Hammaddelerde Gıda Güvenliği İçin Rutubet Faktörünün Önemi
Rabia Tiryaki, MsC., Bastak Instruments
İnsanoğlunun ihtiyaçları doğrultusunda üretimde yaşanan artış ile birlikte gıda sanayii büyük gelişmeler göstermiş ve üretim kapasiteleri dev boyutlara ulaşmıştır. Üretim aşamasından satış aşamasına kadar yaşanan süreçte gıda maddelerinin fiziksel, duyusal ve mikrobiyal kalite özelliklerinin korunması ve sağlığa zarar vermeyecek şekilde tüketiciye ulaştırılması önem arz etmektedir.
Su gıda maddelerinin ana bileşenlerinden biri olarak bozulma hızını kontrol eden ana parametrelerden biridir. Gıda maddelerinin ana bileşenlerinden biri olan su; bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda maddelerinde farklı oranlarda ve farklı formlarda bulunmaktadır. Gıdaların içeriğinde bulunan serbest su; miktar olarak en fazla bulunan ve uygulanan işlem ile en kolay ayırt edilebilen su çeşididir. Adsorbe su, bileşenlerinin veyahut yapısal moleküllerinin yüzeyinde ince film tabakası halinde tutuşmuş şekildedir. Biyokimyasal reaksiyonlar ve mikroorganizmalar tarafından kullanılamayan ve tek bir molekül tabakası halinde H (hidrojen) bağları ile bağlanmış su formu ise bağlı sudur. Gıdalarda su miktarı % nem olarak ifade edilmekte olup nem miktarı gıdada da bulunan serbest, adsorbe ve bağlı suyun toplamını ifade eder.
Gıda maddelerinin işlenmesinde ve kontrolünde en sık kullanılan temel analizlerden biri olan nem miktarı analizi gıda dayanıklılığını etkileyen önemli bir faktör olmakla birlikte farklı gıda maddeleri için nem miktarları standartlar ve tüzüklerle sınırlandırılmıştır. Nem içeriğinin belirli bir miktarın üzerine çıkması ile mikroorganizma aktivitesi artmaktadır. Bunun yanı sıra nem miktarı düşük olan tahıllar ve kurubaklagillerde nem oranında artış yaşanması durumunda küf, kızışma, filizlenme, zararlı böcekler, toksinler vb istenmeyen durumlar gözlenir. Gıdalarda nonenzimatik ( enzimatik olmayan) esmerleşme reaksiyonları su miktarının artması durumunda ortaya çıkar.
Tahılın kalitesini korumak, kayıplarını engellemek, tahılların güvenli depolanması ve gıda güvenliğinin korunması için temel prensiptir. Üretici açısından düşünüldüğünde, hammadde alımında fazla su satın alınmak istenilmezken benzer durum tüketici açısından da geçerlidir. Dokusal açıdan kalitesi yüksek ve dayanıklı; ekmek, makarna ve bisküvi üretilmesi için su miktarı oldukça önem taşımakta olup, tahılların öğütülmesi, homojen bir hamur karışımı, proses aşamasında konsantrasyon ve kıvam kontrolü açısından nem parametresi kilit bir noktadır.
Tahıl ürünlerinin vazgeçilmezi olan buğdayın yetiştirilmesinden tüketilmesine kadar geçen prosesde tanenin fiziksel özelliklerinin yanı sıra nem fonksiyonlarının bilinmesi hammadde sınıflandırılması, seçimi ve son ürüne işlenmesinde önemli bir parametre olup proses kontrolünde üreticinin dikkate etmesi gereken bir etmendir.
Tahıllarda rutubet miktarı, depolanma süresini en çok etkileyen faktör olup, hasat esnasında tohumların olgunlukları ve hasat sonrası kurutma prosesine göre değişiklik göstermektedir. Mikroorganizma gelişimini ve enzimatik aktiviteyi sınırlanmasında önemli bir etken olan rutubet oranı depolama kayıplarının azaltılması için muhakkak kontrol edilmelidir. Tahıl mamullerinin rutubet miktarının genellikle %14 ve altında olması istenmekte olup, %12-13 ideal orandır.
Buğdayın içeriğindeki fazla su miktarı kuru maddenin azalmasına sebep olarak ticari değerini düşürür, bakteri ve mantar faaliyeti sonucunda çimlenmeyi teşvik ederek depolamayı güçleştirir, bütün bunlar dikkate alındığında buğdayın nem kapsamı değirmencilik faaliyetleri açısından önemlidir. Özellikle de buğdayın olgunluk döneminde daha fazla yağış alan ürün yıllarında tane de nem oranının daha yüksek olduğu görünür.
7000 metrekare kapalı alana sahip, Bastak fabrikasında son teknolojiye sahip dünyanın en kaliteli makine parkuru ile üretilen 16000 model Rutubet Ölçer Cihazı ile; tahıllar, kuruyemişler, baklagiller, yağlı tohumlar, yem ve yem hammaddelerinde 40 farklı numune de 8-10 saniye içinde rutubet analizi uluslararası standartlara uygun olarak yapılabilmektedir.
Kahve tohumu, susam, ceviz, Hindistan cevizi, yer fıstığı, antep fıstığı, fındık, Ayçekirdeği, badem, kabak çekirdeği, karabiber, mercimek, fasülye, bezelye, çeltik, pirinç, arpa, mısır, cin mısır, haşhaş, susam, nohut, pamuk cigiti, soya küspesi, ayçiçeği küspesi, yem, soya küspesi, durum buğdayı, buğday, kepek, irmik, un, Soya, cavdar, kolza, yulaf, mısır, arpa, darı, sorghum da Bastak Rutubet Ölçer Cihazının üzerinde bulunan altın kaplı yüksek hassasiyete sahip sensörler ile hızlı ve kesin sonuçlar alınabilmektedir. Sahip olduğu kolayca değiştirilebilen endüstriyel pili sayesinde çok fazla test yapmak mümkündür.
Cihazın ergonomik yapısı ve özel üretim taşıma çantası sayesinde kullanıcıya kullanıcıya eşsiz bir analiz deneyimi sunarak hem fabrika hem de arazi şartlarında kolaylıkla kullanılabilir. Plastik gövdesi sayesinde düşmelere ve çarpmalara karşı dayanıklıdır. Cihazın maruz kalacağı korozyonu önlemek ve yıllarca kullanılabilmesi için boya öncesi alüminyum parçalar eloksal ve metal parçalar galvaniz ile kaplanmaktadır.
