Test de Falling Number: Medición de la Actividad de la Alfa-Amilasa en el Trigo y la Harina

La prueba de Falling Number (FN) es uno de los análisis más utilizados para evaluar indirectamente la actividad de la alfa-amilasa en los procesos de control de calidad de cereales y harinas. Este método tiene como objetivo medir el cambio de viscosidad causado por la licuefacción de la estructura gelatinizada de una suspensión de harina y agua bajo condiciones específicas de temperatura, dependiendo de la velocidad con la que la actividad de la alfa-amilasa descompone la estructura del gel.

A pesar de su principio simple, la prueba de Falling Number se ha convertido en un método de medición de referencia ampliamente aceptado tanto en entornos académicos como comerciales en todo el mundo. La razón principal es que la prueba puede determinar de forma rápida y reproducible los daños por germinación y los niveles de deterioro enzimático asociados, integrando estos resultados directamente en los procesos de toma de decisiones industriales.

Un valor bajo de Falling Number generalmente indica una mayor actividad de alfa-amilasa y la degradación del almidón asociada, mientras que valores altos indican una baja actividad enzimática y una estructura de almidón más estable. En este contexto, el análisis de Falling Number ha evolucionado de ser simplemente una medición de laboratorio a convertirse en un parámetro importante de toma de decisiones para molinos harineros, instalaciones de almacenamiento de granos y organizaciones dedicadas al comercio de cereales.

También crea un lenguaje común que permite una clasificación confiable de la calidad de los lotes de trigo provenientes de diferentes regiones de producción. La prueba de Falling Number se considera uno de los métodos más eficaces para satisfacer esta necesidad.

En la actualidad, los protocolos de prueba estandarizados desarrollados por la International Association for Cereal Science and Technology y otras instituciones desempeñan un papel clave para garantizar la aceptación internacional de la prueba de Falling Number. Estas normas aseguran que las condiciones de análisis (como la humedad de la muestra, la temperatura, el tiempo de mezcla y la duración de la medición) se apliquen de manera uniforme en todos los laboratorios, aumentando así la comparabilidad de los resultados.

De este modo, el valor de Falling Number no es solo un parámetro de calidad local, sino también un criterio de referencia común para la evaluación de la calidad del trigo procedente de distintos países.

Sin embargo, se sabe que la prueba de Falling Number por sí sola no explica todos los parámetros de calidad; más bien, es un indicador fuerte para determinar la actividad de la alfa-amilasa y los daños por germinación. La literatura sugiere que evaluar los resultados de Falling Number junto con pruebas de reología de la masa como el Farinograph Test y el Alveograph Test puede proporcionar un análisis de calidad más completo.

No obstante, debido a su rápida aplicación, bajo costo y facilidad de uso en la industria, la prueba de Falling Number es especialmente útil en los análisis rutinarios de control de calidad. En última instancia, este análisis mide indirectamente la actividad de la alfa-amilasa, la integridad del almidón y la estabilidad bioquímica del trigo, apoyando así la seguridad de producción en la industria de productos derivados de la harina. También permite la detección temprana de pérdidas de calidad originadas en el campo, como la germinación previa a la cosecha, garantizando la continuidad de la calidad a lo largo de toda la cadena, desde el productor hasta el consumidor.

Que mide el test de Falling Number?

Desarrollado por Hagberg y Perten y aceptado en todo el mundo, el test de Falling Number es un metodo viscometrico. Una suspension de harina y agua se calienta en un tubo mientras se agita; luego se libera un embolo y se mide el tiempo que tarda en caer a traves de la pasta. Cuanta mas alfa-amilasa contenga la muestra, mas rapido se degrada el almidon, mas fluida es la pasta y mas rapido cae el embolo, lo que da un numero de caida mas bajo. El grano de trigo se muele primero en harina en un molino de laboratorio antes del analisis; las muestras de harina pueden analizarse directamente.

En la practica, esta medicion se realiza en un equipo especifico como el Falling Number 5100 de Bastak , que analiza dos muestras a la vez y entrega el resultado en unos 10 minutos. Ofrece dos modos: el modo FN mide la actividad natural de la alfa-amilasa, mientras que el modo FFN mide la actividad total (natural + microbiologica), util para detectar contaminacion.

¿Por qué es importante la norma ICC 189?

Establecer un lenguaje común para los resultados analíticos utilizados en el comercio mundial es fundamental. La norma ICC 189 es un protocolo internacional desarrollado para eliminar estas complejidades y garantizar un sistema de interpretación unificado.

Esta norma utiliza un método amperométrico y proporciona tanto precisión de medición a nivel microscópico como impacto económico a nivel macro.

El estudio metodológico titulado “Estimación del nivel de actividad de alfa-amilasa basado en la viscosidad en la determinación del Falling Number utilizando el dispositivo Bastak Instruments FNCheq” fue aceptado en 2021 por la International Association for Cereal Science and Technology como Borrador del Estándar ICC No.189 y presentado para uso mundial.

Para la industria de los cereales, la exactitud de los datos es importante, pero su validez internacional es igualmente estratégica. El dispositivo Bastak Falling Number 5100 es el primer y único equipo registrado en el mundo certificado para cumplir con los criterios del borrador de la norma ICC No.189.

Uno de los mayores beneficios de esta certificación es que los resultados del análisis se corrigen automáticamente de acuerdo con las normas ICC. Este mecanismo de corrección permite interpretar las materias primas provenientes de diferentes lugares dentro del mismo marco científico utilizado en la literatura académica y en los mercados internacionales de cereales.

La infraestructura tecnológica destacada en la norma ICC 189 reduce casi a cero los errores en la definición de la actividad de la alfa-amilasa y posiciona el dispositivo como un asistente confiable incluso en condiciones geográficas difíciles. En particular, compensa automáticamente las diferencias que pueden ocurrir en pruebas realizadas en regiones con altitudes desfavorables.

Como resultado, el uso del Bastak 5100 transforma su operación de un productor local a un socio tecnológico que sigue y contribuye a los estándares globales.

ÁREAS DE APLICACIÓN DEL DISPOSITIVO

Con más de 20.000 dispositivos en funcionamiento en todo el mundo, los equipos Bastak se utilizan en molinos harineros, panaderías, plantas de producción de pasta y galletas, laboratorios de la industria cerealera, universidades e instituciones de investigación.

En un máximo de 10 minutos, el dispositivo puede determinar la actividad enzimática de la malta o de la alfa-amilasa comercial en muestras como:

• harina de trigo comercial

• harina de trigo integral

• harina de trigo duro

• bulgur

• gluten vital

• fideos

• sémola

Figura 1. Áreas de aplicación del dispositivo BASTAK 5100 FN

El modo de medición FN (Falling Number) se utiliza para determinar la actividad natural de la alfa-amilasa, mientras que el modo FFN (Fungal Falling Number) se utiliza para determinar la actividad total de la alfa-amilasa (microbiológica + natural).

BENEFICIOS DEL DISPOSITIVO BASTAK FALLING NUMBER 5100

El análisis Falling Number, reconocido mundialmente como el método más moderno y confiable, es el sistema más avanzado utilizado para medir la actividad de la enzima alfa-amilasa en trigo y harina.

En este proceso, se observa una mezcla espesa similar a un pudín formada por la combinación de harina y agua para determinar qué tan rápido es licuada por las enzimas.

Con más de 25 años de experiencia en tecnologías de control de calidad alimentaria, Bastak fabrica los modelos Falling Number 5000 y 5100, que realizan esta medición sensible mediante ingeniería avanzada.

La industria moderna de los cereales debe determinar con precisión las características bioquímicas de las materias primas para garantizar la sostenibilidad de la calidad del producto final. El Bastak Falling Number 5100 transforma los laboratorios en centros tecnológicos de alto nivel.

Una de las ventajas más importantes del dispositivo es que realiza el análisis Falling Number reconocido mundialmente dentro de un sistema digital completamente automatizado, minimizando el error humano.

La capacidad de analizar simultáneamente las actividades de alfa-amilasa natural (FN) y total (FFN) proporciona eficiencia operativa y ahorro de tiempo. El tiempo total de análisis es inferior a 10 minutos.

Su capacidad para corregir automáticamente los cambios de presión causados por diferencias de altitud y optimizar los resultados según las normas ICC garantiza una precisión de medición universal independientemente de la ubicación geográfica.

Esta tecnología sirve a una amplia gama de aplicaciones, desde molinos harineros hasta institutos de investigación, combinando confiabilidad académica con pantallas táctiles de alta resolución y componentes de aluminio resistentes a la corrosión.

Al calcular automáticamente las proporciones de mezcla, el sistema elimina los costosos procesos de prueba y error en la gestión de inventarios. En última instancia, el uso de un dispositivo Bastak no es simplemente un procedimiento de medición, sino una garantía científica que respalda toda la cadena de calidad, desde la materia prima hasta el producto horneado final.

VALORES IDEALES EN EL ANÁLISIS DE FALLING NUMBER

En una buena harina panificable, se espera que el valor de Falling Number esté entre 200 y 250 segundos. Los valores superiores a 250 generalmente indican que no hay daños climáticos.

Figura 2. Valores ideales de Falling Number BASTAK

Si el Falling Number supera 300, la actividad de alfa-amilasa es baja, la fermentación es lenta y los panes producidos con estas harinas tienden a tener bajo volumen, miga seca y menor vida útil.

Por otro lado, los panes producidos con harinas con valores inferiores a 150 suelen ser pegajosos, de fermentación rápida, color más oscuro, bajo volumen y corta vida útil.

Valores de Falling Number en Diferentes Variedades de Trigo

Tabla: Valores de Falling Number (FN) en diferentes variedades de trigo

Conclusion

El test de Falling Number sigue siendo la forma mas rapida y fiable de detectar el dano por germinacion antes de que llegue a su linea de produccion. Si esta montando o actualizando su laboratorio de control de calidad, el medidor de numero de caida Falling Number 5100 analiza dos muestras de forma simultanea con el metodo Hagberg-Perten aceptado internacionalmente. Solicite precio y entrega: export@bastak.com.