Günümüz Buğday Türlerinin Atası, Dünya’nın ilk Buğdayı: Siyez!
Günümüz Buğday Türlerinin Atası, Dünya’nın ilk Buğdayı: Siyez!
Siyez buğdayı, insanlık tarihinin en eski tarım ürünlerinden biri olarak, yaklaşık 12 bin yıl önce Bereketli Hilal Bölgesi'nde filizlenmiştir. Bu bölge, günümüzde Türkiye’nin güneydoğusunda, Gaziantep, Şanlıurfa ve Diyarbakır üçgenini kapsayan ve Mezopotamya olarak da bilinen topraklarda yer almaktadır. Arkeolojik bulgular, ilk yabani buğdayın, Şanlıurfa ili Siverek ilçesi sınırları içinde bulunan Karacadağ’da yetiştirildiğini göstermektedir. Karacadağ'da, günümüzden 9.900-10.600 yıl önce ilk yabani siyez buğdayının yetiştirildiği ve bu buğdayın modern kültür buğdaylarının atası olduğu tahmin edilmektedir.
En eski ata buğdaylarımızın başında gelen Siyez buğdayı (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) ilk olarak Karacadağ’da kültüre alınmıştır ve burada volkanik bazalt taşları arasında yetişmiştir, MÖ 10.000 yıllarına ait yabani siyez buğdayı örnekleri bulunmuştur. Bu buğday, daha küçük taneli, verimi düşük ve tanesi kavuzundan ayrılmamış bir yapıya sahipti. Aynı bölgede Aşıklı Höyük’te MÖ 7500’lü yıllarda siyez, gernik ve durum buğdayı; Çayönü’nde MÖ 7200’lü yıllara ait siyez ve gerniğin kültür ve yabani formları; Hacılar’da MÖ 6750’li yıllara ait yabani siyez ve gernik; Canhasan’da MÖ 6500’lü yıllara ait yabani siyez ve kültür siyezi, gernik ve buğday; Çatalhöyük’te MÖ 6000 yılına ait siyez, gernik ve buğday; Erbaba’da aynı döneme ait gernik ve buğday örnekleri bulunmuştur. Bu bulgular, siyez buğdayının tarih boyunca Anadolu'nun çeşitli bölgelerinde yaygın olarak kullanıldığını ve genetik çeşitliliğini koruduğunu göstermektedir.
Hititler döneminde siyez buğdayına “Zız” denilmiş, bu isim zamanla siyez olarak değişmiştir. Bazı bölgelerde “kaplıca” olarak da bilinirken, bilimsel adı Triticum monococcum’dur. Anadolu’nun kadim topraklarından miras kalan bu buğday türü, günümüzde en çok Kastamonu bölgesinde yetiştirilmektedir ve Kastamonu Siyezi olarak da bilinmektedir.
Yabani siyez buğdayı, 2n-diploid olarak adlandırılan 14 kromozoma sahiptir. Ancak, buğdayın doğallığını belirlemek için kromozom sayısı tek başına yeterli değildir. Eski çağlarda, yabani buğday türleri doğrudan doğadan toplanarak gıda olarak tüketiliyordu. Zamanla, bu yabani türler ekilerek kültüre alınmaya başlandı. Bu yabani türler arasında 28 kromozomlu yabani gernik de yer almaktadır.
Doğada bulunup çiftçiler tarafından ekilmeye başlanan diğer doğal, yerli ve atalık buğday türleri arasında 28 kromozomlu durum ve topbaş, 42 kromozomlu spelt ve ekmeklik buğday bulunmaktadır. 14 kromozomlu yabani buğday türlerinden karaot, uzun kılçık, ak buğday anası, tesbih buğdayı, hanım buğdayı, tek kılçık, narin buğday, kızıl ev ve urartu buğdayına ise günümüzde rastlamak zordur. Siyez buğdayının değerini artıran faktörlerden biri de, günümüzde hala orijinal formunda bulunabilen nadir buğday türlerinden biri olmasıdır.
Urfa Göbeklitepe'deki kazılarda, siyez yabani buğdayının öğütme taşları ile un haline getirilmesi ve fermentasyona tabi tutulması, insanlık tarihindeki en eski tarım ve gıda işleme yöntemlerinden biri olarak karşımıza çıkmaktadır.
Siyez unu, modern buğday ununa göre yaklaşık iki kat daha yüksek protein miktarına ve lizin gibi zaruri aminoasitlere sahiptir, ayrıca proteinleri daha kolay sindirilmektedir. Antioksidan kapasitesi yüksek olan siyez unu, fitokimyasal bileşenler ve antioksidan etkisiyle daha besleyici bir yapı sunar. Karotenoid içeriği 4-8 kat daha fazladır ve A vitamini ile sarı lutein miktarı da modern buğdaydan daha yüksektir. A vitamini ve sarı lutein yaşlanma geciktirici ve göz sağlığını destekleyici etkilere sahiptir.
Siyez unu ayrıca daha fazla doymamış yağ asidi içerir ki bu da zihin sağlığından kalp damar hastalıklarına ve kansere kadar birçok olumlu etkisi olan bir beslenme sağlar. Karbonhidrat ve dirençli nişasta miktarı daha düşük olmasına rağmen, daha yavaş sindirilen amiloz moleküllerinin miktarı daha yüksektir. Bu nedenle yemeklerden sonra kandaki glikoz ve insülin seviyelerini düşürerek tokluğu daha uzun süre korur. B grubu vitaminleri ve folik asit miktarı daha yüksektir; sinir ve sindirim sistemine destek olur. E vitamini, K2 vitamini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, manganez, bakır, magnezyum ve selenyum gibi önemli mineraller içerir. Yüksek lifli yapısıyla sindirime yardımcı olur ve çeşitli bağırsak hastalıklarına karşı koruyucudur. Gluten miktarı daha düşük ve kuvveti daha zayıf olduğundan, tamamen siyez unu kullanıldığında modern buğdaya göre daha az kabarmış, daha sert ve az gözenekli bir ekmek elde edilir. Su tutma kapasitesi daha düşüktür; ekşi maya ile modern buğdaydan daha kısa süreli mayalandırılarak ve daha az su kullanarak ekmek yapılabilir.
Bastak Instruments olarak sunduğumuz 72 çeşit gıda, un, tahıl, tohum, yağlı tohum, baklagil ve yem kalite kontrol cihazı, 35 çeşit katkı maddesi ve Bastak Akademi kapsamında sunduğumuz arge, inovasyon ve eğitim faaliyetlerimiz ile, uluslararası gıda standardizasyonu, gıda kalite kontrolü, gıda güvenliği ve gıda güvencesi konularında 12 bin yıl önce Anadolu'da, Göbeklitepe'de başlayan bu serüvende buğdayın teknoloji ile harmanlanmasının hikayesini yazıyoruz. Siyez buğdayı, köklerimizdeki antik buğday çeşitlerinden biri olarak bu serüvenin önemli bir parçasıdır. Anadolu'nun bereketli topraklarında binlerce yıl boyunca yetiştirilen ve değer verilen bu eşsiz buğday, modern teknolojiyle buluşarak daha da değer kazanmıştır. Siyez buğdayının besleyici özellikleri, yüksek protein ve mineral içeriği ile gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir. Bastak Instruments olarak, bu antik buğdayın modern dünyadaki rolünü vurgulamak ve geliştirmek için çalışıyoruz.
