¡Disfruta del sabor de la pizza en el Día Mundial de la Pizza

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La pizza, preparada con masa de levadura crujiente y horneada, tradicionalmente se cubría con salsa de tomate, queso mozzarella y diversos ingredientes. Hoy en día, la pizza se ha convertido en un plato creativo, con múltiples combinaciones de salsas, carnes, vegetales y quesos.

Muchas personas creen que la pizza es baja en nutrientes, pero los datos publicados a menudo muestran lo contrario. La pizza es una buena fuente de proteínas y rica en carbohidratos complejos, vitaminas y minerales.

Control de Calidad de la Masa de Pizza

La industria de la pizza es un sector importante a nivel mundial, con ingredientes que varían según el país. La pizza generalmente es un pastel plano hecho de masa de pan. La masa puede ser leudada químicamente o con levadura.

La harina es un ingrediente básico en la panadería, con diferentes niveles de proteínas y calidades según el tipo.

Calidad de la Harina y Contenido de Proteínas

La masa de pizza pasa por procesos de congelación, almacenamiento y descongelación. Por ello, la harina utilizada debe tener buena resistencia y alto contenido de proteínas. Las harinas de trigo duro con 11–14 % de proteínas son preferidas para productos congelados.

Las propiedades proteicas de la harina pueden determinarse en menos de un minuto con el dispositivo DA 9000 NIR, asegurando un control de calidad rápido y preciso.

Consumo Global y Composición de la Masa

Tradicionalmente consumida en Europa, especialmente en Italia, la pizza también es popular en América Latina y Estados Unidos, debido a su bajo costo y facilidad de preparación.

La receta básica de la masa incluye: harina, agua, sal, azúcar y levadura. La masa constituye gran parte del producto final, por lo que su apariencia, textura y sabor son esenciales para la aceptación del consumidor. La harina de trigo desempeña un papel estructural importante en la calidad del producto final.

Procesamiento de la Masa y Fermentación

Los pasos principales que aumentan el volumen de la masa y retienen el gas son: mezclar, dividir, dar forma, fermentar, estirar y hornear. Durante la fermentación, se produce dióxido de carbono que crea burbujas de aire (alvéolos) dentro de la masa.

La estabilidad de los alvéolos determina la estructura y volumen final de la masa.

Condiciones de Fermentación y Propiedades del Gluten

La masa de pizza generalmente se fermenta con levadura a temperaturas entre 23–26 °C, hasta que su volumen aumente 2–5 veces. Aunque los métodos de producción son similares, la falta de estandarización puede afectar la apariencia, altura, textura y calidad final.

Comprender las propiedades del gluten es esencial para lograr la consistencia y el rendimiento de cocción deseados.

Características Deseadas de la Masa de Pizza

Una masa de calidad debe tener bordes hinchados y ligeramente dorados. Debe contener poros de diferentes tamaños para una textura ligera y sabrosa. La masa no debe ser ni demasiado gruesa ni demasiado delgada y crujiente.

Para el control de calidad, se utilizan los sistemas Bastak Absograph 500 y Resistograph 500.

Daño al Almidón y Equilibrio de la Masa

El contenido de almidón dañado puede determinarse con el SDCHEQ 15000, optimizando el proceso y la calidad de las materias primas.

La pizza contiene carbohidratos complejos, especialmente almidón. Niveles bajos de proteína o exceso de almidón dañado pueden hacer la masa pegajosa, mientras que un exceso de proteína o pentosanos puede hacerla demasiado suelta.

Masa Equilibrada con Dispositivos Bastak

Con los dispositivos Bastak Instruments, la masa alcanza el equilibrio perfecto: densidad ideal, bordes hinchados y poros uniformemente distribuidos.

Esto garantiza una masa ni demasiado gruesa ni demasiado fina, con el sabor y la textura deseados. Después, solo queda agregar los ingredientes y disfrutar de la pizza perfecta.