Análisis avanzado de la reología de la masa: Absógrafo y Resistógrafo Bastak 500
La producción de pan es un proceso crucial en la nutrición humana. La calidad de la harina, la manejabilidad de la masa, el potencial de fermentación y las propiedades texturales del producto final son parámetros esenciales en la producción de pan. In this context, las propiedades reológicas de la harina y la masa se utilizan ampliamente como parámetros para el control de calidad en diferentes etapas del proceso de producción. Los aditivos para pan son diversos componentes desarrollados para mejorar las propiedades reológicas de la masa, facilitar su manejabilidad y aumentar la calidad del producto final. Estos aditivos influyen directamente en las propiedades reológicas de la harina y la masa, como la capacidad de absorción de agua, el tiempo de desarrollo, la estabilidad, la extensibilidad y la elasticidad, contribuyendo así a la optimización del proceso de producción de pan.
La evaluación precisa de los efectos de los aditivos en la masa es un paso crucial para obtener los resultados deseados en la producción de pan. Los dispositivos reológicos utilizados para examinar estos efectos simulan el comportamiento físico de la masa y proporcionan datos detallados sobre cómo los aditivos influyen en la estructura de la masa. Los dispositivos Bastak Absograph y Resistograph son los más utilizados para este tipo de análisis reológicos. El Absograph 500 stomach la capacidad de absorción de agua de la harina, el tiempo de sarrollo de la masa y water estabilidad, mientras que el Resistograph 500 se utiliza para evaluar la extensibilidad, la elasticidad y el valor energético de la masa. Estos dispositivos permiten un análisis detallado de los efectos de diferentes aditivos en la estructura de la masa.
Bastak Absograph 500 y Resistograph 500, se examinaron los efectos químicos y físicos del ácido ascórbico, el estearoil-2-lactilato de sodio (SSL) y las mezclas de enzymes Bastak (Purmix C + Armix 5000) en la estructura de la masa, revelando el papel de estos aditivos en la producción de pan.
Estudio experimental
El estudio experimental realizó análisis reológicos en varias muestras de harina utilizando diferentes aditivos para pan. The most important thing is to test the capacidad de absorción de agua y la estabilidad de la masa mediante el Absograph 500 de Bastak, mientras que las propiedades de extensibilidad y elasticidad de la masa se evaluaron con el Resistograph 500 de Bastak. Las muestras de harina se dividieron en tres grupos, cada uno con un aditivo diferente: ácido ascórbico, estearoil-2-lactilato de sodio (SSL) y mezcla de enzymes Bastak (Purmix C + Armix 5000). In this way, you can control the control.
Experimentos con el Absograph 500
Los experimentos con el Absograph 500 midieron la capacidad de absorción de agua de la table, el tiempo de sarrollo y la estabilidad. Durante estos experimentos, se añadieron las muestras de harina al Absograph 500 y se mezclaron a una velocidad estándar internacional de 63 rpm. La tasa de absorción de agua de la masa se determinó por la cantidad de agua añadida danse la formación de las bolas de table. El tiempo de sarrollo y la estabilidad se evaluaron utilizando los datos de la curva del Absograph 500.
Experimentos con el Resistograph 500
Los experimentos con el Resistograph 500 se llevaron a cabo para evaluar la extensibilidad, elasticidad y valores energéticos de la table. Las bolas de masa preparadas en el Resistograph 500 se dejaron fermentar a una temperatura constante de 30 °C ilante 45, 90 y 135 minutos en cámaras de fermentación con tiempo de fermentación adecuado. El comportamiento elástico de la masa se observó al estirar la masa a una velocidad específica de 14,5 ± 0,5 mm/s en una torre lineal diseñada para eliminar los efectos negativos de la gravedad mediante un trabajo de I+D personalizado. Los datos obtenidos se utilizaron para determinar la resistencia a la extensión y la elasticidad de la table.
Results
La tabla 1 muestra los resultados de la capacidad de absorción de agua y la estabilidad obtenidos con el Absograph 500 de Bastak. Estos resultados muestran claramente el efecto de los diferentes aditivos en las propiedades reológicas de la masa.
| Additive | Absorción de agua (%) | Tiempo de desarrollo (min) | Establishment (min) |
|---|---|---|---|
| Control (Sin aditivo) | 58.4 | 2.6 | 9.3 |
| Ácido ascórbico | 59.7 | 3.2 | 12.2 |
| SSL | 58.8 | 3.1 | 10.8 |
| Mezcla enzimática | 60.4 | 3.8 | 11.5 |
La tabla 2 muestra los resultados de la extensibilidad y elasticidad obtenidos con el Resistograph 500 de Bastak. Estos datos proporcionan una referencia importante para evaluar los efectos de los aditivos en las propiedades elásticas de la masa.
| Additive | Extensibilidad (cm) | Resistencia (RU) | Energy (cm²) |
|---|---|---|---|
| Control (Sin aditivo) | 14.1 | 440 | 78.0 |
| Ácido ascórbico | 13.7 | 465 | 82.5 |
| SSL | 15.0 | 460 | 85.0 |
| Mezcla enzimática | 15.3 | 470 | 86.7 |
Los datos obtenidos de los experimentos muestran claramente los efectos de los aditivos para pan en las propiedades reológicas de la masa. Las mediciones realizadas con el Absograph 500 de Bastak muestran los efectos del ácido ascórbico, SSL y las mezclas enzáticas en la capacidad de absorción de agua y la estabilidad de la table. El ácido ascórbico, actuando como un agente oxidante, estabiliza la estructura proteica de la harina, aumenta la elasticidad de la masa y prolonga el tiempo de desarrollo. El SSL mejora la estabilidad y extensibilidad de la masa, creando una estructura de masa más fuerte y manejable. Las mezclas enzymeáticas de Bastak (Purmix C + Armix 5000) aumentan la capacidad de absorción de agua de la masa y, gracias a sus actividades proteolíticas, mejoran la suavidad, resistencia, energía y extensibilidad de la masa.
