Cómo la fibra y las gomas cambian las propiedades de la masa
Contexto de la Investigación
La fibra de remolacha azucarera (SBF) se ha usado en tecnología alimentaria como fuente de fibra dietética (DF). Se ha estudiado su incorporación en galletas, pan, espaguetis, productos extruidos, salchichas tipo Frankfurt, salami turco y tarhana debido a sus excelentes propiedades funcionales y fisiológicas.
En la industria alimentaria, la goma guar (GG) también se usa como aditivo alimentario novedoso para estabilizar productos y como fuente de fibra dietética. Sin embargo, la información sobre el comportamiento reológico de SBF y GG en sistemas de masa de harina de trigo es limitada.
Este estudio preliminar se planteó para investigar los efectos de la incorporación de SBF y GG sobre las propiedades reológicas de la harina de trigo.
Análisis Reológico
Para el análisis se usó harina de trigo blanca comercial (humedad 13,2 %, cenizas 0,72 %, proteína 10,5 %), goma guar y sal. Fibrex (F) es un producto comercial de fibra (67 % DF) originario de remolacha azucarera (Suecia).
Muestras estudiadas:
Harina control
Harina con F (3 %, 6 %, 9 %)
Harina con GG (0,5 %, 1 %, 1,5 %)
Las características reológicas de la masa se analizaron con Absograph 500 y Resistograph 500 (Bastak Instruments, Ankara, Turquía).
Parámetros Absograph 500:
Absorción de agua (WA, %)
Tiempo de desarrollo (DT, min)
Estabilidad (ST, min)
Número de calidad Farinograph (FQN)
Parámetros Resistograph 500 (135 min):
Extensibilidad (Ex, mm)
Energía (A, cm²)
Resistencia a la tracción (Rs, BU)
Resistencia máxima (Rm, BU)
Ratios Rs/Ex y Rm/Ex
Los tests se realizaron por duplicado y se presentan los valores promedio.
Resultados Absograph
Pasta control:
WA: 63,6 %
DT: 0,9 min
FQN: 23
Pasta con F:
WA: 64,7–67,5 %
DT: 1,0–7,8 min
FQN: 28–110
ST: 2,0–8,0 min
Pasta con GG:
WA: 65,9–69,9 %
DT: 1,1–1,2 min
FQN: 22–29
La adición de F o GG disminuyó la estabilidad, mientras que el DT aumentó con mayor contenido de F. La muestra con 6 % F tuvo el FQN más alto.
Resultados Resistograph
Pasta control:
Rs: 349 BU
Ex: 92 mm
Indicando una masa débil-media.
Con F:
Rs: 706–742 BU
Ex: 79–112 mm
Con GG:
Rs: 520–576 BU
Ex: 120–124 mm
El tiempo de reposo fue importante para el comportamiento reológico de la masa.
Table 1. Rheological parameter1 of wheat flour-F and wheat flour-GG dough
La adición más alta de F y GG en las muestras sustituidas requirió el mayor tiempo de reposo (135 min) para alcanzar la resistencia máxima. La incorporación de F y GG a la harina de trigo produjo algunos cambios en el comportamiento de mezcla de la masa, medidos con Absograph 500 y Resistograph 500, y estas características absográficas y resistográficas de la harina con F indican que dicha harina puede utilizarse para elaborar pan de buena calidad. Los resultados también indican que la incorporación de GG a la harina de trigo aumentó el valor de Ex.
Sin embargo, se necesitan más investigaciones para determinar los efectos de la incorporación de diferentes niveles de Fibrex y de goma guar junto con Fibrex sobre las características absográficas y resistográficas, y para entender si Fibrex puede utilizarse junto con goma guar para agregar valor.
