يمثل خطر الكائنات الدقيقة والسموم مشكلة كبيرة في سلامة الغذاء، خصوصًا عندما تكون الأعلاف والحبوب مواد خام، حيث يؤدي ارتفاع نسبة الرطوبة فوق 13–14% إلى آثار خطيرة في القطاع.

عند تجاوز الرطوبة 14% تصبح جزيئات الماء حرة وتبدأ في التسرب خارج الخلية، ونتيجة لذلك لا يحدث فقط تلف كبير في المنتجات، بل أيضًا تتكون سموم فطرية تُسمى الأفلاتوكسينات، وهي مواد مسرطنة لا يمكن التخلص منها حتى بالمعالجات الحرارية.

عند تجاوز الرطوبة الحد الحرج يبدأ تكاثر الكائنات الدقيقة الضارة وحدوث خسائر كبيرة في المنتجات. وعندما تتجاوز نشاط الماء 0.65 تظهر أولى علامات الفساد من خلال الفطريات المحبة للجفاف (Xerophilic molds). وعلى الرغم من أن هذه الفطريات تنمو بشكل أفضل في البيئات الجافة، إلا أنها تستطيع الاستمرار في النمو حتى عند انخفاض نشاط الماء جدًا.

عند وصول الرطوبة إلى 15–16% تبدأ الفطريات السامة بالظهور مثل Aspergillus و Penicillium. هذه الأنواع ليست سامة فقط، بل مقاومة للحرارة أيضًا، وبالتالي عند دخولها سلسلة الغذاء فإنها تسبب عملية غير قابلة للعكس حتى بالمعالجة الحرارية.

مع تكاثر هذه الفطريات تبدأ بإنتاج سموم مثل الأفلاتوكسين، وهو من أقوى مسببات سرطان الكبد ويؤثر على الحمض النووي، وأوكراتوكسين A الذي يسبب تأثيرات خطيرة على الكلى ويرتبط بسرطان الكلى.

عند وصول الرطوبة إلى 18–20% تبدأ الأنشطة البكتيرية والتخمير، مما يؤدي إلى تعفن المنتج.

تكوين السموم الفطرية المرتبط بالرطوبة وحلول الاختبار الحديثة

على الرغم من أن الأفلاتوكسين هو الأكثر شهرة، إلا أن هناك العديد من السموم الأخرى الخطيرة في سلسلة سلامة الغذاء. تعتبر طرق التحليل الحديثة السريعة والدقيقة ضرورية للكشف عن سموم مثل الأوكراتوكسين وDON (سم القيء) وZON والفومونيسين.

• الأوكراتوكسين يوجد بشكل شائع في الحبوب والقهوة والعنب والتوابل، وله تأثير سام على الكلى، ويظهر غالبًا في ظروف تخزين رطبة غير مناسبة. يمكن لكِت اختبار الأوكراتوكسين من باستاك اكتشافه بدقة عالية.
• زيرالينون (ZON) يوجد في الذرة والقمح والشعير، ويؤثر على الجهاز التناسلي في الحيوانات وقد يسبب اضطرابات هرمونية لدى الإنسان. كِت ZON من باستاك يكشف وجوده بدقة.
• في قطاع الأعلاف، تعتبر كفاءة العليقة (Ration Efficiency) مهمة جدًا، أي العلاقة بين استهلاك العلف وإنتاج اللحم أو الحليب. يساعد اختبار ZON على ضمان سلامة الأعلاف.
• دي أوكسي نيفالينول (DON) أو سم القيء، يظهر غالبًا في القمح والشعير خاصة في مواسم الأمطار، ويسبب فقدان الشهية والقيء وسوء امتصاص الغذاء. يمكن تحليله ميدانيًا باستخدام كِت DON من باستاك.
• الفومونيسين يوجد في الذرة ومشتقاتها، ويؤثر على نمو الخلايا ويعطل إصلاح الحمض النووي، وقد يسبب وفيات في الحيوانات مثل الخيول والدواجن، ويرتبط بسرطان المريء لدى الإنسان. كِت الفومونيسين من باستاك يتيح كشفًا سريعًا.
• الهيستامين يعد مؤشرًا للتلف الميكروبي، ويوجد غالبًا في الأغذية المخمرة والمأكولات البحرية، ويسبب تحلل البروتينات وقد يؤدي إلى تفاعلات تحسسية شديدة وتسمم غذائي.

لماذا كِتات اختبار باستاك؟

في سلامة الغذاء، السرعة والدقة ليستا خيارًا بل ضرورة.

الطرق المخبرية التقليدية تستغرق وقتًا طويلًا، بينما توفر كِتات باستاك حلولًا حديثة سريعة وعملية.

إدارة الوقت وسرعة التشغيل

الطرق التقليدية قد تستغرق ساعات أو أيام، بينما توفر كِتات باستاك نتائج دقيقة خلال دقائق فقط، مما يقلل الاختناقات اللوجستية ويسرع عمليات استلام المواد الخام.

كما أنها قابلة للاستخدام الميداني ولا تحتاج إلى معدات مخبرية، مما يسمح بإجراء التحليل في موقع العينة مباشرة.

الدقة وفق المعايير الدولية

تصل دقة كِتات باستاك إلى مستويات أجزاء في المليار (ppb)، وتتماشى نتائجها مع معايير الدستور الغذائي الدولي ومتطلبات التصدير.

تقليل التكلفة ومنع الخسائر

التلوث في سلسلة الغذاء يمكن أن يؤثر على خط الإنتاج بالكامل. تمنع كِتات باستاك دخول المنتجات الملوثة إلى النظام، مما يحمي صحة الإنسان ويقلل الخسائر الاقتصادية ويحافظ على سمعة العلامة التجارية.

التكامل بين جهاز قياس الرطوبة وكِتات السموم: حماية استباقية من المخاطر

في هذا النظام المتكامل، يقوم جهاز قياس الرطوبة من باستاك أولًا بتحديد احتمال تكوّن السموم الفطرية. وإذا كانت العينات حرجة، يتم استخدام كِتات الاختبار للتحقق الدقيق. هذا التسلسل يقلل نسبة الخطأ إلى الحد الأدنى.

من الحقل إلى المختبر: سلسلة ثقة متكاملة

يعد التحكم في الرطوبة الأساس في سلامة الغذاء ومنع الخسائر.

يمنع جهاز Bastak 16000 Moisture Meter شراء “الماء الزائد” أثناء استلام المواد الخام، مما يمنع الخسائر ويقلل من مخاطر العفن والحرارة وتكوين السموم.

يعمل الجهاز بتقنية السعة الكهربائية والخصائص العازلة (Dielectric). يتم تمرير تيار كهربائي منخفض التردد عبر العينة لتحويل الرطوبة إلى موصلية كهربائية دقيقة.

لكل مادة ثابت عازل خاص بها، ويتم برمجة الجهاز وفق خصائص المنتجات المختلفة، مما يسمح بنتائج دقيقة خلال ثوانٍ.

كما يقوم حساس الحرارة الداخلي بتصحيح الانحرافات الناتجة عن تغير درجة الحرارة لضمان أعلى دقة.

الجهاز محمول ويعمل بالبطارية (9 فولت)، ويمكن استخدامه في الحقول والصوامع والشاحنات، مما يمنع تغير الرطوبة أثناء النقل.

كما يتوفر كِت معايرة للتحقق من دقة الجهاز في أي وقت.

جهاز قياس الرطوبة لا يكشف السموم مباشرة، لكنه يلعب دورًا أساسيًا في منع تكوينها من خلال نماذج المخاطر الإحصائية والبيولوجية.

المقارنة الوظيفية

الخلاصة

في سلسلة سلامة الغذاء والإنتاج المستدام، فإن استخدام جهاز قياس الرطوبة من باستاك مع كِتات اختبار السموم الفطرية معًا يعد أمرًا ضروريًا.

يقوم جهاز الرطوبة بتحديد مستوى الرطوبة فورًا وإدارة المخاطر البيولوجية، بينما تؤكد كِتات الاختبار وجود التلوث الفطري عند الحاجة.

من خلال التحكم في الرطوبة يتم تقليل خطر تكوّن السموم الفطرية، وتعمل كِتات الاختبار على التحقق من فعالية هذا التحكم.

سلامة الغذاء تعتمد على البيانات القابلة للقياس، واستخدام هاتين التقنيتين معًا يحمي صحة الإنسان ويقلل التكاليف في قطاع الإنتاج الغذائي.

 ما هو دقيق الحنطة السوداء؟

على الرغم من أن اسم “القمح” يظهر في الحنطة السوداء، إلا أنها ليست حبوبًا حقيقية. يتم الحصول عليها من بذور نبات Fagopyrum esculentum (الحنطة السوداء الشائعة) الذي ينتمي إلى فصيلة الحماضيات (Polygonaceae). بعد إزهار النبات، تتكوّن ثمرة ذات قشرة صلبة تُسمّى “أكينة”، والبذرة الموجودة داخل هذه الثمرة تُسمّى “الحنطة السوداء”. لذلك تُصنَّف الحنطة السوداء على أنها بذور فاكهية.

بنية دقيق الحنطة السوداء وتأثيرها على المنتج

تُعد الحنطة السوداء من الحبوب الكاذبة (pseudocereal) ولا تحتوي طبيعيًا على الغلوتين. الغلوتين هو مركب بروتيني يتكوّن من اتحاد بروتيني الجليادين والجلوتينين، ويوجد فقط في الحبوب الحقيقية مثل القمح والشعير والذرة، والتي تنتمي إلى فصيلة النجيليات (Poaceae). تقوم هذه النباتات بتطوير بنية لتخزين الطاقة في بذورها تُعرف باسم بروتين الغلوتين.

نظرًا لأن الحنطة السوداء لا تنتمي إلى هذه الفصيلة، فهي لا تمتلك هذا التركيب البروتيني وراثيًا. بدلًا من ذلك، تحتوي على تركيب بروتيني مختلف مكوّن من بروتينات تُسمّى “الغلوبولين” و“الألبومين”. وهذه البنية تميّز الحنطة السوداء عن الحبوب الحقيقية.

 قدرة الارتباط بالماء

بينما تُشكّل بروتينات الحبوب شبكة غلوتين لزجة ومرنة ومطاطية تتمدّد وتحتجز فقاعات الهواء عند امتزاجها بالماء، فإن بروتينات الحنطة السوداء ترتبط بإحكام مع بعضها عند ملامسة الماء ولا تُشكّل سلسلة مرنة. تمتص بروتينات الحنطة السوداء الماء مثل الإسفنج. ونتيجة لذلك، تصبح العجينة أثقل ويصعب تشكيلها. العجائن المصنوعة من هذا الدقيق يمكن أن تنكسر بسهولة عند التعامل معها. يتم الحصول على قوام أكثر كثافة، ولا يمكن تحقيق بنية لزجة-مرنة (viscoelastic).

تعتمد آلية قدرة دقيق الحنطة السوداء على الارتباط بالماء على ظاهرتي التشتت الغرواني والمصفوفة اللزجة.

التشتت الغرواني يوضح أنه عند خلط دقيق الحنطة السوداء بالماء، فإن بروتينات الألبومين والغلوبولين لا تذوب بالكامل. وعلى الرغم من تكوّن خليط متجانس، تبقى هذه البروتينات على شكل جسيمات صغيرة جدًا داخل الخليط. لذلك، تُكوّن بروتينات الحنطة السوداء بنية شبيهة بالمعلّق داخل العجين. وعلى الرغم من أن هذه البنية تسمح بالتفاعل مع الماء، إلا أن الارتباط لا يكون قويًا بسبب عدم التوزيع المتجانس الكامل لهذه الجسيمات. وهذا يفسّر عدم قدرة دقيق الحنطة السوداء على تكوين بنية لزجة-مرنة مثل دقيق القمح.

المصفوفة اللزجة تشير إلى مقاومة التدفق (اللزوجة) والبنية التي تتكوّن نتيجة ترابط المكوّنات. عندما تمتص بروتينات الحنطة السوداء والنشا الماء، فإنها تنتفخ وتقترب من بعضها، مما يزيد من الاحتكاك بينها. هذا الاحتكاك المتزايد يقلّل من قابلية التدفق ويزيد من اللزوجة، مما يؤدي إلى عجينة أكثر سماكة. وبسبب امتصاص الماء، يصبح المنتج أثقل. وتُسمّى هذه البنية الثقيلة والكثيفة منخفضة التدفق بالمصفوفة اللزجة.

لهذا السبب، لا يكون خبز الحنطة السوداء هشًا أو إسفنجيًا، بل يكون رطبًا وكثيفًا. لا تستطيع فقاعات الغاز الارتفاع بسهولة داخل هذه البنية الثقيلة، بل تبقى محبوسة داخلها.

تأثير حجم الجسيمات على الجودة في دقيق الحنطة السوداء

 المساحة السطحية وامتصاص الماء

يُعد التحكم في حجم الجسيمات أمرًا بالغ الأهمية في دقيق الحنطة السوداء لأنه يؤثر بشكل كبير على المنتج النهائي. تُعتبر المساحة السطحية الإجمالية من أهم العوامل لأنها تؤثر مباشرة على قدرة امتصاص الماء.

الشكل 1: بنية حبة الحنطة السوداء

كما أن حبوب الحنطة السوداء أكثر صلابة وزوايا مقارنة بالقمح. هذه البنية الهندسية تجعل عمليات المعالجة أكثر تعقيدًا. الشكل رباعي السطوح للحبة يجعل عمليات الطحن والغربلة حساسة للغاية، حيث أن كل تعديل يؤثر بشكل كبير على النتيجة النهائية.

 الآثار السلبية لعدم إجراء تحليل الغربلة في الدقيق الناعم

أثناء الطحن، تكون حبوب القمح مستديرة، مما يسمح بتوزيع القوة بالتساوي. أما حبوب الحنطة السوداء فهي زاوية، لذلك لا يتحقق هذا التوزيع المتساوي. عند تماس الأسطوانات مع الحواف الحادة، فإنها تتكسر بشكل مفاجئ، مما ينتج عنه جسيمات دقيقة جدًا.

حتى التعديلات البسيطة قد تؤدي إلى إنتاج مسحوق ناعم جدًا. إذا كانت المسافة بين الأسطوانات ضيقة جدًا وكانت السرعة عالية، يتم الحصول على دقيق ناعم جدًا. كما يؤدي ذلك إلى زيادة النشا المتضرر نتيجة الضغط العالي. زيادة النشا المتضرر تسمح بدخول الماء بسهولة، ومع زيادة المساحة السطحية يصبح امتصاص الماء مفرطًا وغير متحكم فيه.

وبما أن الحنطة السوداء لا تحتوي على الغلوتين، فإن البنية الوحيدة التي تربط العجين هي الشبكة اللزجة الناتجة عن البروتينات المائية. في حالة عدم إجراء تحليل الغربلة، يؤدي ذلك إلى عجينة شديدة اللزوجة قد تضر بالمعدات ولا يمكن تشكيلها. كما قد تبقى هذه العجينة غير ناضجة أثناء الخَبز بسبب احتباس الماء الزائد. وتؤثر أيضًا سلبًا على الإحساس الحسي، حيث تعطي إحساسًا لزجًا في الفم رغم تجانس القوام.

الآثار السلبية لعدم إجراء تحليل الغربلة في الدقيق الخشن

في حالة الطحن غير المحكم، لا يتم تكسير القشرة الخارجية الصلبة والإندوسبيرم بالكامل بسبب استخدام غرابيل واسعة أو إعدادات مطحنة غير مناسبة. وينتج عن ذلك جسيمات كبيرة وزاوية تشبه السميد.

في الدقيق الخشن، يكون اختراق الماء أكثر صعوبة بسبب تقارب الجزيئات، مما يبطئ عملية الترطيب. في حالة عدم إجراء تحليل الغربلة، يبقى لب الخبز جافًا. يتحرك الماء نحو الخارج بدلًا من امتصاصه، ويتبخر أثناء الخَبز، مما يؤدي إلى منتج جاف وصلب.

نظرًا لعدم وجود الغلوتين، لا تستطيع البروتينات تكوين بنية متماسكة، مما يؤدي إلى قوام متفتت. وقد يشعر المستهلك بجزيئات خشنة تشبه الرمل، مما يقلل من جودة المنتج.

 التوزيع غير المتجانس نتيجة عدم إجراء تحليل الغربلة

قد يتكوّن خليط غير متجانس من الجسيمات الدقيقة والخشنة، مما يؤدي إلى بنية داخلية لزجة جدًا وغير قابلة للتشكيل، وبنية خارجية جافة وسريعة التفتت.

 تحليل الغربلة باستخدام Bastak 8000

يُعد جهاز Bastak 8000 لهزّ المناخل فعالًا للغاية في تحقيق توازن حجم الجسيمات، مما يؤثر مباشرة على امتصاص الماء ومرونة العجين وحجم المنتج النهائي. يتوافق مع معايير ICC وCE وISO ويوفر دقة عالية من ضبط الأسطوانات إلى مراقبة الإنتاج اليومي. من خلال تحديد توزيع الجسيمات بدقة، يضمن جودة متوازنة وثابتة.

الشكل 2: جهاز Bastak 8000 لهزّ المناخل. Bastak Instruments، 2026، أنقرة، تركيا.

 تأثير الرطوبة على الجودة في دقيق الحنطة السوداء

ترتبط نسبة الرطوبة بالماء الموجود في الدقيق. وبما أن الحنطة السوداء غنية بالبروتين والدهون والكربوهيدرات، فإن ارتفاع الرطوبة يخلق بيئة مناسبة لنمو الكائنات الدقيقة.

تبلغ نسبة الرطوبة الطبيعية حوالي 14%. ولكن خاصة في الدقيق الناعم، فإن تجاوز هذا الحد قد يؤدي إلى نمو العفن والفطريات. وقد يؤثر ذلك على اللون ويؤدي إلى تكوّن السموم الفطرية (mycotoxins) التي تشكل خطرًا على الصحة.

تحتوي الحنطة السوداء أيضًا على نسبة أعلى من الدهون الطبيعية مقارنة بالقمح. تؤدي الرطوبة العالية إلى تنشيط إنزيمات الليباز، التي تحلل الدهون إلى أحماض دهنية، مما يسبب التزنخ والروائح غير المرغوبة.

كما أن الرطوبة تسبب التكتل بسبب التفاعلات الكهروستاتيكية، مما يؤدي إلى انسداد المناخل وزيادة تآكل المعدات. كما أن تعبئة الدقيق عالي الرطوبة تؤدي إلى تكاثف البخار داخل العبوة، مما يقلل من مدة الصلاحية ويتلف العبوة.

 تحليل الرطوبة باستخدام Bastak 16000

يُعد تقييم الرطوبة أمرًا أساسيًا لضمان سلامة الغذاء وتقليل الخسائر. يمنع جهاز Bastak 16000 لقياس الرطوبة شراء الماء الزائد أثناء استلام المواد الخام ويقلل من مخاطر العفن والتسخين وتكوّن السموم أثناء التخزين. يضمن الحفاظ على جودة المنتج على المدى الطويل من خلال قياس دقيق.

الشكل 3: جهاز Bastak 16000 لقياس الرطوبة. Bastak Instruments، 2026، أنقرة، تركيا.

ضرورة تحليل الرماد في دقيق الحنطة السوداء

لتحديد نقاء الدقيق وكفاءة الطحن، يجب إجراء تحليل الرماد. يتم ذلك بحرق الدقيق عند درجات حرارة تتراوح بين 550–900 درجة مئوية لتحديد المحتوى المعدني غير العضوي.

تتركز معادن الحنطة السوداء (البوتاسيوم، المغنيسيوم، الفوسفور) في الطبقات الخارجية (البيريكارب وطبقة الأليورون)، بينما يحتوي الإندوسبيرم على كمية أقل.

تشير القيم العالية للرماد إلى دخول كميات كبيرة من الطبقات الخارجية أثناء الطحن، مما يؤدي إلى تكوّن النخالة. يدل ذلك على غربلة خشنة أو طحن شديد. وعلى الرغم من القيمة الغذائية العالية، إلا أن المظهر يكون أقل جودة ويُعرف باسم دقيق الحنطة السوداء الكامل.

تحليل الرماد باستخدام Bastak 12000

يُعد محتوى الرماد مؤشرًا رئيسيًا على جودة الطحن والمنتج. يوفر جهاز Bastak 12000 لفرن الرماد تحكمًا دقيقًا في درجة الحرارة باستخدام نظام PID، مما يقلل من الأخطاء ويضمن نتائج دقيقة.

الشكل 4: جهاز Bastak 12000 لتحليل الرماد. Bastak Instruments، 2026، أنقرة، تركيا.

 تحليل البروتين في دقيق الحنطة السوداء

يوفر تحليل البروتين معلومات حول القيمة الغذائية والأداء الوظيفي. نظرًا لعدم وجود الغلوتين في الحنطة السوداء، يلعب البروتين دورًا حاسمًا في البنية.

تحتوي الحنطة السوداء على أحماض أمينية مثل الليزين والأرجينين. انخفاض البروتين يؤدي إلى ضعف البنية، وانتشار العجين أثناء الخَبز، وسهولة التفتت.

كما تؤثر البروتينات على امتصاص الماء. كلما انخفضت نسبة البروتين، زادت الحاجة إلى الماء، مما يجعل التحكم في قوام العجين صعبًا.

 تحليل البروتين باستخدام Bastak NIR DA 9000

يجمع جهاز Bastak NIR DA 9000 بين السرعة والدقة باستخدام تقنية التحليل الطيفي بمصفوفة الثنائيات، لقياس البروتين والغلوتين والرطوبة والرماد خلال ثوانٍ. يُستخدم في المختبرات الرائدة عالميًا، ويزيد من الكفاءة ويبسط عمليات التحليل المعقدة.

الشكل 5: جهاز Bastak NIR DA 9000 لتحليل البروتين. Bastak Instruments، 2026، أنقرة، تركيا.

يُعدّ القمح من أكثر الحبوب استخدامًا على مستوى العالم، وهو المادة الخام الأساسية خاصة في إنتاج الخبز. تعتمد قابلية معالجة القمح وجودة المنتج النهائي بشكل كبير على بنية البروتين وجودة الغلوتين. إن قوة أو ضعف بنية الغلوتين تؤثر بشكل مباشر على مرونة العجين، وقدرته على الاحتفاظ بالغاز، وبالتالي على حجم الخبز.

من بين طرق التحليل المستخدمة لتحديد جودة القمح، يحتل كل من تحليل البروتين، ومؤشر الغلوتين، وعدد السقوط، واختبار الترسيب مكانة مهمة. ويُستخدم اختبار الترسيب على نطاق واسع لأنه يوفر معلومات سريعة حول جودة الغلوتين.

مبدأ تحليل الترسيب

يعتمد اختبار الترسيب على مبدأ انتفاخ وترسب عينات القمح المطحون أو الدقيق في محلول كيميائي معين. ويُعرف أكثر الطرق شيوعًا باسم تحليل الترسيب زيليني (Zeleny).

خلال الاختبار، يتم خلط عينة الدقيق أو القمح المطحون مع محلول حمض اللاكتيك والبروموفينول. ونتيجة لعملية الرجّ، تنتفخ بروتينات الغلوتين وتشكل راسبًا في نهاية مدة الاختبار.

يستقر هذا الراسب في الأنبوب بعد 5 دقائق، ويتم قياس حجمه بالمليلتر (مل).

يرتبط حجم الراسب مباشرة بقدرة بروتينات الغلوتين على امتصاص الماء وخصائص الانتفاخ. ففي القمح ذو الغلوتين القوي يتكون حجم راسب أعلى، بينما في القمح ذو الغلوتين الضعيف يكون حجم الراسب أقل.

تصنيف القمح حسب تحليل الترسيب

تُعد قيمة الترسيب مؤشرًا مهمًا في تقييم الجودة التكنولوجية للقمح. وبشكل عام، كلما ارتفعت قيمة الترسيب زادت جودة الغلوتين وخصائص الخَبز.

الجدول 1. مجالات الاستخدام حسب قيم الترسيب

يُعد هذا التصنيف أداة مهمة للمطاحن وتجار الحبوب لتحديد الاستخدام المناسب للقمح.

عملية تحليل الترسيب

للحصول على نتائج دقيقة، يجب إجراء التحليل وفق معايير محددة. وتتضمن العملية الخطوات التالية:

تنظيف عينة القمح من الشوائب.
طحن القمح إلى حجم جسيمات محدد باستخدام مطاحن مخبرية.
وزن 3.20 غرام من العينة ونقلها إلى أنبوب الترسيب باستخدام قمع بلاستيكي.
إضافة 50 مل من محلول البروموفينول وتركها للرجّ لمدة 5 دقائق.
بعد الرجّ، يُضاف 25 مل من محلول حمض اللاكتيك وتُترك لمدة 5 دقائق أخرى.
بعد انتهاء الجهاز، يُترك الأنبوب على سطح مستوٍ لمدة 5 دقائق.
يتم قراءة مستوى الترسيب في القاع بعد انتهاء هذه المدة.

العوامل المؤثرة على قيمة الترسيب

:يعكس اختبار الترسيب جودة البروتين وليس كميته فقط، لذلك يتأثر بعدة عوامل

 صنف القمح والخصائص الوراثية

تحدد البنية الوراثية للقمح نسب بروتينات الغلوتينين والغليادين، مما يؤثر مباشرة على قيمة الترسيب

قمح الخبز (Triticum aestivum): يُكوّن غلوتينًا قويًا بفضل وحدات الغلوتينين عالية الوزن الجزيئي، مما يزيد من حجم الراسب.
قمح الديورم (Triticum durum): يُنتج شبكة غلوتين أكثر تماسكًا ولكن أقل مرونة، لذلك تكون قيمة الترسيب أقل.
التباين الوراثي: تؤثر تركيبات HMW-GS و LMW-GS على النتائج، حيث تعطي تراكيب 5+10 قيمًا أعلى من 2+12.
 بنية البروتين وجودة الغلوتين

يعكس الاختبار جودة البنية البروتينية

نسبة الغلوتينين/الغليادين: الخلل في التوازن يؤدي إلى انخفاض قيمة الترسيب.
درجة البلمرة: تزيد السلاسل الأطول من امتصاص الماء وبالتالي من حجم الراسب.
التحلل الإنزيمي: يؤدي نشاط الإنزيمات إلى إضعاف بنية الغلوتين وتقليل الترسيب.

 الإنبات قبل الحصاد

قد تؤدي الرطوبة قبل الحصاد إلى إنبات مبكر

زيادة نشاط ألفا-أميليز.
تحلل البروتين.
انخفاض حجم الراسب.

وبالتالي تقل جودة القمح للخبز

درجة الطحن

الطحن الناعم: يضمن انتفاخًا متجانسًا ونتائج دقيقة
الطحن الخشن: يؤدي إلى نتائج غير منتظمة وقيم أقل.

 ظروف التخزين

الرطوبة والحرارة: تزيد من النشاط الإنزيمي.
الأكسدة: تغير بنية البروتين.
مدة التخزين: التخزين الطويل غير المناسب يقلل من قيمة الترسيب.

العلاقة بين قيمة الترسيب وحجم الخبز

تُعد قيمة الترسيب مؤشرًا مهمًا لتوقع جودة الخبز

في مجموعة بيانات (A)، كانت العلاقة ضعيفة (R² = 0.18)، بينما في مجموعة (B) كانت متوسطة (R² = 0.53). لذلك، لا يُعتمد على الترسيب وحده بل مع تحاليل أخرى.

بشكل عام

تحليل الترسيب في مختبرات الحبوب الحديثة

يُعتبر اختبار الترسيب اليوم من أهم الطرق المخبرية السريعة والموثوقة لتحديد جودة القمح والدقيق، حيث يوفر معلومات مباشرة عن جودة الغلوتين وإمكانيات الخَبز.

جهاز Bastak Sedimentation 3100

تم تطوير جهاز Sedimentation 3100 من قبل Bastak Instruments ويتم تصنيعه في منشأة حديثة بمساحة 7000 متر مربع. يُستخدم لتحديد جودة المنتجات المشتقة من الدقيق والقمح وفق المعايير الدولية.

المزايا الرئيسية

سرعة دوران 40 دورة/دقيقة وزاوية 30° وفق معايير ICC
قياس 6 عينات في نفس الوقت خلال 15 دقيقة
اختبار الترسيب العادي والمعدل
شاشة LCD لعرض البيانات
نظام تنبيه تلقائي
تصميم متوافق مع CE وISO
دقة عالية وقابلية تكرار ممتازة

كلما زادت جودة الغلوتين، زادت قيمة الترسيب. ويساعد الاختبار المعدل في تقييم النشاط الإنزيمي

الخاتمة

يُعد تحليل الترسيب مؤشرًا سريعًا وموثوقًا لتحديد جودة القمح والدقيق. ويوفر معلومات مهمة حول قوة الغلوتين وإمكانيات الخَبز. وباستخدام أجهزة مثل Sedimentation 3100، يمكن الحصول على نتائج دقيقة وقابلة للتكرار.

لذلك، يُعتبر تحليل الترسيب أداة أساسية لمراقبة الجودة في قطاع المطاحن وتجارة الحبوب.

إن النمو المستمر في عدد سكان العالم قد أوصل سلامة الغذاء وعمليات الإنتاج المستدامة إلى نقطة حرجة. وفي هذه الرحلة الطويلة والمعقدة من الحقل إلى المائدة، يُعدّ إنشاء نظام دقيق لمراقبة جودة الحبوب ضرورة أساسية لضمان تتبع المنتج بشكل صحيح من المادة الخام إلى المنتج النهائي، وبناء النظام على أساس متين.

 ما هو تحليل NIR ولماذا هو مهم؟

يتجه قطاع الحبوب إلى التخلي عن الطرق التقليدية مثل كيلدال (Kjeldahl) وسوكسليت (Soxhlet)، والتي تستغرق وقتًا طويلًا، وتتطلب استخدامًا مكثفًا للمواد، وتستهلك كميات كبيرة من المواد الكيميائية، كما أنها عرضة لعدم الاستقرار مع مرور الوقت وتزيد من احتمالية حدوث أخطاء بشرية. هذه الطرق تتطلب جهدًا كبيرًا، وتشكل مخاطر على صحة الإنسان والبيئة، وقد تؤدي إلى مشكلات صحية خطيرة على المدى الطويل.

في الوقت الحاضر، تنتقل العديد من الشركات المرموقة في صناعة الحبوب إلى تقنيات الجيل الجديد المعتمدة على مطيافية الانعكاس بالأشعة تحت

الحمراء القريبة (NIR).

الشكل 2: تمثيل الضوء المرئي ومنطقة الأشعة تحت الحمراء القريبة (NIR) في الطيف الكهرومغناطيسي. تقع منطقة NIR ضمن النطاق 750–2500

نانومتر (NIRLAB).

إن الاختلافات بين طرق تحليل الغلوتين التقليدية لا تفرض عبئًا اقتصاديًا كبيرًا على المنتجين فحسب، بل تؤدي أيضًا إلى انحرافات في النتائج قد تسبب مشكلات يصعب أو يستحيل تصحيحها في عمليات الإنتاج. في هذا السياق، يعمل جهاز BASTAK 9000 NIR على تقليل هذه الانحرافات إلى الحد الأدنى، مع قدرة عالية على التنبؤ بوظائف القمح.

في سوق الغذاء والزراعة التنافسي اليوم، لا يكفي امتلاك قدرة إنتاجية عالية فقط، بل يجب على المنتجين إثبات جودة منتجاتهم في وقت قصير. يقوم جهاز BASTAK DA (Diode Array) 9000 بتحويل العمليات المخبرية الطويلة والمعقدة والمعرضة للأخطاء إلى طريقة تحليل سريعة وسهلة الاستخدام وعالية الدقة، بفضل مبادئ قياس موحدة وشاشة لمس LCD بحجم 13 بوصة.

العادات القديمة مقابل NIR: أيهما يدفعك إلى الأمام؟
2.1 الخسائر الاقتصادية، العقوبات، وأوقات الانتظار

في صناعة الدقيق الحديثة، يُعد الحفاظ على الجودة أحد أهم شروط تحقيق الربحية ضمن الاستدامة. حتى التغيرات البسيطة في الجودة قد تؤدي إلى إنتاج أطنان من المنتجات المعيبة.

إن شحنة واحدة خاطئة في شاحنة بسعة 25–30 طنًا قد تؤدي إلى خسائر اقتصادية تتراوح بين 15,000 و25,000 دولار. خاصة في الإنتاج عالي الحجم، يجب إدارة الوقت بكفاءة. لذلك، تُعد أجهزة الاختبار السريعة والموثوقة ضرورية في العمليات اللوجستية.

الطرق التقليدية مثل كيلدال، التجفيف بالفرن، وغسل الغلوتين يدويًا، رغم دقتها، تستغرق وقتًا طويلًا:

طريقة كيلدال: من 2 إلى 4 ساعات لكل عينة
الفرن (تحليل الرطوبة): من 1 إلى 2 ساعة + وقت التبريد
غسل الغلوتين يدويًا: من 45 إلى 60 دقيقة
اختبار ترسيب زيليني: يتطلب الرجّ وفترات ترسيب طويلة

هذه التأخيرات تُبطئ سير العمل في المختبر وتزيد من التكاليف. كما أن انتظار الشاحنات لنتائج التحليل يؤدي إلى تكاليف تأخير (Demurrage)، وقد يسبب عقوبات، خاصة في النقل البحري حيث تكون تكاليف انتظار الحاويات أعلى بكثير.

يوفر جهاز BASTAK 9000 NIR النتائج خلال 30 ثانية فقط، مع تقديم بيانات مهمة مثل الرطوبة، البروتين، الرماد، الغلوتين، واختبار زيليني بسرعة ودقة عالية. وهذا يتيح اتخاذ قرارات فورية وتحسين التكاليف التشغيلية.

تشير الدراسات العلمية إلى أن أنظمة NIR العاملة ضمن نطاق 750–2500 نانومتر، عند دمجها مع خوارزميات متقدمة، توفر دقة عالية في التنبؤ بجودة الحبوب.

تم إجراء تحليلات مقارنة لتقييم أداء جهاز Bastak NIR DA 9000 باستخدام القيم المرجعية من الطرق التقليدية (الكيمياء الرطبة):

البروتين: نظام Bastak Kjeldahl
الغلوتين: Bastak 6000 و6100 (Gluten Cheq)
الرطوبة: فرن Bastak

وأظهرت النتائج انحرافًا طفيفًا جدًا وقابلية تكرار عالية، مع معامل ارتباط بلغ 99%.

الإنتاج العشوائي، خسائر الأرباح، وعدم كفاءة الطاقة

من أكبر الأخطاء ضبط الآلات بناءً على نتائج تحليل قديمة أو خبرة المشغل. تختلف صلابة القمح ونسبة رطوبته، مما يتطلب ضبطًا دقيقًا.

قد تؤدي الإعدادات الخاطئة إلى:

ضغط زائد → اختلاط النخالة → ارتفاع الرماد → انخفاض الجودة
طحن غير كافٍ → إعادة المعالجة → استهلاك طاقة يصل إلى الضعف
ارتفاع الحرارة → تلف البروتين → ضعف جودة الخَبز
زيادة التآكل → تقليل عمر الآلات → ارتفاع تكاليف الصيانة

بدون بيانات فورية، حتى خطأ بسيط (مثل فرق 0.5% في البروتين) قد يقلل من هامش الربح بشكل مباشر.

تكاليف العمالة والمواد الكيميائية

تتطلب الطرق التقليدية عمالة ماهرة وتركيزًا عاليًا وخبرة. تؤثر الأخطاء البشرية في الوزن والمعايرة وإدارة العمليات على دقة النتائج.

تشمل التحديات:

الحاجة إلى كيميائيين وفنيين مدربين
فترات تدريب طويلة للموظفين الجدد
قدرة محدودة لعدد العينات اليومية
زيادة عدد العاملين مع زيادة حجم العينات

في المقابل، يزيل جهاز Bastak NIR DA 9000 الأخطاء المرتبطة بالمشغل ويوفر نتائج عالية القابلية للتكرار خلال ثوانٍ.

كما تعتمد الطرق التقليدية بشكل كبير على المواد الكيميائية:

تكاليف كيميائية مرتفعة (مثل كواشف كيلدال)
متطلبات تخزين المواد الخطرة
لوائح التخلص التي تتطلب شركات مرخصة
تكاليف إضافية (فلاتر، أدوات زجاجية، تنظيف)

كما تستهلك طاقة عالية بسبب معدات مثل:

أفران الرماد (500–900 درجة مئوية)
أفران التجفيف
وحدات التقطير

أما نظام Bastak NIR فيستهلك الطاقة فقط أثناء التحليل ويلغي استخدام المواد الكيميائية، مما يقلل بشكل كبير من المخاطر والتكاليف التشغيلية.

 مجالات استخدام جهاز BASTAK DA 9000 NIR

البحوث الأكاديمية والتطوير:
يوفر بيانات دقيقة وقابلة للتكرار، مما يتيح توصيف المواد الخام بشكل أسرع وأكثر موثوقية في المشاريع البحثية.

المستودعات المرخصة:
الوقت عامل حاسم أثناء استلام المنتجات. يتيح الجهاز تحديد البروتين والرطوبة بسرعة، مما يضمن التوجيه الصحيح إلى الصوامع ومنع الخسائر.

صناعة الدقيق والمعكرونة:
الحفاظ على جودة المنتج النهائي يتطلب مواد خام مستقرة. يتيح الجهاز مراقبة جودة السميد ومستويات الغلوتين في الوقت الفعلي لضمان إنتاج ثابت.

صناعة المخابز والحلويات:
يمكن استخدام جهاز Bastak NIR DA 9000 في جميع قطاعات المنتجات القائمة على الدقيق مثل الخبز، الكيك، البسكويت، والكرواسون، حيث يقوم بقياس:

امتصاص الزيت (مهم للبسكويت)
توازن الرطوبة (يؤثر على بنية الكيك)
جودة الغلوتين (ضرورية لمرونة الكرواسون)

يُعد اختبار الرقم الساقط (FN) أحد أكثر التحاليل استخدامًا لتقييم نشاط إنزيم ألفا-أميلاز بشكل غير مباشر في عمليات مراقبة جودة الحبوب والدقيق. تهدف هذه الطريقة إلى قياس التغير في اللزوجة الناتج عن تسييل البنية الجيلاتينية لمعلق الدقيق والماء تحت ظروف حرارية محددة، وذلك اعتمادًا على سرعة تفكيك إنزيم ألفا-أميلاز لبنية الجل.

على الرغم من بساطة مبدأه، أصبح اختبار الرقم الساقط طريقة قياس مرجعية معترفًا بها على نطاق واسع في الأوساط الأكاديمية والتجارية حول العالم. ويرجع السبب الرئيسي في ذلك إلى قدرة الاختبار على تحديد أضرار الإنبات ومستويات التدهور الإنزيمي المرتبطة بها بسرعة وقابلية تكرار عالية، مع إمكانية دمج النتائج مباشرة في عمليات اتخاذ القرار الصناعية.

يشير انخفاض قيمة الرقم الساقط عادةً إلى زيادة نشاط إنزيم ألفا-أميلاز وما يرتبط به من تحلل للنشا، بينما تشير القيم المرتفعة إلى انخفاض نشاط الإنزيم وبنية نشوية أكثر استقرارًا. وفي هذا السياق، لم يعد تحليل الرقم الساقط مجرد قياس مخبري، بل أصبح معلمة مهمة لاتخاذ القرار بالنسبة لمطاحن الدقيق ومنشآت تخزين الحبوب وشركات تجارة الحبوب.

كما يوفّر هذا الاختبار لغة مشتركة تمكّن من تصنيف جودة دفعات القمح القادمة من مناطق إنتاج مختلفة بشكل موثوق. لذلك يُعد اختبار الرقم الساقط أحد أكثر الطرق فعالية لتلبية هذه الحاجة.

في الوقت الحاضر، تلعب بروتوكولات الاختبار القياسية التي طورتها International Association for Cereal Science and Technology وغيرها من المؤسسات دورًا رئيسيًا في ضمان القبول الدولي لاختبار الرقم الساقط. إذ تضمن هذه المعايير تطبيق ظروف التحليل (مثل رطوبة العينة ودرجة الحرارة ومدة الخلط ومدة القياس) بطريقة موحدة في جميع المختبرات، مما يزيد من قابلية مقارنة النتائج.

وبذلك لا تمثل قيمة الرقم الساقط مجرد معيار جودة محلي، بل أصبحت معيارًا مرجعيًا مشتركًا في تقييم جودة القمح القادم من مختلف الدول.

ومع ذلك، من المعروف أن اختبار الرقم الساقط لا يفسر جميع معايير الجودة بمفرده، لكنه يُعد مؤشرًا قويًا لتحديد نشاط إنزيم ألفا-أميلاز وأضرار الإنبات. وتشير الدراسات العلمية إلى أن تقييم نتائج الرقم الساقط مع اختبارات ريولوجيا العجين مثل Farinograph Test و Alveograph Test يمكن أن يوفر تحليل جودة أكثر شمولًا.

ومع ذلك، وبفضل سرعة تطبيقه وتكلفته المنخفضة وسهولة استخدامه في الصناعة، يُعد اختبار الرقم الساقط أداة مهمة بشكل خاص في تحاليل مراقبة الجودة الروتينية. وفي النهاية، يقيس هذا التحليل بشكل غير مباشر نشاط إنزيم ألفا-أميلاز وسلامة النشا والاستقرار البيوكيميائي للقمح، مما يدعم سلامة الإنتاج في صناعة المنتجات القائمة على الدقيق. كما يسمح بالكشف المبكر عن خسائر الجودة الناتجة عن الحقل مثل الإنبات قبل الحصاد، مما يضمن استمرارية الجودة عبر سلسلة الإنتاج من المنتج إلى المستهلك.

لماذا يُعد معيار ICC 189 مهمًا؟

إن إنشاء لغة مشتركة لنتائج التحليل المستخدمة في التجارة العالمية أمر بالغ الأهمية. وقد تم تطوير معيار ICC 189 كبرتوكول دولي لإزالة هذا التعقيد وضمان نظام موحد لتفسير النتائج.

يستخدم هذا المعيار طريقة أمبيرومترية، ويوفر دقة قياس على المستوى المجهري بالإضافة إلى تأثيرات اقتصادية على المستوى الكلي.

تم اعتماد الدراسة المنهجية بعنوان
"تقدير مستوى نشاط ألفا-أميلاز اعتمادًا على اللزوجة في تحديد الرقم الساقط باستخدام جهاز Bastak Instruments FNCheq"
في عام 2021 من قبل International Association for Cereal Science and Technology كـ مسودة المعيار ICC رقم 189 وتم تقديمها للاستخدام العالمي.

بالنسبة لصناعة الحبوب، لا تقتصر أهمية البيانات على دقتها فحسب، بل تشمل أيضًا صلاحيتها الدولية. ويُعد جهاز Bastak Falling Number 5100 أول جهاز مسجل ومعتمد في العالم يتوافق مع معايير مسودة ICC رقم 189.

إحدى أهم فوائد هذه الشهادة هي أن نتائج التحليل يتم تصحيحها تلقائيًا وفقًا لمعايير ICC. وتسمح آلية التصحيح هذه بتفسير المواد الخام القادمة من مناطق مختلفة ضمن نفس الإطار العلمي المستخدم في الأدبيات الأكاديمية وأسواق الحبوب العالمية.

كما أن البنية التكنولوجية التي يركز عليها معيار ICC 189 تقلل بشكل شبه كامل من الأخطاء في تحديد نشاط إنزيم ألفا-أميلاز، وتضع الجهاز كمساعد موثوق حتى في الظروف الجغرافية الصعبة. وعلى وجه الخصوص، فإنه يعوض تلقائيًا الاختلافات التي قد تحدث في الاختبارات التي تُجرى في المناطق ذات الارتفاعات غير المناسبة.

ونتيجة لذلك، فإن استخدام جهاز Bastak 5100 يحول منشأتك من منتج محلي إلى شريك تقني يواكب المعايير العالمية ويساهم فيها.

مجالات استخدام الجهاز

يتم استخدام أجهزة Bastak في مطاحن الدقيق والمخابز ومصانع المعكرونة والبسكويت ومختبرات صناعة الحبوب والجامعات ومراكز البحث حول العالم. ويوجد أكثر من 20,000 جهاز عامل عالميًا.

وخلال مدة لا تتجاوز 10 دقائق يمكن للجهاز تحديد نشاط إنزيم المالت أو إنزيم ألفا-أميلاز التجاري في عينات مثل:

• دقيق القمح التجاري

• دقيق القمح الكامل

• دقيق القمح القاسي (الدوروم)

• البرغل

• الغلوتين الحيوي

• الشعيرية

• السميد

الشكل 1. مجالات استخدام جهاز BASTAK 5100 FN

يُستخدم وضع القياس FN لتحديد نشاط إنزيم ألفا-أميلاز الطبيعي، بينما يُستخدم وضع FFN لتحديد النشاط الكلي لإنزيم ألفا-أميلاز (الميكروبيولوجي + الطبيعي).

فوائد جهاز BASTAK FALLING NUMBER 5100

يُعد تحليل الرقم الساقط، المعترف به عالميًا كأحد أكثر الطرق حداثة وموثوقية، النظام الأكثر تطورًا لقياس نشاط إنزيم ألفا-أميلاز في القمح والدقيق.

في هذه العملية يتم مراقبة خليط كثيف يشبه البودينغ يتكون من الدقيق والماء لمعرفة مدى سرعة تسييله بواسطة الإنزيمات.

وبخبرة تزيد عن 25 عامًا في تقنيات مراقبة جودة الأغذية، تقوم Bastak بتصنيع أجهزة Falling Number 5000 و5100 التي تنفذ هذا القياس الدقيق باستخدام هندسة متقدمة.

تتطلب صناعة الحبوب الحديثة تحديد الخصائص البيوكيميائية للمواد الخام بدقة لضمان استدامة جودة المنتج النهائي. ويحوّل جهاز Bastak Falling Number 5100 المختبرات إلى مراكز تكنولوجية متقدمة.

ومن أهم مزايا الجهاز أنه يجري تحليل الرقم الساقط المعترف به عالميًا ضمن نظام رقمي آلي بالكامل يقلل من الأخطاء البشرية.

كما أن القدرة على تحليل نشاط إنزيم ألفا-أميلاز الطبيعي (FN) والإجمالي (FFN) في الوقت نفسه توفر كفاءة تشغيلية وتوفيرًا في الوقت. ولا تتجاوز مدة التحليل 10 دقائق.

كما أن قدرته على تصحيح التغيرات في الضغط الناتجة عن اختلافات الارتفاع وتحسين النتائج وفقًا لمعايير ICC تضمن دقة قياس عالمية بغض النظر عن الموقع الجغرافي.

تخدم هذه التقنية مجموعة واسعة من التطبيقات من مطاحن الدقيق إلى معاهد البحث، حيث تجمع بين الموثوقية الأكاديمية وشاشات اللمس عالية الدقة والمكونات المصنوعة من الألومنيوم المقاوم للتآكل.

ومن خلال حساب نسب الخلط تلقائيًا، يزيل النظام عمليات التجربة والخطأ المكلفة في إدارة المخزون. وفي النهاية، فإن استخدام جهاز Bastak لا يمثل مجرد إجراء قياس، بل ضمانًا علميًا يدعم سلسلة الجودة الكاملة من المادة الخام إلى المنتج المخبوز النهائي.

القيم المثالية في تحليل الرقم الساقط

في دقيق الخبز الجيد، يُتوقع أن تكون قيمة الرقم الساقط بين 200 و250 ثانية. وتشير القيم التي تزيد عن 250 عمومًا إلى عدم وجود ضرر مناخي.

الشكل 2. القيم المثالية للرقم الساقط BASTAK

إذا تجاوزت قيمة الرقم الساقط 300 ثانية، فإن نشاط إنزيم ألفا-أميلاز يكون منخفضًا، ويكون التخمر بطيئًا، وتميل الأرغفة المنتجة من هذا الدقيق إلى أن تكون منخفضة الحجم وجافة الفتات وقصيرة مدة الصلاحية.

أما إذا كانت القيمة أقل من 150 ثانية، فإن المنتجات المخبوزة الناتجة غالبًا ما تكون لزجة وسريعة التخمر وداكنة اللون ومنخفضة الحجم وقصيرة العمر التخزيني.

قيم الرقم الساقط في أصناف القمح المختلفة

الجدول: قيم الرقم الساقط (FN) في أصناف القمح المختلفة

ما هي النشاء التالف؟

يحتوي النشاء في اللب الداخلي على جزيئات الأميلوز والأميلوبكتين. تظهر هذه الجزيئات ترتيبًا منتظمًا في لب القمح. في هذه الحالة، يكون القمح له هيكل شبه بلوري. أحد العوامل الرئيسية التي تشكل الهيكل البلوري هو التشعب الناتج عن الأميلوبكتين. تحتوي هذه الجزيئات على سلاسل جانبية قصيرة. عند محاذاة هذه السلاسل بشكل متوازي، تظهر هياكل مزدوجة (لولبية). تتشكل الطبقة البلورية من خلال تلاصق هذه الحلزونات جنبًا إلى جنب. في اللب، توجد هياكل ناتجة عن ترتيب الجزيئات المنتظم، وكذلك هياكل غير منتظمة. تُعرف المناطق التي تتواجد فيها هذه الهياكل غير المنتظمة بالمناطق اللابلورية (اللامورفية). تشكل المناطق المتفرعة لجزيء الأميلوبكتين والهياكل الخطية التي يشكلها جزيء الأميلوز هذه المناطق اللابلورية. عند فحص هذه الهياكل معًا على المستوى المجهري، فإنها تخلق هياكل متشابكة. وبما أن الحلقات تشكل هيكلًا متشابكًا، فإن الماء يجد صعوبة في الوصول إلى مركز الحلقات. وبالتالي، يظهر هيكل كاره للماء. ونتيجة لذلك، يواجه الماء صعوبة في الوصول إلى مركز الحبيبات.

عند دخول القمح إلى الطحن، يحدث ضغط كبير أثناء الحركة بين أسطوانات جهاز الطحن. تنقل هذه الضغوط والقوى هذه الطاقة إلى حبيبات القمح أثناء الطحن. مع انتقال الطاقة إلى الحبيبات، تبدأ الروابط — الروابط الهيدروجينية — التي تحافظ على حلزونات الأميلوبكتين معًا في الانفصال تدريجيًا. لذلك، يذوب الهيكل البلوري الناتج عن الأميلوبكتين وتبتعد الجزيئات عن بعضها البعض.

1.1 الكسر والتجزئة في حبيبات النشاء

يمكن أن تتعرض حبيبات النشاء للكسر نتيجة الضوء أو لانفصال الروابط نتيجة تأثيرات ميكانيكية شديدة جدًا.

فقدان الكسر المزدوج
تجزئة جزيئية

فقدان الكسر المزدوج: عندما تتعرض حبيبات النشاء للضوء المستقطب، تتعرض للكسر. نتيجة لذلك، يتعرض الهيكل للتدهور، ويتعرض الهيكل البلوري الناتج عن الجزيئات أيضًا للتدهور. مع زيادة التدهور، تزيد عدم الانتظام في الهيكل أيضًا.

التجزئة الجزيئية: أثناء طحن القمح، لا يتعرض القمح دائمًا لتأثير ميكانيكي ثابت لأسباب مختلفة. في بعض الحالات، قد يكون الطحن شديدًا جدًا، ولا يقتصر التوتر الناتج على الروابط بين الجزيئات فقط، بل يتسبب أيضًا في كسر الروابط الغليكوزيدية التي تربط جزيئات الجلوكوز، مما يؤثر على طول السلاسل.

عندما تحدث هذه التشوهات، فإنها تؤثر ليس فقط على بنية واحدة للحبيبة، بل تسبب أيضًا تغييرات هندسية في الحبيبة بأكملها. الحبيبات التي تتعرض لضغط عالٍ بين الأسطوانات تتسطح نتيجة لذلك. ونتيجة لذلك، تزداد مساحة السطح ويقل الحجم. تُلاحظ أحداث التمدد والتسطح. من ناحية أخرى، في بعض المناطق، تتجزأ الحبيبات إلى أجزاء منفصلة. هذا مهم بالنسبة لانسيابية الدقيق والريولوجيا.

1.2 الاتصال بالماء بعد التلف: التورم الجزيئي

يؤدي تلف الهيكل البلوري في الحبيبات لأسباب مختلفة إلى فتح الفجوات. لذلك، تصبح الجزيئات في القمح معرضة للعوامل الخارجية. نتيجة لذلك، تبدأ جزيئات الماء بالالتصاق بمجموعات -OH داخل البلورات عند دخولها. يحدث هذا الالتصاق بسهولة، لأن الظروف الطبيعية تتطلب الحرارة لامتصاص النشاء للماء. ومع ذلك، بعد تفكك حبيبات النشاء، تكون الجزيئات مكشوفة بالفعل، لذلك يمكن حتى للماء في درجة حرارة الغرفة النفاذ بسهولة إلى هذا الهيكل. ونتيجة لذلك، يحدث ما يسمى "الجيلاتين البارد".

استخدامات وأهمية قياس النشاء التالف في صناعة الدقيق

في قطاع الطحن، يجب معرفة كمية النشاء التالف لتوفير الطاقة، ومراقبة الماكينات، وأغراض الصيانة. تشير القيمة العالية للنشاء التالف إلى أن الطحن أكثر من اللازم. يؤدي الطحن الزائد إلى إجهاد الماكينات. ونتيجة لذلك، تضغط الماكينات أكثر على الأسطوانات. مع زيادة هذا القرب، يزداد الضغط بين الأسطوانات أيضًا. يؤدي الضغط المتزايد والتشغيل السريع إلى حدوث ارتفاع درجة الحرارة في الماكينات. على المدى الطويل، يؤدي ذلك إلى تلف المواد الخام، وانخفاض جودة المنتج، وزيادة استهلاك الكهرباء، مما يسبب نفقات غير ضرورية.

بالنسبة لقطاع الخبز، تؤثر كمية النشاء التالف مباشرة على عمر المنتج وكفاءته. تعني كمية النشاء التالف العالية امتصاص المنتج لكثير من الماء، ولكن نظرًا لضعف الغلوتين، يطلق الماء الزائد لاحقًا، مما يؤدي إلى جفاف داخلية الخبز. وهذا يؤدي إلى قدوم المنتج بسرعة للتعفن.

في إنتاج البسكويت والكعك، يُفضل أن تكون كمية النشاء التالف منخفضة، لأن هشاشة العجين مهمة. كمية النشاء التالف الزائدة تمنع انتشار العجين بشكل منتظم؛ حيث يمتص العجين الكثير من الماء، مما يجعل المنتج النهائي صلبًا.

لماذا معرفة كمية النشاء التالف ضرورية للصناعة

معرفة كمية النشاء التالف في صناعة الدقيق ضرورية للتحكم بسلاسة من المواد الخام إلى المنتج النهائي.

امتصاص الماء:
في الدقيق غير المطحون بشكل كافٍ، تكون الفجوات بين الجزيئات قليلة، مما يؤدي إلى انخفاض كمية النشاء التالف. انخفاض النشاء التالف يعني صعوبة امتصاص الدقيق للماء. الدقيق الذي لا يمتص كمية كافية من الماء ينتج عجينًا أقل، مما يقلل الكفاءة على المدى الطويل.

عند الطحن المفرط، تصبح السيطرة على العمليات صعبة. في هذه الحالة، يحدث امتصاص ماء زائف. الحبيبات ذات الفجوات الأكبر تمتص الماء الزائد في البداية، ولكنها تطلقه لاحقًا.

التخمير:
عندما تكون كمية النشاء التالف منخفضة، تكون مساحة النشاء المفتوحة غير كافية لإنزيمات الأميلاز، مما يقلل من كفاءتها. ونتيجة لذلك، لا يتم تحرير السكريات اللازمة للخميرة. لا تستطيع الخميرة التغذية بشكل كافٍ، ويقل معدل التخمير. هذا يؤدي إلى انخفاض إنتاج الغاز وخفض حجم الخبز.

النشاء التالف الزائد يجعل الإنزيمات أكثر نشاطًا، منتجة السكريات اللازمة للخميرة. تنتج الخميرة الغاز، ولكن الغلوتين الضعيف لا يحتفظ به، مما يؤدي إلى انهيار العجين.

الشكل 1: العلاقة بين نسبة النشاء التالف وسرعة إنتاج الغاز

لون القشرة:
الفجوات القليلة بين الجزيئات وكفاءة الإنزيم المنخفضة تمنع تكوين كمية كافية من السكر. لا تحدث تفاعلات ميلارد، ويظهر قشرة الخبز شاحبة. النشاء التالف العالي يسمح بدخول الماء بسهولة، وتنتج الإنزيمات كمية كافية من السكر، ويصبح القشرة داكنة بسبب السكر الزائد.

الملمس:
النشاء التالف القليل لا يمتص كمية كافية من الماء، مما يؤدي إلى خبز صلب. النشاء التالف الزائد يمتص الماء في البداية ثم يطلقه لاحقًا، مما يؤدي إلى عجين لزج واحتمال التصاق بالماكينات.

مزايا جهاز BASTAK SD CHEQ 15000 في قياس النشاء التالف

4.1 التحليل السريع والدقة العالية والكفاءة الاقتصادية باستخدام الطريقة الأمبيرومترية

طرق التحليل الإنزيمية التقليدية بطيئة ومعقدة. توفر الطريقة الأمبيرومترية قياسًا دقيقًا للغاية للنشاء التالف. يستخدم Bastak 15000 SD Cheq طريقة كهربائية-كيميائية أمبيرومترية لتحليل امتصاص اليود لحبيبات النشاء بكمية صغيرة جدًا (1 جم) خلال دقائق. بناءً على مبدأ Chopin SD المعترف به دوليًا، يقيس الجهاز النشاء التالف المؤثر على امتصاص الماء وسرعة التخمير. يعرض SD Cheq 15000 مستويات النشاء التالف بصريًا على خرائط وحدات C UCD. يمكنه قياس النشاء التالف في الدقيق التجاري، دقيق القمح، الدقيق الكامل، دقيق القمح الصلب، البرغل، الغلوتين الحيوي، الشعيرية، والسميد خلال 7 دقائق وفقًا للمعايير العالمية.

يعتمد التحليل على امتصاص اليود في فجوات الحبيبات. كلما زاد معدل امتصاص اليود، زادت كمية النشاء التالف. يعرض الجهاز النسبة المئوية للنشاء التالف على شاشة LCD كـ %Al. يمكن أيضًا تحويل القيم إلى وحدات UCD، UCDc، AACC، وFarrand.

يقلل الجهاز التكاليف عبر إزالة الحاجة إلى أطقم الإنزيم المكلفة. التشغيل الآلي الكامل يقلل الحاجة للعمالة. كما يسمح بتقييم ظروف التخمير، امتصاص الماء، الخصائص الريولوجية، الأداء أثناء الخبز، تكوين الرائحة، معدل تكسر البسكويت، وجودة المعكرونة.

4.2 تتبع البيانات، موثوقية الجهاز، وإمكانيات التشغيل المتكامل

تتيح شاشة تعمل باللمس عالية الدقة بحجم 5 بوصات مراقبة التحليل والتحكم بسهولة. تخزين البيانات يسمح بالمقارنة مع النتائج السابقة. يمكن إعداد التقارير رقميًا والوصول إليها عن بعد.

4.3 توفير التكاليف ومراقبة الجودة باستخدام BASTAK SD CHEQ 15000

يوفر Bastak SD Cheq 15000 تحسينًا في التكاليف والجودة. توفر القياسات الدقيقة والمتكررة إمكانية التحسين. يجب التأكد من قدرة الدقيق على امتصاص الماء لتجنب الفاقد. ارتفاع النشاء التالف يؤدي إلى امتصاص ماء زائد وعجين لزج. يسمح الكشف المبكر باتخاذ إجراءات تصحيحية خلال 7 دقائق دون تكاليف عالية للمواد الكيميائية أو العمالة، مما يمنع الهدر في الإنتاج.

مستويات النشاء التالف المناسبة حسب نطاق البروتين

الشكل 2: العلاقة بين البروتين (المحور X) والنشاء التالف (المحور Y) (Bastak Instruments, 2026).

تحتاج المنتجات المختلفة إلى مستويات مختلفة من البروتين والنشاء:

• خبز المقلاة: 11–14٪ بروتين، 19–23 UCD نشاء تالف

• الخبز المسطح: 10.5–12.5٪ بروتين، 17–20 UCD

• البسكويت: 7–9٪ بروتين، 14–16 UCD

• المعكرونة: 8.5–10.5٪ بروتين، 14–17.5 UCD

• المقرمشات: 7–8.5٪ بروتين، 14–16.5 UCD

يساعد تحسين البروتين والنشاء التالف على ضمان التخمير السليم، امتصاص الماء، ملمس العجين، وجودة المنتج النهائي.

I'm sorry, I'm sorry الذرة

تعد الذرة (Zea mays L.) والاستخدام. تُستخدم حبوب الذرة والدقيق المستخلص منها كمواد خام للأغذية، أعلاف الحيوانات، والعديد من المنتجات الصناعية مثل النشاء، الزيت، وقود الحيوي. لذلك، فإن ضمان جودة الحبوب والدقيق أمر بالغ الأهمية للقيمة الغذائية وقابلية المعالجة وفترة الصلاحية.

تشمل مراقبة الجودة تحليل المعلمات الكيميائية الرماد، بروتين، الدهون، مستوى النشاء، إلخ) والمعلمات الفيزيائية (I'm sorry) الجسيمات). تؤثر هذه المعلمات مباشرة على ملاءمة وسلامة الذرة للاستخدامات المختلفة.

The solution from Bastak

Location: Bastak 16000 مبدأ العزل الكهربائي.

Price: Bastak 12000؛ For the first time: 1.2–1.5%, for the first time: 0.3–0.5%.

Protein: 8–11%.

الدهون: دقيق كامل 3–5%، أقل في الدقيق المكرر.

النشاء: 60–75%، يقاس بواسطة Polarimeter من Bastak.

توحيد ICC والحل العالمي

تحليل الخصائص الكيميائية والفيزيائية يحدد ملاءمة الذرة وقيمتها الغذائية وسلامتها. 54 جهاز Bastak بمعايير ICC 189 و192 يحققون تحسين عمليات الإنتاج.

 سياق البحث

تم استخدام ألياف بنجر السكر (SBF) كمصدر للألياف الغذائية في تكنولوجيا الأغذية. وقد دُرست إضافتها في منتجات مثل البسكويت والخبز والمعكرونة والمنتجات المبثوقة والسجق والسلامي التركي والطرخانة نظرًا لخصائصها الوظيفية والفسيولوجية الممتازة

كما يُستخدم صمغ الغوار (GG) في الصناعة الغذائية كمثبت ومصدر للألياف الغذائية. إلا أن المعلومات المتوفرة حول السلوك الريولوجي لكل من SBF وGG في أنظمة عجين دقيق القمح محدودة

لذلك هدفت هذه الدراسة الأولية إلى تقييم تأثير إضافة SBF وGG على الخصائص الريولوجية لدقيق القمح

التحليل الريولوجي

تم استخدام دقيق قمح أبيض تجاري (رطوبة 13.2%، رماد 0.72%، بروتين 10.5% مادة جافة)، وصمغ الغوار، والملح. Fibrex هو منتج ألياف تجاري يحتوي على 67% ألياف غذائية مصدره بنجر السكر (السويد).

تم تحليل

• الدقيق بدون إضافة

• الدقيق مع 3% و6% و9% SBF

• الدقيق مع 0.5% و1% و1.5% GG

باستخدام جهازي Absograph 500 وResistograph 500

تم قياس امتصاص الماء، زمن التطور، الثبات، ورقم جودة الفارينوجراف، بالإضافة إلى المطاطية، المقاومة، الطاقة، ونسب المقاومة إلى المطاطية عند 135 دقيقة

نتائج Absograph

العينة الضابطة أظهرت امتصاص ماء 63.6%، زمن تطور 0.9 دقيقة، ورقم جودة 23

إضافة SBF زادت امتصاص الماء وزمن التطور، بينما خفضت الثبات. عينة 6% SBF سجلت أعلى رقم جودة

إضافة GG رفعت امتصاص الماء ولكن تأثيرها على زمن التطور كان محدودًا

نتائج Resistograph

العجينة الضابطة أظهرت مقاومة 349 BU ومطاطية 92 مم

مع SBF: زادت المقاومة بشكل كبير وانخفضت المطاطية نسبيًا
مع GG: مقاومة متوسطة ومطاطية أعلى

وكان زمن الراحة عاملاً مهمًا في تحديد خصائص العجين

Table 1. Rheological parameter1 of wheat flour-F and wheat flour-GG dough

إضافة كميات أعلى من كل من F و GG، والتي احتاجت إلى أطول وقت راحة (135 دقيقة) للوصول إلى أقصى مقاومة. إضافة F و GG إلى دقيق القمح أوجدت بعض التغيرات في سلوك عجن العجين كما تم قياسه بواسطة Absograph 500 وResistograph 500، وتشير هذه الخصائص الأبسوغرافية والريزستوجرافية للدقيق المضاف إليه F إلى أن الدقيق المدعم بـ F يمكن استخدامه لصنع خبز عالي الجودة. كما تشير النتائج إلى أن إضافة GG إلى دقيق القمح زادت من قيمة Ex.

ومع ذلك، هناك حاجة إلى المزيد من البحوث لتحديد تأثيرات إضافة مستويات مختلفة من Fibrex ومعه صمغ الغوار على الخصائص الأبسوغرافية والريزستوجرافية، وللتأكد مما إذا كان يمكن استخدام Fibrex مع صمغ الغوار لزيادة القيمة.

المقدمة

يُعد تحليل البروتين أحد أهم معايير الجودة في الحبوب والدقيق والمنتجات القائمة على الحبوب، إذ يؤثر محتوى البروتين بشكل مباشر على القيمة الغذائية وسلوك المعالجة وجودة المنتج النهائي. وعلى الرغم من موثوقية طرق تحديد البروتين التقليدية، إلا أنها غالبًا ما تكون بطيئة، وتتطلب جهدًا كبيرًا، وتستخدم كواشف كيميائية. واستجابةً للطلب المتزايد على تقنيات تحليل سريعة ودقيقة وصديقة للبيئة، أصبحت مطيافية الأشعة تحت الحمراء القريبة (NIR) بديلًا معتمدًا على نطاق واسع في مختبرات مراقبة جودة الأغذية.

يُستخدم جهاز BASTAK Instruments 9000 NIR Analyzer على نطاق واسع في مختبرات مراقبة الجودة الرائدة حول العالم للتحديد السريع لمحتوى البروتين ومعايير الجودة الأخرى في عينات القمح والدقيق، بدءًا من استلام المواد الخام وحتى مراقبة المنتج النهائي.

مبدأ عمل مطيافية NIR

تعتمد مطيافية الأشعة تحت الحمراء القريبة (NIR) على امتصاص الإشعاع الكهرومغناطيسي في نطاق الأطوال الموجية من 780 إلى 2500 نانومتر (4000–13,000 سم⁻¹). وعند تفاعل إشعاع NIR مع العينة، تمتص روابط كيميائية محددة الطاقة وتخضع لانتقالات اهتزازية.

في الجزيئات العضوية، تنشأ نطاقات الامتصاص في NIR بشكل أساسي من الاهتزازات التوافقية والاهتزازات المركبة للروابط الجزيئية الأساسية مثل –CH و–NH و–OH. وغالبًا ما تتداخل هذه النطاقات، مما يؤدي إلى أطياف معقدة تعكس التركيب الكيميائي العام للعينة. ومن خلال تطبيق نماذج المعايرة متعددة المتغيرات، يمكن ربط هذه الأنماط الطيفية بقيم كيميائية مرجعية مثل محتوى البروتين.

يعتمد التحليل الطيفي بشكل عام على قياس وتفسير الإشعاع الكهرومغناطيسي الممتص أو المنبعث نتيجة الدوران الجزيئي والاهتزاز والإثارة الإلكترونية. ومن بين التقنيات الطيفية المستخدمة في تحليل الأغذية، تبرز مطيافية الأشعة تحت الحمراء، وخاصة مطيافية NIR، بفضل سرعتها وطبيعتها غير الإتلافية ومتطلبات تحضير العينة المحدودة.

تقنية BASTAK 9000 NIR

تعمل أجهزة BASTAK 9000 NIR وفق مبادئ التحليل المتقدمة بالأشعة تحت الحمراء القريبة، وقد صُممت لتطبيقات مراقبة الجودة الروتينية. وبفضل تقنية NIR المتطورة والمتينة من BASTAK، يتيح جهاز DA 9000 قياس عدة معايير جودة في وقت واحد خلال ثوانٍ معدودة.

يمكن تحديد المعايير التالية في عينات قمح الخبز الأحمر، وقمح الخبز الأبيض، والقمح القاسي، والدقيق:

محتوى البروتين

محتوى الغلوتين

نسبة الرطوبة

نسبة الرماد

قيمة ترسيب زيليني

يوفر جهاز 9000 NIR نتائج موثوقة دون استخدام مواد كيميائية أو كواشف، مما يجعله حلاً تحليليًا صديقًا للبيئة ومناسبًا للمختبرات الصناعية ذات الإنتاجية العالية.

تحديد البروتين والغلوتين: الطرق المرجعية

لأغراض المعايرة والتحقق، لا تزال الطرق المرجعية التقليدية مستخدمة. يتم عادةً تحديد محتوى البروتين الكلي باستخدام طريقة كيلدال وفقًا للمواصفة ISO 20483:2006، حيث يتم قياس النيتروجين الكلي وتحويله إلى بروتين باستخدام معامل تحويل. كما يتم تقييم جودة الغلوتين تقليديًا من خلال تحديد الغلوتين الرطب باستخدام طرق ميكانيكية قياسية (ISO، 2006).

أهمية تحليل البروتين في دقيق القمح

يُعد دقيق القمح مكونًا أساسيًا في مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية، بما في ذلك الخبز والكعك والبسكويت والمقرمشات والمعكرونة والشعرية. يتميز جودة الدقيق عادةً بمعايير مثل البروتين الكلي، جودة الغلوتين، محتوى الأميليز والأميلوبيكتين. ومن بين هذه المعايير، يلعب محتوى البروتين الكلي والغلوتين الرطب دورًا حاسمًا في تحديد رئولوجيا العجين، وصلاحية المعالجة، وأداء المنتج النهائي.

يمكن للتحديد الدقيق والسريع لهذه المعايير أن يمكّن المصنعين من:

اختيار الدقيق المناسب لتركيبات منتجات محددة

تحسين ظروف المعالجة

ضمان جودة منتج متسقة

نظرًا لقيود الطرق التقليدية، توفر مطيافية NIR المطبقة من خلال أجهزة مثل BASTAK 9000 NIR حلاً عمليًا وفعالًا لمختبرات تحليل الدقيق والحبوب الحديثة.

تحليل البروتين باستخدام NIR يقدم العديد من المزايا:

تحليل سريع (نتائج خلال ثوانٍ)

لا يتطلب كواشف كيميائية

تحضير عينات قليل أو بدون تحضير

قياس غير مدمر

تقليل تكاليف التشغيل والأثر البيئي

أظهرت الدراسات أن مطيافية NIR توفر تنبؤات موثوقة للبروتين عند معايرتها بشكل صحيح باستخدام الطرق المرجعية، مما يجعلها مناسبة لتطبيقات مراقبة الجودة الروتينية.

مقدمة في تكنولوجيا دقيق القمح

يُعد القمح من أكثر محاصيل الحبوب استهلاكًا على مستوى العالم، ويُشكّل المادة الخام الأساسية للعديد من الأغذية الرئيسية مثل الخبز والبسكويت والمعكرونة والشعيرية. وباعتباره أحد المصادر الرئيسية للطاقة في تغذية الإنسان، يُزرع القمح في مناطق مناخية وجغرافية متنوعة، مما يتيح استهلاكه على نطاق عالمي واسع. وتُبرز هذه الخاصية دقيق القمح ليس فقط كمصدر أساسي للطاقة، بل أيضًا كوسيلة فعّالة لإيصال المغذيات الدقيقة إلى شرائح واسعة من السكان.

عندما تحتفظ حبة القمح ببنيتها الطبيعية، تكون غنية بفيتامينات B₁ وB₂ وB₆ وE، إضافة إلى النياسين والحديد والزنك. إلا أن عمليات الطحن تؤدي إلى إزالة الطبقات الخارجية للحبة، وهي النخالة والجنين، والتي تحتوي على معظم هذه الفيتامينات والمعادن، مما يتسبب في خسائر غذائية كبيرة في الدقيق.

لذلك، يُعد تعويض بعض المغذيات الدقيقة المفقودة أثناء الطحن استراتيجية فعّالة لتحسين القيمة الغذائية للدقيق ومكافحة الجوع الخفي. كما أُفيد بأن الفيتامينات الموجودة ضمن مصفوفة دقيق القمح تُظهر ثباتًا أعلى تجاه التطبيقات ذات درجات الحرارة المرتفعة مثل الخَبز.

محسنات الدقيق في الخَبز الصناعي

في إنتاج الدقيق والمخبوزات الصناعية، لا تقتصر الأهمية على الحفاظ على القيمة الغذائية فحسب، بل تشمل أيضًا توحيد جودة المنتج، وتحسين قابلية التشغيل، وتعزيز كفاءة الإنتاج.

تُعرَّف إضافات الدقيق بأنها مكونات تُستخدم لتحسين الخصائص الريولوجية للدقيق، وضبط تكوين العجين، وتحسين جودة المنتج النهائي. وتلعب دورًا بالغ الأهمية في تقليل تقلبات الجودة المرتبطة بالمواد الخام في الإنتاج الصناعي واسع النطاق.

ومن بين إضافات الدقيق، تُعد محسنات العجين، والإنزيمات، وعوامل الاختزال، ومقويات العجين الأكثر بروزًا. تعمل الإنزيمات على تحسين التخمير والبنية وإطالة العمر التخزيني، بينما تنظم عوامل الاختزال مرونة العجين، وتُحسّن مقويات العجين قدرة الاحتفاظ بالغاز وحجم الرغيف.

الإطار التنظيمي والسلامة

يخضع استخدام المضافات الغذائية لإشراف علمي صارم لضمان سلامة المستهلك. وتُجرى التقييمات من قبل اللجنة المشتركة لخبراء منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية المعنية بالمضافات الغذائية (JECFA)، والتي تحدد مستويات الاستهلاك الآمن وإرشادات الاستخدام.

في الاتحاد الأوروبي وتركيا، تتماشى تشريعات المضافات الغذائية مع الدستور الغذائي الدولي، وتشريعات الاتحاد الأوروبي، ومعايير إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، مما يضمن توحيد معايير سلامة وجودة الغذاء.

تقنيات محسنات الدقيق من باستاك

يُعد عدم استقرار أداء الدقيق ذي البنية البروتينية الضعيفة من أبرز التحديات في إنتاج المخبوزات الصناعية، حيث يؤدي ذلك إلى انخفاض ثبات العجين وقدرته على الاحتفاظ بالغاز وحجم المنتج النهائي.

تمت صياغة Sünekat AT لتعزيز بنية الغلوتين وروابط البروتين، لا سيما في الدقيق الضعيف أو المتضرر من الحشرات. ويساهم تحسين تكامل الغلوتين في زيادة قدرة الاحتفاظ بالغاز، مما يؤدي إلى زيادة حجم الخبز وتجانس الفتات الداخلي.

أما Armix 5000 فيُحسّن مرونة العجين ومقاومته الميكانيكية وقدرته على الاحتفاظ بالرطوبة. وتدعم هذه التأثيرات استقرار خلايا الغاز، واسترخاء العجين بشكل متحكم فيه، وتحسين العمر التخزيني، خاصة في ظروف الإنتاج عالية السرعة.

إن الاستخدام المشترك لـ Sünekat AT وArmix 5000 يتيح تعويض تباين المواد الخام ويوفر نتائج إنتاج متوقعة وقابلة للتكرار في عمليات الخَبز الصناعية.

المواد والطرق

تم تطبيق تصميم تجريبي مُحكم باستخدام كمية ثابتة من الدقيق مقدارها 500 غرام لكل تركيبة. وتم إعداد ثلاث مجموعات تجريبية لتقييم تأثيرات المضافات الفردية والمشتركة.

تم الحفاظ على ثبات جميع ظروف الخلط والتخمير والخبز، لضمان أن تكون الفروقات الملحوظة ناتجة حصريًا عن نوع المضاف وجرعته.

الخلاصة والتطبيقات الصناعية

تُظهر الدراسة أن نوع المضاف وجرعته يؤثران بشكل كبير على ريولوجية العجين وجودة الخبز النهائي. ويوفر الاستخدام التآزري لـ Armix 5000 وSünekat AT أداءً متفوقًا مقارنة بالاستخدام الفردي.

ينبغي النظر إلى محسنات الدقيق باعتبارها عوامل فاعلة في تحديد الجودة، وليس مجرد مكونات مساعدة. إذ يتيح الاختيار الصحيح والجرعة المناسبة التحكم في سلوك العجين وتحقيق جودة منتج متوقعة.

تلعب الإضافات المُصممة وظيفيًا مثل Armix وArkat وSlash وSünekat وPurmix دورًا أساسيًا في ضمان استمرارية الجودة والإنتاج المستدام في أنظمة الخَبز الصناعية الحديثة.

فهم أهمية جودة العلف في الإنتاج الحيواني

الطلب العالمي على الغذاء والتحديات الزراعية

من المتوقع أن يتضاعف عدد سكان العالم خلال العشرين عامًا القادمة، ويُعتقد أن الغذاء سيكون القوة الأعظم والأكثر واقعية في القرن الحادي والعشرين. ونظرًا لتعرض الأراضي الزراعية الحالية للمناطق الصناعية وهجرة البشر، فإنه لا يمكن زيادة الإنتاج الزراعي بالمستوى ذاته.

دور الإنتاج الحيواني في تغذية الإنسان

الإنتاج الحيواني هو أحد الأعمدة الرئيسية للزراعة، ويهدف إلى الإنتاج الاقتصادي للأطعمة الأساسية مثل اللحوم والحليب والبيض. تحتوي هذه المنتجات على البروتين والمعادن والفيتامينات الضرورية لصحة الإنسان. كما أن هذه المنتجات سهلة الهضم وتتميز بنكهاتها وروائحها الفريدة. ومع ذلك، فإن هذه الأغذية غالبًا ما تكون مكلفة. لذلك، فإن إنتاج واستهلاك كميات كافية من المنتجات الحيوانية يعتبر أحد مؤشرات الرفاه الفردي والاجتماعي.

الأهمية الاقتصادية لتوفير العلف الكافي

يُعرّف العلف بأنه أي مادة يستفيد منها الحيوان، تحتوي على عناصر غذائية عضوية وغير عضوية، وبكميات وظروف لا تضر بصحة الحيوان، وتمكنه من الحفاظ على حياته وإنتاجيته عند تناولها عن طريق الفم. هذه المواد ضرورية لبقاء الحيوانات وأداءها الأمثل.

ما هو العلف الحيواني؟

التعريف والمغذيات الأساسية

من الضروري فهم القضايا الأساسية لتغذية الحيوانات، مثل احتياجاتها الغذائية وقيم الأعلاف التي تتغذى عليها وإعداد الحصص المناسبة لكل نوع من الحيوانات. تطور الإنتاج الحيواني وزيادة الإنتاج يعتمد على تفاعل عدة عوامل، لكن تلبية الطلب على علف عالي الجودة أمر بالغ الأهمية. تشكل تكاليف العلف جزءًا كبيرًا من نفقات التشغيل، لذا فإن توفير العلف الكافي والجيد ضروري للزراعة المستدامة والمربحة.

دور جودة العلف في تربية الحيوان الحديثة

الميزة التنافسية من خلال جودة العلف

في تربية الحيوان الحديثة، لا يعتبر التحكم في جودة العلف مجرد ضرورة، بل هو استراتيجية وميزة تنافسية. إدارة هذه العملية بفعالية يمكن أن تزيد من صحة الحيوان ونموه وإنتاجيته. إنتاج العلف عالي الجودة يزيد الأرباح ويضمن القيادة في الصناعة.

إنتاج حبيبات العلف

الفوائد الفيزيائية للحبيبات

تعد عملية تكوين الحبيبات ضغط جزيئات صغيرة باستخدام الرطوبة والحرارة والضغط عبر عمليات ميكانيكية.
الفوائد الفيزيائية للحبيبات تشمل:

• سهولة النقل والتخزين

• الحفاظ على التجانس

• تقليل الفاقد من العلف

• زيادة الكثافة وتقليل تكاليف النقل

التحديات: التفتت والغبار والقوى الميكانيكية

تتطلب الحبيبات الجيدة المتانة أثناء التغليف والنقل لضمان وصولها سليمة للمزارع. مؤشر متانة الحبيبات (PDI) هو معلمة أساسية لتقييم جودة الحبيبات ويشير إلى نسبة الحبيبات السليمة بعد تطبيق القوى الميكانيكية.
يمكن أن تؤدي الحبيبات منخفضة الجودة إلى التفتت وتحول العلف إلى غبار وجزيئات دقيقة. عادةً ما يتم قياس PDI باستخدام أسطوانة دوارة أو جهاز مماثل، حيث تُنقى العينات أولاً من الغبار، ثم تُدوَّر في الأسطوانة لفترة محددة، ويُعاد نخل الحبيبات الناتجة لقياس وزن الحبيبات السليمة.

فهم مؤشر متانة الحبيبات (PDI)

ما هو مؤشر متانة الحبيبات؟

جهاز اختبار متانة الحبيبات Bastak 17000 هو أداة فعالة للغاية للتنبؤ بكمية الغبار الناتج عن الحبيبات. تم تطوير هذا الجهاز بناءً على اختبارات جامعة كانساس. يتم تفسير النتائج على أنها مؤشر قياسي للجودة يسمى مؤشر متانة الحبيبات (PDI).

أهمية PDI في التغليف والنقل

تتميز خطوات اختبار جهاز Bastak 17000 بالبساطة وقلة المعدات المطلوبة. تم اعتماد هذه الطريقة من قبل الجمعية الأمريكية لمهندسي الزراعة. تصميمه المريح وسرعة تشغيله تجعل الجهاز مميزًا، ويمكن ضبط مدة الاختبار لتقييم جودة الحبيبات بسرعة ودقة.

الميزات الرئيسية

يوفر جهاز Bastak 17000 أيضًا طريقة فريدة لتحديد جودة المنتجات في مجالات الخشب والمعادن والمواد الكيميائية البنائية.

بقلم باستاك إنسترومنتس، المهندسة الغذائية الحاصلة على ماجستير، رابعة تيرياكي

البسكويت، بهيكله الدقيق وحجمه الصغير ونكهاته المتنوعة وقوامه المقرمش والثابت، يشبه نوعًا من الخبز. ومع ذلك، فإنه يختلف اختلافًا جوهريًا عن الخبز بسبب التفاوت في نسب الدهون والسكر والماء. مقارنةً بالكعك، يختلف البسكويت في محتواه المائي وقوام عجينته.

يُعد البسكويت واحدًا من أكثر أنواع الوجبات الخفيفة شيوعًا نظرًا لتوفره وطعمه ورائحته المقبولة على نطاق واسع، إضافة إلى عمره التخزيني الأطول مقارنةً بالوجبات الخفيفة الأخرى.
بغض النظر عن حجمه، فإن استخدام المكونات الصحيحة أمر ضروري لإنتاج منتج عالي الجودة. يلعب دقيق البسكويت دورًا حاسمًا في تحديد مظهر وقوام المنتج النهائي.

يشكل دقيق البسكويت، وهو مكون رئيسي في إنتاج البسكويت، حوالي 30-40% من إجمالي الوصفة، وهو ضروري لإنتاج بسكويت عالي الجودة. يتميز هذا الدقيق بانخفاض محتواه من البروتين، مما يؤثر على بنية البسكويت وقابليته للتمدد، ولون القوام وملمسه (الصلابة، الهشاشة، القابلية للمضغ، الالتصاق، والقابلية للتكسر).
نوع الدقيق المستخدم في الخَبز وكميته يؤثران بشكل مباشر على جودة المنتج النهائي. تعتمد وصفات البسكويت على دقيق منخفض البروتين مشتق من القمح اللين.

اختيار الدقيق المناسب في إنتاج البسكويت ضروري لتجنب الصلابة غير المرغوبة والقوام القابل للمضغ الناتجين عن استخدام دقيق عالي البروتين. مع انخفاض محتوى البروتين، تقل بنية الجلوتين في العجينة، مما ينتج عنه بسكويت أكثر ليونة ودقة.

تُعد قابلية التمدد عاملًا رئيسيًا يتطلب عناية خاصة في إنتاج البسكويت. بالنسبة لمعظم أنواع البسكويت، يفضل الحصول على نسبة تمدد عالية. وترتبط قابلية التمدد بانتقال الزجاجية في بروتينات القمح أثناء الخبز. يميل البسكويت المصنوع من دقيق منخفض البروتين (أقل من 12%) إلى التمدد بسرعة أكبر ولمدة أطول مقارنةً بالبسكويت المصنوع من دقيق عالي البروتين.

ينبغي أن يتميز البسكويت عالي الجودة بقوام مقرمش وهش، وقطر واسع وسماكة مناسبة، مع الحفاظ على قرمشته طوال فترة صلاحيته، دون ظهور تزهير السكر أو الدهون. تلعب الخصائص الوظيفية للجلوتين دورًا أساسيًا في تحقيق هذه الصفات المطلوبة.

تؤثر قدرة امتصاص الماء في الدقيق بشكل كبير على العجينة وخصائص المنتج النهائي. استخدام كمية أقل من الماء قد يؤدي إلى عجينة قاسية وجافة، بينما يؤدي استخدام كمية زائدة إلى جعل العجينة لزجة وصعبة التعامل.

يُعد محتوى النشا التالف عاملًا مهمًا في إنتاج البسكويت لأنه يؤثر على قدرة امتصاص الماء ويغير من قوام العجينة. يمكن أن يؤدي تلف النشا المفرط إلى جعل العجينة لزجة ويسبب تشوهات في الشكل.

تتحقق جودة البسكويت من خلال التحكم الجيد في جودة الدقيق والعجينة المستخدمة. يحدد دقيق البسكويت منخفض البروتين (8-12%)، وتلف النشا المناسب (7-9%)، ومحتوى الرطوبة (لا يتجاوز 14%)، ومحتوى الرماد (0.50-0.65%)، خصائص التمدد والهشاشة وملمس البسكويت.

ترتبط مرونة العجينة وخصائص تمددها ببنية الجلوتين، مما يستدعي التحكم الأمثل فيها. يدعم محلل DA 9000 NIR هذه العمليات عن طريق تحليل سريع لقيم البروتين والجلوتين والرطوبة والرماد في الدقيق. ويساهم جهاز Absograph 500 في تحديد قدرة امتصاص الماء، مما يعزز التحكم في الجودة والتكلفة. كما يعمل نظام Bastak Gluten Q على تحسين جودة الجلوتين، ويقيس جهاز SDCheq 15000 بدقة نسبة تلف النشا، مما يضمن التناسق في الإنتاج.

يؤدي الإدارة الفعالة لمعايير جودة دقيق البسكويت والعجينة إلى تأثير مباشر على الطعم والقوام وعمر المنتج الافتراضي. يتيح تحليل عوامل مثل محتوى البروتين وجودة الجلوتين وتلف النشا والرطوبة للمنتجين تقديم منتجات أعلى جودة وأكثر تناسقًا.

المقدمة: حبيبات النشا في إندوسبيرم القمح منظمة بشكل جيد ومدعمة بشبكات البروتين. ومع ذلك، فإن القوى الميكانيكية أثناء عملية الطحن قد تتسبب في تلف جزئي أو كامل لهذه الحبيبات. ونتيجة لذلك، يحتوي الدقيق المنتج على مزيج من حبيبات النشا السليمة والتالفة. تعتمد نسبة النشا التالف في الدقيق على خصائص نظام الطحن وإعدادات الأسطوانات. على وجه الخصوص، قد يزيد الطحن بسرعة وضغط عالٍ من نسبة النشا التالف بسبب بنية الحبيبات الهشة. تؤثر هذه الخصائص بشكل كبير على امتصاص الماء وسلوك العجين في الدقيق، مما يؤثر مباشرة على الأداء أثناء الخبز. بالإضافة إلى ذلك، يسرع النشا التالف التفاعلات الإنزيمية، مما يغير الخصائص الجلايسيمية للدقيق، وهي نقطة هامة في إنتاج الأغذية الوظيفية.

المنهجية: في شركة باستاك إنسترومنتس، وهي مركز رائد عالميًا في مجال البحث والتطوير، تم طحن خمس عينات مختلفة من القمح الخبزي (Triticum aestivum L.)، والتي تم تسميتها "العينة-01، العينة-02، العينة-03، العينة-04، والعينة-05"، باستخدام مطحنة باستاك 4500 المخبرية المزدوجة مع إعدادات فجوات أسطوانات مختلفة. تم الحصول على العينات من مناطق مختلفة حول العالم وكانت من أنواع محلية ومتوسطة الصلابة. تم طحن عينات القمح باستخدام إجمالي خمسة أسطوانات (ثلاث أسطوانات تكسير واثنين أسطوانات تقليل)، مما أدى إلى دقيق يحتوي على مستويات مختلفة من النشا التالف. تم حساب نسبة استخراج الدقيق كنسبة مئوية من القمح النظيف والمكيف الذي تم طحنه في البداية.

تم قياس مستويات النشا التالف في الدقيق، الذي تم الحصول عليه من الطحن باستخدام فجوات أسطوانات تتراوح من 0.1 مم إلى 0.7 مم، خلال ست دقائق باستخدام جهاز باستاك SD Cheq 15000 عبر الطريقة الأمبيرومترية وفقًا للمعايير الدولية.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية: تم تحليل عينات القمح باستخدام جهاز هيكتوليتر باستاك 7000 لقياس وزن الهيكتوليتر (كجم)، وجهاز قياس الرطوبة باستاك 16000 المزود بمستشعرات مطلية بالذهب عالية الدقة لقياس نسبة الرطوبة (%)، وجهاز تحليل البروتين باستاك لقياس نسبة البروتين (%). يعرض الجدول أدناه البيانات الفيزيائية والكيميائية المتوسطة لخمس عينات القمح، بما في ذلك نسب استخراج الدقيق الناتج من خلال إعدادات أسطوانات الطحن المختلفة.

الجدول: البيانات الفيزيائية والكيميائية المتوسطة لخمس عينات قمح مختلفة ونسب استخراج الدقيق التي تم الحصول عليها من خلال الطحن باستخدام إعدادات أسطوانات مختلفة

تم قياس مستويات النشا التالف في الدقيق الناتج من الطحن باستخدام فجوات أسطوانات تتراوح من 0.1 مم إلى 0.7 مم باستخدام جهاز تحليل تلف النشا باستاك SD Cheq 15000 خلال ست دقائق عبر الطريقة الأمبيرومترية، مع الالتزام بالمعايير الدولية.

الشكل: مستويات النشا التالف التي تم الحصول عليها من خلال طحن عينات قمح مختلفة باستخدام فجوات أسطوانات متنوعة

لتقييم جودة الخبز للدقيق، تم إجراء تحليلات للعجين لدراسة تأثير مستويات النشا التالف على جودة العجين. من أجل الحصول على تناسق مثالي للعجين وإنتاج خبز عالي الجودة، يجب أن تظل كمية النشا التالف في الدقيق متوازنة. تحتوي الدقائق التي تحتوي على نسبة عالية من النشا التالف على قدرة امتصاص ماء عالية، مما يزيد من امتصاص العجين ويعطل تجانسه أثناء العجن ويقلل من مرونته. هذه الأنواع من الدقيق، التي تميل إلى امتصاص المزيد من الماء، تتسبب في تليين مفرط للعجين وتمنع تكوين الجلوتين بشكل كافٍ. نتيجة لذلك، تنخفض قدرة العجين على احتباس الغاز، وبسبب عدم القدرة على الاحتفاظ بالغازات المنتجة أثناء التخمير، يقل حجم الخبز، مما يؤدي إلى هيكل فتات أكثر كثافة.

يؤثر هذا الاختلال سلبًا على تكوين القشرة الخارجية طوال عملية الخبز، مما يضعف جودة القشرة. تشير الأبحاث إلى أن استخدام الدقيق الذي يحتوي على مستويات مثالية من النشا التالف يدعم تطوير العجين والتخمير، مما يعزز حجم الخبز ويخلق هيكل فتات مسامي ومتجانس. ومع ذلك، عندما تتجاوز مستويات النشا التالف هذه الحدود المثلى، يصبح ترطيب الجلوتين محدودًا، مما يجعل من الصعب توزيع الغازات بشكل فعال. نتيجة لذلك، وبسبب المساحة السطحية الكبيرة، يفتقر العجين إلى تكوين شبكة جلوتين كافية، مما يقلل من قدرة احتباس الغاز، ويقلل من حجم الخبز، مما يؤدي إلى فتات أكثر كثافة. ولهذا السبب، يعتبر التحكم في محتوى النشا التالف ضمن النطاق المثالي أمرًا حاسمًا في إنتاج الخبز.

بينما يمكن لحبيبات النشا السليمة امتصاص حوالي 0.33 ضعف وزنها في الماء، يمكن لحبيبات النشا التالف امتصاص وزنها بالكامل في الماء. لذلك، تؤثر كمية النشا التالف بشكل كبير على جودة الخبز للدقيق، ويتم تحليله باستخدام أجهزة قياس لزوجة العجين المتطورة من باستاك مثل Absograph 500 و Resistograph 500.

تم إجراء تحليلات للعجين، بما في ذلك قدرة امتصاص الماء/الاستقرار، باستخدام عينات دقيق تحتوي على مستويات متفاوتة من النشا التالف، والتي تم قياسها باستخدام جهاز باستاك SD Cheq 15000 لتحليل تلف النشا. باستخدام 300 جرام من عينات الدقيق، تم تحضير عينات العجين في جهاز Absograph 500 من خلال تعريضها للخلط لمدة 5 و 20 دقيقة. بالإضافة إلى ذلك، باستخدام جهاز Bastak Resistograph 500، تم تقييم الخصائص الريولوجية للعجين على مدار فترات اختبار كافية من 45 و 90 و 135 دقيقة. استخدم عملية الاختبار آلية خاصة لتمديد العجين على سكة حديدية تتحرك للأعلى للتخلص من تأثيرات الجاذبية، مع تسجيل القوة المطبقة للتحليل الرسومي. تم تحديد مرونة العجين ومقاومته وطاقة العجين وفقًا للمعايير الدولية لتحقيق المنتجات المخبوزة ذات الخصائص المثالية

الشكل: العينة-01 (مسافة فجوات الأسطوانات: 0.5 مم)،

رسم بياني لاستقرار جهاز Absograph
UCD: 23.5

الشكل: العينة-02 (مسافة فجوات الأسطوانات: 0.2 مم)،

رسم بياني لاستقرار جهاز Absograph
UCD: 33.3

في عينات العجين المحضرة باستخدام دقيق يحتوي على مستويات عالية من النشا التالف، تم ملاحظة أن الزيادة المفرطة في النشا التالف تقلل من قدرة احتباس الغاز، حيث لا يتوفر ما يكفي من الجلوتين لتغطية المساحة السطحية المتزايدة. هذا يؤثر بشكل كبير على عملية التخمير، ويؤدي إلى تدهور الهيكل الداخلي للخبز، وفي النهاية يؤثر على جودة الخبز العامة.

البذور التراثية: إرث الحياة من غوبكلي تبه إلى يومنا هذا

في أعماق التاريخ، تأسست أولى الروابط بين الإنسان والأرض قبل 12 ألف عام في غوبكلي تبه. تُعرف هذه المنطقة بأنها واحدة من أقدم المجتمعات الزراعية في العالم، حيث شهدت زراعة البذور الأولى بيد الإنسان، مما شكل بداية الحضارة. ومنذ ذلك الحين، كانت أراضي الأناضول الخصبة مهدًا للزراعة والإنتاج والتراث الثقافي عبر أجيال لا تُحصى. واليوم، يستمر هذا الإرث العريق في العيش من خلال "البذور التراثية"، وهي كنوز وراثية تنتقل عبر الزمن.

البذور التراثية هي أقدم إرث للبشرية؛ فهي تتنفس، تتحدث، وتتشبث بالتربة مستمدة قوتها من جذورها. تمتزج هذه البذور برائحة الأرض وهي تنتظر المطر، وتتحلى بالصبر لتخرج إلى النور، وتحترم دورة الطبيعة. هذا الاتفاق الصامت الذي تشكل بين الإنسان والطبيعة عبر العصور تم الحفاظ عليه وتسليمه إلينا عبر الأجيال.

يشير المجتمع العلمي إلى أن البذور التراثية، بفضل قيمها الغذائية العالية، تمثل أساسًا لإنتاج الغذاء الصحي. وبينما تم تصميم البذور المهجنة والمعدلة وراثيًا لزيادة الإنتاجية الزراعية، إلا أن هذه العمليات أدت إلى تقليل خصائصها الغذائية بشكل كبير. وتُظهر الأبحاث التي أجرتها منظمة الأغذية والزراعة (FAO) أن البذور المهجنة المستخدمة في الزراعة الصناعية قد أسفرت عن انخفاض في محتوى البروتين والأحماض الأمينية والمعادن ومضادات الأكسدة. وعلى النقيض من ذلك، تحتوي البذور التراثية على نسب عالية من البروتينات، فيتامينات ب، الزنك، المغنيسيوم، والحديد، مما يعزز صحة الإنسان ويحافظ على التوازن البيئي.

تُعد تركيا، بموقعها الجغرافي الفريد وتنوعها المناخي، مهدًا للتنوع البيولوجي. وقد دعمت أراضي الأناضول هذا التنوع عبر التاريخ، حيث كانت مصدرًا للعديد من البذور التراثية، من القمح والبقوليات إلى الفواكه والخضروات. وتؤكد الاكتشافات الأثرية على الدور المحوري لغوبكلي تبه في تاريخ الزراعة، حيث تشير إلى أن زراعة القمح بدأت في هذه المنطقة. القمح، بصفته الأساس للحياة المستقرة، مهد الطريق لولادة الحضارات.

من غوبكلي تبه إلى مختلف مناطق الأناضول، لا تزال أنواع القمح التراثي تعكس الإرث الزراعي لهذه الأراضي. قمح الإينكورن، الذي يُزرع في منطقة قسطموني منذ آلاف السنين، هو أحد هذه الأنواع التراثية. ويُعرف علميًا بـ Triticum monococcum، وقد حافظ على تركيبته الوراثية لأكثر من 10 آلاف عام. يتميز بحبوب صغيرة وصلبة وقشور سميكة تجعله مقاومًا بشكل طبيعي للآفات والأمراض. وتشير الدراسات إلى أن الإينكورن يحتوي على نسبة عالية من البروتين تتراوح بين 12-14%، إلى جانب مضادات الأكسدة، بيتا كاروتين، والألياف الغذائية. وبفضل محتواه المنخفض من الجلوتين، يُعد خيارًا مثاليًا للتغذية الصحية.

مثال آخر هو قمح الكراكيلتشيك، الذي ينمو في سهول إيجة الخصبة ويشتهر بنكهته العطرية القوية. يتميز الكراكيلتشيك بحبوب كبيرة، لون بني فاتح، وسيقان قوية. وتظهر التحاليل الغذائية أنه يحتوي على نسب عالية من السيلينيوم، الزنك، وفيتامينات مجموعة ب. بفضل مقاومته للبذور المهجنة التي أدخلتها الزراعة الصناعية وخصائصه الغذائية، يُفضل الكراكيلتشيك خصوصًا في صناعة الخبز المخمر.

إلى جانب القمح، فإن كنز الأناضول من البذور التراثية لا يقتصر على الحبوب. الباذنجان البنفسجي، طماطم تشاناكالي، قمح ساري، قمح جاشر، وبطيخ كارا هي بعض من العديد من الأنواع التي زُرعت وحصدت عبر قرون، واكتسبت ميزات خاصة ببيئتها. على سبيل المثال، يُزرع الباذنجان البنفسجي تقليديًا في مناطق أضنة وهاتاي، ويسهم بمحتواه العالي من الألياف وخصائصه المضادة للأكسدة في التغذية الصحية ويثري التراث الغذائي للمنطقة.

البذور التراثية ليست فقط ذات فوائد غذائية، بل تقدم أيضًا مساهمات لا تُقدر بثمن للاستدامة الزراعية. على عكس البذور المهجنة، التي يجب شراؤها في كل موسم، يمكن للبذور التراثية أن تتكاثر بيد الفلاحين وتندمج في دورات التربة الطبيعية. وهذا يحرر المزارعين من الاعتماد على الشركات الزراعية الكبرى، ويوفر لهم حرية اقتصادية. بالإضافة إلى ذلك، فإن قدرة البذور التراثية على التكيف مع الظروف البيئية تقلل الحاجة إلى المبيدات والأسمدة الكيميائية، مما يدعم الزراعة البيئية. ووفقًا لنظرية نيكولاي فافيلوف للتنوع الوراثي، فإن البذور المحلية هي المفتاح للحفاظ على التنوع الوراثي لمنطقة معينة، وهو أساس مقاومة الأزمات المناخية.

البذور التراثية ليست مجرد مواد زراعية، بل هي إرث حي ينتقل عبر الأجيال. حمايتها هو دليل على احترام الأرض الأم. كل لقمة صحية على موائدنا تعود أصولها إلى هذه البذور. بفضل مقاومتها الفيزيائية، تركيبها الكيميائي الغني، وقيمها الغذائية، تمثل البذور التراثية ليس فقط منتجات زراعية، بل ضمانًا لصحة الإنسان ومستقبل الزراعة المستدامة. الحفاظ على هذا الإرث الممتد من غوبكلي تبه إلى اليوم، وأن نكون صوتًا لهذه البذور، هو الرابط الأقوى بين الماضي والمستقبل.

الجيل الجديد من الحبوب: الكينوا والتيف والشيا والقطيفة والذرة الرفيعة

في السنوات الأخيرة ، لا يزال الجيل الجديد من الحبوب ، الذي سمعنا اسمه كثيرا بين اتجاهات الأكل الصحي ، يكتسب شعبية. تبرز هذه الحبوب بقيمها الغذائية وفوائدها الصحية. فيما يلي بعض هذه الحبوب: الكينوا والتيف والشيا والقطيفة والذرة الرفيعة.
بذور التيف: القوة العظمى للحبوب الصغيرة
على الرغم من أن التيف هو أصغر حبة في العالم ، إلا أنه يجذب الانتباه بخصائصه الغذائية. تستخدم هذه الحبوب ، التي موطنها إثيوبيا ، في إنتاج إنجيرا (الخبز الإثيوبي) أو كيتا. على الرغم من أنه بكميات مماثلة للحبوب الأخرى من حيث محتوى البروتين ، فإن ملف الأحماض الأمينية الأساسية أقوى. أيضا ، محتوى الحديد مرتفع جدا. غالبا ما يستخدم التيف كدقيق وحبوب ، وقد اكتسب شعبية خاصة في الولايات المتحدة لأنه لا يحتوي على الغلوتين. إنه بديل مثالي لمرضى الاضطرابات الهضمية وذوي حساسية الغلوتين. يحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات المعقدة والألياف والكالسيوم والصوديوم والحديد والمغنيسيوم وله نكهة تشبه الكستناء.
يحتوي كوب واحد من التيف المطبوخ على 255 سعرة حرارية و 50 جراما من الكربوهيدرات و 10 جرامات من البروتين و 7 جرامات من الألياف و 1.6 جرام من الدهون.
أمارانت: مخزن الصحة لآلاف السنين
القطيفة هي حبة تم استخدامها في أجزاء معينة من العالم منذ آلاف السنين ، على الرغم من أنها اكتسبت شعبية مؤخرا. على الرغم من أنها ليست حبوب حبوب مثل القمح أو الشوفان ، إلا أنها تبرز بخصائصها المغذية. إنه خالي من الغلوتين وغني بالبروتين والألياف والمغذيات الدقيقة ومضادات الأكسدة. له تأثير مضاد للالتهابات ومحتوى النشا أقل من القمح.
يحتوي كوب واحد من القطيفة المطبوخة على 251 سعرة حرارية و 46 جراما من الكربوهيدرات و 9.3 جراما من البروتين و 5.2 جراما من الدهون. مع محتواه العالي من السكوالين والتوكوترينول ، يمكن أن يقلل من مستويات الكوليسترول الكلي والكوليسترول الضار. إنها حبة مغذية لمن يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين ويمكن استخدامها في العديد من الأطباق.

بذور الشيا: القوة الصغيرة
بذور الشيا هي عضو في عائلة النعناع الأصلية في المكسيك وتحتوي على الكربوهيدرات ، وكلها تقريبا من الألياف. تصبح الشيا ، التي تتمتع بقدرة عالية على امتصاص الماء ، تشبه الهلام عندما تتلامس مع السائل. يمكن أن تساعد هذه الميزة في التحكم في الوزن عن طريق زيادة الشعور بالامتلاء.
2 ملاعق كبيرة (25 جراما) من بذور الشيا تحتوي على 137 سعرة حرارية و 11 جراما من الألياف و 4 جرامات من البروتين و 9 جرامات من الدهون (5 جرامات من أوميغا 3). كما أنه غني بالكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والزنك وفيتامين ب 3 (النياسين) والبوتاسيوم وفيتامين ب 1 (الثيامين) وفيتامين ب 2. إنه خالي من الكائنات المعدلة وراثيا والغلوتين. إنه مصدر ممتاز للبروتين ، خاصة لأولئك الذين يستهلكون القليل من المنتجات الحيوانية أو لا يستهلكونها على الإطلاق. كما أنه مصدر ممتاز للكالسيوم لمن لا يستهلكون الحليب. إنه سهل التحضير ويمكن إضافته إلى العديد من الأطباق.

الكينوا: مصدر غذائي تكميلي
الكينوا هي واحدة من الأطعمة النباتية النادرة الخالية من الغلوتين وغنية بالبروتين وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة. كما أنه غني بالألياف والمغنيسيوم وفيتامينات ب والحديد والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور وفيتامين هـ ومضادات الأكسدة المختلفة. هناك ثلاثة أنواع: الأبيض والأحمر والأسود وعادة ما تزرع عضويا.
يحتوي كوب واحد من الكينوا المطبوخة على 222 سعرة حرارية و 39 جراما من الكربوهيدرات و 4 جرامات من الدهون. إنه مليء بالفلافونويد مثل كيرسيتين وكايمبفيرول ويمكن أن يحسن صحة التمثيل الغذائي. تحافظ الكينوا على توازن مستويات السكر في الدم لأنها تحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض. إنه مصدر بروتين مثالي للنباتيين والنباتيين. يمكن أن يؤدي نقعها قبل الطهي إلى زيادة امتصاص العناصر الغذائية عن طريق تقليل محتوى حمض الفيتيك.

الذرة الرفيعة: حبة رائعة باستخداماتها المختلفة
الذرة الرفيعة هي حبوب موطنها إفريقيا وتستخدم كغذاء بشري وعلف للحيوانات. إنه خالي من الغلوتين ومليء بمضادات الأكسدة التي تقلل من الإجهاد التأكسدي. الذرة الرفيعة ، الغنية بالألياف ، يمكن أن تبطئ امتصاص السكر ، وتحافظ على توازن مستويات السكر في الدم.

كوب واحد من الذرة الرفيعة يوفر 12 جراما من الألياف و 22 جراما من البروتين ونصف الاحتياجات اليومية من الحديد. الذرة الرفيعة مليئة بمضادات الأكسدة المهمة الموجودة في طبقة النخالة وتحتوي على إنزيمات تمنع امتصاص النشا. كما أنه غني بالمغنيسيوم ، ويمكن أن يساعد هذا المعدن في منع حالات مثل هشاشة العظام والتهاب المفاصل عن طريق زيادة امتصاص الكالسيوم في الجسم.
يمكن لهذه الحبوب من الجيل الجديد أن تضيف ثراء إلى عاداتك الغذائية وتساهم في حياتك الصحية. كل واحد منهم يمكن أن تقدم ملامح المغذيات المختلفة والفوائد الصحية ، وتنويع النظام الغذائي الخاص بك ويقودك إلى نمط حياة أكثر صحة.

أهمية مراقبة الجودة في الجيل الجديد من الحبوب 
تعتبر مراقبة الجودة ذات أهمية كبيرة من أجل الاستفادة الكاملة من الخصائص الغذائية للجيل الجديد من الحبوب. تحافظ الحبوب عالية الجودة على قيمتها الغذائية وتزيد من آثارها الإيجابية على الصحة.

اليوم ، لا تزال باستك للأدوات رائدة في مراقبة جودة الحبوب والبذور الزيتية والبذور والبقوليات والأعلاف مع 195 مهندسا ، و 72 نوعا من أجهزة مراقبة الجودة ، والحلول التكنولوجية والسريعة التي ستجعل الحياة العصرية أسهل ، وأجهزة الاستشعار المتقدمة باعتبارها الأولى والوحيدة البحث والتطوير وقاعدة الابتكار في تركيا والعالم في مجال أدوات باستك. 

تضيف أدوات باستك نكهة إلى الطعام ، وتمنح الطاقة للحياة من خلال أجهزة مراقبة جودة الطعام والدقيق والحبوب والبذور والبذور الزيتية والبقوليات والأعلاف ، وتركيا وأول أنظمة أخذ العينات الآلية الحاصلة على براءة اختراع والمنفعة في العالم ، والقوة التي تستمدها من قيمها في مجال 35 مضافا مختلفا للدقيق ، تصمم أدوات باستك المستقبل مع خبرائها وموظفيها الدوليين لترك عالم صالح للعيش للأجيال القادمة خلال مغامرتها التي استمرت ربع قرن.

 انضم إلى وليمة النكهة

البيتزا، المحضرة من عجينة الخميرة المقرمشة والمخبوزة في الفرن، كانت تُغطى تقليدياً بصلصة الطماطم وجبن الموزاريلا ومكونات مختلفة في الأيام الخوالي. ومع ذلك، أصبحت البيتزا في الوقت الحاضر منصة تدفع حدود الإبداع. يمكن تغطيتها بمكونات مالحة متنوعة، بما في ذلك الصلصات واللحوم والخضروات والأجبان.

كما يبدو، قد يدرك العديد من الناس البيتزا كغذاء منخفض القيمة الغذائية عندما يختارونها. لكن البيانات المنشورة غالباً ما تظهر العكس صحيحاً. في الواقع، معظم أنواع البيتزا عالية القيمة الغذائية إلى حد كبير. كونها مصدراً جيداً للبروتين، فإن البيتزا غنية أيضاً بالكربوهيدرات المعقدة والفيتامينات والمعادن.

مراقبة الجودة في عجينة البيتزا

تعتبر صناعة البيتزا قطاعاً مهماً على مستوى العالم، ومن ثم هناك العديد من المكونات الرائعة التي تختلف من بلد لآخر. البيتزا عادةً فطيرة مسطحة مصنوعة من عجين الخبز. يمكن تحضير عجينة البيتزا مخمرة كيميائياً أو بخميرة. الطحين مكون أساسي في إنتاج منتجات المخابز، وهناك أنواع مختلفة من الدقيق بمستويات ونوعيات بروتين متباينة.

جودة الطحين ومحتوى البروتين

تخضع عجينة البيتزا لعملية التجميد والتخزين والذوبان. لذلك، من المهم أن يتمتع الدقيق المستخدم في العجين المجمد بقوة جيدة ومحتوى بروتين عالٍ. غالباً ما يُفضل استخدام أنواع دقيق القمح الصلب ذات محتوى بروتين 11-14٪ لمنتجات العجين المجمد. حدد خاصية البروتين في دقيق البيتزا بأحدث تقنية جهاز DA 9000 NIR في أقل من دقيقة!

الاستهلاك العالمي وتكوين العجين

تستهلك البيتزا تقليدياً في الدول الأوروبية، خاصة إيطاليا، ولها جاذبية تجارية في دول أمريكا اللاتينية والولايات المتحدة. يقوم هذا الاهتمام على أسباب مثل انخفاض تكلفة المنتج وسهولة تحضيره للاستهلاك. تتضمن التركيبة الأساسية لعجينة البيتزا: الدقيق والماء والملح والسكر والخميرة. يشكل العجين جزءاً كبيراً من المنتج، ومظهره وقوامه وطعمه هي خصائص مهمة لقبول المستهلكين والاعتراف بالمنتج. لذلك، تعد جودة العجين أمراً بالغ الأهمية حيث يلعب دقيق القحم، كمكون هيكلي ومكون أساسي، دوراً مهماً في جودة الأطعمة المطبوخة.

معالجة العجين والتخمير

تشمل خطوات المعالجة المسؤولة عن زيادة حجم العجين واحتجاز الغاز: خلط العجين وتشكيله، وتقسيمه وتشكيله، والتخمير، والمد، والخبز. يسمح التخمير للعجين بالتهوية؛ يحدث هذا من خلال إنتاج ثاني أكسيد الكربون في الطور المائي للعجين وتشكل ضغط داخلي زائد يجبر التمدد في الحويصلات. يحدد استقرار الحويصلات بنية العجين وحجمه.

ظروف التخمير وخصائص الغلوتين

يُخمر العجين عادةً في درجات حرارة بين 23 و 26 درجة مئوية مع خميرة الخباز حتى يزيد حجمه الأولي 2-5 مرات أو حتى اكتمال عملية التخمير. على الرغم من أن معظم طرق إنتاج عجينة البيتزا متشابهة، إلا أن عدم وجود معايير موحدة ينعكس على معايير مثل المظهر والارتفاع والقوام وجوانب الجودة الأخرى للمنتج النهائي. يتطلب تحقيق المظهر والقوام والطعم وثبات المنتج النهائي فهماً لخصائص الغلوتين المستخدم في عجينة البيتزا. من الحاسم تحديد محتوى الغلوتين للدقيق المستخدم في إنتاج العجين من أجل تحديد الخصائص المرنة اللزجة وسلوك الخبز وخصائص الجودة الفيزيائية.

الخصائص المرغوبة لعجينة البيتزا

يجب أن تكون حواف البيتزا منتفخة وبنية اللون بلطف. يجب أن يحتوي العجين على مسام بأحجام مختلفة حتى تتمتع البيتزا بقوام خفيف ولذيذ. لا ينبغي أن تكون عجينة البيتزا سميكة بشكل مفرط أو رقيقة جداً ومقرمشة. لمراقبة الجودة في عجينة البيتزا، التقِ بـ Bastak Reology System Absograph 500 & Resistograph 500!

تلف النشا وتوازن العجين

حدد كمية النشا التالف بجهاز SDCHEQ 15000، وحسّن عملية الإنتاج الخاصة بك، وحقق الجودة في موادك الخام!

تحتوي البيتزا على نسبة عالية من الكربوهيدرات المعقدة، وخاصة النشويات. يمكن أن يؤدي عدم التوازن في تلف النشا أو انخفاض مستويات البروتين إلى الحصول على عجينة لزجة بشكل مفرط. على العكس من ذلك، يمكن أن تؤدي الكميات المفرطة من البنتوسان ومحتوى البروتين في الدقيق إلى إنشاء عجينة فضفاضة جداً.

عجين متوازن مع أجهزة Bastak

مع أجهزة مراقبة الجودة الرائدة من Bastak Instruments، تكون كثافة العجين مناسبة تماماً، والحواف منتفخة وبنية اللون قليلاً. مع وجود مسام بأحجام مختلفة في كل شريحة، فهذا هو مفتاح ذلك الطعم الفريد. هذه العجينة متوازنة تماماً، ليست سميكة جداً ولا رقيقة جداً؛ لديها الطعم والقوام المناسبين تماماً الذي تبحث عنه. الآن، كل ما تبقى هو إقران هذه العجينة المدهشة بمكونات لذيذة وبدء وليمة البيتزا!

ربع قرن
قوة تمتد لعصر
تكنولوجيا من دون عيوب!
في خمس وعشرين سنة، يمكن أن يحدث الكثير... تنمو الأشجار التي تعمر مائة عام، وترتفع الجبال، وتتجاوز الأميال، ويتطور الناس، ويتغير العالم. نحن أيضًا، بتعبنا وبتطلعاتنا، نعمل بلا كلل لتحقيق هدفنا في كل خطوة قمنا باتخاذها على مدى خمس وعشرين عامًا.
اليوم، تعد شركة Bastak Instruments   كمركز للبحث والتطوير والابتكار الوحيد والأول في تركيا وحول العالم، بوجود 195 مهندسًا، و72 نوعًا من أجهزة مراقبة الجودة، وحلول تكنولوجية سريعة ومتقدمة، بالإضافة إلى أجهزة الاستشعار المتطورة. حيث لم يحدث ارتقاءنا إلى مكانتنا الريادية في هذا المجال في يوم واحد.
لنعود إلى الخلف قليلاً،
تأسست Bastak Instruments، وهي الشركة الرائدة في مجموعة شركات Bastak التي أسسها زكي دميرتاش أوغلو في عام 1999، كأول شركة في المجموعة. خلال رحلتها الممتدة لربع قرن، نجحت Bastak Instruments في تحقيق أحلامها التي تعود للقرون السابقة، حيث قامت بتقديم خدماتها في مجالات مراقبة جودة الأغذية والدقيق والحبوب والبذور والبقوليات والزيوت والبذور الزيتية والعلف. وبفضل تقديمها لأنظمة روبوتية لأخذ العينات تعتمد على براءات الاختراع والنماذج المفيدة، أصبحت Bastak Instruments رائدة في هذا المجال في تركيا وحول العالم. وتضفي الشركة طعمًا للطعام وتمنح الحياة طاقة، بفضل قوتها المستمدة من تنوع قاعدتها العلمية والفنية والتي تعتمد على 35 مادة مساعدة مختلفة في مجال الدقيق. بخبرتها وفريقها الدولي، تعمل Bastak Instruments بجد لتصميم مستقبل يسهم في ترك إرث حي للأجيال القادمة وتجعل العالم أكثر قابلية للعيش.

من خلال استمرار توجيهنا وريادتنا في مجال العلوم والأكاديمية، نحن فخورون بتمثيل بلدنا على الساحة الدولية، بينما نحن في مكانة رائدة مع معايير ICC Standard 189 وICC Standard 192 الأولى والوحيدة في تركيا، و4 طرق تحليل و9 أجهزة في كتيب ICC 
تحت مظلة Bastak Academy ، بينما ننظم ندوات وندوات دولية ، فإننا نقدم تجربة تعليمية غنية من خلال التدريبات عبر الإنترنت والتدريبات المباشرة في مصنعنا والمقالات والدراسات الأكاديمية. حيث نسعى لإيجاد بيئة مستمرة للتعلم، بهدف تحقيق تكافؤ الفرص في التعليم. ونركز على العلم والابتكار.اليوم، في أرجاء العالم، من تركيا إلى كولومبيا، ومن إندونيسيا إلى الجزائر، ومن الهند إلى روسيا، نحن نسجل اسمنا وبصمتنا في مشاريع تكنولوجيا الحياة الحديثة التي تغير الحياة. ونتقدم بثقة باستمرارنا في الارتفاع، بفضل لمساتنا في ميدان أمان الغذاء وتأثيرنا الإيجابي على الحياة البشرية.

بينما نخدم اقتصاد بلدنا والعالم، ونسهم في العلم والابتكار، ونعمل من أجل صحة الإنسان وحياته، نتمنى أن نحقق إنجازات طويلة الأمد بالتزامن مع الرعاية التي نقدمها لاقتصاد بلدنا والعالم. وبينما نحافظ على تراث بذور القمح ورحلتها التي بدأت قبل 12 ألف عام في أناضول، في جوبكلي تيبه، حيث نتطلع إلى تحقيق نجاحات تاريخية تستمر لقرون عديدة.

تحليل ترسيب زيليني في الغذاء

مهندسة مراقبة الجودة ، شركة بستاك للأدوات

على مر العصور ، ظلت الأهمية الاستراتيجية للقمح ، المكون الأساسي للخبز ، دون تغيير. العوامل الرئيسية التي تحدد جودة خبز القمح ، حجر الزاوية في إنتاج الخبز ، هي محتواه من الرماد وكمية البروتين وجودته. يمكن أن يعزى التباين في الجودة الملحوظ في الخبز المصنوع من القمح بنفس كمية البروتين إلى الخصائص الفريدة للبروتين. تعد كمية ونوعية البروتين في القمح والدقيق من بين أهم العوامل التي تحدد الاستخدام المقصود. لذلك ، فإن التحديد الدقيق والموثوق والسريع واختبار كمية البروتين وجودته أثناء تحويل المواد الخام إلى المنتج النهائي يعد نقطة مهمة لكل من المنتجين والمستهلكين.

في الحصول على الصفات المرغوبة للمنتج النهائي وفي تحديد جودة البروتين والغلوتين ، يجب تحديد قيمة ترسيب الزيليني ، والتي تتناسب طرديا مع حجم الخبز. نظرا لوجود نشاط تحلل البروتين في إفرازات السوس والعث ، مما يؤثر سلبا على جودة القمح ، فإنها تسبب اضطرابا في جودة العجين وخصائصه أثناء التخمير.

في تصنيف القمح وتوصيف دقيق القمح ، لوحظ أن قياس قيمة الترسيب ، جنبا إلى جنب مع كمية البروتين والغلوتين ، أمر ضروري. من بين معايير الجودة هذه ، توجد علاقة رياضية خطية بين كمية البروتين والغلوتين الرطب. من المعروف أن قيمة ترسيب الزيليني في الدقيق مرتبطة بتكوين بروتين القمح وترتبط بكمية البروتين.

تتأثر قيمة الترسيب بالعوامل الوراثية والظروف البيئية ؛ ومع ذلك ، فإن العوامل الوراثية تمارس تأثيرا أكبر من الظروف البيئية. تتأثر قيمة ترسيب الزيليني بالعوامل الوراثية والعوامل البيئية ، وخاصة الآثار الضارة التي تسببها آفة السوسة.

مع 7000 متر مربع من المساحة المغطاة ، ينتج مصنع بستاك جهاز 3100 نموذج الترسيب 3100 (زيليني) ، وهو مجهز بأحدث التقنيات ويعتبر الأفضل في العالم من حيث جودة الماكينة. يتم استخدامه لتحديد جودة المعكرونة والخبز وتلف السوسة (الحشرات) وفقا للمعايير الدولية للعينات التي تم الحصول عليها من الدقيق التجاري ودقيق القمح ودقيق القمح الكامل ودقيق القمح القاسي والبرغل والغلوتين الحيوي والشعيرية والسميد.

الجهاز لديه القدرة على إجراء الاختبارات باستخدام الطرق الفيزيائية والكيميائية. في اختبار الترسيب القياسي ، يتم تحليل جودة البروتين للعينة ، بينما يتم استخدام اختبار الترسيب المتأخر (المعدل) للتحكم في كمية إنزيم البروتياز بسبب تلف السوسة في منتجات المخابز. يمكن أن يؤثر إنزيم البروتياز سلبا على المظهر وجودة الاحتفاظ بالغاز للمنتج النهائي عن طريق تكسير البروتينات. يمكن لجهاز الترسيب طراز 3100 من ماركة باستك إجراء اختبارات الرواسب التقليدية واختبارات الرواسب المعدلة.

مع مجموعة واسعة من العينات ، بما في ذلك القمح الأحمر والأبيض والمعكرونة ، وكذلك الدقيق التجاري ودقيق القمح ودقيق القمح الكامل ودقيق القمح القاسي والبرغل والغلوتين الحيوي والشعيرية والسميد ، يوفر الجهاز تجربة تحليل فريدة للمستخدمين. ويشمل لون شاشة لد الرسم ، 13 أزرار وظيفة ، قدرات وظيفة شاملة ، التحكم في المعالجات الدقيقة ، تكنولوجيا الغشاء ، 40 دورة في الدقيقة ، و 30° زاوية العمل ، كل وفقا لمعيار المحكمة الجنائية الدولية.

نظم أخذ العينات لمنتجات الحبوب

أي أوشي نور حزب العدالة والتنمية أوشنار ، دكتوراه.، آلات باستك ، تي أوركيه.

كانت الحبوب ومنتجات الحبوب ، التي تعد الغذاء الأساسي للبشرية ، مصدرا للمزارعين والمطاحن والأعلاف وصناعة الأغذية والتجارة والعلوم والمستهلكين في جميع أنحاء العالم لآلاف السنين.

أهم المراحل في تحديد جودة الحبوب ومنتجات الحبوب هي أخذ العينات وفقا للمعايير ، وإعداد العينة على النحو المنصوص عليه في المواصفات ، وإعداد الحد الأدنى للمبلغ الذي تحدده اللوائح لإرساله إلى المختبر للتحليل الأول وأخيرا تحليله وفقا لذلك.

في حين أن حبوب الحبوب الجافة ذات المحتوى الرطوبي المنخفض تظهر بشكل عام تغيرا طفيفا أثناء التخزين العادي ، فقد لوحظت بعض التغييرات السلبية مع زيادة محتوى الرطوبة ودرجة حرارة الحبوب. في ظل ظروف التخزين غير المناسبة ، تحدث العديد من الظروف المعاكسة مثل اللون البني والعفن والإنبات والتعفن والاستيلاء والحرق والنتانة وتشكيل رائحة الكحول بسبب هذه التغييرات ونتيجة لذلك ، تحدث خسائر اقتصادية خطيرة.

جزء من الكتلة المأخوذة من أكوام الحبوب ومنتجات الحبوب لتحديد أي خاصية للكومة وتخضع لتحليلات كيميائية وفيزيائية وبيولوجية مختلفة يسمى عينة. العينة التمثيلية العينة التي تغطي النتيجة التي تم الحصول عليها نتيجة لتحليل العينة هي العينة التمثيلية للمكدس.

ولدراسة التغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في عملية تخزين الحبوب بعناية واتخاذ التدابير اللازمة بسرعة ضد التغيرات السلبية المحتملة ، تؤخذ عينات من أكوام الحبوب ومنتجات الحبوب في فترات معينة لتمثيل كتلة العينة بأكملها ويتم فحص الخصائص الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية لهذه العينات ، ويتم إنشاء الوقت والأرض لاتخاذ التدابير اللازمة عن طريق الكشف عن المشاكل التي تحدث في تخزين الحبوب قبل حدوثها أو في المرحلة الأولية. خلاف ذلك ، في الكشف المتأخر عن المشاكل التي يمكن رؤيتها في عينات الحبوب ، يتم رؤية التخلص الكامل من كومة الحبوب ومدخلات الإنتاج والوقت والعمالة واستهلاك الطاقة.

يختلف أخذ عينات المنتجات الحبيبية مثل الحبوب والحبوب والبذور الزيتية والبقول وتستخدم المسابير بشكل عام للمواد الحبيبية في عمليات أخذ العينات.

أنظمة أخذ العينات المعروفة في الأدبيات والمستخدمة في الصناعة هي المجسات اليدوية والمجسات الأفقية والمجسات الرأسية. في أنظمة المسبار الأفقي ، يتم إدخال فم المسبار في الحمل مع توجيه المسبار نحو الأسفل ، وتدويره 180° ، وسحبه ببطء لجمع عينة واحدة من المقطع العرضي بأكمله. للتأكد من أن العينة تمثيلية ، يتم جمع العنصر الحبيبي في كل دفعة عينة من ثلاثة ارتفاعات مختلفة (المستويات العليا والمتوسطة والدنيا) ومن نقاط مختلفة. في حالة المجسات الرأسية ، هناك ثلاث طرق مختلفة لأخذ العينات ممكنة.

أ) هي طريقة لأخذ العينات من غرفة واحدة بنظام أنبوب مفرد أو مزدوج مع طريقة سحب (فراغ) أو سحب (فراغ) + دفع (نفخ) تبدأ من سطح العينة حتى تصل إلى أسفل جسم السيارة أو من جسم السيارة إلى سطح السيارة.
ب) عندما يصل المسبار المصمم خصيصا الحاصل على براءة اختراع من قبل شركة بستاك مع ما لا يقل عن 8 غرف أخذ عينات أو أكثر على مسبار العينة إلى العمق المطلوب ، يتم فتح غرف العينة وتعبئة العينة في المسبار من الغرف ثم يتم إغلاق الغرف عن طريق تدوير الغرفة الداخلية المنقولة. عندما يتم إخراج المسبار من السيارة ، تبدأ عملية التفريغ ويتم تنفيذ عملية أخذ العينات.
ج) إنها طريقة أخذ عينات من غرفة واحدة (تستخدم بشكل عام في المناجم مثل الأسمدة والفحم وما إلى ذلك.) مع نظام أنبوب واحد مع طريقة دوامة واحدة تبدأ من سطح العينة حتى تصل إلى الجزء السفلي من جسم السيارة أو من جسم السيارة إلى سطح السيارة.

بالإضافة إلى ذلك ؛ يمكن أيضا استخدام طريقة أخذ العينات اليدوية لأخذ عينات من أكوام كبيرة مثل العربات والشاحنات والشاحنات. في طريقة أخذ العينات اليدوية ، يقف الموظفون على الكومة الحبيبية ويأخذون العينة يدويا باستخدام قضبان طويلة من النحاس الأصفر أو الألومنيوم ، والتي يتم تعريفها على أنها مجسات يدوية ، يتراوح طولها من 1-2 متر. ومع ذلك ، هناك بعض المشاكل في هذه الحالة ؛ العامل الرئيسي هو أنه لا يمكن أخذ العينة بشكل صحيح بسبب العمل القذر لموظفي أخذ العينات. في هذه الحالة ، إذا كانت العينة لا تمثل العينة السائبة الرئيسية بشكل صحيح ، بغض النظر عن مدى دقة التحليلات الفيزيائية والكيميائية اللاحقة ، فإن النتيجة التي تم الحصول عليها غير صحيحة. يمكن أن يؤدي التحليل باستخدام عينة لا تحتوي على التمثيل الصحيح إلى إعطاء معلومات خاطئة حول جودة المنتج الحبيبي وفي هذه الحالة ، يمكن أن يتسبب في خسائر اقتصادية كبيرة للشركة التي تشتري المسحوق والمنتج الحبيبي. في عملية أخذ العينات اليدوية ، تحدث مشاكل السلامة المهنية أثناء أخذ العينات. في بداية ذلك ، أثناء أخذ العينات من الكومة ، فإن خطر سقوط الأفراد الذين يتسلقون على الكومة ، في حالة أخذ العينات من كل عربة ، والتسلق إلى العربة ، وأخذ العينة ، والعودة إلى الأسفل ، ونقلها إلى المختبر يتطلب وقتا إضافيا وقوة بشرية. الحد الأقصى لطول مسبار اليد هو 2 متر وارتفاع المكدس أعلى من ذلك بكثير. لذلك ، لا يمكن أخذ عينات من النقاط السفلية باستخدام مسبار يدوي. بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن أخذ عينات دقيقة ومتجانسة في الطقس البارد والساخن والممطر.

لا تأخذ أنظمة أخذ العينات الثابتة المستخدمة والمعروفة في الأدبيات والصناعة عينات تمثل العينة ، ولكن مع نماذج أجهزة أخذ العينات المذكورة أعلاه ، من الممكن أخذ عينات حقيقية تمثل المنتج بالكمية المطلوبة ، في المناطق المرغوبة وفي العدد المطلوب من كل طبقة من المنتجات مع تحديد المجسات وفقا لخصائص المنتج.

نتيجة للتحليل باستخدام عينة لا تحتوي على التمثيل الصحيح ، يتم الحصول على معلومات غير صحيحة حول جودة المسحوق والمنتجات الحبيبية. في هذه الحالة ، يمكن أن تعاني الشركة التي تشتري المنتج في صناعة البناء والتعدين والبذور الزيتية والبذور الزيتية والبقوليات والحبوب والحبوب من خسائر اقتصادية كبيرة.

مع جهاز أخذ العينات المحمول طراز 10500 ، بمساعدة شركات سيرفي ، خاصة في النزل على السفن ، يتم توجيه جميع تجارة الحبوب والبذور الزيتية والبقوليات في جميع أنحاء العالم عن طريق أخذ عينات بالكمية والجودة المطلوبة.

العلامة التجارية بستاك 10000 ، 10100 ، 10200 ، 10500 مجسات أخذ العينات النموذجية مع الحبوب مثل القمح والشعير والأرز والجاودار والشوفان وكذلك المنتجات الثقيلة مثل الذرة والفاصوليا والحمص مع 10300 نموذج مسبار الفحم و 10350 نموذج مسبار الأسمدة من الشاحنات والسفن والشاحنات والعربات مع تنقل مجسات أخذ العينات على عكس الأجهزة الموجودة في الصناعة ؛ مع دراسات البحث والتطوير التي أجريت في مركز البحث والتطوير الأول والوحيد في تم تكوين 6 أنظمة مختلفة لأخذ العينات النموذجية للتحرك على خطوط مختلفة بزاوية 240-360 درجة مئوية. مرة أخرى ، حصل مركز بستاك للبحث والتطوير على براءة اختراع لجهاز يمكنه أخذ عينات من غرف أخذ العينات المتعددة. جهاز أخذ العينات الحاصل على براءة اختراع هو الجهاز الأول والوحيد في العالم بميزاته. تشتمل أنظمة أخذ العينات الروبوتية من ماركة باستك على ترس أول واحد على الأقل من أجل توفير حرية الدوران بين الجزء العلوي من الجسم والجزء السفلي من الجسم المذكور ، وترس دودة واحد على الأقل تم تكوينه للدوران حول نفسه من خلال الارتباط بالترس الأول المذكور ، ويتم تدوير الذراع بأقصى تأثير حول آلية الحركة عن طريق تدوير الجزء العلوي من الجسم مرة أخرى إلى الجزء السفلي من الجسم.

ال 10000, 10000, 10100, 10200, 10200, 10300, 10350 و 10500 مجسات أخذ العينات النموذجية لها تكوين ذراع عصا التحكم التي يمكن تمديدها وتقصيرها ، مما يسمح بأخذ العينات على مسافات مختلفة. بفضل ميزة التحكم عن بعد في مجسات أخذ العينات ، يتم إجراء أخذ العينات تلقائيا عن طريق التخلي عن الأوامر لأعلى ولأسفل ولليمين ولليسار وللأمام والخلف من مسافة 40 مترا.

يوفر 6 وظائف تحكم عن بعد (لأعلى ، لأسفل ، للأمام ، للخلف ، لليمين ، لليسار) في نفس الوقت ، ويقوم بحركات بمكابس بقوة 2 طن ، وينشط الإجراءات الأمنية عندما يلمس مربع البحث ولديه نظام مسبار من الجيل الجديد ، لديه قدرة مسح إجمالية تبلغ 9.7 متر ، يمكنه أخذ عينات تمثيلية من 6 نقاط مختلفة في 40 ثانية ، ويمكنه أخذ عينات تمثيلية من 6 نقاط مختلفة في فراغ واحد مع نظام هيدروليكي قوي, يتم تصنيع مسابر أخذ العينات العلامة التجارية بستاك مع 0.4-1 كيلوغرام قدرة أخذ العينات و 100 ٪ أخذ العينات التمثيلية وفقا للمعايير العالمية في مصنع بستاك ، وهو عضو في إيوم ، آك في الولايات المتحدة الأمريكية ، إيسك في أوروبا ، ديسمود في أوشركيي ولها إيسك ، إسو ، سي ، بيبيا ، فسك ، الولايات المتحدة وأوروبا نماذج المنفعة وبراءات الاختراع ، وكالة الاعتماد التركية (أوشركك) مختبر معتمد ، شهادة كفاءة خدمة بورصة طوكيو.

أصبحت أدوات باستك جزءا لا غنى عنه في صناعات الأسمدة والبناء والكيماويات والبقوليات والبذور الزيتية والحبوب ومنتجات الحبوب مع أكثر من 900 مجس أخذ العينات قيد التشغيل في تيشركي وجميع أنحاء العالم. تواصل شركتنا ، التي تنتج 72 جهازا لمراقبة الجودة ، وأنظمة أخذ العينات الآلية ، و 35 نوعا من إضافات الدقيق ، الاستثمار بشكل خاص في البقوليات والبذور الزيتية والحبوب ومنتجات الحبوب والطحن العالمي.

رابيا تيرياكي، ماجستير، Bastak Instruments
تُحصل المنتجات الغذائية التي يكون عجينها مشتقًا من القمح عند طهيها بشكل مناسب وفقًا لتقنية معينة على الماء وطحين القمح والمكونات الأخرى والإضافات التي تتفاوت باختلاف نوع المنتج. تتغير خصائص العجين التي تتكون من القمح بواسطة عمليات محددة خلال عملية التصنيع، وتشكل خصائص الريولوجيا للعجين مفتاحًا لتحديد جودة منتجات المخابز مباشرة.

تكون نسبة البروتين الرئيسية في دقيق القمح، والتي تشمل بشكل رئيسي الغلوتين، هي المسؤولة عن احتجاز الغاز، وبناء الهيكل، ومقاومة العجين. تعتبر نسبة البروتين معيارًا شائعًا لتحديد جودة القمح، وتتغير نسبة البروتين بناءً على جودة البروتين وعلاقتها بامتصاص الماء. يلعب كمية الماء المضافة إلى الدقيق خلال عملية تحضير العجين دورًا كبيرًا في تأثير الخصائص الريولوجية للعجين.

مراحل إعداد العجين في صناعة الأغذية، بما في ذلك العجن وتشكيل العجين والتخمير، هي خطوات هامة، حيث تظهر تغييرات فيزيائية وكيميائية في العجين بفعل القوة الميكانيكية التي تُطبق أثناء العجن. عملية العجن تعد معيارًا هامًا جدًا في تقييم جودة العجين وبالتالي جودة المنتج النهائي.

يعتمد تحليل ريولوجية العجين، الذي يشمل دراسة تدفق العجين وتشوهه، على قياس القوة التي تحدث نتيجة لتطبيق تشوه أو توتر محدد للعجين بشكل متحكم. توفر تحليلات ريولوجية العجين معلومات هامة حول تحديد الفروق في جودة الدقيق، واختيار المواد الخام المناسبة، وتحديد التغييرات في العجين أثناء التخمير، مما يجعلها لا غنى عنها في صناعة الأغذية. تكمن أهمية كشف خصائص الريولوجيا في المواد التي ليست نيوتنية بشكل خاص والتي يتم فحصها بواسطة التشوه القصي بشكل كبير في صناعة المخابز.

مفهوم ريولوجية العجين، الذي يتم تعريفه بشكل أكثر تكرارًا في العجائن التي تحتوي على نسبة ماء تتراوح بين 35% و55%، يشمل خصائص مثل التمدد، والمرونة، والمقاومة، وأقصى مقاومة، والطاقة، وامتصاص الماء، ووقت التطور، ودرجة التلين، والاستقرار، مما يتيح للمنتج تحديد كيفية معالجة القمح. بالإضافة إلى ذلك، تلعب البيانات الريولوجية المحصلة دورًا حاسمًا في تطوير وتحسين ثقافات جديدة، ومراقبة الجودة في عمليات الطحن وصناعة المخابز، وكشف تأثير المكونات الإضافية في عملية الإنتاج وتكييفها.

الخصائص الريولوجية المطلوبة تختلف منتجًا إلى منتج للقمح المختلف. على سبيل المثال، يجب أن تكون خصائص التمدد المثلى مرغوبة بشكل مختلف لكل منتج قمح؛ حيث يُفضل أن تكون قيمة عالية خلال فترة التخمير النهائية ل

في صناعة الخبز، يجب أن تكون قدرة الدقيق المرغوب في امتصاص الماء عالية وفترات العجن قصيرة. تزيد فترات العجن الطويلة من التكلفة بسبب الطاقة والوقت المطلوبين، وهو أمر غير مرغوب فيه من قِبَل المُنتِج. ومن ناحية أخرى، إذا كانت فترات العجن للدقيق قصيرة جدًا، فإن جودة الخبز تنخفض. كمية البروتين وجودتها في الدقيق ترتبط ببداية انتفاخ العجين. وفترة تطور العجين تعتمد على كمية البروتين فيه، حيث يزداد تطور العجين مع زيادة كمية البروتين. وكلما قلت فترة تطور العجين، زادت حجم الخبز.

قيمة الاستقرار، التي تُعتبر مؤشرًا على مدى مقاومة العجين لعمليات التصنيع، يجب أن لا تكون طويلة؛ حيث تشير إلى قدرة العجين المنخفضة على التصنيع وقصر فترة التخمير.

في إنتاج الخبز، يجب أن تكون قيمة المقاومة عالية لعدم انهيار الخلايا الغازية المتشكلة في العجين. وفي إنتاج البسكويت، تكون قيمة المقاومة منخفضة وقيمة الانتفاخ عالية؛ حيث يتم الحفاظ على هيكلية العجين بعد تثبيتها أثناء عملية الخبز.

جهاز Bastak Absograf 500 وجهاز Resistograf 500 يظهران السلوك الريولوجي للعجين وقيمة الدقيق في صناعة الخبز، ويحددانها من خلال معايير دولية، مما يمكن من تحديد تأثيرها المباشر على جودة المنتج النهائي. القدرة على التكرار العالية، الدقة العالية، سهولة الاستخدام، وتحديثات البرمجيات عن بُعد هي خصائص أساسية للأداة.

يقوم جهاز Absograf 500 بتحليل الدقيق المدروس والمحدد وفقًا للمعايير العالمية من خلال قياس قوة العجين المطبقة على شفرات الجهاز ونقل هذه البيانات إلى شاشة توضح النتائج والرسوم البيانية. بتصميمه الإرجونومي والشاشة التي تعمل باللمس، يقدم تجربة تحليلية فريدة للمستخدم.

أما جهاز Resistograf 500، فيقوم بتحويل العجين المحضر حسب المعايير العالمية إلى كرات عجينية ثم يعطي لها شكلًا أسطوانيًا ويُترك في حجرات التخمير لمدة زمنية محددة. ويُستخدم هيكل تمديد العجين الخاص بالجهاز لاختبار مرونة ومقاومة العجين وتسجيل القوة المطبقة والحصول على النتائج بشكل رسوم بيانية.

جهاز Absograf 500 يعمل بنظام التدفئة المُعتمَد على حاسوب وشاشة تعمل باللمس، ويوفر القدرة على اختبارات متزامنة وحفظ النتائج في PDF على USB، ويتيح متابعة وحفظ البيانات على نفس الشاشة.

لقد حافظ القمح، وهو المادة الغذائية الأكثر استهلاكاً بين محاصيل الحبوب، على مكانته وأهميته التي لا غنى عنها في تغذية الإنسان على مر العصور كمنتج استراتيجي. ومن ناحية أخرى كشفت أنشطة إنتاج القمح والدقيق مرة أخرى عن القيمة الاقتصادية لصناعة الدقيق وحاجة الدول للأمن الغذائي مع الأزمة الغذائية التي بدأت عام 2007 والأزمة الاقتصادية العالمية التي بدأت عام 2008 وما زالت مستمرة. .

الماء والرماد والبروتين والجلوتين ومؤشر الغلوتين ومؤشر الغلوتين وترسيب الزيليني والنشا وأضرار النشا هي الخصائص الكيميائية والفيزيائية والكيميائية الرئيسية للقمح، وهو أحد أكثر المنتجات الزراعية المتداولة عالميًا في التاريخ، والدقيق أو السميد المنتج من القمح. كمية النشا، وهو المكون الرئيسي لدقيق القمح، لها تأثير مهم جدا على منتجات المخابز. يشكل النشا بنية العجين من خلال التفاعل مع المكونات الأخرى في العجين. يؤثر امتصاص الماء، وهو أحد العوامل الوظيفية المهمة للنشا، على جودة وملمس منتجات المخابز. تتمتع حبيبات النشا السليمة بالقدرة على امتصاص حوالي 0.33 مرة من وزنها من الماء، بينما يمكن لحبيبات النشا التالفة أن تمتص ما يصل إلى وزنها من الماء. توجد حبيبات النشا في السويداء في بنية منتظمة ومرتبة بين شبكات البروتين. ومع ذلك، فإنها تفقد بنيتها كليًا أو جزئيًا أثناء طحن القمح. يحتوي الدقيق الناتج على نشا تالف بالإضافة إلى حبيبات نشا غير تالفة بنسب مختلفة. اعتمادًا على نظام الطحن وتعديل اللفات، تختلف كمية وملمس النشا التالف. لقد أصبحت كمية أضرار النشا معيارا هاما للجودة تهم جميع القطاعات القائمة على إنتاج منتجات الحبوب، وخاصة في السنوات الأخيرة. لقد أصبح تحليلًا روتينيًا في العديد من صناعات إنتاج الخبز ومختبرات مراقبة جودة الحبوب بعد إثبات التأثير الحتمي لضرر النشا على المنتج النهائي. للحصول على عجينة ذات قوام مناسب، يجب تقليل امتصاص الدقيق المحتوي على النشا التالف بشكل مفرط. يؤدي تلف النشا المفرط إلى تقليل حجم الخبز ويؤثر على جودته من خلال تدهور خصائص الخبز. لصنع خبز جيد، يجب أن يحتوي الدقيق المستخدم على مستوى معين من النشا التالف. الزيادة المفرطة في هذه النسبة تقلل من القدرة على حبس الغاز عندما لا يكون هناك ما يكفي من الغلوتين لتغطية المساحة السطحية الزائدة، ويؤثر على عملية التخمير بشكل سلبي للغاية. بالنسبة لصناعة المعكرونة، فإن كمية النشا التالفة لها مكانة مهمة في معايير الجودة. أثناء صنع المعكرونة، تشكل النشويات التالفة ركيزة للأميليز. فهي تتحلل وتزيد من كمية المادة التي تمر في ماء الطهي وتسبب التعكر. في صناعة المعكرونة، يُفضل السميد، وهو منتج طحن ذو ضرر منخفض للنشا. لصناعة البسكويت. تشكل بنية الحبوب الناعمة والبروتين المنخفض ونسبة النشا الأعلى ميزة الجودة المناسبة. تؤثر كمية ضرر النشا على معدل كسر البسكويت. في صناعة البسكويت، يتم استخدام السميد والدقيق كمنتجات طحن ذات ضرر منخفض للنشا. كمية النشا التالفة لها علاقة مباشرة بنشاط الإنزيم. إن إنزيمات ألفا وبيتا الأميليز الموجودة في القمح يمكنها فقط تحطيم النشا التالف. مع الأخذ في الاعتبار أنه يتم الحصول على منتجات مختلفة عن طريق استخدام خصائص مختلفة لأجزاء القمح بطرق مختلفة في معالجة القمح، فمن الضروري تحديد خاصية النشا التالفة المثلى لإنتاج المنتج في ظل الظروف المثالية. مع الأخذ في الاعتبار أن معايير الجودة للمطاحن التي تقوم بمعالجة القمح أولاً هي إنتاجية الدقيق وجودة الطحن العالية؛ كمية النشا التالف، والتي ستتغير باستمرار بسبب عوامل مثل تعديلات مسافة اللفائف المستخدمة في إنتاج الدقيق، ومعدل اللب المختلف في المواد الخام أثناء الإنتاج، وكمية التلدين، ووقت التلدين، وتقادم اللفائف، وتسخين اللفائف. يجب أن تظل اللفات ودورات اللفة وكمية تدفق العينة تحت السيطرة من خلال الاختبار المستمر أثناء الإنتاج. بدلاً من التحليلات الطويلة والصعبة لتحديد قيمة النشا التالفة، يقوم Bastak 15000 SDCheq بتحليل كمية اليود التي تمتصها حبيبات النشا بكمية صغيرة جدًا (1 جم) من العينة باستخدام طريقة قياس كهروكيميائية. يمكنه تحديد ظروف تخمير العجين، وامتصاص الماء للعجين، والخصائص الانسيابية للعجين، وأداء خبز العجين، وتكوين رائحة المنتجات النهائية، وإنتاج الدقيق القياسي، ومعدل كسر البسكويت، ومنع شيخوخة اللفائف. يتم إجراء تحليل Bastak 15000 SDCheq على خمس مراحل. في المرحلة الأولى، يصل محلول التحليل تلقائيًا إلى درجة الحرارة القياسية العالمية البالغة 35 درجة مئوية. وفي المرحلة الثانية يتم قياس محتوى اليود في محلول التحليل ويتغير لون المحلول من الشفاف إلى الأصفر. وفي الخطوة الثالثة، يتم صب عينة التحليل تلقائيًا. وفي المرحلة الرابعة يتم قياس كمية اليود التي تمتصها حبيبات النشا ويتحول لون المحلول إلى اللون الأسود. في المرحلة النهائية، تعرض شاشة اللمس عالية الدقة قيمة النشا التالف بنسبة %AI في الوحدات الحالية والوحدات الخاصة الأخرى (UCD وUCDc وFarrand). يقوم SDCheq بالمعايرة الذاتية والتنظيف الذاتي قبل كل اختبار ويتوافق مع معايير AACC 76-33 وICC No.172 وAFNOR V03-731.

التراث الفريد الذي تقدمه لنا الأرض، القمح الذي يعد المادة الغذائية الأساسية للإنسان، يحتل مكاناً مهماً في سلسلة تغذيتنا منذ آلاف السنين. وتلعب المحاصيل الغذائية، وخاصة القمح ومشتقات الحبوب، دوراً هاماً في تشكيل تاريخ البشرية. نبات القمح، الذي يُعتبر أحد أكثر الكائنات الحية تأثيراً على الأرض بعد الإنسان من حيث التسامح البيئي، يزرع في حوالي ستة ملايين كيلومتر مربع حول العالم. إن استهلاك القمح العالمي وصل إلى 66.8 كجم/شخص مع البروتينات والفيتامينات والألياف الغذائية والمركبات النباتية والنشا والنشاطات المضادة للأكسدة، إلى جانب كونه مصدراً أساسياً للنشا والطاقة.
القمح ومنتجاته هي المواد الخام للعديد من المواد الغذائية مثل الدقيق، السميد، الردة، الجرش، الجلوتين، النخالة، والنشا. يُقدر وجود حوالي 15 نوعًا وحوالي 30 ألف نوع من القمح. اقتصاديًا، ينقسم أنواع القمح إلى ثلاثة أنواع: قمح الباستا (Triticum durum)، وقمح الخبز (Triticum aestivum)، وقمح البسكويت (Triticum compactum). يتم الحصول على منتجات عالية القيمة تجاريًا مثل الخبز والمكرونة والبسكويت والكعك والكراكر من خلال القمح ومنتجاته والتي تتمتع بخصائص مختلفة.
حبة القمح تتكون من هيكل متعدد الطبقات؛ الجنين، النواة، طبقة البروتين، قشر البذرة الداخلي، وقشرة البذرة الخارجية هي بعض الطبقات. عموماً، تتكون حبة القمح من النخالة (%14.5)، النواة (%83)، والجنين (%2.5). الهدف من طحن القمح هو فصل الدقيق أو السميد (النواة) عن القشرة وطبقات الجنين. تتم عملية طحن حبوب القمح للحصول على أجزاء مثل النخالة والدقيق والردة وغيرها، وتختلف تركيبات هذه الأجزاء الفرعية.
يُعتقد أن بداية عملية الطحن كانت منذ قرون على ما يُعرف بتاريخ صفري يُعتبر موقع جوبكلي تيبي. وقد لوحظ أن وطن القمح كان في البداية في مدينة الرهافة بميزوبوتاميا ورسمت العديد من إلهات الحبوب على الأختام الأسطوانية. تم العثور على العديد من الأدلة على تنوع أنواع الخبز في ميزوبوتاميا، وتم العثور على أدلة تثبت وجود القمح الذي يصل إلى 9 آلاف سنة قبل الميلاد في تشاتال هيويوك. تم تحديد موقع جوبكلي تيبي كمركز للطحن كنقطة صفر تاريخية. تم رؤية تقنية الطحن لأول مرة في ميزوبوتاميا في جوبكلي تيبي في شانلي أورفا قبل 12 ألف سنة حيث كان الإنسان يجمع أنواع القمح البري والشعير ويطحنها باستخدام حجارة الطحن. تم ملاحظة استهلاك الغذاء القديم الذي تم تركه للتخمير وتناول الأطعمة المخمرة بجانب الصيد.
تعتبر الطواحين من أقدم الهياكل الإنتاجية التقليدية. تم اكتشاف طواحين الحجارة التي تعمل بقوة الإنسان والحيوان منذ حوالي 2300 عام تقريباً. أصبحت عملية الطحن صناعة بين عامي 1850 و 1900 وبدأ استخدامها بهذا الحجم في القرن 19 في فرنسا وهنغاريا. بدأ استخدام نقل الهواء في القرن العشرين وبدأ استخدام أجهزة الكمبيوتر في التحكم في العملية.
المنتجات الرئيسية الناتجة عن طحن حبة القمح هي دقيق القمح والنخالة. الجودة للمطحنة التي تعمل أولاً في معاملة القمح هي أن يكون لديها دقيق القمح الأبيض ذو جودة عالية ولكن يكون استهلاك الطاقة منخفضًا. إن معدل إنتاج دقيق القمح ليس مهمًا فقط لصناعة المطاحن بل هو خصلة هامة أيضًا لجودة القمح.
يمكن تجميع عمليات معالجة القمح في صناعة المطاحن تحت ثلاثة عناوين رئيسية. الحصول على القمح وتخزينه، تنظيفه من الشوائب الغريبة، وعملية التشرب إذا كان ذلك ضروريًا والغسيل والتشطيب هي العمليات التحضيرية. في المرحلة الثانية، يتم إجراء عملية الطحن باستخدام أسطوانات الطحن والأجهزة الكهربائية لتنقية السميد والنخالة. المرحلة الأخيرة هي تخزين الدقيق وعمليات التشرب. تؤثر جميع خطوات المعالجة التي تتم أثناء معالجة القمح على الخصائص الكمية والكيفية للمنتجات المطاحن التي سيتم الحصول عليها.
يمكن دراسة تقنيات الطحن تحت عناوين الطحن الجاف والطحن الرطب والطحن الرطب. هدف الطحن الجاف هو إنتاج دقيق كامل القمح ذي جودة عالية أو مكررة. الطحن الجاف، أو استخدامه العام للطحن، يشمل طحن المحاصيل بنسبة رطوبة تتراوح بين 14-18% بعد عملية التشطيب بواسطة أنظمة الطحن بالمتداول الأكثر استخداماً.
تستخدم منتجات الطحن الرطب في إنتاج مكونات الإفطار والوجبات الخفيفة مثل نشا الذرة. يتراوح محتوى الرطوبة في عملية الطحن بين 20-30٪. في تقنيات الطحن الجاف والرطب، يتم تقليل حجم المحاصيل الحبوبية بشكل مراقب للحصول على النخالة والسميد كمنتج رئيسي والنخالة والنوى كمنتجات جانبية.
الطحن الرطب يهدف إلى فصل المكونات ال

في عالمنا السريع اليوم، يزداد الطلب على الوجبات الخفيفة الصحية بشكل مستمر. This is a good thing. I'm sorry, I'm sorry, I'm sorry. إلى دفعة من الطاقة، فإن هذه الوجبات الخفيفة الصغيرة ولكن قوية تبقيك مشبعًا ومليئًا بالطاقة. بالإضافة إلى ذلك، وبفضل مذاقها اللذيذ وتنوعها، يوجد خيار يناسب Oh my god!
I'm sorry I'm sorry مراقبة جودة دقيقة. يلعب الشوفان دورًا رئيسيًا كمكون أساسي في العديد من رقائق الحبوب. فكيف يتم ضمان الجودة طوال رحلة الشوفان؟ دعونا نلقي نظرة عن كثب على مراحل الإنتاج ومراقبة الجودة لهذا البطل المجهول.

جودة الشوفان: خطوة حاسمة في إنتاج رقائق الحبوب
تتضمن عملية إنتاج رقائق الحبوب عدة مراحل، تبدأ باختيار المواد الخام عالية الجودة، ثم خلط المكونات بنسب مناسبة، وتشكيلها وخبزها وتعبئتها لتصبح جاهزة للاستهلاك. God bless you.
I'm sorry, I'm sorry. ولكن لط الشوفان لعملية مراقبة جودة شاملة.

تقييم الخصائص الفيزيائية
تشمل الخطوة الأولى تقييم خصائص God bless you. I'm sorry, I'm sorry God bless you.

الاختبارات
الميكروبيولوجية للكشف ص والسالمونيلا، ما يضمن سلامة الشوفان قبل بدء الإنتاج.

The best way
to do this الألياف، والكربوهيدرات. كما يتم التحقق من خلو الشوفان من المبيدات والمعادن الثقيلة That's right, that's right.

52 نوعًا من أجهزة
مراقبة الجودة 7000 متر مربع، وتوفر تحاليل فيزيائية وكيميائية ورولوجية لمواد غذائية متعددة.

نحو المستقبل بالابتكار
تساهم باستاك في بناء مستقبل أفضل The one who is the one who is the one who is the one للأجيال القادمة.

تحديد نشاط ألفا أميليز في صناعة الحبوب
ربيعة ترياكي ، ماجستير., أدوات البستك 

يحتل نشاط الإنزيم المحلل للبروتين والأميلولي مكانة مهمة في تحديد جودة خبز الدقيق وأهم غذاء أساسي لدينا والذهب في صناعة الطحن. ثاني أكسيد الكربون2 يتكون الغاز الضروري لارتفاع العجين والخبز من السكريات المتكونة بفعل الأميليز من النشا الموجود أو التالف في عملية التخمير. 

       تلعب إنزيمات الأميلوليتيك دورا مهما في تكوين السكريات اللازمة لتكوين التخمير في صناعة العجين ، وفي حالة عدم وجود مستويات كافية من إنزيمات ألفا وبيتا أميليز في البيئة ، فإن السكريات المطلوبة للتخمير لن تكون قادرة على تكوين ما يكفي من ثاني أكسيد الكربون2 للسماح للخبز بالارتفاع ، سينخفض حجم الخبز وستتأثر الجودة بشكل كبير. لذلك ، يعد الأميليز معلمة مهمة في تحديد جودة الخبز. 

       الخسائر في محاصيل الحبوب بسبب أضرار الإنبات ، وهي غير منتظمة ويصعب التنبؤ بها كدالة للظروف الجوية ، كبيرة جدا. هناك زيادة سريعة في نشاط التحلل النشواني للقمح مع الإنبات ، وانخفاض في كمية الحبوب الزجاجية وزيادة في نسبة الحبوب والنخالة التالفة. تصبح العجينة المصنوعة من دقيق القمح مع نشاط الأميليز العالي ممتلئة وصعبة العمل ؛ الخبز لزج ، المسام صغيرة والحجم غير كاف.

في الأماكن التي يكون فيها الطقس جافا أو شبه جاف أثناء النضج والحصاد ، تظهر عينات القمح عادة نشاط الأميليز غير الكافي والمنخفض مع عملية الطحن العادية. الخبز الذي يتم الحصول عليه من الدقيق مع نشاط الأميليز المنخفض له حجم صغير ولون قشرة شاحبة وقشرة جافة. 

      ثاني أكسيد الكربون2 يزداد تكوين الغاز في العجين المصنوع من الدقيق مع نشاط إنزيم الأميليز الطبيعي. يكون لون قشرة الخبز عند المستوى المطلوب ، ويتم تحسين بنية مسام الخبز وزيادة قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز ويلاحظ زيادة في حجم الخبز. 

     الطريقة الأكثر تقدما لتحديد نشاط الانزيم في الدقيق والقمح هو انخفاض عدد الاختبار. يعد تحليل الأرقام المتساقطة الطريقة الأكثر فعالية المقبولة في العالم لتحديد نشاط الأميليز ويتم إجراؤه باستخدام علامة بستاك التجارية ذات الرقم 5000 و 5100 جهاز ، والتي تم إنتاجها باستخدام أكثر الآلات تقدما في العالم في مجال أجهزة مراقبة جودة الأغذية لمدة 24 عاما.  يعتمد هذا الاختبار على مبدأ قياس الوقت اللازم لتسييل النشا بواسطة إنزيم ألفا أميليز عن طريق الجلتنة السريعة للدقيق وخليط الماء.

في دقيق الخبز الجيد ، يجب أن تكون قيمة الرقم المتساقط (الرقم المتساقط) بين 200-250 ثانية. بشكل عام ، تعطي قيم 250 وما فوق فكرة أنه لا يوجد ضرر مناخي في القمح. إذا كان الرقم المتساقط أعلى من 300 ، يكون نشاط ألفا أميليز منخفضا ، ويتم التخمير ببطء ويكون حجم الخبز المصنوع من هذه الدقيق منخفضا وجافا من الداخل وفترة صلاحية قصيرة.  الخبز المصنوع من الدقيق مع انخفاض عدد أقل من 150 لديها اتساق لزجة ، والتخمير سريع ، وانخفاض حجم ، وانخفاض العمر الافتراضي واللون الداكن. 

         يتم استخدام انخفاض قيمة العدد من قبل المطاحن لإنتاج المنتجات مع انخفاض قيمة العدد المفضل ، لضبط عملية الخبز ، لتحديد الجودة النهائية للمنتج على حد سواء الواردة والمنتجة في هذه الصناعة وضمان اتساقها ، من قبل الخبازين لإبلاغ الموردين من نوع المنتج الذي يحتاجونه لمنتجاتهم النهائية وتوفير الوقت والمال.

العلامة التجارية بستاك 5000 و 5100 نموذج الجبهة الوطنية تشيك (عدد السقوط) الأجهزة ، التي لديها أكثر من 20.000 الأجهزة في العملية في الآلاف من الدقيق والخبز والمعكرونة والبسكويت ومصنعي صناعة الحبوب والجامعات والصناعات البحثية ومختبرات تحليل مراقبة جودة الحبوب في جميع أنحاء العالم ، وتحديد كمية انزيم ألفا الأميليز من 2 عينات من الدقيق التجاري ودقيق القمح ودقيق القمح الكامل ودقيق القمح القاسي والبرغل والغلوتين الحيوي والمعكرونة والسميد في نفس الوقت في 10 دقيقة.  انخفاض عدد" الجبهة الوطنية " يستخدم وضع القياس لتحديد كمية انزيم الأميليز ألفا الطبيعية. يستخدم" فن " وضع القياس لتحديد مجموع (الميكروبيولوجية + الطبيعية) ألفا الأميليز كمية الانزيم. لديها القدرة على تصحيح نتائج التحليل وفقا لمعايير المحكمة الجنائية الدولية. يقوم الجهاز تلقائيا بضبط درجة حرارة الغليان ، وهي درجة حرارة اختبار الجبهة الوطنية ، وفقا لمستوى سطح البحر. فن اختبار درجة الحرارة من 90 C ج هو أيضا تعيين تلقائيا بواسطة الجهاز. 

      عندما تكون كمية إنزيم ألفا أميليز منخفضة ، لن يتم تكسير النشا الموجود في المعكرونة والبسكويت ومنتجات المخابز بشكل كاف ، مما يؤدي إلى عجينة أكثر صلابة وتدهور جودة المنتج النهائي مرة أخرى. وبصرف النظر عن هذه الميزة ، فإن جهاز الجبهة الوطنية تشيك يعطي أيضا فكرة عن ظروف الحصاد في الميدان ، وظروف النقل وظروف التخزين في المستودعات.

جهاز بستاك فن تشيك ، الذي يستخدم أساليب عالمية المستوى ، هو المعالجات الدقيقة التي تسيطر عليها ولها تصميم مريح. أثناء الاختبار ، اسم الشركة ، التاريخ ، الوقت ، درجة حرارة الغلاية ، مستوى ماء الغلاية ، وضع الاختبار ، وقت الاختبار وعمل الجهاز (التشغيل ، الطباعة ، التوقف ، إلخ.) يمكن أن ينظر إليه على شاشة لد. يتوقف مستوى ماء الغلاية تلقائيا عن تشغيل الجهاز بتحذيرات' انخفاض مستوى الماء 'و' ارتفاع مستوى الماء'. كمية إنزيم الشعير المراد إضافته وفقا لقيمة الجبهة الوطنية المطلوبة، " لن لديها القدرة على حساب قيمة تسييل العينة بالمفتاح.

باستاك فنكس شاكر 5050 عدد السقوط ، واحدة من الملحقات من جهاز فن تشيك ، ويوفر نتائج مستقلة المشغل من عينات التحليل لفحصها ، يمزج العينة بنفس الطريقة في كل مرة ، ويوفر التكرار عالية من نتيجة التحليل ويزيد من كفاءة المختبر عن طريق تقليل الوقت عينة خلط إلى 3 ثوان. يوفر برج التبريد بستاك إف إن 5025 دوران مياه التبريد ويوفر الوقت والتكلفة بهيكله القوي والمريح.

د. أيشينور أكبينار، Bastak Instruments

القمح، واحد من أهم المحاصيل الغذائية الأساسية في تغذيتنا، يحتل المرتبة الأولى عالميًا وفي بلدنا من حيث المساحة المزروعة والإنتاج بين المحاصيل النباتية.

في تركيا، يكمن أهمية الحبوب ومشتقاتها الحبوبية في عادات الاستهلاك وحصتها في الاقتصاد، وتأتي فضولنا بشأن القمح ليس فقط من عاداتنا التقليدية في التغذية بل أيضًا من طبيعتنا كون أناضول مركزًا للتنوع الوراثي، وقد تبين أن جذور جميع أنواع القمح تقع في سفوح جبل قريب من موقع "جوبكليتيبي" في أورفا، أول مركز للتوطين في العالم. تم تحديد 198 نوعًا مسجلاً لصناعة الخبز و 61 نوعًا لصناعة المكرونة حتى عام 2016. تم إنتاج 22.6 مليون طن من القمح، ما يعادل 3.3٪ من الإنتاج العالمي في عام 2015، وثلاثة من كل خمسة مزارعين في تركيا يزرعون القمح.

يتم تقييم جودة القمح بناءً على مدى ملاءمته للمنتج النهائي، وأحد السمات الرئيسية لمعايير مراقبة الجودة هو محتوى البروتين. يشكل الجلوتين، الذي يعتبر مكونًا أساسيًا لبروتينات الحنطة في دقيق القمح أو الجرش، حوالي 40٪ من البروتينات في نواة الحبوب.

تحديد الكتل البروتينية يحدد العديد من الخصائص الطبيعية للعجينة، حيث يتحد مع الماء لتشكيل شبكة غلوتينية. يلعب الجلوتين دورًا كبيرًا في تثبيت فقاعات ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير، مما يؤدي إلى زيادة حجم العجينة ويؤثر بشكل كبير على تأثير التأكسد لهذه العملية.

يتم تصنيف القمح وفقًا لنسبة الجلوتين فيه إلى قوي، متوسط، قوي، مرن، وضعيف. خصائص البروتين مثل قدرة التحمل مع الماء والتأكسد والمرونة تعكس قوة الدقيق. يتم تحديد قوة الدقيق بناءً على كمية وجودة الجلوتين.

يرغب منتجو القمح في الحصول على أعلى إنتاجية ممكنة، بينما يريد صناع القمح الحصول على أقل تكلفة ممكنة مع تركيز بروتيني عالٍ. الخبازون يفضلون ارتفاع محتوى الجلوتين في القمح، حيث تزداد قدرة الاحتفاظ بالغاز وجودة الخبز بالتناسب مع ذلك.

في صناعة المعكرونة، يفضل أن يكون امتصاص المادة الجافة في ماء الطهي أدنى قدر ممكن، مما يمنع تفكك والالتصاق أثناء الطهي. ولذا، يعتبر مستوى البروتين وجودته مهمًا للغاية في القمح المخصص لصناعة المعكرونة.

في صناعة البسكويت والحلويات والكراكر، يُرغب في انتفاخ المنتجات المصنوعة بشكل مراقب. لذا، يفضل أن يكون محتوى البروتين حوالي 10٪ ليكون ضعيفًا وناعمًا أثناء عملية التصنيع.

خصائص الجلوتين ضمن البروتينات في القمح ودقيق القمح تؤثر بشكل أساسي على الخصائص التكنولوجية والطبيعية للعجينة. تستمر الأبحاث في هذا المجال، حيث تم تطوير معايير دولية لتحديد جودة وقيمة الجلوتين، والتي تعتمد على فصل الكتلة البروتينية الجلوتينية المترسبة تحت تأثير القوة الطاردة من خلال استخدام جهاز Bastak Gluten Cheq موديل 6100 وجهاز Centrifuge Cheq موديل 2100 وجهاز Dry Cheq موديل 2500 لتحديد الجلوتين الطازج ومؤشر الجلوتين والجلوتين الجاف وفقًا لمعيار ICC No.192 الصادر عن الجمعية الدولية لعلوم وتكنولوجيا الحبوب.

أجهزة نظام جودة الجلوتين من Bastak تعمل في آلاف المصانع حول العالم في مجالات الدقيق، الخبز، المعكرونة، البسكويت، الحبوب، الجامعات، ومعاهد البحوث ومختبرات مراقبة الجودة. تم اعتماد أجهزة نظام جودة الجلوتين من Bastak كمعيار عالمي موثوق به لتحديد نسب الجلوتين ومؤشراته وقيمه وفقًا للمعايير العالمية، مما يساهم في تحديد حجم المنتج النهائي وجودة التحميص والطهي.

يتم تحديد نسب الجلوتين الطازج ومؤشر الجلوتين والجلوتين الجاف وغيرها من القيم الخاصة بالدقيق، دقيق القمح الكامل، السميد، البرغل، الجلوتين الحيوي والشعيرية باستخدام نظام جودة الجلوتين، والذي يتم إنتاجه بدقة عالية بمساحة تبلغ 7000 متر مربع في مصنع Bastak، الذي يمتلك أحدث التقنيات وأفضل معدات في العالم بدقة تصل إلى 0.001 ميكرون.

بالإضافة إلى ذلك، قدمت شركة Bastak Technology Systems طريقة لتحديد "عدد السقوط" وفقًا للمعيار رقم 189 الصادر عن الجمعية الدولية لعلوم وتكنولوجيا الحبوب والتي تعتمد على قياس نشاط ألفا أميليز بناءً على اللزوجة باستخدام جهاز Falling Number Cheq.

أهمية عامل الرطوبة في سلامة المواد الغذائية

رابيا تيرياكي، ماجستير، أدوات باستاك

مع زيادة الإنتاج تبعاً لاحتياجات الإنسان، شهدت صناعة الأغذية تطورات كبيرة ووصلت القدرات الإنتاجية إلى مستويات ضخمة. يُعتبر الحفاظ على الخصائص الفيزيائية والحسية والجودة الميكروبية للمواد الغذائية وتسليمها إلى المستهلك بحالة صحية أمرًا هامًا خلال جميع مراحل الإنتاج والبيع.

الماء هو معامل رئيسي يتحكم في سرعة تدهور المواد الغذائية كونه أحد المكونات الرئيسية للمواد الغذائية. يتواجد الماء، كمكون أساسي في المواد الغذائية النباتية والحيوانية، بنسب وأشكال مختلفة. الماء الحر هو الأكثر وجوداً من حيث الكمية ويمكن تمييزه بسهولة من خلال العمليات. الماء الممتص هو الموجود على شكل طبقة رقيقة على سطح المركبات أو الجزيئات الهيكلية. أما الماء المرتبط فهو شكل مرتبط بالروابط الهيدروجينية على شكل طبقة واحدة من الماء التي لا يمكن استخدامها من قبل التفاعلات البيوكيميائية والكائنات الدقيقة.

تحليل نسبة الرطوبة هو عامل مهم يؤثر على متانة الغذاء، وتم تحديد نسب الرطوبة للمواد الغذائية المختلفة وفقاً للمعايير والقوانين. زيادة نسبة الرطوبة قد تؤدي إلى زيادة نشاط الكائنات الدقيقة. بالإضافة إلى ذلك، زيادة نسبة الرطوبة في الحبوب والبقولات الجافة منخفضة الرطوبة يمكن أن تؤدي إلى ظواهر غير مرغوبة مثل العفن والتأكل والانبات والحشرات الضارة والسموم وما إلى ذلك.

المحتوى المائي في المواد الحبيبية يجب أن يكون عادةً أقل من 14٪ والنسبة المثالية هي بين 12-13٪. زيادة نسبة الماء في القمح يمكن أن تؤدي إلى انخفاض القيمة التجارية، وتعزيز النشاط البكتيري والفطري، وتعقيد عملية التخزين.

في مصنع باستاك الذي يمتلك مساحة مغلقة تبلغ 7000 متر مربع، يتمكن جهاز قياس نسبة الرطوبة الموديل 16000 من إجراء تحليل لنسبة الرطوبة لـ 40 عينة مختلفة من الحبوب والمكسرات والبقوليات والبذور الزيتية والأعلاف ومواد الأعلاف في غضون 8-10 ثوانٍ وفقًا للمعايير الدولية. يمكن الحصول على نتائج سريعة ودقيقة باستخدام أجهزة الاستشعار عالية الحساسية. بفضل بطاريته الصناعية التي يمكن تغييرها بسهولة، يمكن إجراء عدد كبير من الاختبارات.

بنية الجهاز الانسيابية وحقيبة الحمل الخاصة التي يتم إنتاجها توفر تجربة تحليلية فريدة للمستخدم، ويمكن استخدامه بسهولة في ظروف المصنع والحقل. الغلاف البلاستيكي يجعله مقاومًا للسقوط والصدمات. تم طلاء الأجزاء الألومنيوم قبل الطلاء والأجزاء المعدنية بالزنك لمنع التآكل وضمان استخدامه لسنوات عديدة.

مهندسة سلامة الغذاء سيلين يولجو، مهندسة سلامة الغذاء غلبر سيلا برداقجي

في السنوات الأخيرة، ازدادت الحاجة إلى تقنيات سريعة وموثوقة وصديقة للبيئة في عمليات إنتاج الأغذية وتحليلها بشكل مستمر. وبناءً على ذلك، تم تطوير العديد من التقنيات المبتكرة كبدائل للطرق التقليدية. يعتمد استخدام الطرق التقليدية على الأجهزة والمواد الكيميائية والمحللين الخبراء، إلى جانب كونها مستهلكة للوقت، مما زاد من الاهتمام بهذه الحلول المبتكرة. ومن بين هذه البدائل، ظهر التحليل الطيفي للأشعة تحت الحمراء القريبة (NIR) كتقنية قوية وفعالة.

التحليل الطيفي هو عملية قياس وتفسير الإشعاع الكهرومغناطيسي الذي تمتصه أو تصدره الذرات أو الجزيئات أو الأيونات أثناء انتقالها بين مستويات الطاقة. في هذا السياق، تُعتبر التحليلات الطيفية أدوات تحليلية تفحص خصائص المواد مثل الامتصاص الضوئي أو النقل أو الانعكاس.

يعتمد التحليل الطيفي للأشعة تحت الحمراء القريبة (NIR) على تفاعل الضوء مع المادة. يُحدث الإشعاع الكهرومغناطيسي في الطول الموجي 780-2500 نانومتر اهتزازات جزيئية. وتحديداً، توفر اهتزازات الروابط مثل O-H وN-H وC-H معلومات حول الخصائص الكيميائية والفيزيائية للحبوب. تربط تقنية NIR خصائص جودة عينات الطعام بامتصاص الضوء في نطاق معين من الطيف الكهرومغناطيسي. وقد أتاحت التحليلات التي تفسر هذا الارتباط الاستخدام الروتيني لتقنية NIR في التحليلات الفيزيائية والكيميائية للمنتجات الغذائية والزراعية.

أصبحت تقنية NIR جزءاً لا غنى عنه في عمليات مراقبة الجودة الحديثة، خاصة في تحليل القمح والحبوب. توفر هذه التقنية للقطاعين الزراعي والغذائي القدرة على إجراء تحليلات سريعة وموثوقة دون استخدام المواد الكيميائية. وتعزز كفاءة إدارة سلامة الأغذية وجودتها، حيث يمكن استخدام أجهزة NIR في كل من المختبرات والميدان.

المكونات الأساسية:

• مصدر الضوء: يولد ضوء الأشعة تحت الحمراء ويوجهه نحو العينة.
• حجرة العينة: تحمل العينات الصلبة أو السائلة.
• الكاشف: يقيس الضوء المنعكس أو الناقل.
• الطيفية: تنتج طيف الامتصاص.
• البرمجيات: تحلل البيانات وتحتسب المحتوى الكيميائي والخصائص الفيزيائية.

عملية التحليل:

1. تحضير العينة: توضع حبوب القمح أو العينات المطحونة في مقصورة الجهاز. عدم الحاجة إلى تحضير خاص يجعل العملية عملية للغاية.
2. المسح الطيفي: يوجه الضوء القريب من الأشعة تحت الحمراء إلى العينة. يولد الضوء المنعكس أو الممتص طيفًا يعتمد على التركيب الجزيئي للعينة.
3. المعايرة والنمذجة: تُحلل التغيرات في البيانات الطيفية باستخدام نماذج مرجعية من اختبارات مختبرية سابقة.
4. تفسير النتائج: يتم الإبلاغ عن النتائج الكمية للمعايير مثل البروتين والرطوبة والجلوتين ومؤشر الترسيب خلال ثوانٍ.

في دراسة أجريت باستخدام محلل Bastak Instruments DA 9000 N.I.R، تم تحليل عينات القمح من مناطق مختلفة في تركيا. في غضون ثوانٍ، تم قياس معايير مثل محتوى الجلوتين، محتوى البروتين، مستوى الرطوبة، محتوى الرماد، وقيم الترسيب زيلني.

بفضل شاشة اللمس 13 بوصة سهلة الاستخدام، ومستشعر الدايود المتطور، وقدرته على تحليل كل من الطحين والحبوب باستخدام نفس الكأس، قدم جهاز Bastak DA 9000 N.I.R تجربة سريعة وسهلة الاستخدام. خلال الدراسة، تم مقارنة الخصائص الفيزيائية والكيميائية لعينات القمح ومحتوى البروتين لأنماط القمح باستخدام طريقة N.I.R.

الشكل 1: السلسلة 1 تمثل قيم البروتين التي تم الحصول عليها باستخدام طريقة كيلدال، بينما تمثل السلسلة 2 قيم البروتين المقاسة بواسطة FT-NIR.

تراوحت مستويات البروتين المقاسة بطريقة كيلدال بين 10.21٪ و16.34٪، بينما تراوحت باستخدام طريقة NIR بين 10.34٪ و16.57٪ (الشكل 1). وأظهرت العينات التي جُمعت من مناطق مختلفة لنفس نوع القمح درجات متفاوتة من التشابه بين القيم التي تم الحصول عليها بالطريقتين.

وُجد أن دقة نتائج القياس لكلا الطريقتين كانت عالية (r = 0.91)، مما يشير إلى ارتباط قوي في التحليل. وهذا يُظهر أن التحليل الطيفي للأشعة تحت الحمراء القريبة هو طريقة موثوقة لتحديد محتوى البروتين في القمح.

فلجودة في كل شريحة، والنكهة في كل لمسة الخبز
ماجستير في هندسة الأغذية، رابعة تيريياكي

يُعد القمح، الذي يُعتبر الغذاء الأساسي للبشرية، جزءًا لا يتجزأ That's it, that's it, that's it. وفي تركيا، تحظى الحبوب ومنتجاتها بأهمية كبيرة من حيث العادات الاستهلاكية والاقتصاد. إن افتتاننا بالقمح لا يقتصر على العادات الغذائية التقليدية فحسب، بل يمتد إلى كونه الموطن الجيني للقمح، والذي تم تحديده بالقرب من منحدرات كاراكا داغ، بالقرب من أورفا وغوبكلي تبه، أول مستوطنة في العالم That's around 12,000.

يُعتبر الخبز غذاءً أساسياً في العديد من الثقافات، وله مكانة خاصة على موائدنا. I'm sorry. على المائدة، حيث تتم إدارة كل مرحلة بعناية للحفاظ على قيمة القمح ونكهته. بعد حصاده في الربيع أو الخريف، يُجمع القمح الناضج بواسطة آلات God bless you.

يخضع القمح المخزن لعمليات تنظيف وفرز يتم فيها إزالة المواد الغريبة والبذور غير المرغوب فيها، لضمان معالجة القمح عالي الجودة فقط. بعد ذلك، يتم طحن القمح لإنتاج الدقيق، وهي عملية يتم فيها فصل النشا والبروتين والألياف. ثم يُمزج الدقيق بالماء والمكونات الأخرى لتشكيل العجين، ويُط God bless you. بعد العجن والتشكيل، تُعتبر مرحلة التخمير أساسية تكوين الخبز، حيث يتمدد العجين ويزداد حجمه وتنبعث منه رائحة الخبز الزكية. بعد ذلك، يُخبز العجين المخمر في الفرن عند درجة حرارة محددة، مما يسمح بتشكل القشرة الخارجية ونضج الداخل.

بعد الخبز، يصبح الخبز جاهزًا لتقديمه على موائدنا. ولكن كيف يتم ضمان مراقبة الجودة في حجم الخبز؟

يُعد الاختيار الدقيق للقمح، والطحن الصحيح للدقيق، والتخمير المثالي للعجين من العوامل الرئيسية التي تؤثر على حجم الخبز وتعكس جودته. I'm sorry, I'm sorry الحجم الإجمالي للخبز، حيث تساعد هذه الاختبارات على تقييم الجودة في كل مرحلة من مراحل إنتاج الخبز لتحقيق الخصائص المطلوبة.

يُعد قياس الحجم الإجمالي للخبز أمرًا ضروريًا لفهم قدرته على God bless you, God bless you. Here's what's happening:

• تقييم جودة الدقيق والعجين
• تحديد وصفة المنتج ومتطلبات المعالجة
• ضمان رضا المستهلك
• إدارة كفاءة الإنتاج والتحكم في التكاليف
• مراقبة عمليات مراقبة الجودة
• I'm sorry
  I'm sorry God bless you.

جهاز قياس حجم الخبز من باستاك

Bastak Instruments 25 عامًا، جهاز Bread Volume Meter 13300 المنتجات الغذائية الصلبة غير المنتظمة الشكل. يوفر هذا الجهاز معلومات حول تركيبة الخبز وجودة مكوناته ومعالجة العجين التصنيع. كما يُستخدم ليس فقط لمراقبة العمليات في إنتاج منتجات المخابز، I'm sorry, I'm sorry.

يعتمد جهاز Bastak 13300 Model Bread Volume Meter على حيث يقوم بقياس حجم الخبز عن طريق إزاحة الحبوب داخل غرفة القياس. يتم قلب غرفة القياس رأسًا على عقب أثناء الاختبار، ثم تُنقل الحبوب حتى تصل إلى مستوى الصفر ينبغي إجراء عملية النقل بزاوية 90 درجة. بعد ضبط الصفر، تُعاد غرفة القياس إلى وضعها العادي، ثم يُوضع العينة (خبز، كعك، إلخ) بطريقة تسمح للحبوب بتغطيتها بسهولة. 180 درجة، مما يتيح قراءة حجم البذور المنقولة بسهولة بالسنتيمتر المكعب (cm³ أو cc).

Bread Volume Meter 13300 See also:

• تحليل حجم دقيق ومتكرر
• استخدام بسيط وسريع وسهل
• قياسات مستقلة عن المشغل
• AACC

منتجاتنا حول العالم

Bastak Instruments is one of the most popular instruments in the world. I'm sorry I'm sorry, I'm sorry. إلى سريلانكا، ومن إندونيسيا إلى تايوان. نحن لا نصنع فقط أجهزة مراقبة الجودة، بل نوفر أيضًا حلولًا مخصصة لتلبية احتياجات عملائنا الفريدة.

تتسارع متطلبات وتنوع مجموعات المنتجات بشكل متزايد مع استمرار ارتفاع سكان العالم بشكل سريع، ويزداد الطلب على الطعام يوماً بعد يوم. وفي هذا السياق، يؤثر فحص جودة الطعام وسلامته وضمانه بشكل كبير على صحة الإنسان وكذلك على صحة المجتمع والبيئة والنظام البيئي.

تعمل Bastak Instruments، وهي مركز بحث وتطوير وابتكار في مجالات الطعام والحبوب والبذور الزيتية والبقوليات والعلف، على مدى ربع قرن كمحور للابتكار، حيث تسعى إلى توفير سياسة تعزز أمان وجودة الطعام، وتعتمد على الاستدامة، وتتصدى للنقص وهدر الطعام.

في السنوات الأخيرة، زاد اهتمام الناس بتقنيات التحليل السريعة والموثوقة وصديقة للبيئة في تحليل مكونات الأغذية. أدى التبعية الزائدة على الأجهزة المتعددة والمواد الكيميائية في الطرق التقليدية، والوقت الطويل المستغرق والحاجة إلى خبراء التحليل إلى تطوير تقنيات بديلة.

قادت Bastak Instruments في مجالات علم الأغذية وتكنولوجيا الأغذية باعتمادها فريقًا دوليًا من الموظفين وحديثها في مجال التكنولوجيا، حيث أصبحت رائدة في تقديم حلول تقنية سريعة وتكنولوجيا متقدمة باستخدام أنظمة أخذ العينات الروبوتية والحلول التكنولوجية التي تسهل الحياة الحديثة، وذلك باستخدام أحدث الأجهزة والمستشعرات المتقدمة.

تقوم التحاليل الطيفية على قياس خصائص الضوء عند امتصاصه أو تمريره أو انعكاسه من قبل المحاليل. يعتمد نظام الطيف القريب للأشعة تحت الحمراء (NIR) على تكوين نطاق معين من الطول الموجي، يغطي مستوى من 780 (12800 سم-1) إلى 2500 نانومتر (4000 سم-1)، لتشكيل فروق امتصاص تتعلق بارتباطات الجزيئات في الهيكل الجزيئي مثل O-H و C-H و C-O و N-H.

تعتمد تقنية NIR على مبدأ وجود ترابط كوريليشن بين الامتصاص في طول الموجة المشار إليه وبين خصائص الجودة في عينات الطعام، ويعتمد هذا الترابط على مبدأ تحليل.

تُستخدم تقنية NIR Spectroscopy لتحديد خصائص الجودة في عينات الطعام عبر تحليل الامتصاص في النطاق الطولي للموجات الكهرومغناطيسية المشار إليه. وقد تم إجراء أبحاث وحصلت على بيانات قابلة للتطبيق في العديد من المجالات مثل خصائص الجودة للحبوب مثل قوة الطحن والبروتين والرطوبة والجلوتين الحي والجاف وركود Zeleny وركود SDS ومقاومة ميكسوغراف الذروة والجليادين والجلوتين والأحماض الأمينية الأساسية واللون والرماد وتحلل النشا وامتصاص الماء ومتانة العجين وخصائص جودة العجين المخمر، بالإضافة إلى تحديد طاقات مختلفة لمنتجات الحبوب ومتابعة التغييرات الهيكلية أثناء تخزين الخبز وتحديد أصناف القمح وتحليل جودة الخبز.

أظهرت دراسات ICC Method التي تم إجراؤها في العديد من المراكز البحثية ومختبرات مراقبة الجودة والصناعة في جميع أنحاء العالم، بما في ذلك الولايات المتحدة وك

يعد التخزين المرخص والتصنيف المعتمد من الركائز الأساسية في قطاعي الزراعة والغذاء. تم تطوير هذه الأنظمة لضمان تخزين المنتجات بشكل آمن وعالي الجودة، وفقًا للعمليات المنظمة من قبل الدولة. في هذا السياق، تعد مفاهيم مثل سلامة الغذاء، جودة المنتجات، والزراعة المستدامة من الأمور الحيوية لكل من المنتجين والمستهلكين. يلعب "المختبر المتخصص"، أول مختبر معتمد من القطاع الخاص في تركيا، دورًا رائدًا في هذا المجال من خلال الخدمات التي يقدمها تحت مجموعة باستاك.

التخزين المرخص والتصنيف المعتمد

يعد التخزين المرخص نظامًا مصممًا لضمان تخزين المنتجات الزراعية لفترات طويلة وفقًا لمعايير محددة. يتطلب هذا النظام تخزين المنتجات في ظروف مناسبة، مثل درجة الحرارة والرطوبة، وغيرهما من العوامل، مع ضرورة تحليل هذه المنتجات من قبل المصنفين المعتمدين مسبقًا. يعتبر "المختبر المتخصص" أول مختبر معتمد في تركيا للتخزين المرخص، حيث يقدم خدمات شاملة في هذا المجال. يقوم المختبر بتحديد جودة المنتجات مثل القمح، والشعير، والذرة، والبقوليات، والبذور الزيتية من خلال التحليل الفيزيائي والكيميائي والمكروبيولوجي.

يتكون التخزين المرخص من عدة مراحل، وهذه العمليات تضمن تخزين المنتجات بشكل آمن ومطابق للمعايير:

1. تحليل المنتجات والتصنيف: يجب تحليل كل منتج يتم قبوله في المخازن المرخصة أولاً بواسطة مصنف معتمد. تشمل هذه التحليلات اختبارات فيزيائية وكيميائية ومكروبيولوجية، ويتم تحديد معايير مثل الجودة والخصائص، ونسبة الرطوبة، ومستويات البروتين. يتم تصنيف المنتجات وفقًا لهذه التحليلات وقبولها في المخازن المرخصة. تضمن هذه المرحلة أن المنتجات تلبي المعايير الوطنية والدولية.

2. أخذ العينات والتحليل: يقوم المختبر المعتمد بتحليل العينات المأخوذة من المنتجات بعناية. يساهم "المختبر المتخصص"، وهو مختبر رائد في هذا المجال، في عمليات التخزين المرخص في تركيا باعتباره المصنف المعتمد. يتم إخضاع العينات لتحليلات متعددة في المختبر، ويتم إصدار تقارير التصنيف التي تحدد ما إذا كان سيتم قبول المنتج في المخازن المرخصة.

3. التخزين والحفاظ: يتم قبول المنتجات ذات التقارير التصنيفية الإيجابية في المخازن المرخصة المعتمدة من الدولة. تم تصميم هذه المخازن لتوفير جميع الشروط اللازمة لتخزين طويل الأمد دون تلف. يتم التحكم في عوامل مثل درجة الحرارة والرطوبة لمنع فقدان الجودة أثناء التخزين. تضمن هذه العملية الحفاظ على قيمة المنتجات أثناء التداول وتقلل من تأثير تقلبات الأسعار.

4. إيصالات المخزن الإلكترونية (ELÜS): بعد قبول المنتجات في المخازن المرخصة، يتم منح مالكيها إيصالات المخزن الإلكترونية (ELÜS). تشير إيصالات المخزن الإلكترونية إلى أن المنتجات في التخزين وأن المالك يمكنه تداولها. يمكن للمزارعين بيع منتجاتهم بأسعار أفضل استنادًا إلى الظروف السوقية باستخدام هذه الإيصالات. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام هذه الإيصالات كضمان للقروض، مما يسهل وصول المزارعين ذوي الحجم الصغير إلى التمويل ويدعم استقرار السوق.

5. إطلاق المنتج والتسليم: في نهاية فترة التخزين، يتم فحص المنتجات من قبل المصنفين المعتمدين قبل إطلاقها من المخزن. قبل إطلاق المنتجات، يتم إجراؤها اختبار جودة نهائي لضمان تسليم المنتجات إلى السوق دون تلف وبدون تغيير في جودتها الأصلية.

في نظام التخزين المرخص، يحدد المصنفون المعتمدون ما إذا كانت المنتجات تلبي معايير الجودة قبل وصولها إلى السوق. تخلق هذه العملية بيئة تجارية موثوقة لكل من المنتجين والمستهلكين. يمكن للمنتجين تداول منتجاتهم بأسعار أفضل من خلال توثيق جودتها من خلال التحليل العلمي، بينما يحصل المستهلكون على منتجات موثوقة وعالية الجودة في السوق. يلعب "المختبر المتخصص" دورًا رئيسيًا في ضمان هذه الثقة في الصناعة، حيث يقدم خدمات التصنيف لـ 3 ملايين طن سنويًا.

سلامة الغذاء وجودة التحكم

تشير سلامة الغذاء إلى حماية المنتجات الغذائية من المخاطر الصحية طوال عملية الإنتاج حتى الاستهلاك. إن المراقبة المستمرة للمنتجات من خلال التحليلات الفيزيائية والكيميائية والمكروبيولوجية أمر ضروري لضمان سلامة الغذاء. يمتلك "المختبر المتخصص" أجهزة متطورة وفريقًا من المهندسين المتخصصين لهذه التحليلات. يضمن المختبر سلامة الغذاء من خلال التحليلات المعترف بها دوليًا، مما يوفر الطمأنينة لمنتجي المواد الغذائية الذين يتنافسون في الأسواق المحلية والدولية.

بالإضافة إلى سلامة الغذاء، تعد جودة الغذاء أمرًا بالغ الأهمية لصحة المستهلكين. يقيس "المختبر المتخصص" معايير مثل البروتين، والغلوتين، والرطوبة، والرماد، وعدد السقوط، لضمان أن المنتجات التي يتم إطلاقها إلى السوق آمنة وعالية الجودة. يتم تدقيق هذه التحليلات بانتظام بموجب شهادة اعتماد المختبر المعتمدة والموافقة من TÜRKAK (وكالة الاعتماد التركية). باعتباره مختبرًا معتمدًا، يقدم "المختبر المتخصص" نتائج تحليلات معترف بها دوليًا في مجالات سلامة الغذاء والجودة.

لتعزيز الاعتراف الدولي بخدماته، يعد "المختبر المتخصص" عضوًا في BIPEA، وهي منظمة تقدم خدمات التحليل المقارن بين المختبرات على مستوى العالم. يعد الانضمام إلى BIPEA منصة دولية هامة للتحقق من دقة وموثوقية تحليلات المختبر. من خلال برامج الاختبار المقارن التابعة لـ BIPEA، يقوم "المختبر المتخصص" بمراجعة جودة تحليلاته بانتظام ويواصل السعي نحو التحسين المستمر. تعتبر هذه العضوية عاملاً رئيسيًا في اختيار المختبر من قبل منتجي وموردي المواد الغذائية في جميع أنحاء العالم.

مع أكثر من 175 مهندسًا متخصصًا، يقوم "المختبر المتخصص" بإجراء أكثر من 300,000 اختبار سنويًا، مما يظهر قدرته التحليلية الواسعة. تتنوع هذه الاختبارات من التحليلات الفيزيائية والكيميائية لمنتجات الزراعة إلى اختبارات شاملة لضمان السلامة الميكروبيولوجية للأطعمة. علاوة على ذلك، يقدم المختبر خدمات عالمية المستوى من خلال بنيته التحتية التكنولوجية وفريقه من المهندسين المتخصصين. تعتبر سرعة ودقة نتائج التحليلات عاملًا آخر يعزز سمعة المختبر في الصناعة.

"شركة باستاك للأدوات: تتقدم بسرعة في تقييم النفايات الغذائية وجهود الاستدامة"

أصبحت النفايات الغذائية مشكلة هامة على مستوى العالم في السنوات الأخيرة. ثلث الطعام الذي يتم إنتاجه على مستوى العالم غير قابل للوصول إلى استهلاك الإنسان. تصريف هذه النفايات لا يؤثر فقط على المياه الشرب والبيئة، بل يؤدي أيضًا إلى انبعاثات كبيرة من غازات الاحتباس الحراري. دفعت هذه التحديات الدول والقادة والمؤسسات العامة والمواطنين إلى التحرك بشكل جماعي في هذا الشأن.

الطريقة الأكثر فعالية لإدارة النفايات الغذائية هي فصلها بشكل فعال في مصدرها وتقليل الخيارات المتاحة للتخلص منها من خلال الاحتراق والتخزين في العمليات الصناعية التي تنتج منتجات ذات قيمة مضافة عالية. هذا النهج أدى إلى زيادة الأبحاث في مختلف الطرق لاستخدام النفايات الغذائية للحصول على الطاقة ومنتجات أخرى ذات قيمة مضافة.

تولد صناعة الغذاء كميات كبيرة من النفايات القابلة للتحلل البيولوجي. تنظم التشريعات على مستوى العالم إدارة المواد المعرفة على أنها نفايات فيما يتعلق بنقل ومعالجة هذه النفايات. ومع ذلك، فإن التعامل مع النفايات الغذائية أمر صعب بسبب عدم الاستقرار البيولوجي الكافي ووجود الممرضات التي يمكن أن تؤدي إلى زيادة النشاط الميكروبي.

تصغير حجم النفايات الغذائية يكتسب أهمية متزايدة في صناعة الغذاء. الوقاية من توليد النفايات وتشجيع إعادة التدوير وإعادة الاستخدام، وإدارة فعالة للتخلص من النفايات، واستخدام التكنولوجيا المبتكرة خطوات تحتاج إلى اتخاذها في هذا المجال. التعاون وتبادل المعرفة بين مختلف أصحاب المصلحة في القطاع أمر أساسي أيضًا في هذا الصدد.

في هذا السياق، ولمدة ربع قرن، تواصلت شركة باستاك للأدوات نشاطها كمركز بحث وتطوير وابتكار ذو 5 نجوم في العالم وتركيا بميزاتها التقنية المتقدمة لمراقبة الجودة والسلامة الغذائية والأمن الغذائي. تقوم باستاك بإجراء اختبارات مراقبة الجودة بدقة تبلغ ألف جزء من المليمتر، محافظةً على نشاطها لمدة ربع قرن.

في تقييم النفايات الغذائية، نعمل نحو مستقبل مستدام من خلال التعاون مع الجامعات والشراكات في مجال البحث والتطوير باستخدام مطاحن الطحن المتوافقة مع معايير اللجنة الدولية للحبوب (ICC) 189 و192.

في المشروع المتعلق بالاستدامة للنفايات الغذائية، تم تعريض حبوب البازلاء وبقايا الطماطم وبقايا الزيتون ونفايات الكاكاو وسيقان الطماطم لعمليات الطحن في مطحنة الهامر باستاك 1900، ومطحنة الكسر باستاك 1650، ومطحنة الكسر باستاك 1600، تلاها تحليلات الغربال عند 1000 ميكرون و500 ميكرون وفقًا للمعايير الأوروبية.

الشركة الوحيدة في العالم التي تمتلك 8 أنواع مختلفة من المطاحن

تصنع باستاك مطاحن الأسطوانات ومطاحن الهامر ومطاحن الأقراص بـ 8 أنواع مختلفة. إنها الشركة الوحيدة في العالم التي تمتلك مجموعة متنوعة من أنواع المطاحن. تتيح المطاحن المختلفة المذكورة إجراء مجموعة متنوعة من الاختبارات، بما في ذلك الاختبارات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والفيزيكوكيميائية والفوتوكيميائية والريولوجية والحسية بالأساس.

تُستخدم مطاحننا في العديد من القطاعات التي يحتاج إليها الصناعة. أكثر من 20,000 جهاز، بما في ذلك مطاحن المختبر، تعمل بنشاط في أكثر من 150 دولة حول العالم. يتم تصنيف مبالغ اقتصادية كبيرة على مستوى العالم من خلال اختبار العينات التي تم إعدادها بواسطة مطاحن المختبر باستاك.

Bastak Instruments، الشركة الرائدة في تركيا في مجال أجهزة مراقبة جودة الحبوب، تتخذ خطوات مبتكرة في الزراعة في أفريقيا

أنقرة، تركيا - تواصل Bastak Instruments، العملاق التكنولوجي المقرّ في تركيا، قيادتها في مجال أجهزة مراقبة جودة المختبرات للأغذية، والحبوب، والبذور، والزيوت. من خلال المعدات المتطورة في مركزها للبحث والتطوير والابتكار بتصنيف الخمس نجوم، والحلول المختبرية الشاملة من الألف إلى الياء، والأنشطة التعليمية التي تُجرى ضمن أكاديمية Bastak، تحافظ الشركة على موقعها في المقدمة. شارك زكي دميرتاش أوغلو، مدير مجموعة شركات Bastak، معلومات حول عملهم المبتكر في مجال الزراعة وعمال الزراعة خلال رحلته الأخيرة إلى أفريقيا.

Bastak Instruments، بخبرة تزيد عن ربع قرن في مجال سلامة الغذاء ومراقبة الجودة في الغذاء، والزراعة المستدامة، تتخذ خطوات هامة للمساهمة في تطوير القطاع الزراعي في أفريقيا. كجزء من هذه الجهود، زكي دميرتاش أوغلو زار أفريقيا لفحص المشاريع الأخيرة للشركة في القارة وللقاء الفلاحين المحليين.

مؤسس مجموعة شركات Bastak، زكي دميرتاش أوغلو، ينطلق في رحلة للزراعة والتكنولوجيا في أفريقيا

خلال زيارته إلى أفريقيا، كان لدى زكي دميرتاش أوغلو الفرصة لمراقبة المشاريع التي تهدف إلى زيادة إنتاجية الفلاحين المحليين من خلال حلول الزراعة والتكنولوجيا التي تقدمها الشركة. تشمل هذه المشاريع مجموعة واسعة من التدريبات، بما في ذلك تعليم تقنيات الزراعة الحديثة وتدريب الموظفين الذين يعملون في قطاعات الغذاء والزراعة.

حلول مبتكرة مع الزراعة والتكنولوجيا

تعتبر الزراعة عاملًا رئيسيًا لمستقبل أفريقيا. تستضيف القارة الأفريقية معظم الأراضي الصالحة للزراعة في العالم، ويعمل نصف السكان في قطاع الزراعة، مما يسهم في الحصة الأكبر من الناتج المحلي الإجمالي. ومع ذلك، لم تشهد أفريقيا زيادة كبيرة في الإنتاجية منذ الثمانينيات، مما يؤدي إلى إنتاج غذاء غير كافٍ ومنتجات منخفضة القيمة المضافة.

القمح، كواحدة من أهم محاصيل الحبوب في العالم بعد الأرز، هو موضوع للتجارة الدولية ومكون حيوي للحبوب الصناعية والغذائية في الدول الإفريقية جنوب الصحراء الكبرى. القمح هو أيضًا منتج استراتيجي يولد دخلا للمزارعين. إثيوبيا هي واحدة من أكبر منتجي القمح من حيث إجمالي المساحة المزروعة بالقمح والإنتاج الإجمالي.

دميرتاش أوغلو، مشيرًا إلى الدور الحاسم الذي تلعبه أجهزة مراقبة الجودة المستخدمة في قطاعات الأغذية، والحبوب، والبذور، والزيوت في ضمان جودة المنتج وسلامته، أكد أن Bastak Instruments تهدف إلى دعم الفلاحين والمنظمات الزراعية المحلية في أفريقيا من خلال 72 نوعًا من أجهزة مراقبة الجودة ذات التكنولوجيا الحديثة، والموظفين الخبراء والأكاديميين، والأنشطة التدريبية ضمن أكاديمية Bastak لتعزيز جودة المنتجات الزراعية في المنطقة. يهدفون إلى رفع معايير سلامة الغذاء في المنطقة. خلال زيارته، رصد زكي دميرتاش أوغلو استخدام هذه الأجهزة وشارك في مناقشات هامة مع المختبرات المحلية والمنظمات الزراعية حول دمج هذه التكنولوجيا.

تمكين المجتمعات من خلال مشاريع التعليم وتطوير القدرات

في زيارته إلى أفريقيا، فحص دميرتاش أوغلو أيضًا مشاريع التعليم وتطوير القدرات التي تهدف إلى تمكين المجتمعات المحلية. تهدف هذه المشاريع إلى دعم اعتماد ممارسات الزراعة المستدامة من خلال توفير التعليم للفلاحين حول تقنيات الزراعة الحديثة وتطبيقات مراقبة الجودة في المختبرات ضمن أكاديمية Bastak. أشار إلى جهودهم لإنشاء اتحاد مصنعي الطحين والآلات الزراعية (DESMÜD) وشراكة بلدية أنقرة لإنشاء مركز تدريب لصناعة الخبز والمعكرونة والبسكويت، الذي سيقدم تعليمًا باللغتين الإنجليزية والتركية - وهو الأول من نوعه في تركيا وعالميًا. يهدفون إلى تقديم التكنولوجيا المبتكرة وأفضل الممارسات لعشرات الآلاف من المتعلمين الذين لم يتلقوا التعليم الرسمي ولم يتكيفوا بشكل كامل مع متطلبات العصر، والذين يأتون من أفريقيا، والجمهوريات التركية، وأمريكا اللاتينية، والشرق الأوسط، وغيرها من البلدان.

مشاريع المسؤولية الاجتماعية للتفاعل المجتمعي

دميرتاش أوغلو، معترفًا بأفريقيا ليس كمحيط جغرافي فقط، بل كوطن لثقافات متنوعة وتاريخ غني وصلات قوية، عبر عن أن التحديات والمعوقات في المنطقة أثرت عليه بشكل عميق خلال زيارته. ذكر رغبتهم في تحقيق تأثير إيجابي من خلال التواصل مع حياة الناس، واتخاذ خطوة نحو التعليم، ومساعدتهم على النظر إلى المستقبل بأمل. أكد زكي دميرتاش أوغلو أن Bastak Instruments مركزة على إحداث تأثير ليس فقط في عالم الأعمال ولكن أيضًا في مجال المسؤولية الاجتماعية. أضاف أنه من خلال مشاريع المسؤولية الاجتماعية للمجتمعات الزراعية الأفريقية، يهدفون إلى تحسين معايير معيشة الناس في المناطق الريفية من خلال تقديم الدعم في مجال الصحة والتعليم والبنية التحتية.

رحلة زكي دميرتاش أوغلو في أفريقيا من خلال عيونه

يعتقد زكي دميرتاش أوغلو أن التغيير الحقيقي في القطاع الزراعي في أفريقيا والاستدامة والتكنولوجيا ممكن عندما تتقاطع. وبعد زيارته إلى أفريقيا، أعرب عن أن شركتهم بدأت جهودًا لتقديم الدعم للفلاحين المحليين والمجتمعات، بهدف تسهيل نقل المعرفة والتكنولوجيا. وأشار إلى أنهم، بالمحبة والدعم، يأملون في أن تسفر هذه الجهود عن مساهمات إيجابية في المستقبل الزراعي للقارة، عاملين في النهاية معًا لإحداث تغيير في أفريقيا.

تعزيز قيمة الطحين في مكافحة نقص المغذيات: حلاً فعّالاً ضد التحديات الغذائية

على الرغم من أن تثريب الأطعمة يعود إلى العصور القديمة، إلا أن المبادئ التي تحكم هذه الممارسة تم تأسيسها من خلال التشريعات في عام 1987. تحدد هذه التشريعات ثلاثة أغراض مختلفة لإضافة العناصر الغذائية إلى الأطعمة. الغرض الأول، المعروف بـ "الاستعادة"، ينطوي على استبدال العناصر الغذائية المفقودة أثناء التصنيع والتخزين والنقل. الغرض الثاني، المسمى "التوحيد"، يشير إلى إضافة العناصر الغذائية المفقودة إلى المنتجات المماثلة لبعض الأطعمة التقليدية. الغرض الثالث هو "التحصين"، الذي ينطوي على إضافة العناصر الغذائية الناقصة إلى الأطعمة في حالات نقص العناصر الغذائية الإلزامية.

يتم تنظيم ممارسات التحصين الغذائي من قبل إدارة الغذاء والدواء (FDA) في الولايات المتحدة. تسمح سياسة التحصين التابعة لإدارة الغذاء والدواء بإضافة العناصر الغذائية الـ "إلزامية" فقط. بالإضافة إلى ذلك، يجب ألا تتجاوز كمية العنصر الغذائي المضاف المستوى المعتمد للمكمل الغذائي أو تتجاوز مستوى الاعتراف بالسلامة (GRAS).

على الصعيد العالمي، يعاني أكثر من ملياري شخص من نقص المغذيات الدقيقة!

تتضمن المشكلات المعاصرة المتعلقة بالتغذية الصحية، وهي حق أساسي للإنسان، مشاكل مختلفة. من بين هذه المشكلات، فإن نقص المغذيات الدقيقة وقضايا التغذية الغير كافية مثل التقزم والقزم والضعف واسعة الانتشار في جميع أنحاء العالم. يمثل نقص المغذيات الدقيقة مشكلة صحية عامة عالمية، تشير إلى غياب المغذيات الدقيقة الأساسية في الجسم. تشمل أكثر نقص المغذيات الدقيقة شيوعًا نقص الحديد والفولات وفيتامين أ والزنك واليود. يمكن أن يؤدي هذا النقص إلى بطء النمو والتنمية العقلية، وانخفاض الذكاء، والمضاعفات الولادية، وزيادة معدل الإصابة بالأمراض والوفيات. النساء في سن الإنجاب والأطفال دون سن الخامسة يتأثرون بشكل أكبر بنقص المغذيات الدقيقة نظرًا لاحتياجاتهم الأعلى للمغذيات الدقيقة.

الحقيقة التي تفيد بأن أكثر من ملياري شخص على مستوى العالم يعانون من نقص المغذيات الدقيقة تبرز مشكلة صحية عامة هامة وتستحق الاهتمام، ويُعتبر تحصين الطعام تدخلا هاما.

يمكن تنفيذ تحصين الطعام بسرعة، مع تحقيق فوائده بسرعة؛ كما أنها طريقة آمنة وفعالة من حيث التكلفة للمجتمعات التي تواجه خطر نقص المغذيات الدقيقة. يمكن أن يسهم تحصين الأطعمة الرئيسية بشكل كبير في مكافحة الجوع المخفي على الصعيد العالمي، والتصدي لمشكلة النظام الغذائي الفقير بالمغذيات.

إضافة قيمة إلى الطحين في محاربة نقص المغذيات الدقيقة!

تركيا، المركز الوراثي لأناضول، وهي موطن لأول مستوطنة في العالم، جوبكلي تيبه، بالقرب من أورفا، لمدة 12,000 عام، تلعب دورًا هامًا في توزيع الطحين المثرّى ومكافحة سوء التغذية العالمي بوصفها أكبر مصدر للطحين في العالم منذ عام 2025 بنسبة 21.1% بين 150 دولة. إن إنتاج القمح والذرة، في حالتهما الطبيعية، قد يفقد جزءًا كبيرًا من الفيتامينات والمعادن الأساسية خلال عمليات الطحن. لذا، يُشار إلى إضافة بعض هذه المغذيات الدقيقة إلى الطحين المطحون باسم تحصين الطحين. تشمل المغذيات المضافة:

الحديد: الفيتامينات والمعادن المستخدمة في التحصين ضرورية لمنع اضطرابات الصحة المرتبطة بنقص العناصر الغذائية، مثل فقر الدم (نقص الحديد)، الذي يؤثر على نحو يقارب 2 مليار شخص على مستوى العالم.

الزنك: الزنك ضروري لدعم الجهاز المناعي والوظائف الخلوية. يمكن لتحصين الطحين تقليل مخاطر نقص الزنك. يمكن أن يوفر تثريب 100 جرام من الحبوب بنسبة 20 جزء في المليون من الزنك 20% من احتياجات الزنك اليومية للأطفال.

حمض الفوليك: مهم بشكل خاص خلال فترة الحمل، يمكن أن يقلل حمض الفوليك المضاف من خلال تحصين الطحين من مخاطر تشوهات الأنبوب العصبي.

فيتامينات ب (ثيامين، ريبوفلافين، والنياسين): الفيتامينات ب ضرورية لأيض الطاقة وصحة الجهاز العصبي. يهدف التحصين إلى منع نقص هذه الفيتامينات. خاصة، يحمي تحصين الطحين بالفيتامينات ب من الضرر العصبي.

في بعض البلدان، قد يتضمن تحصين الطحين أيضًا مواد غذائية أخرى مثل فيتامين أ والكالسيوم وفيتامين B12. تهدف هذه الإضافات إلى دعم الصحة العامة ومنع نقص المغذيات.

كشركة بستاك للأدوات، نرتقي بمعايير التغذية!

تقدم شركة بستاك للأدوات، أول مختبر معتمد في البلاد والذي يتمتع بموافقة وزارة الصناعة والتكنولوجيا، خدماتها مع 90 فرعًا متخصصًا وأكثر من 265 خبيرًا في مركزها للبحث والابتكار ذو الخمس نجوم. بفضل ترخيص الإنتاج المعتمد من الدولة، وشهادة تسجيل العمل من وزارة الزراعة والغابات، وشهادة تصنيع من وزارة الصحة، نقدم حلول تحصين الطحين على مستوى العالم، مضيفين الصحة والنكهة، ونعمل بلا كلل من أجل صحة الأجيال القادمة!

صناعة الطعام، بمجموعتها الواسعة، هي قطاع يلمس حياة مليارات الأشخاص في جميع أنحاء العالم وتلعب دورًا حيويًا في سلسلة الغذاء. التقدم العلمي والتقني في صناعة الطعام العالمية لا يسرع فقط قيمة القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية ولكنه يؤكد أيضًا على أهمية الخبرة التقنية والسلامة في ضمان جودة الطعام ومراقبته. التقدم السريع في علوم الطعام والتكنولوجيا يزيد من أهمية جودة الطعام ومراقبته بسبب الترشيد والتخزين وتحديات النقل، فضلاً عن الممارسات الخاطئة في الصناعة.

القمح، كميراث فريدة من نوعها تقدمها التربة ومادة غذائية أساسية للإنسان، يحتل مكانًا هامًا في سلسلة تغذيتنا منذ آلاف السنين. القمح ومنتجات الحبوب، التي تحتل المرتبة الأولى بين مصادر الطعام، لعبت دورًا حاسمًا في تشكيل تاريخ الإنسان. يُزرع القمح، النبات الذي يتمتع بالتحمل البيئي بعد الإنسان، على مساحة تقدر بحوالى ستة ملايين كيلومتر مربع في جميع أنحاء العالم. بالإضافة إلى كونه مصدرًا رئيسيًا للنشا والطاقة، وصل استهلاك القمح العالمي إلى 66.8 كيلوغرام للشخص الواحد، موفرًا بروتينات، فيتامينات، ألياف غذائية، مواد كيميائية نباتية ونشاط مضاد للأكسدة أساسية لصحة الإنسان.

في تركيا، تكمن أهمية الحبوب ومنتجات الحبوب في العادات الاستهلاكية والإسهام الاقتصادي. فضولنا حول القمح يتجاوز العادات الغذائية التقليدية، مستمدًا من طبيعة أناضوليا كمركز جيني. تم تحديد أصول جميع أصناف القمح في سفوح جبل كاراجاداغ بالقرب من أورفا جوبكليتيب، أول مستوطنة في العالم. حتى عام 2016، تم تسجيل 198 نوعًا من الخبز و61 نوعًا من المعكرونة. في عام 2015، أنتجت تركيا 22.6 مليون طن من القمح، ما يعادل 3.3٪ من الإنتاج العالمي، حيث يزرع أربعة من كل خمسة مزارعي

التوحيد القياسي في تحليل ومراقبة الأغذية
دكتوراه ، مهندس طعام ، أي إرمينور حزب العدالة والتنمية أوشنار ، أدوات بستاك

وقد أدخلت باستك الصكوك طريقة جديدة للمحكمة الجنائية الدولية للعالم!

مع التقدم العلمي والتقني السريع في صناعة الأغذية العالمية ، أصبح ضمان جودة الأغذية وسلامتها ، فضلا عن زيادة قيم التحكم والاستخدام للأغذية ، أمرا بالغ الأهمية.

لطالما احتلت مراقبة الجودة في الغذاء مكانة مهمة بسبب تأثيرها المباشر على صحة الإنسان. أدت التطورات السريعة في علوم وتكنولوجيا الأغذية ، والترشيد في صناعة الأغذية ، والتخزين ، وقضايا النقل إلى زيادة أهمية جودة الأغذية ومراقبتها بسبب الممارسات غير السليمة في هذه المجالات.

في كل بلد وفي التجارة الدولية ، يتم تطوير المعايير والأساليب الغذائية الدولية لضمان جودة ومراقبة الغذاء ، لخلق بيئة موثوقة في الإنتاج والاستهلاك ، لتطبيق مراقبة الجودة الفعالة في المنتجات الغذائية ، لتحديد الصفات الغذائية للمواد الغذائية ، ودعم الدراسات العلمية والأكاديمية.

من خلال اتباع التقنيات المتطورة لمدة ربع قرن للمساهمة في تحسين جودة الأغذية وسلامة الأغذية والأمن الغذائي للأعلاف والبقوليات والبذور والبذور الزيتية والحبوب ومنتجات الحبوب في جميع أنحاء العالم ، تواصل دعم البحث العلمي والقطاعي. أحد أهدافنا هو تقديم معيار غرفة التجارة الدولية 189 و معيار غرفة التجارة الدولية 192 الأساليب المعتمدة من قبل الرابطة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الحبوب (غرفة التجارة الدولية) في العامين الماضيين للاستخدام العالمي.

الرابطة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الحبوب ، ومقرها النمسا (فيينا) ، ومؤسسها ورئيسها التنفيذي زكي دميرتا أوشو أوكلو ، عضو في اللجنة الفنية ، هي شبكة دولية ممثلة في خمس قارات من قبل أعضاء يتألفون من علماء الحبوب وخبراء التكنولوجيا من جميع أنحاء العالم. تقدم المحكمة الجنائية الدولية الأساليب القياسية الدولية والتحديثات العلمية لجميع علماء الحبوب وخبراء التكنولوجيا.

لأكثر من 60 عاما ، قدمت الأساليب القياسية للمحكمة الجنائية الدولية المطبقة في تقييم سلامة وجودة الحبوب ومنتجات الحبوب والأغذية والأعلاف إرشادات للتجارة الدولية واللوائح الوطنية والدولية مثل معايير صناعة الأيزو وبورصة طوكيو ، وتعمل كدليل لمنتجي الأغذية ومختبرات المراقبة لمراقبة جودة الأغذية وسلامتها وأمنها لصحة ورفاهية جميع الأفراد. من خلال تقديم 4 طرق جديدة للمحكمة الجنائية الدولية إلى العالم ، كانت أدوات بستاك رائدة في تركيا وعلى مستوى العالم.

دراسات طريقتنا على تحديد الغلوتين الرطب ، مؤشر الغلوتين ، والغلوتين الجاف من دقيق القمح ودقيق القمح الكامل باستخدام أجهزة مراقبة الجودة باستك ، وهي 4000 و 4500 نموذج المطاحن الدوارة ، 1900 نموذج مطحنة المطرقة ، والغلوتين س النظام؛ 6100 نموذج الغلوتين تشيك ، 2100 نموذج مؤشر الطرد المركزي تشيك ، 2500 نموذج أجهزة تشيك الجافة قد قبلت من قبل الرابطة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الحبوب (إيسك) تحت رقم 192 القياسية.

يؤثر بروتين الغلوتين ، الذي يشكل الهيكل العظمي للعجين ويعتبر أهم معيار للجودة ، على قدرة العجين على العجن والمعالجة والاحتفاظ بالغاز ، مما يضمن تخمير الخبز وبنيته المسامية. توفر كمية ونوعية الغلوتين معلومات عن الغرض من القمح المستخدم. تجارب طريقتنا, بعنوان ' تقدير مستوى نشاط ألفا أميليز بناء على اللزوجة في تحديد العدد المتساقط, باستخدام معدات بستاك حسب رقم المحكمة الجنائية الدولية. 192 القياسية ، وقد أجريت من قبل مختبرات مراقبة الجودة والعلماء في العديد من البلدان في أوروبا ، وقد تم قبول دقتها بلا شك في جميع أنحاء العالم.

تلعب الإنزيمات المحللة للأميلوليت دورا مهما في تكوين السكريات اللازمة لتكوين التخمير في صناعة العجين. إذا لم تكن إنزيمات ألفا وبيتا الأميليز موجودة بمستويات كافية في البيئة ، فإن السكريات اللازمة للتخمير لا يمكن أن تنتج ما يكفي من ثاني أكسيد الكربون2 لارتفاع الخبز ، مما يؤدي إلى انخفاض حجم الخبز والتأثير بشكل كبير على الجودة. لذلك ، يعد الأميليز معلمة مهمة في تحديد جودة الخبز. تم قبول دراسة طريقتنا المسماة 'تقدير مستوى نشاط ألفا أميليز على أساس اللزوجة في تحديد العدد الهابط' باستخدام جهاز بستاك فنشيك وتنبؤه لمستوى نشاط ألفا أميليز من خلال اللزوجة لاختبار العدد الهابط من قبل الرابطة الدولية لعلوم وتكنولوجيا الحبوب (إيسك) كمعيار رقم 189 في عام 2021 وإتاحته للاستخدام العالمي.

منذ أكثر من ربع قرن ، طرحت أدوات بستاك ، التي تنتج بمواصفات فنية فائقة في بلدنا ومستقبل البشرية مع 72 جهازا لمراقبة جودة الحبوب ، وهي الأولى والوحيدة الحاصلة على براءة اختراع وأنظمة جمع العينات الآلية النموذجية المفيدة ، و 35 نوعا من إضافات الدقيق المعتمدة من قبل وزارة الصناعة والتكنولوجيا في جمهورية تركيا في مركز البحث والتطوير الأول والوحيد ، 4 طرق جديدة في كتيب غرفة التجارة الدولية ، وسيتم تدريس أساليبنا واستخدامها في مختلف القطاعات ، وخاصة في الجامعات ، في العديد من البلدان مثل الولايات المتحدة الأمريكية وأوروبا, وكندا. سنستمر في توجيه الخبراء والعلماء الذين سيعملون على البحث وتطوير مصادر غذائية أكثر موثوقية للبشرية بالطرق التي طرحناها. أيضا ، باتباع التقنيات المتطورة ، سنواصل دعم البحث العلمي والقطاعي.

حمزة جيلان، ميرف أريباش، دكتوراه، أوزن أوزبوي أوزباش، أ.د.، جامعة أكسراي

استخدمت ألياف شمندر السكر (SBF) في تكنولوجيا الأغذية كمصدر للألياف الغذائية (DF). تمت دراسة إدماج SBF في الكوكيز، والخبز، والسباغيتي، والمنتجات النفاثة، وفرانكفورتر، وسجق تركي النوع، والترهانا بسبب خصائصها الوظيفية والفسيولوجية الممتازة. في صناعة الأغذية، يُستخدم صمغ الغوار (GG) أيضًا كمضاف غذائي جديد في مختلف المنتجات الغذائية لتثبيت الطعام وكمصدر للألياف الغذائية. ومع ذلك، هناك معلومات محدودة متاحة في الأدب حول السلوكيات الريولوجية لـ SBF و GG في أنظمة دقيق القمح - العجين. لذا، تم تخطيط هذه الدراسة التمهيدية الحالية لدراسة أثر إدماج SBF و GG على الخصائص الريولوجية لدقيق القمح. لتحليل الريولوجي، تم استخدام دقيق القمح الأبيض التجاري من مطحنة صناعية محلية (كانت نسبة الرطوبة والرماد والبروتين على التوالي 13.2، 0.72 و 10.5٪)، وصمغ الغوار والملح. كان فيبريكس (F) منتج ألياف تجاري (يحتوي على 67٪ من DF) ينتج من شمندر السكر (السويد). تم تحليل عينة من الدقيق والدقيق المختلط مع F (3٪، 6٪، 9٪) والدقيق المختلط مع GG (0.5٪، 1٪، 1.5٪) للخصائص الريولوجية للعجين باستخدام معدات Absograph 500 و Resistograph 500 (Bastak Instruments، Ankara، Türkiye). تم تحديد امتصاص الماء (WA٪) وزمن التطوير (DT، دقيقة) والاستقرار (ST، دقيقة) و FQN (رقم جودة الفارينوجراف) من منحنيات Absograph 500. تم تلخيص المعلمات الحاصلة من منحنيات Resistograph 500 وهي القابلية للامتداد (Ex، الانفصال، مم) والطاقة (A، سم مربع) والمقاومة الشدية (Rs، BU) وأقصى مقاومة شدية (Rm، BU) ونسبة المقاومة إلى القابلية للامتداد (Rs/Ex) ونسبة المقاومة الشدية القصوى إلى القابلية للامتداد (Rm/Ex) للعجين تحت 135 دقيقة. تمت الاختبارات باستخدام Absograph 500 و Resistograph 500 مرتين وتم تقديم القيم المتوسطة في الجدول 1. من Absograph 500، كانت عينة العجين حيث لم يتم استبدال الدقيق بـ F و GG تمتلك WA، DT، و FQN منخفضة بقيم تبلغ 63.6٪، 0.9 دقيقة، و 23 على التوالي. اختلفت هذه المعلمات من 64.7 إلى 67.5٪، من 1.0 إلى 7.8 دقيقة، من 28 إلى 110 على التوالي، ومن ST من 2.0 إلى 8.0 دقيقة لعينات العجين مع استبدال F. بالنسبة لعينات العجين مع إضافة GG، اختلفت هذه القيم من 65.9 إلى 69.9٪، من 1.1 إلى 1.2 دقيقة، ومن 22 إلى 29 على التوالي. تم الإبلاغ أيضًا عن قيم WA عالية لمزيجات الدقيق و F و GG من قبل. أدى استبدال الدقيق بـ F و GG، بغض النظر عن التركيز، إلى انخفاض ST للعجين، بينما زاد DT مع زيادة محتوى F مقارنة بالعينات الضابطة والمستبدلة بـ GG. العينة التي تحتوي على 6٪ من F كانت لديها أعلى FQN مقارنة بالعينات الأخرى. من بيانات Resistograph 500، أظهرت العجين المصنوعة بدقيق غير مستبدل (بدون F أو GG) خصائص عجينة ضعيفة-متوسطة، مع مقاومة للامتداد في ثابت الشكل (Rs) والقابلية للامتداد (Ex) بقيم تبلغ 349 BU و 92 مم على التوالي، في وقت الراحة النهائي (135 دقيقة). تراوحت قيم Rs و Ex من 706 إلى 742 BU ومن 112 إلى 79 مم على التوالي، لعينات العجين المستبدلة بـ F. كانت القيم لنفس المعلمات (Rs و Ex) لعينات العجين مع GG بين 576 إلى 520 BU ومن 120 إلى 124 مم على التوالي. كان وقت الراحة مهمًا بالنسبة للإضافة الأعلى لكل من F و GG في العينات المستبدلة، التي احتاجت إلى أطول وقت للراحة (135 دقيقة) للوصول إلى أقصى مقاومة.

Table 1. Rheological parametes1 of wheat flour-F and wheat flour-GG dough

1 F: فيبريكس، GG: صمغ الغوار، WA: امتصاص الماء، DT: وقت التطوير، ST: الاستقرار، FQN: رقم جودة الفارينوجراف، Ex: القابلية للامتداد، A: الطاقة، Rs: المقاومة الشدية، Rm: أقصى مقاومة شدية، Rs/Ex: نسبة المقاومة إلى القابلية للامتداد، Rm/Ex: نسبة أقصى مقاومة شدية إلى القابلية للامتداد.

إضافة أعلى لكل من العينات المستبدلة بـ F و GG، التي احتاجت إلى أطول وقت راحة (135 دقيقة) للوصول إلى أقصى مقاومة. أدت إضافة F و GG إلى دقيق القمح إلى بعض التغييرات في سلوك خلط العجين كما يتم قياسه باستخدام Absograph 500 و Resistograph 500 وهذه الخصائص الريولوجية والمقاومة للعجين المكمل بـ F تشير إلى أن دقيق F المكمل يمكن استخدامه لصنع الخبز عالي الجودة. تشير النتائج أيضًا إلى أن إدماج GG في دقيق القمح زاد من قيمة Ex.

ومع ذلك، هناك حاجة إلى المزيد من الأبحاث لتحديد تأثير إدماج مستويات مختلفة من فيبريكس وصمغ الغوار مع فيبريكس على الخصائص الريولوجية والمقاومة وفهم ما إذا كان يمكن استخدام فيبريكس مع صمغ الغوار لإضافة القيمة.

الشكر يتمنى الكتّاب شكر Bastak Instruments (أنقرة، تركيا) لتوفير مرافق لهذه الدراسة. 867 كلمة