Her Dilimde Kalite, Her Dokunuşta Lezzet: Ekmek Hacminde Kalite Kontrol

Quality in Every Slice, Flavor in Every Touch: Quality Control in Bread Volume

MSc. Food Engineer, Rabia Tiryaki

Wheat, a unique heritage offered by the earth and a staple food for humanity, has held a significant place in our food chain for thousands of years. Grains and grain products hold a significant importance in Türkiye, both in terms of consumption habits and their contribution to the economy. Our interest in wheat, in particular, stems not only from our traditional dietary habits but also from Anatolia's natural role as a genetic center. The origin of all wheat has been identified in the foothills of Karacadağ Mountain, near Göbeklitepe, Urfa, the world's first settlement 12,000 years ago.

Bread is a staple food in many cultures and holds a significant place on our tables. The transformation of wheat into bread is an adventure that stretches from field to table. Each stage is meticulously managed to preserve the wheat's value and flavor. At the end of this long and meticulous process, bread becomes a delicacy that graces our tables.

The journey of wheat to bread begins with harvest in the field. Harvested typically in spring or fall, wheat is harvested by harvesting machines once it has completed its ripening process. The harvested wheat is then stored for later use.

Stored wheat undergoes sorting and cleaning processes. During this stage, foreign matter and inferior seeds are removed, ensuring only high-quality wheat is processed. The cleaned wheat undergoes a milling process. It is ground into flour in mills. This stage separates the starch, protein, and fiber within the wheat.

Elde edilen un, su ve diğer malzemelerle karıştırılarak hamur elde edilir. Bu aşamada maya eklenir ve hamurun kabarması için beklenir. Hamur, yoğrulur ve şekillendirilir. Hamurun mayalanması, ekmek oluşumunda kritik bir aşamadır. Mayanın etkisiyle hamur kabarır, hacmi artar ve o güzel ekmek kokusu ortaya çıkar. Mayalanan hamur, fırına verilir ve belirli bir sıcaklıkta pişirilir. Bu aşama, ekmek kabuğunun oluşmasını ve iç kısmın pişmesini sağlar.

Fırından çıkan ekmek, sofralarımızın baş tacı olmaya hazır. Peki ekmek toplam hacminde kalite kontrol nasıl sağlanır ?

Buğdayın özenle seçilmiş olması, unun doğru oranda öğütülmesi ve hamurun mükemmel kabarmasıyla ekmek hacmi, kalitenin bir yansımasıdır. Ekmek hacmini belirlemek için çeşitli kalite kontrol analizleri ve ölçümler uygulanır. Bu analizler, ekmek üretim sürecindeki her aşamada ürün kalitesini değerlendirmek ve istenen özelliklere ulaşmak için gerçekleştirilir.

Ekmeğin toplam hacminin belirlenmesi, kabarma özelliği, hamurun gaz tutma kapasitesi ve yapısal özellikleri hakkında bilgi verir. Ekmek hacminin belirlenmesi ile hamur ve un kalitesinin değerlendirilmesi, ürün reçetesi ve ve işleme gereksinimlerinin değerlendirilmesi , tüketici tatmininin sağlanması, üretim verimliliği ve maliyet kontrolünün etkili bir şekilde yönetilmesi, kalite kontrol proseslerinin değerlendirilmesi ve endüstri standartlarına uyum sağlanması açısından büyük önem taşımaktadır. Şayet un veya katkı maddeleri kullanılmış ise denetlenmesi açısından önem taşımaktadır.

Alanında ilk ve tek Arge Merkezinde çeyrek asırdır faaliyet gösteren Bastak Instruments’ın arge çalışmaları ile özelleştirilmiş Bread Volume Meter 13300 cihazı ; pişirilmiş ekmek ve çeşitli düzensiz katı gıdaların hacmini ölçmek için üretilmiş özel bir ölçüm cihazıdır.

Ekmeğin formülasyonu, bileşen kalitesi, hamur işleme, gaz tutma ve işleme koşullarının yanı sıra dokusu hakkında bilgi sağlar. Cihaz, unlu mamullerin üretim proses kontrollerinin yanı sıra kalite kontrol gözlemleri ve gıda analiz uygulamaları için de kullanılmaktadır.

AACC Uluslararası Yöntem 10-05.01  prensibi ile çalışan Bastak 13300 Model Ekmek Hacim Ölçer Cihazında ölçüm test için kullanılan tahılın test edilen unlu mamullerin hacmine eşdeğer olmasına dayanmaktadır. Cihazın ölçüm haznesi aşağıya doğru çevrilir. Ölçüm haznesinden sıfır seviyesine gelene kadar yer değiştirmede kullanılmak üzere tohum transferi yapılır. Transferler 90° dik tutularak yapılmalıdır. Sıfır ayarı yapıldıktan sonra ölçüm haznesi yukarı doğru çevrilir. Ölçümü yapılacak numune (francala, bget vd.), tohumların rahatlıkla çevresine girebileceği şekilde cihaza yerleştirilir. Yerleştirme işleminden sonra kapatılan cihaz 180° döndürülür. Sonrasında transfer tüpü içerisindeki tohumun hacmi santimetre küp (cm3 veya cc) cinsinden kolayca okunmasını sağlar.

The most advanced and accurate method available for determining bread volume, with repeatable and precise volume analysis, simple, easy and fast use, operator-independent measurements and results that comply with AACC Standards, the Model 13300 Bread Volume Meter is an essential tool for optimizing production processes and providing consumers with quality and delicious bread.

At Bastak Instruments, we deliver reliability and performance to customers worldwide, from Botswana to Japan, South Korea to Sri Lanka, and Indonesia to Taiwan. We not only manufacture quality control instruments, but also address our customers' unique needs by offering customized solutions.