Blog

Hasarlı Nişasta Nedir?

Nişasta endosperminde amiloz ve amilopektin molekülleri bulunmaktadır. Bu moleküller buğdayın endosperminde düzenli bir dizilim göstermektedirler. Buğday bu haliyle yarı-kristal bir yapıdadır. Kristal yapıyı oluşturan ana etmenlerden birisi amilopektinin oluşturduğu dallanmalardan kaynaklanmaktadır. Bu moleküller kısa yan zincirlere sahiptir. Bu zincirler birbirlerine paralel olarak dizildiğinde ortaya çift (sarmal) yapılar çıkmaktadır. Kristal tabaka ise bu sarmalların yan yana gelmesiyle oluşan bir tabakadır. Endospermde düzenli moleküllerin dizilişiyle oluşan yapılar olduğu gibi düzensiz yapılar da mevcuttur. Düzensizliğe neden olan bu yapıların mevcut olduğu bölgeler ise amorf bölgeler olarak adlandırılmaktadır. Dallanmalara sahip olan amilopektin molekülünün dallanmış bölgeleri ve amiloz molekülünün oluşturduğu doğrusal yapılar amorf bölgeleri meydana getirmektedir. Bu yapılar birlikte mikroskobik düzeyde incelendiğinde iç içe geçmiş yapılar oluşturmaktadır. Halkalar iç içe geçen bir yapı oluşturduğundan dolayı su halkaların merkezine inmekte zorlanır. Dolayısıyla, hidrofobik bir yapı ortaya çıkar. Buna bağlı olarak, su granül merkezine inmekte zorlanır.

Buğday öğütmeye girdiğinde öğütme cihazındaki valsler arasında çalışırken büyük bir basınç meydana gelmektedir. Buradaki basınç ve kuvvetler, öğütme esnasında buğday granüllerine bu enerjiyi aktarır. Enerjinin granüllere geçmesiyle amilopektin sarmallarının bir arada durmasını sağlayan bağlar -hidrojen bağları- zamanla birbirinden ayrılmaya başlamaktadır.  Bu nedenle de amilopektinin yarattığı kristalimsi yapı çözülerek moleküllerin birbirinden uzaklaşmaları meydana gelmektedir.

1.1 Nişasta Granüllerinde Kırılma ve Parçalanma:

Nişasta granülleri ışığa bağlı olarak bir kırılma veya çok şiddetli mekanik etkilere bağlı olarak bağ kopmaları yaşayabilmektedir.

• Çift Kırılma Kaybı
• Moleküler Parçalanma

Çift Kırılma Kaybı: Nişasta granüllerine polarize ışığın teması sonucu granüller bir kırılmaya uğrarlar. Buna bağlı olarak, yapıda gelen bozulmayla birlikte moleküllerin oluşturduğu kristal yapıda da bir bozulma meydana gelir. Bozulmanın artışıyla birlikte yapıdaki düzensizlik de artış göstermektedir.

Moleküler Parçalanma: Buğdayın öğütülmesi sırasında çeşitli nedenlere bağlı olarak buğday hep sabit bir mekanik etkiye maruz kalmamaktadır. Bazı durumlarda öğütme çok şiddetli olabilmekte ve ortaya çıkan bu şiddet sadece moleküller arası bağlarla sınırlı kalmayıp glikoz moleküllerini birbirine bağlayan glikozidik bağ denen bağların kopmasına dahası zincirlerin boyuna da etki etmektedir.

Bu deformasyonlar meydana geldiğinde, granülün tek bir yapısını etkilemekle kalmayıp granülün bütününde bir geometri değişikliği yaratmaktadır. Valsler arasında yüksek basınca maruz kalan granüller bu basınca bağlı olarak düzleşmeye gitmektedir. Bunun sonucunda yüzey alanı artmakta hacim azalmaktadır. Genişleme ve yassılaşma olayları görülmektedir. Diğer taraftan, bazı bölgelerde granüllerin ayrı parçalara bölündüğü görülmektedir. Bu olay unun akışkanlığı ve reolojisi açısından önemlidir.

1.2 Hasar Sonrası Suyla Temas: Moleküler Şişme

Çeşitli nedenlerden dolayı granüllerdeki kristal yapının bozulması, aradaki boşlukların açılmasına sebep olacaktır. Bu nedenle, buğdayda bulunan moleküller dış etkilere açık hale gelecektir. Bunun sonucunda ise su molekülleri içeriye girerken kristalin içinde bulunan -OH moleküllerine tutunmaya başlayacaktır. Bu tutunma kolay bir şekilde gerçekleşebilir çünkü normal şartlarda nişastanın suyu içine alabilmesi için ortamda ısı gereklidir. Fakat, nişasta granüllerinin parçalanması sonucu moleküller zaten açık olduğundan dolayı hasar sonrası, oda sıcaklığındaki suyu bile bu yapı içine rahatça çekebilmektedir. Bunun sonucunda ise “soğuk jelatinleşme” olayı görülmektedir.

Un Endüstrisinde Hasarlı Nişasta Tayininin Kullanım Alanları ve Önemi

Değirmencilik sektöründe hasarlı nişasta miktarının enerji tasarrufu ve makine kontrol, bakım olayları için bilinmesi gerekmektedir. Hasarlı nişasta miktarının yüksek çıkması demek öğütmenin gereğinden fazla yapıldığını göstermektedir. Öğütmenin normal değerlerin üzerine çıkması demek burada kullanılan makinelerin gereğinden fazla zorlanmasına yol açmaktır. Dolayısıyla, fazla çalışan makineler, içinde bulunan valsleri birbirine daha çok yakınlaştırır. Bu yakınlaşmanın artmasıyla birlikte valsler arasındaki basınç da artmaktadır. Bu da baskının artması demektir. Artan baskı, hızlı çalışma gibi durumların getirisi olarak makinelerde aşırı ısınma olayları yaşanmaktadır. Üretici sektör uzun vadede hem hammaddesini bozmakta, ürün kalitesini düşürmekte hem de elektrik tüketimini arttırarak gereksiz harcamalara maruz kalmaktadır.

Ekmek sektörü için hasarlı nişasta miktarına bakmak doğrudan ürünün raf ömrü ve verimliliği ile ilgilidir. Hasarlı nişastanın fazla olması demek ürünün içine çok su alması fakat unun gluten yapısı zayıf olduğundan daha sonra bu fazla suyu dışarı vererek ekmeğin içinin kurumasına yol açması demektir. Bu da ürünün çok kısa bir zaman dilimi içinde bayatlamasına neden olmaktadır.

Bisküvi ve Kek üretiminde ise hasarlı nişasta miktarının düşük olması tercih edilir çünkü bu sektörde hamurun gevrek olması önemlidir. Hasarlı nişasta miktarı fazla olursa hamur düzenli bir yayılım gösteremez aksine fazla su alacağı için nihai ürün sert olur.

Neden Hasarlı Nişasta Miktarına Bakmak Sektör için Gerekli?

Un sektöründe hasarlı nişasta miktarını bilmek bir ürünün hammadde aşamasında alınıp nihai ürüne sorunsuz getirilmesini kontrol etme sürecinin sağlıklı ilerlemesini sağlayacak olan temel bir zorunluluktur.

Su Kaldırma:

Yetersiz öğütülmüş unlarda moleküller arasındaki açıklık az olacağından hasarlı nişasta miktarı düşük çıkacaktır. Hasarlı nişasta miktarının düşük çıkması, açıklık az olacağından dolayı unun, suyu içine çekmekte zorlanmasına yol açacaktır. İçine yeteri düzeyde su çekemeyen un, aynı miktar unla daha az hamurun ortaya çıkmasına ve uzun vadede verimin giderek düşmesine neden olmaktadır.

Öğütme çok fazla gerçekleştiğinde ise süreçlerin kontrol edilmesinde zorluk yaşanmaktadır. Bu durumda sahte bir su kaldırma olayıyla karşılaşılmaktadır. Fazla suyla karşılaşan ve açıklığı fazla olan nişasta granülleri ilk başta fazla suyu çeker fakat ileriki aşamalarda bu suyu geri dışarıya vermeye başlamaktadır.

Fermantasyon:

Hasarlı nişasta miktarının az olduğu durumlarda açık nişasta alanı yeteri düzeyde olmadığı için amilaz enzimlerinin işlevi kısıtlanmaktadır. İşlevini yeteri kadar yapamayan enzimlerin varlığı sonucunda mayanın beslenmesi için gerekli olan şekerler açığa çıkamamaktadır. Maya beslenmesi için gerekli şekeri alamadığında da buna bağlı olarak fermantasyon hızı düşmektedir. Mayanın işlevsiz kalması veya işlevinin az olması sonucu gaz üretilemeyeceğinden dolayı da ekmek hacimsiz kalmaktadır.

Hasarlı nişasta miktarı fazla olduğunda ise enzimler daha aktif çalışacağından mayanın beslenmesi için gerekli olan şekerler üretilecektir. Maya bu şekerlerle beslenerek her ne kadar aşırı gaz üretse de hamurun gluten yapısı zayıf olduğundan dolayı hamur bu gazı tutamayıp sonunda sönme yaşamaktadır.

Şekil 1: Hasarlı Nişasta Oranı ve Gaz Üretim Hızı İlişkisi.

Kabuk Rengi:

Moleküller arası açıklık az yani öğütme verimi düşük durumlarda enzimlerin yetersiz işlevi, şekerlerin yeteri kadar ortaya çıkamayışı, mayanın çalışmasını iyi yapamaması sonucu ortaya çıkan düşük şeker miktarından dolayı Maillard Reaksiyonu gerçekleşmemektedir. Bu durum, ekmek kabuğunun kahverengi rengini tam olarak alamamasına ve rengin soluk çıkmasına neden olmaktadır. Zedelenmiş nişasta miktarı fazla olduğunda ise açıklık fazla olacağından su granüller içine rahatça girecek, enzimlerin çalışması sonucu ortaya yeterli miktarda şeker açığa çıkacaktır. Aşırı şeker oluşumu sonucu kabuk renginde koyuluk yaşanacaktır.

Doku:

Hasarlı nişasta miktarı az olduğunda içine yeterli miktarda su çekemeyeceğinden dolayı hamur, elastikiyet kazanmakta zorluk çeker. Buna bağlı olarak, sert bir ekmek yapısıyla karşılaşılır. Diğer taraftan, hasarlı nişasta miktarı çok olduğunda açıklık fazla olacağından dolayı içine başlangıçta suyu fazla çeken nişasta granülleri sonrasında bu suyu dışarıya vermeye başlayacağından, suyunu salan hamur bu sefer tezgâha veya makinelere yapışma riskiyle karşı karşıya kalmaktadır. Bu nedenle, yapışkan ve cıvık bir hamur elde edilmektedir.

Hasarlı Nişasta Miktarında BASTAK SD CHEQ 15000’in Avantajları

4.1 Amperometrik Yöntemle Hızlı Analiz, Yüksek Doğruluk ve Ekonomik Verimlilik

Normal şartlarda, enzimatik yöntemler uzun süren analiz süreçleri ve karmaşık analiz süreçlerini beraberinde getirmektedir. Amperometrik yöntem ise hasarlı nişasta miktarının belirlenmesinde en hassas ölçüm yöntemini sunmaktadır. Bastak 15000 SDCheq, elektrokimyasal amperometrik method kullanarak çok az miktarda (1 g) numune ile nişasta granüllerinin absorbe ettiği iodin miktarını sadece dakikalar içerisinde az malzeme kullanımını gerektirerek hızlı bir şekilde analiz etme yeteneğine sahiptir. Uluslararası olarak kabul görmüş Chopin SD prensibine dayanan SD Cheq cihazı, unun su kaldırma kapasitesini ve fermentasyon hızını etkileyen zedelenmiş nişasta miktarını ölçebilmektedir. SD Cheq 15000, unun teknolojik özelliklerini görsel bir harita üzerinde göstererek, unun zedelenmiş nişasta oranını C UCD cinsinden ölçebilme yeteneğine sahiptir. Cihaz ticari un, buğday unu, tam buğday unu, durum buğday unu, bulgur, vital gluten, şehriye ve irmikte zedelenmiş nişasta miktarını en fazla 7 dakikada dünya standartlarında belirleyebilmektedir.

Analizin mantığı hasarlı nişasta granüllerinin oluşturduğu açıklıktan iyotun emilmesine dayanmaktadır. Emilen iyot hızıyla, hasar arasında bir ilişki bulunmaktadır. Emilen iyot hızı ne kadar fazla olursa bu, hasarlı nişasta miktarının o kadar fazla olması demektir. Cihaz, zamana bağlı olarak iyot miktarını ölçerek zedelenmiş nişasta miktarı hakkında yüksek doğruluklu veriler sağlamaktadır. Analizin sonunda cihaz LCD ekranında hasarlı nişasta değerini % olarak akım cinsinden göstermektedir. Ekranda “%Al” olarak görülmektedir. Bununla birlikte, değer, diğer özel birimler olan UCD, UCDc, AACC ve Farrand a çevrilerek cihaz ekranında görülebilmektedir.

Normal şartlarda, hasarlı nişasta miktarının ölçülmesi için oldukça pahalı ve hassas enzim kitlerine ihtiyaç duyulmaktadır. Bastak 15000 SDCheq, bu pahalı ve kompleks enzim kitlerine ihtiyaç duymadığından uzun vadede işletme maliyetlerinin düşürülmesine yardımcı olmaktadır. Ayrıca cihaz tam otomasyon altında çalıştığından personellerin iş gücünden azaltma yoluna gidilebilmektedir.

Cihaz ile hamurun fermantasyon şartları, hamurun su kaldırma miktarı, hamurun reolojik özellikleri, hamurun pişme performansı, son ürünlerin aroma oluşumunun belirlenmesinin yanı sıra standart un üretimi, bisküvilerin kırılma oranı, makarna imalat kalitesinin belirlenmesi de bu cihaz sayesinde olur.

4.2 Veri İzlenebilirliği, Cihazın Güvenilirliği ve Entegre Çalışma İmkanları

Bastak 15000 SDCheq, 5 inç’lik dokunmatik yüksek çözünürlüklü ekranıyla analiz sırasında analizin kontrolünün ve izlenmesinin kolaylıkla yapılmasına imkân tanımaktadır. Bununla birlikte, gelen verileri hafızasına kaydedebilme yeteneği sayesinde güncel sonuçları eski sonuçlarla karşılaştırma şansı yaratır. Sonuçlar, analiz bitiminde dijital ortamda raporlanabilmekle beraber uzaktan erişim de sağlanabilmektedir.

Tablo 1: Bastak Teknoloji. (2026). UCD (Damaged Starch) Analiz Sonuçları Çizelgesi.

Bastak marka öğütücülerle elde edilen un numuneleri sonrası Bastak SdCheq15000 ile gerçekleştirilen hasarlı nişasta miktarı analizlerinde dengeli ve birbirine yakın sonuçlar elde edilmiş olup veriler yüksek düzeyde bir hassasiyet sergilemiştir. Tablo incelediğinde art arda yapılan analizler sonucunda bu sonuçların bir stabiliteye sahip olduğu görülmektedir.

4.3 BASTAK SD CHEQ 15000 ile Maliyet Tasarrufu ve Kalite Kontrol

Bastak SdCheq 15000 ile maliyette bir kar ve kalitede iyileşme sağlanabilmektedir. Cihaz, maliyet tasarrufunun sağlanması için gerekli verileri yüksek doğruluk ve yüksek tekrarlanabilirlik özellikleriyle üreticiye sunmaktadır. Maliyet tasarrufunda esas olay sektörde aynı miktar un kullanarak daha fazla ürün yani hamur çıktısı elde etmektir. Bunu gerçekleştirmek için de optimizasyon olmazsa olmazlardan biridir. Burada istenen unun iyi düzeylerde su kaldırma kapasitesinin olmasıdır. Fakat bu optimize edilmediğinde kar yerine zararla sonuçlanabilmektedir çünkü hasarlı nişasta miktarının yüksek olması unun su kaldırmasının daha iyi olacağı anlamına gelmektedir. Fakat, bu değer optimize değerlerin dışına ulaştığında un kendi gluten yapısının kaldıramayacağı kadar fazla su alacağı için bu suyu geri dışarı salacaktır ve yapışkan bir hamurun elde edilmesine neden olacaktır. Su kaldırma kapasitesinin iyi olması beklenir. Fakat bu duruma dikkat edilmelidir. Bastak SdCheq 15000 cihazı, hasarlı nişasta miktarının fazla olduğu durumları erken aşamada tespit edip üreticilerin hammaddesini iyileştirmesine olanak tanır.  Eğer bir sorun varsa fazla vakit kaybı olmadan en fazla 7 dakika içinde yoğun kimyasal maliyeti ve iş gücü maliyeti altına girmeden harekete geçilmesine olanak tanımaktadır. Hatalı üretimlerin önüne geçerek üreticilerin sürekli bir fire kaybı yaşamasını önlemeye yardımcı olmaktadır.

Protein Aralıklarına göre Hasarlı Nişasta Miktarı Hangi Aralıklarda Olmalı?

Şekil 2. Unlu Mamullerin Protein (X Ekseni) ve Zedelenmiş Nişasta (Y ekseni) Arasındaki İlişkisi (Bastak Instruments, 2026).

Her ürünün kendine özgü bir protein miktarı olduğu için analiz aşamasında bu ürünlerin hasarlı nişasta miktarı değerleri de protein miktarına bağlı olarak belirli düzeylerde olmalıdır. Çerez ve kraker türündeki ürünler düşük protein içeriğine sahipken tava ekmeği yüksek protein miktarına sahiptir. Protein miktarı arttıkça yani daha güçlü bir hamur mevcutsa hasarlı nişasta miktarı ve unun su kaldırma kapasitesi de daha iyi olmaktadır. Üretimde standart bir kalitenin elde edilmesi çok önemlidir. Bu yüzden, unun zedelenmiş nişasta miktarı Chopin SD metodolojisine benzer Bastak SD Cheq 15000 kullanılarak analiz edilmiştir. Bu, ürün grubuna (ekmeklik, kraker, noodle vb.) uygun un seçimini en iyi düzeylerde yapmak için kullanılmaktadır.

Tava ekmeği yaklaşık 11-14 protein miktarı ve 19-23 UCD hasarlı nişasta değerine sahiptir. Tava ekmeğinde ekmeğin hacimli durması istenir. Dolayısıyla, fermantasyon olayının yeterli düzeyde gerçekleşebilmesi ve hamurun kabarması için unun suyu içine çekmesi tercih edilir. Buna bağlı olarak enzim aktif hale gelir, şekerler ortaya çıkar ve maya bu ortaya çıkan şekerlerden beslenerek fermantasyon yapıp ekmeğin kabarmasını sağlar.

Düz ekmekte ise protein seviyelerinin %10.5-12.5 arasında değiştiği görülmektedir. Olması gereken hasarlı nişasta miktarı 17- 20 UCD arasındadır. Hasarlı nişasta miktarı tava ekmeğine göre daha düşüktür. Bu tip ekmekler su kaldırma kapasitesinin tava ekmeklerine göre biraz daha düşük olması ve esnek bir yapı sağlamaları beklenmektedir.

Ocak ekmeği açısından bakıldığında bu ekmeklerin çok fazla yayılım göstermemesi tercih edilmektedir. Daha sıkışık bir yapı istenir. Bu nedenle protein oranı düz ekmeğe yakın olsa da hasarlı nişasta miktarı

Krakerler, orta-düşük nişasta zedelenmesi (16-18 UCD) ve orta-düşük protein düzeyi (%8-10.5) gerektirir. Kraker gevrek olmalıdır çünkü çok fazla nişasta zedelenmesi hamuru fazla yumuşatır ve kıtırlık elde edilemez.

Noodle’lar için düşük nişasta zedelenmesi (14-17.5 UCD) ve orta protein düzeyi (%8.5-10.5) vardır. Haşlandığında dağılmaması ama çok sert olmaması için glüten yapısı ve su emilimi hassas bir şekilde dengede olmalıdır.

Bisküviler, düşük protein içeriği (%7-9) ve düşük nişasta zedelenmesi (14-16 UCD) kullanır. Bu unlar suyu az çektiği için hamur tepside yayılır ve ağızda dağılan ince, kıtır bir bisküvi yapar.

Çerezler, zedelenmiş nişasta (14-16.5 UCD) ve protein (%7-8,5) en düşük değerleri gösterir. Bu gruptaki ürünlerin kabarık olması istenmez, bu nedenle hamurda suyun minimum seviyede tutulması ve nişastanın zedelenmemiş kalması gerekir.

Chemical and Physical Quality Control Parameters in Maize Kernels and Maize Flour

Sweetcorn

Maize (Zea mays L.) is one of the most important cereal crops in the world in terms of production quantity and uses. Maize kernels and maize flour milled from these kernels are used as raw materials for human food, animal feed, and numerous industrial products such as starch, oil, and biofuels. Therefore, ensuring the quality of maize kernels and maize flour is critically important in terms of nutritional value, processability, and shelf life. Quality control of maize involves the analysis of both chemical parameters (such as moisture, ash content, protein, fat content, and starch level) and physical parameters (such as kernel hardness, color, and particle size distribution, ie, granulometry). These quality parameters directly affect the suitability and safety of maize for different uses. For example, moisture content determines storage stability – high moisture accelerates mold growth and mycotoxin formation – while kernel hardness can affect milling efficiency and the texture of the final product. This article reviews the main quality control parameters in maize kernels and maize flour, highlighting typical value ranges and their importance.

Chemical and physical quality control characteristics of maize.

Standard analytical methods are used to measure the chemical and physical quality characteristics of maize. Moisture content is generally determined by drying at 105 °C (or under vacuum) until constant weight is reached; for this purpose, official standard methods such as ISO 6540 or AACC 44-15.02 are used. Ash content (total mineral content) is measured by burning the sample in a muffle oven until constant weight is reached ("burning at 550 °C"; ISO 749 standard). Protein content is determined by nitrogen determination (Kjeldahl or Dumas method) and the amount of nitrogen found is converted to protein by multiplying it by a standard factor (~6.25) (AACC 46-16.01 protocol). Fat (lipid) content is generally determined by solvent extraction (Soxhlet method; AOAC 920.85). Starch content can be determined by enzymatic analysis or indirect calculation; since it is the main component of the maize kernel, starch constitutes approximately 60–75% of the mass.

Appropriate instruments and tests are used to measure physical properties: Color measurement is performed with a colorimeter (L*, a*, b* color values ​​in the CIELAB system). Grain hardness can be measured indirectly by methods such as the flotation test in concentrated salt solution; instruments measuring crushing force or indicators such as hectoliter weight also provide information about hardness. Granulometry (particle size distribution) is analyzed by sieving with standard sieve sets or by laser diffraction methods; the percentage passing through specific sieve openings and the average particle diameter are calculated. All these measurements are performed on representative samples taken from corn kernels or flour, and control samples are analyzed in parallel to ensure the accuracy of the analyses.

Moisture content is a critical quality parameter for both corn kernels and cornmeal. Corn is generally harvested with a high moisture content (20% and above) and then dried for safe storage. For long-term storage, the moisture content of corn is reduced to around 13–14% to prevent mold growth. If corn is stored or milled with high moisture content, harmful molds can grow on it, and the mycotoxins they produce can make the food unsafe. Cornmeal generally has a lower moisture content than the kernel; dry cornmeal with a moisture content below 13% is considered a long-shelf-life product. In practice, the moisture content of commercial cornmeal is mostly kept around 10–12%. Therefore, moisture control is essential.

Quality Control in Egypt; Bastak Solution

Moisture content analysis of raw materials with Bastak 16000 in 8 seconds!

The Bastak 16000 Moisture Meter measures moisture content in 40 different raw materials in 8-10 seconds using the dielectric principle.

Determine the ash content of corn with the Bastak 12000 device!

Ash is an indicator of the total mineral content of corn. The ash content of a whole corn kernel is approximately 1% on average (typically in the range of 0.7–1.9%). In cornmeal, the ash content indicates the extent to which the mineral-rich bran and germ portions are incorporated into the flour. Whole cornmeal has an ash content similar to that of the kernel (~1.2–1.5%); however, refined cornmeal has a much lower ash content (typically around 0.3–0.5%), as the mineral-containing portions have been largely removed. Measuring ash content is a quality indicator that directly affects the yield and nutritional value of the flour. Achieve maximum efficiency in corn moisture measurement with the Bastak 12000 Ash Oven!

Bring a unique experience to your laboratory with the Bastak Protein measuring device!

Protein is one of the main components determining the nutritional value of corn. Corn kernels generally contain 8–11% crude protein by weight, and in common yellow corn varieties, the protein content is usually around 9–10%. Zein proteins, stored in the endosperm, make up the majority of the total protein in corn; the total protein amount can vary depending on the genotype. In refined cornmeal, the protein content may be slightly lower due to the removal of the germ and aleuron layer during milling. Corn kernels contain a significant amount of fat, especially in the germ portion. Typically, the crude fat content of a whole corn kernel is around 3–5%. Since most of the fat concentrates in the germ during milling, whole cornmeal retains this fat; in germinated flours, the fat content is significantly reduced. Fat content directly affects the energy value, flavor, and shelf life of the product. Determine the highest quality corn according to European standards with the Bastak Fat Meter.

Starch is the largest fraction of corn in terms of dry matter, typically ranging from 60–75%. Starch content is a key criterion in determining the energy value and industrial use of corn. Determine the highest quality in dry matter with the Bastak Polarimeter device.

Bastag's Global Solution with ICC Standardization in Quality Control in Egypt

In conclusion, chemical and physical analyses used in the quality control of corn kernels and corn flour play a critical role in determining the product's suitability, nutritional value, and safety. These analyses are important for optimizing production processes, controlling storage conditions, and improving the quality of the final product. Monitoring the determined parameters in accordance with standards ensures the effective utilization of corn within the sustainable agriculture and food chain. Achieve perfect optimization in your process with Bastak Quality Control Devices, available in 54 different types, conforming to ICC 189 and 192 Standards.

Araştırma Bağlamı:

Şeker pancarı lifi (SBF), gıda teknolojisinde diyet lifi (DF) kaynağı olarak kullanılmaktadır. Mükemmel fonksiyonel ve fizyolojik özellikleri nedeniyle SBF’nin bisküvi, ekmek, spagetti, ekstrüde ürünler, Frankfurter sosis, Türk tipi salam ve tarhana gibi ürünlerde kullanımı üzerine çalışmalar yapılmıştır.

Gıda endüstrisinde guar gamı (GG) da çeşitli ürünlerde stabilizatör ve diyet lifi kaynağı olarak kullanılan yenilikçi bir katkı maddesidir. Ancak literatürde, SBF ve GG’nin buğday unu–hamur sistemlerindeki reolojik davranışları hakkında sınırlı bilgi bulunmaktadır.

Bu nedenle, mevcut ön çalışma SBF ve GG ilavesinin buğday ununun reolojik özellikleri üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla planlanmıştır.

Reolojik Analiz:

Reolojik analiz için yerel bir endüstriyel değirmenden temin edilen ticari beyaz buğday unu (nem %13,2; kül %0,72; protein %10,5 kuru madde), guar gamı ve tuz kullanılmıştır. Fibrex (F), İsveç menşeli ve %67 diyet lifi içeren ticari bir şeker pancarı lifi ürünüdür.

Numuneler:

• Kontrol un

• F ile %3, %6, %9 oranında ikame edilmiş un

• GG ile %0,5, %1, %1,5 oranında ilave edilmiş un

Hamurun reolojik özellikleri, Absograph 500 ve Resistograph 500 cihazları (Bastak Instruments, Ankara, Türkiye) kullanılarak analiz edilmiştir.

Absograph 500’den elde edilen parametreler:

• Su absorbsiyonu (WA, %)

• Gelişme süresi (DT, dk)

• Stabilite (ST, dk)

• Farinograf kalite numarası (FQN)

Resistograph 500’den elde edilen parametreler (135. dakikada):

• Uzayabilirlik (Ex, mm)

• Enerji (A, cm²)

• Çekme direnci (Rs, BU)

• Maksimum çekme direnci (Rm, BU)

• Rs/Ex oranı

• Rm/Ex oranı

Testler iki tekrarlı yapılmış ve ortalama değerler tablo halinde sunulmuştur.

Absograph Sonuçları:

Kontrol hamurunda (F ve GG içermeyen) WA %63,6, DT 0,9 dk ve FQN 23 olarak düşük bulunmuştur.

F içeren numunelerde:

• WA: %64,7–67,5

• DT: 1,0–7,8 dk

• FQN: 28–110

• ST: 2,0–8,0 dk

GG içeren numunelerde:

• WA: %65,9–69,9

• DT: 1,1–1,2 dk

• FQN: 22–29

Unun F ve GG ile ikamesi, konsantrasyondan bağımsız olarak stabiliteyi düşürmüştür. Ancak F oranı arttıkça gelişme süresi (DT) artmıştır. %6 F içeren örnek, en yüksek FQN değerine sahip olmuştur.

Resistograph Sonuçları:

Kontrol hamuru, 135. dakikada:

• Rs: 349 BU

• Ex: 92 mm

Bu değerler zayıf–orta kuvvette bir hamur yapısını göstermektedir.

F içeren numunelerde:

• Rs: 706–742 BU

• Ex: 79–112 mm

GG içeren numunelerde:

• Rs: 520–576 BU

• Ex: 120–124 mm

Dinlenme süresi hamurun reolojik davranışı açısından önemli bulunmuştur.

Tablo 1. Buğday unu-F ve buğday unu-GG hamurunun reolojik parametreleri1

Hem F hem de GG ile ikame edilmiş numunelerin daha yüksek ilavesi, maksimum dirence ulaşmak için en uzun dinlenme süresini (135 dk) gerektirdi. F ve GG’nin buğday ununa eklenmesi, Absograph 500 ve Resistograph 500 ile ölçülen hamur yoğurma davranışında bazı değişiklikler oluşturdu ve F ile desteklenen unun absografik ve resistografik özellikleri, bu unun kaliteli ekmek üretiminde kullanılabileceğini göstermektedir. Sonuçlar ayrıca GG ilavesinin hamurun Ex değerini artırdığını göstermektedir.

Bununla birlikte, farklı seviyelerde Fibrex ve Fibrex ile birlikte guar gamı eklenmesinin absografik ve resistografik özellikler üzerindeki etkilerini belirlemek ve Fibrex’in guar gamı ile birlikte değer artırımı için kullanılıp kullanılamayacağını anlamak için daha fazla araştırma gerekmektedir.

Buğday Unu Teknolojisine Giriş

Buğday, dünya genelinde en yaygın tüketilen tahıl ürünlerinden biridir ve ekmek, bisküvi, makarna ve erişte gibi birçok temel gıdanın ana hammaddesini oluşturur. İnsan beslenmesinde başlıca enerji kaynaklarından biri olan buğday, farklı iklim ve coğrafi bölgelerde yetiştirilebilmesi sayesinde küresel ölçekte yaygın bir tüketime sahiptir. Bu özellik, buğday ununu yalnızca temel bir enerji kaynağı değil, aynı zamanda geniş kitlelere mikro besin öğelerinin ulaştırılmasında etkili bir araç haline getirmektedir.

Buğday tanesi doğal yapısını koruduğunda B₁, B₂, B₆ ve E vitaminleri ile niasin, demir ve çinko açısından zengindir. Ancak öğütme işlemleri sırasında bu vitamin ve minerallerin büyük bölümünü içeren kepek ve rüşeym tabakaları büyük ölçüde uzaklaştırılır ve bu durum unda önemli besin kayıplarına yol açar.

Bu nedenle, öğütme sırasında kaybolan bazı mikro besinlerin una yeniden kazandırılması, unun besin değerinin iyileştirilmesi ve gizli açlıkla mücadelede etkili bir strateji olarak kabul edilmektedir. Ayrıca, buğday unu matrisi içerisinde bulunan vitaminlerin, fırınlama gibi yüksek sıcaklık uygulamalarına karşı daha yüksek stabilite gösterdiği bildirilmektedir.

Endüstriyel Fırıncılıkta Un İyileştiriciler

Endüstriyel un ve fırıncılık üretiminde, yalnızca besin değerinin korunması değil; ürün kalitesinin standardizasyonu, işlenebilirliğin artırılması ve üretim verimliliğinin iyileştirilmesi de kritik öneme sahiptir.

Un katkı maddeleri; unun reolojik özelliklerini iyileştirmek, hamur oluşumunu kontrol etmek ve nihai ürün kalitesini artırmak amacıyla kullanılan bileşenler olarak tanımlanır. Özellikle büyük ölçekli endüstriyel üretimde, hammadde kaynaklı kalite dalgalanmalarının minimize edilmesinde önemli rol oynarlar.

Un katkıları arasında hamur geliştiriciler, enzimler, indirgeme ajanları ve hamur kuvvetlendiriciler öne çıkmaktadır. Enzimler fermantasyonu, yapı oluşumunu ve raf ömrünü iyileştirirken; indirgeme ajanları hamur elastikiyetini düzenler, hamur kuvvetlendiriciler ise gaz tutma kapasitesini ve ekmek hacmini artırır.

Mevzuat Çerçevesi ve Güvenlik

Gıda katkı maddelerinin kullanımı, tüketici güvenliğini sağlamak amacıyla sıkı bilimsel denetime tabidir. Değerlendirmeler, güvenli tüketim seviyelerini ve kullanım esaslarını belirleyen FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi (JECFA) tarafından yürütülmektedir.

Avrupa Birliği ve Türkiye’de gıda katkı maddelerine ilişkin mevzuat; Uluslararası Gıda Kodeksi, AB düzenlemeleri ve FDA standartları ile uyumlu olup, gıda güvenliği ve kalite kontrolünde harmonizasyon sağlamaktadır.

Bastak Un İyileştirici Teknolojileri

Endüstriyel fırıncılık üretiminde karşılaşılan başlıca zorluklardan biri, zayıf protein yapısına sahip unların düzensiz performans göstermesidir. Bu durum hamur stabilitesinin, gaz tutma kapasitesinin ve nihai ürün hacminin azalmasına neden olur.

Sünekat AT, özellikle zayıf veya böcek zararına uğramış unlarda gluten yapısını ve protein bağlarını güçlendirmek üzere formüle edilmiştir. Geliştirilmiş gluten bütünlüğü, gaz tutma kapasitesini artırarak daha yüksek ekmek hacmi ve homojen bir iç yapı sağlar.

Armix 5000; hamur elastikiyetini, mekanik dayanımı ve nem tutma kapasitesini artırır. Bu etkiler, özellikle yüksek hızlı üretim koşullarında gaz hücre stabilitesini, kontrollü hamur gevşemesini ve raf ömrünün uzamasını destekler.

Sünekat AT ve Armix 5000’in birlikte kullanımı, hammadde değişkenliğini telafi ederek endüstriyel fırıncılık operasyonlarında öngörülebilir ve tekrarlanabilir üretim sonuçları sağlar.

Materyal ve Metotlar

Kontrollü bir deneysel tasarım uygulanmış ve her formülasyonda sabit olarak 500 g un kullanılmıştır. Katkı maddelerinin tekil ve kombine etkilerini değerlendirmek amacıyla üç deney grubu hazırlanmıştır.

Tüm karıştırma, fermantasyon ve pişirme koşulları sabit tutulmuş, gözlenen farklılıkların yalnızca katkı türü ve dozajından kaynaklanması sağlanmıştır.

Sonuç ve Endüstriyel Etkiler

Çalışma, katkı maddesi türü ve dozajının hamur reolojisi ve nihai ekmek kalitesi üzerinde belirleyici etkisi olduğunu göstermektedir. Armix 5000 ve Sünekat AT’nin sinerjik kullanımı, tek katkılı uygulamalara kıyasla üstün performans sağlamaktadır.

Un iyileştiriciler yardımcı bileşenler değil, aktif kalite belirleyicileri olarak değerlendirilmelidir. Doğru ürün seçimi ve uygun dozaj ile kontrollü hamur davranışı ve öngörülebilir ürün kalitesi elde edilebilir.

Armix, Arkat, Slash, Sünekat ve Purmix gibi fonksiyonel olarak formüle edilmiş katkılar, modern endüstriyel fırıncılık sistemlerinde kalite sürekliliğinin ve sürdürülebilir üretimin sağlanmasında temel rol oynamaktadır.

Hayvan Üretiminde Yem Kalitesinin Önemi

Küresel Gıda Talebi ve Tarımsal Zorluklar

Dünya nüfusunun 20 yıl içerisinde 2 katına çıkacağı beklenmekteyken, 21. Yüzyılda en büyük ve gerçek gücün gıda olacağı düşünülmektedir. Mevcut tarım arazilerinin endüstriyel ve sanayii alanları ile insan göçüne maruz kaldığı düşünüldüğünde tarımsal üretimin aynı düzeyde artması mümkün görülmemektedir.

Hayvansal Üretimin İnsan Beslenmesindeki Rolü

Hayvansal üretim, tarımın temel direklerinden biridir ve temel besin maddeleri olan et, süt ve yumurta gibi önemli gıdaların ekonomik üretimini hedefler. Bu ürünler, insanların sağlıklı bir yaşam sürdürebilmesi için gerekli olan protein, mineral maddeler ve vitaminlerle doludur. Ayrıca, sindirimi kolay olan bu ürünler, kendilerine özgü lezzet ve aromalarıyla da öne çıkarlar. Ancak, bu değerli gıdalar genellikle yüksek maliyetlidir. Dolayısıyla, bireysel ve toplumsal refahın belirleyici göstergelerinden biri, hayvansal ürünlerin yeterli miktarda üretilmesi ve tüketilmesidir.

Yeterli Hayvan Yemi Sağlamanın Ekonomik Önemi

Hayvanların sağlığını olumsuz etkilemeyen ve verimliliklerini artıran organik ve inorganik besin maddelerini içeren, hayvanların kullanımına uygun formlarda sunulan maddelere yem denir. Bu maddeler, hayvanların yaşamlarını sürdürmeleri ve en iyi performanslarını sergilemeleri için elzemdir.

Hayvan Yemi Nedir?

Tanım ve Temel Besinler

Hayvan beslemeye dair özü oluşturan konuların derinlemesine anlaşılması şarttır. Hayvanların besin ihtiyaçları, yedirilen yemlerin besin değerleri ve çeşitli hayvan türleri için uygun rasyonların hazırlanması gibi konular, hayvancılığın temel taşlarıdır. Hayvancılığın ilerlemesi ve hayvansal üretimin artması, pek çok faktörün etkileşimiyle gerçekleşir. Ancak bu faktörler arasında, kaliteli yem talebinin karşılanması belirleyici bir öneme sahiptir. Zira işletme maliyetlerinin büyük bir kısmı, yaklaşık %70'i, yem giderlerinden oluşur. Yüksek verimli hayvanlar, optimum performans için kaliteli ve yeterli miktarda yeme ihtiyaç duyarlar. Dolayısıyla, hayvancılığın sürdürülebilir ve karlı bir şekilde gelişebilmesi için hayvanların beslenmesinde yeterli ve kaliteli yemlerin sağlanması hayati bir öneme sahiptir.

Modern Hayvancılıkta Yem Kalitesinin Rolü

Yem Kalitesi ile Rekabet Avantajı

Modern hayvancılıkta, yem kalite kontrolü sadece bir zorunluluk değil, aynı zamanda bir strateji ve rekabet avantajıdır. Bu sürecin etkili bir şekilde yönetilmesi, hayvan sağlığını, büyümeyi ve üretkenliği artırabilir. Kaliteli yem üretimi, hayvanların ihtiyaç duyduğu tüm besin maddelerini içerdiği için sadece karlılığı artırmakla kalmaz, aynı zamanda sektördeki liderliği sağlar.

Yem Pelleti Üretimi

Pelletlemenin Fiziksel Faydaları

Peletleme ise, küçük parçacıkların nem, sıcaklık ve basınç altında mekanik işlemlerle birleştirilerek şekillendirilmesi işlemidir.

Yemin kolay taşınabilmesi, depolanabilmesi, homojenliğinin kolay kolay bozulmaması, yem kayıplarının azalması, yoğunluğunun artması ve nakliye masrafının da düşmesi peletlemenin fiziksel olarak faydaları olarak sayılır.

Zorluklar: Kırılma, Tozlanma ve Mekanik Etkiler

Pelet yemin kaliteli üretilmesi ekonomik olarak önemlidir; şansa bırakılmamalıdır. Pelet yemde parçalanma, ufalanma ve tozlanma genellikle taşıma sırasında peletler üzerinde mekanik etki ile oluşturulur. Bu kuvvetler darbe, sıkıştırma ve kesme olaraksınıflandırılabilir. Bu kuvvetler peletlerin parçalanmasına, ezilmesine ve pelet yüzeylerinin aşınmasına yol açar.

Pellet Dayanıklılık İndeksi (PDI) Anlamak

Pellet Dayanıklılık İndeksi Nedir?

Peletlerin kaliteli olması, paketleme ve taşıma gibi mekanik işlemlerde sağlam kalmalarını gerektirir. Bu sayede, çiftliklere taşınırken kırılmazlar ve bütünlükleri korunur. Pelet dayanıklılık indeksi (PDI), peletlerin kalitesini değerlendirmede temel bir parametredir; çünkü bu indeks, mekanik kuvvetler uygulandıktan sonra bozulmadan kalan peletlerin yüzdesini göstererek kaliteyi belirler.

Düşük kaliteli peletler kırılabilir ve sonuç olarak yem, toz ve ince tanelerden oluşan bir karışıma dönüşebilir. Pelet dayanıklılık endeksi (PDI) ölçümü genellikle döner tambur gibi bir cihaz kullanılarak yapılır. Deney için öncelikle, pelet örnekleri toz ve ince tanelerden arındırılır, ardından belirli bir süre boyunca tambur içinde döndürülür. Bu süreçte oluşan ince taneler tekrar eleme işleminden geçirilir ve bozulmamış peletlerin ağırlığı ölçülür.

PDI’nin Ambalajlama ve Taşımadaki Önemi

Bastak 17000 Pellet Dayanıklılık Test Cihazı, Kansas Eyalet Üniversitesi tarafından geliştirilen testlerle peletlerde oluşabilecek ince tanelerin miktarını tahmin etmek için kullanılan son derece etkili bir cihazdır. Bu test sonucunda elde edilen Pellet Dayanıklılık İndeksi (P.D.I), standart bir kalite ölçüsü olarak kabul edilir.

Temel Özellikler

Bastak 17000 Model PelletTester Cihazının test aşamaları oldukça basittir ve minimum ekipman gerektirir. Hayvan yemi peletleri için ideal olan bu cihazın geliştirilen metodu, ABD Ziraat Mühendisleri Birliği tarafından da onaylanmıştır. Ergonomik tasarımı ve hızlı, basit kullanımıyla öne çıkan bu cihazın test süresi ayarlanabilir özelliği bulunmaktadır. Bastak 17000 Pellet Dayanıklılık Test Cihazı, peletlerin kalitesini hızlı ve güvenilir bir şekilde değerlendirmek için mükemmel bir çözüm sunar.

Bastak 17000 Model Pellet Tester cihazı ayrıca ahşap, maden, yapı kimyasalları alanında ürün kalitesini belirlemek için benzersiz bir yöntem sunar. 

Kurabiyeler, ince ve küçük yapıları, farklı lezzetleri, çıtır ve sağlam dokuları ile bir tür ekmeği andırır. Ancak ekmekten temel farkı, yağ, şeker ve su oranlarının farklılığıdır. Kek ile kıyaslandığında ise kurabiyeler, su içeriği ve hamur kıvamı açısından farklılık gösterir.

Kolay bulunabilirliği, geniş bir kitle tarafından kabul gören tat ve aroması ile diğer atıştırmalıklara kıyasla daha uzun raf ömrüne sahip olması, kurabiyeleri en yaygın atıştırmalık türlerinden biri yapmıştır.

Boyutu ne olursa olsun, kaliteli bir ürün sunmak için doğru malzemelerin kullanımı büyük önem taşır. Kurabiye ununun kalitesi ve bileşimi, nihai ürünün görünümünü ve dokusunu belirleyen önemli faktörlerdir.

Kurabiye üretiminde kritik bir bileşen olan kurabiye unu, toplam formülün %30-40'ını oluşturur ve yüksek kaliteli kurabiye üretimi için temel bir rol oynar. Düşük protein içeriği ile karakterize edilen kurabiye unu, kurabiyenin yapısını, yayılabilirliğini, renk tonunu ve dokusunu (sertlik, çıtırlık, çiğnenebilirlik, yapışkanlık ve kırılabilirlik) belirler.

Fırıncılık üretiminde kullanılan unun türü ve miktarı, bitmiş ürünün kalitesini doğrudan etkiler. Kurabiye tariflerinde kullanılan unların ayırt edici özelliği, düşük proteinli, yumuşak buğdaydan elde edilen unlar olmasıdır.

Kurabiye üretiminde doğru un seçimi, yüksek proteinli un kullanıldığında istenmeyen sertlik ve çiğnenebilirlikten kaçınmak için kritik bir öneme sahiptir. Bu nedenle doğru kurabiye ununun seçimi ve uygun bir yağ/şeker oranının korunması kalite için temel faktörlerdir. Protein içeriği azaldıkça, hamurdaki yapısal gluten miktarı da azalır ve sonuç olarak daha yumuşak ve hassas kurabiyeler elde edilir.

Yayılabilirlik, kurabiye üretiminde özellikle dikkat edilmesi gereken temel faktörlerden biridir. Çoğu kurabiye türünde daha yüksek bir yayılma oranı tercih edilir. Yayılabilirlik genellikle buğday proteinlerinin pişirme sırasında cam geçişiyle ilişkilidir. Düşük proteinli unlarla (%12'nin altında) yapılan kurabiyeler, yüksek proteinli unlara kıyasla daha hızlı ve uzun süreli bir yayılma eğilimi gösterir.

Kaliteli kurabiyeler çıtır, kırılgan, geniş bir çapa ve uygun bir kalınlığa sahip olmalı, raf ömrü boyunca çıtırlığını korumalı, şeker veya yağ beyazlaması göstermemelidir. Glutenin fonksiyonel özellikleri, bu istenen özellikleri sağlamada kritik bir rol oynar. Kurabiyenin çapı ve kalınlığı ile hamurun akışkanlığı, buğdayın depo proteinleri olan gluten ve gliadin tarafından etkilenir.

Unun su kaldırma kapasitesi, hamur ve nihai ürün özelliklerini önemli ölçüde etkiler. Daha az su kullanıldığında hamur sertleşip kuruyabilir, ancak fazla su hamurun yapışkan hale gelmesine ve işlenmesinin zorlaşmasına yol açmaktadır..

Kurabiye üretiminde zedelenmiş nişasta içeriğinin su tutma kapasitesini etkileyerek hamurun kıvamını değiştirmesi önemli bir faktördür. Zedelenmiş nişasta miktarının fazla olması, hamurun yapışkan hale gelmesine ve şekil bozulmalarına neden olabilir.

Kurabiyelerde kalite, kullanılan un ve hamurun doğru kalite kontrolü ile sağlanır. Kurabiye unu, düşük protein içeriği (%8-12), uygun nişasta hasarı (%7-9), nem oranı (%14'ü aşmayan) ve kül içeriği (%0.50-0.65) ile kurabiyenin yayılabilirliği, çıtırlığı ve dokusal özelliklerini belirler. Unun düşük protein içeriği, yumuşak ve hassas bir doku oluştururken, fazla nişasta hasarı hamurun yapışkanlaşmasına neden olabilir. Aynı şekilde, kurabiye hamurunun yayılabilirliği, elastikiyeti ve rutubet oranı (%20-25), nihai ürünün lezzet ve dokusunu doğrudan etkiler. Hamurun elastikiyeti ve yayılma özellikleri, gluten yapısıyla ilişkilidir ve optimal seviyede kontrol edilmesi gerekir. DA 9000 NIR Analiz Cihazı, unun protein, gluten, nem ve kül değerlerini hızlıca analiz ederek bu süreçleri desteklerken, Absograph 500 cihazı su absorpsiyon kapasitesini belirleyerek maliyet ve kalite kontrolüne katkı sağlar. Ayrıca, Bastak Gluten Q-System ile gluten kalitesinin optimize edilmesi ve SDCheq 15000 cihazı ile zedelenmiş nişasta oranının doğru analiz edilmesi, üretimde tutarlılığı sağlar. Bu parametrelerin doğru yönetimi, kurabiyenin lezzet, doku, raf ömrü ve tüketici beklentilerini karşılayan bir ürün olmasını mümkün kılar.

Kurabiye ununun ve hamurunun kalite parametrelerinin doğru bir şekilde yönetilmesi, nihai ürünün lezzet, doku ve raf ömrünü doğrudan etkiler. Protein oranı, gluten kalitesi, nişasta hasarı ve rutubet gibi faktörlerin analiz edilmesi, üreticilere daha kaliteli ve tutarlı ürünler sunma imkânı sağlar.

Tarihin derinliklerinde, toprakla insan arasındaki bağın temelleri 12 bin yıl önce Göbeklitepe'de atıldı. Dünyanın bilinen en eski tarım topluluklarından biri olan bu bölgede, insan eliyle ekilen ilk tohumlar, medeniyetin başlangıcına tanıklık etti. Anadolu’nun bereketli toprakları, Göbeklitepe’den bu yana sayısız nesil boyunca tarımın, üretimin ve kültürel mirasın merkezi oldu. Bugün bu kadim miras, “atalık tohumlar” olarak bilinen ve nesilden nesile aktarılan genetik hazinelerle yaşamaya devam ediyor.

Atalık tohum, insanlığın en kadim mirasıdır; nefes alır, konuşur, köklerinden güç alarak toprağa sarılır. Bu tohumlar, yağmuru beklerken toprağın kokusuna karışır, sabırla gün yüzüne çıkmayı bekler ve doğanın döngüsüne saygı duyar. Binlerce yıl boyunca insanoğlu ile doğa arasında kurulan bu sessiz anlaşma, nesiller boyunca korunarak bize ulaşmıştır.

Bilim dünyası, atalık tohumların üstün besin değerleriyle sağlıklı gıda üretiminin teminatı olduğunu vurgulamaktadır. Hibrit ve genetiği değiştirilmiş tohumlar, tarımsal verimliliği artırmak adına yapılandırılmış olsa da bu süreç, tohumların besleyici özelliklerinden önemli ödünler vermelerine yol açmıştır. FAO (Gıda ve Tarım Örgütü) tarafından yapılan araştırmalar, endüstriyel tarımda yaygın olarak kullanılan hibrit tohumların, protein, amino asit, mineral ve antioksidan içeriklerinde azalmaya neden olduğunu ortaya koymuştur. Buna karşın atalık tohumlar, içerdikleri yüksek protein, B vitaminleri, çinko, magnezyum ve demir gibi değerli mineraller sayesinde hem insan sağlığını destekler hem de doğanın dengesini korur.

Türkiye, coğrafi konumu ve iklimsel çeşitliliği sayesinde biyolojik çeşitliliğin beşiği kabul edilir. Anadolu toprakları, tarih boyunca bu çeşitliliği beslemiş; buğdaydan baklagillere, sebzelerden meyvelere kadar sayısız atalık tohumun doğduğu ve dünyaya yayıldığı yer olmuştur. Göbeklitepe’nin tarım tarihindeki yeri, buğday tarımının ilk kez bu bölgede yapıldığına dair arkeolojik bulgularla kanıtlanmıştır. Buğday, insanlığın yerleşik hayata geçmesini sağlayan, medeniyetlerin doğuşuna zemin hazırlayan mucizevi bir üründür.

Göbeklitepe’den başlayarak Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde yetiştirilen atalık buğday çeşitleri, bugün hâlâ bu toprakların tarımsal mirasını yansıtmaktadır. Siyez Buğdayı, Kastamonu topraklarında binlerce yıldır yetişen bir atalık buğday türüdür. Triticum monococcum olarak bilinen Siyez, 10 bin yıllık genetik yapısını koruyarak günümüze ulaşmıştır. Fiziksel olarak küçük, sert taneli ve kalın kabuklu olan Siyez, bu özellikleri sayesinde hastalıklara ve zararlılara karşı doğal bir direnç göstermektedir. Siyez buğdayının modern buğday çeşitlerine kıyasla %12-14 arasında değişen yüksek protein içeriği taşıdığını, aynı zamanda yüksek antioksidan, beta-karoten ve diyet lif içerdiğini ortaya koymuştur. Gluten oranı düşük olan Siyez, sindirim sistemi dostu olmasıyla sağlıklı beslenme için ideal bir seçenektir.

Bir başka örnek olan Karakılçık Buğdayı, Ege’nin verimli ovalarında yetişen ve yoğun aromasıyla tanınan bir atalık buğday çeşididir. Karakılçık, yapısal olarak iri taneli, açık kahverengi renkli ve güçlü sap yapısına sahip olmasıyla bilinir. Besinsel analizler, Karakılçık buğdayının yüksek miktarda selenyum, çinko ve B grubu vitaminleri içerdiğini göstermektedir. Karakılçık, endüstriyel tarımın getirdiği hibrit tohumlara karşı dayanıklılığı ve besleyici yapısıyla özellikle ekşi mayalı ekmek yapımında tercih edilen bir buğday türüdür.

Buğdayla birlikte Anadolu’nun atalık tohum hazinesi sadece tahıllarla sınırlı kalmamıştır. Mor patlıcan, Çanakkale domatesi, Sarı buğdayı, Gacer buğdayı, Kara kavun gibi tohumlar, Türkiye’nin farklı bölgelerinde yüzyıllar boyunca ekilip biçilmiş, bulundukları coğrafyaya özgü özellikler kazanarak bugüne taşınmıştır. Örneğin, mor patlıcan, Adana ve Hatay civarında hâlâ eski yöntemlerle yetiştirilmekte, yüksek lif içeriği ve yoğun antioksidan özellikleriyle hem sağlıklı beslenmeye katkı sağlamakta hem de o yöreye özgü yemek kültürünü zenginleştirmektedir.

Atalık tohumların sadece besin değerleri değil, tarımsal sürdürülebilirliğe sağladığı katkı da göz ardı edilemez. Modern tarımda kullanılan hibrit tohumlar, her ekim sezonunda yeniden satın alınmak zorundayken, atalık tohumlar çiftçinin elinde çoğalır ve toprağın döngüsünde kendini yeniden var eder. Bu durum, çiftçiyi tarımsal dev şirketlere bağımlılıktan kurtarır ve ekonomik özgürlük sunar. Aynı zamanda, atalık tohumlar toprağa uyum sağlama yetenekleri sayesinde pestisit ve kimyasal gübre kullanımını da azaltarak ekolojik tarımı destekler. Vavilov’un Genetik Çeşitlilik Teorisi’ne göre, yerel tohumlar bir bölgenin genetik çeşitliliğini korumanın anahtarıdır ve bu çeşitlilik, iklim krizine karşı direncin temel taşıdır.

Atalık tohumlar sadece tarımsal bir malzeme değil, geçmişten bugüne taşınan bir yaşam mirasıdır. Onları korumak, toprak anaya saygının bir göstergesidir. Bugün, soframızdaki her sağlıklı kaşığın kökeni bu tohumlara dayanır. Fiziksel dayanıklılığı, kimyasal yapısındaki zenginlik ve besin değerleriyle atalık tohumlar, yalnızca bir tarımsal ürün değil, insan sağlığı ve tarımsal sürdürülebilirliğin geleceği için bir teminattır. Göbeklitepe’den günümüze uzanan bu mirası yaşatmak, tohumların sesi olmak, geçmişle geleceği birbirine bağlayan en güçlü adım olacaktır.

Yeni Nesil Tahıllar: Kinoa, Teff, Chia, Amarant ve Sorgum

Son yıllarda, sağlıklı beslenme trendleri arasında adını sıkça duyduğumuz yeni nesil tahıllar popülerlik kazanmaya devam ediyor. Bu tahıllar, besleyici değerleri ve sağlığa olan faydalarıyla öne çıkıyor. İşte bu tahıllardan bazıları: kinoa, teff, chia, amarant ve sorgum.

Teff Tohumu: Küçük Tahılların Büyük Gücü

Teff, dünyanın en küçük tahılı olmasına rağmen besleyici özellikleriyle dikkat çekiyor. Etiyopya’ya özgü olan bu tahıl, injera (Etiyopya ekmeği) veya keyta yapımında kullanılıyor. Protein içeriği açısından diğer tahıllarla benzer miktarlarda olsa da, elzem aminoasit profili daha güçlüdür. Ayrıca, demir içeriği oldukça yüksektir. Teff genellikle un ve tahıl olarak kullanılır ve gluten içermediği için özellikle ABD'de popülerlik kazanmıştır. Çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olanlar için ideal bir alternatiftir. Kompleks karbonhidrat, lif, kalsiyum, sodyum, demir ve magnezyum içeriği yüksektir ve kestane tadında bir lezzete sahiptir.

Bir fincan pişmiş teff, 255 kalori, 50 gram karbonhidrat, 10 gram protein, 7 gram lif ve 1,6 gram yağ içerir.

Amarant: Binlerce Yıllık Sağlık Deposu

Amarant, son zamanlarda popülerlik kazanmış olsa da, binlerce yıldır dünyanın belirli bölgelerinde kullanılan bir tahıldır. Buğday veya yulaf gibi tahıl gevreği olmasa da, besleyici özellikleriyle öne çıkar. Glutensizdir ve protein, lif, mikro besin ve antioksidan bakımından zengindir. Anti-inflamatuar etkisi vardır ve nişasta içeriği buğdaydan daha azdır.

Bir fincan pişmiş amarant, 251 kalori, 46 gram karbonhidrat, 9.3 gram protein ve 5.2 gram yağ içerir. Yüksek oranda squalen ve tokotrienol içerikleri ile total ve LDL kolesterol düzeylerini azaltabilir. Çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı olanlar için besleyici bir tahıldır ve pek çok yemekte kullanılabilir.

Chia Tohumu: Minik Güç Merkezi

Chia tohumları, Meksika'ya özgü nane ailesinin bir üyesidir ve neredeyse tamamı lif olan karbonhidratlar içerir. Su emme kapasitesi yüksek olan chia, sıvı ile temas ettiğinde jel kıvamına gelir. Bu özellik, tokluk hissini artırarak kilo kontrolüne yardımcı olabilir.

2 yemek kaşığı (25 gram) chia tohumu, 137 kalori, 11 gram lif, 4 gram protein ve 9 gram yağ (5 gram omega-3) içerir. Ayrıca kalsiyum, magnezyum, fosfor, çinko, vitamin B3 (niasin), potasyum, vitamin B1 (tiamin) ve vitamin B2 açısından da zengindir. GDO ve gluten içermez. Özellikle az veya hiç hayvansal ürün tüketmeyenler için mükemmel bir protein kaynağıdır. Süt tüketmeyenler için de mükemmel bir kalsiyum kaynağıdır. Hazırlanması kolaydır ve pek çok yemeğe eklenebilir.

Kinoa: Tamamlayıcı Besin Kaynağı

Kinoa, glutensiz, protein bakımından yüksek ve dokuz temel amino asidin tamamını içeren nadir bitkisel besinlerden biridir. Ayrıca lif, magnezyum, B vitaminleri, demir, potasyum, kalsiyum, fosfor, E vitamini ve çeşitli antioksidanlar açısından zengindir. Beyaz, kırmızı ve siyah olmak üzere üç tipi bulunur ve genellikle organik olarak yetiştirilir.

Bir fincan pişmiş kinoa, 222 kalori, 39 gram karbonhidrat ve 4 gram yağ içerir. Quercetin ve kaempferol gibi flavonoidlerle doludur ve metabolik sağlığı iyileştirebilir. Kinoa, glisemik indeksi düşük olduğu için kan şekeri seviyelerini dengede tutar. Vejetaryenler ve veganlar için ideal bir protein kaynağıdır. Pişirmeden önce ıslatılması fitik asit içeriğini azaltarak besin emilimini artırabilir.

Sorgum: Çeşitli Kullanımlarıyla Dikkat Çekici Tahıl

Sorgum, Afrika'ya özgü bir tahıl olup hem insan gıdası hem de hayvan yemi olarak kullanılır. Gluten içermez ve oksidatif stresi azaltan antioksidanlarla doludur. Lif açısından zengin olan sorgum, kan şekeri seviyelerini dengede tutarak şekerin emilimini yavaşlatabilir.

Bir fincan sorgum, 12 gram lif, 22 gram protein ve günlük demir ihtiyacının yarısını karşılar. Sorgum, kepek tabakasında bulunan önemli antioksidanlarla doludur ve nişastanın emilimini inhibe eden enzimlere sahiptir. Magnezyum açısından da zengindir ve bu mineral, vücutta kalsiyum emilimini artırarak osteoporoz ve artrit gibi durumların önlenmesine yardımcı olabilir.

Bu yeni nesil tahıllar, beslenme alışkanlıklarınıza zenginlik katabilir ve sağlıklı yaşamınıza katkıda bulunabilir. Her biri farklı besin profilleri ve sağlık yararları sunarak diyetinizi çeşitlendirebilir ve sizi daha sağlıklı bir yaşam tarzına yönlendirebilir.

Yeni Nesil Tahıllarda Kalite Kontrolün Önemi

Yeni Nesil Tahılların besleyici özelliklerinden tam anlamıyla faydalanabilmek için kalite kontrolü büyük önem taşır. Kaliteli tahıllar, besin değerlerini korur ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerini maksimum düzeye çıkarır.

Bugün Bugün Bastak Instruments alanında Türkiye’de ve Dünyada ilk ve tek Arge ve İnnovasyon üssü olarak 195 mühendisi, 72 çeşit kalite kontrol cihazı, modern hayatı kolaylaştıracak teknolojik ve hızlı çözümleri, gelişmiş sensörleri ile çeyrek sırdır tahılların, yağlı tohumların, tohumların, baklagillerin ve yemlerin kalite kontrolünde liderliğini sürdürmekte.

Bastak Instruments, çeyrek asırlık  serüveninde asırlık hayallerini hayata geçirirken faaliyet gösterdiği gıda, un, tahıl, tohum, yağlı tohum, baklagil ve yem kalite kontrol cihazları, Türkiye'nin ve Dünya’nın ilk patent ve faydalı modele sahip robotik numune alma sistemleri, 35 farklı un katkı maddesi alanında değerlerinden aldığı güç ile gıdaya lezzet katıyor, yaşama enerji veriyor, gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakmak için uzman ve uluslararası kadrosu ile geleceği tasarlıyor.

Günümüz Buğday Türlerinin Atası, Dünya’nın ilk Buğdayı: Siyez!

         Siyez buğdayı, insanlık tarihinin en eski tarım ürünlerinden biri olarak, yaklaşık 12 bin yıl önce Bereketli Hilal Bölgesi'nde filizlenmiştir. Bu bölge, günümüzde Türkiye’nin güneydoğusunda, Gaziantep, Şanlıurfa ve Diyarbakır üçgenini kapsayan ve Mezopotamya olarak da bilinen topraklarda yer almaktadır. Arkeolojik bulgular, ilk yabani buğdayın, Şanlıurfa ili Siverek ilçesi sınırları içinde bulunan Karacadağ’da yetiştirildiğini göstermektedir. Karacadağ'da, günümüzden 9.900-10.600 yıl önce ilk yabani siyez buğdayının yetiştirildiği ve bu buğdayın modern kültür buğdaylarının atası olduğu tahmin edilmektedir.

          En eski ata buğdaylarımızın başında gelen Siyez buğdayı (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) ilk olarak Karacadağ’da kültüre alınmıştır ve burada volkanik bazalt taşları arasında yetişmiştir, MÖ 10.000 yıllarına ait yabani siyez buğdayı örnekleri bulunmuştur. Bu buğday, daha küçük taneli, verimi düşük ve tanesi kavuzundan ayrılmamış bir yapıya sahipti. Aynı bölgede Aşıklı Höyük’te MÖ 7500’lü yıllarda siyez, gernik ve durum buğdayı; Çayönü’nde MÖ 7200’lü yıllara ait siyez ve gerniğin kültür ve yabani formları; Hacılar’da MÖ 6750’li yıllara ait yabani siyez ve gernik; Canhasan’da MÖ 6500’lü yıllara ait yabani siyez ve kültür siyezi, gernik ve buğday; Çatalhöyük’te MÖ 6000 yılına ait siyez, gernik ve buğday; Erbaba’da aynı döneme ait gernik ve buğday örnekleri bulunmuştur. Bu bulgular, siyez buğdayının tarih boyunca Anadolu'nun çeşitli bölgelerinde yaygın olarak kullanıldığını ve genetik çeşitliliğini koruduğunu göstermektedir.

         Hititler döneminde siyez buğdayına “Zız” denilmiş, bu isim zamanla siyez olarak değişmiştir. Bazı bölgelerde “kaplıca” olarak da bilinirken, bilimsel adı Triticum monococcum’dur. Anadolu’nun kadim topraklarından miras kalan bu buğday türü, günümüzde en çok Kastamonu bölgesinde yetiştirilmektedir ve Kastamonu Siyezi olarak da bilinmektedir.

        Yabani siyez buğdayı, 2n-diploid olarak adlandırılan 14 kromozoma sahiptir. Ancak, buğdayın doğallığını belirlemek için kromozom sayısı tek başına yeterli değildir. Eski çağlarda, yabani buğday türleri doğrudan doğadan toplanarak gıda olarak tüketiliyordu. Zamanla, bu yabani türler ekilerek kültüre alınmaya başlandı. Bu yabani türler arasında 28 kromozomlu yabani gernik de yer almaktadır.

           Doğada bulunup çiftçiler tarafından ekilmeye başlanan diğer doğal, yerli ve atalık buğday türleri arasında 28 kromozomlu durum ve topbaş, 42 kromozomlu spelt ve ekmeklik buğday bulunmaktadır. 14 kromozomlu yabani buğday türlerinden karaot, uzun kılçık, ak buğday anası, tesbih buğdayı, hanım buğdayı, tek kılçık, narin buğday, kızıl ev ve urartu buğdayına ise günümüzde rastlamak zordur. Siyez buğdayının değerini artıran faktörlerden biri de, günümüzde hala orijinal formunda bulunabilen nadir buğday türlerinden biri olmasıdır.

Urfa Göbeklitepe'deki kazılarda, siyez yabani buğdayının öğütme taşları ile un haline getirilmesi ve fermentasyona tabi tutulması, insanlık tarihindeki en eski tarım ve gıda işleme yöntemlerinden biri olarak karşımıza çıkmaktadır.

          Siyez unu, modern buğday ununa göre yaklaşık iki kat daha yüksek protein miktarına ve lizin gibi zaruri aminoasitlere sahiptir, ayrıca proteinleri daha kolay sindirilmektedir. Antioksidan kapasitesi yüksek olan siyez unu, fitokimyasal bileşenler ve antioksidan etkisiyle daha besleyici bir yapı sunar. Karotenoid içeriği 4-8 kat daha fazladır ve A vitamini ile sarı lutein miktarı da modern buğdaydan daha yüksektir. A vitamini ve sarı lutein yaşlanma geciktirici ve göz sağlığını destekleyici etkilere sahiptir.

          Siyez unu ayrıca daha fazla doymamış yağ asidi içerir ki bu da zihin sağlığından kalp damar hastalıklarına ve kansere kadar birçok olumlu etkisi olan bir beslenme sağlar. Karbonhidrat ve dirençli nişasta miktarı daha düşük olmasına rağmen, daha yavaş sindirilen amiloz moleküllerinin miktarı daha yüksektir. Bu nedenle yemeklerden sonra kandaki glikoz ve insülin seviyelerini düşürerek tokluğu daha uzun süre korur. B grubu vitaminleri ve folik asit miktarı daha yüksektir; sinir ve sindirim sistemine destek olur. E vitamini, K2 vitamini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, manganez, bakır, magnezyum ve selenyum gibi önemli mineraller içerir. Yüksek lifli yapısıyla sindirime yardımcı olur ve çeşitli bağırsak hastalıklarına karşı koruyucudur. Gluten miktarı daha düşük ve kuvveti daha zayıf olduğundan, tamamen siyez unu kullanıldığında modern buğdaya göre daha az kabarmış, daha sert ve az gözenekli bir ekmek elde edilir. Su tutma kapasitesi daha düşüktür; ekşi maya ile modern buğdaydan daha kısa süreli mayalandırılarak ve daha az su kullanarak ekmek yapılabilir.

Bastak Instruments olarak sunduğumuz 72 çeşit gıda, un, tahıl, tohum, yağlı tohum, baklagil ve yem kalite kontrol cihazı, 35 çeşit katkı maddesi ve Bastak Akademi kapsamında sunduğumuz arge, inovasyon ve eğitim faaliyetlerimiz ile, uluslararası gıda standardizasyonu, gıda kalite kontrolü, gıda güvenliği ve gıda güvencesi konularında 12 bin yıl önce Anadolu'da, Göbeklitepe'de başlayan bu serüvende buğdayın teknoloji ile harmanlanmasının hikayesini yazıyoruz. Siyez buğdayı, köklerimizdeki antik buğday çeşitlerinden biri olarak bu serüvenin önemli bir parçasıdır. Anadolu'nun bereketli topraklarında binlerce yıl boyunca yetiştirilen ve değer verilen bu eşsiz buğday, modern teknolojiyle buluşarak daha da değer kazanmıştır. Siyez buğdayının besleyici özellikleri, yüksek protein ve mineral içeriği ile gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir. Bastak Instruments olarak, bu antik buğdayın modern dünyadaki rolünü vurgulamak ve geliştirmek için çalışıyoruz.

Mısra Adıyaman, Quality Control Engineer, Bastak Instruments

Bu metin, gıda alanında Zeleny Sedimentasyon Analizi'nin önemine odaklanıyor. Bu analiz, özellikle buğday ve ekmek üretimi bağlamında belirleyici bir rol oynuyor. Buğdayın ekmek kalitesini belirleyen temel faktörler, küllerinin içeriği, protein miktarı ve kalitesidir. Aynı protein miktarına sahip buğdaydan yapılan ekmekte gözlemlenen kalite farklılığı, proteinin benzersiz özelliklerine bağlanabilir. Buğday ve unun içindeki proteinin miktarı ve kalitesi, kullanım amacını belirlemede en önemli faktörlerden biridir. Bu nedenle, hammadde dönüşümünden son ürüne kadar protein miktarı ve kalitesinin doğru, güvenilir ve hızlı bir şekilde belirlenmesi ve test edilmesi, üreticiler ve tüketiciler için önemli bir noktadır.

Son ürünün istenen özelliklerini elde etmede ve protein kalitesi ile glutenin belirlenmesinde, ekmek hacmiyle doğru orantılı olan Zeleny Sedimentasyon değeri tespit edilmelidir. Buğdayın kalitesini olumsuz etkileyen ve mayalanma sırasında hamurun kalitesini ve özelliklerini bozan zararlı böceklerin salgılarındaki proteolitik aktivitenin varlığı nedeniyle, protez ve akarlar hamur kalitesinde bozulmaya neden olur.

Buğdayın sınıflandırılması ve unun karakterizasyonunda, protein ve gluten miktarı ile birlikte sedimentasyon değerinin ölçülmesinin gerekli olduğu gözlemlenir. Bu kalite parametreleri arasında, protein miktarı ile ıslak gluten arasında lineer bir matematiksel ilişki bulunmaktadır. Un içindeki Zeleny sedimentasyon değerinin, buğday proteinin bileşimiyle ilişkili olduğu ve protein miktarı ile ilgili olduğu bilinmektedir.

Sedimentasyon değeri, genetik faktörlerden ve çevresel koşullardan etkilenir; ancak genetik faktörler, çevresel koşullardan daha büyük bir etkiye sahiptir. Zeleny sedimentasyon değeri, özellikle böcek zararının neden olduğu olumsuz etkiler gibi, genetik faktörler ve çevresel faktörlerden etkilenir.

7.000 metrekarelik kapalı alanıyla Bastak fabrikası, dünya çapında makine kalitesi açısından en iyi olarak kabul edilen, son teknolojiyle donatılmış 3100 model Sedimentasyon 3100 (Zeleny) Cihazını üretmektedir. Bu cihaz, ticari un, buğday unu, tam buğday unu, durum buğday unu, bulgur, vital gluten, irmik ve makarna için alınan örnekler için uluslararası standartlara uygun olarak makarna ve ekmek kalitesi ile böcek (haşere) hasarının belirlenmesi için kullanılmaktadır.

Cihaz, fizikokimyasal yöntemler kullanarak test yapabilme kapasitesine sahiptir. Standart sedimentasyon testinde, örneklerin protein kalitesi analiz edilirken, Gecikmiş (değiştirilmiş) Sedimentasyon testi, fırıncılık ürünlerinde böcek zararı nedeniyle proteaz enzimi miktarını kontrol etmek için kullanılır. Proteaz enzimi, proteinleri parçalayarak son ürünün görünümünü ve gaz tutma kalitesini olumsuz etkileyebilir. Bastak marka 3100 model sedimentasyon cihazı, geleneksel sediment testlerini ve değiştirilmiş sediment testlerini yapabilir.

Kırmızı, beyaz ve makarna buğdayı ile ticari un, buğday unu, tam buğday unu, durum buğday unu, bulgur, vital gluten, irmik ve makarna gibi geniş bir örnek yelpazesiyle, cihaz kullanıcılara benzersiz bir analiz deneyimi sunar. ICC Standardına uygun olarak renkli grafik LCD ekran, 13 fonksiyon tuşu, kapsamlı işlev yetenekleri, mikroişlemci kontrolü, membran teknolojisi, dakikada 40 döngü ve 30° çalışma açısı içerir.

Cereal Ürünleri için Numuneleme Sistemleri

Ayşe Nur Akpınar, Doktora, Bastak Instruments, Türkiye.

İnsanlığın temel gıdası olan tahıllar ve tahıl ürünleri binlerce yıldır dünya çapında çiftçilerin, değirmencilerin, yem, gıda endüstrisi, ticaret, bilim ve tüketicilerin kaynağı olmuştur.

Tahıl ve Tahıl Ürünlerinin kalitesini belirlemede en önemli aşamalar standartlara uygun olarak numune almak, belirtilen özelliklere göre numuneyi hazırlamak, ilk analiz için yönetmeliklerce belirlenen minimum miktarı hazırlayıp nihayetinde buna göre analiz etmektir.

Düşük nem içeriğine sahip kuru tahıl taneleri genellikle normal depolama süresince az değişiklik gösterirken, nem içeriğinin ve tanelerin sıcaklığının artmasıyla bazı olumsuz değişiklikler gözlenir. Uygun olmayan depolama koşullarında, bu değişiklikler nedeniyle kahverengileşme, küf, çimlenme, çürüme, yapışma, yanma, kokuşma ve alkol kokusu oluşumu gibi birçok olumsuz durumlar ortaya çıkar ve sonuç olarak ciddi ekonomik kayıplar meydana gelir.

Bir yığın tahıl ve tahıl ürünlerinden alınan kitleye ait bir kısmın yığın özelliğinin herhangi bir özelliğini belirlemek için çeşitli kimyasal, fiziksel ve biyolojik analizlere tabi tutulması numune olarak adlandırılır. Temsilci numune; Yığının analiz sonucunu kapsayan numune, yığının temsilci numunesidir.

Tahılların depolama sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişiklikleri dikkatlice inceleyerek olası olumsuz değişikliklere karşı hızlı önlemler almak için, tahıl yığınlarından belirli periyotlarda numune alınır ve bu numunenin tamamını temsil edecek şekilde numune kitlelerinin fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri incelenir ve depolama sorunları tespit edilerek gerekli önlemler alınması için zaman ve zemin oluşturulur. Aksi takdirde, tahıl numunelerinde görülebilecek sorunların geç tespiti durumunda, tamamen tahıl yığınının imha edilmesi, üretim girdileri, zaman, işçilik ve enerji tüketimi gerekebilir.

Tahıllar, tahıl, yağlı tohumlar ve baklagiller gibi granüler ürünlerin numunelenmesi farklılık gösterir ve genellikle numune alım işlemlerinde probeler kullanılır.

Literatürde bilinen ve endüstride kullanılan numuneleme sistemleri el probeleri, yatay probeler ve dikey probelerdir. Yatay prob sistemlerinde, probun ağzı, probun dibini göstererek yük içine yerleştirilir, 180° döndürülür ve tam kesitten tek bir numune toplamak için yavaşça geri çekilir. Numunenin temsilci olması için, her numune partisinde granüler element, üç farklı yükseklikten (üst, orta ve alt seviyeler) ve farklı noktalardan toplanır. Dikey problar durumunda, üç farklı numune alma yöntemi mümkündür.

a) Bir tek veya çift boru sistemli, yalnızca çekme (vakum) veya çekme (vakum) + itme (hava üfleme) yöntemi ile yük yüzeyinden başlayarak araç gövdesinin dibine ulaşılana kadar veya araç gövdesinden araç yüzeyine doğru olan tek bir odaktan numune alma yöntemidir. b) Bastak Şirketi tarafından patentli en az 8 veya daha fazla numune odası olan özel olarak tasarlanmış probun gereken derinliğe ulaştığında, numune odaları açılır ve numune odalarından proba numune doldurulur ve ardından hareketli iç odacığı döndürerek numune odaları kapatılır. Probenin araçtan çıkarılması durumunda, vakum süreci başlatılır ve numune alma işlemi gerçekleştirilir. c) Genellikle gübre, kömür vb. madenlerde kullanılan, numune yüzeyinden başlayıp araç gövdesinin dibine ulaşılana kadar veya araç gövdesinden araç yüzeyine doğru olan tek bir spiral yöntemli tek boru sistemli bir numuneleme yöntemidir.

Bununla birlikte; vagon, kamyon ve tırlardaki büyük yığınlar için numune alma yöntemi manuel numune alma yöntemi olarak da kullanılabilir. Manuel numune alma yönteminde personel granüler yığının üzerinde durur ve 1-2 m uzunluğunda olan pirinç veya alüminyum uzun çubuklarla, el probeleri olarak tanımlanan numune alır. Ancak bu durumda bazı sorunlar bulunmaktadır; bunlardan en önemlisi, numune alma personelinin dikkatsiz çalışmasından dolayı numunenin doğru bir şekilde alınamamasıdır. Bu durumda, sonraki fiziksel ve kimyasal analizler ne kadar doğru olursa olsun, elde edilen sonuç yanlıştır. Doğru temsilin olmadığı bir numune ile analiz yapmak, granüler ürünün kalitesi hakkında yanlış bilgi verebilir ve bu durumda, tozu ve granül ürünü satın alan şirkete büyük ekonomik kayıplara neden olabilir. Manuel numune alma sürecinde, numune alımı sırasında mesleki güvenlik sorunları ortaya çıkar. Bunun başında, yığından numune alırken, yığına tırmanan personelin düşme riski, her vagon numunesinden alınan durumda, vagona tırmanma, numune alımı, geri inme, laboratuvara taşıma ek zaman ve işçilik gerektirir. El probesinin maksimum uzunluğu 2 metredir ve yığın yüksekliği çok daha yüksektir. Bu nedenle, el probesi ile alt noktalardan numune almak mümkün değildir. Ayrıca, çok soğuk ve sıcak ve yağmurlu havalarda doğru ve homojen numuneler almak mümkün değildir.

Literatürde ve endüstride bilinen sabit numune alma sistemleri, numuneyi temsil eden numuneleri alamaz, ancak yukarıda bahsedilen numune alma cihazı modelleriyle, ürünün özelliklerine göre belirlenen probelerle ürünün her katmanından istenen miktarda, istenen bölgelerde ve istenen sayıda gerçek numuneler almak mümkündür.

Doğru temsilin olmadığı bir numune ile analiz edilmesi sonucunda toz ve granül ürünlerin kalitesi hakkında yanlış bilgiler elde edilir. Bu durumda, inşaat, madencilik, yağlı tohum, yağlı tohum, baklagil, tahıl ve tahıl endüstrisi ürünlerini satın alan şirket büyük ekonomik kayıplar yaşayabilir.

10500 model taşınabilir numune alma cihazı ile servey şirketlerinin yardımıyla özellikle gemilerdeki kulübelerde, istenen miktar ve kalitede numuneler alınarak, tüm tahıl, yağlı tohum ve baklagil ticareti dünya çapında yönlendirilir.

Bastak Marka 10000, 10100, 10200, 10500 model numune probeleri buğday, arpa, pirinç, çavdar, yulaf gibi tahılların yanı sıra mısır, fasulye, nohut gibi ağır ürünler için 10300 model kömür probu ve 10350 model gübre probu ile kamyon, gemi, tır ve vagonlardan hareketli numune probeleri ile endüstrideki mevcut cihazlardan farklı olarak numune alma yeteneği ile dünya standartlarında Bastak Fabrikası'nda üretilir. Dünya Çapında İAOM, AACC, ICC, DESMUD ve ICC, ISO, CE, Bipea, FSSC, ABD ve Avrupa'daki Utility Model ve Patentler, Türk Akreditasyon Ajansı (TÜRKAK) Akredite Laboratuvarı, TSE Hizmet Yetkinlik Belgesi üyesi olan Bastak Fabrikasında üretilen Bastak Marka numune probeleri, 0,4-1 kilogram numune alma kapasitesine sahip olup %100 temsilci numune alma özelliğine sahiptir.

Bastak Instruments, dünya çapında Türkiye'de ve dünya genelinde 900'den fazla çalışan numune probesiyle gübre, inşaat, kimya, baklagil, yağlı tohum, tahıl ve tahıl ürünleri endüstrilerinin vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. 72 kalite kontrol cihazı, robotik numune alma sistemleri ve 35 çeşit un katkısı üreten şirketimiz, özellikle baklagil, yağlı tohum, tahıl, tahıl ürünleri ve dünya değirmencilik sektörlerinde yatırım yapmaya devam etmektedir.

Rabia Tiryaki, MSc., Bastak Instruments

Su, buğday unu ve ürünün cinsine bağlı olarak katılan diğer bileşenler ve katkılar ile meydana gelen hamurun, tekniğine uygun olarak pişirilmesi ile ham maddesi buğday olan gıda ürünleri elde edilir. Buğdaydan belirli prosesler ile meydana gelen hamurun reolojik özellikleri işleme süresi boyunca değişmekte ve fırın ürünlerinin doğrudan kalitesini etkileyerek tahıl kimyasının anahtarını oluşturmaktadır.

Buğday ununun başlıca glüten olan protein içeriği gaz tutma, yapı oluşturma ve hamur direncinden sorumludur. Protein oranı buğday kalitesini belirlemede en yaygın olarak kullanılan kriter olup,  protein oranı su absorpsiyonu ilişkisi protein kalitesine bağlı olarak değişiklik gösterir. Hamur yapımı esnasında una ilave edilen su miktarının hamurun reolojik özelliklerine etkisi büyüktür.

Gıda proseslerinde hamur eldesinin önemli basamakları; yoğurma, şekil verme ve fermantasyon olup , yoğurma esnasında uygulanan mekanik kuvvetin etkisi ile hamurda fiziksel ve kimyasal değişiklikler görülür. Son ürün kalitesini başlıca etkileyen yoğurma işlemi hamur kalitesinin değerlendirilmesinde oldukça önemli bir parametredir.

Hamurun akış ve deformasyonu çalışmalarını kapsayan hamur reolojisi, hamura kontrollü olarak belirli bir süre deformasyon veya gerilim uygulayarak meydana gelen kuvvetin ölçülmesi prensibine dayanmaktadır. Hamur reolojisi analizleri;  unların kaliteleri arasındaki  farklılığı belirleme, uygun hammadde seçimi, fermantasyon sırasında hamurda meydana gelen değişimlerin belirlenmesi hakkında önemli bilgiler sağladığından gıda endüstrisinde vazgeçilmezdir.   Özellikle Newtonsal olmayan ve kayma gerilimi ile icelenen özellikteki maddelerde reolojik özelliklerin tespiti fırıncılıkta büyük önem taşır. Daha sıklıkla 35%-55% oranında su içeriğine sahip hamurlarda tanımlanan hamur reolojisi kavramı; uzayabilirlik, elastikiyet, direnç, maksimum direnç, enerji, su absorpsiyonu, gelişme zamanı, yumuşama derecesi ve stabilite gibi özellikleri barındırarak üretici açısından buğdayın ne türe işleneceğinin belirlenmesini sağlar. Ek olarak elde edilen reolojik veriler; yeni kültürlerin seçilerek geliştirilmesi, öğütme ve fırıncılık ürünlerinde kalite kontrol, üretim prosesinde ilave edilen bileşenlerin etkilerinin tespiti ve proses adaptasyonu sağlamada kritik rol oynar.

Farklı buğday ürünleri için istenen reolojik özellikler birbirinden farklıdır. Buğday ürünlerinin üretiminde arzu edilen optimum uzayabilirlik de her ürüne göre farklılık göstermekte olup; ekmek endüstrisinde son fermantasyon süresi boyunca ve pişirme işleminin ilk sıralarında yüksek değerde olması arzu edilir. Hamurun uzama kabiliyetinin ve direncinin ekmekde yüksek olması beklenirken; bisküvide uzayabilirlik değerinin yüksek olması istenirken direncinin de düşük olması arzu edilir.

Ekmek endüstrisinde arzu edilen unların su absorbe etme özellikleri yüksek olmalı ve yoğurma süreleri uzun olmamalıdır. Uzun yoğurma süresi enerji ve zaman ihtiyacından dolayı maliyeti arttırır, bu da üretici tarafından istenmez. Yoğurma süresi çok kısa unlarda ise ekmeklik kalitesi düşer. Unun öz miktarı ve kalitesi de özün kabarmaya başlaması ile ilgilidir. Hamur gelişme süresi unun içeriğindeki protein miktarına bağlı olup , protein miktarı arttıkça hamur gelişme süresinde de artış gözlemlenir. Ekmek hacmi gelişme süresi azaldıkça düşecektir.

Hamurun işleme prosesine dayanıklılığının ölçüsünün göstergesi olan stabilite değerinin uzun olmaması hamurun işleme yeteneğinin düşük olması ve fermantasyon süresinin kısalığının göstergesidir.

Ekmek üretiminde meydana gelen gaz hücrelerinin hamur ağırlığında çökmemesi için direnç değeri yüksek olmalıdır. Bisküvi üretiminde ise düşük direnç değeri ve yüksek uzayabilirlik değerinin arzu edilmesinin sebebi; pişirme ile hamur yapısı sabitlendikten sonra hamur parçalarında çökmenin olmamasıdır.

Bastak Marka Absograf 500 ve Resistograf 500 cihazları ile hamurun reolojik özellikleri ve unun fırıncılık değerini ortaya koymak için kritik parametrelerden biri olan hamurun reolojik davranışları;  yüksek tekrarlanabilirlik, yüksek doğruluk, kullanım kolaylığı, uzaktan yazılım güncellemesi özellikleri ile uluslararası standartlarda belirlenerek son ürün kalitesine etkisini ile direkt olarak tespit edilebilir.

Hamurun akışkanlığına bağlı olarak cihaz bıçaklarına yapmış olduğu kuvvetin ölçülmesine ve bu etkinin dokunmatik ekrana grafik ve veri olarak aktarılması prensibine dayanarak  Bastak Marka Absograf 500 Cihazı ile analiz edilen unun;  su absorpsiyonu, stabilize, yumuşama değeri ve gelişme zamanı dünya standartlarına uygun olarak belirlenerek  ekmeklik ve diğer ürünlere uygunluğu tespit edilerek grafiğe aktarılır.  Ergonomik tasarım ve dokunmatik ekranı sayesinde kolay kullanım, uzaktan bağlantılı yazılım desteği, test sonuçlarını PDF olarak kaydetme, USB ile Flash Disk’e sonuçları kaydetme ve çıktı alma, ayrıca bilgisayar ve ekrana ihtiyaç duymama, test esnasında oluşan zahmetli temizleme aşaması düşünülerek tasarlanmış kolay temizlenebilme özellikleri ile kullanıcıya eşsiz bir analiz deneyimi sunar.

Absograf 500 cihazı ile uluslararası standartlara uygun olarak elde edilen hamur, Bastak Marka Resistograf 500 cihazı üzerinde bulunan hamur yuvarlama ünitesinde ilk olarak hamur topları haline getirilir, ardından hamur silindirleme ünitesinde silindirik şekil verilerek fermantasyon kabinlerinde uluslarası standart sıcaklıklarda bekletilir. Aynı anda birden fazla numune ile çalışabilmek için, ilave fermentasyon odası bulunur. Dört adet fermantasyon odası ile zamandan tasarruf sağlanır. Hamurun reolojik özelliklerini anlamaya yetecek uzunlukta test süreleri olan  45,90 ve 135. dakikalarda, yapılan ArGe çalışmalarıyla aşağıdan yukarıya doğru hareket eden özel  raylı hamur esnetme  mekanizması kullanılarak  ve yerçekiminin olumsuz etkileri ortadan kaldırılır, ve uygulanan kuvvet kaydedilerek grafik elde edilir. İdeal özelliklerdeki unlu mamulleri elde etmek amacıyla hamurun elastikiyeti, direnci ve enerjisi, uluslararası standartlara uygun olarak belirlenir ve grafiğe dönüştürülür. Dokunmatik ekran PC kontrollü ısıtma sistemi, Paralel test imkanı, Absograf 500 cihazının dokunmatik ekranı ve manuel olarak süre kontrolü, Ayrıca bilgisayar ve ekran ihtiyacı duymayıp absograf cihazıyla uyumlu çalışarak aynı dokunmatik ekran sayesinde verileri takip etme ve kaydetme özelliklerini sunar. 

Tahıl ürünlerinden en çok tüketilen besin maddesi olan buğday stratejik bir ürün olarak çağlar boyunca insan beslenmesindeki vageçilmez yerini ve önemini korumuştur . Gelişmiş ve gelişmekte olan bütün ülkelerde yaşamlarını sürdüren insanların vazgeçilmez temel ihtiyaçlarının başında gelen tahıl ürünleri  insan vücudunun gerek duyduğu günlük enerjinin büyük bir kısmını karşılamaktadır.Diğer bir yandan buğday ve un üretim faaliyetleri,  2007 yılında başlayan gıda krizi ile 2008 yılında başlayan ve devam eden küresel ekonomik kriz ile un sanayinin iktisadi değerini ve ülkelerin gıda güvenliği açısından gereksinimini bir kez daha ortaya koymuştur.

Tarihte en fazla uluslararası ticarete konu olan tarımsal ürünlerden buğday ve buğdaydan üretilen un ya da irmikte aranan kimyasal ve fizikokimyasal özelliklerin başında; su, kül, protein, gluten, gluten indeks, Zeleny sedimentasyon, nişasta ve nişasta zedelenmesi miktarları gelir. Buğday ununda en yüksek oranda bulunan temel bileşen nişasta miktarı unlu mamüller üzerinde oldukça önemli bir etkiye sahiptir. Nişasta; hamur içeriğindeki diğer bileşenler ile interaksiyona girerek hamur yapısını oluşturur. Nişastanın önemli fonksiyonel parametrelerinden biri olan su absorbsiyonu, unlu mamüllerin kalitesini ve tekstürünü etkiler. Sağlam nişasta granülleri ağırlıklarının yaklaşık olarak 0,33 katı kadar su absorbe etme özelliğine sahipken, zedelenmiş nişasta granülleri kendi ağırlıkları kadar su absorbe edebilirler. Nişasta taneleri endospermde protein ağları arasında düzgün ve düzenli bir yapıda bulunurlar. Fakat buğdayın öğütülmesi aşamasında yapılarını tamamen yada kısmen kaybederler. Elde edilen unda zedelenmiş nişasta ile birlikte değişik oranlarda zedelenmemiş nişasta granülleri bulunur. Öğütme sistemine ve valslerin ayarlamasına bağlı olarak zedelenmiş nişasta miktarı ve tekstürü değişiklik gösterir. Nişasta zedelenmesi miktarı özellikle son yıllarda tahıl ürünleri üretimine dayalı bütün sektörlerin ilgi duyduğu önemli bir kalite parametresi haline gelmiştir. Nişasta zedelenmesinin son ürün üzerindeki kaçınılmaz etkisi ortaya konulduktan sonra birçok ekmek üretim endüstrisi ve hububat kalite kontrol laboratuvarlarında rutin analiz haline gelmiştir. Uygun kıvamda hamur elde etmek için aşırı derecede zedelenmiş nişasta ihtiva eden unların absorpsiyonları azaltılmalıdır. Fazla nişasta zedelenmesi ekmek hacmini azaltır, ekmek içi özelliklerini bozarak ekmek kalitesini etkiler. İyi bir ekmek yapımı için, kullanılacak unun belirli bir düzeyde zedelenmiş nişasta içermesi gerekir. Bu orandaki aşırı artış meydana gelen fazla miktardaki yüzey alanını kaplamak için yeterli miktarda gluten bulunmadığında gaz tutma yeteneğini azaltır, fermantasyon sürecini oldukça olumsuz etkiler. Makarna endüstrisi için zedelenmiş nişasta miktarı kalite parametrelerinde önemli bir yere sahiptir. Makarna yapımı sırasında zedelenmiş nişastalar amilaz için subsrat teşkil ederler. Parçalanarak pişme suyuna geçen madde miktarını arttırırlar ve bulanıklığa sebep olurlar. Makarna sektöründe düşük nişasta zedelenmesine sahip öğütme ürünü olan irmik tercih edilir. Bisküvi endüstrisi için; yumuşak tane yapılı,daha düşük protein ve daha yüksek nişasta oranı uygun kalite özelliğini oluşturur.  Nişasta zedelenmesi miktarı bisküvilerin kırılma oranını etkiler.  Bisküvi sektöründe düşük nişasta zedelenmesine sahip öğütme ürünleri irmik ve un kullanılır. Zedelenmiş nişasta miktarının enzim aktivitesi ile doğrudan ilişkisi vardır. Buğdayın içeriğindeki alfa ve beta amilaz enzimleri ancak zedelenmiş haldeki nişastayı parçalayabilir. Buğday işletmede farklı ürünler, buğday fraksiyonlarının farklı özelliklerinden farklı şekillerde yararlanılarak elde edildiği düşünüldüğünde optimum koşullarda ürünü üretmek için optimum zedelenmiş nişasta özelliğinin belirlenmesi şarttır. Buğdayı ilk olarak işleyen değirmenciler için kalite parametreleri un veriminin ve öğütme kalitesinin yüksek olması ele alındığında; un üretiminde kullanılan valslerin mesafe ayarlarının yapılabilmesi, imalat esnasında hammadede çeşitli paçal oranı, tavlama miktarı, tavlama süresi, valslerin eskimesi, valslerin ısınması, vals devirleri, numune akış miktarı gibi etkenlerden sürekli değişecek olan zedelenmiş nişasta miktarının üretim esnasında sürekli olarak test yapılarak kontrol altında tutulması gereklidir. Zedelenmiş nişasta değerinin tespitinde uzun ve güç analizler yerine Bastak 15000 SDCheq,  elektrokimyasal amperometrik metod kullanarak çok az miktarda (1 g) numune ile nişasta granüllerinin absorbe ettiği iodin miktarını analiz eder. Hamur fermantasyon şartları, hamurun su kaldırma miktarı, hamurun reolojik özellikleri, hamurun  pişme performansı, son ürünlerin aroma oluşumu, standart un üretimi, bisküvilerin kırılma oranı, valslerin eskimesinin önlenmesi belirlenebilir. Bastak 15000 SDCheq analizi beş aşamada gerçekleştirir.  İlk aşamada analiz çözeltisi 35°C dünya standardı olan sıcaklığa otomatik olarak getirilir. İkinci aşamada analiz çözeltisinin iodin miktarı ölçülür ve çözelti rengi şeffafdan sarıya dönmeye başlar. Üçüncü aşamada analiz numunesi otomatik olarak dökülür.  Dördüncü aşamada  nişasta granüllerinin absorbe ettiği iyodin miktarı ölçülür ve çözelti siyah rengi alır. Son aşamada yüksek çözünürlüklü dokunmatik ekranda zedelenmiş nişasta değeri akım cinsinden %AI vediğer özel birimler  (UCD, UCDc ve Farrand) olarak görülür. Her test öncesi kendini otomatik kalibre etme ve temizleme özelliğine sahip SDCheq cihazı AACC 76-33, ICC No.172, AFNOR V03-731 standartlarına uygundur.

Toprağın bize sunduğu eşsiz miras, insanoğlunun temel gıda maddesi olan buğday, beslenme zincirimizde binlerce yıldır önemli bir yer tutmaktadır. Gıda kaynakları içerisinde ilk sırada yer alan buğday ve tahıl ürünleri insanlık tarihinin biçimlenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Dünyada’ ki ekolojik toleransı insandan sonra en çok etkileyen canlı olan buğday bitkisi dünyada yaklaşık olarak altı milyon kilometrekareye ekilmektedir. Temel nişasta ve enerji kaynağı olmasının yanı sıra insan sağlığı için gerekli protein, vitaminler, diyet lifi, fitokimyasallar ve antioksidan aktivitesi ile global buğday tüketimi 66.8 kg/kişi’ ye çıkmıştır.
Un, irmik, kepek, kırma, gluten, ruşeym ve nişasta gibi birçok gıda maddesinin hammaddesi buğday ve buğday ürünleridir. 15tür ve 30 bin dolaylarında buğday çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Ekonomik olarak buğday çeşitleri üçe ayrılır; makarnalık (triticum durum), ekmeklik (triticum aestivum) ve bisküvilik (triticum compactum). Farklı özeliklere sahip buğday ve öğütme ürünleri ile ticari değeri yüksek olan ekmek, makarna, bisküvi, kek, kraker elde edilir.
Buğday tanesi çok katmanlı bir yapıdan meydana gelmektedir; embriyo, endosperm, aleuron tabakası, perikarp (iç kabuk) ve tohum kabuğu bu katmanlardan bazılarıdır. Genel olarak buğday tanesi kepek (%14.5), endosperm (%83) ve embriyodan (%2.5)  meydana gelmektedir. Buğdayın öğütülmesindeki amaç un veya irmiği (endospermi) kabuk ve embriyo tabakalarından ayırmaktır. Buğday tanesi öğütülmesi ile kepek, un, ruşeym gibi kısımlara ayrılmaktadır, ayrılan bu kısımların kimyasal bileşimleri farklılık göstermektedir.
Öğütme işleminin başlangıcı olarak yüzyıllar önce tarihin sıfır noktası olarak bilinen Göbeklitepe olduğu tespit edilmiştir. Buğdayın anavatanının Mezopotamya Şanlıurfa olduğu ve birçok sayıda tahıl tanrıçasının kabul görerek silindir mühürler üzerine betimlendiği görülmüştür. Mezopotamya’da zengin ekmek çeşitliliğine dair birçok kanıt bulunmuş olup, Çatalhöyük’te 9 bin yıl öncesine ait ekmeklik buğday varlığını kanıtlayan bulgular elde edilmiştir. Öğütmenin merkezi olarak tarihin sıfır noktası olarak bilinen Göbeklitepe olduğu tespit edilmiştir.  İlk olarak öğütme teknolojisi Mezopotamya’da Şanlıurfa Göbeklitepe’de 12.000 yıl öncesinde insanoğlunun avcılık ve toplayıcılık döneminde yabani buğday ve arpa çeşitlerini toplayarak öğütme taşları ile öğütüldüğü görülmüştür. Avcılığın dışında gıdaları fermantasyona bırakarak fermente gıdalar tükettikleri görülmüştür.
Değirmenler geleneksel üretim yapılarının en eskilerinden biridir. Yaklaşık olarak 2300 yıl önce insan ve hayvan gücü ile çalışan döner taş değirmenleri keşfedilmiştir. Öğütme 1850-1900 yılları aralığında endüstri haline gelmiş ve bu çapta kullanımı 19. Yüzyılda Fransa ve Macaristan’da başlamıştır. Pnömatik taşıma 20. Yüzyılda endüstride sıklıkla kullanılmaya başlanmış ve sürecin kontrolünde bilgisayarlar kullanılmıştır.
Buğday tanesinin öğütülmesiyle elde edilen iki ana ürün buğday unu ve kepek  tanesidir. Buğdayı ilk olarak işleyen değirmenci için kalite, buğdayın beyaz un veriminin ve öğütme kalitesinin yüksek fakat enerji sarfiyatının düşük olmasıdır. Buğday un verimi sadece değirmenci endüstrisi açısından değil, buğday kalitesinin de önemli bir özelliğidir.
Değirmencilik sanayiinde buğdayın işlenmesinde başlıca prosesler üç başlık altında toplanabilmektedir. Buğdayın alımı ve depolanması, temizlenerek yabancı maddelerden ayrılması, paçal yapılması, ihtiyaç duyuluyorsa yıkanması ve tavlanması hazırlık işlemleridir. İkinci aşamada kırma ve inceltme valsleri ile elek takımları; irmik-kepek saflaştırma düzenekleri yardımıyla öğütme işlemi gerçekleştirilmektedir. Son aşama ise un depolama ve paçal işlemleridir. Buğdayın işlenmesi sırasında gerçekleştirilen tüm bu işlem basamakları elde edilecek değirmencilik ürünlerinin kalitatif ve kantitatif özelliklerine etkilemektedir.
Öğütme teknikleri kuru, yarı ıslak ve ıslak öğütme başlıkları altında incelenebilmektedir. Kuru öğütmenin amacı yüksek kalitede rafine veyahut tam dane unu üretmektir. Kuru öğütme ya da genel kullanımı ile öğütme %14-18 nem aralığında tavlanan tahıl ürünlerinin özel olarak buğdayın daha sıklıkla valsli öğütme sistemleri kullanılarak un veya irmiğe işlenmesini kapsar.
Yarı ıslak öğütme ürünleri ise kahvaltılık tahıl ve çerez formülasyonunda kullanılan mısır irmiğinin eldesinde kullanılır. Pinli/iğneli, çekiçli veya valsli öğütme sistemleri kullanılarak gerçekleştirilen öğütme işleminde mısırın nem içeriği %20-30 arasında değişmektedir. Kuru ve yarı ıslak öğütme tekniğinde tahıl ürünlerinin boyutunun kontrollü bir şekilde küçültülmesi gerçekleştirilmektedir. Eş zamanlı olarak anatomik kısımları saflaştırılarak ana ürün olarak un veyahut irmik, yan ürünler olarak kepek ve ruşeym elde edilmektedir.
Tahıl veyahut pseudo tahılların temel bileşenlerini endüstriyel olarak fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mekanik işlemler ile ayırmak ıslak öğütmedir. Yaş öğütme tekniği bol sulu ortamda gerçekleşmektedir. Pseudo-tahıl proteinlerinin ıslak öğütme teknolojisi farklı koşullarda yapılarak fonksiyonel özellikleri yüksek protein katkıları üretilebilir.
Kuru öğütme tekniğinde tahıl tanesindeki başlıca kimyasal komponentler ayrı ayrı elde edilemezken ıslak öğütme tekniğinde tahıl tanesinin ruşeymi kepek gibi bazı tane kısımları ile protein ve nişasta  gibi bazı kimyasal komponentler ayrı ayrı kazanılabilir. Islak öğütmede yüksek miktarda ve temiz su kullanımı gereksinimi varken, kuru öğütmede ıslak öğütmeye göre daha düşük miktarlarda su kullanılır.
Değirmencilik sektöründe müşteriye spesifik kalitede ürün sağlamak ve buğday tanesinin ana bölümlerini (kepek, embriyo ve endosperm) etkin bir şekilde ayırmak temel hedeftir. Buğdayı son ürüne işleyen üreticiler için kalite , işlediği ürüne en uygun kimyasal, reolojik, fiziksel ve fizikokimyasal özelliklere sahip olmasıdır.
Kül, randıman, kapasite gibi değirmencilik akımından önem taşıyan kriterlerin istikrarının korunması değirmen performansının sürdürülebilirliği açısından önem taşır. Değirmende öğütme performansını etkileyen faktörler ; öğütme işleminde kullanılan valslerin mesafe ayarları, liso valslerinin belirli aralıklarla kumlama işlemlerinin yapılması ve elek performansı gibi özelliklerdir.
Deneysel öğütme metodları (AACC 1983, 26-20, 26-21, 26-30)  kullanılarak laboratuvar araştırma değirmenleri yardımıyla buğdayın öğütme denemesi ile ticari öğütme performansı belirlenebilir. Bastak Marka 4000, 4500, 4500S, 1800,1600,1650 1900 ve 1900S model laboratuvar tipi çiftli pasajlı değirmen ile fabrikada öğütülecek numunenin değerlerinin önceden tespit edilerek prosesde gerekli değişim ve düzenlemelerin yapılması sağlanmaktadır.
Bastak firması 8 farklı değirmen çeşidiyle valsli, çekiçli ve  burn değirmenlerini üretmektedir. Bu kadar geniş değirmen çeşidine sahip dünyadaki tek üreticidir. Bahsedilen farklı çeşitteki değirmenlerle başta rutubet olmak üzere; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, fizikokimyasal, fotokimyasal, reolojik ve organoleptik testler yapılmasına olanak sağlamaktadır. Sanaayinin ihtiyaç duyduğu birçok sektörde değirmenlerimiz kullanılmaktadır. Bastak teknolojinin laboratuvar değirmenleri de dahil olmak üzere 20.000’den fazla cihazı Dünya’da 150 ülkede aktif olarak çalışmaktadır. Global kapsamda çok ciddi miktardaki ekonomik varlık Bastak Laboratuvar değirmenleri tarafından hazırlanan numunelerin test edilmesi ile sınıflandırılmaktadır. Bu değirmenler ICC standardı alarak Dünyadaki tüm üniversitelerin, akademisyenlerin, araştırma merkezlerinin, uluslararası kalite kontrol laboratuvarlarının kullanımına sunulmuştur ve uluslararası standart almıştır. Sonuçları tartışmasız Dünyada kabul edilebilir hale gelmiştir. Bu değirmenlerden elde edilen değerlerler ile fabrikanın girişinde hammaddenin analizinden başlayarak yarı mamulün kalite kontrolü yapılmaktadır. Böylece çıkacak yarı mamul maddenin de kalite kontrolü önceden belirlenmiş olmaktadır. Firmalar milyonlarca dolar vererek aldıkları hammaddeleri hassas uluslararası standardizasyona sahip laboratuvar değirmenlerimiz yardımıyla sınıflandırarak ekonomik değerini belirlemektedirler ve yaptıkları üründen emin olmaktadırlar. Ürünü üretmeden önce karşılarına çıkacak problemi tespit edip gerekli tedbirleri alarak hammadde paçallarını sağlayarak hedef kaliteye ulaşmak konusunda Bastak laboratuvar değirmenlerinden faydalanmaktadırlar. 

In today's fast-paced lifestyle, the demand for healthy snacks is increasing. This is where cereal and oat bars stand out with their nutritious and practical textures. Whether you're working at the office, exercising, or simply need a boost of energy, these small but powerful snacks will both keep you full and energized. What's more, thanks to their delicious flavor and variety, everyone can find something to suit their palate!

However, behind these popular snacks lies a serious labor and quality control process. Oats, in particular, stand out as the main ingredient in cereal bars. So, how is quality controlled throughout oats' journey? Let's take a closer look at the production process and quality control stages of oats, the unsung heroes of cereal bars.

Quality Control of Oats: A Critical Step in Cereal Bar Production

The production process for cereal bars involves multiple stages. It begins with the selection of high-quality raw materials. These ingredients are then mixed in appropriate proportions to create a delicious and nutritious mixture. This mixture is then shaped and cooked before being packaged and ready for consumption. Throughout this entire process, quality control measures are meticulously monitored.

Oats, a key ingredient in cereal bars, are known for their nutritional value and health benefits. However, to fully preserve these positive properties and ensure the highest quality is offered to consumers, oats must undergo a comprehensive quality control process. Quality control of oats is a critical step in cereal bar production, ensuring both nutritional value and safety.

Evaluation of Physical Properties of Oats

The first step in oat quality control is a detailed assessment of the raw material's physical properties. Factors such as oat grain size, color, and purity of foreign matter are considered during this phase. Grain size and uniformity directly affect the texture and structure of the cereal bar. At the same time, the moisture content of the oats must be carefully controlled; excess moisture can shorten the product's shelf life and foster microbial growth.

Microbiological Controls: Assurance of Safety

Oats, by their nature, are a raw material susceptible to microbial contamination. Therefore, microbiological analysis of oats prior to production is vital. These analyses check the presence of pathogenic microorganisms (such as E. coli and Salmonella) in the oats. This is one of the most crucial steps to ensure the safe delivery of oats to consumers.

Chemical Analysis: Preserving Nutritional Values ​​and Safety

The chemical composition of oats directly affects the nutritional value of cereal bars. Therefore, key nutrients such as protein, fat, fiber, and carbohydrate levels are analyzed. Furthermore, oats must be free of harmful chemicals such as pesticides, heavy metals, and mycotoxins. Chemical analyses are used to verify that oats are free of such harmful substances, ensuring the product is both safe and nutritious.

Oats are one of the most important ingredients in cereal bars, directly impacting the nutritional value, flavor, and safety of the product. Therefore, oat quality control plays a critical role in cereal bar production. Physical, microbiological, and chemical analyses, along with storage conditions and supplier assessments, are essential steps in oat quality control. All these processes ensure that cereal bars reach consumers with the highest quality and safety.

Oatmeal bars are more than just a healthy snack; with proper manufacturing and quality control, they offer consumers a safe and delicious option. So, the next time you pick up an oatmeal bar, remember the science and effort behind it!

Bastak Instruments operates a 7,000-square-meter facility, equipped with state-of-the-art, world-class machinery, and produces 52 types of quality control instruments. These instruments are capable of performing physical, chemical, and rheological analyses on a wide range of products, from grains and nuts to legumes and oilseeds.

The most advanced technological devices with international ICC 189 and 192 standards are used to ensure quality control in many foodstuffs such as oats, coffee seeds, sesame, walnuts, coconut, peanuts, pistachios, hazelnuts, sunflower seeds, almonds, pumpkin seeds, black pepper, lentils, beans, peas, paddy rice, rice, barley, corn, popcorn, poppy seeds, chickpeas, cottonseed, soybean meal, sunflower meal, feed, durum wheat, wheat, bran, semolina, flour, rye, rapeseed, oats, millet and sorghum.

Bastak Instruments shapes the future with its expert and international staff to leave a livable world in the future.

TAHIL ENDÜSTRİSİNDE  ALFA AMİLAZ AKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ

Rabia Tiryaki, MsC., Bastak Instruments

       En önemli temel gıdamız ve değirmencilik endüstrisinin altını unun,  ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde proteolitik ve amilolitik enzim aktivitesi önemli bir yere sahiptir. Hamur ve ekmeğin kabarması için gerekli olan CO₂ gazı, fermentasyon sürecinde mevcut veyahut zedelenmiş nişastadan amilaz etkisi ile meydana gelen şekerlerden oluşur.

       Hamur yapımında fermantasyon oluşumu için gerekli şekerlerin oluşumunda amilolitik enzimler önemli bir rol üstlenmekte olup, bu enzimlerden alfa ve beta amilaz enzimlerinin ortamda yeterli düzeyde bulunmaması halinde fermantasyon için gerekli olan şekerler, ekmeğin kabarmasını sağlayacak miktarda CO₂ meydana getiremeyeceğinden ekmek hacmi düşer, kalite de önemli oranda etkilenir. Bu nedenle amilaz ekmek kalitesininin belirlenmesinde önemli bir parametredir.

       Hava koşullarının fonksiyonuna bağlı olarak düzensiz ve önceden tahmin edilmesi zor olan çimlenme zararı ile hububat ürünlerinde oluşan kayıplar oldukça büyüktür. Buğdayın amilolitik aktivesinde çimlenme ile hızlı bir artış görülerek, camsı dane miktarında azalma ve zarar görmüş dane yüzdesi ile kepek oranında artış görülmektedir. Amilaz aktivitesi yüksek olan buğday unlarından yapılan hamur cıvıklaşır ve zor işlenir; ekmek içi yapışkan, gözenekler küçük ve hacim yetersiz kalmaktadır. 

      Olgunlaşma ve hasat sırasında havaların kurak veya yarı kurak geçtiği yerlerde buğday örneklerinin normal öğütme işlemiyle genellikle yetersiz ve düşük  amilaz aktivitesi görülmektedir. Amilaz aktivitesi düşük undan elde edilen ekmeklerin hacmi küçük, kabuk rengi soluk ve ekmek içi kurudur.

      Amilaz enzim aktivitesi normal düzeyde bulunan unlardan meydana getirilen hamurlarda CO₂ gazı oluşumu artmaktadır. Ekmek kabuk rengi istenen düzeyde, ekmek içi gözenek yapısı iyileşmekte ve hamurun gaz tutma kapasitesi yükselerek ekmek hacminde artış gözlemlenmektedir.

     Un ve buğdaylarda enzim aktivitesini belirlemek için en gelişmiş yöntem Falling Number testidir. Falling Number (Düşme Sayısı ) analizi α-amilaz aktivitesinin belirlenmesinde Dünya’da kabul görmüş en etkili yöntem olup, 24 yıldan beri gıda kalite kontrol cihazları alanında dünyanın en gelişmiş makine parkuru ile üretim yapan Bastak Marka Falling Number 5000 ve 5100 cihazları ile yapılmaktadır.  Bu test un ve su karışımının hızlı jelatinizasyonu ile nişastanın alfa amilaz enzimi tarafından sıvılaşması için gerekli süreyi ölçme prensibine dayanmaktadır.

         İyi bir ekmeklik unda falling number değerinin (düşme sayısı) 200-250 saniye  arasında olması arzu edilmektedir. Genel olarak 250 ve üstü değerler buğdayda herhangi bir iklim zararı olmadığına dair fikir vermektedir. Düşme sayısı 300’den yüksek ise alfa amilaz aktivitesi düşüktür, mayalanma yavaş gerçekleşir ve bu unlarda yapılan ekmeklerin hacmi düşük, içi kuru, raf ömrü kısadır.  150’den düşük unlardan elde edilen ekmeklerin ise içi yapışkan kıvamdadır, mayalanma hızlı gerçekleşir, hacimsiz raf ömrü düşük ve rengi koyu renklidir.

         Falling Number değeri, değirmenciler tarafından tercih edilen falling number değerine sahip ürünler üretmek, pişirme sürecininin ayarlanmasını sağlamak, endüstride hem gelen hem de üretimi gerçekleştirilen ürünün nihai kalitesini belirlemek ve tutarlılığını sağlamak, fırıncılar tarafından tedarikçilere son ürünleri için ihtiyaç duydukları ürün türünü bildirmek ayrıca zamandan ve paradan tasarruf etmek için kullanılır.

        Dünya genelinde binlerce un, ekmek, makarna, bisküvi, tahıl endüstrisi üreticileri, üniversiteler, araştırma endüstrileri ve tahıl kalite kontrol analizi laboratuvarlarında 20.000’den fazla cihazı çalışır vaziyette olan Bastak marka 5000 ve 5100 model FN Cheq (Falling Number) cihazları ile ticari un, buğday unu, tam buğday unu, durum buğday unu, bulgur, vital gluten, şehriye, irmik te, 10 dakikada sürede aynı anda 2 adet numunenin alfa amilaz enzim miktarını tespit eder.  Falling Number ‘’FN’’ ölçüm modu doğal alfa amilaz enzim miktarını tespit etmek için kullanılır.‘’FFN’’ ölçüm modu toplam (mikrobiyolojik+ doğal) alfa amilaz enzim miktarını tespit etmek için kullanılır. Analiz sonuçlarını ICC standartlarına göre düzeltme özelliğine sahiptir. Cihaz FN test sıcaklığı olan kaynama sıcaklığını deniz seviyesine göre, otomatik olarak ayarlamaktadır. FFN test sıcaklığı olan 90°C de cihaz tarafından otomatik olarak ayarlanmaktadır.

      Alfa amilaz enzim miktarı az olduğunda makarna, bisküvi ve unlu mamullerde nişasta yeterinde parçalanmayacağı için daha sert bir hamur meydana gelmekte ve yine son ürün kalitesini bozulmaktadır. Bu özelliğinin dışında FN Cheq cihazı tarlada hasat sartları, taşıma şartları ve depolarda muhafaza şartları hakkında da fikir vermektedir.

       Dünya standartlarında yöntem kullanan Bastak FN Cheq cihazı mikroprosesör kontrollüdür ve ergonomik tasarım sahiptir. Test esnasında cihaz LCD ekranında firma ismi, tarih, saat, kazan sıcaklığı, kazan su seviyesi, test modu, test süresi ve cihazın yaptığı iş (running, printing, stop vd) görülebilmektedir. Kazan su seviyesi ‘water low’ ve ‘water level high’ uyarıları ile cihazın çalışmasını otomatik  durdurmaktadır. İstenilen FN değerine göre katılması gereken malt enzim miktarını, ’’LN’’ Tuşu ile numunenin sıvılaşma değerini hesaplama özelliğine sahiptir.

         FN Cheq cihazı aksesuarlarından Bastak FNX Shaker 5050 falling number testi yapılacak analiz numunelerini operatörden bağımsız sonuçlar verir, numuneyi her seferinde aynı şekilde karıştırır, analiz sonucunun tekrarlanabilirliğinin yüksek olması ve numune karıştırma süresini 3 saniyeye düşürerek laboratuvar veriminde artış sağlamaktadır. Bastak FN 5025 Cooling Tower; soğutma suyu sirkülasyonu sağlayarak sağlam ve ergonomik yapısı ile zaman ve maaliyetden kazanç sağlar.

PhD., Ayşenur Akpınar, Bastak Instruments

Beslenmemizdeki en önemli temel gıda maddesi olan tahıl ürünlerinden buğday, bitkiler arasında ekim ve üretim alanı bakımından Dünya’da ve ülkemizde ilk sırada bulunmaktadır.

Türkiye’de gerek tüketim alışkanlıkları gerekse ekonomisindeki payı itibari ile tahıl ve tahıl ürünlerinin önemi büyük olup, özellikle buğdaya olan merakımız geleneksel beslenme alışkanlıklarımızın ötesinde Anadolu’nun gen merkezi olma tabiatımızdan kaynaklanmaktadır. Dünyada’ki ilk yerleşim merkezi olan Urfa Göbeklitepe’nin yakınlarındaki Karacadağ eteklerinde tüm buğdaylarının kökeninin olduğu saptanmıştır. 198 ekmeklik, 61 makarnalık tescilli çeşit 2016 yılı itibari ile tespit edilmiştir.  2015 yılında Dünya üretiminin %3.3 ‘üne karşılık gelen 22.6 milyon ton buğday üretilmiş olup, Türkiye’de her 5 çiftçiden dördü buğday yetiştirmektedir.

Buğday kalitesi son ürüne uygunluğuna göre değerlendirilmekte olup, kalite kontrol kriterleri arasında en önemli özelliklerinden biri de protein içeriğidir. Buğday unu yada kırmadan elde edilen gluten proteinin en önemli bileşeni olan glütenin; buğday unundaki endosperm proteinlerinin yaklaşık olarak %40’ını oluşturur.

Proteinler; hamurun birçok karakteristik özelliğini belirlemekte olup, un ile su karışımında hidrate olup network oluşturan gluten hamur kütlesine yayılır. Fermantasyon sırasında karbondioksit kabarcıklarını hamurda tutarak hacim kazanmasında rol oynayan gluten proteini hidrasyonu oksidasyona büyük ölçüde etki etmektedir.

Unda bulunan glütenin oranlarına göre; çok sağlam, sağlam, kuvvetli, uzayabilir ve zayıf olarak sınıflandırılır. Proteinlerin hidrasyon kapasitesi ,oksidasyonu ve elastikiyeti gibi reolojik özellikleri unun kuvvetliliğini yansıtmaktadır. Bu sınıflandırmada unun kuvvetliliği gluten miktarı ve kalitesine göre belirlenmektedir.

Buğday üreticileri, en yüksek buğday verimine sahip olmak isterken, buğday sanayicileri ise mümkün olabilecek en düşük fiyata en yüksek protein konsantrasyona sahip olmak isterler.

Fırıncılar, buğdayın gluten içeriğinin yüksek olmasını arzu ederler, gluten ne kadar fazla miktarda ve kaliteli ise gaz tutma kapasitesi o kadar artmakta ve ekmek verimi ile kalitesi de o oranda artmaktadır.

Makarna endüstrisinde, pişme suyuna en az kuru madde geçmesi, makarnaların pişirilirken dağılmaması ve yapışmaması arzu edilir. Bu sebeple makarnalık buğdaylarda da protein miktarı ve kalitesi oldukça önemli bir konudur.

Bisküvi, pasta ve kraker endüstrisinde; üretilen ürünlerin kontrollü kabarması istenir. Bu sebeple protein oranının proses sürecinde %10 civarında zayıf ve yumuşak yapıda olması istenir.

Buğday ve unlardaki toplam protein içindeki gluten özelliği esas olarak hamurun reolojik ve teknolojik özellikleri üzerinde etkili olup yapılan araştırmalar hala devam etmektedir. Gluten ındeks değeri ve kalitesinin belirlenmesinde uluslararası standartlar geliştirilmiş ve elde edilen glütenin santrifüj kuvvetine tabii tutulmasıyla elekte kalan yaş özün ağırlık olarak yüzdesini ifade eden gluten indeks değeri kalitenin belirlenmesinde önemli bir yere sahiptir.

Bu uluslararası standartlardan birini de ; Bastak Instruments’ın  Bastak Kalite kontrol cihazları olan 6100 model Gluten Cheq, 2100 Model Centrifuge Cheq ve 2500 model Dry Cheq kullanılarak buğday unu ve tam buğday ununun yaş gluteni, gluten indeksi ve kuru gluteninin belirlenmesi adlı (Uluslararası Tahıl Bilimi ve Teknolojisi Derneği (ICC)) ICC No.192 Standardıdır.

Bastak Gluten Kalite Sistem Cihazları; dünya genelinde binlerce un, ekmek, makarna, bisküvi, tahıl endüstrisi üreticileri, üniversiteler, araştırma enstitüleri ve kalite kontrol analizi laboratuvarlarında çalışmaktadır. Ekmek, pastacılık, bisküvi ve makarnada kullanılan un ve irmikteki gluten miktarı, gluten indeks ve kuru gluten değerlerinin dünya standartlarına uygunluğunun, son mamül hacminin, fırınlama ve pişme kalitesinin belirlemesinde Bastak Gluten Kalite Sistem Cihazları onaylanmış bir dünya standardıdır.

Un, tam buğday unu, irmik,  bulgur, vital gluten ve şehriyeden elde edilen yaş gluten, gluten ındeks ve kuru gluten değerleri 7000 metrekare kapalı alana sahip, Bastak fabrikasında son teknolojiye sahip dünyanın en kaliteli makine parkuru ile 0.001 mikron hassasiyetinde üretilen Gluten Kalite Sistem ile uluslararası standartlarda belirlenmektedir.

Ayrıca Bastak Tekoloji Sitemleri Firmamızın Falling Number Cheq cihazı kullanılarak  viskoziteye dayalı olarak Alfa-Amilaz Aktivitesi seviyesine bağlı olarak 'Düşen Sayının' belirlenmesi adlı method çalışması da Uluslararası Tahıl Bilimi ve Teknolojisi Derneği (ICC) tarafından 189 standart numarası verilerek Dünya’nın kullanımına sunulmuştur.

Rabia Tiryaki, MsC., Bastak Instruments

İnsanoğlunun ihtiyaçları doğrultusunda üretimde yaşanan artış ile birlikte gıda sanayii büyük gelişmeler göstermiş ve üretim kapasiteleri dev boyutlara ulaşmıştır. Üretim aşamasından satış aşamasına kadar yaşanan süreçte gıda maddelerinin fiziksel, duyusal ve mikrobiyal kalite özelliklerinin korunması ve sağlığa zarar vermeyecek şekilde tüketiciye ulaştırılması önem arz etmektedir. 

Su gıda maddelerinin ana bileşenlerinden biri olarak bozulma hızını kontrol eden ana parametrelerden biridir. Gıda maddelerinin ana bileşenlerinden biri olan su; bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda maddelerinde farklı oranlarda ve farklı formlarda bulunmaktadır. Gıdaların içeriğinde bulunan serbest su; miktar olarak en fazla bulunan ve uygulanan işlem ile en kolay ayırt edilebilen su çeşididir. Adsorbe su, bileşenlerinin veyahut yapısal moleküllerinin yüzeyinde ince film tabakası halinde tutuşmuş şekildedir. Biyokimyasal reaksiyonlar ve mikroorganizmalar tarafından kullanılamayan ve tek bir molekül tabakası halinde H (hidrojen) bağları ile bağlanmış su formu ise bağlı sudur. Gıdalarda su miktarı % nem olarak ifade edilmekte olup nem miktarı gıdada da bulunan serbest, adsorbe ve bağlı suyun toplamını ifade eder.

Gıda maddelerinin işlenmesinde ve kontrolünde en sık kullanılan temel analizlerden biri olan  nem miktarı analizi gıda dayanıklılığını etkileyen önemli bir faktör olmakla birlikte farklı gıda maddeleri için nem miktarları standartlar ve tüzüklerle sınırlandırılmıştır. Nem içeriğinin belirli bir miktarın üzerine çıkması ile mikroorganizma aktivitesi artmaktadır. Bunun yanı sıra nem miktarı düşük olan tahıllar ve kurubaklagillerde nem oranında artış yaşanması durumunda küf, kızışma, filizlenme, zararlı böcekler, toksinler vb istenmeyen durumlar gözlenir. Gıdalarda nonenzimatik ( enzimatik olmayan) esmerleşme reaksiyonları su miktarının artması durumunda ortaya çıkar.

Tahılın kalitesini korumak, kayıplarını engellemek, tahılların güvenli depolanması ve gıda güvenliğinin korunması için temel prensiptir. Üretici açısından düşünüldüğünde, hammadde alımında fazla su satın alınmak istenilmezken benzer durum tüketici açısından da geçerlidir. Dokusal açıdan kalitesi yüksek ve dayanıklı; ekmek, makarna ve bisküvi üretilmesi için su miktarı oldukça önem taşımakta olup, tahılların öğütülmesi, homojen bir hamur karışımı, proses aşamasında konsantrasyon ve kıvam kontrolü açısından nem parametresi kilit bir noktadır.

Tahıl ürünlerinin vazgeçilmezi olan buğdayın yetiştirilmesinden tüketilmesine kadar geçen prosesde tanenin fiziksel özelliklerinin yanı sıra nem fonksiyonlarının bilinmesi hammadde sınıflandırılması, seçimi ve son ürüne işlenmesinde önemli bir parametre olup proses kontrolünde üreticinin dikkate etmesi gereken bir etmendir.

Tahıllarda rutubet miktarı, depolanma süresini en çok etkileyen faktör olup, hasat esnasında tohumların olgunlukları ve hasat sonrası kurutma prosesine göre değişiklik göstermektedir. Mikroorganizma gelişimini ve enzimatik aktiviteyi sınırlanmasında önemli bir etken olan rutubet oranı depolama kayıplarının azaltılması için muhakkak kontrol edilmelidir. Tahıl mamullerinin rutubet miktarının genellikle %14 ve altında olması istenmekte olup, %12-13 ideal orandır.

Buğdayın içeriğindeki fazla su miktarı kuru maddenin azalmasına sebep olarak ticari değerini düşürür, bakteri ve mantar faaliyeti sonucunda çimlenmeyi teşvik ederek depolamayı güçleştirir, bütün bunlar dikkate alındığında buğdayın nem kapsamı değirmencilik faaliyetleri açısından önemlidir. Özellikle de buğdayın olgunluk döneminde daha fazla yağış alan ürün yıllarında tane de nem oranının daha yüksek olduğu görünür.

7000 metrekare kapalı alana sahip, Bastak fabrikasında son teknolojiye sahip dünyanın en kaliteli makine parkuru ile üretilen 16000 model Rutubet Ölçer Cihazı ile; tahıllar, kuruyemişler, baklagiller, yağlı tohumlar, yem ve yem hammaddelerinde 40 farklı numune de 8-10 saniye içinde rutubet analizi uluslararası standartlara uygun olarak yapılabilmektedir.

Kahve tohumu, susam, ceviz, Hindistan cevizi, yer fıstığı, antep fıstığı, fındık, Ayçekirdeği, badem, kabak çekirdeği, karabiber, mercimek, fasülye,  bezelye, çeltik, pirinç, arpa, mısır, cin mısır, haşhaş, susam, nohut, pamuk cigiti, soya küspesi, ayçiçeği küspesi, yem, soya küspesi,  durum buğdayı, buğday, kepek, irmik, un, Soya, cavdar, kolza, yulaf, mısır, arpa, darı, sorghum da Bastak Rutubet Ölçer Cihazının üzerinde bulunan altın kaplı yüksek hassasiyete sahip sensörler ile hızlı ve kesin sonuçlar alınabilmektedir. Sahip olduğu kolayca değiştirilebilen endüstriyel pili sayesinde çok fazla test yapmak mümkündür.

Cihazın ergonomik yapısı ve özel üretim taşıma çantası sayesinde kullanıcıya kullanıcıya eşsiz bir analiz deneyimi sunarak hem fabrika hem de arazi şartlarında kolaylıkla kullanılabilir. Plastik gövdesi sayesinde düşmelere ve çarpmalara karşı dayanıklıdır. Cihazın maruz kalacağı korozyonu önlemek ve yıllarca kullanılabilmesi için boya öncesi alüminyum parçalar eloksal ve metal parçalar galvaniz ile kaplanmaktadır.

Son yıllarda, gıda üretim süreçlerinde ve analizlerinde, hızlı, güvenilir ve çevreye duyarlı teknolojilere olan talep giderek artmaktadır. Bu doğrultuda, geleneksel yöntemlere alternatif olarak çeşitli yenilikçi teknolojiler geliştirilmiştir. Geleneksel yöntemlerin genellikle cihaz bağımlılığına, kimyasal kullanımına ve uzman analistlere ihtiyaç duyması, aynı zamanda zaman alıcı olmaları, bu teknolojilere olan ilgiyi artırmaktadır. Günümüzde bu yöntemlere güçlü bir alternatif olarak öne çıkan teknolojilerden biri de Yakın Kızılötesi (NIRS) Spektroskopisi’dir.

Spektroskopi, bir örnekteki atom, molekül veya iyonların enerji seviyeleri arasında geçiş yaparken absorbe ettikleri ya da yaydıkları elektromanyetik ışığın ölçülmesi ve yorumlanması sürecidir. Bu bağlamda, spektroskopik analizler, maddelerin ışığı absorplama, iletme veya yansıtma gibi özelliklerinin incelendiği enstrümantal analiz yöntemleridir.

NIR spektroskopisi, ışığın maddeyle etkileşimini temel alır. 780-2500 nm dalga boyu aralığındaki elektromanyetik radyasyon, moleküler titreşimlere neden olur. Özellikle O-H, N-H ve C-H gibi bağların vibrasyonları, tahılın kimyasal ve fiziksel özellikleri hakkında bilgi sağlar. Yakın Kızılötesi (NIR) Spektroskopisi, gıda örneklerindeki kalite özelliklerinin, belirli dalga boyu aralığındaki elektromanyetik spektrumdaki ışık absorpsiyonu ile ilişkilendirilmesine dayanır. Bu korelasyonun çözümüne yönelik analizler, NIR teknolojisinin gıda ve tarımsal ürünlerin hem fiziksel hem de kimyasal analizlerinde rutin bir araç olarak kullanılmasını mümkün kılar.

Yakın Kızılötesi (NIR) Spektroskopisi, özellikle buğday ve tahıl analizinde modern kalite kontrol süreçlerinin vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Bu teknoloji, tarım ve gıda sektöründe kimyasal madde kullanmadan, hızlı ve güvenilir analizler yapma imkânı sunmaktadır. Gıda güvenliği ve kalite yönetiminde etkinliği artıran NIR cihazları, hem laboratuvar ortamında hem de sahada kullanılabilir.

Temel Bileşenler:

• Işık Kaynağı: Kızılötesi ışığı üretir ve numuneye yönlendirir.
• Numune Hücresi: Katı veya sıvı numune yerleştirilir.
• Dedektör: Işığın yansıyan veya geçen kısmını ölçer.
• Spektrometre: Absorpsiyon spektrumunu oluşturur.
• Yazılım: Verileri analiz ederek kimyasal içerik ve fiziksel özellikleri hesaplar.

Analiz Süreci

1. Numune Hazırlığı: Buğday taneleri veya öğütülmüş numuneler cihazın örnekleme bölmesine yerleştirilir. Özel bir hazırlık gerektirmemesi, işlemi oldukça pratik hale getirir.
2. Spektral Tarama: Yakın kızılötesi ışık numuneye yönlendirilir. Yansıyan veya absorbe edilen ışık, numunenin moleküler yapısına bağlı olarak bir spektrum oluşturur.
3. Kalibrasyon ve Modelleme: Daha önce laboratuvar testleriyle oluşturulmuş referans modelleri kullanılarak, spektral verilerdeki değişimler analiz edilir.
4. Sonuçların Çıkarımı: Protein, nem, gluten, sedim sayısı gibi parametrelerin kantitatif sonuçları birkaç saniye içinde raporlanır.

Bastak Instruments’ın DA 9000 N.I.R Analiz cihazı ile Türkiye’nin farklı bölgelerinden buğday örnekleri ile gerçekleştirilen çalışma kapsamında ; saniyeler içerisinde glüten değeri, protein değeri, nem değeri, kül değeri ve Zeleny Sedimentasyon değeri ölçülmüştür.

Sezgisel 13” dokunmatik ekranı, yeni jenerasyon diode array sensörü kolay ve hızlı kullanımı ile aynı numune kabı ile hem un hem de tahıl analizleri yapabilme fırsatı tanıyan Bastak DA 9000 N.I.R Cihazı ile yapılan çalışma kapsamında , buğday örneklerinin fizikokimyasal ve N.I.R yöntemiyle ölçülen buğday genotiplerinin protein içerikleri karşılaştırılmıştır.

Şekil 1:  Seri 1 ise Kjeldahl Yöntemi protein değerleri, Seri 2 FT-NIR'ın protein değerlerini göstermektedir.

Kjeldahl yöntemiyle ölçülen protein oranları %10.21 ile %16.34 arasında değişim göstermiş, NIR yöntemiyle elde edilen oranlar ise %10.34 ile %16.57 arasında bir aralıkta yer almıştır (Şekil 1). Aynı buğday genotipine ait farklı bölgelerden alınan numunelerde, iki yöntemle elde edilen protein değerleri arasında farklı seviyelerde benzerlikler gözlemlenmiştir.

Her iki yöntemin ölçüm sonuçlarının doğruluk düzeyleri yüksek bulunmuş (r = 0.91) ve korelasyon analizinde güçlü bir uyum olduğu belirlenmiştir. Bu durum, buğdaydaki protein miktarının tespitinde NIR spektroskopisinin güvenilir bir yöntem olduğunu göstermektedir.

Quality in Every Slice, Flavor in Every Touch: Quality Control in Bread Volume

MSc. Food Engineer, Rabia Tiryaki

Wheat, a unique heritage offered by the earth and a staple food for humanity, has held a significant place in our food chain for thousands of years. Grains and grain products hold a significant importance in Türkiye, both in terms of consumption habits and their contribution to the economy. Our interest in wheat, in particular, stems not only from our traditional dietary habits but also from Anatolia's natural role as a genetic center. The origin of all wheat has been identified in the foothills of Karacadağ Mountain, near Göbeklitepe, Urfa, the world's first settlement 12,000 years ago.

Bread is a staple food in many cultures and holds a significant place on our tables. The transformation of wheat into bread is an adventure that stretches from field to table. Each stage is meticulously managed to preserve the wheat's value and flavor. At the end of this long and meticulous process, bread becomes a delicacy that graces our tables.

The journey of wheat to bread begins with harvest in the field. Harvested typically in spring or fall, wheat is harvested by harvesting machines once it has completed its ripening process. The harvested wheat is then stored for later use.

Stored wheat undergoes sorting and cleaning processes. During this stage, foreign matter and inferior seeds are removed, ensuring only high-quality wheat is processed. The cleaned wheat undergoes a milling process. It is ground into flour in mills. This stage separates the starch, protein, and fiber within the wheat.

Elde edilen un, su ve diğer malzemelerle karıştırılarak hamur elde edilir. Bu aşamada maya eklenir ve hamurun kabarması için beklenir. Hamur, yoğrulur ve şekillendirilir. Hamurun mayalanması, ekmek oluşumunda kritik bir aşamadır. Mayanın etkisiyle hamur kabarır, hacmi artar ve o güzel ekmek kokusu ortaya çıkar. Mayalanan hamur, fırına verilir ve belirli bir sıcaklıkta pişirilir. Bu aşama, ekmek kabuğunun oluşmasını ve iç kısmın pişmesini sağlar.

Fırından çıkan ekmek, sofralarımızın baş tacı olmaya hazır. Peki ekmek toplam hacminde kalite kontrol nasıl sağlanır ?

Buğdayın özenle seçilmiş olması, unun doğru oranda öğütülmesi ve hamurun mükemmel kabarmasıyla ekmek hacmi, kalitenin bir yansımasıdır. Ekmek hacmini belirlemek için çeşitli kalite kontrol analizleri ve ölçümler uygulanır. Bu analizler, ekmek üretim sürecindeki her aşamada ürün kalitesini değerlendirmek ve istenen özelliklere ulaşmak için gerçekleştirilir.

Ekmeğin toplam hacminin belirlenmesi, kabarma özelliği, hamurun gaz tutma kapasitesi ve yapısal özellikleri hakkında bilgi verir. Ekmek hacminin belirlenmesi ile hamur ve un kalitesinin değerlendirilmesi, ürün reçetesi ve ve işleme gereksinimlerinin değerlendirilmesi , tüketici tatmininin sağlanması, üretim verimliliği ve maliyet kontrolünün etkili bir şekilde yönetilmesi, kalite kontrol proseslerinin değerlendirilmesi ve endüstri standartlarına uyum sağlanması açısından büyük önem taşımaktadır. Şayet un veya katkı maddeleri kullanılmış ise denetlenmesi açısından önem taşımaktadır.

Alanında ilk ve tek Arge Merkezinde çeyrek asırdır faaliyet gösteren Bastak Instruments’ın arge çalışmaları ile özelleştirilmiş Bread Volume Meter 13300 cihazı ; pişirilmiş ekmek ve çeşitli düzensiz katı gıdaların hacmini ölçmek için üretilmiş özel bir ölçüm cihazıdır.

Ekmeğin formülasyonu, bileşen kalitesi, hamur işleme, gaz tutma ve işleme koşullarının yanı sıra dokusu hakkında bilgi sağlar. Cihaz, unlu mamullerin üretim proses kontrollerinin yanı sıra kalite kontrol gözlemleri ve gıda analiz uygulamaları için de kullanılmaktadır.

AACC Uluslararası Yöntem 10-05.01  prensibi ile çalışan Bastak 13300 Model Ekmek Hacim Ölçer Cihazında ölçüm test için kullanılan tahılın test edilen unlu mamullerin hacmine eşdeğer olmasına dayanmaktadır. Cihazın ölçüm haznesi aşağıya doğru çevrilir. Ölçüm haznesinden sıfır seviyesine gelene kadar yer değiştirmede kullanılmak üzere tohum transferi yapılır. Transferler 90° dik tutularak yapılmalıdır. Sıfır ayarı yapıldıktan sonra ölçüm haznesi yukarı doğru çevrilir. Ölçümü yapılacak numune (francala, bget vd.), tohumların rahatlıkla çevresine girebileceği şekilde cihaza yerleştirilir. Yerleştirme işleminden sonra kapatılan cihaz 180° döndürülür. Sonrasında transfer tüpü içerisindeki tohumun hacmi santimetre küp (cm3 veya cc) cinsinden kolayca okunmasını sağlar.

The most advanced and accurate method available for determining bread volume, with repeatable and precise volume analysis, simple, easy and fast use, operator-independent measurements and results that comply with AACC Standards, the Model 13300 Bread Volume Meter is an essential tool for optimizing production processes and providing consumers with quality and delicious bread.

At Bastak Instruments, we deliver reliability and performance to customers worldwide, from Botswana to Japan, South Korea to Sri Lanka, and Indonesia to Taiwan. We not only manufacture quality control instruments, but also address our customers' unique needs by offering customized solutions.

GIDA KALİTESİ VE GÜVENCESİNDE KALİTE KONTROLÜN ROLÜ VE ÖNEMİ

Gıda endüstrisi, tüketicilerin sağlığı ve güvenliği için yüksek kalite standartlarını karşılamak zorundadır. Bu standartlara ulaşmak ve korumak için ise laboratuvar testleri ve denetimler kritik bir rol oynar. Bu testler, gıda ürünlerinin güvenliği, kalitesi ve uygunluğunu değerlendirmek için yapılan objektif değerlendirmelerdir.

Dünya genelinde her yıl milyonlarca ton gıda israfının gerçekleştiğini göz önünde bulundurursak,  Gıda kalite kontrolü ve güvencesi, kalitesiz veya güvensiz ürünlerin pazara sürülmesini engelleyerek bu israfın azaltılmasına büyük ölçüde katkı sağlar. Gıda israfı, dünya genelinde beslenme güvenliği sorunlarına ve sosyal eşitsizliklere katkıda bulunurken, aynı zamanda iklim değişikliği üzerinde de olumsuz etkilere sahiptir. Bu sebeple gıdalarda kalite kontrol ve laboratuvar denetimleri südürülebilir bir dünya için elzemdir.

Laboratuvar testlerinin başlıca amacı, gıda ürünlerinin içinde bulunan mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikleri analiz etmektir. Bu analizler, ürünlerin sağlık açısından güvenli olup olmadığını belirlemek için önemlidir. Örneğin, mikrobiyolojik testler, potansiyel patojen mikroorganizmaların varlığını tespit ederek gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesine yardımcı olur.

Kimyasal testler ise gıda ürünlerinin içinde bulunan kimyasal maddeleri, ağır metalleri veya kimyasal katkı maddelerini belirlemek için yapılır. Bu testler, tüketicilerin sağlığı için zararlı olabilecek maddelerin varlığını saptamak amacıyla önem taşır.

Fiziksel testler ise ürünlerin görünüm, dokusal özellikler ve fiziksel özellikleri üzerinde yapılan testlerdir. Bu testler, ürünlerin ambalajlarındaki hasarları veya üretim sırasında oluşan fiziksel kusurları tespit etmek için kullanılır.

Gıda endüstrisindeki laboratuvar testlerinin ve denetimlerin başlıca avantajları şunlardır:

1. Kalite Güvencesi ve Güvenlik Sağlama: Laboratuvar testleri, ürünlerin belirlenen standartlara uygun olup olmadığını belirler. Bu sayede tüketicilerin sağlık güvenliği sağlanır ve güvenleri korunur.
2. Yasal ve Regülasyonlara Uyum: Gıda endüstrisini düzenleyen yasal ve regülasyonlara uyum sağlamak için yapılan testler, sektördeki yasal gerekliliklerin karşılanmasını sağlar.
3. Üretim Süreçlerinde İyileştirmeler: Laboratuvar sonuçları, üretim süreçlerinde iyileştirmeler yapılmasına olanak tanır. Örneğin, sürekli olarak yüksek mikrobiyolojik kontaminasyon tespit edilmesi, hijyen prosedürlerinin gözden geçirilmesi gerektiğini gösterebilir.
4. Gıda İsrafının Azaltılması: Laboratuvar testleri ve denetimler, ürünlerin kalitesiz veya güvensiz olduğu durumlarda erken müdahale edilerek ürün israfının azaltılmasına yardımcı olur. Örneğin, hızlı bir şekilde bozulma belirlenen ürünlerin pazara sürülmesi engellenir.

7000 metrekare kapalı alana sahip, Bastak fabrikasında son teknolojiye sahip dünyanın en kaliteli makine parkuru ile üretilen 52 çeşit kalite kontrol cihazı ile; tahıllar, kuruyemişler, baklagiller, yağlı tohumlar, yem ve yem hammaddelerinde uluslararası standartlara uygun olarak fiziksel, kimyasal ve reolojik analizler yapılabilmektedir.

Kahve tohumu, susam, ceviz, Hindistan cevizi, yer fıstığı, antep fıstığı, fındık, Ay çekirdeği, badem, kabak çekirdeği, karabiber, mercimek, fasulye,  bezelye, çeltik, pirinç, arpa, mısır, cin mısır, haşhaş, susam, nohut, pamuk cigiti, soya küspesi, ayçiçeği küspesi, yem, soya küspesi,  durum buğdayı, buğday, kepek, irmik, un, Soya, Çavdar, kolza, yulaf, mısır, arpa, darı, sorghum da dahil olmak üzere bir çok gıda maddesinde kalite kontrolün sağlanması için uluslararası ICC 189 ve 192 standartlarına sahip son teknoloji kalite kontrol cihazları kullanılmaktadır.

Bastak Instruments, çeyrek asırlık  serüveninde asırlık hayallerini hayata geçirirken faaliyet gösterdiği gıda, un, tahıl, tohum, yağlı tohum, baklagil ve yem kalite kontrol cihazları, Türkiye'nin ve Dünya’nın ilk patent ve faydalı modele sahip robotik numune alma sistemleri, 35 farklı un katkı maddesi alanında değerlerinden aldığı güç ile gıdaya lezzet katıyor, yaşama enerji veriyor, gelecek nesillere yaşanabilir bir dünya bırakmak için uzman ve uluslararası kadrosu ile geleceği tasarlıyor.

  Gıda, yaşamın temel bir gereksinimidir ancak dünya genelinde milyonlarca insan, yeterli ve güvenli gıdaya erişimde büyük zorluklar yaşamaktadır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne (FAO) göre, dünya genelinde yaklaşık 690 milyon insan açlıkla mücadele ediyor. Her gün, milyonlarca insan yeterli ve besleyici gıdaya erişemiyor. Bu durum, gıda güvenliğinin ve güvencesinin ne kadar kritik olduğunu gözler önüne seriyor.

İklim değişikliği, gıda güvenliği üzerinde yıkıcı etkilere sahip. Aşırı hava olayları, kuraklıklar, seller ve sıcak hava dalgaları, tarım üretimini olumsuz etkiliyor ve gıda tedarik zincirlerinde kesintilere yol açıyor. Bu durum, çiftçilerin mahsul verimliliğini azaltarak geçim kaynaklarını tehdit ediyor ve gıda fiyatlarında dalgalanmalara neden oluyor.

Dünya genelinde çiftçiler, iklim değişikliği ve ekonomik belirsizlikler nedeniyle büyük zorluklarla karşı karşıya. Özellikle küçük ölçekli çiftçiler, yeterli kaynak ve destekten yoksun olduklarında, üretkenliklerini sürdüremiyor ve ailelerini geçindiremiyor. Bu da kırsal yoksulluğu artırıyor ve gıda güvencesini tehlikeye atıyor.

COVID-19 pandemisi, gıda tedarik zincirlerinde ciddi aksamalara yol açtı. Üretim tesislerinin kapanması, iş gücü eksiklikleri ve lojistik sorunlar, gıda arzını olumsuz etkiledi ve gıda fiyatlarını artırdı. Bu durum, özellikle düşük gelirli haneleri ve savunmasız grupları derinden etkiledi.

Dünya Gıda Güvenliği Günü, insan sağlığını iyileştirmek için gıda kaynaklı riskleri önlemek, tespit etmek ve yönetmek amacıyla dikkat çekmek ve eyleme geçmek için her yıl 7 Haziran'da kutlanmaktadır.

Dünya Gıda Güvenliği Günü'nü kutlarken, gıda güvenliğinin ve güvencesinin mevcut durumunu ve daha sağlıklı bir geleceği güvence altına almak için atmamız gereken adımları ele almak önemlidir.

Dünya gıda sanayiinde bilimsel ve teknik ilerlemeler ile büyük bir hız kazanarak gıda ürünlerinin yararlanma değerlerinin artmasının yanı sıra, teknik düzey ve güvenliğinin sağlanması da gıda kalitesi ve kontrolünün sağlanması açısından oldukça elzemdir.

Dünya Gıda Programına göre, gıda israfı azaltılabildiğinde, her yıl yaklaşık iki milyar insanın beslemesi ve yaklaşık 815 milyon insanın sağlıklı, aktif bir yaşam sürmesi mümkün olacaktır

Hammaddeden başlayarak kalite kontrol, israfı önleme sürecinin ilk adımıdır. Tarladan gelen tahılların, tohumların, yağlı tohumların ve baklagillerin titiz bir şekilde seçilmesi ve incelenmesi, sonraki aşamalarda kalite standartlarının korunmasının anahtarıdır.

Bugün, Dünya Gıda Güvenliği gününde bir kez daha Gıda Güvenliği ve Güvencesinin önemini vurgulamak istiyoruz.

Çeyrek asırlık serüvenimizde, 52 çeşit gıda kalite kontrol cihazımız, 35 çeşit gıdaya lezzet katan un katkı maddelerimiz ile faaliyet gösteren ilk ve tek Arge ve İnovasyon merkezi olmanın gururunu taşıyoruz.

Grup şirketlerimizden Expert Laboratuvar Hizmetleri, Türkiye'nin ilk ve en büyük yetkili sınıflandırıcı firması olarak ülkemiz ve gelecek nesillerimiz için  yılda 300.000 test gerçekleştiriyor ve 3 milyon ton tahıl, yağlı tohum ve baklagili alanında uzman 195 mühendisimiz ile birlikte titizlikle sınıflandırıyor.

Alınteri firmamız ile çiftçilerimizin emeklerine sahip çıkarak 3 milyon ton  tahıl, yağlı tohum ve baklagilin depolamasını gerçekleştiriyoruz.

ICC Standart metodlarımız 189 ve 192 ile Türkiye'de ve Dünya’da bir ilke imza atarak, gıda güvenliği ve güvencesi alanında liderliğimizi sürdürüyoruz.

Bastak Akademi çatısı altında, gıdanın geleceğini sevgili öğrencilerimiz ve üniversite işbirlikleri ile birlikte yazıyoruz.

Bugün, Dünya Gıda Güvenliği Günü'nde bir kez daha gıda güvenliği ve güvencesinin önemini vurgulamak istiyoruz. Hep birlikte daha güvenli, sağlıklı ve sürdürülebilir bir geleceği inşa edelim. Gıda güvenliği, hepimizin sorumluluğudur ve birlikte çalışarak bu hedefe ulaşabiliriz. Unutmayalım ki, daha güvenli bir gıda sistemi, daha sağlıklı ve mutlu bir dünya demektir. Dünya Gıda Güvenliği Günü kutlu olsun!

Gıda kimyası, gıda mikrobiyolojisi, gıda fizikokimyası, organik kimya, fiziko-kimya, genel kimya, biyokimya, enstrümantal analiz ve beslenme gibi birçok bilim dalını kapsayan gıda bilimleri uluslararası bir bilim dalıdır. Spektroskopi, kromotografi, elektroforez, ELİZA vb. tüm fiziksel, kimyasal, elektrik-elektronik, bilgisayar ve mekanik teknolojilerini ve prensiplerini içeren cihaz ve ekipmanlarının geliştirildiği ve kullanıldığı sistemleri içerir.

Hızla artmaya devam eden Dünya nüfusu ile birlikte  ürün gruplarının çeşitlenmesi ve gıdaya artan talep gün geçtikçe artış göstermektedir. Bununla birlikte gıdaların kalite kontrolü, gıda güvenliği ve gıda güvencesi  başlıkları, başta insan sağlığı olmak üzere toplum, çevre ve ekosistem sağlığını önemli ölçüde etkilemektedir.

Çeyrek asırdır Dünyada ve Türkiye’de gıda, tahıl, yağlı tohum, baklagil ve yem alanında Arge ve İnnovasyon Üssü olarak hizmet veren Bastak Instruments, gıda güvenliğini ve güvencesini temin eden, çevre dostu, tüketici odaklı, sürdürülebilir, kıtlıkla ve gıda israfıyla mücadele eden bir politika yürütmektedir.

Son yıllarda gıda maddelerinin bileşenlerinin analizinde hızlı , güvenilir ve çevre dostu teknolojilere olan ilgi giderek artmaktadır.  Geleneksel metotların çoklu cihazlara ve kimyasallara bağımlılığı, zaman alıcı olmaları ve analiste ihtiyaç duyulması bu metotlara alternatif çeşitli teknolojilerin geliştirilmesine sebep olmuştur.

Bastak Instruments,  gıda bilimi ve gıda teknolojisi alanlarında uluslararası personel kadrosu ve son teknolojiye sahip makine parkuru ile robotik numune alma sistemleri, modern hayatı kolaylaştıracak teknolojik ve hızlı çözümler, gelişmiş sensörler kullanarak çevre dostu teknolojilerde öncü olmuştur.

Spektroskopik analizler, çözeltilerin ışığı absorbe etmesi, geçirmesi veya yansıtması gibi özelliklerinin ölçülmesine dayanmaktadır. Bir maddenin belli bir dalga boyundaki bir ışını absorbe etmesi, onun diğer fiziksel veya kimyasal özellikleri gibi karakteristik bir özelliğidir.

Geleneksel gıda analiz metotlarına alternatif yaygın olarak kullanılan teknolojilerden biri olan NIR Spektroskopisi elektromanyetik spektrumun 780 (12800 cm-1) ile 2500 nm (4000 cm-1 ) dalga boyu aralığındaki bölgesini, kapsamakta ve yapı içerisindeki O-H, C-H, C-O ve N-H gibi moleküler bağların titreşimleri ile ilgili olarak absorpsiyon bantları oluşturmaktadır

NIR  Spektroskopisi, bahsedilen dalga boyu aralığındaki elektromanyetik spektrumdaki absorpsiyon ile gıda örneklerindeki Kalite özelliklerinin korelasyon halinde olması ve bu korelasyonun çözümlenmesi ilkesine dayanmaktadır.

NIR Spektroskopisi ile tahılların öğütme özelliği, protein ve nem, yaş gluten ve kuru gluten, Zeleny sedimantasyon, SDS sedimantasyon, miksograf pik direnci, gliadin ve glutenin, esansiyel aminoasit, renk, kül, nişasta zedelenmesi, su absorpsiyonu, hamur mukavemeti, fermente hamurun kalite özellikleri ve hamurun reolojik özelliklerinin belirlenmesi yanında, çeşitli tahıl ürünlerinin enerjilerinin belirlenmesi, ekmeğin depolanması sırasındaki yapısal değişikliklerin izlenmesi buğday çeşitlerinin belirlenmesi ve ekmekte kalite analizi gibi birçok konuda araştırma yapılmış ve pratiğe uygulanabilir veriler elde edilmiştir.

ICC Method çalışmaları ABD, Kanada ve Avrupa dahil dünyadaki birçok araştırma ve arge enstitüleri, üniversiteler, kalite kontrol labaratuvarları ve endüstride kullanılan Bastak Instruments’ın DA 9000 NIR Teknolojisi kullanıcıya eşsiz bir analiz deneyimi sunmaktadır.

NIR Tekniği kimya, eczacılık, tarım vb. alanlarda çeşitli bileşenlerin kantitatif analizlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Hububat teknolojisinde başta; gluten, protein, kül ve sedim başta olmak üzere Kalite kriterlerinde sonuçlar yüksek doğrulukla belirlenebilir. Tahıllar yetiştirildikleri bölgenin iklim ve toprak özelliklerine bağlı olarak Kalite özelliklerinde farklılık gösterebilir. Bu nedenle hazır kalibrasyon modellerinin yeni datalar ile geliştiirlmesi, determinasyon katsayısı (R²) değerinin yüksek olması ile sonuçların doğruluğu ve güvenilirliği elde edilir.

Bu teknik ile numuneye herhangi bir zarar verilmez, numuneler tekrar tekrar kullanılabilir. Kayıt altına alınan bir adet spectra ile eş zamanlı olarak birden fazla analiz sonucu elde edilebilir. Böylelikle klasik yöntemlere göre daha hızlı, kimyasal kullanılmadığı için çevreye duyarlı ve ekonomiktir.

Dünyada önde gelen kalite kontrol laboratuvarlarında hammadde tedariğinden son mamül kontrolüne kadar tüm süreçlerde Bastak Instruments’ın NIR teknolojisini içeren yakın kızılötesi transform prensibi ile çalışan DA 9000 NIR Cihazları kullanılmaktadır. Milimetrenin binde biri hassasiyette Kalite kontrolleri gerçekleştirilen DA 9000 Nır Teknolojisi özellikle gıda ve tarımsal ürünlerin fiziksel ve kimyasal analizlerinde rutin olarak kullanılabilmesine imkan tanımaktadır.

Bastak Instrumenst’ın üstün ve rakipsiz NIR Teknolojisi sayesinde; kırmızı ekmeklik buğday, beyaz ekmeklik buğday, makarnalık buğday ve un numunelerinde saniyeler içerisinde glüten değeri, protein değeri, nem değeri, kül değeri ve Zeleny Sedimentasyon değeri ölçülür.

Lisanslı depoculuk ve yetkili sınıflandırıcılık, tarım ve gıda sektörünün kritik yapı taşları olarak öne çıkmaktadır. Bu sistemler, ürünlerin güvenli ve kaliteli bir şekilde depolanmasını sağlamak amacıyla geliştirilen, devlet denetimine tabi süreçlerdir. Bu bağlamda, gıda güvenliği, ürün kalitesi ve sürdürülebilir tarım gibi kavramlar, hem üreticiler hem de tüketiciler açısından hayati önem taşımaktadır. Türkiye’nin ilk özel sektör yetkili sınıflandırıcı ve akredite laboratuvarı olan Expert Laboratuvar, Bastak Group bünyesinde sunduğu hizmetlerle bu alanda öncü bir rol üstlenmektedir.

Lisanslı Depoculuk ve Yetkili Sınıflandırıcılık

Lisanslı depoculuk, tarımsal ürünlerin belirli standartlar doğrultusunda uzun süre saklanmasını sağlamak amacıyla oluşturulmuş bir sistemdir. Bu sistem, ürünlerin uygun sıcaklık, nem ve diğer koşullarda muhafaza edilmesini ve depolanacak ürünlerin önceden yetkili sınıflandırıcılar tarafından analiz edilmesini gerektirir. Expert Laboratuvar, Türkiye'de lisanslı depoculuk için yetkilendirilmiş ilk özel laboratuvar olup, bu alanda geniş kapsamlı hizmetler sunmaktadır. Laboratuvar, buğday, arpa, mısır, baklagiller ve yağlı tohumlar gibi ürünler üzerinde gerçekleştirdiği fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle ürünlerin kalitesini belirlemektedir.

Lisanslı depolama, çeşitli aşamalardan oluşur ve bu süreçler, ürünlerin güvenli ve standartlara uygun şekilde saklanmasını sağlar:

1. Ürün Analizi ve Sınıflandırma: Lisanslı depoya kabul edilecek her ürün, önce bir yetkili sınıflandırıcı tarafından analiz edilir. Bu analizler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik testleri içerir ve ürünün kalitesi, özellikleri, nem oranı, protein miktarı gibi parametreler belirlenir. Ürünler bu analizlere göre sınıflandırılarak lisanslı depoya kabul edilir. Bu aşama, ürünlerin ulusal ve uluslararası kalite standartlarına uygun olmasını sağlar.
2. Numune Alma ve Analiz: Yetkili sınıflandırıcı laboratuvarları, ürünlerden alınan numuneleri titizlikle analiz eder. Expert Laboratuvar, bu alanda öncü bir laboratuvar olup, yetkili sınıflandırıcı olarak Türkiye’de lisanslı depolama süreçlerine katkıda bulunmaktadır. Ürünlerden alınan numuneler, laboratuvarda çeşitli analizlere tabi tutulur ve sınıflandırma raporları düzenlenir. Bu raporlar, ürünün lisanslı depoya kabul edilip edilmeyeceğini belirler.
3. Depolama ve Saklama: Analizleri tamamlanan ve sınıflandırma raporu olumlu olan ürünler, devlet tarafından sertifikalandırılmış lisanslı depolara kabul edilir. Bu depolar, ürünlerin uzun süre bozulmadan saklanabilmesi için gerekli tüm koşulları sağlar. Depolar, sıcaklık ve nem gibi çevresel faktörlerin kontrol edildiği, ürünlerin kalite kaybına uğramadan saklanabileceği şekilde tasarlanmıştır. Bu süreç, ürünlerin ticaret sırasında değer kaybetmemesini ve fiyat dalgalanmalarından minimum düzeyde etkilenmesini sağlar.
4. Elektronik Ürün Senetleri (ELÜS): Ürünler lisanslı depoya kabul edildikten sonra, sahiplerine Elektronik Ürün Senetleri (ELÜS) ELÜS, ürünlerin depoda bulunduğunu ve sahibinin bu ürünlerin ticaretini yapabileceğini gösteren bir belgedir. Üreticiler, bu senetleri kullanarak ürünlerini piyasa koşullarına göre daha uygun fiyatlarda satabilir, ayrıca bu senetleri finansal teminat olarak kullanarak kredi olanaklarından faydalanabilirler. Bu süreç, özellikle küçük ölçekli çiftçilerin finansmana daha kolay erişmesini sağlar ve piyasa istikrarını destekler.
5. Ürün Çıkışı ve Teslimat: Depolama süresi sonunda, ürünlerin depodan çıkarılması yine yetkili sınıflandırıcılar tarafından kontrol edilir. Ürünler, depodan çıkmadan önce son bir kalite kontrolünden geçer. Bu aşama, ürünlerin bozulmadan, orijinal kalitesini koruyarak piyasaya sürülmesini sağlar.

Lisanslı depoculuk sisteminde yetkili sınıflandırıcılar, ürünlerin pazara sunulmadan önce kalite standartlarına uygunluğunu belirler. Bu süreç, hem üretici hem de tüketici açısından güvenilir bir ticaret ortamı yaratır. Üretici, ürününün kalitesini bilimsel analizlerle belgeleyerek daha iyi fiyatlarla ticaret yapabilirken, tüketici de piyasada güvenilir ve kaliteli ürünlere erişim sağlar. Expert Laboratuvar, yılda 3 milyon tonluk sınıflandırma hizmeti sunarak sektörde bu güveni temin eden kilit bir rol üstlenmektedir​.

Gıda Güvenliği ve Kalite Kontrolü

Gıda güvenliği, gıdaların üretimden tüketime kadar olan süreçte sağlık açısından hiçbir risk taşımayacak şekilde korunmasını ifade eder. Gıda güvenliğinin sağlanmasında, ürünlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle sürekli olarak izlenmesi büyük önem taşır. Expert Laboratuvar, bu analizler için ileri teknoloji cihazlar ve uzman mühendis kadrosu ile donatılmıştır. Laboratuvar, uluslararası standartlara uygun analizlerle gıda güvenliğini sağlayarak, hem yerel hem de küresel pazarda rekabet eden gıda üreticilerine güvence suna

Gıda güvenliği ile birlikte gıda kalitesi de tüketici sağlığı açısından önemlidir. Expert Laboratuvar, gerçekleştirdiği analizlerle ürünlerin protein, gluten, rutubet, kül ve düşme sayısı gibi parametrelerini ölçerek, piyasaya sürülen ürünlerin güvenli ve yüksek kalitede olmasını sağlar. Bu analizler, laboratuvarın akreditasyon sertifikası kapsamında düzenli olarak denetlenmekte ve TÜRKAK tarafından onaylanmaktadır. Böylece, Expert Laboratuvar, akredite bir laboratuvar olarak, gıda güvenliği ve kalitesi alanında uluslararası kabul gören analiz sonuçları sunmaktadır​

Expert Laboratuvar, sunduğu hizmetlerin uluslararası düzeyde tanınırlığını artırmak amacıyla, dünya genelinde laboratuvarlar arası karşılaştırmalı analiz hizmetleri sunan BIPEA'ya üyedir. BIPEA üyeliği, laboratuvarın gerçekleştirdiği analizlerin doğruluğunu ve güvenilirliğini kanıtlayan önemli bir uluslararası platformdur. BIPEA'nın karşılaştırmalı test programları sayesinde Expert Laboratuvar, analizlerinin kalitesini düzenli olarak gözden geçirmekte ve sürekli olarak iyileştirme yoluna gitmektedir. Bu üyelik, laboratuvarın dünya çapındaki gıda üreticileri ve tedarikçileri tarafından tercih edilmesinde önemli bir faktördür​

Expert Laboratuvar, alanında uzman 175+ mühendisi ile yılda 300.000’den fazla test gerçekleştirerek geniş bir analiz kapasitesine sahip olduğunu kanıtlamıştır. Bu testler, tarımsal ürünlerin kalite kontrollerini içeren fiziksel ve kimyasal analizlerden, gıdaların mikrobiyolojik güvenliğini sağlayan kapsamlı testlere kadar uzanmaktadır. Ayrıca laboratuvar, teknolojik altyapısı ve uzman mühendis kadrosu ile dünya standartlarında hizmet vermektedir. Analiz sonuçlarının hızla ve doğrulukla raporlanması, laboratuvarın sektördeki itibarını artıran bir diğer önemli faktördür​.

"Bastak Instruments: Gıda Atıklarının Değerlendirilmesi ve Sürdürülebilirlik Çalışmalarında Hız Kesmeden İlerliyor" Gıda atıkları, son yıllarda dünya genelinde önemli bir sorun haline gelmiştir. Küresel ölçekte üretilen gıdaların üçte biri, insan tüketimi için ulaştırılamamaktadır. Bu atıkların bertarafı, sadece içme sularına ve çevreye zarar vermekle kalmaz, aynı zamanda büyük miktarda sera gazı emisyonuna da yol açar. Bu sorunlar, ülkeleri, yöneticileri, kamu kurumlarını ve vatandaşları, bu konuda ortak hareket etmeye yönlendirmiştir. Gıda atıklarını yönetmenin en etkili yolu, kaynağında etkili bir şekilde ayrıştırma ve katma değeri yüksek ürünlerin üretimine yönelik endüstriyel süreçlerde geri dönüşüm yoluyla yakma ve depolama seçeneklerini azaltmaktır. Bu yaklaşım, enerji ve diğer katma değerli ürünlerin üretimine yönelik gıda atıklarıyla ilgili artan bir hızda çeşitli araştırmaların yapılmasını sağlamıştır. Gıda endüstrisi, biyolojik olarak bozunabilir atıkların yüksek miktarlarda üretilmesine neden olmaktadır. Bu atıkların taşınması ve işlenmesi ile ilgili olarak dünya genelinde çıkarılan mevzuat koşulları, atık olarak tanımlanan malzemelerin yönetimini düzenlemektedir. Ancak, gıda atıkları ile ilgili çalışmak zordur; çünkü atıklardaki biyolojik stabilite yetersizdir ve patojenlerin varlığı mikrobiyal aktivitede artışa neden olabilir. Gıda atıklarının azaltılması, gıda endüstrisinde giderek artan bir öneme sahiptir. Atık oluşumunun önlenmesi, geri dönüşüm ve yeniden kullanımın teşvik edilmesi, atık bertarafının etkili bir şekilde yönetilmesi ve yenilikçi teknolojilerin kullanılması, bu alanda atılması gereken adımlardır. Bu çerçevede, sektörün çeşitli paydaşları arasında işbirliği ve bilgi paylaşımı da büyük önem taşımaktadır. Bu kapsamda, Çeyrek asırdır üstün teknik özelliklerle gıdaların kalite kontrolü ,gıda güvencesi ve gıda güvenliği için Bastak Instruments, ileri ve son teknolojiler ile donatılmış makine parkuru ve milimetrenin binde biri hassasiyette gerçekleştirdiği kalite kontrol testleri ile Dünyada ve Türkiyede 5 yıldızlı Arge ve İnnovasyon Üssü olarak çeyrek asırdır faaliyetlerine devam etmektedir. Gıda atıklarının değerlendirilmesi konusunda ICC Standart 189 ve 192'ye uygun öğütme değirmenlerimizle birlikte üniversiteler ve Ar-Ge işbirlikleri yaparak, sürdürülebilir bir gelecek için çalışıyoruz. Gıda Atıklarının sürdürülebilirliği kapsamında yer alan projede, bakla, domates posası, zeytin posası, kakao atığı ve domates sapının Avrupa standartlarında Bastak 1900 Çekiçli Değirmen, Bastak 1650 Kırma Değirmeni ve Bastak 1600 Kırma Değirmeninde öğütme işlemine tabii tutularak , 1000 micron ve 500 micronda elek analizleri gerçekleştirilmiştir. 8 farklı Değirmen Çeşidine Sahip Dünyada’ki Tek Firma TEK Firma Bastak firması 8 farklı değirmen çeşidiyle valsli, çekiçli ve burn değirmenlerini üretmektedir. Bu kadar geniş değirmen çeşidine sahip dünyadaki tek üreticidir. Bahsedilen farklı çeşitteki değirmenlerle başta rutubet olmak üzere; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, fizikokimyasal, fotokimyasal, reolojik ve organoleptik testler yapılmasına olanak sağlamaktadır. Sanayinin ihtiyaç duyduğu birçok sektörde değirmenlerimiz kullanılmaktadır. Bastak teknolojinin laboratuvar değirmenleri de dahil olmak üzere 20.000’den fazla cihazı Dünya’da 150 ülkede aktif olarak çalışmaktadır. Global kapsamda çok ciddi miktardaki ekonomik varlık Bastak Laboratuvar değirmenleri tarafından hazırlanan numunelerin test edilmesi ile sınıflandırılmaktadır. 

Bastak Instruments, Türkiye'nin Tahıl Kalite Kontrol Cihazları Alanında Öncü Şirketi, Afrika'da Tarımda İnovatif Adımlar Atıyor

Ankara, Türkiye - Türkiye merkezli bir teknoloji devi olan Bastak Instruments, gıda, tahıl, tohum ve yağlı tohum laboratuvar kalite kontrol cihazları alanında liderliğini sürdürüyor. 5 yıldızlı Ar-Ge ve İnovasyon merkezindeki son teknoloji ekipmanlar, A'dan Z'ye kapsamlı laboratuvar çözümleri ve Bastak Akademisi altında yapılan eğitim etkinlikleriyle şirket öncü konumunu koruyor. Bastak Grup Şirketleri Yöneticisi Zeki Demirtaşoğlu, son Afrika seyahati sırasında tarım ve tarım çalışanlarına yönelik yenilikçi çalışmaları hakkında bilgi paylaştı.

Gıda güvenliği, gıda kalitesi kontrolü ve sürdürülebilir tarım konularında çeyrek asırlık bir deneyime sahip olan Bastak Instruments, Afrika tarım sektörünün gelişimine katkıda bulunmak için önemli adımlar atıyor. Bu çabaların bir parçası olarak Zeki Demirtaşoğlu, Afrika'yı ziyaret ederek şirketin kıtada gerçekleştirdiği son projeleri inceledi ve yerel çiftçilerle buluştu.

Bastak Grup Şirketleri Kurucusu Zeki Demirtaşoğlu, Afrika'da Tarım ve Teknoloji için Bir Yolculuğa Çıkıyor

Afrika ziyareti sırasında Zeki Demirtaşoğlu, şirketin tarımsal yenilik ve teknoloji çözümleri aracılığıyla yerel çiftçilerin verimliliğini artırmayı amaçlayan projeleri kişisel olarak gözlemleme fırsatı buldu. Bu projeler, modern tarım tekniklerinin öğretilmesi ve gıda ve tarım sektörlerinde çalışan mavi ve beyaz yaka personelinin eğitilmesini içerir.

Tarımda İnovasyon ve Teknoloji ile Yenilikçi Çözümler

Tarım, Afrika'nın geleceği için kilit bir faktördür. Afrika kıtası dünyadaki tarıma elverişli arazinin çoğunu barındırır ve nüfusun yarısı tarım sektöründe çalışarak toplam gayri safi yurtiçi hasılanın en büyük payını oluşturur. Ancak Afrika, 1980'lerden beri önemli bir verimlilik artışı yaşamamıştır ve yetersiz gıda üretimi ve düşük katma değerli ürünler üretmektedir.

Dünya pirincin ardından en önemli tahıl ürünlerinden biri olan buğday, uluslararası ticaretin konusu ve alt-Sahra Afrika ülkelerinde endüstriyel ve gıda tahılının önemli bir bileşenidir. Buğday aynı zamanda çiftçi geliri sağlayan stratejik bir üründür. Etiyopya, toplam buğday ekili alan ve toplam üretim açısından en büyük buğday üreticilerinden biridir.

Demirtaşoğlu, gıda, tahıl, tohum ve yağlı tohum sektörlerinde kullanılan laboratuvar kalite kontrol cihazlarının ürün kalitesi ve güvenliğini sağlamada kritik rolünü vurgulayarak, Bastak Instruments'ın, bölgedeki tarımsal ürünlerin kalitesini artırmak amacıyla 72 çeşit kalite kontrol cihazı, uzman ve akademik personel ve Bastak Akademisi altında eğitim faaliyetleri ile Afrika'daki çiftçilere ve yerel tarım kuruluşlarına destek vermeyi hedeflediğini belirtti. Bölgenin gıda güvenliği standartlarını yükseltmeyi amaçlıyorlar. Zeki Demirtaşoğlu, ziyareti sırasında bu cihazların kullanımını gözlemledi ve bu teknolojilerin yerel laboratuvarlar ve tarım kuruluşları ile entegrasyonu konusunda önemli görüşmeler yaptı.

Eğitim ve Kapasite Geliştirme Projeleri ile Toplulukların Güçlendirilmesi

Demirtaşoğlu, Afrika'daki ziyareti sırasında yerel toplulukları güçlendirmeyi amaçlayan eğitim ve kapasite geliştirme projelerini de inceledi. Bu projeler, Bastak Akademisi altında modern tarım teknikleri ve laboratuvar kalite kontrol uygulamaları konusunda çiftçilere eğitim verilerek sürdürülebilir tarım uygulamalarının benimsenmesini desteklemeyi amaçlar. Ayrıca Türkiye ve dünyada bir ilk olacak şekilde İngilizce ve Türkçe eğitim sunacak olan Un Değirmencilik ve Sektör Makineleri Üreticileri Derneği (DESMÜD) ve Ankara Büyükşehir Belediyesi işbirliği ile Ekmek, Makarna, Bisküvi Eğitim Merkezi kurma çabalarını da dile getirdi. Afrika, Türk Cumhuriyetleri, Latin Amerika, Orta Doğu ve diğer ülkelerden gelen on binlerce öğrenciye yenilikçi teknolojileri ve en iyi uygulamaları sunmayı amaçlıyorlar.

Topluluk Etkileşimi için Sosyal Sorumluluk Projeleri

Demirtaşoğlu, Afrika'yı yalnızca coğrafi bir kıta olarak değil, çeşitli kültürlere, zengin tarihlere ve güçlü bağlantılara ev sahipliği yapan bir yer olarak kabul ederek, ziyareti sırasında bölgedeki zorlukların ve dezavantajların kendisini derinden etkilediğini belirtti. Geleceğe umutla bakabilmelerine yardımcı olmak için insanların yaşamlarına ulaşmayı, eğitime bir adım atmaya ve olumlu bir etki yaratmaya istekli olduklarını ifade etti. Zeki Demirtaşoğlu, Bastak Instruments'ın iş dünyasında olduğu kadar sosyal sorumluluk alanında da etki yaratmaya odaklandığını vurguladı. Afrika tarım toplulukları için sosyal sorumluluk projeleri aracılığıyla, sağlık, eğitim ve altyapı alanlarında destek sağlayarak kırsal kesimde yaşayan insanların yaşam standartlarını iyileştirmeyi amaçladıklarını ekledi.

Zeki Demirtaşoğlu'nun Afrika'daki Seyahati Gözüyle

Zeki Demirtaşoğlu, Afrika'nın tarım sektörü, sürdürülebilirlik ve teknoloji konularında gerçek değişimin, birleştiğinde mümkün olduğuna inanıyor. Afrika'ya yaptığı ziyaretten sonra, şirketlerinin yerel çiftçilere ve topluluklara destek sağlamak için çaba harcamaya başladığını ve bilgi ve teknolojinin aktarımını kolaylaştırmayı amaçladığını ifade etti. Bu çabaların sevgi ve destekle, kıtadaki tarımın geleceğine olumlu katkılar sağlayabileceğini umduklarını, sonuçta Afrika'da değişime katkıda bulunmak için birlikte çalıştıklarını belirtti.

Mikrobesin Eksiklikleriyle Mücadelede Unun Değerine Değer Katma: Beslenme Sorunlarına Karşı Etkileyici Bir Çözüm

 Besinlerin zenginleştirilmesi, çok eski zamanlara dayanmasına rağmen, 1987'de yürürlüğe giren bir yönetmelikle bu konudaki ilkeler belirlenmiştir. Bu düzenleme, besin ögelerinin gıdalara eklenmesinin üç farklı amaçla gerçekleştirilebileceğini belirtir. Birincisi, "Restorasyon" olarak adlandırılan işlem, işleme, depolama ve nakliye sırasında kaybolan besleyici maddelerin yerine konmasını içerir. İkincisi, "Standardizasyon" olarak adlandırılan yöntem, bazı geleneksel gıdaların benzeri olan ürünlere eksik olan besin ögelerinin eklenmesini ifade eder. Üçüncüsü ise "Zenginleştirme"dir ve bu, zorunlu besin öğelerinin eksik ya da yetersiz olduğu durumlarda gıdalara bu eksik besin ögelerinin eklenmesini içerir.

Zenginleştirme uygulamaları, ABD'de Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu (FDA) tarafından denetlenir. FDA'nın zenginleştirme politikası, sadece "zorunlu" besin ögelerinin eklenmesine izin verir. Ayrıca, eklenen besin ögesi miktarının onaylanmış besin takviye düzeyini aşmaması veya Genel Olarak Güvenli Kabul Edilir Seviyeyi (GRAS) aşmaması gerekmektedir.

Küresel düzeyde, iki milyardan fazla insan mikrobesin eksikliği yaşıyor !

Temel bir insan hakkı olan sağlıklı beslenme ile ilgili günümüzde çeşitli sorunlar yaşanmaktadır. Bunların başında mikrobesin eksiklikleri, ve kavrukluk, bodurluk, zayıflık, gibi yetersiz beslenme sorunları dünya genelinde yaygın olarak görülmektedir. Mikrobesin eksiklikleri küresel bir halk sağlığı sorununu temsil eder ve vücutta gerekli düzeyde bulunmayan mikrobesinlere işaret eder. En yaygın görülen mikrobesin eksiklikleri arasında demir, folat, A vitamini, çinko ve iyot eksiklikleri bulunur. Bu eksiklikler, büyüme ve bilişsel gelişimde yavaşlamaya, zeka düzeyinde düşüşe, perinatal komplikasyonlara ve morbidite ile mortalitede artışa neden olabilir.Özellikle üreme çağındaki kadınlar ve beş yaş altındaki çocuklar, daha yüksek mikrobesine ihtiyaç duyduklarından dolayı, mikrobesin eksikliklerinden daha fazla etkilenirler

Küresel düzeyde iki milyardan fazla insanın mikrobesin eksikliği yaşaması, önemli ve dikkat çeken bir toplum sağlığı problemi olup önemli bir müdehale olarak gıda zenginleştirilmesi yaklaşımı görülmektedir.

Gıda zenginleştirmesi, hızlı bir şekilde uygulanabilir ve sağladığı faydalar hızla görülebilir; aynı zamanda güvenli ve mikrobesin eksiklikleri açısından risk taşıyan topluluklar için maliyet-etkili bir yöntemdir. Temel gıda maddelerinin zenginleştirilmesi, gizli açlıkla küresel düzeyde mücadeleye önemli bir katkı sağlayabilir. Bu yaklaşım, daha fazla insanın besleyici gıda maddelerine uygun fiyatlarla erişebilmesine olanak tanır.

Mikrobesin Eksiklikleriyle Mücadelede Unun Değerine Değer Katma !

Anadolu’nun gen merkezi olan Türkiye, 12.000 yıl önce Dünyada’ki ilk yerleşim merkezi olan Urfa Göbeklitepe’nin yakınlarındaki Karacadağ eteklerine sahiplik yapmaktadır. 150 ülke arasında %21,1 pay ile 2025 yılından bu yana ‘dünyanın en büyük un ihracatçısı’olan Türkiye  zenginleştirilmiş un dağıtımında ve dünyadaki yetersiz beslenmeyle mücadelede önemli bir görev üstlenmektedir.

Modern insanın ilk besin kaynağı olan un, tahılın öğütülmesi prosesi ile meydana gelir. Tarım ve gıda sektörünün ülke ekonomisindeki en önemli faaliyet alanı olan buğday ve un üretimi ; üretim, iş gücü, çevrebilim, sürdürebilirlik ve sosyoekonomik anlamda büyük bir nitelik taşımaktadır.

Buğday ve mısır, doğal olarak içerdikleri temel vitamin ve minerallerin önemli bir kısmını değirmen işlemleri sırasında kaybedebilirler. Bu nedenle, öğütülmüş una bu mikrobesinlerin bazılarının tekrar eklenmesi, unun zenginleştirilmesi olarak adlandırılmaktadır. Bu eklenen besin maddeleri arasında şunlar bulunur:

Demir: Zenginleştirmede kullanılan vitaminler ve mineraller, anemi (demir eksikliği) gibi besin öğesi ile ilişkili sağlık bozukluklarını önlemek için hayati önem taşır. Dünya genelinde, demir eksikliği anemisi olan kişi sayısı yaklaşık 2 milyar civarındadır.

Çinko: Çinko, bağışıklık sistemini destekleen ve hücresel fonksiyonlar için gereklidir. Un zenginleştirmesi, çinko eksikliği riskini azaltabilir. Günde 100 g tahılın 20 ppm çinko ile zenginleştirilmesi, çocukların günlük çinko gereksinimlerinin %20'sini karşılamalarını sağlar.

Folik Asit: Özellikle gebelikte önemli olan folik asit, un zenginleştirmesi ile beslenmeye eklenerek nöral tüp defektleri riskini azaltabilir.

B vitaminleri (Tiyamin, Riboflavin ve Niasin): B vitaminleri, enerji metabolizması ve sinir sistemi sağlığı için önemlidir. Un zenginleştirmesi ile bu vitaminlerin eksikliği önlenmeye çalışılır. Özellikle  Nörolojik hasarlara karşı korumak için B vitamini ile unda zenginleştirme yapılır.

Bazı ülkelerde, un zenginleştirmesi A Vitamini, Kalsiyum ve B12 gibi diğer besin maddelerini de içerebilir. Bu eklemeler, toplumun genel sağlığını desteklemek ve beslenme eksikliklerini önlemek amacıyla yapılmaktadır.

Bastak Instruments olarak: Beslenme Standartlarını yükseltiyoruz !

Bastak Instruments olarak, Botsvana'dan Japonya'ya, Güney Kore'den Sri Lanka'ya ve Endonezya'dan Tayvan'a kadar , T.C Sanayii Bakanlığından onaylı ülkenin ilk ve tek akredite laboratuvarı olan Expert Laboratuvarlarımız, 90 farklı şube, 265 den fazla alanında uzman personeli ile, 5 yıldızlı arge ve inovasyon merkezimizde hizmet veriyoruz. Devlet tarafından onaylı Katkı Üretim Ruhsatımız, Tarım ve Orman Bakanlığı İşletme Kayıt Belgemiz, Sağlık Bakanlığı Üretim İzin Belgemiz ile Dünya’nın dört bir tarafına un zenginleştirme çözümleri sunarak sağlık ve lezzet katıyor, gelecek nesillerin sağlığı için durmaksızın çalışmaya devam ediyoruz!

Gıda endüstrisi, içerdiği geniş yelpazeyle dünya genelinde milyarlarca insanın hayatına dokunan ve besin zincirinde kritik bir rol oynayan bir sektördür. Dünya gıda sanayiinde bilimsel ve teknik ilerlemeler ile büyük bir hız kazanarak gıda ürünlerinin yararlanma değerlerinin artmasının yanı sıra, teknik düzey ve güvenliğinin sağlanması da gıda kalitesi ve kontrolünün sağlanması açısından oldukça önemlidir. Gıda bilimlerindeki ve teknolojisindeki hızlı gelişme; gıda endüstrisindeki rasyonelleşme, depolama ve nakliye sorunları bu alanlarda gerçekleştirilen yanlış uygulamalar gıda kalitesi ve kontrolünün önemini gün geçtikçe arttırmaktadır.

Toprağın bize sunduğu eşsiz miras, insanoğlunun temel gıda maddesi olan buğday, beslenme zincirimizde binlerce yıldır önemli bir yer tutmaktadır. Gıda kaynakları içerisinde ilk sırada yer alan buğday ve tahıl ürünleri insanlık tarihinin biçimlenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Dünyada’ ki ekolojik toleransı insandan sonra en çok etkileyen canlı olan buğday bitkisi dünyada yaklaşık olarak altı milyon kilometrekareye ekilmektedir. Temel nişasta ve enerji kaynağı olmasının yanı sıra insan sağlığı için gerekli protein, vitaminler, diyet lifi, fitokimyasallar ve antioksidan aktivitesi ile global buğday tüketimi 66.8 kg/kişi’ ye çıkmıştır.

Türkiye’de gerek tüketim alışkanlıkları gerekse ekonomisindeki payı itibari ile tahıl ve tahıl ürünlerinin önemi büyük olup, özellikle buğdaya olan merakımız geleneksel beslenme alışkanlıklarımızın ötesinde Anadolu’nun gen merkezi olma tabiatımızdan kaynaklanmaktadır. Dünyada’ki ilk yerleşim merkezi olan Urfa Göbeklitepe’nin yakınlarındaki Karacadağ eteklerinde tüm buğdaylarının kökeninin olduğu saptanmıştır. 198 ekmeklik, 61 makarnalık tescilli çeşit 2016 yılı itibari ile tespit edilmiştir.  2015 yılında Dünya üretiminin %3.3 ‘üne karşılık gelen 22.6 milyon ton buğday üretilmiş olup, Türkiye’de her 5 çiftçiden dördü buğday yetiştirmektedir.

Un, irmik, kepek, kırma, gluten, ruşeym ve nişasta gibi birçok gıda maddesinin hammaddesi buğday ve buğday ürünleridir. 15tür ve 30 bin dolaylarında buğday çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Ekonomik olarak buğday çeşitleri üçe ayrılır; makarnalık (triticum durum), ekmeklik (triticum aestivum) ve bisküvilik (triticum compactum). Farklı özeliklere sahip buğday ve öğütme ürünleri ile ticari değeri yüksek olan ekmek, makarna, bisküvi, kek, kraker, kurabiye elde edilir. Bu noktada, ham maddeden başlayarak son mamülde kalite kontrolünün titizlikle ele alınması, sadece işletmelerin başarısını değil, tüketicilerin güvenini de şekillendiren kritik bir unsurdur. Hammaddeden başlayarak kalite kontrolü, işleme sürecinin ilk adımıdır. Tarladan gelen tahılların, tohumların, yağlı tohumların ve baklagillerin titiz bir şekilde seçilmesi ve incelenmesi, sonraki aşamalarda kalite standartlarının korunmasının anahtarıdır. Hatta kalite kontrol tarlada seyyar kalite kontrol cihazları ile başlamakta olup ikincil olarak fabrikada analizlere devam edilmektedir.

Her lezzetli ve besleyici ürünün arkasındaki başarı hikayesinde, hammaddeden başlayarak yapılan kalite kontrolün kilit bir rolü vardır. Bu önemli aşama, ürünlerin temel bileşenlerini belirleyerek potansiyel kalite sorunlarını erken aşamada tespit etme gücüne sahiptir. Bu, üretim sürecinin başında müdahale edilmesini sağlar ve son mamülde mükemmel kaliteyi yakalanmasına yardımcı olur.

Kalite kontrolü ve ürün optimizasyonunu sağlayan laboratuvar değirmenleri ile fabrikanın girişinde hammaddenin analizlerinden başlayarak yarı mamulün ve varsa mamülün de kalite kontrolü yapılmakta ve milyonlarca dolarlık imalatlarda olumsuz bir durum ile karşılaşılmasının önüne geçilmiş olunmaktadır.

Gıda maddelerinin işlenmesinde ve kontrolünde en sık kullanılan temel analizlerden biri olan  nem miktarı analizi gıda dayanıklılığını etkileyen önemli bir faktör olmakla birlikte Nem içeriğinin belirli bir miktarın üzerine çıkması ile mikroorganizma aktivitesi artmaktadır. Bunun yanı sıra nem miktarı düşük olan tahıllar ve kurubaklagillerde nem oranında artış yaşanması durumunda küf, kızışma, filizlenme, zararlı böcekler, toksinler vb istenmeyen durumlar gözlenir.

      Protein miktarının ve kalitesinin, hammaddenin son mamüle işlenmesi sürecinde doğru, güvenilir ve hızlı bir şekilde belirlenmesi ve test edilmesi üretici ve tüketici açısından önemli bir noktadır.  Proteinler; hamurun birçok karakteristik özelliğini belirlemekte olup, un ile su karışımında hidrate olup network oluşturan gluten hamur kütlesine yayılır. Fermantasyon sırasında karbondioksit kabarcıklarını hamurda tutarak hacim kazanmasında rol oynayan gluten proteini hidrasyonu oksidasyona büyük ölçüde etki etmektedir.

       En önemli temel gıdamız ve değirmencilik endüstrisinin altını olan  unun,  ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde proteolitik ve amilolitik enzim aktivitesi de önemli bir yere sahiptir.Uygun kıvamda hamur elde etmek için aşırı derecede zedelenmiş nişasta ihtiva eden unların absorpsiyonları azaltılmalıdır. Fazla nişasta zedelenmesi ekmek hacmini azaltır, ekmek içi özelliklerini bozarak ekmek kalitesini etkiler. İyi bir ekmek yapımı için, kullanılacak unun belirli bir düzeyde zedelenmiş nişasta içermesi gerekir. Bu orandaki aşırı artış meydana gelen fazla miktardaki yüzey alanını kaplamak için yeterli miktarda gluten bulunmadığında gaz tutma yeteneğini azaltır, fermantasyon sürecini oldukça olumsuz etkiler.

Gıda proseslerinde hamur eldesinin önemli basamakları; yoğurma, şekil verme ve fermantasyon olup , yoğurma esnasında uygulanan mekanik kuvvetin etkisi ile hamurda fiziksel ve kimyasal değişiklikler görülür. Son ürün kalitesini başlıca etkileyen yoğurma işlemi hamur kalitesinin değerlendirilmesinde oldukça önemli bir parametredir.

Hamurun akış ve deformasyonu çalışmalarını kapsayan hamur reolojisi, hamura kontrollü olarak belirli bir süre deformasyon veya gerilim uygulayarak meydana gelen kuvvetin ölçülmesi prensibine dayanmaktadır. Hamur reolojisi analizleri;  unların kaliteleri arasındaki  farklılığı belirleme, uygun hammadde seçimi, fermantasyon sırasında hamurda meydana gelen değişimlerin belirlenmesi hakkında önemli bilgiler sağladığından gıda endüstrisinde vazgeçilmezdir. 

Sonuç olarak, gıda endüstrisindeki bu analizler, ürün kalitesinin yanı sıra işleme süreçlerinin optimize edilmesine de katkı sağlar. Nitelikli kontrol unlu mamüllerin üretiminde tüketicilere sağlıklı, lezzetli ve kaliteli ürünler sunma misyonunu destekler.

Gastronomi dünyasının  vazgeçilmezi krep,  dünya genelinde pek çok kültürde

sevilerek tüketilen bir lezzet olarak   karşımıza çıkıyor.

Fransız krepleri geleneksel bir festival tatlısı olarak Fransa gıda endüstrisinde büyük ölçüde tüketimi sağlanır. İngiltere’ye toplam üretimin yaklaşık %10’u ihraç edilir.

Krep başlıca; un, yumurta, şeker ve tereyağından oluşmaktadır. Krep hamuru pankek hamuruna benzerlik gösterir fakat su içeriği çok daha yüksektir. Pişirilmiş krebin nihai su içeriği kapalı bir ambalajda yaklaşık olarak 1 ay süreyle bekletilen pankeke benzer su aktivisine sahiptir (0.75/ 0.80).

Krep Hamurunda Kalite Kontrol !

Krep lezzetinin temeli, kaliteli hamur ile atılır. Hamurun içeriği, oranları ve kullanılan malzemeler, krepin dokusu ve lezzeti üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, hamurun sürekli olarak kalite standartlarına uygun olması için düzenli kalite kontrolü şarttır.

Tatlı krep hamurlarında yumuşak buğday unu kullanılmaktadır. Fransa için geçerli olan T45 Fransız unu , krep yapımında sıklıkla tercih edilmektedir.  Kek, kurabiye ve tart gibi pastacılık ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan yumuşak un, %6 ila %11 arasında değişen protein oranına sahiptir. Bu tür un, özel bir karakteristik özellik sunar ve dokusuyla dikkat çeker. Su emme kapasitesi, sert unlara kıyasla %25 ila %50 daha azdır. Yumuşak un, içerdiği yüksek kaliteli nişasta sayesinde likit jelatinizasyonunu artırarak ürünün nemli ve hafif bir dokuya sahip olmasını sağlar. Yumuşak Buğday unu düşük gluten içeriğinde sahiptir (7,5/9).  Bu özellikleriyle yumuşak un pasta ve kreplerinize lezzet ve dokunuş katmak için ideal bir tercihtir.

Krep Üretiminde Başlıca Kalite Kontrol Kriterleri;

-Hamurun ana hammaddesi unun kalitesi

-Hamur Kabarcık Yapısı

- Hamur Kalınlığı

-Yağ İçeriği

-Pişme Sıcaklığı ‘dır.

Krep Ununda Kalite Kontrolde Avrupa’dan Approval ICC No.189 ve No 192 standartlarına sahip Bastak Instruments Kalite Kontrol Cihazları !

Krep hamuru yapılırken, hamuru elastik hale getirmek ve yumuşak bir doku vermek için su gluten ile karıştırılır. Nişasta sütteki suyu emerek hacmini artırır: hamur kalınlaşır.

Krep hamurunda kullanılan glütenin özelliklerini bilmek hamurun yapısı ve tekstürü açısından önem taşır. Krep üretiminde Kullanılan unun düşük gluten içeriğinde sahiptir (7,5/9). 

Unun gluten içeriğini belirlemek , viskoelastik özelliklerin belirlenmesi, pişme davranışı ve fiizksel kalite özellikleri açısından kritik önem taşır.

Krep Tekstüründe Bastak Gluten Qualıty System ile optimizyonu yakalayın !

Bastak Gluten Q-System  ICC No. 192 standardına sahiptir,

sonuçları ve test doğruluğu uluslararası arenada kanıtlanmıştır.

Yumuşak buğday unları ile karşılaştırıldığında,  Sert buğday unlarının daha yüksek protein içeriği ve dolayısıyla daha yüksek glüten içeriğine sahiptir. Yapılan çalışmalar yumuşak buğday ununda gluten içeriğinin 15,8-%42,1 arasında değişkenlik gösterdiğini göstermektedir.

Krep ununun protein özelliğini DA 9000 NIR cihazı ile son teknolojide 1 dakikadan daha kısa bir sürede belirleyin !

Krep hamurunda, protein ince kısımlarda daha yoğun bir şekilde bulunur. Nişasta jelatinizasyonu, protein pıhtılaşması ve dehidrasyon ile birleşen biyokimyasal reaksiyona uğrayan krep hamurunun viskozitesinde artış görülür.

Hamurun sıcaklığını n 100 °C'nin üzerine çıktığı bir süreçte, su buharlaşır ve pişmiş hamurda kabarcıkların oluşumuna yol açar. Bu kabarcıklar, krep hamurunun hafif ve kabarık dokusunu oluşturan önemli unsurlardır.

Hamurun protein içeriğini bilmek, krep üretiminde kalite kontrolü için kritik bir faktördür. Proteinin doğru oranda bulunması, hamurun istenilen kıvam ve dokuya ulaşmasını sağlar. Bu bilgi, krepin lezzeti, yapısı ve kalitesi üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Üretim sürecinde bu faktörlerin dikkatlice kontrol edilmesi, kusursuz krep hamuru elde etmek için önemlidir

Krep hamurunda kullanılan yumuşak un, %6 ila %11 protein içeriğiyle kendine özgü karakteristik bir dokuya sahiptir ve dikkat çekici bir lezzet sunar. Su emme kapasitesi, sert unlara göre %25 ila %50 daha düşüktür. Yüksek kaliteli nişasta içeriği, likit jelatinizasyonunu artırarak ürüne nemli ve hafif bir dokunun yanı sıra özel bir lezzet katar.

Son üründe görünüşü, kıvam ve kaliteyi yakalamak,

tad ve tutarlılığı elde etmek için;

Bastak Reoloji System

Absograph 500 & Resistograph 500 !

Su Kaldırma Kapasitesi veya unun emebileceği su miktarı, hamurun ve nihai ürünün özelliklerini önemli ölçüde etkiler. Hamurun kıvamı ve viskozitesi, unun emdiği su miktarına bağlıdır. Daha az su kullanıldığında hamur sertleşebilir ve kuruyabilir. Ancak hamur gereğinden fazla su içeriyorsa, yapışkan hale gelebilir ve işlenmesi zor olabilir.

Krepde önemli olan kalite kontrol kriterlerinden, kabarcık yapısı, ve krep kalınlığının optimumum koşullarda belirlenmesi için hamur reoloji analizlerinin gerçekleştirilmesi gereklidir. Krep hamuru pankek hamuruna benzer fakat su içeriği daha yüksektir. Pişirilmiş krebin kalınlığı Fransız kreplerinde 1mm’den fazlayı geçmemektedir.

Yumuşak buğday hatları için emilim %50,7-59,0 arasında değişiklik göstermektedir.

Optimum su emme kapasitesi buğday unu %60,2±0,15 (v/w, un ağırlığı bazında), varış süresi 0,35 dakika, kalkış süresi 3,0 dakika ve kararlılığı 2,65, dakika aralığında değişmektedir.

SDCHEQ 15000 CİHAZI İLE ZEDELENMİŞ NİŞASTA MİKTARINI TESPİT EDEREK PROSESİNİZİ OPTİMİZE EDİN, HAMMADDE DE KALİTEYİ YAKALAYIN!

Nişasta hasarındaki dengesizlik veya düşük protein seviyeleri, aşırı derecede yapışkan bir hamura yol açabilir. Öte yandan, un içindeki fazla miktardaki pentosan ve protein içeriği, çok gevşek bir hamur oluşturabilir.

Krep hamurunuz mükkemmel stnadrtlarda hazırlandı, Krepinizi özel kılan şey, içerik seçeneklerindeki genişlik. Nutella ve muzdan, reçine kadar birçok malzeme ile krepinizi kişiselleştirebilirsiniz. Tatlı mı yoksa tuzlu mu, tamamen size bağlı!

Donutlar; dünya genelinde mutuluk veren keyifle tüketilen lezzetli atıştırmalıklardır.

En temel haliyle, donutlar genellikle un, su, şeker, yumurta ve genellikle maya veya kabartma tozu içeren bir hamurdan yapılır. Hamur daha sonra daireler veya diğer şekillerde şekillendirilir, sıcak yağda altın rengine kadar kızartılır ve ardından şeker, glazür veya diğer kaplamalarla kaplanır.

Donut üretiminde gerçek bir lezzet şöleni yaratmanın anahtarı sadece hamur işleme prosesinde değil, kaliteli hammadde ve kalite kontrol sürecinde gizlidir. Donut üretim sürecinde etkili bir kalite kontrol sistemi kurmak hem müşteri memnuniyetini üst seviyelere çıkarmak, üretim sürecindeki maliyet, iş gücü ve zaman kayıplarını en aza indirgemek ve marka değerini arttırmak için önemlidir.

En nefis donut tarifimize göz atalım !

En lezzetli donut üretimi, genellikle buğdaydan yapılan un ile başlar. Bu sebeple üretiminde kullanılacak unun fiziksel, kimyasal ve reolojik özelliklerinin bilinmesi üretici ve tüketici açısından kritiktir.

Donut nem içeriği, nihai ürün olan unun kalitesi ile doğrudan ilişkilidir. Depolama sırasında nem faktörlerinin olumsuz etkisi ile duyusal değişikliklere neden olarak doughnut yüzeyindeki şekerin çözünmesine ve düzgünlüğün kaybına yol açabilir.

Bastak Rutubet Ölçer Cihazının üzerinde bulunan altın kaplı yüksek hassasiyete sahip sensörler ile 40 farklı çeşit numunede, 8-10 saniye içinde rutubet analizi uluslararası standartlara uygun olarak yapılır.

Nişastanın, unun temel bileşeni olarak, etkileri zedelenmiş nişasta miktarına bağlı olarak değişkenlik gösterir. Genellikle unun %70-75'i nişastadan oluşur, ancak bu oran çeşitliliklere ve çevresel faktörlere bağlı olarak değişebilir. Hamur yoğurulduğunda, nişasta su, protein, yağ ve diğer moleküllerle etkileşime girer, özellikle gluten bağlanmasında doldurma malzemesi olarak önemli bir rol oynar. Zedelenmiş nişasta taneleri, hasarsız nişastadan dört kat daha fazla su emer.

Nişastahasarı eksikliği veya düşük protein seviyeleri aşırı yapışkan hamura neden olabilir. Öte yandan, unun içindeki pentosan ve protein miktarının fazla olması çok gevrek bir hamur yaratabilir. Hasar görmüş nişasta değerini belirlemek için uzun ve zahmetli analizler yerine, verimli Bastak 15000 SDCheq'i tercih edin! SDCHEQ 15000 Cihazı İle Zedelenmiş Nişasta Miktarını Tespit Ederek Donutda Prosesinizi Optimize Edin, Hammadde de Kaliteyi Yakalayın!

Dünyada önde gelen kalite kontrol laboratuvarlarında hammadde tedariğinden son mamül kontrolüne kadar tüm süreçlerde Bastak Instruments’ın NIR teknolojisini içeren yakın kızılötesi transform prensibi ile çalışan DA 9000 NIR Cihazı ile donutda mükkemmelliyeti yakalamak için unun protein içeriğini bir dakikadan kısa sürede belirleyin.

Unumuz, Bastak Instruments’ın milimetrenin binde biri hassasiyetinde kalite kontrole sahip, uluslararası arenada başarısını kanıtlamış Avrupadan Onaylı ICC No.189 ve 192 standartlarına sahip cihazları ile kalite kontrol testlerinden geçti ve mükemmel kalitesini kanıtladı!

Harika bir hamur için dikkat edilmesi gerekenler; Lezzetli bir hamur elde ederek bir başlangıç yapalım. Donut üretiminde ideal ve kaliteli bir hamur elde etmek için unda kalite kontrol testlerine başlayalım. Un, su ile karıştırıldığında glutenin ve gliadin adlı proteinleri içerir, bu da su ile karıştırıldığında gluteni oluşturur. Gluten, hamurun elastikiyetini verir ve kırılmadan uzayabilmesine olanak tanır, ki bu da donutun yapısını oluşturmak için önemlidir.

Donut  Tekstüründe Bastak Gluten Qualıty System ile optimizyonu yakalayın! Gluten iplikleri, diğer iplikler ve diğer moleküllerle karışıp etkileşime girerek hamurun esnekliğini sağlayan ağlar oluşturur. Bastak Gluten Q-System ICC No. 192 standardına sahiptir, sonuçları ve test doğruluğu uluslararası arenada kanıtlanmıştır.

Donutda mükemmel hamur kıvamı elde etmek için karışıma eklenen su miktarını doğru bir şekilde gözlemlemek önemlidir. Hamurun çok fazla su içermesi, donutların bozuk görünmesine, büyük delikler oluşturmasına ve daha fazla yağ emmesine neden olabilir. Hamur çok sertse, kalın kabuk, bir yanda pürüzlü, kırık bir yüzey ve çatlaklarda aşırı yağ emilimi sonucunu doğurur.

Hamurun az karıştırılması, çok sert ve elastik bir ürüne neden olabilir, daha uzun bir mayalanma süresi gerektirir ve fırın tepsisini veya kağıdını istenen ölçüde doldurmaz. Az karıştırma genellikle düşük hacimli, yoğun, simetrisi zayıf veya çöken bir nihai ürün meydana getirir. Hamurun fazla karıştırılması ise, aşırı yapışkan hamur, çok gevşek elastikiyet gibi başka proses zorluklarına yol açarak fazla hacimli, büyük kırıntı kabarcıkları olan ve diğer istenmeyen özelliklere sahip donatlar ortaya çıkarır.

Donutda; görünüşü, kıvam ve kaliteyi yakalamak, tad ve tutarlılığı elde etmek için; Bastak Reoloji System  Absograph 500 & Resistograph 500 kullanın ! Bastak Instruments’ın rakipsiz ve son teknoloji reoloji sistemi ile en ideal hamur kıvamını yakalayın. Bu kritik aşamada hamur özelliklerini değerlendirmek için evrensel standartlara sahip Bastak Absograph 500 & Resistograf 500 seçenekleri üreticiye mükemmel bir proses optimizasyonu sunar.

Son olarak hamurunuzun yumuşacık olması için içine biraz sevgi, biraz da şeker ekleyin.

Gıda Analizi ve Kontrolünde Standardizasyonu

PhD, Food Enginer, Ayşenur Akpınar,  Bastak Instruments

Bastak Instruments Dünyanın Kullanımına bir yeni ICC Metodu daha kazandırdı!

Dünya gıda sanayiinde bilimsel ve teknik ilerlemeler ile büyük bir hız kazanarak gıda kalitesi ve güvenliğinin sağlanarak, gıda kontrolü ve yararlanma değerlerinin artırılmasının sağlanması oldukça önemli hale gelmiştir

İnsan sağlığını doğrudan etkilemesi nedeniyle gıdalarda kalite kontrol her zaman önemli bir yere sahip olmuştur. Gıda bilimlerindeki ve teknolojisindeki hızlı gelişme; gıda endüstrisindeki rasyonelleşme, depolama ve nakliye sorunları bu alanlarda gerçekleştirilen yanlış uygulamalar gıda kalitesi ve kontrolünün önemini gün geçtikçe arttırmaktadır.

Her ülkede ve uluslararası ticarette gıdanın kalite ve kontrolünün sağlanması, üretim ve tüketimde güvenilir bir ortamın oluşması, gıda ürünlerinde etkili bir kalite kontrolün uygulanması, gıda maddelerinin nütrisyonel niteliklerinin saptanması, bilimsel ve akademik çalışmalara destek olunması amacıyla uluslararası düzeyde gıda standart ve metodları hazırlanmaktadır.

Bastak Instruments ; Dünya’nın dört bir yanında yem, baklagil, tohum ve yağlı tohum,  tahıl ve tahıl ürünlerinin gıda kalitesi, gıda güvenliği ve gıda güvencesinin iyileştirilmesine katkıda bulunmak amacıyla çeyrek asırdır gelişen teknolojileri takip ederek bilimsel ve sektörel araştırmalara destek vermeye devam etmektedir. Bu amaçla yaptığımız çalışmalardan biri de  son 2 yılda Uluslararası Tahıl Bilimi ve Teknolojisi Birliği olan ICC tarafından onaylanan ICC Standart 189 ve ICC Standart 192 numaralı metodlarımızı Dünyanın kullanıma kazandırmaktır.

Merkezi Avusturya (Viyana) olan ve Bastak Instruments Kurucusu ve Ceo su Zeki Demirtaşoğlu’nun da teknik komite üyesi olduğu, üyeleri vasıtasıyla beş kıtada temsil edilen Uluslararası Tahıl Bilimi ve Teknolojisi Birliği (ICC), Dünya’nın dört bir yanından tahıl bilimcileri ve teknolojileri uzmanlarından oluşan uluslararası bir ağdır. Tüm tahıl bilimcileri ve teknoloji uzmanları için uluslararası standart yöntemler ve bilimsel güncellemeler ICC tarafından ortaya konulmaktadır.

Tüm insanların sağlık ve refahı için gıda kalite kontrol, gıda güvenliği ve emniyeti için 60 yılı aşkın bir süredir tahıl ve tahıl ürünlerinin, gıdaların ve yemlerin güvenlik ve kalite değerlendirmesinde uygulanan ICC standart metodları uluslararası ticarete, ulusal ve uluslararası mevzuata ISO ve TSE  gibi endüstri standartlarına ve gıda üreticileri ve kontrol laboratuvarları için kılavuz olarak hizmet vermektedir. Bastak Instruments, Dünya’nın kullanımına 4 yeni ICC method sunarak Türkiye’de  ve Dünya’da bir ilke imza atmıştır. 

Bastak Kalite kontrol cihazları olan 4000ve 4500 model Valsli Değirmen, 1900 model Çekiçli Değirmen ve Gluten Q-System; 6100 model Gluten Cheq, 2100 model Index Centrifuge Cheq, 2500 model Dry Cheq cihaları kullanılarak buğday unu ve tam buğday ununun yaş gluteni, gluten indeksi ve kuru gluteninin belirlenmesi adlı metot çalışmamız Uluslararası Tahıl Bilimi ve Teknolojisi Birliği olan ICC tarafından, 192 standart numarası verilerek  kabul edilmiştir.  

Hamurun iskeletini oluşturan ve en önemli kalite kriteri olarak kabul edilen gluten proteini, hamurun yoğrulması, işlenmesi ve gaz tutma kapasitesi üzerine etki ederek ekmeğin kabarmasını, gözenekli bir yapıya sahip olmasını sağlamaktadır. Gluten miktarı ve kalitesi buğdaylarda kalite belirleyici unsur kabul edilerek kullanılan buğdayın hangi amaçla işleneceği hakkında da bilgi vermektedir.  Bastak Instruments ICC No. 192 standardı olan Bastak ekipmanı kullanılarak tam buğday unu ve buğday ununun yaş gluteni, gluten indeksi ve kuru gluteninin belirlenmesi adlı metot çalışmamızın deneyleri Avrupada bir çok ülkedeki kalite kontrol laboratuvarları ve üniversitelerde bilim adamları ve  alanında uzmanlar tarafından yapılarak,  doğruluğu tartışmasız olarak Dünya’da kabul edilmiştir. 

Hamur yapımında fermantasyon oluşumu için gerekli şekerlerin oluşumunda amilolitik enzimler önemli bir rol üstlenmekte olup, bu enzimlerden alfa ve beta amilaz enzimlerinin ortamda yeterli düzeyde bulunmaması halinde fermantasyon için gerekli olan şekerler, ekmeğin kabarmasını sağlayacak miktarda CO₂ meydana getiremeyeceğinden ekmek hacmi düşer, kalite de önemli oranda etkilenir. Bu nedenle amilaz ekmek kalitesinin belirlenmesinde önemli bir parametredir.  Bastak Instruments FNCheq cihazı kullanılarak 'Falling Number Sayısının' belirlenmesi 'deki viskoziteye  dayalı olarak Alfa-Amilaz Aktivitesi seviyesinin tahmini adlı method çalışması Uluslararası Tahıl Bilimi ve Teknolojisi Birliği olan ICC tarafından  Standart No.189 olarak 2021 yılında  kabul edilerek, Dünya’nın kullanımına sunulmuştur.

72 adet tahıl kalite kontrol cihazları, ülkemizin ilk ve tek patent ve  faydalı modele sahip robotik numune alma sistemleri, 35 çeşit un katkı maddeleri alanında T.C.  Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı tarafından onaylı ülkemizin ilk ve tek AR-GE Merkezinde çeyrek asırdır üstün teknik özelliklerle ülkemiz ve insanlığın geleceği için üretim yapan Bastak Instruments’ın ortaya koyduğu 4 yeni metot ICC kitapçığında yer alarak, ABD, Avrupa ve Kanada gibi birçok ülkede başta üniversiteler olmak üzere ilgili tüm sektörlerde metodlarımız öğretilecek ve cihazları kullanılacaktır. İnsanlık için daha güvenilir gıda kaynakları araştırma ve geliştirmelerinde ortaya koyduğumuz metodlarla; bu konuda faaliyet gösterecek uzmanlar ve  bilim adamlarına yön vermeye devam edecegiz.  Ayrıca gelişen teknolojileri takip ederek bilimsel ve sektörel araştırmalara destek vermeye devam edecektir.

Şeker pancarı lifi (SPL), gıda teknolojisinde lif kaynağı olarak kullanılmıştır. SPL'nin, kurabiye, ekmek, spagetti, ekstrüzyon ürünleri, Frankfurt sosisi, Türk tipi salam, tarhana gibi ürünlerde kullanılması, mükemmel fonksiyonel ve fizyolojik özelliklerinden dolayı incelenmiştir. Gıda endüstrisinde, guar sakızı (GS) da gıda stabilizasyonu ve lif kaynağı olarak çeşitli gıda ürünlerinde kullanılmaktadır. Ancak, literatürde buğday unu-hamur sistemlerinde SPL ve GS'nin reolojik davranışları hakkında sınırlı bilgi bulunmaktadır.

Bu ön çalışma, SPL ve GS'nin buğday unu üzerindeki reolojik özellikleri üzerine etkilerini incelemek amacıyla planlanmıştır. Reolojik analizler için yerel bir endüstriyel değirmenden (nem, kül ve protein içerikleri sırasıyla %13.2, %0.72 ve %10.5) ticari beyaz buğday unu, guar sakızı ve tuz kullanılmıştır. Fibrex (F), şeker pancarından (%67 lif içeren) elde edilen ticari bir lif ürünüdür (İsveç). Buğday unuyla birlikte F (3%, 6%, 9%) ve GS (0.5%, 1%, 1.5%) karıştırılmış örnekler, Absograph 500 ve Resistograph 500 ekipmanları (Bastak Instruments, Ankara, Türkiye) kullanılarak hamurun reolojik özellikleri açısından analiz edilmiştir. Absograph 500 eğrilerinden su emme (WA, %), gelişme süresi (DT, dak), stabilite (ST, dak) ve FQN (farinograf kalite numarası) belirlenmiştir. Resistograph 500 eğrilerinden elde edilen parametreler ise uzama (Ex, kopma, mm), enerji (A, cm2), çekme direnci (Rs, BU), maksimum çekme direnci (Rm, BU), direncin uzamaya oranı (Rs/Ex) ve maksimum çekme direncinin uzamaya oranı (Rm/Ex) değerleri, 135. dakikada özetlenmiştir. Absograph 500 ve Resistograph 500 testleri çift olarak yapılmış ve ortalamaları Tablo 1'de sunulmuştur.

Absograph 500'den, unun F ve GS ile değiştirilmediği hamur örneğinin düşük WA, DT ve FQN değerleri olduğu belirlenmiştir (sırasıyla %63.6, 0.9 dakika, ve 23). F ile değiştirilen hamur örneklerinde bu parametreler sırasıyla %64.7 ile %67.5, 1.0 ile 7.8 dakika ve 28 ile 110 arasında değişmektedir. GS katkılı hamur örneklerinde ise bu değerler sırasıyla %65.9 ile %69.9, 1.1 ile 1.2 dakika ve 22 ile 29 arasında değişmektedir. Buğday unu ile F ve GS'nin değiştirilmesi, konsantrasyondan bağımsız olarak, hamurun ST'sini azaltmış ve kontrol ve GS katkılı örneklerle karşılaştırıldığında F içeriği arttıkça DT'yi artırmıştır. %6 F içeren örnek, diğer örneklerle karşılaştırıldığında en yüksek FQN'ye sahiptir.

Table 1. Rheological parametes1 of wheat flour-F and wheat flour-GG dough

Resistograph 500 verilerinden, un ile yapılan hamur (F veya GS olmayan) zayıf-orta hamur özellikleri göstermiş ve son dinlenme süresinde (135 dakika) uzamaya karşı direnç (Rs) ve uzamaya (Ex) sırasıyla 349 BU ve 92 mm değerlerine sahiptir. F ile değiştirilen hamur örnekleri için bu değerler sırasıyla 706 ile 742 BU ve 112 ile 79 mm, GS ile değiştirilen hamur örnekleri için ise 576 ile 520 BU ve 120 ile 124 mm arasında değişmektedir. Hem F hem de GS ile değiştirilen örnekler için dinlenme süresi önemlidir ve maksimum dirence ulaşmak için en yüksek dinlenme süresine (135 dakika) ihtiyaç duyarlar. Buğday ununa F ve GS eklenmesi, Absograph 500 ve Resistograph 500 ile ölçülen hamur karışımı davranışında bazı değişikliklere neden olmuştur ve F ile takviye edilmiş unun absografik ve resistografik özellikleri, F takviyeli unun kaliteli ekmek yapımında kullanılabileceğini göstermektedir. Sonuçlar ayrıca, GS katılmasının buğday unu üzerinde Ex değerini artırdığını göstermektedir.

Ancak, Fibrex'in farklı seviyelerde katılmasının ve Fibrex ile birlikte guar sakızının absografik ve resistografik özellikler üzerindeki etkilerini belirlemek ve Fibrex'in değer katkısı için guar sakızı ile kullanılıp kullanılamayacağını anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Teşekkürler Yazarlar, bu çalışma için imkanları sağladığı için Bastak Instruments'a (Ankara, Türkiye) teşekkür etmektedirler. (867 kelime)