El ancestro de las variedades actuales de trigo, el primer trigo del mundo: ¡Siyez!

El ancestro de las variedades actuales de trigo, el primer trigo del mundo: ¡Siyez!

El trigo Siyez, una de las primeras plantas cultivadas en la historia de la humanidad, germinó hace unos 12.000 años en la región del Creciente Fértil. Esta región, situada en el sureste de Turquía actual, abarca la zona entre Gaziantep, Şanlıurfa y Diyarbakır, también conocida como Mesopotamia. Las evidencias arqueológicas indican que el primer trigo silvestre fue cultivado en la región de Karacadağ, en el distrito de Siverek de Şanlıurfa. Se estima que el trigo silvestre Siyez fue cultivado en Karacadağ hace entre 9.900 y 10.600 años y se considera el ancestro de los trigos cultivados modernos.

El trigo Siyez (Triticum monococcum L. subsp. monococcum), uno de nuestros trigos ancestrales más antiguos, fue cultivado por primera vez en Karacadağ, donde crecía entre piedras basálticas volcánicas. En esta región se han encontrado muestras de trigo silvestre Siyez que datan del año 10.000 a.C. Este trigo tenía granos más pequeños, un rendimiento menor y los granos no se separaban de sus cáscaras. En la misma región, se encontraron trigo Siyez, gernik y trigo duro que datan del 7500 a.C. en Aşıklı Höyük; formas cultivadas y silvestres de trigo Siyez y gernik del 7200 a.C. en Çayönü; trigo silvestre Siyez y gernik del 6750 a.C. en Hacılar; trigo silvestre Siyez y trigo cultivado Siyez, gernik y trigo del 6500 a.C. en Canhasan; y trigo Siyez, gernik y trigo del 6000 a.C. en Çatalhöyük. En Erbaba se encontraron gernik y trigo de la misma época. Estos hallazgos muestran que el trigo Siyez se utilizó ampliamente en toda Anatolia a lo largo de los siglos y mantuvo su diversidad genética.

Durante el período hitita, el trigo Siyez se llamaba "Zız", un nombre que eventualmente evolucionó a siyez. También se conoce como "kaplıca" en algunas regiones, y su nombre científico es Triticum monococcum. Este tipo antiguo de trigo, heredado de las antiguas tierras de Anatolia, se cultiva actualmente de manera más amplia en la región de Kastamonu y se conoce como Kastamonu Siyezi.

El trigo silvestre Siyez tiene 14 cromosomas, denominados diploides 2n. Sin embargo, el número de cromosomas por sí solo no es suficiente para determinar la naturalidad del trigo. En la antigüedad, las especies de trigo silvestre se recolectaban directamente de la naturaleza para ser utilizadas como alimento. Con el tiempo, estas especies silvestres comenzaron a cultivarse. Entre estas especies silvestres se encuentra el gernik silvestre con 28 cromosomas.

Otras variedades naturales, locales y ancestrales de trigo encontradas en la naturaleza y cultivadas por los agricultores incluyen el durum y el topbaş con 28 cromosomas, y el trigo espelta y el trigo panificable con 42 cromosomas. Actualmente es difícil encontrar especies de trigo silvestre con 14 cromosomas como karaot, uzun kılçık, ak buğday anası, tesbih buğdayı, hanım buğdayı, tek kılçık, narin buğday, kızıl ev y trigo urartu. Uno de los factores que aumentan el valor del trigo Siyez es que es una de las pocas especies de trigo que aún está disponible en su forma original hoy en día.

La harina de Siyez tiene aproximadamente el doble de contenido proteico que la harina de trigo moderna y contiene aminoácidos esenciales como la lisina, con proteínas más fácilmente digestibles. La harina de Siyez, con su alta capacidad antioxidante, ofrece un perfil nutricional más rico gracias a sus componentes fitoquímicos y sus efectos antioxidantes. Contiene de 4 a 8 veces más carotenoides y cantidades más altas de vitamina A y luteína amarilla que el trigo moderno. La vitamina A y la luteína amarilla tienen beneficios anti-envejecimiento y para la salud ocular.

La harina de Siyez también contiene más ácidos grasos insaturados, contribuyendo a la salud del cerebro, la prevención de enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Aunque su contenido en carbohidratos y almidón resistente es menor, contiene cantidades más altas de moléculas de amilasa que se digieren más lentamente. Esto ayuda a mantener la saciedad por más tiempo al reducir los niveles de glucosa e insulina en la sangre después de las comidas. Contiene niveles más altos de vitaminas B y ácido fólico, apoyando el sistema nervioso y digestivo. La harina de Siyez contiene minerales importantes como vitamina E, vitamina K2, zinc, hierro, fósforo, calcio, manganeso, cobre, magnesio y selenio. Su estructura rica en fibra ayuda a la digestión y protege contra diversas enfermedades intestinales. Dado que su contenido de gluten es menor y la fuerza del gluten es más débil, el pan hecho completamente con harina de Siyez se eleva menos, es más denso y menos poroso en comparación con el pan hecho con trigo moderno. Su capacidad de retención de agua es menor, y puede usarse para hacer pan con levadura en un tiempo de fermentación más corto y con menos agua en comparación con el trigo moderno.

En Bastak Instruments, con nuestros 72 tipos de instrumentos de control de calidad de alimentos, harinas, granos, semillas, semillas oleaginosas, legumbres y alimentos para animales, nuestros 35 tipos de aditivos y nuestras actividades de I+D, innovación y formación bajo Bastak Academy, estamos escribiendo la historia de la combinación del trigo con la tecnología en la aventura que comenzó hace 12.000 años en Göbeklitepe, Anatolia. El trigo Siyez, una de las variedades antiguas de trigo en nuestras raíces, es una parte importante de esta aventura. Este trigo único, cultivado y valorado en las tierras fértiles de Anatolia durante miles de años, ha ganado aún más valor al encontrarse con la tecnología moderna. Las propiedades nutricionales del trigo Siyez, con su alto contenido en proteínas y minerales, ocupan un lugar importante en la industria alimentaria. En Bastak Instruments, trabajamos para resaltar y desarrollar el papel moderno de este antiguo trigo.