Gıdada Zeleny Sedimantasyon Analizi
Mısra Adıyaman, Quality Control Engineer, Bastak Instruments
Bu metin, gıda alanında Zeleny Sedimentasyon Analizi'nin önemine odaklanıyor. Bu analiz, özellikle buğday ve ekmek üretimi bağlamında belirleyici bir rol oynuyor. Buğdayın ekmek kalitesini belirleyen temel faktörler, küllerinin içeriği, protein miktarı ve kalitesidir. Aynı protein miktarına sahip buğdaydan yapılan ekmekte gözlemlenen kalite farklılığı, proteinin benzersiz özelliklerine bağlanabilir. Buğday ve unun içindeki proteinin miktarı ve kalitesi, kullanım amacını belirlemede en önemli faktörlerden biridir. Bu nedenle, hammadde dönüşümünden son ürüne kadar protein miktarı ve kalitesinin doğru, güvenilir ve hızlı bir şekilde belirlenmesi ve test edilmesi, üreticiler ve tüketiciler için önemli bir noktadır.
Son ürünün istenen özelliklerini elde etmede ve protein kalitesi ile glutenin belirlenmesinde, ekmek hacmiyle doğru orantılı olan Zeleny Sedimentasyon değeri tespit edilmelidir. Buğdayın kalitesini olumsuz etkileyen ve mayalanma sırasında hamurun kalitesini ve özelliklerini bozan zararlı böceklerin salgılarındaki proteolitik aktivitenin varlığı nedeniyle, protez ve akarlar hamur kalitesinde bozulmaya neden olur.
Buğdayın sınıflandırılması ve unun karakterizasyonunda, protein ve gluten miktarı ile birlikte sedimentasyon değerinin ölçülmesinin gerekli olduğu gözlemlenir. Bu kalite parametreleri arasında, protein miktarı ile ıslak gluten arasında lineer bir matematiksel ilişki bulunmaktadır. Un içindeki Zeleny sedimentasyon değerinin, buğday proteinin bileşimiyle ilişkili olduğu ve protein miktarı ile ilgili olduğu bilinmektedir.
Sedimentasyon değeri, genetik faktörlerden ve çevresel koşullardan etkilenir; ancak genetik faktörler, çevresel koşullardan daha büyük bir etkiye sahiptir. Zeleny sedimentasyon değeri, özellikle böcek zararının neden olduğu olumsuz etkiler gibi, genetik faktörler ve çevresel faktörlerden etkilenir.
7.000 metrekarelik kapalı alanıyla Bastak fabrikası, dünya çapında makine kalitesi açısından en iyi olarak kabul edilen, son teknolojiyle donatılmış 3100 model Sedimentasyon 3100 (Zeleny) Cihazını üretmektedir. Bu cihaz, ticari un, buğday unu, tam buğday unu, durum buğday unu, bulgur, vital gluten, irmik ve makarna için alınan örnekler için uluslararası standartlara uygun olarak makarna ve ekmek kalitesi ile böcek (haşere) hasarının belirlenmesi için kullanılmaktadır.
Cihaz, fizikokimyasal yöntemler kullanarak test yapabilme kapasitesine sahiptir. Standart sedimentasyon testinde, örneklerin protein kalitesi analiz edilirken, Gecikmiş (değiştirilmiş) Sedimentasyon testi, fırıncılık ürünlerinde böcek zararı nedeniyle proteaz enzimi miktarını kontrol etmek için kullanılır. Proteaz enzimi, proteinleri parçalayarak son ürünün görünümünü ve gaz tutma kalitesini olumsuz etkileyebilir. Bastak marka 3100 model sedimentasyon cihazı, geleneksel sediment testlerini ve değiştirilmiş sediment testlerini yapabilir.
Kırmızı, beyaz ve makarna buğdayı ile ticari un, buğday unu, tam buğday unu, durum buğday unu, bulgur, vital gluten, irmik ve makarna gibi geniş bir örnek yelpazesiyle, cihaz kullanıcılara benzersiz bir analiz deneyimi sunar. ICC Standardına uygun olarak renkli grafik LCD ekran, 13 fonksiyon tuşu, kapsamlı işlev yetenekleri, mikroişlemci kontrolü, membran teknolojisi, dakikada 40 döngü ve 30° çalışma açısı içerir.
