¿Cuál es un buen falling number para la harina?
Para una buena harina panificable, el falling number debe situarse entre 200 y 250 segundos. Valores de 250 o más indican que el trigo no sufrió daño climático. Pero una sola cifra esconde mucho: demasiado baja y su pan queda pegajoso y de bajo volumen; demasiado alta y queda seco y denso. Esto es lo que mide realmente el ensayo de falling number y cómo leer el resultado.
Qué mide el ensayo de falling number
El ensayo de falling number (índice de caída) mide la actividad de la enzima alfa-amilasa en trigo y harina. La alfa-amilasa descompone el almidón durante la fermentación, produciendo los azúcares que alimentan la levadura y el gas que hace subir la masa. En exceso, el almidón se licúa demasiado rápido; en defecto, la masa no sube bien. El ensayo mide cuánto tarda un agitador en caer a través de una pasta caliente de harina y agua: cuanto más rápido cae, más descompuesto está el almidón y más bajo es el número.
Qué significan los valores
| Falling number | Actividad enzimática | Qué significa para su pan |
|---|---|---|
| Menos de 150 s | Muy alta | Germinación. Miga pegajosa, poco volumen, corta vida útil. |
| 200–250 s | Óptima | Ideal para harina panificable de calidad. Buena subida y estructura. |
| 250–300 s | Moderada–baja | Sin daño climático. Suele requerir malta o corrección enzimática. |
| Más de 300 s | Muy baja | Miga seca, volumen mínimo. Requiere suplementación enzimática. |
Un resultado en torno a 600 segundos indica ausencia casi total de actividad alfa-amilasa en la harina.
Cómo se realiza el ensayo
Bastak realiza el ensayo con el Falling Number 5100 (FN Cheq), que mide dos muestras a la vez en menos de 10 minutos. Ofrece dos modos: FN para la alfa-amilasa natural y FFN para la alfa-amilasa total (microbiológica + natural), conmutados con un solo botón. El equipo ajusta automáticamente la temperatura de ebullición según la altitud y corrige los resultados a las normas ICC.
Más de 20.000 equipos FN Cheq funcionan en todo el mundo en fabricantes de harina, pan, pasta y galletas, universidades y laboratorios de calidad de grano.
¿Qué modelo necesita?
El Falling Number 5100 es el buque insignia actual el modelo más avanzado, con detección de germinación y corrección ICC completa. Es el equipo a especificar para un laboratorio nuevo.
El Falling Number 5000 ofrece la misma medición esencial y es una opción probada cuando no se requieren las funciones más recientes.
Ambos se apoyan en dos accesorios que protegen la precisión del resultado. El FNX Shaker 5050 mezcla cada muestra de forma idéntica, eliminando la variación del operario. El Cooling Tower 5025 aporta agua de refrigeración continua, ahorrando tiempo y agua de red entre ensayos.
El falling number es solo la mitad
El falling number informa de la actividad enzimática, pero no del almidón en sí. El almidón dañado también determina la absorción de agua y el comportamiento en la fermentación, y se mide directamente con el SD CHEQ 15000 a partir de 1 g. Juntos ofrecen una lectura completa de cómo fermentará y horneará una harina.
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