DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA ALFA-AMILASA EN LA INDUSTRIA CEREALERA
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA ALFA-AMILASA EN LA INDUSTRIA CEREALERA
Rabia Tiryaki, MSc., Bastak Instruments
La actividad enzimática proteolítica y amilolítica tiene un lugar importante en la determinación de la calidad del pan de harina, nuestro alimento básico más importante y el oro de la industria molinera. El gas CO2, necesario para que la masa y el pan suban, se forma a partir de azúcares creados por la acción de la amilasa sobre el almidón existente o dañado en el proceso de fermentación.
Las enzimas amilolíticas desempeñan un papel importante en la formación de azúcares necesarios para la fermentación en la elaboración de la masa, y en ausencia de niveles suficientes de las enzimas alfa y beta amilasa en el entorno, los azúcares necesarios para la fermentación no generarán suficiente CO2 para permitir que el pan suba, lo que provocará una disminución del volumen del pan y afectará significativamente su calidad. Por lo tanto, la amilasa es un parámetro importante en la determinación de la calidad del pan.
Las pérdidas en los cultivos de cereales debido a daños por germinación, que son irregulares y difíciles de predecir en función de las condiciones climáticas, son bastante grandes. Hay un rápido aumento en la actividad amilolítica del trigo con la germinación, una disminución en la cantidad de grano vítreo y un aumento en el porcentaje de grano y salvado dañados. La masa hecha con harinas de trigo con alta actividad amilasa se vuelve pesada y difícil de trabajar; el pan es pegajoso, los poros son pequeños y el volumen es insuficiente.
En lugares donde el clima es seco o semiárido durante la maduración y la cosecha, las muestras de trigo suelen mostrar una actividad amilasa insuficiente y baja con un proceso de molienda normal. Los panes obtenidos a partir de harina con baja actividad amilasa tienen poco volumen, un color pálido en la corteza y la corteza seca.
La formación de CO2 aumenta en las masas hechas con harinas con actividad enzimática de amilasa normal. El color de la corteza del pan está en el nivel deseado, la estructura porosa del pan mejora y la capacidad de retención de gas de la masa aumenta, observándose un aumento en el volumen del pan.
El método más avanzado para determinar la actividad enzimática en la harina y el trigo es la prueba del Falling Number. El análisis del Falling Number es el método más efectivo aceptado en el mundo para la determinación de la actividad de la α-amilasa y se realiza con los dispositivos Falling Number 5000 y 5100 de la marca Bastak, que han estado produciendo con la maquinaria más avanzada del mundo en el campo de los dispositivos de control de calidad alimentaria durante 24 años. Esta prueba se basa en el principio de medir el tiempo necesario para la licuefacción del almidón por la enzima alfa-amilasa mediante la gelatinización rápida de la mezcla de harina y agua.
En una buena harina de pan, el valor del Falling Number (número de caída) debe estar entre 200 y 250 segundos. En general, los valores de 250 o más dan una idea de que no hay daño climático en el trigo. Si el Falling Number es superior a 300, la actividad de la α-amilasa es baja, la fermentación ocurre lentamente y los panes hechos con estas harinas tienen poco volumen, están secos por dentro y tienen poca vida útil. Los panes hechos con harinas con un Falling Number inferior a 150 tienen una consistencia pegajosa, la fermentación es rápida, tienen poco volumen, poca vida útil y un color oscuro.
El valor del Falling Number es utilizado por los molineros para producir productos con un valor de Falling Number preferido, para ajustar el proceso de horneado, para determinar la calidad final del producto tanto entrante como producido en la industria y para asegurar su consistencia, por los panaderos para informar a los proveedores sobre el tipo de producto que necesitan para sus productos finales y para ahorrar tiempo y dinero.
Los dispositivos FN Cheq (Falling Number) de la marca Bastak, modelos 5000 y 5100, que tienen más de 20,000 dispositivos en funcionamiento en miles de fabricantes de harina, pan, pasta, galletas, industrias de cereales, universidades, industrias de investigación y laboratorios de análisis de control de calidad de cereales en todo el mundo, determinan la cantidad de enzima alfa-amilasa de 2 muestras de harina comercial, harina de trigo, harina integral de trigo, harina de trigo duro, bulgur, gluten vital, fideos, sémola al mismo tiempo en 10 minutos. El modo de medición "FN" del Falling Number se utiliza para determinar la cantidad de enzima alfa-amilasa natural. El modo de medición "FFN" se utiliza para determinar la cantidad total (microbiológica + natural) de enzima alfa-amilasa. Tiene la capacidad de corregir los resultados del análisis según los estándares de la ICC. El dispositivo ajusta automáticamente la temperatura de ebullición, que es la temperatura de la prueba FN, según el nivel del mar. La temperatura de prueba FFN de 90°C también se ajusta automáticamente por el dispositivo.
Cuando la cantidad de enzima alfa-amilasa es baja, el almidón en pasta, galletas y productos de panadería no se descompone lo suficiente, lo que resulta en una masa más dura y deteriora nuevamente la calidad del producto final. Además de esta característica, el dispositivo FN Cheq también da una idea sobre las condiciones de cosecha en el campo, las condiciones de transporte y las condiciones de almacenamiento en los almacenes.
El dispositivo FN Cheq de Bastak, que utiliza métodos de clase mundial, está controlado por microprocesador y tiene un diseño ergonómico. Durante la prueba, se pueden ver en la pantalla LCD el nombre de la empresa, la fecha, la hora, la temperatura de la caldera, el nivel de agua de la caldera, el modo de prueba, el tiempo de prueba y el funcionamiento del dispositivo (en ejecución, impresión
