دور وأهمية مراقبة الجودة والضمان في جودة الأغذية
يجب على صناعة الأغذية أن تلبي معايير عالية لصحة وسلامة المستهلكين. تلعب الاختبارات المخبرية والفحوصات دورًا حيويًا في تحقيق والحفاظ على هذه المعايير. تعتبر هذه الاختبارات تقييمات موضوعية تستخدم لتقييم سلامة وجودة وامتثال منتجات الأغذية.
بناءً على أن ملايين الأطنان من الطعام تهدر سنويًا على مستوى العالم، تسهم مراقبة الجودة والضمان في الحد بشكل كبير من هذه الهدر بمنع دخول المنتجات غير الآمنة أو ذات الجودة السيئة إلى السوق. يسهم هذا الهدر في المشاكل العالمية المتعلقة بأمن التغذية والعدالة الاجتماعية والآثار السلبية على تغير المناخ. لذا، تعد مراقبة الجودة والفحوصات المخبرية أساسية لعالم مستدام.
الغرض الرئيسي من الاختبارات المخبرية هو تحليل الخصائص الميكروبيولوجية والكيميائية والفيزيائية لمنتجات الأغذية. هذه التحاليل أساسية لتحديد ما إذا كانت المنتجات آمنة للاستهلاك. على سبيل المثال، تساعد اختبارات الميكروبيولوجيا في منع الأمراض المنقولة عن طريق الطعام من خلال الكشف عن الميكروبات الضارة المحتملة.
تحدد الاختبارات الكيميائية المواد مثل المواد الكيميائية والمعادن الثقيلة أو الإضافات الموجودة في منتجات الأغذية التي قد تكون ضارة بصحة المستهلك. هي مهمة لتحديد المواد الضارة.
الاختبارات الفيزيائية تفحص المظهر والقوام والخصائص الفيزيائية للمنتجات. يتم استخدامها لاكتشاف التلف في العبوات أو العيوب الفيزيائية التي قد تحدث أثناء الإنتاج.
من بين المزايا الرئيسية للاختبارات المخبرية والفحوصات في صناعة الأغذية:
ضمان الجودة والسلامة: تضمن اختبارات المختبر أن تلبي المنتجات المعايير المحددة، مما يحمي صحة المستهلك ويحافظ على ثقته.
الامتثال للمتطلبات القانونية والتنظيمية: تضمن الاختبارات الامتثال للقوانين واللوائح التي تنظم صناعة الأغذية.
تحسين عمليات الإنتاج: تتيح نتائج المختبر تحسين عمليات الإنتاج. على سبيل المثال، قد يشير اكتشاف تلوث ميكروبيولوجي عالي بشكل متكرر إلى ضرورة مراجعة إجراءات النظافة.
الحد من هدر الطعام: تساعد اختبارات المختبر والفحوصات في تقليل هدر الطعام من خلال التدخل المبكر عندما تكون المنتجات ذات جودة سيئة أو غير آمنة. على سبيل المثال، يمكن منع دخول المنتجات التي تظهر تلفًا سريعًا إلى السوق.
تعمل Bastak، مع 7,000 متر مربع من المساحة الداخلية وأحدث مجموعة آلات في العالم، على إنتاج 52 نوعًا من أجهزة مراقبة الجودة. تتيح هذه الأجهزة تحليلات فيزيائية وكيميائية وريولوجية للحبوب والمكسرات والبقوليات والبذور الزيتية والأعلاف ومكونات الأعلاف وفقًا للمعايير الدولية. تستخدم الشركة أجهزة مراقبة جودة متقدمة معتمدة وفقًا لمعايير ICC 189 و 192 لمختلف المواد الغذائية مثل حبوب البن، والسمسم، والجوز، وجوز الهند، والفول السوداني، والفستق، واللوز، وبذور اليقطين، والفلفل الأسود، والعدس، والفاصوليا، والبازلاء، والأرز، والشعير، والذرة، وذرة البوب، وبذور الخشخاش، والحمص، والقطن، ومكونات الأعلاف مثل بقايا فول الصويا، وبقايا دوار الشمس، والقمح الصلب، والقمح، والنخالة، والسميد، والدقيق، والصويا، والجاودار، واللفت، والشوفان، والشعير، والدخن، والسورغم.
Bastak Instruments، في رحلتها لمدة ربع قرن، تحقق أحلامًا قديمة بأنظمة أخذ عينات روبوتية محمولة براءة اختراع في تركيا والعالم. إنها تعزز جودة الأغذية وتضيف نكهة بفضل 35 نوعًا مختلفًا من الإضافات للدقيق، وتوفر الطاقة للحياة، وتصمم المستقبل للعيش المستدام للأجيال القادمة مع فريقها الدولي المتخصص.
الجيل الجديد من الحبوب: الكينوا والتيف والشيا والقطيفة والذرة الرفيعة
في السنوات الأخيرة ، لا يزال الجيل الجديد من الحبوب ، الذي سمعنا اسمه كثيرا بين اتجاهات الأكل الصحي ، يكتسب شعبية. تبرز هذه الحبوب بقيمها الغذائية وفوائدها الصحية. فيما يلي بعض هذه الحبوب: الكينوا والتيف والشيا والقطيفة والذرة الرفيعة.بذور التيف: القوة العظمى للحبوب الصغيرةعلى الرغم من أن التيف هو أصغر حبة في العالم ، إلا أنه يجذب الانتباه بخصائصه الغذائية. تستخدم هذه الحبوب ، التي موطنها إثيوبيا ، في إنتاج إنجيرا (الخبز الإثيوبي) أو كيتا. على الرغم من أنه بكميات مماثلة للحبوب الأخرى من حيث محتوى البروتين ، فإن ملف الأحماض الأمينية الأساسية أقوى. أيضا ، محتوى الحديد مرتفع جدا. غالبا ما يستخدم التيف كدقيق وحبوب ، وقد اكتسب شعبية خاصة في الولايات المتحدة لأنه لا يحتوي على الغلوتين. إنه بديل مثالي لمرضى الاضطرابات الهضمية وذوي حساسية الغلوتين. يحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات المعقدة والألياف والكالسيوم والصوديوم والحديد والمغنيسيوم وله نكهة تشبه الكستناء.يحتوي كوب واحد من التيف المطبوخ على 255 سعرة حرارية و 50 جراما من الكربوهيدرات و 10 جرامات من البروتين و 7 جرامات من الألياف و 1.6 جرام من الدهون.أمارانت: مخزن الصحة لآلاف السنينالقطيفة هي حبة تم استخدامها في أجزاء معينة من العالم منذ آلاف السنين ، على الرغم من أنها اكتسبت شعبية مؤخرا. على الرغم من أنها ليست حبوب حبوب مثل القمح أو الشوفان ، إلا أنها تبرز بخصائصها المغذية. إنه خالي من الغلوتين وغني بالبروتين والألياف والمغذيات الدقيقة ومضادات الأكسدة. له تأثير مضاد للالتهابات ومحتوى النشا أقل من القمح.يحتوي كوب واحد من القطيفة المطبوخة على 251 سعرة حرارية و 46 جراما من الكربوهيدرات و 9.3 جراما من البروتين و 5.2 جراما من الدهون. مع محتواه العالي من السكوالين والتوكوترينول ، يمكن أن يقلل من مستويات الكوليسترول الكلي والكوليسترول الضار. إنها حبة مغذية لمن يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين ويمكن استخدامها في العديد من الأطباق.
بذور الشيا: القوة الصغيرةبذور الشيا هي عضو في عائلة النعناع الأصلية في المكسيك وتحتوي على الكربوهيدرات ، وكلها تقريبا من الألياف. تصبح الشيا ، التي تتمتع بقدرة عالية على امتصاص الماء ، تشبه الهلام عندما تتلامس مع السائل. يمكن أن تساعد هذه الميزة في التحكم في الوزن عن طريق زيادة الشعور بالامتلاء.2 ملاعق كبيرة (25 جراما) من بذور الشيا تحتوي على 137 سعرة حرارية و 11 جراما من الألياف و 4 جرامات من البروتين و 9 جرامات من الدهون (5 جرامات من أوميغا 3). كما أنه غني بالكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والزنك وفيتامين ب 3 (النياسين) والبوتاسيوم وفيتامين ب 1 (الثيامين) وفيتامين ب 2. إنه خالي من الكائنات المعدلة وراثيا والغلوتين. إنه مصدر ممتاز للبروتين ، خاصة لأولئك الذين يستهلكون القليل من المنتجات الحيوانية أو لا يستهلكونها على الإطلاق. كما أنه مصدر ممتاز للكالسيوم لمن لا يستهلكون الحليب. إنه سهل التحضير ويمكن إضافته إلى العديد من الأطباق.
الكينوا: مصدر غذائي تكميليالكينوا هي واحدة من الأطعمة النباتية النادرة الخالية من الغلوتين وغنية بالبروتين وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة. كما أنه غني بالألياف والمغنيسيوم وفيتامينات ب والحديد والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور وفيتامين هـ ومضادات الأكسدة المختلفة. هناك ثلاثة أنواع: الأبيض والأحمر والأسود وعادة ما تزرع عضويا.يحتوي كوب واحد من الكينوا المطبوخة على 222 سعرة حرارية و 39 جراما من الكربوهيدرات و 4 جرامات من الدهون. إنه مليء بالفلافونويد مثل كيرسيتين وكايمبفيرول ويمكن أن يحسن صحة التمثيل الغذائي. تحافظ الكينوا على توازن مستويات السكر في الدم لأنها تحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض. إنه مصدر بروتين مثالي للنباتيين والنباتيين. يمكن أن يؤدي نقعها قبل الطهي إلى زيادة امتصاص العناصر الغذائية عن طريق تقليل محتوى حمض الفيتيك.
الذرة الرفيعة: حبة رائعة باستخداماتها المختلفةالذرة الرفيعة هي حبوب موطنها إفريقيا وتستخدم كغذاء بشري وعلف للحيوانات. إنه خالي من الغلوتين ومليء بمضادات الأكسدة التي تقلل من الإجهاد التأكسدي. الذرة الرفيعة ، الغنية بالألياف ، يمكن أن تبطئ امتصاص السكر ، وتحافظ على توازن مستويات السكر في الدم.
كوب واحد من الذرة الرفيعة يوفر 12 جراما من الألياف و 22 جراما من البروتين ونصف الاحتياجات اليومية من الحديد. الذرة الرفيعة مليئة بمضادات الأكسدة المهمة الموجودة في طبقة النخالة وتحتوي على إنزيمات تمنع امتصاص النشا. كما أنه غني بالمغنيسيوم ، ويمكن أن يساعد هذا المعدن في منع حالات مثل هشاشة العظام والتهاب المفاصل عن طريق زيادة امتصاص الكالسيوم في الجسم.يمكن لهذه الحبوب من الجيل الجديد أن تضيف ثراء إلى عاداتك الغذائية وتساهم في حياتك الصحية. كل واحد منهم يمكن أن تقدم ملامح المغذيات المختلفة والفوائد الصحية ، وتنويع النظام الغذائي الخاص بك ويقودك إلى نمط حياة أكثر صحة.
أهمية مراقبة الجودة في الجيل الجديد من الحبوب تعتبر مراقبة الجودة ذات أهمية كبيرة من أجل الاستفادة الكاملة من الخصائص الغذائية للجيل الجديد من الحبوب. تحافظ الحبوب عالية الجودة على قيمتها الغذائية وتزيد من آثارها الإيجابية على الصحة.
اليوم ، لا تزال باستك للأدوات رائدة في مراقبة جودة الحبوب والبذور الزيتية والبذور والبقوليات والأعلاف مع 195 مهندسا ، و 72 نوعا من أجهزة مراقبة الجودة ، والحلول التكنولوجية والسريعة التي ستجعل الحياة العصرية أسهل ، وأجهزة الاستشعار المتقدمة باعتبارها الأولى والوحيدة البحث والتطوير وقاعدة الابتكار في تركيا والعالم في مجال أدوات باستك.
تضيف أدوات باستك نكهة إلى الطعام ، وتمنح الطاقة للحياة من خلال أجهزة مراقبة جودة الطعام والدقيق والحبوب والبذور والبذور الزيتية والبقوليات والأعلاف ، وتركيا وأول أنظمة أخذ العينات الآلية الحاصلة على براءة اختراع والمنفعة في العالم ، والقوة التي تستمدها من قيمها في مجال 35 مضافا مختلفا للدقيق ، تصمم أدوات باستك المستقبل مع خبرائها وموظفيها الدوليين لترك عالم صالح للعيش للأجيال القادمة خلال مغامرتها التي استمرت ربع قرن.
الطعام ضرورة أساسية في الحياة، لكن الملايين من الناس في جميع أنحاء العالم يواجهون صعوبات كبيرة في الحصول على طعام كافٍ وآمن. وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة (FAO) التابعة للأمم المتحدة، هناك حوالي 690 مليون شخص في العالم يكافحون مع الجوع. كل يوم، الملايين من الناس لا يستطيعون الوصول إلى كميات كافية وغذاء غني بالعناصر الغذائية. وهذا يبرز مدى أهمية الأمن الغذائي والسلامة.
تتسبب التغيرات المناخية في آثار مدمرة على الأمن الغذائي. الظواهر الجوية المتطرفة، والجفاف، والفيضانات، وموجات الحر تؤثر سلبًا على الإنتاج الزراعي وتعرقل سلاسل الإمداد بالغذاء. وهذا يقلل من إنتاجية الفلاحين، ويهدد معاشاتهم، ويؤدي إلى تقلبات في أسعار الغذاء.
يواجه الفلاحون في جميع أنحاء العالم تحديات كبيرة بسبب التغيرات المناخية وعدم اليقين الاقتصادي. خاصة الفلاحون ذوو المقياس الصغير لا يمكنهم الحفاظ على إنتاجيتهم ودعم عائلاتهم عندما يفتقرون إلى الموارد والدعم الكافي. وهذا يزيد من الفقر الريفي ويعرض الأمن الغذائي للخطر.
تسبب وباء كوفيد-19 في اضطرابات خطيرة في سلاسل الإمداد بالغذاء. إغلاق المصانع، ونقص العمالة، ومشاكل اللوجستيات أثرت سلبًا على إمدادات الغذاء وزادت أسعاره. وهذا أثر بشكل كبير على الأسر ذات الدخل المنخفض والفئات الضعيفة.
يتم الاحتفال باليوم العالمي للسلامة الغذائية في 7 يونيو من كل عام للتوعية واتخاذ إجراءات لمنع وكشف وإدارة المخاطر المتعلقة بالغذاء لتحسين الصحة البشرية.
في هذا اليوم، نشدد مرة أخرى على أهمية السلامة والأمن الغذائي. في رحلتنا على مدى ربع القرن، نفتخر بكوننا أول ومركز بحث وابتكار يعمل بـ 52 نوعًا من أجهزة مراقبة جودة الطعام و 35 نوعًا من المواد المضافة للدقيق التي تعزز طعم 35 نوعًا من الطعام. شركتنا الفرعية، خدمات المختبرات الخبيرة، بصفتها أول شركة تصنيف معتمدة في تركيا، تجري 300 ألف اختبار سنويًا وتصنف بدقة 3 ملايين طن من الحبوب والبذور الزيتية والبقوليات بفريق من 195 مهندسًا متخصصًا. مع شركتنا الأخرى، نقوم بتخزين 3 ملايين طن من الحبوب والبذور الزيتية والبقوليات، دعمًا لجهود مزارعينا. من خلال الطرق القياسية للهيئة الدولية للحبوب 189 و 192، نستمر في قيادة السلامة والأمن الغذائي في تركيا وعلى مستوى العالم. تحت مظلة أكاديمية باستاك، نشكل مستقبل الغذاء مع طلابنا الأعزاء والتعاون مع الجامعات.
في هذا اليوم، نشدد مرة أخرى على أهمية السلامة والأمن الغذائي. دعونا نبني مستقبلًا أكثر أمانًا وصحة واستدامة معًا. السلامة الغذائية مسؤولية للجميع، ومن خلال العمل المشترك، يمكننا تحقيق هذا الهدف. تذكر، نظام غذائي أكثر أمانًا يعني عالمًا أكثر صحة وسعادة. عيد سعيد للسلامة الغذائية العالمية!
مبارزة التغذية: الكينوا أم البرغل؟
في الوقت الحاضر، يتزايد الاهتمام بالتغذية الصحية والبدائل الغذائية المختلفة. وفي هذا السياق، أصبحت الكينوا، التي اكتسبت شعبية في السنوات الأخيرة، منتشرة على نطاق واسع بين عشاق الحياة الصحية. فهل يمكن حقاً اعتبار الكينوا بديلاً للبرغل؟ ما هو الطعام الأكثر صحة؟ وسوف نقوم بتقييم هذين الطعامين من خلال مقارنتهما بالتفصيل.تعود أصول الكينوا إلى أمريكا الجنوبية وهي غذاء يتم استهلاكه منذ آلاف السنين. الكينوا، أحد الأطعمة الأساسية في إمبراطورية الإنكا، ليس في الواقع حبة. إنها بذور نبات واسع الأوراق من عائلة Chenopodiaceae. ويصنف على أنه حبوب زائفة لأن محتواه الغذائي يشبه الحبوب. تجذب الكينوا الانتباه بمقاومتها للظروف المناخية وقيمتها الغذائية العالية. ولهذا السبب، تم إعلان عام 2013 سنة دولية للكينوا من قبل الأمم المتحدة.
أما البرغل فهو طعام نصف مطبوخ يتم الحصول عليه نتيجة مرور حبوب القمح الكاملة بمراحل الغليان والتجفيف والسحق والطحن. يعتبر البرغل، الموجود في مطابخنا منذ سنوات عديدة، طعامًا مغذيًا واقتصاديًا.
وإذا قارنا الخصائص الغذائية للكينوا والبرغل؛محتوى السعرات الحرارية في الكينوا والبرغل متشابه. ومع ذلك، يحتوي البرغل على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية. ويحتوي وعاء صغير من الكينوا المطبوخة على 222 سعرة حرارية، بينما تحتوي نفس الكمية من البرغل على 122 سعرة حرارية. محتوى البروتين في الكينوا أعلى من البرغل. تعتبر الكينوا مصدرًا غذائيًا مهمًا، خاصة للنباتيين، حيث تحتوي على نسبة عالية من البروتين والأحماض الأمينية عالية الجودة.محتوى الدهون في الكينوا أعلى من البرغل. وفي حين أن 100 جرام من البرغل تحتوي على 2 جرام من الدهون، فإن نفس الكمية من الكينوا تحتوي على 6.7 جرام من الدهون. الكينوا غنية بشكل خاص بالأحماض الدهنية غير المشبعة اللينوليك واللينولينيك. من حيث محتوى الألياف، تحتوي الكينوا على نسبة ألياف أعلى من الحبوب الأخرى باستثناء الحنطة السوداء. بما أن الكينوا غنية بالألياف الغذائية، فهي تدعم الجهاز الهضمي وتساهم في إدارة نسبة السكر في الدم. يحتوي البرغل على نسبة ألياف أقل من الكينوا، لكنه لا يزال يساهم في استهلاكك اليومي من الألياف.الكينوا غنية بالكاروتين، وهو أحد مشتقات فيتامين أ وفيتامين هـ ومجموعة فيتامينات ب. كما أنه يتفوق على العديد من الحبوب من حيث معادن الحديد والمغنيسيوم والبوتاسيوم والزنك. البرغل غني بشكل خاص بفيتامينات ب مثل النياسين والثيامين والريبوفلافين. النياسين مهم للجهاز العصبي والهضمي، ويعتبر البرغل مصدراً غنياً بهذا الفيتامين.تقييم المؤشر الجلايسيمي ومدة الشبع في الكينوا والبرغل؛ الكينوا والبرغل لهما مؤشرات نسبة السكر في الدم منخفضة. وبفضل هذه الخصائص، فإنها لا تسبب ارتفاعًا مفاجئًا في نسبة السكر في الدم وتبقيك ممتلئًا لفترة طويلة. ومع ذلك، فإن الكينوا لا تمتص كمية كبيرة من الماء أثناء الطهي مثل البرغل، لذلك قد يستمر الشعور بالشبع لفترة أطول عند تناول البرغل.
لا تحتوي الكينوا على الغلوتين، وبالتالي فهي غذاء مثالي لمرضى الاضطرابات الهضمية والأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين. يحتوي البرغل على مادة الغلوتين ولذلك لا ينبغي أن يتناوله مرضى الاضطرابات الهضمية.تحتوي الكينوا على كميات عالية من حمض الفيتيك والأكسالات. يقلل حمض الفيتيك من امتصاص المعادن مثل الحديد والزنك، في حين أن الأوكسالات يمكن أن تسبب مشاكل للأشخاص المعرضين لتكوين حصوات الكلى. ولذلك فإن نقع الكينوا في الماء قبل تناولها يعد طريقة فعالة لتقليل كمية حمض الفيتيك.بدأت الكينوا تظهر للتو في المطابخ ويمكن استخدامها في جميع الأطباق التي يستخدم فيها البرغل. بعد إزالة القشرة يمكن استخدامها في أطباق مثل البيلاف والشعير والخضروات المحشوة والخضروات المحشوة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن صنع المعكرونة والفطائر والخبز والبسكويت والكعك والمقرمشات باستخدام دقيق الكينوا.تعتبر الكينوا والبرغل من الخيارات المغذية والصحية. كلا الطعامين غنيان بالبروتينات والفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية ويمكن أن يكونا جزءًا من نظام غذائي صحي عند تناولهما بطريقة متوازنة. يمكنك أحيانًا اختيار البرغل أو الكينوا بدلاً من الأرز الأبيض لزيادة محتوى الفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية في نظامك الغذائي. تعتبر الكينوا بديلاً ممتازًا للبرغل، خاصة بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين.على سبيل المثال، يمكنك الحصول على المزيد من الألياف والأحماض الدهنية الصحية ومعادن الحديد باستخدام الكينوا بدلاً من البرغل أو الأرز عند تحضير الكوسة المحشوة. ما رأيك بتجربة الخضار المحشوة والبيلاف واللفائف مع الكينوا أو البرغل؟
القمح سييز، أحد أقدم المحاصيل الزراعية في تاريخ البشرية، نبت قبل حوالي 12 ألف سنة في منطقة الهلال الخصيب. تقع هذه المنطقة في الوقت الحالي في جنوب شرق تركيا، وتشمل منطقة بين غازي عنتاب وشانلي أورفا وديار بكر، والمعروفة أيضاً باسم بلاد ما بين النهرين. تشير الأدلة الأثرية إلى أن أول قمح بري زُرع في منطقة كاراكا داغ ضمن مقاطعة سيفيريك في شانلي أورفا. يُقدّر أن قمح سييز البري نُزرع في كاراكا داغ بين 9,900 و 10,600 سنة مضت، ويعتبر سلفاً للقمح المزروع الحديث.
يعتبر قمح سييز (Triticum monococcum L. subsp. monococcum)، أحد أقدم أنواع القمح السلفية، وقد زُرع لأول مرة في كاراكا داغ، حيث نما بين الحجارة البازلتية البركانية. تم العثور على عينات من قمح سييز البري تعود إلى 10,000 قبل الميلاد في هذه المنطقة. كان لهذا القمح حبات أصغر، ومحصول أقل، وكانت الحبوب غير منفصلة عن قشورها. في نفس المنطقة، وُجد قمح سييز، وغيرنيك، وقمح صلب من 7500 قبل الميلاد في أشيكلي هويوك؛ أشكال برية ومزروعة من قمح سييز وغيرنيك من 7200 قبل الميلاد في تشايونو؛ قمح سييز وغيرنيك بري من 6750 قبل الميلاد في حجي لار؛ قمح سييز بري ومزروع، وغيرنيك، وقمح من 6500 قبل الميلاد في جانهاسان؛ ووجد قمح سييز، وغيرنيك، وقمح من 6000 قبل الميلاد في تشاتالهويوك. وُجد قمح غيرنيك وقمح من نفس الفترة في إربابا. تظهر هذه الاكتشافات أن قمح سييز كان يستخدم بشكل واسع في جميع أنحاء الأناضول على مر العصور وحافظ على تنوعه الجيني.
خلال فترة الحثيين، كان يسمى قمح سييز بـ “زيز”، وهو اسم تطور في النهاية إلى سييز. يعرف أيضًا باسم "كابليكا" في بعض المناطق، واسمه العلمي هو Triticum monococcum. يُزرع هذا النوع القديم من القمح، الذي ورثناه من الأراضي القديمة في الأناضول، بشكل واسع في منطقة كاستامونو الحالية ويعرف باسم كاستامونو سييز.
يحتوي القمح سييز البري على 14 كروموسومًا، ويُعرف بأنه ثنائي الصبغيات 2n. ولكن، عدد الكروموسومات وحده لا يكفي لتحديد مدى طبيعية القمح. في العصور القديمة، كانت أنواع القمح البرية تُجمع مباشرة من الطبيعة لتستخدم كغذاء. ومع مرور الوقت، بدأت هذه الأنواع البرية تُزرع. من بين هذه الأنواع البرية يوجد غيرنيك البري ذو الـ 28 كروموسوم.
تشمل الأنواع الطبيعية والمحلية والتراثية الأخرى من القمح التي وجدت في الطبيعة وبدأ المزارعون بزراعتها قمح الدوروم وتوبباش ذو الـ 28 كروموسوم، وقمح السبيلت والخبز ذو الـ 42 كروموسوم. من الصعب العثور على أنواع القمح البرية ذات الـ 14 كروموسوم في الوقت الحالي مثل كاراوت، أوزون كيلجيك، أك بوغداي أناسي، تيسبيه بوغداي، هانم بوغداي، تيك كيلجيك، نارين بوغداي، كيزيل إيف، وقمح أورارتو. من العوامل التي تزيد من قيمة قمح سييز هو كونه واحدًا من الأنواع النادرة من القمح التي لا تزال متوفرة في شكلها الأصلي حتى اليوم.
يحتوي دقيق سييز على حوالي ضعف محتوى البروتين مقارنة بدقيق القمح الحديث ويحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية مثل الليسين، مع بروتينات سهلة الهضم. يقدم دقيق سييز، بفضل قدرته العالية على مضادات الأكسدة، ملفًا غذائيًا أكثر تغذية بفضل مكوناته الكيميائية النباتية وتأثيراته المضادة للأكسدة. يحتوي على 4-8 مرات أكثر من الكاروتينات وكميات أعلى من فيتامين A ولوتين الأصفر مقارنة بالقمح الحديث. لفيتامين A ولوتين الأصفر فوائد مضادة للشيخوخة وصحية للعين.
يحتوي دقيق سييز أيضًا على المزيد من الأحماض الدهنية غير المشبعة، مما يساهم في صحة الدماغ، والوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية، والسرطان. على الرغم من أن محتواه من الكربوهيدرات والنشا المقاوم أقل، إلا أنه يحتوي على كميات أكبر من جزيئات الأميلاز التي تهضم ببطء أكبر. هذا يساعد في الحفاظ على الشبع لفترة أطول عن طريق تقليل مستويات الجلوكوز والأنسولين في الدم بعد الوجبات. يحتوي على مستويات أعلى من فيتامينات ب وحمض الفوليك، مما يدعم الجهاز العصبي والهضمي. يحتوي دقيق سييز على معادن مهمة مثل فيتامين E، فيتامين K2، الزنك، الحديد، الفوسفور، الكالسيوم، المنغنيز، النحاس، المغنيسيوم، والسيلينيوم. يساعد هيكله العالي بالألياف على الهضم ويقي من أمراض الأمعاء المختلفة. نظرًا لأن محتوى الغلوتين أقل وقوة الغلوتين أضعف، فإن الخبز المصنوع بالكامل من دقيق سييز يكون أقل انتفاخًا، وأكثر كثافة، وأقل مسامية مقارنة بالخبز المصنوع من القمح الحديث. قدرته على احتباس الماء أقل، ويمكن استخدامه لصنع الخبز باستخدام الخميرة الحامضة في وقت تخمير أقصر ومع كمية أقل من الماء مقارنة بالقمح الحديث.
في شركة Bastak Instruments، مع 72 نوعًا من أجهزة مراقبة جودة الأغذية والدقيق والحبوب والبذور والبذور الزيتية والبقوليات والأعلاف، و35 نوعًا من المواد المضافة، وأنشطتنا البحثية والابتكارية والتدريبية تحت مظلة Bastak Academy، نكتب قصة دمج القمح بالتكنولوجيا في الرحلة التي بدأت قبل 12 ألف سنة في جوبكلي تيبي، الأناضول. قمح سييز، أحد أنواع القمح القديمة في جذورنا، هو جزء مهم من هذه الرحلة. هذا القمح الفريد، الذي زُرع وقُدر في الأراضي الخصبة في الأناضول لآلاف السنين، اكتسب قيمة أكبر بلقائه مع التكنولوجيا الحديثة. الخصائص الغذائية للقمح سييز، بمحتواه العالي من البروتين والمعادن، تحتل مكانة مهمة في صناعة الأغذية. في Bastak Instruments، نعمل على تسليط الضوء على دور هذا القمح القديم في العالم الحديث وتطويره.
تحليلات الميكروبيولوجيا في منتجات الحبوب: خطوات مهمة في سلامة الغذاء ومراقبة الجودة
الحبوب، بما في ذلك القمح والشعير والشوفان والجاودار والأرز والذرة، تشكل فئة مهمة من الأطعمة. من حيث المزارعة والإنتاج ومجالات الاستخدام، تعتبر الحبوب من بين النباتات المزروعة الرائدة. يلبي حوالي 7 مليارات من سكان العالم حوالي 50٪ من احتياجاتهم اليومية من الطاقة مباشرة من الحبوب. تُستهلك الحبوب، مثل القمح، الذي يعد مصدرًا أساسيًا للغذاء في العديد من البلدان، عادةً في صورة منتجات مختلفة مثل الخبز.
القمح ودقيق القمح لها أهمية كبيرة لصحة الإنسان وتغذيته وبالتالي يجب أن يتم إنتاجها بظروف صحية. قد تحتوي حبوب الحبوب بعد الحصاد على بعض الكائنات الدقيقة على السطح الخارجي نتيجة التلوث من التربة أو الحشرات أو عوامل بيئية أخرى. قد تحتوي الحبوب الجديدة التي تم حصادها على عدد من البكتيريا يتراوح بين الآلاف والملايين لكل غرام وبويضات عفن تتراوح بين الصفر والمئات من الآلاف.
يمكن أن تؤدي التلوثات الميكروبية في الحبوب والمنتجات، وخاصة التلوث بالعفن، إلى خسائر اقتصادية كبيرة. ويُقدر أن حوالي 20٪ من حبوب الحبوب، التي يُعتقد أنها تتدهور بسبب أسباب مثل التلوث بالحشرات أو نمو العفن أثناء التخزين، تتضرر. قد تكون هذه النسبة أعلى في البلدان النامية.
يُسهل الأسطح المبللة قليلاً لحبوب الحبوب ووجود الأكسجين نمو العفن. عادة ما تُصنف هذه الفطريات كعفن الميدان وعفن التخزين. يُلوث عفن الميدان عادة حبوب الحبوب قبل الحصاد ويُنقل من مصادر مثل التربة والماء والنباتات المصابة. يمكن أن يلوث عفن التخزين حبوب الحبوب أثناء مراحل التجفيف أو التخزين بعد الحصاد. يتطلب هذا العفن مستويات منخفضة من نشاط الماء مقارنة بعفن الميدان للتطور.
يجب أن تكون الحبوب والبقوليات خالية من العفن والحشرات أو الحبوب المكسورة ولا يجب أن تحتوي على مواد أجنبية مثل الغبار والتربة والحجارة. يجب تخزين هذه المنتجات في أماكن جافة وباردة ومظلمة ومهواة، عادةً في درجات حرارة تتراوح بين 5-10 درجة مئوية ومستويات رطوبة نسبية تبلغ 60٪.
التحليلات الميكروبيولوجية في الحبوب
البكتيريا الأكثر شيوعًا الموجودة في عينات الحبوب هي Micrococcus و Lactobacillus و Pseudomonas و Bacillus. الفطريات الأكثر شيوعًا هي Penicillium و Aspergillus و Fusarium و Alternaria و Cladosporium و Mucor و Monilia و Rhizopus.
يتم إجراء تحاليل الميكروبيولوجيا مثل البكتيريا الهوائية الكلية الحرارية القابلة للتخمير (TAMB) والبكتيريا القولونية والعفن وبويضات العفن وتحليل العداد بشكل روتيني على عينات المواد الخام والطحين في منتجات الحبوب.
قطاع الصناعة الغذائية العالمي قد حقق تقدمًا كبيرًا من خلال التقدم العلمي والتكنولوجي. أبرز التقدم السريع في العلوم الغذائية والتكنولوجيا أهمية جودة الغذاء ومراقبته بشكل متزايد نتيجة الترشيد في صناعة الغذاء ومشاكل التخزين والنقل، بالإضافة إلى الممارسات غير الصحيحة في هذه المجالات.
تواصل Bastak Instruments، التي تخدم بميزات تكنولوجية متفوقة منذ ربع قرن في مركز البحث والتطوير والابتكار ذو الخمس نجوم، جهودها لضمان سلامة الغذاء وضمانه مع معايير ICC الرقم 189 و 192، التي قدمتها للعالم.
من بين المجالات التي تقدم فيها حلول مختبرية من الألف إلى الياء بأجهزة التحكم في الجودة من الطعام والطحين والحبوب والبذور والبذور الزيتية والبقوليات التي تنتجها هي المختبرات الميكروبيولوجية.
مع قدرات القياس الفريدة والحساسيات، بالإضافة إلى العديد من معدات المختبرات الميكروبيولوجية مثل جهاز التعقيم بالحرارة الجافة لعلامة Bastak وصندوق التفاعل الحيوي وجهاز قياس درجة الحموضة والمجمد والثلاجة وحمام الماء وجهاز التجانس، فإن المواد الزجاجية تشمل صحون بتري وأنابيب وأسطوانات قياس وبالونات وأنابيب وإرلنماير ومغرف ديريجالسكي وكؤوس وزجاجات. من بين المواد المعدنية هي المغارف وحلقات التطعيم والإبر، بينما بين المواد الأخرى هي حاملات الأنابيب ومواد التنظيف والتطهير ووسائط الثقافة المجففة وعدادات الكولوني والميازين وحاويات الدهان والمحلول المختلفة وأنواع مختلفة من الميازين والمونوميتر.
تساعد Bastak Instruments العديد من المختبرات في جميع أنحاء العالم على تلبية معايير الجودة والدقة بأجهزة تم إنتاجها وفقًا للمعايير الدولية. تعتبر الأجهزة القائمة على أساليب المعايير ICC دليلًا لمنتجي الأغذية ومختبرات التحكم وتعتبر معيارًا مقبولًا دوليًا في التجارة الدولية.
"شركة باستاك للأدوات: تتقدم بسرعة في تقييم النفايات الغذائية وجهود الاستدامة"
أصبحت النفايات الغذائية مشكلة هامة على مستوى العالم في السنوات الأخيرة. ثلث الطعام الذي يتم إنتاجه على مستوى العالم غير قابل للوصول إلى استهلاك الإنسان. تصريف هذه النفايات لا يؤثر فقط على المياه الشرب والبيئة، بل يؤدي أيضًا إلى انبعاثات كبيرة من غازات الاحتباس الحراري. دفعت هذه التحديات الدول والقادة والمؤسسات العامة والمواطنين إلى التحرك بشكل جماعي في هذا الشأن.
الطريقة الأكثر فعالية لإدارة النفايات الغذائية هي فصلها بشكل فعال في مصدرها وتقليل الخيارات المتاحة للتخلص منها من خلال الاحتراق والتخزين في العمليات الصناعية التي تنتج منتجات ذات قيمة مضافة عالية. هذا النهج أدى إلى زيادة الأبحاث في مختلف الطرق لاستخدام النفايات الغذائية للحصول على الطاقة ومنتجات أخرى ذات قيمة مضافة.
تولد صناعة الغذاء كميات كبيرة من النفايات القابلة للتحلل البيولوجي. تنظم التشريعات على مستوى العالم إدارة المواد المعرفة على أنها نفايات فيما يتعلق بنقل ومعالجة هذه النفايات. ومع ذلك، فإن التعامل مع النفايات الغذائية أمر صعب بسبب عدم الاستقرار البيولوجي الكافي ووجود الممرضات التي يمكن أن تؤدي إلى زيادة النشاط الميكروبي.
تصغير حجم النفايات الغذائية يكتسب أهمية متزايدة في صناعة الغذاء. الوقاية من توليد النفايات وتشجيع إعادة التدوير وإعادة الاستخدام، وإدارة فعالة للتخلص من النفايات، واستخدام التكنولوجيا المبتكرة خطوات تحتاج إلى اتخاذها في هذا المجال. التعاون وتبادل المعرفة بين مختلف أصحاب المصلحة في القطاع أمر أساسي أيضًا في هذا الصدد.
في هذا السياق، ولمدة ربع قرن، تواصلت شركة باستاك للأدوات نشاطها كمركز بحث وتطوير وابتكار ذو 5 نجوم في العالم وتركيا بميزاتها التقنية المتقدمة لمراقبة الجودة والسلامة الغذائية والأمن الغذائي. تقوم باستاك بإجراء اختبارات مراقبة الجودة بدقة تبلغ ألف جزء من المليمتر، محافظةً على نشاطها لمدة ربع قرن.
في تقييم النفايات الغذائية، نعمل نحو مستقبل مستدام من خلال التعاون مع الجامعات والشراكات في مجال البحث والتطوير باستخدام مطاحن الطحن المتوافقة مع معايير اللجنة الدولية للحبوب (ICC) 189 و192.
في المشروع المتعلق بالاستدامة للنفايات الغذائية، تم تعريض حبوب البازلاء وبقايا الطماطم وبقايا الزيتون ونفايات الكاكاو وسيقان الطماطم لعمليات الطحن في مطحنة الهامر باستاك 1900، ومطحنة الكسر باستاك 1650، ومطحنة الكسر باستاك 1600، تلاها تحليلات الغربال عند 1000 ميكرون و500 ميكرون وفقًا للمعايير الأوروبية.
الشركة الوحيدة في العالم التي تمتلك 8 أنواع مختلفة من المطاحن
تصنع باستاك مطاحن الأسطوانات ومطاحن الهامر ومطاحن الأقراص بـ 8 أنواع مختلفة. إنها الشركة الوحيدة في العالم التي تمتلك مجموعة متنوعة من أنواع المطاحن. تتيح المطاحن المختلفة المذكورة إجراء مجموعة متنوعة من الاختبارات، بما في ذلك الاختبارات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والفيزيكوكيميائية والفوتوكيميائية والريولوجية والحسية بالأساس.
تُستخدم مطاحننا في العديد من القطاعات التي يحتاج إليها الصناعة. أكثر من 20,000 جهاز، بما في ذلك مطاحن المختبر، تعمل بنشاط في أكثر من 150 دولة حول العالم. يتم تصنيف مبالغ اقتصادية كبيرة على مستوى العالم من خلال اختبار العينات التي تم إعدادها بواسطة مطاحن المختبر باستاك.
Bastak Instruments، الشركة الرائدة في تركيا في مجال أجهزة مراقبة جودة الحبوب، تتخذ خطوات مبتكرة في الزراعة في أفريقيا
أنقرة، تركيا - تواصل Bastak Instruments، العملاق التكنولوجي المقرّ في تركيا، قيادتها في مجال أجهزة مراقبة جودة المختبرات للأغذية، والحبوب، والبذور، والزيوت. من خلال المعدات المتطورة في مركزها للبحث والتطوير والابتكار بتصنيف الخمس نجوم، والحلول المختبرية الشاملة من الألف إلى الياء، والأنشطة التعليمية التي تُجرى ضمن أكاديمية Bastak، تحافظ الشركة على موقعها في المقدمة. شارك زكي دميرتاش أوغلو، مدير مجموعة شركات Bastak، معلومات حول عملهم المبتكر في مجال الزراعة وعمال الزراعة خلال رحلته الأخيرة إلى أفريقيا.
Bastak Instruments، بخبرة تزيد عن ربع قرن في مجال سلامة الغذاء ومراقبة الجودة في الغذاء، والزراعة المستدامة، تتخذ خطوات هامة للمساهمة في تطوير القطاع الزراعي في أفريقيا. كجزء من هذه الجهود، زكي دميرتاش أوغلو زار أفريقيا لفحص المشاريع الأخيرة للشركة في القارة وللقاء الفلاحين المحليين.
مؤسس مجموعة شركات Bastak، زكي دميرتاش أوغلو، ينطلق في رحلة للزراعة والتكنولوجيا في أفريقيا
خلال زيارته إلى أفريقيا، كان لدى زكي دميرتاش أوغلو الفرصة لمراقبة المشاريع التي تهدف إلى زيادة إنتاجية الفلاحين المحليين من خلال حلول الزراعة والتكنولوجيا التي تقدمها الشركة. تشمل هذه المشاريع مجموعة واسعة من التدريبات، بما في ذلك تعليم تقنيات الزراعة الحديثة وتدريب الموظفين الذين يعملون في قطاعات الغذاء والزراعة.
حلول مبتكرة مع الزراعة والتكنولوجيا
تعتبر الزراعة عاملًا رئيسيًا لمستقبل أفريقيا. تستضيف القارة الأفريقية معظم الأراضي الصالحة للزراعة في العالم، ويعمل نصف السكان في قطاع الزراعة، مما يسهم في الحصة الأكبر من الناتج المحلي الإجمالي. ومع ذلك، لم تشهد أفريقيا زيادة كبيرة في الإنتاجية منذ الثمانينيات، مما يؤدي إلى إنتاج غذاء غير كافٍ ومنتجات منخفضة القيمة المضافة.
القمح، كواحدة من أهم محاصيل الحبوب في العالم بعد الأرز، هو موضوع للتجارة الدولية ومكون حيوي للحبوب الصناعية والغذائية في الدول الإفريقية جنوب الصحراء الكبرى. القمح هو أيضًا منتج استراتيجي يولد دخلا للمزارعين. إثيوبيا هي واحدة من أكبر منتجي القمح من حيث إجمالي المساحة المزروعة بالقمح والإنتاج الإجمالي.
دميرتاش أوغلو، مشيرًا إلى الدور الحاسم الذي تلعبه أجهزة مراقبة الجودة المستخدمة في قطاعات الأغذية، والحبوب، والبذور، والزيوت في ضمان جودة المنتج وسلامته، أكد أن Bastak Instruments تهدف إلى دعم الفلاحين والمنظمات الزراعية المحلية في أفريقيا من خلال 72 نوعًا من أجهزة مراقبة الجودة ذات التكنولوجيا الحديثة، والموظفين الخبراء والأكاديميين، والأنشطة التدريبية ضمن أكاديمية Bastak لتعزيز جودة المنتجات الزراعية في المنطقة. يهدفون إلى رفع معايير سلامة الغذاء في المنطقة. خلال زيارته، رصد زكي دميرتاش أوغلو استخدام هذه الأجهزة وشارك في مناقشات هامة مع المختبرات المحلية والمنظمات الزراعية حول دمج هذه التكنولوجيا.
تمكين المجتمعات من خلال مشاريع التعليم وتطوير القدرات
في زيارته إلى أفريقيا، فحص دميرتاش أوغلو أيضًا مشاريع التعليم وتطوير القدرات التي تهدف إلى تمكين المجتمعات المحلية. تهدف هذه المشاريع إلى دعم اعتماد ممارسات الزراعة المستدامة من خلال توفير التعليم للفلاحين حول تقنيات الزراعة الحديثة وتطبيقات مراقبة الجودة في المختبرات ضمن أكاديمية Bastak. أشار إلى جهودهم لإنشاء اتحاد مصنعي الطحين والآلات الزراعية (DESMÜD) وشراكة بلدية أنقرة لإنشاء مركز تدريب لصناعة الخبز والمعكرونة والبسكويت، الذي سيقدم تعليمًا باللغتين الإنجليزية والتركية - وهو الأول من نوعه في تركيا وعالميًا. يهدفون إلى تقديم التكنولوجيا المبتكرة وأفضل الممارسات لعشرات الآلاف من المتعلمين الذين لم يتلقوا التعليم الرسمي ولم يتكيفوا بشكل كامل مع متطلبات العصر، والذين يأتون من أفريقيا، والجمهوريات التركية، وأمريكا اللاتينية، والشرق الأوسط، وغيرها من البلدان.
مشاريع المسؤولية الاجتماعية للتفاعل المجتمعي
دميرتاش أوغلو، معترفًا بأفريقيا ليس كمحيط جغرافي فقط، بل كوطن لثقافات متنوعة وتاريخ غني وصلات قوية، عبر عن أن التحديات والمعوقات في المنطقة أثرت عليه بشكل عميق خلال زيارته. ذكر رغبتهم في تحقيق تأثير إيجابي من خلال التواصل مع حياة الناس، واتخاذ خطوة نحو التعليم، ومساعدتهم على النظر إلى المستقبل بأمل. أكد زكي دميرتاش أوغلو أن Bastak Instruments مركزة على إحداث تأثير ليس فقط في عالم الأعمال ولكن أيضًا في مجال المسؤولية الاجتماعية. أضاف أنه من خلال مشاريع المسؤولية الاجتماعية للمجتمعات الزراعية الأفريقية، يهدفون إلى تحسين معايير معيشة الناس في المناطق الريفية من خلال تقديم الدعم في مجال الصحة والتعليم والبنية التحتية.
رحلة زكي دميرتاش أوغلو في أفريقيا من خلال عيونه
يعتقد زكي دميرتاش أوغلو أن التغيير الحقيقي في القطاع الزراعي في أفريقيا والاستدامة والتكنولوجيا ممكن عندما تتقاطع. وبعد زيارته إلى أفريقيا، أعرب عن أن شركتهم بدأت جهودًا لتقديم الدعم للفلاحين المحليين والمجتمعات، بهدف تسهيل نقل المعرفة والتكنولوجيا. وأشار إلى أنهم، بالمحبة والدعم، يأملون في أن تسفر هذه الجهود عن مساهمات إيجابية في المستقبل الزراعي للقارة، عاملين في النهاية معًا لإحداث تغيير في أفريقيا.
تعزيز قيمة الطحين في مكافحة نقص المغذيات: حلاً فعّالاً ضد التحديات الغذائية
على الرغم من أن تثريب الأطعمة يعود إلى العصور القديمة، إلا أن المبادئ التي تحكم هذه الممارسة تم تأسيسها من خلال التشريعات في عام 1987. تحدد هذه التشريعات ثلاثة أغراض مختلفة لإضافة العناصر الغذائية إلى الأطعمة. الغرض الأول، المعروف بـ "الاستعادة"، ينطوي على استبدال العناصر الغذائية المفقودة أثناء التصنيع والتخزين والنقل. الغرض الثاني، المسمى "التوحيد"، يشير إلى إضافة العناصر الغذائية المفقودة إلى المنتجات المماثلة لبعض الأطعمة التقليدية. الغرض الثالث هو "التحصين"، الذي ينطوي على إضافة العناصر الغذائية الناقصة إلى الأطعمة في حالات نقص العناصر الغذائية الإلزامية.
يتم تنظيم ممارسات التحصين الغذائي من قبل إدارة الغذاء والدواء (FDA) في الولايات المتحدة. تسمح سياسة التحصين التابعة لإدارة الغذاء والدواء بإضافة العناصر الغذائية الـ "إلزامية" فقط. بالإضافة إلى ذلك، يجب ألا تتجاوز كمية العنصر الغذائي المضاف المستوى المعتمد للمكمل الغذائي أو تتجاوز مستوى الاعتراف بالسلامة (GRAS).
على الصعيد العالمي، يعاني أكثر من ملياري شخص من نقص المغذيات الدقيقة!
تتضمن المشكلات المعاصرة المتعلقة بالتغذية الصحية، وهي حق أساسي للإنسان، مشاكل مختلفة. من بين هذه المشكلات، فإن نقص المغذيات الدقيقة وقضايا التغذية الغير كافية مثل التقزم والقزم والضعف واسعة الانتشار في جميع أنحاء العالم. يمثل نقص المغذيات الدقيقة مشكلة صحية عامة عالمية، تشير إلى غياب المغذيات الدقيقة الأساسية في الجسم. تشمل أكثر نقص المغذيات الدقيقة شيوعًا نقص الحديد والفولات وفيتامين أ والزنك واليود. يمكن أن يؤدي هذا النقص إلى بطء النمو والتنمية العقلية، وانخفاض الذكاء، والمضاعفات الولادية، وزيادة معدل الإصابة بالأمراض والوفيات. النساء في سن الإنجاب والأطفال دون سن الخامسة يتأثرون بشكل أكبر بنقص المغذيات الدقيقة نظرًا لاحتياجاتهم الأعلى للمغذيات الدقيقة.
الحقيقة التي تفيد بأن أكثر من ملياري شخص على مستوى العالم يعانون من نقص المغذيات الدقيقة تبرز مشكلة صحية عامة هامة وتستحق الاهتمام، ويُعتبر تحصين الطعام تدخلا هاما.
يمكن تنفيذ تحصين الطعام بسرعة، مع تحقيق فوائده بسرعة؛ كما أنها طريقة آمنة وفعالة من حيث التكلفة للمجتمعات التي تواجه خطر نقص المغذيات الدقيقة. يمكن أن يسهم تحصين الأطعمة الرئيسية بشكل كبير في مكافحة الجوع المخفي على الصعيد العالمي، والتصدي لمشكلة النظام الغذائي الفقير بالمغذيات.
إضافة قيمة إلى الطحين في محاربة نقص المغذيات الدقيقة!
تركيا، المركز الوراثي لأناضول، وهي موطن لأول مستوطنة في العالم، جوبكلي تيبه، بالقرب من أورفا، لمدة 12,000 عام، تلعب دورًا هامًا في توزيع الطحين المثرّى ومكافحة سوء التغذية العالمي بوصفها أكبر مصدر للطحين في العالم منذ عام 2025 بنسبة 21.1% بين 150 دولة. إن إنتاج القمح والذرة، في حالتهما الطبيعية، قد يفقد جزءًا كبيرًا من الفيتامينات والمعادن الأساسية خلال عمليات الطحن. لذا، يُشار إلى إضافة بعض هذه المغذيات الدقيقة إلى الطحين المطحون باسم تحصين الطحين. تشمل المغذيات المضافة:
الحديد: الفيتامينات والمعادن المستخدمة في التحصين ضرورية لمنع اضطرابات الصحة المرتبطة بنقص العناصر الغذائية، مثل فقر الدم (نقص الحديد)، الذي يؤثر على نحو يقارب 2 مليار شخص على مستوى العالم.
الزنك: الزنك ضروري لدعم الجهاز المناعي والوظائف الخلوية. يمكن لتحصين الطحين تقليل مخاطر نقص الزنك. يمكن أن يوفر تثريب 100 جرام من الحبوب بنسبة 20 جزء في المليون من الزنك 20% من احتياجات الزنك اليومية للأطفال.
حمض الفوليك: مهم بشكل خاص خلال فترة الحمل، يمكن أن يقلل حمض الفوليك المضاف من خلال تحصين الطحين من مخاطر تشوهات الأنبوب العصبي.
فيتامينات ب (ثيامين، ريبوفلافين، والنياسين): الفيتامينات ب ضرورية لأيض الطاقة وصحة الجهاز العصبي. يهدف التحصين إلى منع نقص هذه الفيتامينات. خاصة، يحمي تحصين الطحين بالفيتامينات ب من الضرر العصبي.
في بعض البلدان، قد يتضمن تحصين الطحين أيضًا مواد غذائية أخرى مثل فيتامين أ والكالسيوم وفيتامين B12. تهدف هذه الإضافات إلى دعم الصحة العامة ومنع نقص المغذيات.
كشركة بستاك للأدوات، نرتقي بمعايير التغذية!
تقدم شركة بستاك للأدوات، أول مختبر معتمد في البلاد والذي يتمتع بموافقة وزارة الصناعة والتكنولوجيا، خدماتها مع 90 فرعًا متخصصًا وأكثر من 265 خبيرًا في مركزها للبحث والابتكار ذو الخمس نجوم. بفضل ترخيص الإنتاج المعتمد من الدولة، وشهادة تسجيل العمل من وزارة الزراعة والغابات، وشهادة تصنيع من وزارة الصحة، نقدم حلول تحصين الطحين على مستوى العالم، مضيفين الصحة والنكهة، ونعمل بلا كلل من أجل صحة الأجيال القادمة!
استمتع بطعم البيتزا في يوم البيتزا العالمي، وانضم إلى الوليمة اللذيذة!
كانت البيتزا، المحضرة من عجينة الخميرة المقرمشة ومخبوزة في الفرن، في الأيام القديمة غالباً ما تُغطى بصلصة الطماطم وجبنة الموتزاريلا ومجموعة متنوعة من الحشوات. ومع ذلك، في الوقت الحالي، أصبحت البيتزا منصة تدفع حدود الإبداع. يمكن أن تُغطى البيتزا الآن بمكونات مختلفة لذيذة، بما في ذلك الصلصات واللحوم والخضروات والأجبان.
كما يظهر، قد يعتبر الكثيرون البيتزا غذاءًا قليل القيمة الغذائية عندما يختارونها. ومع ذلك، تُظهر البيانات المنشورة في كثير من الأحيان العكس. في الواقع، تكون معظم البيتزا غنية جدًا بالقيمة الغذائية. تُعتبر البيتزا مصدرًا جيدًا للبروتين، وهي أيضًا غنية بالكربوهيدرات المعقدة والفيتامينات والمعادن.
مراقبة الجودة في عجينة البيتزا!
تُعتبر صناعة البيتزا قطاعًا مهمًا على مستوى العالم، وبالتالي هناك العديد من المكونات الرئيسية التي تختلف من بلد إلى آخر. تُعتبر البيتزا عمومًا فطيرة مسطحة مصنوعة من عجينة الخبز. يمكن إعداد عجينة البيتزا بطريقة كيميائية أو بطريقة تخمير الخميرة. تعتبر الدقيق مكونًا أساسيًا في إنتاج منتجات المخابز، وهناك أنواع مختلفة من الدقيق بمستويات بروتينية وصفات مختلفة.
تخضع عجينة البيتزا لعملية تجميد وتخزين وتذويب. لذلك، من المهم أن يكون للدقيق المستخدم في العجينة المجمدة قوة جيدة ومحتوى بروتين عالي. يُفضل عادة استخدام أنواع الدقيق الصلبة التي تحتوي على نسبة بروتين تتراوح بين 11-14٪ لمنتجات العجين المجمدة. حدد خاصية البروتين لدقيق البيتزا باستخدام جهاز DA 9000 NIR التكنولوجي الأحدث في أقل من دقيقة واحدة!
تُستهلك التقليدية في البلدان الأوروبية، خاصة في إيطاليا، وتحظى البيتزا بجاذبية تجارية في البلدان اللاتينية والولايات المتحدة. تستند هذه الاهتمامات إلى أسباب مثل تكلفة منخفضة للمنتج وسهولة تحضيره للاستهلاك. تتضمن التركيبة الأساسية لعجينة البيتزا الدقيق والماء والملح والسكر والخميرة. تشكل العجينة جزءًا كبيرًا من المنتج، وتتمثل مظهره وملمسه وطعمه في خصائص مهمة لقبول المستهلك والاعتراف به. لذلك، الجودة العالية للعجينة مهمة حيث يلعب الدقيق، المكون الهيكلي، والمكون الأساسي دورًا مهمًا في جودة الأطعمة المطبوخة.
تتضمن الخطوات التي تتحمل زيادة حجم العجينة والحفاظ على الغاز خلط العجينة وتشكيلها وتقسيمها وتشكيلها وتخميرها وتمددها وخبزها. يتيح التخمير للعجينة التهوية؛ يحدث هذا من خلال إنتاج ثاني أكسيد الكربون في المرحلة الم
صناعة الطعام، بمجموعتها الواسعة، هي قطاع يلمس حياة مليارات الأشخاص في جميع أنحاء العالم وتلعب دورًا حيويًا في سلسلة الغذاء. التقدم العلمي والتقني في صناعة الطعام العالمية لا يسرع فقط قيمة القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية ولكنه يؤكد أيضًا على أهمية الخبرة التقنية والسلامة في ضمان جودة الطعام ومراقبته. التقدم السريع في علوم الطعام والتكنولوجيا يزيد من أهمية جودة الطعام ومراقبته بسبب الترشيد والتخزين وتحديات النقل، فضلاً عن الممارسات الخاطئة في الصناعة.
القمح، كميراث فريدة من نوعها تقدمها التربة ومادة غذائية أساسية للإنسان، يحتل مكانًا هامًا في سلسلة تغذيتنا منذ آلاف السنين. القمح ومنتجات الحبوب، التي تحتل المرتبة الأولى بين مصادر الطعام، لعبت دورًا حاسمًا في تشكيل تاريخ الإنسان. يُزرع القمح، النبات الذي يتمتع بالتحمل البيئي بعد الإنسان، على مساحة تقدر بحوالى ستة ملايين كيلومتر مربع في جميع أنحاء العالم. بالإضافة إلى كونه مصدرًا رئيسيًا للنشا والطاقة، وصل استهلاك القمح العالمي إلى 66.8 كيلوغرام للشخص الواحد، موفرًا بروتينات، فيتامينات، ألياف غذائية، مواد كيميائية نباتية ونشاط مضاد للأكسدة أساسية لصحة الإنسان.
في تركيا، تكمن أهمية الحبوب ومنتجات الحبوب في العادات الاستهلاكية والإسهام الاقتصادي. فضولنا حول القمح يتجاوز العادات الغذائية التقليدية، مستمدًا من طبيعة أناضوليا كمركز جيني. تم تحديد أصول جميع أصناف القمح في سفوح جبل كاراجاداغ بالقرب من أورفا جوبكليتيب، أول مستوطنة في العالم. حتى عام 2016، تم تسجيل 198 نوعًا من الخبز و61 نوعًا من المعكرونة. في عام 2015، أنتجت تركيا 22.6 مليون طن من القمح، ما يعادل 3.3٪ من الإنتاج العالمي، حيث يزرع أربعة من كل خمسة مزارعي
بالتأكيد! إليك الترجمة إلى العربية للنص المقدم:
"البانكيك، جزء لا يتجزأ من عالم الطهي، يظهر كلحظة لذيذة يتم استهلاكها على نطاق واسع في العديد من الثقافات في جميع أنحاء العالم.
يتم استهلاك الكريب الفرنسي بشكل رئيسي كحلوى تقليدية في صناعة الطعام الفرنسية. حوالي 10٪ من الإنتاج الإجمالي يتم تصديره إلى المملكة المتحدة.
تشمل المكونات الرئيسية للكريب الطحين والبيض والسكر والزبدة. تشبه عجينة الكريب عجينة البانكيك ولكنها تحتوي على نسبة أعلى بكثير من الماء. نهائياً، يكون محتوى الماء للكريب المطهو، عند تخزينه في عبوة محكمة لمدة تقريبية شهر واحد، مشابهًا لذلك في البانكيك (0.75/0.80).
مراقبة الجودة في عجينة الكريب!
تكمن أساس نكهة الكريب في جودة العجينة. تكوين العجينة ونسبها والمكونات المستخدمة فيها لها تأثير حاسم على نسيج وطعم الكريب. لذلك، تعتبر مراقبة الجودة الدورية ضرورية لضمان أن تلبي العجينة بشكل مستمر معايير الجودة.
في عجائن الكريب الحلوة، يتم استخدام طحين القمح اللين بشكل شائع. يُفضل طحين T45 الفرنسي، الذي ينطبق على فرنسا، كثيرًا لصنع الكريب. الطحين اللين المستخدم في منتجات الحلوى مثل الكيك والكوكيز والتارت له نسبة بروتين تتراوح بين 6٪ و 11٪. يقدم هذا النوع من الطحين خصائص محددة ويبرز بنسيجه. قدرته على امتصاص الماء تقل بنسبة 25٪ إلى 50٪ مقارنة بالطحين الصلب. يحتوي الطحين اللين على نسبة منخفضة من الغلوتين (7.5/9) وهو اختيار مثالي لإضافة نكهة وقوام إلى المعجنات والكريب.
المعايير الرئيسية لمراقبة الجودة في إنتاج الكريب:
جودة المادة الخام الرئيسية، الطحين، في العجينة هيكل الفقاعات في العجينة سمك العجينة نسبة الدهون درجة حرارة الطهي
في مراقبة جودة طحين الكريب، يُستخدم جهاز Bastak Instruments مع معايير الموافقة الأوروبية ICC رقم 189 ورقم 192!
عند إعداد عجينة الكريب، يُخلط الماء بالغلوتين لجعل العجينة مرنة ومنحها نسيجًا ناعمًا. يمتص النشا الماء في الحليب، مما يزيد من حجمها، وتتكثف العجينة.
معرفة خصائص الغلوتين المستخدم في عجينة الكريب أمر حاسم لهيكلها ونسيجها. الطحين المستخدم في إنتاج الكريب لديه نسبة منخفضة من الغلوتين (7.5/9).
حدد خصائص البروتين في الطحين باستخدام جهاز DA 9000 NIR في أقل من دقيقة باستخدام تكنولوجيا حديثة!
بالمقارنة مع طحين القمح اللين، يحتوي طحين القمح الصلب على نسبة أعلى من البروتين وبالتالي نسبة أعلى من الغلوتين. تظهر الدراسات أن نسبة الغلوتين في طحين القمح اللين تتراوح بين 15.8٪ و 42.1٪.
قم بتحسين نسيج الكريب مع نظام جودة الغلوتين من Bastak، الذي يتوافق مع معايير ICC رقم 192، مع نتائج مثبتة دوليًا ودقة الاختبار.
الطحين اللين، عند المقارنة، له نسيج مميز بسبب نسبة البروتين التي تتراوح بين 6٪ و 11٪ ونسبة منخفضة من الغلوتين (7.5/9). يعزز محتواه العالي من النشا التمثيل الجليدي السائل، مما ينتج عنه نسيج رطب وخفيف ونكهة فريدة.
لتحقيق المظهر والتماسك والطعم والقوام المرغوبين في المنتج النهائي، استخدم نظام Bastak Reology - Absograph 500 & Resistograph 500!
تأثير القدرة على امتصاص الماء أو كمية الماء التي يمكن للطحين امتصاصها بشكل كبير على خصائص العجين والمنتج النهائي. تعتمد تماسك العجين ولزوجته على الماء الذي يتم امتصاصه من قبل الطحين. استخدام كمية قليلة من الماء يمكن أن يجعل العجين صلبًا وجافًا، بينما يمكن أن يجعل استخدام كمية كبيرة من الماء العجين لاصقًا وصعب المعالجة.
المعايير الرئيسية لمراقبة الجودة في الكريب تشمل هيكل الفقاعات وتحديد سمك العجينة الأمثل. على الرغم من أن عجينة الكريب تشبه عجينة البانكيك، إلا أنها تحتوي على نسبة أعلى من الماء. لا يجب أن يتجاوز سمك الكريب المطهو في الكريب الفرنسي 1 ملم.
بالنسبة لخطوط القمح اللين، تتراوح نسبة الامتصاص بين 50.7٪ و 59.0٪. القدرة الأمثل على امتصاص الماء لطحين القمح هي 60.2±0.15 (v/w، استنادًا إلى وزن الطحين)، ووقت الوصول 0.35 دقيقة، ووقت المغادرة 3.0 دقيقة، والاستقرار في النطاق بين 2.65 دقيقة.
قم بتحسين عملية الإنتاج من خلال تحديد كمية النشا التالفة باستخدام جهاز SDCHEQ 15000 وحقق الجودة في المواد الخام!
يمكن أن تؤدي عدم التوازن في تلف النشا أو انخفاض مستويات البروتين إلى عجينة لزجة بشكل مفرط. من ناحية أخرى، يمكن أن يؤدي وجود كمية زائدة من البنتوزان ومحتوى البروتين في الطحين إلى إنشاء عجينة فائقة الانفصال.
تم إعداد عجينة الكريب الخاصة بك وفقًا لمعايير مثالية. ما يجعل كريبك خاصًا هو النطاق الواسع من الخيارات في المكونات. يمكنك تخصيص كريبك بمكونات تتراوح من Nutella والموز إلى الراتنج. سواء كان حلوًا أم مالحًا، فإنه يعتمد تمامًا عليك!"
دونات هي وجبات خفيفة لذيذة يتمتع بها الناس بسرور في جميع أنحاء العالم.
في أبسط شكل لها، تُصنع الدونات عادةً من عجين يحتوي على دقيق وماء وسكر وبيض، وغالبًا ما يحتوي على خميرة أو بيكنج بودر. يُشكل العجين بعد ذلك إلى دوائر أو أشكال أخرى، يتم قليها إلى لون ذهبي في زيت ساخن، ثم يتم تغطيتها بالسكر أو الغمس أو طبقات أخرى.
المفتاح لخلق احتفال حقيقي بالنكهة في إنتاج الدونات يكمن ليس فقط في عملية معالجة العجين ولكن أيضًا في مكونات عالية الجودة وعمليات مراقبة الجودة الفعّالة. إن إنشاء نظام فعّال لمراقبة الجودة في عملية إنتاج الدونات أمر حاسم لرفع رضا العملاء، وتقليل التكاليف والعمالة وفقدان الوقت في عملية الإنتاج، وزيادة قيمة العلامة التجارية.
لنلقي نظرة على وصفتنا الألذ للدونات!
الإنتاج الألذ للدونات عادةً ما يبدأ بالدقيق الذي يعتمد على القمح. لذلك، يعد معرفة الخصائص الفيزيائية والكيميائية والريولوجية للدقيق الذي سيتم استخدامه في الإنتاج أمرًا حاسمًا للمنتج والمستهلك.
يتعلق محتوى الرطوبة في الدونات بشكل مباشر بجودة المنتج النهائي، والذي هو الدقيق. تؤدي تأثيرات العوامل الرطوبية أثناء التخزين إلى التغييرات الحسية، مما يؤدي إلى ذوبان السكر على سطح الدونات وفقدان النعومة.
مع أجهزة قياس الرطوبة من باستاك التي تحتوي على أجسام حساسة عالية التقنية ومطلية بالذهب، يتم إجراء تحليل الرطوبة في 40 نوعًا مختلفًا من العينات في غضون 8-10 ثوان وفقًا للمعايير الدولية.
تتفاوت تأثيرات النشا، كمكون أساسي للدقيق، اعتمادًا على كمية النشا التالف. عادةً ما يتكون 70-75% من الدقيق من النشا، ولكن يمكن أن يختلف هذا التناسب اعتمادًا على التنوعات والعوامل البيئية. عند عجن العجين، يتفاع
ربع قرنقوة تمتد لعصرتكنولوجيا من دون عيوب!في خمس وعشرين سنة، يمكن أن يحدث الكثير... تنمو الأشجار التي تعمر مائة عام، وترتفع الجبال، وتتجاوز الأميال، ويتطور الناس، ويتغير العالم. نحن أيضًا، بتعبنا وبتطلعاتنا، نعمل بلا كلل لتحقيق هدفنا في كل خطوة قمنا باتخاذها على مدى خمس وعشرين عامًا.اليوم، تعد شركة Bastak Instruments كمركز للبحث والتطوير والابتكار الوحيد والأول في تركيا وحول العالم، بوجود 195 مهندسًا، و72 نوعًا من أجهزة مراقبة الجودة، وحلول تكنولوجية سريعة ومتقدمة، بالإضافة إلى أجهزة الاستشعار المتطورة. حيث لم يحدث ارتقاءنا إلى مكانتنا الريادية في هذا المجال في يوم واحد.لنعود إلى الخلف قليلاً،تأسست Bastak Instruments، وهي الشركة الرائدة في مجموعة شركات Bastak التي أسسها زكي دميرتاش أوغلو في عام 1999، كأول شركة في المجموعة. خلال رحلتها الممتدة لربع قرن، نجحت Bastak Instruments في تحقيق أحلامها التي تعود للقرون السابقة، حيث قامت بتقديم خدماتها في مجالات مراقبة جودة الأغذية والدقيق والحبوب والبذور والبقوليات والزيوت والبذور الزيتية والعلف. وبفضل تقديمها لأنظمة روبوتية لأخذ العينات تعتمد على براءات الاختراع والنماذج المفيدة، أصبحت Bastak Instruments رائدة في هذا المجال في تركيا وحول العالم. وتضفي الشركة طعمًا للطعام وتمنح الحياة طاقة، بفضل قوتها المستمدة من تنوع قاعدتها العلمية والفنية والتي تعتمد على 35 مادة مساعدة مختلفة في مجال الدقيق. بخبرتها وفريقها الدولي، تعمل Bastak Instruments بجد لتصميم مستقبل يسهم في ترك إرث حي للأجيال القادمة وتجعل العالم أكثر قابلية للعيش.
من خلال استمرار توجيهنا وريادتنا في مجال العلوم والأكاديمية، نحن فخورون بتمثيل بلدنا على الساحة الدولية، بينما نحن في مكانة رائدة مع معايير ICC Standard 189 وICC Standard 192 الأولى والوحيدة في تركيا، و4 طرق تحليل و9 أجهزة في كتيب ICC تحت مظلة Bastak Academy ، بينما ننظم ندوات وندوات دولية ، فإننا نقدم تجربة تعليمية غنية من خلال التدريبات عبر الإنترنت والتدريبات المباشرة في مصنعنا والمقالات والدراسات الأكاديمية. حيث نسعى لإيجاد بيئة مستمرة للتعلم، بهدف تحقيق تكافؤ الفرص في التعليم. ونركز على العلم والابتكار.اليوم، في أرجاء العالم، من تركيا إلى كولومبيا، ومن إندونيسيا إلى الجزائر، ومن الهند إلى روسيا، نحن نسجل اسمنا وبصمتنا في مشاريع تكنولوجيا الحياة الحديثة التي تغير الحياة. ونتقدم بثقة باستمرارنا في الارتفاع، بفضل لمساتنا في ميدان أمان الغذاء وتأثيرنا الإيجابي على الحياة البشرية.
بينما نخدم اقتصاد بلدنا والعالم، ونسهم في العلم والابتكار، ونعمل من أجل صحة الإنسان وحياته، نتمنى أن نحقق إنجازات طويلة الأمد بالتزامن مع الرعاية التي نقدمها لاقتصاد بلدنا والعالم. وبينما نحافظ على تراث بذور القمح ورحلتها التي بدأت قبل 12 ألف عام في أناضول، في جوبكلي تيبه، حيث نتطلع إلى تحقيق نجاحات تاريخية تستمر لقرون عديدة.
تحليل ترسيب زيليني في الغذاء
مهندسة مراقبة الجودة ، شركة بستاك للأدوات
على مر العصور ، ظلت الأهمية الاستراتيجية للقمح ، المكون الأساسي للخبز ، دون تغيير. العوامل الرئيسية التي تحدد جودة خبز القمح ، حجر الزاوية في إنتاج الخبز ، هي محتواه من الرماد وكمية البروتين وجودته. يمكن أن يعزى التباين في الجودة الملحوظ في الخبز المصنوع من القمح بنفس كمية البروتين إلى الخصائص الفريدة للبروتين. تعد كمية ونوعية البروتين في القمح والدقيق من بين أهم العوامل التي تحدد الاستخدام المقصود. لذلك ، فإن التحديد الدقيق والموثوق والسريع واختبار كمية البروتين وجودته أثناء تحويل المواد الخام إلى المنتج النهائي يعد نقطة مهمة لكل من المنتجين والمستهلكين.
في الحصول على الصفات المرغوبة للمنتج النهائي وفي تحديد جودة البروتين والغلوتين ، يجب تحديد قيمة ترسيب الزيليني ، والتي تتناسب طرديا مع حجم الخبز. نظرا لوجود نشاط تحلل البروتين في إفرازات السوس والعث ، مما يؤثر سلبا على جودة القمح ، فإنها تسبب اضطرابا في جودة العجين وخصائصه أثناء التخمير.
في تصنيف القمح وتوصيف دقيق القمح ، لوحظ أن قياس قيمة الترسيب ، جنبا إلى جنب مع كمية البروتين والغلوتين ، أمر ضروري. من بين معايير الجودة هذه ، توجد علاقة رياضية خطية بين كمية البروتين والغلوتين الرطب. من المعروف أن قيمة ترسيب الزيليني في الدقيق مرتبطة بتكوين بروتين القمح وترتبط بكمية البروتين.
تتأثر قيمة الترسيب بالعوامل الوراثية والظروف البيئية ؛ ومع ذلك ، فإن العوامل الوراثية تمارس تأثيرا أكبر من الظروف البيئية. تتأثر قيمة ترسيب الزيليني بالعوامل الوراثية والعوامل البيئية ، وخاصة الآثار الضارة التي تسببها آفة السوسة.
مع 7000 متر مربع من المساحة المغطاة ، ينتج مصنع بستاك جهاز 3100 نموذج الترسيب 3100 (زيليني) ، وهو مجهز بأحدث التقنيات ويعتبر الأفضل في العالم من حيث جودة الماكينة. يتم استخدامه لتحديد جودة المعكرونة والخبز وتلف السوسة (الحشرات) وفقا للمعايير الدولية للعينات التي تم الحصول عليها من الدقيق التجاري ودقيق القمح ودقيق القمح الكامل ودقيق القمح القاسي والبرغل والغلوتين الحيوي والشعيرية والسميد.
الجهاز لديه القدرة على إجراء الاختبارات باستخدام الطرق الفيزيائية والكيميائية. في اختبار الترسيب القياسي ، يتم تحليل جودة البروتين للعينة ، بينما يتم استخدام اختبار الترسيب المتأخر (المعدل) للتحكم في كمية إنزيم البروتياز بسبب تلف السوسة في منتجات المخابز. يمكن أن يؤثر إنزيم البروتياز سلبا على المظهر وجودة الاحتفاظ بالغاز للمنتج النهائي عن طريق تكسير البروتينات. يمكن لجهاز الترسيب طراز 3100 من ماركة باستك إجراء اختبارات الرواسب التقليدية واختبارات الرواسب المعدلة.
مع مجموعة واسعة من العينات ، بما في ذلك القمح الأحمر والأبيض والمعكرونة ، وكذلك الدقيق التجاري ودقيق القمح ودقيق القمح الكامل ودقيق القمح القاسي والبرغل والغلوتين الحيوي والشعيرية والسميد ، يوفر الجهاز تجربة تحليل فريدة للمستخدمين. ويشمل لون شاشة لد الرسم ، 13 أزرار وظيفة ، قدرات وظيفة شاملة ، التحكم في المعالجات الدقيقة ، تكنولوجيا الغشاء ، 40 دورة في الدقيقة ، و 30° زاوية العمل ، كل وفقا لمعيار المحكمة الجنائية الدولية.
نظم أخذ العينات لمنتجات الحبوب
أي أوشي نور حزب العدالة والتنمية أوشنار ، دكتوراه.، آلات باستك ، تي أوركيه.
كانت الحبوب ومنتجات الحبوب ، التي تعد الغذاء الأساسي للبشرية ، مصدرا للمزارعين والمطاحن والأعلاف وصناعة الأغذية والتجارة والعلوم والمستهلكين في جميع أنحاء العالم لآلاف السنين.
أهم المراحل في تحديد جودة الحبوب ومنتجات الحبوب هي أخذ العينات وفقا للمعايير ، وإعداد العينة على النحو المنصوص عليه في المواصفات ، وإعداد الحد الأدنى للمبلغ الذي تحدده اللوائح لإرساله إلى المختبر للتحليل الأول وأخيرا تحليله وفقا لذلك.
في حين أن حبوب الحبوب الجافة ذات المحتوى الرطوبي المنخفض تظهر بشكل عام تغيرا طفيفا أثناء التخزين العادي ، فقد لوحظت بعض التغييرات السلبية مع زيادة محتوى الرطوبة ودرجة حرارة الحبوب. في ظل ظروف التخزين غير المناسبة ، تحدث العديد من الظروف المعاكسة مثل اللون البني والعفن والإنبات والتعفن والاستيلاء والحرق والنتانة وتشكيل رائحة الكحول بسبب هذه التغييرات ونتيجة لذلك ، تحدث خسائر اقتصادية خطيرة.
جزء من الكتلة المأخوذة من أكوام الحبوب ومنتجات الحبوب لتحديد أي خاصية للكومة وتخضع لتحليلات كيميائية وفيزيائية وبيولوجية مختلفة يسمى عينة. العينة التمثيلية العينة التي تغطي النتيجة التي تم الحصول عليها نتيجة لتحليل العينة هي العينة التمثيلية للمكدس.
ولدراسة التغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في عملية تخزين الحبوب بعناية واتخاذ التدابير اللازمة بسرعة ضد التغيرات السلبية المحتملة ، تؤخذ عينات من أكوام الحبوب ومنتجات الحبوب في فترات معينة لتمثيل كتلة العينة بأكملها ويتم فحص الخصائص الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية لهذه العينات ، ويتم إنشاء الوقت والأرض لاتخاذ التدابير اللازمة عن طريق الكشف عن المشاكل التي تحدث في تخزين الحبوب قبل حدوثها أو في المرحلة الأولية. خلاف ذلك ، في الكشف المتأخر عن المشاكل التي يمكن رؤيتها في عينات الحبوب ، يتم رؤية التخلص الكامل من كومة الحبوب ومدخلات الإنتاج والوقت والعمالة واستهلاك الطاقة.
يختلف أخذ عينات المنتجات الحبيبية مثل الحبوب والحبوب والبذور الزيتية والبقول وتستخدم المسابير بشكل عام للمواد الحبيبية في عمليات أخذ العينات.
أنظمة أخذ العينات المعروفة في الأدبيات والمستخدمة في الصناعة هي المجسات اليدوية والمجسات الأفقية والمجسات الرأسية. في أنظمة المسبار الأفقي ، يتم إدخال فم المسبار في الحمل مع توجيه المسبار نحو الأسفل ، وتدويره 180° ، وسحبه ببطء لجمع عينة واحدة من المقطع العرضي بأكمله. للتأكد من أن العينة تمثيلية ، يتم جمع العنصر الحبيبي في كل دفعة عينة من ثلاثة ارتفاعات مختلفة (المستويات العليا والمتوسطة والدنيا) ومن نقاط مختلفة. في حالة المجسات الرأسية ، هناك ثلاث طرق مختلفة لأخذ العينات ممكنة.
أ) هي طريقة لأخذ العينات من غرفة واحدة بنظام أنبوب مفرد أو مزدوج مع طريقة سحب (فراغ) أو سحب (فراغ) + دفع (نفخ) تبدأ من سطح العينة حتى تصل إلى أسفل جسم السيارة أو من جسم السيارة إلى سطح السيارة.ب) عندما يصل المسبار المصمم خصيصا الحاصل على براءة اختراع من قبل شركة بستاك مع ما لا يقل عن 8 غرف أخذ عينات أو أكثر على مسبار العينة إلى العمق المطلوب ، يتم فتح غرف العينة وتعبئة العينة في المسبار من الغرف ثم يتم إغلاق الغرف عن طريق تدوير الغرفة الداخلية المنقولة. عندما يتم إخراج المسبار من السيارة ، تبدأ عملية التفريغ ويتم تنفيذ عملية أخذ العينات.ج) إنها طريقة أخذ عينات من غرفة واحدة (تستخدم بشكل عام في المناجم مثل الأسمدة والفحم وما إلى ذلك.) مع نظام أنبوب واحد مع طريقة دوامة واحدة تبدأ من سطح العينة حتى تصل إلى الجزء السفلي من جسم السيارة أو من جسم السيارة إلى سطح السيارة.
بالإضافة إلى ذلك ؛ يمكن أيضا استخدام طريقة أخذ العينات اليدوية لأخذ عينات من أكوام كبيرة مثل العربات والشاحنات والشاحنات. في طريقة أخذ العينات اليدوية ، يقف الموظفون على الكومة الحبيبية ويأخذون العينة يدويا باستخدام قضبان طويلة من النحاس الأصفر أو الألومنيوم ، والتي يتم تعريفها على أنها مجسات يدوية ، يتراوح طولها من 1-2 متر. ومع ذلك ، هناك بعض المشاكل في هذه الحالة ؛ العامل الرئيسي هو أنه لا يمكن أخذ العينة بشكل صحيح بسبب العمل القذر لموظفي أخذ العينات. في هذه الحالة ، إذا كانت العينة لا تمثل العينة السائبة الرئيسية بشكل صحيح ، بغض النظر عن مدى دقة التحليلات الفيزيائية والكيميائية اللاحقة ، فإن النتيجة التي تم الحصول عليها غير صحيحة. يمكن أن يؤدي التحليل باستخدام عينة لا تحتوي على التمثيل الصحيح إلى إعطاء معلومات خاطئة حول جودة المنتج الحبيبي وفي هذه الحالة ، يمكن أن يتسبب في خسائر اقتصادية كبيرة للشركة التي تشتري المسحوق والمنتج الحبيبي. في عملية أخذ العينات اليدوية ، تحدث مشاكل السلامة المهنية أثناء أخذ العينات. في بداية ذلك ، أثناء أخذ العينات من الكومة ، فإن خطر سقوط الأفراد الذين يتسلقون على الكومة ، في حالة أخذ العينات من كل عربة ، والتسلق إلى العربة ، وأخذ العينة ، والعودة إلى الأسفل ، ونقلها إلى المختبر يتطلب وقتا إضافيا وقوة بشرية. الحد الأقصى لطول مسبار اليد هو 2 متر وارتفاع المكدس أعلى من ذلك بكثير. لذلك ، لا يمكن أخذ عينات من النقاط السفلية باستخدام مسبار يدوي. بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن أخذ عينات دقيقة ومتجانسة في الطقس البارد والساخن والممطر.
لا تأخذ أنظمة أخذ العينات الثابتة المستخدمة والمعروفة في الأدبيات والصناعة عينات تمثل العينة ، ولكن مع نماذج أجهزة أخذ العينات المذكورة أعلاه ، من الممكن أخذ عينات حقيقية تمثل المنتج بالكمية المطلوبة ، في المناطق المرغوبة وفي العدد المطلوب من كل طبقة من المنتجات مع تحديد المجسات وفقا لخصائص المنتج.
نتيجة للتحليل باستخدام عينة لا تحتوي على التمثيل الصحيح ، يتم الحصول على معلومات غير صحيحة حول جودة المسحوق والمنتجات الحبيبية. في هذه الحالة ، يمكن أن تعاني الشركة التي تشتري المنتج في صناعة البناء والتعدين والبذور الزيتية والبذور الزيتية والبقوليات والحبوب والحبوب من خسائر اقتصادية كبيرة.
مع جهاز أخذ العينات المحمول طراز 10500 ، بمساعدة شركات سيرفي ، خاصة في النزل على السفن ، يتم توجيه جميع تجارة الحبوب والبذور الزيتية والبقوليات في جميع أنحاء العالم عن طريق أخذ عينات بالكمية والجودة المطلوبة.
العلامة التجارية بستاك 10000 ، 10100 ، 10200 ، 10500 مجسات أخذ العينات النموذجية مع الحبوب مثل القمح والشعير والأرز والجاودار والشوفان وكذلك المنتجات الثقيلة مثل الذرة والفاصوليا والحمص مع 10300 نموذج مسبار الفحم و 10350 نموذج مسبار الأسمدة من الشاحنات والسفن والشاحنات والعربات مع تنقل مجسات أخذ العينات على عكس الأجهزة الموجودة في الصناعة ؛ مع دراسات البحث والتطوير التي أجريت في مركز البحث والتطوير الأول والوحيد في تم تكوين 6 أنظمة مختلفة لأخذ العينات النموذجية للتحرك على خطوط مختلفة بزاوية 240-360 درجة مئوية. مرة أخرى ، حصل مركز بستاك للبحث والتطوير على براءة اختراع لجهاز يمكنه أخذ عينات من غرف أخذ العينات المتعددة. جهاز أخذ العينات الحاصل على براءة اختراع هو الجهاز الأول والوحيد في العالم بميزاته. تشتمل أنظمة أخذ العينات الروبوتية من ماركة باستك على ترس أول واحد على الأقل من أجل توفير حرية الدوران بين الجزء العلوي من الجسم والجزء السفلي من الجسم المذكور ، وترس دودة واحد على الأقل تم تكوينه للدوران حول نفسه من خلال الارتباط بالترس الأول المذكور ، ويتم تدوير الذراع بأقصى تأثير حول آلية الحركة عن طريق تدوير الجزء العلوي من الجسم مرة أخرى إلى الجزء السفلي من الجسم.
ال 10000, 10000, 10100, 10200, 10200, 10300, 10350 و 10500 مجسات أخذ العينات النموذجية لها تكوين ذراع عصا التحكم التي يمكن تمديدها وتقصيرها ، مما يسمح بأخذ العينات على مسافات مختلفة. بفضل ميزة التحكم عن بعد في مجسات أخذ العينات ، يتم إجراء أخذ العينات تلقائيا عن طريق التخلي عن الأوامر لأعلى ولأسفل ولليمين ولليسار وللأمام والخلف من مسافة 40 مترا.
يوفر 6 وظائف تحكم عن بعد (لأعلى ، لأسفل ، للأمام ، للخلف ، لليمين ، لليسار) في نفس الوقت ، ويقوم بحركات بمكابس بقوة 2 طن ، وينشط الإجراءات الأمنية عندما يلمس مربع البحث ولديه نظام مسبار من الجيل الجديد ، لديه قدرة مسح إجمالية تبلغ 9.7 متر ، يمكنه أخذ عينات تمثيلية من 6 نقاط مختلفة في 40 ثانية ، ويمكنه أخذ عينات تمثيلية من 6 نقاط مختلفة في فراغ واحد مع نظام هيدروليكي قوي, يتم تصنيع مسابر أخذ العينات العلامة التجارية بستاك مع 0.4-1 كيلوغرام قدرة أخذ العينات و 100 ٪ أخذ العينات التمثيلية وفقا للمعايير العالمية في مصنع بستاك ، وهو عضو في إيوم ، آك في الولايات المتحدة الأمريكية ، إيسك في أوروبا ، ديسمود في أوشركيي ولها إيسك ، إسو ، سي ، بيبيا ، فسك ، الولايات المتحدة وأوروبا نماذج المنفعة وبراءات الاختراع ، وكالة الاعتماد التركية (أوشركك) مختبر معتمد ، شهادة كفاءة خدمة بورصة طوكيو.
أصبحت أدوات باستك جزءا لا غنى عنه في صناعات الأسمدة والبناء والكيماويات والبقوليات والبذور الزيتية والحبوب ومنتجات الحبوب مع أكثر من 900 مجس أخذ العينات قيد التشغيل في تيشركي وجميع أنحاء العالم. تواصل شركتنا ، التي تنتج 72 جهازا لمراقبة الجودة ، وأنظمة أخذ العينات الآلية ، و 35 نوعا من إضافات الدقيق ، الاستثمار بشكل خاص في البقوليات والبذور الزيتية والحبوب ومنتجات الحبوب والطحن العالمي.
التوحيد القياسي في تحليل ومراقبة الأغذيةدكتوراه ، مهندس طعام ، أي إرمينور حزب العدالة والتنمية أوشنار ، أدوات بستاك
وقد أدخلت باستك الصكوك طريقة جديدة للمحكمة الجنائية الدولية للعالم!
مع التقدم العلمي والتقني السريع في صناعة الأغذية العالمية ، أصبح ضمان جودة الأغذية وسلامتها ، فضلا عن زيادة قيم التحكم والاستخدام للأغذية ، أمرا بالغ الأهمية.
لطالما احتلت مراقبة الجودة في الغذاء مكانة مهمة بسبب تأثيرها المباشر على صحة الإنسان. أدت التطورات السريعة في علوم وتكنولوجيا الأغذية ، والترشيد في صناعة الأغذية ، والتخزين ، وقضايا النقل إلى زيادة أهمية جودة الأغذية ومراقبتها بسبب الممارسات غير السليمة في هذه المجالات.
في كل بلد وفي التجارة الدولية ، يتم تطوير المعايير والأساليب الغذائية الدولية لضمان جودة ومراقبة الغذاء ، لخلق بيئة موثوقة في الإنتاج والاستهلاك ، لتطبيق مراقبة الجودة الفعالة في المنتجات الغذائية ، لتحديد الصفات الغذائية للمواد الغذائية ، ودعم الدراسات العلمية والأكاديمية.
من خلال اتباع التقنيات المتطورة لمدة ربع قرن للمساهمة في تحسين جودة الأغذية وسلامة الأغذية والأمن الغذائي للأعلاف والبقوليات والبذور والبذور الزيتية والحبوب ومنتجات الحبوب في جميع أنحاء العالم ، تواصل دعم البحث العلمي والقطاعي. أحد أهدافنا هو تقديم معيار غرفة التجارة الدولية 189 و معيار غرفة التجارة الدولية 192 الأساليب المعتمدة من قبل الرابطة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الحبوب (غرفة التجارة الدولية) في العامين الماضيين للاستخدام العالمي.
الرابطة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الحبوب ، ومقرها النمسا (فيينا) ، ومؤسسها ورئيسها التنفيذي زكي دميرتا أوشو أوكلو ، عضو في اللجنة الفنية ، هي شبكة دولية ممثلة في خمس قارات من قبل أعضاء يتألفون من علماء الحبوب وخبراء التكنولوجيا من جميع أنحاء العالم. تقدم المحكمة الجنائية الدولية الأساليب القياسية الدولية والتحديثات العلمية لجميع علماء الحبوب وخبراء التكنولوجيا.
لأكثر من 60 عاما ، قدمت الأساليب القياسية للمحكمة الجنائية الدولية المطبقة في تقييم سلامة وجودة الحبوب ومنتجات الحبوب والأغذية والأعلاف إرشادات للتجارة الدولية واللوائح الوطنية والدولية مثل معايير صناعة الأيزو وبورصة طوكيو ، وتعمل كدليل لمنتجي الأغذية ومختبرات المراقبة لمراقبة جودة الأغذية وسلامتها وأمنها لصحة ورفاهية جميع الأفراد. من خلال تقديم 4 طرق جديدة للمحكمة الجنائية الدولية إلى العالم ، كانت أدوات بستاك رائدة في تركيا وعلى مستوى العالم.
دراسات طريقتنا على تحديد الغلوتين الرطب ، مؤشر الغلوتين ، والغلوتين الجاف من دقيق القمح ودقيق القمح الكامل باستخدام أجهزة مراقبة الجودة باستك ، وهي 4000 و 4500 نموذج المطاحن الدوارة ، 1900 نموذج مطحنة المطرقة ، والغلوتين س النظام؛ 6100 نموذج الغلوتين تشيك ، 2100 نموذج مؤشر الطرد المركزي تشيك ، 2500 نموذج أجهزة تشيك الجافة قد قبلت من قبل الرابطة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الحبوب (إيسك) تحت رقم 192 القياسية.
يؤثر بروتين الغلوتين ، الذي يشكل الهيكل العظمي للعجين ويعتبر أهم معيار للجودة ، على قدرة العجين على العجن والمعالجة والاحتفاظ بالغاز ، مما يضمن تخمير الخبز وبنيته المسامية. توفر كمية ونوعية الغلوتين معلومات عن الغرض من القمح المستخدم. تجارب طريقتنا, بعنوان ' تقدير مستوى نشاط ألفا أميليز بناء على اللزوجة في تحديد العدد المتساقط, باستخدام معدات بستاك حسب رقم المحكمة الجنائية الدولية. 192 القياسية ، وقد أجريت من قبل مختبرات مراقبة الجودة والعلماء في العديد من البلدان في أوروبا ، وقد تم قبول دقتها بلا شك في جميع أنحاء العالم.
تلعب الإنزيمات المحللة للأميلوليت دورا مهما في تكوين السكريات اللازمة لتكوين التخمير في صناعة العجين. إذا لم تكن إنزيمات ألفا وبيتا الأميليز موجودة بمستويات كافية في البيئة ، فإن السكريات اللازمة للتخمير لا يمكن أن تنتج ما يكفي من ثاني أكسيد الكربون2 لارتفاع الخبز ، مما يؤدي إلى انخفاض حجم الخبز والتأثير بشكل كبير على الجودة. لذلك ، يعد الأميليز معلمة مهمة في تحديد جودة الخبز. تم قبول دراسة طريقتنا المسماة 'تقدير مستوى نشاط ألفا أميليز على أساس اللزوجة في تحديد العدد الهابط' باستخدام جهاز بستاك فنشيك وتنبؤه لمستوى نشاط ألفا أميليز من خلال اللزوجة لاختبار العدد الهابط من قبل الرابطة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الحبوب (إيسك) كمعيار رقم 189 في عام 2021 وإتاحته للاستخدام العالمي.
منذ أكثر من ربع قرن ، طرحت أدوات بستاك ، التي تنتج بمواصفات فنية فائقة في بلدنا ومستقبل البشرية مع 72 جهازا لمراقبة جودة الحبوب ، وهي الأولى والوحيدة الحاصلة على براءة اختراع وأنظمة جمع العينات الآلية النموذجية المفيدة ، و 35 نوعا من إضافات الدقيق المعتمدة من قبل وزارة الصناعة والتكنولوجيا في جمهورية تركيا في مركز البحث والتطوير الأول والوحيد ، 4 طرق جديدة في كتيب غرفة التجارة الدولية ، وسيتم تدريس أساليبنا واستخدامها في مختلف القطاعات ، وخاصة في الجامعات ، في العديد من البلدان مثل الولايات المتحدة الأمريكية وأوروبا, وكندا. سنستمر في توجيه الخبراء والعلماء الذين سيعملون على البحث وتطوير مصادر غذائية أكثر موثوقية للبشرية بالطرق التي طرحناها. أيضا ، باتباع التقنيات المتطورة ، سنواصل دعم البحث العلمي والقطاعي.
تحديد نشاط ألفا أميليز في صناعة الحبوبربيعة ترياكي ، ماجستير., أدوات البستك
يحتل نشاط الإنزيم المحلل للبروتين والأميلولي مكانة مهمة في تحديد جودة خبز الدقيق وأهم غذاء أساسي لدينا والذهب في صناعة الطحن. ثاني أكسيد الكربون2 يتكون الغاز الضروري لارتفاع العجين والخبز من السكريات المتكونة بفعل الأميليز من النشا الموجود أو التالف في عملية التخمير.
تلعب إنزيمات الأميلوليتيك دورا مهما في تكوين السكريات اللازمة لتكوين التخمير في صناعة العجين ، وفي حالة عدم وجود مستويات كافية من إنزيمات ألفا وبيتا أميليز في البيئة ، فإن السكريات المطلوبة للتخمير لن تكون قادرة على تكوين ما يكفي من ثاني أكسيد الكربون2 للسماح للخبز بالارتفاع ، سينخفض حجم الخبز وستتأثر الجودة بشكل كبير. لذلك ، يعد الأميليز معلمة مهمة في تحديد جودة الخبز.
الخسائر في محاصيل الحبوب بسبب أضرار الإنبات ، وهي غير منتظمة ويصعب التنبؤ بها كدالة للظروف الجوية ، كبيرة جدا. هناك زيادة سريعة في نشاط التحلل النشواني للقمح مع الإنبات ، وانخفاض في كمية الحبوب الزجاجية وزيادة في نسبة الحبوب والنخالة التالفة. تصبح العجينة المصنوعة من دقيق القمح مع نشاط الأميليز العالي ممتلئة وصعبة العمل ؛ الخبز لزج ، المسام صغيرة والحجم غير كاف.
في الأماكن التي يكون فيها الطقس جافا أو شبه جاف أثناء النضج والحصاد ، تظهر عينات القمح عادة نشاط الأميليز غير الكافي والمنخفض مع عملية الطحن العادية. الخبز الذي يتم الحصول عليه من الدقيق مع نشاط الأميليز المنخفض له حجم صغير ولون قشرة شاحبة وقشرة جافة.
ثاني أكسيد الكربون2 يزداد تكوين الغاز في العجين المصنوع من الدقيق مع نشاط إنزيم الأميليز الطبيعي. يكون لون قشرة الخبز عند المستوى المطلوب ، ويتم تحسين بنية مسام الخبز وزيادة قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز ويلاحظ زيادة في حجم الخبز.
الطريقة الأكثر تقدما لتحديد نشاط الانزيم في الدقيق والقمح هو انخفاض عدد الاختبار. يعد تحليل الأرقام المتساقطة الطريقة الأكثر فعالية المقبولة في العالم لتحديد نشاط الأميليز ويتم إجراؤه باستخدام علامة بستاك التجارية ذات الرقم 5000 و 5100 جهاز ، والتي تم إنتاجها باستخدام أكثر الآلات تقدما في العالم في مجال أجهزة مراقبة جودة الأغذية لمدة 24 عاما. يعتمد هذا الاختبار على مبدأ قياس الوقت اللازم لتسييل النشا بواسطة إنزيم ألفا أميليز عن طريق الجلتنة السريعة للدقيق وخليط الماء.
في دقيق الخبز الجيد ، يجب أن تكون قيمة الرقم المتساقط (الرقم المتساقط) بين 200-250 ثانية. بشكل عام ، تعطي قيم 250 وما فوق فكرة أنه لا يوجد ضرر مناخي في القمح. إذا كان الرقم المتساقط أعلى من 300 ، يكون نشاط ألفا أميليز منخفضا ، ويتم التخمير ببطء ويكون حجم الخبز المصنوع من هذه الدقيق منخفضا وجافا من الداخل وفترة صلاحية قصيرة. الخبز المصنوع من الدقيق مع انخفاض عدد أقل من 150 لديها اتساق لزجة ، والتخمير سريع ، وانخفاض حجم ، وانخفاض العمر الافتراضي واللون الداكن.
يتم استخدام انخفاض قيمة العدد من قبل المطاحن لإنتاج المنتجات مع انخفاض قيمة العدد المفضل ، لضبط عملية الخبز ، لتحديد الجودة النهائية للمنتج على حد سواء الواردة والمنتجة في هذه الصناعة وضمان اتساقها ، من قبل الخبازين لإبلاغ الموردين من نوع المنتج الذي يحتاجونه لمنتجاتهم النهائية وتوفير الوقت والمال.
العلامة التجارية بستاك 5000 و 5100 نموذج الجبهة الوطنية تشيك (عدد السقوط) الأجهزة ، التي لديها أكثر من 20.000 الأجهزة في العملية في الآلاف من الدقيق والخبز والمعكرونة والبسكويت ومصنعي صناعة الحبوب والجامعات والصناعات البحثية ومختبرات تحليل مراقبة جودة الحبوب في جميع أنحاء العالم ، وتحديد كمية انزيم ألفا الأميليز من 2 عينات من الدقيق التجاري ودقيق القمح ودقيق القمح الكامل ودقيق القمح القاسي والبرغل والغلوتين الحيوي والمعكرونة والسميد في نفس الوقت في 10 دقيقة. انخفاض عدد" الجبهة الوطنية " يستخدم وضع القياس لتحديد كمية انزيم الأميليز ألفا الطبيعية. يستخدم" فن " وضع القياس لتحديد مجموع (الميكروبيولوجية + الطبيعية) ألفا الأميليز كمية الانزيم. لديها القدرة على تصحيح نتائج التحليل وفقا لمعايير المحكمة الجنائية الدولية. يقوم الجهاز تلقائيا بضبط درجة حرارة الغليان ، وهي درجة حرارة اختبار الجبهة الوطنية ، وفقا لمستوى سطح البحر. فن اختبار درجة الحرارة من 90 C ج هو أيضا تعيين تلقائيا بواسطة الجهاز.
عندما تكون كمية إنزيم ألفا أميليز منخفضة ، لن يتم تكسير النشا الموجود في المعكرونة والبسكويت ومنتجات المخابز بشكل كاف ، مما يؤدي إلى عجينة أكثر صلابة وتدهور جودة المنتج النهائي مرة أخرى. وبصرف النظر عن هذه الميزة ، فإن جهاز الجبهة الوطنية تشيك يعطي أيضا فكرة عن ظروف الحصاد في الميدان ، وظروف النقل وظروف التخزين في المستودعات.
جهاز بستاك فن تشيك ، الذي يستخدم أساليب عالمية المستوى ، هو المعالجات الدقيقة التي تسيطر عليها ولها تصميم مريح. أثناء الاختبار ، اسم الشركة ، التاريخ ، الوقت ، درجة حرارة الغلاية ، مستوى ماء الغلاية ، وضع الاختبار ، وقت الاختبار وعمل الجهاز (التشغيل ، الطباعة ، التوقف ، إلخ.) يمكن أن ينظر إليه على شاشة لد. يتوقف مستوى ماء الغلاية تلقائيا عن تشغيل الجهاز بتحذيرات' انخفاض مستوى الماء 'و' ارتفاع مستوى الماء'. كمية إنزيم الشعير المراد إضافته وفقا لقيمة الجبهة الوطنية المطلوبة، " لن لديها القدرة على حساب قيمة تسييل العينة بالمفتاح.
باستاك فنكس شاكر 5050 عدد السقوط ، واحدة من الملحقات من جهاز فن تشيك ، ويوفر نتائج مستقلة المشغل من عينات التحليل لفحصها ، يمزج العينة بنفس الطريقة في كل مرة ، ويوفر التكرار عالية من نتيجة التحليل ويزيد من كفاءة المختبر عن طريق تقليل الوقت عينة خلط إلى 3 ثوان. يوفر برج التبريد بستاك إف إن 5025 دوران مياه التبريد ويوفر الوقت والتكلفة بهيكله القوي والمريح.
لقد حافظ القمح، وهو المادة الغذائية الأكثر استهلاكاً بين محاصيل الحبوب، على مكانته وأهميته التي لا غنى عنها في تغذية الإنسان على مر العصور كمنتج استراتيجي. ومن ناحية أخرى كشفت أنشطة إنتاج القمح والدقيق مرة أخرى عن القيمة الاقتصادية لصناعة الدقيق وحاجة الدول للأمن الغذائي مع الأزمة الغذائية التي بدأت عام 2007 والأزمة الاقتصادية العالمية التي بدأت عام 2008 وما زالت مستمرة. .
الماء والرماد والبروتين والجلوتين ومؤشر الغلوتين ومؤشر الغلوتين وترسيب الزيليني والنشا وأضرار النشا هي الخصائص الكيميائية والفيزيائية والكيميائية الرئيسية للقمح، وهو أحد أكثر المنتجات الزراعية المتداولة عالميًا في التاريخ، والدقيق أو السميد المنتج من القمح. كمية النشا، وهو المكون الرئيسي لدقيق القمح، لها تأثير مهم جدا على منتجات المخابز. يشكل النشا بنية العجين من خلال التفاعل مع المكونات الأخرى في العجين. يؤثر امتصاص الماء، وهو أحد العوامل الوظيفية المهمة للنشا، على جودة وملمس منتجات المخابز. تتمتع حبيبات النشا السليمة بالقدرة على امتصاص حوالي 0.33 مرة من وزنها من الماء، بينما يمكن لحبيبات النشا التالفة أن تمتص ما يصل إلى وزنها من الماء. توجد حبيبات النشا في السويداء في بنية منتظمة ومرتبة بين شبكات البروتين. ومع ذلك، فإنها تفقد بنيتها كليًا أو جزئيًا أثناء طحن القمح. يحتوي الدقيق الناتج على نشا تالف بالإضافة إلى حبيبات نشا غير تالفة بنسب مختلفة. اعتمادًا على نظام الطحن وتعديل اللفات، تختلف كمية وملمس النشا التالف. لقد أصبحت كمية أضرار النشا معيارا هاما للجودة تهم جميع القطاعات القائمة على إنتاج منتجات الحبوب، وخاصة في السنوات الأخيرة. لقد أصبح تحليلًا روتينيًا في العديد من صناعات إنتاج الخبز ومختبرات مراقبة جودة الحبوب بعد إثبات التأثير الحتمي لضرر النشا على المنتج النهائي. للحصول على عجينة ذات قوام مناسب، يجب تقليل امتصاص الدقيق المحتوي على النشا التالف بشكل مفرط. يؤدي تلف النشا المفرط إلى تقليل حجم الخبز ويؤثر على جودته من خلال تدهور خصائص الخبز. لصنع خبز جيد، يجب أن يحتوي الدقيق المستخدم على مستوى معين من النشا التالف. الزيادة المفرطة في هذه النسبة تقلل من القدرة على حبس الغاز عندما لا يكون هناك ما يكفي من الغلوتين لتغطية المساحة السطحية الزائدة، ويؤثر على عملية التخمير بشكل سلبي للغاية. بالنسبة لصناعة المعكرونة، فإن كمية النشا التالفة لها مكانة مهمة في معايير الجودة. أثناء صنع المعكرونة، تشكل النشويات التالفة ركيزة للأميليز. فهي تتحلل وتزيد من كمية المادة التي تمر في ماء الطهي وتسبب التعكر. في صناعة المعكرونة، يُفضل السميد، وهو منتج طحن ذو ضرر منخفض للنشا. لصناعة البسكويت. تشكل بنية الحبوب الناعمة والبروتين المنخفض ونسبة النشا الأعلى ميزة الجودة المناسبة. تؤثر كمية ضرر النشا على معدل كسر البسكويت. في صناعة البسكويت، يتم استخدام السميد والدقيق كمنتجات طحن ذات ضرر منخفض للنشا. كمية النشا التالفة لها علاقة مباشرة بنشاط الإنزيم. إن إنزيمات ألفا وبيتا الأميليز الموجودة في القمح يمكنها فقط تحطيم النشا التالف. مع الأخذ في الاعتبار أنه يتم الحصول على منتجات مختلفة عن طريق استخدام خصائص مختلفة لأجزاء القمح بطرق مختلفة في معالجة القمح، فمن الضروري تحديد خاصية النشا التالفة المثلى لإنتاج المنتج في ظل الظروف المثالية. مع الأخذ في الاعتبار أن معايير الجودة للمطاحن التي تقوم بمعالجة القمح أولاً هي إنتاجية الدقيق وجودة الطحن العالية؛ كمية النشا التالف، والتي ستتغير باستمرار بسبب عوامل مثل تعديلات مسافة اللفائف المستخدمة في إنتاج الدقيق، ومعدل اللب المختلف في المواد الخام أثناء الإنتاج، وكمية التلدين، ووقت التلدين، وتقادم اللفائف، وتسخين اللفائف. يجب أن تظل اللفات ودورات اللفة وكمية تدفق العينة تحت السيطرة من خلال الاختبار المستمر أثناء الإنتاج. بدلاً من التحليلات الطويلة والصعبة لتحديد قيمة النشا التالفة، يقوم Bastak 15000 SDCheq بتحليل كمية اليود التي تمتصها حبيبات النشا بكمية صغيرة جدًا (1 جم) من العينة باستخدام طريقة قياس كهروكيميائية. يمكنه تحديد ظروف تخمير العجين، وامتصاص الماء للعجين، والخصائص الانسيابية للعجين، وأداء خبز العجين، وتكوين رائحة المنتجات النهائية، وإنتاج الدقيق القياسي، ومعدل كسر البسكويت، ومنع شيخوخة اللفائف. يتم إجراء تحليل Bastak 15000 SDCheq على خمس مراحل. في المرحلة الأولى، يصل محلول التحليل تلقائيًا إلى درجة الحرارة القياسية العالمية البالغة 35 درجة مئوية. وفي المرحلة الثانية يتم قياس محتوى اليود في محلول التحليل ويتغير لون المحلول من الشفاف إلى الأصفر. وفي الخطوة الثالثة، يتم صب عينة التحليل تلقائيًا. وفي المرحلة الرابعة يتم قياس كمية اليود التي تمتصها حبيبات النشا ويتحول لون المحلول إلى اللون الأسود. في المرحلة النهائية، تعرض شاشة اللمس عالية الدقة قيمة النشا التالف بنسبة %AI في الوحدات الحالية والوحدات الخاصة الأخرى (UCD وUCDc وFarrand). يقوم SDCheq بالمعايرة الذاتية والتنظيف الذاتي قبل كل اختبار ويتوافق مع معايير AACC 76-33 وICC No.172 وAFNOR V03-731.
حمزة جيلان، ميرف أريباش، دكتوراه، أوزن أوزبوي أوزباش، أ.د.، جامعة أكسراي
استخدمت ألياف شمندر السكر (SBF) في تكنولوجيا الأغذية كمصدر للألياف الغذائية (DF). تمت دراسة إدماج SBF في الكوكيز، والخبز، والسباغيتي، والمنتجات النفاثة، وفرانكفورتر، وسجق تركي النوع، والترهانا بسبب خصائصها الوظيفية والفسيولوجية الممتازة. في صناعة الأغذية، يُستخدم صمغ الغوار (GG) أيضًا كمضاف غذائي جديد في مختلف المنتجات الغذائية لتثبيت الطعام وكمصدر للألياف الغذائية. ومع ذلك، هناك معلومات محدودة متاحة في الأدب حول السلوكيات الريولوجية لـ SBF و GG في أنظمة دقيق القمح - العجين. لذا، تم تخطيط هذه الدراسة التمهيدية الحالية لدراسة أثر إدماج SBF و GG على الخصائص الريولوجية لدقيق القمح. لتحليل الريولوجي، تم استخدام دقيق القمح الأبيض التجاري من مطحنة صناعية محلية (كانت نسبة الرطوبة والرماد والبروتين على التوالي 13.2، 0.72 و 10.5٪)، وصمغ الغوار والملح. كان فيبريكس (F) منتج ألياف تجاري (يحتوي على 67٪ من DF) ينتج من شمندر السكر (السويد). تم تحليل عينة من الدقيق والدقيق المختلط مع F (3٪، 6٪، 9٪) والدقيق المختلط مع GG (0.5٪، 1٪، 1.5٪) للخصائص الريولوجية للعجين باستخدام معدات Absograph 500 و Resistograph 500 (Bastak Instruments، Ankara، Türkiye). تم تحديد امتصاص الماء (WA٪) وزمن التطوير (DT، دقيقة) والاستقرار (ST، دقيقة) و FQN (رقم جودة الفارينوجراف) من منحنيات Absograph 500. تم تلخيص المعلمات الحاصلة من منحنيات Resistograph 500 وهي القابلية للامتداد (Ex، الانفصال، مم) والطاقة (A، سم مربع) والمقاومة الشدية (Rs، BU) وأقصى مقاومة شدية (Rm، BU) ونسبة المقاومة إلى القابلية للامتداد (Rs/Ex) ونسبة المقاومة الشدية القصوى إلى القابلية للامتداد (Rm/Ex) للعجين تحت 135 دقيقة. تمت الاختبارات باستخدام Absograph 500 و Resistograph 500 مرتين وتم تقديم القيم المتوسطة في الجدول 1. من Absograph 500، كانت عينة العجين حيث لم يتم استبدال الدقيق بـ F و GG تمتلك WA، DT، و FQN منخفضة بقيم تبلغ 63.6٪، 0.9 دقيقة، و 23 على التوالي. اختلفت هذه المعلمات من 64.7 إلى 67.5٪، من 1.0 إلى 7.8 دقيقة، من 28 إلى 110 على التوالي، ومن ST من 2.0 إلى 8.0 دقيقة لعينات العجين مع استبدال F. بالنسبة لعينات العجين مع إضافة GG، اختلفت هذه القيم من 65.9 إلى 69.9٪، من 1.1 إلى 1.2 دقيقة، ومن 22 إلى 29 على التوالي. تم الإبلاغ أيضًا عن قيم WA عالية لمزيجات الدقيق و F و GG من قبل. أدى استبدال الدقيق بـ F و GG، بغض النظر عن التركيز، إلى انخفاض ST للعجين، بينما زاد DT مع زيادة محتوى F مقارنة بالعينات الضابطة والمستبدلة بـ GG. العينة التي تحتوي على 6٪ من F كانت لديها أعلى FQN مقارنة بالعينات الأخرى. من بيانات Resistograph 500، أظهرت العجين المصنوعة بدقيق غير مستبدل (بدون F أو GG) خصائص عجينة ضعيفة-متوسطة، مع مقاومة للامتداد في ثابت الشكل (Rs) والقابلية للامتداد (Ex) بقيم تبلغ 349 BU و 92 مم على التوالي، في وقت الراحة النهائي (135 دقيقة). تراوحت قيم Rs و Ex من 706 إلى 742 BU ومن 112 إلى 79 مم على التوالي، لعينات العجين المستبدلة بـ F. كانت القيم لنفس المعلمات (Rs و Ex) لعينات العجين مع GG بين 576 إلى 520 BU ومن 120 إلى 124 مم على التوالي. كان وقت الراحة مهمًا بالنسبة للإضافة الأعلى لكل من F و GG في العينات المستبدلة، التي احتاجت إلى أطول وقت للراحة (135 دقيقة) للوصول إلى أقصى مقاومة.
Table 1. Rheological parametes1 of wheat flour-F and wheat flour-GG dough
Parameters1
GG (%)
F (%)
0
0.5
1
1.5
3
6
9
Absograph 500
WA (%)
63.6
65.9
67.9
69.9
64.7
66.1
67.5
DT (min)
0.9
1.1
1.2
1.0
7.1
7.8
ST (min)
0.8
2.0
8.8
3.1
FQN
23
22
29
28
110
100
Resistograph 500
Ex (mm)
92
120
124
112
98
79
A (cm2)
38
87
93
80
109
95
83
Rs (BU)
349
576
520
547
706
742
778
Rm (BU)
358
637
570
584
840
781
808
Rs/Ex
3.9
4.8
4.7
4.5
6.8
7.6
10.1
Rm/Ex
5.3
5.1
8.0
10.2
1 F: فيبريكس، GG: صمغ الغوار، WA: امتصاص الماء، DT: وقت التطوير، ST: الاستقرار، FQN: رقم جودة الفارينوجراف، Ex: القابلية للامتداد، A: الطاقة، Rs: المقاومة الشدية، Rm: أقصى مقاومة شدية، Rs/Ex: نسبة المقاومة إلى القابلية للامتداد، Rm/Ex: نسبة أقصى مقاومة شدية إلى القابلية للامتداد.
إضافة أعلى لكل من العينات المستبدلة بـ F و GG، التي احتاجت إلى أطول وقت راحة (135 دقيقة) للوصول إلى أقصى مقاومة. أدت إضافة F و GG إلى دقيق القمح إلى بعض التغييرات في سلوك خلط العجين كما يتم قياسه باستخدام Absograph 500 و Resistograph 500 وهذه الخصائص الريولوجية والمقاومة للعجين المكمل بـ F تشير إلى أن دقيق F المكمل يمكن استخدامه لصنع الخبز عالي الجودة. تشير النتائج أيضًا إلى أن إدماج GG في دقيق القمح زاد من قيمة Ex.
ومع ذلك، هناك حاجة إلى المزيد من الأبحاث لتحديد تأثير إدماج مستويات مختلفة من فيبريكس وصمغ الغوار مع فيبريكس على الخصائص الريولوجية والمقاومة وفهم ما إذا كان يمكن استخدام فيبريكس مع صمغ الغوار لإضافة القيمة.
الشكر يتمنى الكتّاب شكر Bastak Instruments (أنقرة، تركيا) لتوفير مرافق لهذه الدراسة. 867 كلمة
رابيا تيرياكي، ماجستير، Bastak Instrumentsتُحصل المنتجات الغذائية التي يكون عجينها مشتقًا من القمح عند طهيها بشكل مناسب وفقًا لتقنية معينة على الماء وطحين القمح والمكونات الأخرى والإضافات التي تتفاوت باختلاف نوع المنتج. تتغير خصائص العجين التي تتكون من القمح بواسطة عمليات محددة خلال عملية التصنيع، وتشكل خصائص الريولوجيا للعجين مفتاحًا لتحديد جودة منتجات المخابز مباشرة.
تكون نسبة البروتين الرئيسية في دقيق القمح، والتي تشمل بشكل رئيسي الغلوتين، هي المسؤولة عن احتجاز الغاز، وبناء الهيكل، ومقاومة العجين. تعتبر نسبة البروتين معيارًا شائعًا لتحديد جودة القمح، وتتغير نسبة البروتين بناءً على جودة البروتين وعلاقتها بامتصاص الماء. يلعب كمية الماء المضافة إلى الدقيق خلال عملية تحضير العجين دورًا كبيرًا في تأثير الخصائص الريولوجية للعجين.
مراحل إعداد العجين في صناعة الأغذية، بما في ذلك العجن وتشكيل العجين والتخمير، هي خطوات هامة، حيث تظهر تغييرات فيزيائية وكيميائية في العجين بفعل القوة الميكانيكية التي تُطبق أثناء العجن. عملية العجن تعد معيارًا هامًا جدًا في تقييم جودة العجين وبالتالي جودة المنتج النهائي.
يعتمد تحليل ريولوجية العجين، الذي يشمل دراسة تدفق العجين وتشوهه، على قياس القوة التي تحدث نتيجة لتطبيق تشوه أو توتر محدد للعجين بشكل متحكم. توفر تحليلات ريولوجية العجين معلومات هامة حول تحديد الفروق في جودة الدقيق، واختيار المواد الخام المناسبة، وتحديد التغييرات في العجين أثناء التخمير، مما يجعلها لا غنى عنها في صناعة الأغذية. تكمن أهمية كشف خصائص الريولوجيا في المواد التي ليست نيوتنية بشكل خاص والتي يتم فحصها بواسطة التشوه القصي بشكل كبير في صناعة المخابز.
مفهوم ريولوجية العجين، الذي يتم تعريفه بشكل أكثر تكرارًا في العجائن التي تحتوي على نسبة ماء تتراوح بين 35% و55%، يشمل خصائص مثل التمدد، والمرونة، والمقاومة، وأقصى مقاومة، والطاقة، وامتصاص الماء، ووقت التطور، ودرجة التلين، والاستقرار، مما يتيح للمنتج تحديد كيفية معالجة القمح. بالإضافة إلى ذلك، تلعب البيانات الريولوجية المحصلة دورًا حاسمًا في تطوير وتحسين ثقافات جديدة، ومراقبة الجودة في عمليات الطحن وصناعة المخابز، وكشف تأثير المكونات الإضافية في عملية الإنتاج وتكييفها.
الخصائص الريولوجية المطلوبة تختلف منتجًا إلى منتج للقمح المختلف. على سبيل المثال، يجب أن تكون خصائص التمدد المثلى مرغوبة بشكل مختلف لكل منتج قمح؛ حيث يُفضل أن تكون قيمة عالية خلال فترة التخمير النهائية ل
في صناعة الخبز، يجب أن تكون قدرة الدقيق المرغوب في امتصاص الماء عالية وفترات العجن قصيرة. تزيد فترات العجن الطويلة من التكلفة بسبب الطاقة والوقت المطلوبين، وهو أمر غير مرغوب فيه من قِبَل المُنتِج. ومن ناحية أخرى، إذا كانت فترات العجن للدقيق قصيرة جدًا، فإن جودة الخبز تنخفض. كمية البروتين وجودتها في الدقيق ترتبط ببداية انتفاخ العجين. وفترة تطور العجين تعتمد على كمية البروتين فيه، حيث يزداد تطور العجين مع زيادة كمية البروتين. وكلما قلت فترة تطور العجين، زادت حجم الخبز.
قيمة الاستقرار، التي تُعتبر مؤشرًا على مدى مقاومة العجين لعمليات التصنيع، يجب أن لا تكون طويلة؛ حيث تشير إلى قدرة العجين المنخفضة على التصنيع وقصر فترة التخمير.
في إنتاج الخبز، يجب أن تكون قيمة المقاومة عالية لعدم انهيار الخلايا الغازية المتشكلة في العجين. وفي إنتاج البسكويت، تكون قيمة المقاومة منخفضة وقيمة الانتفاخ عالية؛ حيث يتم الحفاظ على هيكلية العجين بعد تثبيتها أثناء عملية الخبز.
جهاز Bastak Absograf 500 وجهاز Resistograf 500 يظهران السلوك الريولوجي للعجين وقيمة الدقيق في صناعة الخبز، ويحددانها من خلال معايير دولية، مما يمكن من تحديد تأثيرها المباشر على جودة المنتج النهائي. القدرة على التكرار العالية، الدقة العالية، سهولة الاستخدام، وتحديثات البرمجيات عن بُعد هي خصائص أساسية للأداة.
يقوم جهاز Absograf 500 بتحليل الدقيق المدروس والمحدد وفقًا للمعايير العالمية من خلال قياس قوة العجين المطبقة على شفرات الجهاز ونقل هذه البيانات إلى شاشة توضح النتائج والرسوم البيانية. بتصميمه الإرجونومي والشاشة التي تعمل باللمس، يقدم تجربة تحليلية فريدة للمستخدم.
أما جهاز Resistograf 500، فيقوم بتحويل العجين المحضر حسب المعايير العالمية إلى كرات عجينية ثم يعطي لها شكلًا أسطوانيًا ويُترك في حجرات التخمير لمدة زمنية محددة. ويُستخدم هيكل تمديد العجين الخاص بالجهاز لاختبار مرونة ومقاومة العجين وتسجيل القوة المطبقة والحصول على النتائج بشكل رسوم بيانية.
جهاز Absograf 500 يعمل بنظام التدفئة المُعتمَد على حاسوب وشاشة تعمل باللمس، ويوفر القدرة على اختبارات متزامنة وحفظ النتائج في PDF على USB، ويتيح متابعة وحفظ البيانات على نفس الشاشة.
د. أيشينور أكبينار، Bastak Instruments
القمح، واحد من أهم المحاصيل الغذائية الأساسية في تغذيتنا، يحتل المرتبة الأولى عالميًا وفي بلدنا من حيث المساحة المزروعة والإنتاج بين المحاصيل النباتية.
في تركيا، يكمن أهمية الحبوب ومشتقاتها الحبوبية في عادات الاستهلاك وحصتها في الاقتصاد، وتأتي فضولنا بشأن القمح ليس فقط من عاداتنا التقليدية في التغذية بل أيضًا من طبيعتنا كون أناضول مركزًا للتنوع الوراثي، وقد تبين أن جذور جميع أنواع القمح تقع في سفوح جبل قريب من موقع "جوبكليتيبي" في أورفا، أول مركز للتوطين في العالم. تم تحديد 198 نوعًا مسجلاً لصناعة الخبز و 61 نوعًا لصناعة المكرونة حتى عام 2016. تم إنتاج 22.6 مليون طن من القمح، ما يعادل 3.3٪ من الإنتاج العالمي في عام 2015، وثلاثة من كل خمسة مزارعين في تركيا يزرعون القمح.
يتم تقييم جودة القمح بناءً على مدى ملاءمته للمنتج النهائي، وأحد السمات الرئيسية لمعايير مراقبة الجودة هو محتوى البروتين. يشكل الجلوتين، الذي يعتبر مكونًا أساسيًا لبروتينات الحنطة في دقيق القمح أو الجرش، حوالي 40٪ من البروتينات في نواة الحبوب.
تحديد الكتل البروتينية يحدد العديد من الخصائص الطبيعية للعجينة، حيث يتحد مع الماء لتشكيل شبكة غلوتينية. يلعب الجلوتين دورًا كبيرًا في تثبيت فقاعات ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير، مما يؤدي إلى زيادة حجم العجينة ويؤثر بشكل كبير على تأثير التأكسد لهذه العملية.
يتم تصنيف القمح وفقًا لنسبة الجلوتين فيه إلى قوي، متوسط، قوي، مرن، وضعيف. خصائص البروتين مثل قدرة التحمل مع الماء والتأكسد والمرونة تعكس قوة الدقيق. يتم تحديد قوة الدقيق بناءً على كمية وجودة الجلوتين.
يرغب منتجو القمح في الحصول على أعلى إنتاجية ممكنة، بينما يريد صناع القمح الحصول على أقل تكلفة ممكنة مع تركيز بروتيني عالٍ. الخبازون يفضلون ارتفاع محتوى الجلوتين في القمح، حيث تزداد قدرة الاحتفاظ بالغاز وجودة الخبز بالتناسب مع ذلك.
في صناعة المعكرونة، يفضل أن يكون امتصاص المادة الجافة في ماء الطهي أدنى قدر ممكن، مما يمنع تفكك والالتصاق أثناء الطهي. ولذا، يعتبر مستوى البروتين وجودته مهمًا للغاية في القمح المخصص لصناعة المعكرونة.
في صناعة البسكويت والحلويات والكراكر، يُرغب في انتفاخ المنتجات المصنوعة بشكل مراقب. لذا، يفضل أن يكون محتوى البروتين حوالي 10٪ ليكون ضعيفًا وناعمًا أثناء عملية التصنيع.
خصائص الجلوتين ضمن البروتينات في القمح ودقيق القمح تؤثر بشكل أساسي على الخصائص التكنولوجية والطبيعية للعجينة. تستمر الأبحاث في هذا المجال، حيث تم تطوير معايير دولية لتحديد جودة وقيمة الجلوتين، والتي تعتمد على فصل الكتلة البروتينية الجلوتينية المترسبة تحت تأثير القوة الطاردة من خلال استخدام جهاز Bastak Gluten Cheq موديل 6100 وجهاز Centrifuge Cheq موديل 2100 وجهاز Dry Cheq موديل 2500 لتحديد الجلوتين الطازج ومؤشر الجلوتين والجلوتين الجاف وفقًا لمعيار ICC No.192 الصادر عن الجمعية الدولية لعلوم وتكنولوجيا الحبوب.
أجهزة نظام جودة الجلوتين من Bastak تعمل في آلاف المصانع حول العالم في مجالات الدقيق، الخبز، المعكرونة، البسكويت، الحبوب، الجامعات، ومعاهد البحوث ومختبرات مراقبة الجودة. تم اعتماد أجهزة نظام جودة الجلوتين من Bastak كمعيار عالمي موثوق به لتحديد نسب الجلوتين ومؤشراته وقيمه وفقًا للمعايير العالمية، مما يساهم في تحديد حجم المنتج النهائي وجودة التحميص والطهي.
يتم تحديد نسب الجلوتين الطازج ومؤشر الجلوتين والجلوتين الجاف وغيرها من القيم الخاصة بالدقيق، دقيق القمح الكامل، السميد، البرغل، الجلوتين الحيوي والشعيرية باستخدام نظام جودة الجلوتين، والذي يتم إنتاجه بدقة عالية بمساحة تبلغ 7000 متر مربع في مصنع Bastak، الذي يمتلك أحدث التقنيات وأفضل معدات في العالم بدقة تصل إلى 0.001 ميكرون.
بالإضافة إلى ذلك، قدمت شركة Bastak Technology Systems طريقة لتحديد "عدد السقوط" وفقًا للمعيار رقم 189 الصادر عن الجمعية الدولية لعلوم وتكنولوجيا الحبوب والتي تعتمد على قياس نشاط ألفا أميليز بناءً على اللزوجة باستخدام جهاز Falling Number Cheq.
التراث الفريد الذي تقدمه لنا الأرض، القمح الذي يعد المادة الغذائية الأساسية للإنسان، يحتل مكاناً مهماً في سلسلة تغذيتنا منذ آلاف السنين. وتلعب المحاصيل الغذائية، وخاصة القمح ومشتقات الحبوب، دوراً هاماً في تشكيل تاريخ البشرية. نبات القمح، الذي يُعتبر أحد أكثر الكائنات الحية تأثيراً على الأرض بعد الإنسان من حيث التسامح البيئي، يزرع في حوالي ستة ملايين كيلومتر مربع حول العالم. إن استهلاك القمح العالمي وصل إلى 66.8 كجم/شخص مع البروتينات والفيتامينات والألياف الغذائية والمركبات النباتية والنشا والنشاطات المضادة للأكسدة، إلى جانب كونه مصدراً أساسياً للنشا والطاقة.القمح ومنتجاته هي المواد الخام للعديد من المواد الغذائية مثل الدقيق، السميد، الردة، الجرش، الجلوتين، النخالة، والنشا. يُقدر وجود حوالي 15 نوعًا وحوالي 30 ألف نوع من القمح. اقتصاديًا، ينقسم أنواع القمح إلى ثلاثة أنواع: قمح الباستا (Triticum durum)، وقمح الخبز (Triticum aestivum)، وقمح البسكويت (Triticum compactum). يتم الحصول على منتجات عالية القيمة تجاريًا مثل الخبز والمكرونة والبسكويت والكعك والكراكر من خلال القمح ومنتجاته والتي تتمتع بخصائص مختلفة.حبة القمح تتكون من هيكل متعدد الطبقات؛ الجنين، النواة، طبقة البروتين، قشر البذرة الداخلي، وقشرة البذرة الخارجية هي بعض الطبقات. عموماً، تتكون حبة القمح من النخالة (%14.5)، النواة (%83)، والجنين (%2.5). الهدف من طحن القمح هو فصل الدقيق أو السميد (النواة) عن القشرة وطبقات الجنين. تتم عملية طحن حبوب القمح للحصول على أجزاء مثل النخالة والدقيق والردة وغيرها، وتختلف تركيبات هذه الأجزاء الفرعية.يُعتقد أن بداية عملية الطحن كانت منذ قرون على ما يُعرف بتاريخ صفري يُعتبر موقع جوبكلي تيبي. وقد لوحظ أن وطن القمح كان في البداية في مدينة الرهافة بميزوبوتاميا ورسمت العديد من إلهات الحبوب على الأختام الأسطوانية. تم العثور على العديد من الأدلة على تنوع أنواع الخبز في ميزوبوتاميا، وتم العثور على أدلة تثبت وجود القمح الذي يصل إلى 9 آلاف سنة قبل الميلاد في تشاتال هيويوك. تم تحديد موقع جوبكلي تيبي كمركز للطحن كنقطة صفر تاريخية. تم رؤية تقنية الطحن لأول مرة في ميزوبوتاميا في جوبكلي تيبي في شانلي أورفا قبل 12 ألف سنة حيث كان الإنسان يجمع أنواع القمح البري والشعير ويطحنها باستخدام حجارة الطحن. تم ملاحظة استهلاك الغذاء القديم الذي تم تركه للتخمير وتناول الأطعمة المخمرة بجانب الصيد.تعتبر الطواحين من أقدم الهياكل الإنتاجية التقليدية. تم اكتشاف طواحين الحجارة التي تعمل بقوة الإنسان والحيوان منذ حوالي 2300 عام تقريباً. أصبحت عملية الطحن صناعة بين عامي 1850 و 1900 وبدأ استخدامها بهذا الحجم في القرن 19 في فرنسا وهنغاريا. بدأ استخدام نقل الهواء في القرن العشرين وبدأ استخدام أجهزة الكمبيوتر في التحكم في العملية.المنتجات الرئيسية الناتجة عن طحن حبة القمح هي دقيق القمح والنخالة. الجودة للمطحنة التي تعمل أولاً في معاملة القمح هي أن يكون لديها دقيق القمح الأبيض ذو جودة عالية ولكن يكون استهلاك الطاقة منخفضًا. إن معدل إنتاج دقيق القمح ليس مهمًا فقط لصناعة المطاحن بل هو خصلة هامة أيضًا لجودة القمح.يمكن تجميع عمليات معالجة القمح في صناعة المطاحن تحت ثلاثة عناوين رئيسية. الحصول على القمح وتخزينه، تنظيفه من الشوائب الغريبة، وعملية التشرب إذا كان ذلك ضروريًا والغسيل والتشطيب هي العمليات التحضيرية. في المرحلة الثانية، يتم إجراء عملية الطحن باستخدام أسطوانات الطحن والأجهزة الكهربائية لتنقية السميد والنخالة. المرحلة الأخيرة هي تخزين الدقيق وعمليات التشرب. تؤثر جميع خطوات المعالجة التي تتم أثناء معالجة القمح على الخصائص الكمية والكيفية للمنتجات المطاحن التي سيتم الحصول عليها.يمكن دراسة تقنيات الطحن تحت عناوين الطحن الجاف والطحن الرطب والطحن الرطب. هدف الطحن الجاف هو إنتاج دقيق كامل القمح ذي جودة عالية أو مكررة. الطحن الجاف، أو استخدامه العام للطحن، يشمل طحن المحاصيل بنسبة رطوبة تتراوح بين 14-18% بعد عملية التشطيب بواسطة أنظمة الطحن بالمتداول الأكثر استخداماً.تستخدم منتجات الطحن الرطب في إنتاج مكونات الإفطار والوجبات الخفيفة مثل نشا الذرة. يتراوح محتوى الرطوبة في عملية الطحن بين 20-30٪. في تقنيات الطحن الجاف والرطب، يتم تقليل حجم المحاصيل الحبوبية بشكل مراقب للحصول على النخالة والسميد كمنتج رئيسي والنخالة والنوى كمنتجات جانبية.الطحن الرطب يهدف إلى فصل المكونات ال
أهمية عامل الرطوبة في سلامة المواد الغذائية
رابيا تيرياكي، ماجستير، أدوات باستاك
مع زيادة الإنتاج تبعاً لاحتياجات الإنسان، شهدت صناعة الأغذية تطورات كبيرة ووصلت القدرات الإنتاجية إلى مستويات ضخمة. يُعتبر الحفاظ على الخصائص الفيزيائية والحسية والجودة الميكروبية للمواد الغذائية وتسليمها إلى المستهلك بحالة صحية أمرًا هامًا خلال جميع مراحل الإنتاج والبيع.
الماء هو معامل رئيسي يتحكم في سرعة تدهور المواد الغذائية كونه أحد المكونات الرئيسية للمواد الغذائية. يتواجد الماء، كمكون أساسي في المواد الغذائية النباتية والحيوانية، بنسب وأشكال مختلفة. الماء الحر هو الأكثر وجوداً من حيث الكمية ويمكن تمييزه بسهولة من خلال العمليات. الماء الممتص هو الموجود على شكل طبقة رقيقة على سطح المركبات أو الجزيئات الهيكلية. أما الماء المرتبط فهو شكل مرتبط بالروابط الهيدروجينية على شكل طبقة واحدة من الماء التي لا يمكن استخدامها من قبل التفاعلات البيوكيميائية والكائنات الدقيقة.
تحليل نسبة الرطوبة هو عامل مهم يؤثر على متانة الغذاء، وتم تحديد نسب الرطوبة للمواد الغذائية المختلفة وفقاً للمعايير والقوانين. زيادة نسبة الرطوبة قد تؤدي إلى زيادة نشاط الكائنات الدقيقة. بالإضافة إلى ذلك، زيادة نسبة الرطوبة في الحبوب والبقولات الجافة منخفضة الرطوبة يمكن أن تؤدي إلى ظواهر غير مرغوبة مثل العفن والتأكل والانبات والحشرات الضارة والسموم وما إلى ذلك.
المحتوى المائي في المواد الحبيبية يجب أن يكون عادةً أقل من 14٪ والنسبة المثالية هي بين 12-13٪. زيادة نسبة الماء في القمح يمكن أن تؤدي إلى انخفاض القيمة التجارية، وتعزيز النشاط البكتيري والفطري، وتعقيد عملية التخزين.
في مصنع باستاك الذي يمتلك مساحة مغلقة تبلغ 7000 متر مربع، يتمكن جهاز قياس نسبة الرطوبة الموديل 16000 من إجراء تحليل لنسبة الرطوبة لـ 40 عينة مختلفة من الحبوب والمكسرات والبقوليات والبذور الزيتية والأعلاف ومواد الأعلاف في غضون 8-10 ثوانٍ وفقًا للمعايير الدولية. يمكن الحصول على نتائج سريعة ودقيقة باستخدام أجهزة الاستشعار عالية الحساسية. بفضل بطاريته الصناعية التي يمكن تغييرها بسهولة، يمكن إجراء عدد كبير من الاختبارات.
بنية الجهاز الانسيابية وحقيبة الحمل الخاصة التي يتم إنتاجها توفر تجربة تحليلية فريدة للمستخدم، ويمكن استخدامه بسهولة في ظروف المصنع والحقل. الغلاف البلاستيكي يجعله مقاومًا للسقوط والصدمات. تم طلاء الأجزاء الألومنيوم قبل الطلاء والأجزاء المعدنية بالزنك لمنع التآكل وضمان استخدامه لسنوات عديدة.
تتسارع متطلبات وتنوع مجموعات المنتجات بشكل متزايد مع استمرار ارتفاع سكان العالم بشكل سريع، ويزداد الطلب على الطعام يوماً بعد يوم. وفي هذا السياق، يؤثر فحص جودة الطعام وسلامته وضمانه بشكل كبير على صحة الإنسان وكذلك على صحة المجتمع والبيئة والنظام البيئي.
تعمل Bastak Instruments، وهي مركز بحث وتطوير وابتكار في مجالات الطعام والحبوب والبذور الزيتية والبقوليات والعلف، على مدى ربع قرن كمحور للابتكار، حيث تسعى إلى توفير سياسة تعزز أمان وجودة الطعام، وتعتمد على الاستدامة، وتتصدى للنقص وهدر الطعام.
في السنوات الأخيرة، زاد اهتمام الناس بتقنيات التحليل السريعة والموثوقة وصديقة للبيئة في تحليل مكونات الأغذية. أدى التبعية الزائدة على الأجهزة المتعددة والمواد الكيميائية في الطرق التقليدية، والوقت الطويل المستغرق والحاجة إلى خبراء التحليل إلى تطوير تقنيات بديلة.
قادت Bastak Instruments في مجالات علم الأغذية وتكنولوجيا الأغذية باعتمادها فريقًا دوليًا من الموظفين وحديثها في مجال التكنولوجيا، حيث أصبحت رائدة في تقديم حلول تقنية سريعة وتكنولوجيا متقدمة باستخدام أنظمة أخذ العينات الروبوتية والحلول التكنولوجية التي تسهل الحياة الحديثة، وذلك باستخدام أحدث الأجهزة والمستشعرات المتقدمة.
تقوم التحاليل الطيفية على قياس خصائص الضوء عند امتصاصه أو تمريره أو انعكاسه من قبل المحاليل. يعتمد نظام الطيف القريب للأشعة تحت الحمراء (NIR) على تكوين نطاق معين من الطول الموجي، يغطي مستوى من 780 (12800 سم-1) إلى 2500 نانومتر (4000 سم-1)، لتشكيل فروق امتصاص تتعلق بارتباطات الجزيئات في الهيكل الجزيئي مثل O-H و C-H و C-O و N-H.
تعتمد تقنية NIR على مبدأ وجود ترابط كوريليشن بين الامتصاص في طول الموجة المشار إليه وبين خصائص الجودة في عينات الطعام، ويعتمد هذا الترابط على مبدأ تحليل.
تُستخدم تقنية NIR Spectroscopy لتحديد خصائص الجودة في عينات الطعام عبر تحليل الامتصاص في النطاق الطولي للموجات الكهرومغناطيسية المشار إليه. وقد تم إجراء أبحاث وحصلت على بيانات قابلة للتطبيق في العديد من المجالات مثل خصائص الجودة للحبوب مثل قوة الطحن والبروتين والرطوبة والجلوتين الحي والجاف وركود Zeleny وركود SDS ومقاومة ميكسوغراف الذروة والجليادين والجلوتين والأحماض الأمينية الأساسية واللون والرماد وتحلل النشا وامتصاص الماء ومتانة العجين وخصائص جودة العجين المخمر، بالإضافة إلى تحديد طاقات مختلفة لمنتجات الحبوب ومتابعة التغييرات الهيكلية أثناء تخزين الخبز وتحديد أصناف القمح وتحليل جودة الخبز.
أظهرت دراسات ICC Method التي تم إجراؤها في العديد من المراكز البحثية ومختبرات مراقبة الجودة والصناعة في جميع أنحاء العالم، بما في ذلك الولايات المتحدة وك
