Procesamiento de productos y aseguramiento de la calidad
La industria alimentaria, con su vasta gama, es un sector que impacta las vidas de miles de millones de personas en todo el mundo y desempeña un papel crítico en la cadena alimentaria. Los avances científicos y técnicos en la industria alimentaria global no solo aceleran el valor nutricional de los productos alimenticios, sino que también enfatizan la importancia de la experiencia técnica y la seguridad para garantizar la calidad y el control alimentario. El rápido progreso en las ciencias y tecnologías alimentarias aumenta la importancia de la calidad y el control alimentario debido a los desafíos de racionalización, almacenamiento y transporte, así como a prácticas incorrectas en la industria.
El trigo, como un legado único proporcionado por el suelo y un alimento fundamental para la humanidad, ha ocupado un lugar significativo en nuestra cadena de nutrición durante miles de años. El trigo y los productos de cereales, que ocupan el primer lugar entre las fuentes de alimentos, han desempeñado un papel crucial en la formación de la historia humana. El trigo, la planta con tolerancia ecológica solo superada por la de los humanos, se cultiva en aproximadamente seis millones de kilómetros cuadrados en todo el mundo. Además de ser una fuente primaria de almidón y energía, el consumo mundial de trigo ha alcanzado los 66,8 kg por persona, proporcionando proteínas esenciales, vitaminas, fibras dietéticas, fitoquímicos y actividad antioxidante para la salud humana.
En Turquía, la importancia de los granos y productos de granos es sustancial, tanto en términos de hábitos de consumo como de contribución económica. Nuestra curiosidad por el trigo va más allá de los hábitos alimentarios tradicionales, derivados de la naturaleza de Anatolia como centro genético. Se determinó que el origen de todas las variedades de trigo se encontraba en las estribaciones de Karacadağ, cerca de Urfa Göbeklitepe, el primer asentamiento del mundo. Hasta el año 2016, se registraron 198 variedades de pan y 61 de pasta. En 2015, Turquía produjo 22.6 millones de toneladas de trigo, lo que representa el 3.3% de la producción global, con cuatro de cada cinco agricultores cultivando trigo.
El trigo y sus productos sirven como materias primas para diversos productos alimenticios como harina, sémola, salvado, trigo partido, gluten, salvado y almidón. Se estima que existen 15 especies y alrededor de 30,000 variedades de trigo. Económicamente, las variedades de trigo se clasifican en trigo duro (utilizado para pasta), trigo común (utilizado para pan) y trigo compacto (utilizado para galletas). Diferentes productos de trigo y molienda contribuyen al valor comercial de pan, pasta, galletas, pasteles, galletas saladas y galletas. Garantizar el control de calidad desde las materias primas hasta el producto final es un factor crítico que no solo moldea el éxito de los negocios, sino también la confianza de los consumidores. El control de calidad desde las materias primas es el primer paso en el proceso de procesamiento, que implica la cuidadosa selección y examen de granos, semillas, oleaginosas y legumbres en el campo. El control de calidad comienza en el campo con dispositivos móviles de control de calidad y continúa con análisis en la fábrica.
En la historia de éxito detrás de cada producto sabroso y nutritivo, el control de calidad desde las materias primas juega un papel crucial. Esta etapa significativa tiene el poder de identificar posibles problemas de calidad al determinar los componentes esenciales de los productos desde el principio. Esto permite la intervención al principio del proceso de producción, asegurando el logro de una calidad perfecta en el producto final.
Los molinos de laboratorio que proporcionan control de calidad y optimización del producto juegan un papel crucial en el análisis de materias primas en la entrada de la fábrica, controlando la calidad de los productos semiacabados y, si corresponde, acabados, evitando situaciones adversas en instalaciones de varios millones de dólares.
El análisis del contenido de humedad, uno de los análisis básicos más utilizados en el procesamiento y control de alimentos, es un factor importante que afecta la durabilidad de los alimentos. Un aumento en el contenido de humedad más allá de un cierto nivel aumenta la actividad microbiana. Además, un bajo contenido de humedad en granos y legumbres puede llevar a situaciones no deseadas como moho, combustión espontánea, germinación, insectos dañinos, toxinas, etc.
Determinar y probar la cantidad y calidad de las proteínas durante el procesamiento de las materias primas hasta el producto final es esencial para los productores y consumidores. Las proteínas, que determinan muchas propiedades características de la masa, se hidratan y forman una red con agua en la mezcla, propagando el gluten en la masa de pan. La hidratación de la proteína del gluten influye significativamente en la oxidación durante la fermentación.
Las actividades enzimáticas proteolíticas y amilolíticas también juegan un papel significativo en la determinación de la calidad de la harina, la piedra angular del alimento más crucial, y la industria de la molienda. Para obtener la consistencia adecuada de la masa, se debe reducir la absorción de harinas que contienen almidones dañados en exceso. El daño excesivo al almidón reduce el volumen del pan y afecta negativamente la calidad del pan. Para una buena producción de pan, la harina utilizada debe contener un cierto nivel de almidón dañado. Un aumento excesivo en esta proporción reduce la capacidad de retención de gas cuando no hay suficiente gluten para cubrir la superficie excesiva, afectando negativamente el proceso de fermentación.
Los pasos cruciales en la producción de masa en los procesos alimentarios incluyen amasar, dar forma y fermentar. El amasado, donde se aplica fuerza mecánica a la masa, produce cambios físicos y químicos. El proceso de amasado, que afecta principalmente la calidad del producto final, es un parámetro crucial en la evaluación de la calidad de la masa.
La reología de la masa, que abarca estudios sobre el flujo y la deformación de la masa
