosperme) des couches de coque et d'embryon. Le grain de blé est broyé pour obtenir des parties telles que le son, la farine, le germe, et ces parties séparées présentent des compositions chimiques différentes.
Le point de départ du processus de broyage a été identifié il y a des siècles comme étant Göbeklitepe, connu comme le point zéro de l'histoire. Il a été observé que le berceau du blé se trouvait à Şanlıurfa, en Mésopotamie, où de nombreuses déesses des céréales étaient représentées sur des sceaux cylindriques. De nombreuses preuves d'une riche diversité de pains en Mésopotamie ont été découvertes, et des preuves de la présence de blé à pain datant de 9 000 ans ont été obtenues à Çatalhöyük. Göbeklitepe, reconnu comme le point zéro de l'histoire, était le centre du broyage. La première technologie de broyage a été observée à Göbeklitepe à Şanlıurfa, il y a 12 000 ans, où les humains de l'ère de la chasse et de la collecte broyaient des variétés sauvages de blé et d'orge avec des meules. En plus de la chasse, il a été observé qu'ils consommaient des aliments fermentés.
Les moulins sont parmi les structures de production traditionnelles les plus anciennes. Il y a environ 2 300 ans, les moulins à meules tournantes, fonctionnant à la force humaine et animale, ont été découverts. Le broyage est devenu une industrie entre 1850 et 1900, et son utilisation à cette échelle a commencé en France et en Hongrie au XIXe siècle. Le transport pneumatique a commencé à être largement utilisé dans l'industrie au XXe siècle, et des ordinateurs ont été utilisés pour contrôler le processus.
Les deux principaux produits obtenus par le broyage du grain de blé sont la farine de blé et le son. La qualité pour le meunier traitant le blé pour la première fois est que le blé produit de la farine blanche avec un rendement élevé et une bonne qualité de broyage, tout en utilisant moins d'énergie. Le rendement de la farine de blé est non seulement important pour l'industrie meunière, mais aussi pour la qualité du blé.
Les principaux processus impliqués dans le traitement du blé dans l'industrie meunière peuvent être regroupés en trois catégories : l'achat et le stockage du blé, le nettoyage pour séparer les impuretés, la préparation du mélange, le lavage si nécessaire, et la trempe. La deuxième étape comprend le broyage et le laminage avec des cylindres de concassage et d'affinage, ainsi que des dispositifs de séparation de la semoule et du son. La dernière étape concerne le stockage de la farine et le processus de mélange. Toutes ces étapes du traitement du blé affectent les caractéristiques qualitatives et quantitatives des produits meuniers à obtenir.
Les techniques de broyage peuvent être étudiées sous trois catégories : le broyage sec, semi-humide et humide. L'objectif du broyage sec est de produire de la farine complète ou raffinée de haute qualité. Le broyage sec, également appelé broyage conventionnel, consiste à broyer des grains de céréales trempés dans une plage de 14 à 18 % d'humidité spécifiquement par des systèmes de broyage à cylindres de blé plus fréquemment.
Les produits du broyage semi-humide sont utilisés pour obtenir de la semoule de maïs utilisée dans la formulation des céréales pour le petit-déjeuner et les snacks. Dans le processus de broyage effectué avec des systèmes de broyage à broches, à marteaux ou à cylindres, la teneur en humidité du maïs varie entre 20 et 30 %. Dans les techniques de broyage sec et semi-humide, le but est de réduire de manière contrôlée la taille des produits céréaliers tout en séparant simultanément les parties anatomiques pour obtenir de la farine ou de la semoule en tant que produit principal et du son ou du germe en tant que produits secondaires.
La séparation des principaux composants des céréales ou des pseudo-céréales à l'aide de processus physiques, chimiques, biochimiques et mécaniques est appelée broyage humide. La technique de broyage humide se déroule dans un environnement riche en eau. La technologie de broyage humide des protéines de pseudo-céréales peut produire des additifs protéiques de haute qualité dans des conditions différentes.
Alors que dans la technique de broyage sec, les principaux composants chimiques du grain de céréale ne peuvent pas être séparés individuellement, dans la technique de broyage humide, certains composants chimiques tels que la pellicule de la graine, le son et certains composants chimiques tels que les protéines et l'amidon peuvent être séparés individuellement. Le broyage humide nécessite une grande quantité d'eau propre, tandis que le broyage sec utilise des quantités d'eau plus faibles par rapport au broyage humide.
Dans l'industrie meunière, l'objectif principal est de fournir des produits de qualité spécifique aux clients et de séparer efficacement les principales parties du grain de blé (le son, l'embryon et l'endosperme). Pour les producteurs transformant le blé en produit final, la qualité signifie que leur produit doit avoir des caractéristiques chimiques, rhéologiques, physiques et physico-chimiques adaptées. La stabilité de critères importants pour l'industrie meunière tels que les cendres, le rendement, la capacité est importante pour la durabilité des performances des moulins. Les facteurs qui influencent les performances de broyage dans un moulin incluent les réglages de distance des cylindres utilisés dans le processus de broyage, les opérations de sablage des cylindres lisses à intervalles spécifiques et la performance des tamis.
La performance de broyage du blé peut être déterminée à l'aide de moulins de recherche de laboratoire utilisant des méthodes de broyage expérimentales (AACC 1983, 26-20, 26-21, 26-30). Les valeurs des échantillons à broyer en usine sont prédéterminées à l'aide de moulins de laboratoire de type double passage Bastak Marque 4000, 4500, 4500S, 1800, 1600, 1650, 1900 et 1900S, permettant ainsi des modifications et des ajustements nécessaires dans le processus.
La société Bastak produit huit types de moulins différents, y compris des moulins à cylindres, à marteaux et à meules. Elle est le seul fabricant mondial à proposer une gamme aussi large de moulins. Ces différents types de moulins permettent la réalisation de tests physiques, chimiques, microbiologiques, physico-chimiques, photochimiques, rhéologiques et sensoriels, en particulier sur l'humidité, offrant ainsi la possibilité de répondre aux besoins de divers secteurs de l'industrie. Plus de 20 000 appareils de la technologie Bastak, y compris les moulins de laboratoire, sont utilisés activement dans 150 pays à travers le monde. Un volume économique considérable à l'échelle mondiale est classifié grâce aux échantillons préparés par les moulins de laboratoire Bastak, dont les résultats sont incontestablement acceptés dans le monde entier. Les entreprises déterminent la valeur économique de millions de dollars de leurs matières premières en les classant à l'aide de nos moulins de laboratoire, qui bénéficient d'une normalisation internationale précise, et elles sont assurées de la qualité de leurs produits. Avant de produire, ces entreprises utilisent les moulins de laboratoire Bastak pour détecter tout problème potentiel et prendre les mesures nécessaires pour garantir la qualité de leurs matières premières.

Dans un monde où tout va vite, la demande en snacks sains ne cesse de croître. C'est exactement là que les barres de céréales et d'avoine se distinguent par leur praticité et leurs qualités nutritionnelles. Que ce soit au bureau, pendant le sport ou pour un simple regain d'énergie, ces petites collations puissantes vous rassasient et vous dynamisent. Et grâce à leur goût délicieux et à leur variété, il y en a pour tous les goûts!
However, the most important cases are populaires se cache un travail rigoureux de contrôle qualité. L'avoine, en particulier, joue un rôle clé. Comment la qualité est-elle assuree tout au long de son parcours ? Jetons un œil aux étapes de production et de control qualité de ce héros discrete.

Contrôle qualité de l'avoine : une étape essentielle
La production de barres de céréales commence par une selection rigoureuse des matières premières. Ensuite, les ingrédients sont mélangés, forms, cuits, puis emballés. À chaque étape, des contrôles qualité stricts sont appliqués.
L'avoine, ingrédient de base, est réputée pour ses bienfaits nutritionnels. Pour guaranteer un produit sain et sûr, elle doit subir une batterie de tests rigoureux.

Évaluation des propriétés physiques
Les grains d'avoine sont évalués selon leur taille, couleur et pureté. Le taux d'humidité est aussi contrôlé car une humidité excessive peut favoriser la croissance microbienne.

Tests microbiologiques : assurer la sécurité
Des analyzes microbiologiques recherchent des pathogènes comme E. coli ou Salmonella afin de guarante une sécurité optimale.

Analyses chimiques
Les teneurs en protéines, lipides, fibres et glucides sont vérifiées. L'absence de pesticides, metaux lourds et mycotoxines est également confirmée.

Instruments Bastak
Bastak fabrique 52 types d'instruments d'analyse dans une installation de 7000 m², capable de réaliser des tests physiques, chimiques et rhéologiques sur une large gamme de produits alimentaires.

Façonner l'avenir par l'innovation
Avec une équipe internationale experte, Bastak œuvre à bâtir un avenir durable pour les générations à venir.

"DETERMINATION DE L'ACTIVITÉ DE L'ALPHA-AMYLASE DANS L'INDUSTRIE CÉRÉALIÈRE

Rabia Tiryaki, MSc., Bastak Instruments

L'activité des enzymes protéolytiques et amylolytiques joue un rôle important dans la détermination de la qualité du pain de farine, notre aliment de base le plus important et l'or de l'industrie de la meunerie. Le gaz CO2, nécessaire à la levée de la pâte et du pain, est formé à partir de sucres produits par l'action de l'amylase sur l'amidon existant ou endommagé lors du processus de fermentation.

Les enzymes amylolytiques jouent un rôle crucial dans la formation des sucres nécessaires à la fermentation lors de la fabrication de la pâte, et en l'absence de niveaux suffisants des enzymes alpha et bêta amylase dans l'environnement, les sucres nécessaires à la fermentation ne seront pas capables de former suffisamment de CO2 pour permettre au pain de lever, ce qui entraînera une diminution du volume du pain et une altération significative de sa qualité. Par conséquent, l'amylase est un paramètre important dans la détermination de la qualité du pain.

Les pertes dans les cultures céréalières dues aux dommages de germination, qui sont irréguliers et difficiles à prévoir en fonction des conditions météorologiques, sont assez importantes. On observe une augmentation rapide de l'activité amylolytique du blé lors de la germination, une diminution de la quantité de grains vitreux et une augmentation du pourcentage de grains et de son endommagés. La pâte fabriquée à partir de farines de blé à forte activité amylase devient collante et difficile à travailler ; le pain est collant, les pores sont petits et le volume est insuffisant.

Dans les endroits où le temps est sec ou semi-aride pendant la maturation et la récolte, les échantillons de blé montrent généralement une activité amylase insuffisante et faible avec un processus de mouture normal. Les pains obtenus à partir de farines à faible activité amylase ont un petit volume, une couleur de croûte pâle et une croûte sèche.

La formation de CO2 augmente dans les pâtes fabriquées à partir de farines ayant une activité enzymatique amylase normale. La couleur de la croûte du pain est au niveau désiré, la structure poreuse du pain s'améliore et la capacité de rétention de gaz de la pâte augmente, entraînant une augmentation du volume du pain.

La méthode la plus avancée pour déterminer l'activité enzymatique dans la farine et le blé est le test du Falling Number. L'analyse du Falling Number est la méthode la plus efficace et acceptée dans le monde pour la détermination de l'activité de l'alpha-amylase et est réalisée avec les appareils Falling Number 5000 et 5100 de la marque Bastak, qui sont produits avec la machinerie la plus avancée au monde dans le domaine des dispositifs de contrôle qualité alimentaire depuis 24 ans. Ce test est basé sur le principe de la mesure du temps nécessaire à la liquéfaction de l'amidon par l'enzyme alpha-amylase par gélatinisation rapide du mélange de farine et d'eau.

Dans une bonne farine à pain, la valeur du Falling Number (nombre de chute) doit être comprise entre 200 et 250 secondes. En général, des valeurs de 250 et plus donnent une idée qu'il n'y a pas de dommage climatique dans le blé. Si le Falling Number est supérieur à 300, l'activité de l'alpha-amylase est faible, la fermentation se produit lentement et les pains fabriqués à partir de ces farines ont un faible volume, un intérieur sec et une courte durée de conservation. Les pains fabriqués à partir de farines avec un Falling Number inférieur à 150 ont une consistance collante, une fermentation rapide, un faible volume, une faible durée de conservation et une couleur sombre.

La valeur du Falling Number est utilisée par les meuniers pour produire des produits avec une valeur de Falling Number préférée, pour ajuster le processus de cuisson, pour déterminer la qualité finale du produit à la fois entrant et produit dans l'industrie et pour assurer sa cohérence, par les boulangers pour informer les fournisseurs du type de produit dont ils ont besoin pour leurs produits finaux et pour économiser du temps et de l'argent.

Les appareils FN Cheq (Falling Number) de la marque Bastak, modèles 5000 et 5100, qui sont utilisés dans des milliers de fabricants de farine, de pain, de pâtes, de biscuits, d'industries céréalières, d'universités, d'industries de recherche et de laboratoires d'analyse de contrôle qualité des céréales dans le monde entier, déterminent la quantité d'enzyme alpha-amylase de 2 échantillons de farine commerciale, de farine de blé, de farine de blé complet, de semoule de blé dur, de boulgour, de gluten vital, de nouilles et de semoule en même temps en 10 minutes. Le mode de mesure "FN" du Falling Number est utilisé pour déterminer la quantité d'enzyme alpha-amylase naturelle. Le mode de mesure "FFN" est utilisé pour déterminer la quantité totale (microbiologique + naturelle) d'enzyme alpha-amylase. Il a la capacité de corriger les résultats d'analyse selon les normes de l'ICC. L'appareil ajuste automatiquement la température d'ébullition, qui est la température du test FN, en fonction du niveau de la mer. La température de test FFN de 90°C est également réglée automatiquement par l'appareil.

Lorsque

PhD., Ayşenur Akpınar, Bastak Instruments

Le blé, l'une des matières premières céréalières les plus importantes dans notre alimentation, se classe au premier rang en termes de superficie et de production parmi les plantes dans le monde et dans notre pays.

En Turquie, l'importance des céréales et de leurs dérivés est considérable, tant en termes d'habitudes de consommation que de part dans l'économie. Notre intérêt pour le blé va au-delà de nos habitudes alimentaires traditionnelles et découle de notre nature en tant que centre génétique de l'Anatolie. Il a été découvert que l'origine de tout le blé se trouve dans les contreforts du Karacadağ, près de Göbeklitepe à Urfa, le premier site de peuplement du monde. En 2016, 198 variétés de blé à pain et 61 variétés de pâtes ont été identifiées. En 2015, 22,6 millions de tonnes de blé ont été produites, ce qui représente 3,3 % de la production mondiale, et quatre agriculteurs sur cinq en Turquie cultivent du blé.

La qualité du blé est évaluée en fonction de sa conformité au produit final, et l'une des caractéristiques les plus importantes parmi les critères de contrôle de qualité est sa teneur en protéines. Le gluten, principal composant des protéines extraites de la farine de blé ou du grain, représente environ 40 % des protéines du endosperme de blé.

Les protéines déterminent de nombreuses caractéristiques de la pâte, se hydratant et formant un réseau avec l'eau et la farine. La protéine de gluten, qui retient les bulles de dioxyde de carbone pendant la fermentation, influe considérablement sur l'hydratation et l'oxydation, contribuant ainsi à l'augmentation du volume de la pâte.

La teneur en gluten dans la farine est classée comme très forte, forte, robuste, extensible et faible en fonction de la quantité de gluten présente. Les propriétés rhéologiques telles que la capacité d'hydratation des protéines, l'oxydation et l'élasticité reflètent la force de la farine. La force de la farine est déterminée en fonction de la quantité et de la qualité du gluten.

Les producteurs de blé veulent obtenir le rendement le plus élevé possible, tandis que les industriels du blé veulent obtenir la concentration en protéines la plus élevée possible au prix le plus bas possible. Les boulangers préfèrent un contenu élevé en gluten dans le blé, car plus il y a de gluten et de qualité, plus la capacité de retenir le gaz augmente, ce qui se traduit par une augmentation de la qualité et du rendement du pain.

Dans l'industrie des pâtes, il est souhaitable que le moins de matière sèche possible passe dans l'eau de cuisson, afin que les pâtes ne se dispersent ni ne collent pendant la cuisson. Ainsi, la quantité et la qualité des protéines sont des aspects très importants dans les blés destinés à la production de pâtes.

Dans l'industrie des biscuits, des gâteaux et des crackers, on souhaite que les produits fabriqués gonflent de manière contrôlée. Par conséquent, un pourcentage d'environ 10 % de protéines de faible qualité et tendres est souhaité pendant le processus.

La caractéristique du gluten dans la teneur totale en protéines du blé et de la farine a un impact majeur sur les propriétés rhéologiques et technologiques de la pâte. Des normes internationales ont été développées pour déterminer l'indice de gluten et sa qualité, et l'indice de gluten, exprimant le pourcentage de poids de la fraction de gluten retenue par tamisage sous l'effet de la force centrifuge, occupe une place importante dans la détermination de la qualité.

L'une de ces normes internationales est la norme ICC n° 192 de l'International Association for Cereal Science and Technology (ICC), qui permet de déterminer le gluten frais, l'indice de gluten et le gluten sec de la farine de blé et du blé complet en utilisant les appareils de contrôle qualité Bastak Instruments tels que le modèle 6100 Gluten Cheq, le modèle 2100 Centrifuge Cheq et le modèle 2500 Dry Cheq.

Les appareils du système de qualité du gluten de Bastak fonctionnent dans des milliers d'usines de l'industrie de la farine, du pain, des pâtes, des biscuits, des céréales, des universités, des instituts de recherche et des laboratoires d'analyse de contrôle qualité. La quantité de gluten, l'indice de gluten et la valeur du gluten sec dans la farine et la semoule utilisées dans le pain, la pâtisserie, les biscuits et les pâtes sont conformes aux normes mondiales, et les appareils du système de qualité du gluten de Bastak sont devenus une norme mondiale approuvée pour déterminer le volume final du produit, la qualité de la cuisson et de la cuisson.

La teneur en gluten frais, l'indice de gluten et le gluten sec dans la farine, la farine complète, la semoule, le boulgour, le gluten vital et le gluten de pâtes sont déterminés selon les normes internationales avec le système de qualité du gluten produit avec une précision de 0,001 micron dans l'usine Bastak de 7000 mètres carrés équipée des technologies les plus récentes au monde.

De plus, le protocole de méthode de détermination du "nombre de chute" basé sur la viscosité et dépendant du niveau d'activité de l'alpha-amylase à l'aide du dispositif Falling Number Cheq de Bastak Technology Systems a été attribué par l'Association Internationale de Science et Technologie des Céréales (ICC) avec le numéro de standard 189 et mis à disposition pour une utilisation mondiale."

Rabia Tiryaki, MsC., Bastak Instruments

Avec l'augmentation de la production en fonction des besoins humains, l'industrie alimentaire a connu de grands développements et les capacités de production ont atteint des niveaux considérables. La préservation des caractéristiques physiques, sensorielles et microbiologiques des aliments et leur livraison au consommateur dans un état sain sont importants à toutes les étapes, de la production à la vente.

L'eau est un facteur clé qui contrôle la vitesse de détérioration des aliments. L'eau, en tant que composant principal des aliments d'origine végétale et animale, se trouve à des taux et sous différentes formes. L'eau libre est la plus abondante et peut être facilement distinguée par le traitement. L'eau adsorbée se trouve sous la forme d'une fine couche de film sur la surface des composants ou des molécules structurelles. L'eau liée, quant à elle, est une forme d'eau liée par des liaisons hydrogène en une seule couche de molécule qui ne peut pas être utilisée par les réactions biochimiques et les micro-organismes.

L'analyse de la teneur en humidité est un facteur important qui affecte la durabilité des aliments, et les teneurs en humidité pour différents aliments sont déterminées par des normes et des règlements. Une augmentation de la teneur en humidité peut entraîner une augmentation de l'activité des micro-organismes. De plus, une augmentation de la teneur en humidité dans les céréales et les légumineuses à faible teneur en humidité peut entraîner des phénomènes indésirables tels que la moisissure, la fermentation, la germination, les insectes nuisibles, les toxines, etc.

La teneur en humidité des produits céréaliers doit généralement être inférieure à 14 %, et idéalement entre 12 et 13 %. Une augmentation de la teneur en eau dans le blé peut diminuer sa valeur commerciale, favoriser l'activité bactérienne et fongique, et compliquer le stockage.

Dans l'usine Bastak, dotée d'une superficie fermée de 7000 mètres carrés, le dispositif de mesure de l'humidité de modèle 16000 est capable de réaliser une analyse de l'humidité sur 40 échantillons différents de céréales, de fruits secs, de légumineuses, de graines oléagineuses, d'aliments pour animaux et de matières premières pour aliments en 8 à 10 secondes, conformément aux normes internationales. Des résultats rapides et précis sont obtenus grâce à des capteurs de haute sensibilité. Avec sa batterie industrielle facilement remplaçable, un grand nombre de tests peuvent être effectués.

La structure ergonomique de l'appareil et son sac de transport spécialement conçu offrent une expérience d'analyse unique à l'utilisateur, et il peut être facilement utilisé dans des conditions d'usine et sur le terrain. Le boîtier en plastique le rend résistant aux chutes et aux chocs. Les pièces en aluminium sont anodisées et les pièces métalliques sont galvanisées pour prévenir la corrosion et assurer une utilisation pendant de nombreuses années.

Ingénieure Q.C. Alimentaire Selin Yolcu, Ingénieure Q.C. Alimentaire Gülperi Sıla Bardakçı

Ces dernières années, la demande pour des technologies rapides, fiables et respectueuses de l'environnement dans les processus de production alimentaire et les analyses a considérablement augmenté. En conséquence, diverses technologies innovantes ont été développées en tant qu'alternatives aux méthodes traditionnelles. La dépendance des méthodes traditionnelles envers les équipements, les produits chimiques et les analystes experts, ainsi que leur caractère chronophage, a renforcé l'intérêt pour ces solutions innovantes. Parmi ces alternatives, la spectroscopie proche infrarouge (NIR) s'est imposée comme une technologie puissante et efficace.

La spectroscopie est le processus de mesure et d'interprétation du rayonnement électromagnétique absorbé ou émis par des atomes, des molécules ou des ions lors de transitions entre leurs niveaux d'énergie. Dans ce contexte, les analyses spectroscopiques sont des méthodes instrumentales qui examinent les propriétés des substances telles que l'absorption lumineuse, la transmission ou la réflexion.

La spectroscopie NIR repose sur l'interaction de la lumière avec la matière. Le rayonnement électromagnétique dans la plage de longueurs d'onde de 780 à 2500 nm provoque des vibrations moléculaires. Plus précisément, les vibrations des liaisons telles que O-H, N-H et C-H fournissent des informations sur les propriétés chimiques et physiques des grains. La spectroscopie proche infrarouge (NIR) établit une corrélation entre les attributs de qualité des échantillons alimentaires et l'absorption lumineuse dans une plage spécifique du spectre électromagnétique. Les analyses interprétant cette corrélation ont permis une utilisation de routine de la technologie NIR dans les analyses physiques et chimiques des produits alimentaires et agricoles.

La spectroscopie NIR est devenue un élément indispensable des processus modernes de contrôle qualité, en particulier dans l'analyse du blé et des grains. Cette technologie offre aux secteurs de l'agriculture et de l'alimentation la possibilité d'effectuer des analyses rapides et fiables sans recours aux produits chimiques. Améliorant l'efficacité de la gestion de la sécurité et de la qualité alimentaires, les appareils NIR peuvent être utilisés aussi bien en laboratoire que sur le terrain.

Composants principaux :

• Source lumineuse : Génère une lumière infrarouge et la dirige vers l'échantillon.
• Cellule d'échantillon : Contient les échantillons solides ou liquides.
• Détecteur : Mesure la lumière réfléchie ou transmise.
• Spectromètre : Produit le spectre d'absorption.
• Logiciel : Analyse les données et calcule le contenu chimique et les propriétés physiques.

Processus d'analyse :

1. Préparation de l'échantillon : Les grains de blé ou les échantillons moulus sont placés dans le compartiment de l'appareil. L'absence de préparation spéciale rend le processus très pratique.
2. Balayage spectral : Une lumière proche infrarouge est dirigée vers l'échantillon. La lumière réfléchie ou absorbée par l'échantillon génère un spectre basé sur sa structure moléculaire.
3. Calibration et modélisation : À l'aide de modèles de référence créés à partir de tests de laboratoire précédents, les variations dans les données spectrales sont analysées.
4. Interprétation des résultats : Les résultats quantitatifs pour des paramètres tels que les protéines, l'humidité, le gluten et l'indice de sédimentation sont rapportés en quelques secondes.

Dans une étude réalisée avec l'analyseur NIR DA 9000 de Bastak Instruments, des échantillons de blé provenant de différentes régions de Turquie ont été analysés. En quelques secondes, des paramètres tels que la teneur en gluten, la teneur en protéines, le niveau d'humidité, la teneur en cendres et les valeurs de sédimentation Zeleny ont été mesurés.

Grâce à son écran tactile intuitif de 13 pouces, son capteur de nouvelle génération à réseau de diodes et sa capacité à analyser à la fois la farine et les grains avec le même récipient d'échantillon, l'analyseur NIR DA 9000 de Bastak a offert une expérience rapide et conviviale. Lors de l'étude, les propriétés physico-chimiques des échantillons de blé et la teneur en protéines des génotypes de blé ont été comparées en utilisant la méthode NIR.

Figure 1 : La série 1 représente les valeurs de protéines obtenues avec la méthode Kjeldahl, tandis que la série 2 représente les valeurs de protéines mesurées par FT-NIR.

Les niveaux de protéines mesurés par la méthode Kjeldahl variaient de 10,21 % à 16,34 %, tandis que ceux obtenus avec la méthode NIR se situaient entre 10,34 % et 16,57 % (Figure 1). Les échantillons collectés dans différentes régions pour le même génotype de blé ont montré des niveaux variables de similarité entre les valeurs de protéines obtenues par les deux méthodes.

La précision des résultats de mesure pour les deux méthodes s'est avérée élevée (r = 0,91), indiquant une forte corrélation dans l'analyse. Cela démontre que la spectroscopie NIR est une méthode fiable pour déterminer la teneur en protéines du blé.

La Qualité dans Chaque Tranche, la Saveur dans Chaque Toucher : Contrôle de la Qualité du Volume du Pain
MSc. Ingénieure en Agroalimentaire, Rabia Tiryaki

Le blé, aliment de base essentiel pour l'humanité, possède un héritage unique issu de la terre et occupe une place importante dans notre alimentation depuis des millénaires. En Turquie, les céréales et leurs produits dérivés jouent un rôle majeur tant dans les habitudes de consommation que dans l'économie. Notre fascination pour le blé dépasse les traditions alimentaires et s'enracine dans le fait que l'Anatolie est son center génétique, identifié près des pentes du Karacadağ, à proximité d'Urfa Göbeklitepe, le premier établissement humain du monde datant de 12 000 chance

Le pain, aliment incontournable dans de nombreuses cultures, occupe une place essentielle sur nos tables. La transformation du blé en pain est un voyage qui commence dans les champs et se termine dans nos assiettes. Chaque étape est soigneusement contrôlée pour préserver la valeur et la saveur du blé. Après la récolte, effectuée au printemps ou en automne, le blé mûr est collecté à l'aide de machines agricoles, puis stocké en vue de sa transformation.

Le blé stocké passe par des étapes de nettoyage et de tri, au cours desquelles les impuretés et graines indésirables sont éliminées afin de ne conserver que le blé de haute qualité. Il est ensuite broyé pour produire de la farine, ce qui permet de séparer l'amidon, les protéines et les fibres. La farine obtenue est mélangée à de l'eau et à d'autres ingrédients pour former une pâte. C'est à ce stade que la levure est ajoutée et que la pâte est laissée à lever. Le pétrissage et la mise en forme suivent, et la fermentation de la pâte joue un rôle clé dans la formation du pain. La pâte lève, son volume augmente et un arôme alléchant se dégage. Une fois fermentée, la pâte est cuite au four à une température précise, permettant la formation de la croûte et la cuisson de l'intérieur.

Une fois sorti du four, le pain est prêt à être dégusté. What is the comment guarantee to control the quality of volume du pain?

La selection rigoureuse du blé, un broyage précis de la farine et une fermentation optimale de la pâte sont des facteurs déterminants qui influencent le volume du pain et reflètent sa qualité. Plusieurs analyzes et mesures de contrôle qualité sont réalisées afin de déterminer le volume total du pain. Ces tests permettent d'évaluer la qualité du produit à chaque étape du processus de production afin d'atteindre les caractéristiques souhaitées.

La mesure du volume total du pain fournit des informations précieuses sur sa capacité de levée, sa rétention de gaz et sa structure interne. Ce paramètre est essentiel pour :

• Évaluer la qualitye de la farine et de la pâte

• Déterminer la formulation du produit et les exigences du procédé

• Guarantee la satisfaction du consommateur

• Optimiser l'efficacité de la production et le contrôle des coûts

• Vérifier la conformité aux normes de l'industrie
  De plus, si des additifs sont utilisés, leur impact doit également être contrôlé.

Le Volumètre de Pain Bastak 13300

Pionnière dans le domaine de la recherche et du développement depuis un quart de siècle, Bastak Instruments a mis au point le Bread Volume Meter 13300, un appareil spécialisé dans la mesure du volume du pain cuit et d'autres aliments solides irréguliers. Cet appareil fournit des informations sur la formulation du pain, la qualité des ingrédients, le processus de pétrissage, la rétention des gas et les conditions de transformation. Il est utilisé non seulement pour le contrôle des procédés de production de boulangerie, mais aussi pour les analyzes de contrôle qualité et les applications en science alimentaire.

Le Bastak 13300 Model Bread Volume Meter fonctionne selon la méthode internationale AACC 10-05.01 et utilise un principe de déplacement de graines pour mesurer le volume du pain testé. La chambre de mesure est d'abord inclinée vers le bas, puis les graines sont transférées jusqu'à atteindre le niveau zéro. Ce transfert doit être effectué à un angle de 90°. Une fois l'ajustement zéro effectué, la chambre est repositionnée à la verticale. L'échantillon à mesurer (pain, brioche, etc.) est ensuite placé de manière à ce que les graines puissent l'entourer librement. Après fermeture, l'appareil est retourné à 180°, permettant ainsi la lecture directe du volume en centimètres cubes (cm³ ou cc).

Le Bread Volume Meter 13300 est aujourd'hui la méthode la plus avancée et la plus précise pour la mesure du volume du pain, offrant:

• Une analyse volumétrique répétable et fiable

• Une utilisation simple, rapide et intuitive

• Des mesures indépendantes de l'opérateur

• Une conformité totale aux normes AACC

Présence Internationale de Bastak Instruments

Grâce à la précision et à la fiabilité de nos équipements, Bastak Instruments est présente à travers le monde, de Botswana au Japon, de la Corée du Sud au Sri Lanka, et de l'Indonésie à Taïwan. Nous ne nous contentons pas de fabriquer des appareils de contrôle qualité, nous répondons également aux besoins spécifiques de nos clients en proposant des solutions personnalisées.

La science alimentaire, qui englobe de nombreuses disciplines telles que la chimie alimentaire, la microbiologie alimentaire, la physico-chimie alimentaire, la chimie organique, la physico-chimie, la chimie générale, la biochimie, l'analyse instrumentale et la nutrition, est une branche internationale de la science. Elle englobe des systèmes dans lesquels la spectroscopie, la chromatographie, l'électrophorèse, ELISA, etc., sont développés et utilisés, incluant toutes les technologies et principes physiques, chimiques, électriques-électroniques, informatiques et mécaniques.

Avec la croissance rapide de la population mondiale et la diversification des groupes de produits, la demande alimentaire ne cesse d'augmenter. Cependant, les domaines tels que le contrôle de la qualité des aliments, la sécurité alimentaire et la garantie alimentaire ont un impact significatif, en particulier sur la santé humaine, la société, l'environnement et la santé des écosystèmes.

Bastak Instruments, qui sert en tant que centre de recherche et d'innovation dans les domaines de l'alimentation, des céréales, des graines oléagineuses, des légumineuses et des aliments en Turquie et dans le monde depuis un quart de siècle, mène une politique axée sur la sécurité alimentaire, respectueuse de l'environnement, axée sur le consommateur, durable et luttant contre la pénurie alimentaire et le gaspillage alimentaire.

Ces dernières années, l'intérêt pour les technologies rapides, fiables et respectueuses de l'environnement dans l'analyse des composants des denrées alimentaires ne cesse de croître. La dépendance aux multiples appareils et produits chimiques des méthodes traditionnelles, leur caractère chronophage et la nécessité d'un analyste ont conduit au développement de diverses technologies alternatives.

Bastak Instruments, avec son personnel international et son parc de machines de pointe dans les domaines de la science alimentaire et de la technologie alimentaire, est devenue un précurseur des technologies respectueuses de l'environnement en utilisant des solutions technologiques rapides et modernes, ainsi que des capteurs avancés.

Les analyses spectroscopiques reposent sur la mesure des propriétés telles que l'absorption, la transmission ou la réflexion de la lumière par des solutions. L'absorption d'un rayonnement lumineux à une longueur d'onde spécifique par une substance est une caractéristique de ses autres propriétés physiques ou chimiques.

La spectroscopie proche infrarouge (NIR), l'une des technologies largement utilisées en tant qu'alternative aux méthodes traditionnelles d'analyse alimentaire, couvre la plage de longueurs d'onde de l'électromagnétisme de 780 (12800 cm-1) à 2500 nm (4000 cm-1). Elle crée des bandes d'absorption liées aux vibrations des liaisons moléculaires telles que O-H, C-H, C-O et N-H présentes dans la structure.

La spectroscopie NIR repose sur le principe de la corrélation des propriétés de qualité dans les échantillons alimentaires avec l'absorption dans la plage de longueurs d'onde mentionnée, et cette corrélation est résolue.

La spectroscopie NIR permet non seulement de déterminer les propriétés de qualité des céréales, telles que la finesse de mouture, la teneur en protéines et en humidité, la sédimentation de Zeleny, la sédimentation SDS, la résistance au pic de mixographie, le gliadine et la glutenine, les acides aminés essentiels, la couleur, les cendres, la détérioration de l'amidon, l'absorption d'eau, la résistance de la pâte, les propriétés de qualité de la pâte fermentée et les propriétés rhéologiques de la pâte, mais également de mener des recherches et d'obtenir des données praticables dans de nombreux domaines tels que la détermination des énergies de divers produits céréaliers, le suivi des changements structurels du pain pendant le stockage, la détermination des variétés de blé et l'analyse de la qualité du pain.

Les études de la méthode ICC sont menées par de nombreuses institutions de recherche et de développement dans le monde, y compris aux États-Unis, au Canada et en Europe. La technologie DA 9000 NIR de Bastak Instruments offre une expérience d'analyse unique aux utilisateurs.

La technique NIR est largement utilisée dans diverses disciplines telles que la chimie, la pharmacie, l'agriculture, etc., pour l'analyse quantitative de divers composants. Dans la technologie des céréales, en particulier, les résultats des critères de qualité tels que le gluten, la protéine, la cendre et la sédimentation peuvent être déterminés avec une grande précision. Les céréales peuvent présenter des différences dans leurs propriétés de qualité en fonction du climat et des caractéristiques du sol de la région où elles sont cultivées. Par conséquent, le développement de nouveaux modèles de calibration avec de nouvelles données, associé à un coefficient de détermination (R2) élevé, garantit la précision et la fiabilité des résultats.

Avec cette technique, aucun dommage n'est causé à l'échantillon, et les échantillons peuvent être réutilisés à plusieurs reprises. En enregistrant un seul spectre, plusieurs résultats d'analyse peuvent être obtenus simultanément. Ainsi, par rapport aux méthodes classiques, elle est plus rapide, respectueuse de l'environnement en raison de l'absence de produits chimiques et économique.

Les instruments DA 9000 NIR de Bastak Instruments, qui fonctionnent selon le principe de la transformation proche infrarouge, intégrant la technologie NIR de haute précision au millième de millimètre, sont utilisés de manière routinière dans les analyses physiques et chimiques des aliments et des produits agricoles dans tous les processus, de l'approvisionnement en matières premières au contrôle des produits finis, dans les laboratoires de contrôle qualité de premier plan dans le monde.

Grâce à la technologie NIR exceptionnelle et sans équivalent de Bastak Instruments, la valeur du gluten, la teneur en protéines, l'humidité, la cendre et la sédimentation Zeleny sont mesurées en quelques secondes

Bastak Instruments, la principale entreprise turque dans le domaine des dispositifs de contrôle qualité des céréales, prend des initiatives innovantes dans l'agriculture en Afrique

Ankara, Turquie - Bastak Instruments, un géant technologique basé en Turquie, continue de faire figure de leader dans le domaine des dispositifs de contrôle qualité de laboratoire pour les aliments, les céréales, les semences et les oléagineux. Avec des équipements de pointe dans son centre de recherche et développement et d'innovation 5 étoiles, des solutions de laboratoire complètes de A à Z, et des activités éducatives menées dans le cadre de l'Académie Bastak, l'entreprise maintient sa position de premier plan. Zeki Demirtaşoğlu, le directeur des sociétés du groupe Bastak, a partagé des informations sur leurs travaux innovants dans l'agriculture et auprès des travailleurs agricoles lors de son récent voyage en Afrique.

Bastak Instruments, forte d'une expertise de plus d'un quart de siècle dans le domaine de la sécurité alimentaire, du contrôle qualité des aliments et de l'agriculture durable, prend des mesures significatives pour contribuer au développement du secteur agricole en Afrique. Dans le cadre de ces efforts, Zeki Demirtaşoğlu s'est rendu en Afrique pour examiner les récents projets de l'entreprise sur le continent et rencontrer des agriculteurs locaux.

Le fondateur des sociétés du groupe Bastak, Zeki Demirtaşoğlu, se lance dans un voyage pour l'agriculture et la technologie en Afrique

Lors de sa visite en Afrique, Zeki Demirtaşoğlu a eu l'occasion d'observer personnellement des projets visant à accroître la productivité des agriculteurs locaux grâce aux solutions d'innovation agricole et technologique de l'entreprise. Ces projets englobent un large éventail, notamment l'enseignement de techniques agricoles modernes et la formation du personnel travaillant dans les secteurs alimentaire et agricole.

Solutions innovantes avec l'innovation agricole et technologique

L'agriculture est un facteur clé pour l'avenir de l'Afrique. Le continent africain abrite la majeure partie des terres arables du monde, et la moitié de la population travaille dans le secteur agricole, contribuant ainsi de manière significative au produit intérieur brut total. Cependant, l'Afrique n'a pas connu d'augmentation significative de la productivité depuis les années 1980, produisant des aliments insuffisants et des produits à faible valeur ajoutée.

Le blé, l'une des cultures céréalières les plus importantes au monde après le riz, est un sujet de commerce international et un composant crucial des céréales industrielles et alimentaires dans les pays d'Afrique sub-saharienne. Le blé est également un produit stratégique générateur de revenus pour les agriculteurs. L'Éthiopie est l'un des plus grands producteurs de blé en termes de superficie totale cultivée en blé et de production totale.

Demirtaşoğlu, soulignant le rôle crucial des dispositifs de contrôle qualité de laboratoire utilisés dans les secteurs des aliments, des céréales, des semences et des oléagineux pour assurer la qualité et la sécurité des produits, a déclaré que Bastak Instruments vise à soutenir les agriculteurs et les organisations agricoles locales en Afrique avec 72 types d'appareils de contrôle qualité de pointe, du personnel expert et académique, et des activités de formation dans le cadre de l'Académie Bastak pour améliorer la qualité des produits agricoles dans la région. Ils visent à élever les normes de sécurité alimentaire de la région. Lors de sa visite, Zeki Demirtaşoğlu a observé l'utilisation de ces dispositifs et a engagé des discussions significatives avec des laboratoires locaux et des organisations agricoles sur l'intégration de ces technologies.

Autonomisation des communautés avec des projets d'éducation et de développement des capacités

Demirtaşoğlu a également examiné des projets d'éducation et de développement des capacités visant à autonomiser les communautés locales lors de son voyage en Afrique. Ces projets visent à soutenir l'adoption de pratiques agricoles durables en fournissant une éducation aux agriculteurs sur les techniques agricoles modernes et les applications de contrôle qualité de laboratoire dans le cadre de l'Académie Bastak. Il a mentionné leurs efforts pour établir l'Association des fabricants de machines de meunerie et de secteur (DESMÜD) et un partenariat avec la municipalité métropolitaine d'Ankara pour créer le Centre de formation pour la meunerie et le secteur du pain, des pâtes et des biscuits, qui fournira une éducation en anglais et en turc - une première en Turquie et dans le monde. Ils visent à offrir des technologies innovantes et les meilleures pratiques à des dizaines de milliers d'apprenants qui n'ont pas reçu d'éducation formelle et n'ont pas pleinement adapté aux exigences de leur époque, venant d'Afrique, des Républiques turques, d'Amérique latine, du Moyen-Orient et d'autres pays.

Projets de responsabilité sociale pour l'interaction communautaire

Demirtaşoğlu, reconnaissant l'Afrique non seulement comme un continent géographique mais aussi comme un foyer de cultures diverses, d'histoires riches et de liens forts, a exprimé que les défis et les désavantages dans la région l'ont profondément influencé lors de sa visite. Il a mentionné leur désir de faire un impact positif en s'adressant à la vie des gens, en faisant un pas vers l'éducation et en les aidant à regarder vers l'avenir avec espoir. Zeki Demirtaşoğlu a souligné que Bastak Instruments se concentre sur la création d'un impact non seulement dans le monde des affaires mais aussi dans le domaine de la responsabilité sociale. Il a ajouté que, à travers des projets de responsabilité sociale pour les communautés agricoles africaines, ils visent à améliorer les conditions de vie des populations des zones rurales en fournissant un soutien en matière de santé, d'éducation et d'infrastructure.

Le voyage de Zeki Demirtaşoğlu en Afrique à travers ses yeux

Zeki Demirtaşoğlu croit que le véritable changement dans le secteur agricole de l'Afrique, la durabilité et la technologie sont possibles lorsque ils convergent. Après sa visite en Afrique, il a exprimé que leur entreprise a initié des efforts pour soutenir les agriculteurs et les communautés locales, dans le but de faciliter le transfert de connaissances et de technologie. Il a déclaré qu'avec amour et soutien, ils espèrent que ces efforts peuvent apporter des contributions positives à l'avenir agricole du continent, travaillant finalement ensemble pour apporter un changement en Afrique.

Valoriser la farine pour lutter contre les carences en micronutriments : une solution efficace contre les défis nutritionnels

Bien que l'enrichissement des aliments remonte à l'Antiquité, les principes régissant cette pratique ont été établis par des réglementations en 1987. Cette réglementation énonce trois finalités différentes pour l'ajout d'éléments nutritifs aux aliments. La première, appelée "Restauration", consiste à remplacer les éléments nutritifs perdus lors du traitement, du stockage et du transport. La deuxième, appelée "Standardisation", consiste à ajouter des éléments nutritifs manquants aux produits similaires à certains aliments traditionnels. La troisième est la "Fortification", impliquant l'ajout d'éléments nutritifs déficients aux aliments en cas de carences nutritionnelles obligatoires.

Les pratiques de fortification sont réglementées par la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis. La politique de fortification de la FDA autorise l'ajout uniquement d'éléments nutritifs "obligatoires". De plus, la quantité d'élément nutritif ajoutée ne doit pas dépasser le niveau de supplémentation nutritive approuvé ou dépasser le niveau généralement reconnu comme sûr (GRAS).

À l'échelle mondiale, plus de deux milliards de personnes souffrent de carences en micronutriments !

Les problèmes contemporains liés à une alimentation saine, un droit humain fondamental, comprennent divers problèmes. Parmi ceux-ci, les carences en micronutriments et les problèmes de nutrition inadéquate tels que le retard de croissance, le nanisme et la faiblesse sont répandus dans le monde entier. Les carences en micronutriments représentent un problème de santé publique mondial, indiquant l'absence de micronutriments essentiels dans le corps. Les carences en micronutriments les plus courantes comprennent les carences en fer, en folate, en vitamine A, en zinc et en iode. Ces carences peuvent entraîner un ralentissement de la croissance et du développement cognitif, une diminution de l'intelligence, des complications périnatales et une augmentation de la morbidité et de la mortalité. Les femmes en âge de procréer et les enfants de moins de cinq ans sont plus touchés par les carences en micronutriments en raison de leurs besoins plus élevés en micronutriments.

Le fait que plus de deux milliards de personnes dans le monde souffrent de carences en micronutriments met en évidence un problème de santé publique important et digne d'attention, et la fortification des aliments est considérée comme une intervention cruciale.

La fortification des aliments peut être mise en œuvre rapidement, avec des avantages rapidement perçus ; elle est également une méthode sûre et rentable pour les communautés exposées aux carences en micronutriments. La fortification des aliments de base peut apporter une contribution significative à la lutte contre la faim cachée à l'échelle mondiale, en abordant le problème des régimes pauvres en nutriments.

Ajouter de la valeur à la farine dans la lutte contre les carences en micronutriments !

La Turquie, le centre génétique de l'Anatolie, abrite depuis 12 000 ans la première colonie du monde, Göbeklitepe, près d'Urfa. En tant que premier exportateur mondial de farine depuis 2025 avec une part de 21,1 % parmi 150 pays, la Turquie joue un rôle important dans la distribution de farine enrichie et dans la lutte contre la malnutrition mondiale. La première source de nutrition des êtres humains modernes, la farine, est produite par le processus de mouture des céréales. La production de blé et de farine, l'activité la plus cruciale de l'économie du pays dans les secteurs de l'agriculture et de l'alimentation, revêt une importance considérable en termes de production, de main-d'œuvre, d'impact environnemental, de durabilité et d'aspects socio-économiques.

Le blé et le maïs, dans leur état naturel, peuvent perdre une partie significative des vitamines et minéraux essentiels lors des processus de mouture. Par conséquent, ajouter certains de ces micronutriments à la farine moulue est appelé fortification de la farine. Les nutriments ajoutés comprennent :

Fer : Les vitamines et minéraux utilisés dans la fortification sont essentiels pour prévenir les troubles de santé associés à la carence nutritionnelle, tels que l'anémie (carence en fer), touchant environ 2 milliards de personnes dans le monde.

Zinc : Le zinc est essentiel pour soutenir le système immunitaire et les fonctions cellulaires. La fortification de la farine peut réduire le risque de carence en zinc. Enrichir 100 g de céréales avec 20 ppm de zinc peut fournir aux enfants 20 % de leurs besoins quotidiens en zinc.

Acide folique : Particulièrement important pendant la grossesse, l'acide folique ajouté à travers la fortification de la farine peut réduire le risque de malformations du tube neural.

Vitamines B (thiamine, riboflavine et niacine) : Les vitamines B sont essentielles pour le métabolisme énergétique et la santé du système nerveux. La fortification vise à prévenir les carences en ces vitamines. En particulier, fortifier la farine avec les vitamines B protège contre les lésions neurologiques.

Dans certains pays, la fortification de la farine peut également inclure d'autres nutriments tels que la vitamine A, le calcium et la vitamine B12. Ces ajouts visent à soutenir la santé générale et à prévenir les carences nutritionnelles.

Chez Bastak Instruments, nous élevons les normes nutritionnelles !

Bastak Instruments, le premier et unique laboratoire accrédité du pays approuvé par le ministère de l'Industrie et de la Technologie, dessert avec ses 90 succursales spécialisées et plus de 265 experts dans son centre de recherche et d'innovation 5 étoiles. Avec notre licence de production d'additifs approuvée par l'État, notre certificat d'enregistrement d'exploitation du ministère de l'Agriculture et des Forêts et notre certificat de permis de production du ministère de la Santé, nous fournissons des solutions de fortification de la farine dans le monde entier, ajoutant santé et saveur, et travaillant sans relâche pour la santé des générations futures !

L'industrie alimentaire, avec sa vaste gamme, est un secteur qui touche la vie de milliards de personnes dans le monde entier et joue un rôle essentiel dans la chaîne alimentaire. Les avancées scientifiques et techniques dans l'industrie alimentaire mondiale accélèrent non seulement la valeur nutritionnelle des produits alimentaires, mais soulignent également l'importance de l'expertise technique et de la sécurité pour garantir la qualité et le contrôle alimentaires. Les progrès rapides dans les sciences et technologies alimentaires augmentent l'importance de la qualité et du contrôle alimentaires en raison des défis de rationalisation, de stockage et de transport, ainsi que des pratiques incorrectes dans l'industrie.

Le blé, en tant qu'héritage unique fourni par le sol et aliment de base pour l'humanité, occupe une place importante dans notre chaîne nutritionnelle depuis des millénaires. Les produits à base de blé et de céréales, en tête des sources alimentaires, ont joué un rôle crucial dans la formation de l'histoire humaine. Le blé, la plante avec une tolérance écologique seconde seulement à celle des humains, est cultivé sur environ six millions de kilomètres carrés dans le monde. En plus d'être une source primaire d'amidon et d'énergie, la consommation mondiale de blé a atteint 66,8 kg par personne, fournissant des protéines essentielles, des vitamines, des fibres alimentaires, des phytochimiques et une activité antioxydante pour la santé humaine.

En Turquie, l'importance des céréales et des produits céréaliers est importante, tant en termes d'habitudes de consommation que de contribution économique. Notre curiosité pour le blé va au-delà des habitudes alimentaires traditionnelles, découlant de la nature anatolienne en tant que centre génétique. Les origines de toutes les variétés de blé ont été déterminées dans les contreforts de Karacadağ, près d'Urfa Göbeklitepe, le premier établissement du monde. En 2016, 198 variétés de pain et 61 de pâtes étaient enregistrées. En 2015, la Turquie a produit 22,6 millions de tonnes de blé, représentant 3,3% de la production mondiale, avec quatre agriculteurs sur cinq cultivant du blé.

Les produits à base de blé et de céréales servent de matières premières à divers produits alimentaires tels que la farine, la semoule, le son, le blé concassé, le gluten, le son et l'amidon. On estime qu'il existe 15 espèces et environ 30 000 variétés de blé. Économiquement, les variétés de blé sont classées en blé dur (utilisé pour les pâtes), blé ordinaire (utilisé pour le pain) et blé compact (utilisé pour les biscuits). Différents produits de blé et de minoterie contribuent à la valeur commerciale du pain, des pâtes, des biscuits, des gâteaux, des crackers et des cookies. Garantir le contrôle qualité des matières premières au produit final est un facteur critique qui façonne non seulement le succès des entreprises, mais aussi la confiance des consommateurs. Le contrôle qualité des matières premières est la première étape du processus de transformation, impliquant la sélection et l'examen minutieux des grains, des graines, des oléagineux et des légumineuses sur le terrain. Le contrôle qualité commence sur le terrain avec des dispositifs de contrôle qualité mobiles et se poursuit avec des analyses en usine.

Dans l'histoire à succès de chaque produit savoureux et nutritif, le contrôle qualité des matières premières joue un rôle crucial. Cette étape importante a le pouvoir d'identifier les problèmes potentiels de qualité en déterminant les composants essentiels des produits dès le début. Cela permet une intervention au début du processus de production, assurant l'obtention d'une qualité parfaite dans le produit final.

Les moulins de laboratoire qui assurent le contrôle qualité et l'optimisation des produits jouent un rôle crucial dans l'analyse des matières premières à l'entrée de l'usine, le contrôle de la qualité des produits semi-finis et, le cas échéant, finis, prévenant ainsi les situations défavorables dans des installations de plusieurs millions de dollars.

L'analyse de la teneur en humidité, l'une des analyses de base les plus couramment utilisées dans le traitement et le contrôle des aliments, est un facteur important qui affecte la durabilité des aliments. Une augmentation de la teneur en humidité au-delà d'un certain niveau favorise l'activité microbienne. De plus, une faible teneur en humidité dans les céréales et les légumineuses peut entraîner des situations indésirables telles que la moisissure, l'inflammation spontanée, la germination, les insectes nuisibles, les toxines, etc.

Déterminer et tester la quantité et la qualité des protéines lors du traitement des matières premières jusqu'au produit final est essentiel pour les producteurs et les consommateurs. Les protéines, qui déterminent de nombreuses propriétés caractéristiques de la pâte, s'hydratent et forment un réseau avec l'eau dans le mélange, répandant le gluten dans la masse de pâte. L'hydratation de la protéine de gluten influence significativement l'oxydation pendant la fermentation.

Les activités enzymatiques protéolytiques et amylolytiques jouent également un rôle significatif dans la détermination de la qualité de la farine, la pierre angulaire de l'aliment le plus crucial, et de l'industrie de la minoterie. Pour obtenir la bonne consistance de la pâte, l'absorption de farines contenant un excès d'amidon endommagé doit être réduite. Les dommages excessifs à l'amidon réduisent le volume du pain et affectent négativement sa qualité. Pour une bonne production de pain, la farine utilisée doit contenir un certain niveau d'amidon endommagé. Une augmentation excessive de ce ratio réduit la capacité de retenir le gaz lorsqu'il n'y a pas suffisamment de gluten pour couvrir la surface excessive, affectant négativement le processus de fermentation.

Les étapes cruciales dans la production de pâte dans les process

Certainly! Voici la traduction en français du texte fourni :

"La crêpe, une partie indispensable du monde gastronomique, se présente comme une délicatesse largement consommée dans de nombreuses cultures à travers le monde.

Les crêpes françaises sont principalement consommées comme dessert traditionnel lors des festivals dans l'industrie alimentaire française. Environ 10 % de la production totale est exportée vers le Royaume-Uni.

Les principaux ingrédients d'une crêpe comprennent de la farine, des œufs, du sucre et du beurre. La pâte à crêpes est similaire à celle des pancakes, mais avec une teneur en eau beaucoup plus élevée. La teneur en eau finale d'une crêpe cuite, lorsqu'elle est conservée dans un emballage scellé pendant environ un mois, est similaire à celle d'un pancake (0,75/0,80).

Contrôle de la qualité de la pâte à crêpes !

La base du goût de la crêpe réside dans la qualité de la pâte. La composition, les ratios et les ingrédients utilisés dans la pâte ont un impact décisif sur la texture et le goût de la crêpe. Par conséquent, un contrôle régulier de la qualité est essentiel pour garantir que la pâte répond constamment aux normes de qualité.

Dans les pâtes à crêpes sucrées, on utilise couramment de la farine de blé tendre. La farine française T45, applicable en France, est souvent préférée pour la fabrication des crêpes. La farine tendre utilisée dans les produits de pâtisserie tels que les gâteaux, les cookies et les tartes a une teneur en protéines allant de 6 % à 11 %. Ce type de farine offre une caractéristique spécifique et se distingue par sa texture. Sa capacité d'absorption d'eau est de 25 % à 50 % inférieure à celle des farines dures. La farine de blé tendre a une faible teneur en gluten (7,5/9) et est un choix idéal pour ajouter de la saveur et de la texture aux pâtisseries et aux crêpes.

Principaux critères de contrôle de la qualité dans la production de crêpes :

Qualité de la matière première principale, la farine, dans la pâte Structure en bulles de la pâte Épaisseur de la pâte Teneur en matières grasses Température de cuisson

Pour le contrôle de qualité dans la farine à crêpes, on utilise les instruments de Bastak conformes aux normes européennes ICC n°189 et n°192 !

Lors de la fabrication de la pâte à crêpes, l'eau est mélangée au gluten pour rendre la pâte élastique et lui donner une texture moelleuse. L'amidon absorbe l'eau dans le lait, augmentant son volume, et la pâte épaissit.

Connaître les propriétés du gluten utilisé dans la pâte à crêpes est crucial pour la structure et la texture de la pâte. La farine utilisée dans la production de crêpes a une faible teneur en gluten (7,5/9).

Déterminez les caractéristiques protéiques de la farine avec l'appareil DA 9000 NIR en moins d'une minute en utilisant une technologie de pointe !

Comparées aux farines de blé tendre, les farines de blé dur ont une teneur en protéines plus élevée et par conséquent une teneur en gluten plus élevée. Des études montrent que la teneur en gluten dans la farine de blé tendre varie entre 15,8 % et 42,1 %.

Optimisez la texture de la crêpe avec le système de qualité du gluten de Bastak, conforme à la norme ICC n°192, avec des résultats et une précision d'essai internationalement prouvés.

Les farines de blé tendre, lorsqu'elles sont comparées, ont une texture caractéristique en raison de leur teneur en protéines de 6 % à 11 % et de leur faible teneur en gluten (7,5/9). Leur contenu élevé en amidon de qualité améliore la gélatinisation liquide, résultant en une texture moite et légère et une saveur unique.

Pour obtenir l'aspect, la consistance, le goût et la texture souhaités dans le produit final, utilisez le système Bastak Reology - Absograph 500 & Resistograph 500 !

La capacité d'absorption d'eau ou la quantité d'eau que la farine peut absorber influe considérablement sur les propriétés de la pâte et du produit final. La consistance et la viscosité de la pâte dépendent de l'eau absorbée par la farine. Utiliser trop peu d'eau peut rendre la pâte dure et sèche, tandis que l'utilisation de trop d'eau peut la rendre collante et difficile à traiter.

Les principaux critères de contrôle de qualité pour les crêpes comprennent la structure en bulles et la détermination de l'épaisseur optimale de la pâte. Bien que la pâte à crêpes soit similaire à celle des pancakes, elle a une teneur en eau plus élevée. L'épaisseur d'une crêpe cuite dans les crêpes françaises ne doit pas dépasser 1 mm.

Pour les lignes de blé tendre, l'absorption varie entre 50,7 % et 59,0 %. La capacité d'absorption d'eau optimale de la farine de blé est de 60,2 ± 0,15 (v/poids de la farine), le temps d'arrivée est de 0,35 minute, le temps de départ est de 3,0 minutes et la stabilité varie de 2,65 minutes.

Optimisez votre processus en déterminant la quantité d'amidon endommagé avec l'appareil SDCHEQ 15000, et atteignez la qualité dans vos matières premières !

Les déséquilibres dans les dommages à l'amidon ou les niveaux de protéines bas peuvent entraîner une pâte excessivement collante. D'autre part, un excès de pentosane et de protéines dans la

Les beignets; des friandises délicieuses qui procurent du bonheur et sont appréciées avec plaisir dans le monde entier.

Dans leur forme la plus basique, les beignets sont généralement fabriqués à partir d'une pâte composée de farine, d'eau, de sucre, d'œufs, et souvent de levure ou de levure chimique. La pâte est ensuite façonnée en cercles ou d'autres formes, frite dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée, puis recouverte de sucre, de glaçage ou d'autres garnitures.

La clé pour créer une véritable fête de saveurs dans la fabrication des beignets réside non seulement dans le processus de traitement de la pâte, mais aussi dans la qualité des matières premières et dans le contrôle de la qualité. Établir un système de contrôle qualité efficace dans le processus de fabrication des beignets est crucial pour augmenter la satisfaction du client, réduire au minimum les coûts, la main-d'œuvre et les pertes de temps dans le processus de production, et accroître la valeur de la marque.

Jetons un coup d'œil à notre recette de beignet la plus délicieuse !

La fabrication des beignets les plus délicieux commence généralement par de la farine de blé. Il est donc crucial de connaître les caractéristiques physiques, chimiques et rhéologiques de la farine qui sera utilisée dans sa production, aussi bien du point de vue du producteur que du consommateur.

La teneur en humidité des beignets est directement liée à la qualité de la farine, qui est le produit final. Les facteurs d'humidité pendant le stockage peuvent provoquer des changements sensoriels en faisant fondre le sucre à la surface du beignet et en entraînant une perte de régularité.

Avec les capteurs de haute précision recouverts d'or sur le Bastak Moisture Meter, l'analyse de l'humidité est effectuée en 8 à 10 secondes sur 40 échantillons différents, conformément aux normes internationales.

Les effets de l'amidon, en tant que composant principal de la farine, varient en fonction de la quantité d'amidon endommagé. En général, 70 à 75 % de la farine est composée d'amidon, mais ce ratio peut varier en fonction de diversités et de facteurs environnementaux. Lorsque la pâte est pétrie, l'amidon interagit avec l'eau, les protéines, les graisses et d'autres molécules, jouant un rôle important, en particulier dans la formation du gluten. Les grains d'amidon endommagés absorbent quatre fois plus d'eau que l'amidon intact.

Le manque d'amidon endommagé ou des niveaux de protéines bas peuvent rendre la pâte excessivement collante. D'autre part, une quantité excessive de pentosane et de protéines dans la farine peut créer une pâte très friable. Plutôt que des analyses longues et laborieuses pour déterminer la valeur de l'amidon endommagé, optez pour l'efficace Bastak 15000 SDCheq ! En utilisant l'appareil SDCHEQ 15000, déterminez la quantité d'amidon endommagé dans les beignets et optimisez votre processus, tout en assurant la qualité des matières premières.

Dans les laboratoires de contrôle qualité de premier plan dans le monde entier, du ravitaillement en matières premières au contrôle final des produits, les équipements de Bastak Instruments, utilisant la technologie NIR basée sur le principe de transformation en proche infrarouge, tels que le DA 9000 NIR, vous permettent de mesurer rapidement la teneur en protéines de la farine des beignets en moins d'une minute pour atteindre l'excellence.

Notre farine a passé avec succès les tests de contrôle qualité avec les appareils approuvés au niveau international de Bastak Instruments, dotés d'une précision de l'ordre du millième de millimètre, conformément aux normes ICC n°189 et 192, et a prouvé sa qualité exceptionnelle !

Pour obtenir une pâte magnifique, commençons par obtenir une pâte délicieuse. Pour obtenir une pâte idéale et de qualité dans la fabrication des beignets, commencez par des tests de contrôle qualité de la farine. Lorsque la farine est mélangée à de l'eau, elle contient des protéines appelées gluten et gliadine, qui forment le gluten lorsqu'elles sont mélangées à de l'eau. Le gluten donne à la pâte son élasticité, permettant qu'elle s'étire sans se casser, ce qui est important pour la structure du beignet.

Optimisez la texture des beignets avec le système Bastak Gluten Quality dans les beignets ! Les fils de gluten interagissent avec d'autres fils et d'autres molécules, créant des réseaux qui confèrent à la pâte son élasticité. Le système Bastak Gluten Q-System est conforme à la norme ICC n°192 et ses résultats et sa précision ont été démontrés à l'échelle internationale.

Pour obtenir la texture parfaite de la pâte à beignets, il est important de surveiller correctement la quantité d'eau ajoutée au mélange. Une pâte contenant trop d'eau peut donner une apparence défectueuse aux beignets, créer de grands trous et absorber plus de graisse. Si la pâte est trop dure, elle entraînera une coque épaisse, une surface rugueuse et cassée d'un côté, ainsi qu'une absorption excessive de graisse dans les fissures.

Mélanger trop peu la pâte peut donner un produit final peu volumineux, dense, asymétrique ou affaissé. Un mélange excessif de la pâte peut entraîner d'autres difficultés de processus, telles qu'une pâte excessivement collante, une élasticité trop faible, produisant des beignets volumineux avec de grandes bulles de miettes et d'autres caractéristiques indésirables.

Pour capturer l'apparence, la texture et la qualité dans les beignets, pour obtenir un goût et une consistance cohérents, utilisez le système de rhéologie Bastak, utilisez l'Absograph 500 & le Resistograph 500

Standardisation dans l'Analyse et le Contrôle des Aliments

PhD, Ingénieur en Alimentation, Ayşenur Akpınar, Bastak Instruments

Bastak Instruments a introduit une nouvelle méthode de l'ICC dans le monde !

Avec les avancées scientifiques et techniques rapides de l'industrie alimentaire mondiale, assurer la qualité et la sécurité alimentaires, ainsi qu'augmenter le contrôle et les valeurs d'utilisation des aliments, est devenu extrêmement important.

Le contrôle qualité des aliments a toujours occupé une place importante en raison de son impact direct sur la santé humaine. Les avancées rapides dans les sciences et technologies alimentaires, la rationalisation de l'industrie alimentaire, les problèmes de stockage et de transport ont accru l'importance de la qualité et du contrôle des aliments en raison des pratiques inappropriées dans ces domaines.

Dans chaque pays et dans le commerce international, des normes et des méthodes alimentaires internationales sont développées pour garantir la qualité et le contrôle des aliments, pour créer un environnement fiable dans la production et la consommation, pour appliquer un contrôle qualité efficace dans les produits alimentaires, pour déterminer les qualités nutritionnelles des substances alimentaires et pour soutenir les études scientifiques et académiques.

Bastak Instruments ; en suivant les technologies en développement depuis un quart de siècle pour contribuer à l'amélioration de la qualité alimentaire, de la sécurité alimentaire et de la sécurité alimentaire des aliments pour animaux, des légumineuses, des graines, des graines oléagineuses, des céréales et des produits céréaliers dans le monde entier, continue de soutenir la recherche scientifique et sectorielle. Un de nos objectifs est d'introduire nos méthodes ICC Standard 189 et ICC Standard 192 approuvées par l'Association Internationale de Science et Technologie des Céréales (ICC) au cours des deux dernières années pour une utilisation mondiale.

L'Association Internationale de Science et Technologie des Céréales (ICC), basée en Autriche (Vienne), et avec Zeki Demirtaşoğlu, fondateur et PDG de Bastak Instruments en tant que membre du comité technique, est un réseau international représenté sur cinq continents par des membres composés de scientifiques et d'experts en technologie des céréales du monde entier. L'ICC propose des méthodes standard internationales et des mises à jour scientifiques pour tous les scientifiques des céréales et les experts en technologie.

Depuis plus de 60 ans, les méthodes standard ICC appliquées dans l'évaluation de la sécurité et de la qualité des céréales et des produits céréaliers, des aliments et des aliments pour animaux ont guidé le commerce international, les réglementations nationales et internationales telles que les normes industrielles ISO et TSE, et servent de guide pour les producteurs alimentaires et les laboratoires de contrôle pour le contrôle qualité, la sécurité alimentaire et la sûreté pour la santé et le bien-être de tous les individus. En introduisant 4 nouvelles méthodes ICC dans le monde, Bastak Instruments a été pionnier en Turquie et dans le monde entier.

Nos études de méthode sur la détermination du gluten humide, de l'indice de gluten et du gluten sec de la farine de blé et de la farine de blé entier en utilisant les dispositifs de contrôle qualité Bastak, à savoir les moulins à rouleaux des modèles 4000 et 4500, le broyeur à marteaux du modèle 1900 et le système Q-System gluten; les dispositifs Gluten Cheq du modèle 6100, Centrifuge Cheq du modèle 2100, et Dry Cheq du modèle 2500 ont été acceptées par l'Association Internationale de Science et Technologie des Céréales (ICC) sous le numéro 192 standard.

La protéine de gluten, qui forme le squelette de la pâte et est considérée comme le critère de qualité le plus important, affecte le pétrissage, le traitement et la capacité de retenir le gaz de la pâte, assurant le levage du pain et une structure poreuse. La quantité et la qualité du gluten fournissent des informations sur l'objectif du blé utilisé. Les expériences de notre méthode, intitulée "Estimation du Niveau d'Activité de l'Alpha-Amylase basée sur la Viscosité dans la Détermination du Nombre de Chute," en utilisant l'équipement Bastak selon la norme ICC No. 192, ont été menées par des laboratoires de contrôle qualité et des scientifiques dans de nombreux pays en Europe, et sa précision a été acceptée sans conteste dans le monde entier.

Les enzymes amylolytiques jouent un rôle important dans la formation des sucres nécessaires à la fermentation dans la fabrication de la pâte. Si les enzymes alpha et bêta-amylase ne sont pas présentes à des niveaux suffisants dans l'environnement, les sucres nécessaires à la fermentation ne peuvent pas produire suffisamment de CO2 pour que le pain lève, entraînant une réduction du volume du pain et affectant considérablement la qualité. Par conséquent, l'amylase est un paramètre important pour déterminer la qualité du pain. Notre étude de méthode intitulée "Estimation du Niveau d'Activité de l'Alpha-Amylase basée sur la Viscosité dans la Détermination du Nombre de Chute" en utilisant l'appareil Bastak FNCheq et sa prédiction du niveau d'activité de l'alpha-amylase par viscosité pour le test de chute a été acceptée par l'Association Internationale de Science et Technologie des Céréales (ICC) comme Standard No. 189 en 2021 et mise à disposition pour une utilisation mondiale.

Pendant plus d'un quart de siècle, Bastak Instruments, qui produit avec des spécifications techniques supérieures dans notre pays et pour l'avenir de l'humanité avec 72 dispositifs de contrôle qualité des céréales, les premiers et uniques systèmes de collecte d'échantillons robotiques brevetés et utiles, et 35 types d'additifs de farine approuvés par le Ministère de l'Industrie et de la Technologie de la République de Turquie dans le premier et unique Centre de R&D, a présenté 4 nouvelles méthodes dans le livret ICC, et nos méthodes seront enseignées et utilisées dans divers secteurs, en particulier dans les universités, dans de nombreux pays tels que les États-Unis, l'Europe et le Canada. Nous continuerons à guider les experts et les scientifiques qui travailleront à la recherche et au développement de sources alimentaires plus fiables pour l'humanité avec les méthodes que nous avons mises en avant. En outre, en suivant les technologies en développement, nous continuerons à soutenir la recherche scientifique et sectorielle.

Hamza Ceylan, Merve Arıbaş, PhD, Özen Özboy Özbaş, Prof.Dr., Aksaray University

La fibre de betterave à sucre (SBF) est utilisée en technologie alimentaire comme source de fibres alimentaires (DF). L'incorporation de SBF dans les cookies, le pain, les spaghettis, les produits d'extrusion, les saucisses de Francfort, les salamis de type turc et la tarhana a été étudiée en raison de ses excellentes propriétés fonctionnelles et physiologiques.

Dans l'industrie alimentaire, la gomme de guar (GG) est également utilisée comme nouvel additif alimentaire dans divers produits alimentaires pour la stabilisation alimentaire et comme source de DF. Cependant, il existe peu d'informations dans la littérature sur les comportements rhéologiques de SBF et de GG dans les systèmes de pâte de farine de blé.

Ainsi, la présente étude préliminaire avait pour objectif d'étudier les effets de l'incorporation de SBF et de GG sur les propriétés rhéologiques de la farine de blé.

Pour l'analyse rhéologique, de la farine de blé blanc commerciale provenant d'un moulin industriel local (contenant 13,2 % d'humidité, 0,72 % de cendres et 10,5 % de protéines d.d.), de la gomme de guar et du sel ont été utilisés. Le Fibrex (F) était un produit de fibre commerciale (incluant 67 % de DF) originaire de la betterave à sucre (Suède). Des échantillons de farine et de farine mélangée à F (3 %, 6 %, 9 %) et de farine mélangée à GG (0,5 %, 1 %, 1,5 %) ont été analysés pour leurs caractéristiques rhéologiques de pâte en utilisant les équipements Absograph 500 et Resistograph 500 (Bastak Instruments, Ankara, Turquie). L'absorption d'eau (WA, %), le temps de développement (DT, min), la stabilité (ST, min) et le FQN (nombre de qualité farinographique) ont été déterminés à partir des courbes d'Absograph 500. Les paramètres obtenus à partir des courbes de Resistograph 500 étaient l'extensibilité (Ex, rupture, mm), l'énergie (A, cm2), la résistance à la traction (Rs, BU), la résistance maximale à la traction (Rm, BU), le rapport de résistance à l'extensibilité (Rs/Ex) et le rapport de résistance maximale à l'extensibilité (Rm/Ex) de la pâte résumés à 135 min. Les tests Absograph 500 et Resistograph 500 ont été réalisés en double et les valeurs moyennes sont présentées dans le Tableau 1.

De l'Absograph 500, l'échantillon de pâte où la farine n'avait pas été remplacée par F et GG avait une faible WA, DT et FQN avec des valeurs de 63,6 %, 0,9 min et 23, respectivement. Ces paramètres variaient de 64,7 % à 67,5 %, de 1,0 à 7,8 min, de 28 à 110 respectivement pour ST de 2,0 à 8,0 min pour les échantillons de pâte avec substitution de F. Pour les échantillons de pâte avec ajout de GG, ces valeurs variaient respectivement de 65,9 % à 69,9 %, de 1,1 à 1,2 min et de 22 à 29. Des valeurs élevées de WA pour les mélanges de farine et de F et GG ont également été rapportées précédemment. La substitution de la farine par F et GG, indépendamment de la concentration, a diminué la ST de la pâte, tandis que le DT a augmenté avec la concentration croissante de F par rapport aux échantillons témoins et substitués par GG. L'échantillon contenant 6 % de F présentait le FQN le plus élevé par rapport aux autres échantillons.

À partir des données de Resistograph 500, la pâte fabriquée avec de la farine non substituée (sans F ou GG) présentait des caractéristiques d'une pâte faible à moyenne, avec une résistance à l'extension à déformation constante (Rs) et une extensibilité (Ex) de 349 BU et 92 mm, respectivement, à la fin du temps de repos (135 min). Les valeurs de Rs et Ex variaient respectivement de 706 à 742 BU et de 112 à 79 mm pour les échantillons de pâte substitués par F. Les valeurs pour les mêmes paramètres (Rs et Ex) pour les échantillons de pâte avec GG étaient respectivement comprises entre 576 et 520 BU et entre 120 et 124 mm. Le temps de repos était important pour le

1 F: Fibrex, GG: Guar Gum, WA: Water Absorption, DT: Development Time, ST: Stability, FQN: Farinograph Quality Number, Ex: Extensibility, A: Energy, Rs: Tensile Resistance, Rm: Maximum Tensile Resistance, Rs/Ex: Ratio of Resistance to Extensibility, Rm/Ex: Ratio of Maximum Tensile Resistance to Extensibility.

L'ajout plus élevé à la fois d'échantillons substitués de F et GG a nécessité le temps de repos le plus long (135 min) pour atteindre une résistance maximale. L'ajout de F et GG à la farine de blé a apporté des changements dans le comportement du mélange de pâte tel que mesuré par Absograph 500 et Resistograph 500, et ces caractéristiques absographiques et resistographiques de la farine supplémentée avec F indiquent que la farine supplémentée avec F peut être utilisée pour fabriquer du pain de bonne qualité. Les résultats indiquent également que l'incorporation de GG à la farine de blé a augmenté la valeur d'Ex. Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires afin de déterminer les effets de l'incorporation de différents niveaux de Fibrex et de gomme de guar ainsi que de comprendre si le Fibrex peut être utilisé avec la gomme de guar pour une valeur ajoutée sur les caractéristiques absographiques et resistographiques. Remerciements Les auteurs tiennent à remercier Bastak Instruments (Ankara, Türkiye) pour avoir mis à disposition leurs installations pour cette étude. 867 mots