Lif ve Gam Maddeleri Hamur Özelliklerini Nasıl Değiştirir
Araştırma Bağlamı:
Şeker pancarı lifi (SBF), gıda teknolojisinde diyet lifi (DF) kaynağı olarak kullanılmaktadır. Mükemmel fonksiyonel ve fizyolojik özellikleri nedeniyle SBF’nin bisküvi, ekmek, spagetti, ekstrüde ürünler, Frankfurter sosis, Türk tipi salam ve tarhana gibi ürünlerde kullanımı üzerine çalışmalar yapılmıştır.
Gıda endüstrisinde guar gamı (GG) da çeşitli ürünlerde stabilizatör ve diyet lifi kaynağı olarak kullanılan yenilikçi bir katkı maddesidir. Ancak literatürde, SBF ve GG’nin buğday unu–hamur sistemlerindeki reolojik davranışları hakkında sınırlı bilgi bulunmaktadır.
Bu nedenle, mevcut ön çalışma SBF ve GG ilavesinin buğday ununun reolojik özellikleri üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla planlanmıştır.
Reolojik Analiz:
Reolojik analiz için yerel bir endüstriyel değirmenden temin edilen ticari beyaz buğday unu (nem %13,2; kül %0,72; protein %10,5 kuru madde), guar gamı ve tuz kullanılmıştır. Fibrex (F), İsveç menşeli ve %67 diyet lifi içeren ticari bir şeker pancarı lifi ürünüdür.
Numuneler:
Kontrol un
F ile %3, %6, %9 oranında ikame edilmiş un
GG ile %0,5, %1, %1,5 oranında ilave edilmiş un
Hamurun reolojik özellikleri, Absograph 500 ve Resistograph 500 cihazları (Bastak Instruments, Ankara, Türkiye) kullanılarak analiz edilmiştir.
Absograph 500’den elde edilen parametreler:
Su absorbsiyonu (WA, %)
Gelişme süresi (DT, dk)
Stabilite (ST, dk)
Farinograf kalite numarası (FQN)
Resistograph 500’den elde edilen parametreler (135. dakikada):
Uzayabilirlik (Ex, mm)
Enerji (A, cm²)
Çekme direnci (Rs, BU)
Maksimum çekme direnci (Rm, BU)
Rs/Ex oranı
Rm/Ex oranı
Testler iki tekrarlı yapılmış ve ortalama değerler tablo halinde sunulmuştur.
Absograph Sonuçları:
Kontrol hamurunda (F ve GG içermeyen) WA %63,6, DT 0,9 dk ve FQN 23 olarak düşük bulunmuştur.
F içeren numunelerde:
WA: %64,7–67,5
DT: 1,0–7,8 dk
FQN: 28–110
ST: 2,0–8,0 dk
GG içeren numunelerde:
WA: %65,9–69,9
DT: 1,1–1,2 dk
FQN: 22–29
Unun F ve GG ile ikamesi, konsantrasyondan bağımsız olarak stabiliteyi düşürmüştür. Ancak F oranı arttıkça gelişme süresi (DT) artmıştır. %6 F içeren örnek, en yüksek FQN değerine sahip olmuştur.
Resistograph Sonuçları:
Kontrol hamuru, 135. dakikada:
Rs: 349 BU
Ex: 92 mm
Bu değerler zayıf–orta kuvvette bir hamur yapısını göstermektedir.
F içeren numunelerde:
Rs: 706–742 BU
Ex: 79–112 mm
GG içeren numunelerde:
Rs: 520–576 BU
Ex: 120–124 mm
Dinlenme süresi hamurun reolojik davranışı açısından önemli bulunmuştur.
Tablo 1. Buğday unu-F ve buğday unu-GG hamurunun reolojik parametreleri1
Hem F hem de GG ile ikame edilmiş numunelerin daha yüksek ilavesi, maksimum dirence ulaşmak için en uzun dinlenme süresini (135 dk) gerektirdi. F ve GG’nin buğday ununa eklenmesi, Absograph 500 ve Resistograph 500 ile ölçülen hamur yoğurma davranışında bazı değişiklikler oluşturdu ve F ile desteklenen unun absografik ve resistografik özellikleri, bu unun kaliteli ekmek üretiminde kullanılabileceğini göstermektedir. Sonuçlar ayrıca GG ilavesinin hamurun Ex değerini artırdığını göstermektedir.
Bununla birlikte, farklı seviyelerde Fibrex ve Fibrex ile birlikte guar gamı eklenmesinin absografik ve resistografik özellikler üzerindeki etkilerini belirlemek ve Fibrex’in guar gamı ile birlikte değer artırımı için kullanılıp kullanılamayacağını anlamak için daha fazla araştırma gerekmektedir.
