El análisis de sedimentación de Zeleny en alimentos
El análisis de sedimentación de Zeleny en alimentos
Mısra Adıyaman, Ingeniera de Control de Calidad, Bastak Instruments
A lo largo de los tiempos, la importancia estratégica del trigo, ingrediente principal del pan, ha permanecido inalterada. Los factores clave que determinan la calidad del pan de trigo, piedra angular de la producción de pan, son su contenido de cenizas, la cantidad y calidad de proteínas. La variación en calidad observada en el pan hecho de trigo con la misma cantidad de proteínas puede atribuirse a las características únicas de las proteínas. La cantidad y calidad de las proteínas en el trigo y la harina están entre los factores más cruciales que determinan el uso previsto. Por lo tanto, la determinación y prueba precisas, fiables y rápidas de la cantidad y calidad de proteínas durante la transformación de la materia prima en el producto final es un punto significativo tanto para productores como para consumidores.
Para obtener las cualidades deseadas del producto final y determinar la calidad de las proteínas y el gluten, se debe establecer el valor de sedimentación de Zeleny, que es directamente proporcional al volumen del pan. Debido a la presencia de actividad proteolítica en las secreciones de gorgojos y ácaros, que afectan negativamente la calidad del trigo, causan alteraciones en la calidad de la masa y sus características durante la fermentación.
En la clasificación del trigo y la caracterización de la harina de trigo, se observa que medir el valor de sedimentación, junto con la cantidad de proteínas y gluten, es necesario. Entre estos parámetros de calidad, existe una relación matemática lineal entre la cantidad de proteínas y el gluten húmedo. Se sabe que el valor de sedimentación de Zeleny en la harina está asociado a la composición de las proteínas del trigo y está relacionado con la cantidad de proteínas.
El valor de sedimentación es influenciado por factores genéticos y condiciones ambientales; sin embargo, los factores genéticos tienen una mayor influencia que las condiciones ambientales. El valor de sedimentación de Zeleny se ve afectado por factores genéticos y ambientales, particularmente los efectos adversos causados por la plaga de gorgojos.
Con una superficie cubierta de 7,000 metros cuadrados, la fábrica de Bastak produce el dispositivo de Sedimentación 3100 (Zeleny) modelo 3100, equipado con tecnología de última generación y considerado el mejor del mundo en términos de calidad de máquina. Se utiliza para la determinación de la calidad de pasta y pan y el daño por gorgojos (insectos) de acuerdo con los estándares internacionales para muestras obtenidas de harina comercial, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de trigo duro, bulgur, gluten vital, fideos y sémola.
El dispositivo tiene la capacidad de realizar pruebas utilizando métodos fisicoquímicos. En la prueba de sedimentación estándar, se analiza la calidad de proteínas de la muestra, mientras que la prueba de Sedimentación Retardada (modificada) se utiliza para controlar la cantidad de enzima proteasa debido al daño por gorgojos en productos de panadería. La enzima proteasa puede impactar negativamente la apariencia y la calidad de retención de gas del producto final al descomponer las proteínas. El dispositivo de sedimentación modelo 3100 de la marca Bastak puede realizar tanto pruebas de sedimentación tradicionales como pruebas de sedimentación modificadas.
Con una amplia gama de muestras que incluyen trigo rojo, blanco y para pasta, así como harina comercial, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de trigo duro, bulgur, gluten vital, fideos y sémola, el dispositivo ofrece una experiencia de análisis única a los usuarios. Incluye una pantalla LCD gráfica a color, 13 botones de función, capacidades de función completas, controlador de microprocesador, tecnología de membrana, 40 ciclos por minuto y un ángulo de trabajo de 30°, todo de acuerdo con el estándar ICC.
