CONTROL DE CALIDAD EN LAS GALLETAS: GARANTÍA DE SABOR Y ESTÁNDAR

Por Bastak Instruments, Ingeniera en Alimentos (MsC), Rabia Tiryaki

Las galletas, con su estructura delicada y tamaño pequeño, sus sabores diversos y su textura crujiente pero firme, se asemejan a un tipo de pan. Sin embargo, difieren fundamentalmente del pan debido a las variaciones en las proporciones de grasa, azúcar y agua. En comparación con los pasteles, las galletas tienen un contenido de agua más bajo y una consistencia de masa diferente.

Las galletas son uno de los tipos de snacks más populares gracias a su disponibilidad, su sabor y aroma ampliamente aceptados y su mayor vida útil en comparación con otros snacks.
Independientemente de su tamaño, usar los ingredientes correctos es crucial para obtener un producto de alta calidad. La calidad y la composición de la harina para galletas determinan en gran medida la apariencia y textura del producto final.

La harina para galletas, un componente fundamental en la producción de galletas, constituye entre el 30 y el 40 % de la fórmula total y es esencial para producir galletas de alta calidad. Caracterizada por su bajo contenido de proteínas, la harina para galletas influye en la estructura, la extensión, el tono de color y la textura (dureza, crujido, masticabilidad, pegajosidad y fragilidad) de las galletas.
El tipo y la cantidad de harina utilizada en la cocción afectan directamente la calidad del producto final. Las recetas de galletas emplean harinas de bajo contenido proteico derivadas de trigo blando.

Seleccionar la harina adecuada en la producción de galletas es esencial para evitar una dureza y una masticabilidad no deseadas causadas por el uso de harinas con alto contenido proteico. A medida que disminuye el contenido de proteínas, también se reduce el gluten estructural en la masa, lo que resulta en galletas más suaves y delicadas.

La capacidad de extensión es un factor clave que requiere especial atención en la producción de galletas. Para la mayoría de los tipos de galletas, se prefiere un mayor índice de extensión. La capacidad de extensión está relacionada con la transición vítrea de las proteínas del trigo durante la cocción. Las galletas hechas con harinas de bajo contenido proteico (menos del 12 %) tienden a extenderse más rápida y prolongadamente que las hechas con harinas de alto contenido proteico.

Las galletas de alta calidad deben ser crujientes, frágiles, tener un diámetro amplio y un grosor adecuado, conservar su crujido durante toda su vida útil y no presentar ningún florecimiento de azúcar o grasa. Las propiedades funcionales del gluten desempeñan un papel fundamental en la obtención de estas características deseadas.

La capacidad de absorción de agua de la harina tiene un impacto significativo en la masa y en las características del producto final. Usar poca agua puede resultar en una masa rígida y seca, mientras que el exceso de agua puede hacer que la masa sea pegajosa y difícil de manejar.

En la producción de galletas, el contenido de almidón dañado es un factor importante, ya que afecta la capacidad de absorción de agua y altera la consistencia de la masa. Un exceso de almidón dañado puede hacer que la masa sea pegajosa y causar deformaciones en la forma.

La calidad de las galletas se garantiza a través de un control riguroso de la calidad de la harina y la masa utilizadas. La harina para galletas, con un bajo contenido de proteínas (8-12 %), daños en el almidón adecuados (7-9 %), un contenido de humedad que no supere el 14 % y un contenido de cenizas de entre 0,50-0,65 %, determina las características de extensión, crujido y textura de las galletas.

La elasticidad y las propiedades de extensión de la masa están estrechamente relacionadas con la estructura del gluten y deben controlarse de manera óptima. El analizador DA 9000 NIR respalda estos procesos analizando rápidamente los valores de proteína, gluten, humedad y cenizas de la harina. El dispositivo Absograph 500 determina la capacidad de absorción de agua, contribuyendo al control de calidad y costos. Además, el sistema Bastak Gluten Q optimiza la calidad del gluten, y el dispositivo SDCheq 15000 mide con precisión el contenido de almidón dañado, garantizando la consistencia en la producción.

Una gestión eficaz de los parámetros de calidad de la harina y la masa para galletas impacta directamente el sabor, la textura y la vida útil del producto final. Analizar factores como el contenido de proteínas, la calidad del gluten, los daños en el almidón y la humedad brinda a los productores la oportunidad de ofrecer productos de mayor calidad y más consistentes.