FARKLI ÖĞÜTME METODLARI İLE ÜRÜN ELDESİ
Toprağın bize sunduğu eşsiz miras, insanoğlunun temel gıda maddesi olan buğday, beslenme zincirimizde binlerce yıldır önemli bir yer tutmaktadır. Gıda kaynakları içerisinde ilk sırada yer alan buğday ve tahıl ürünleri insanlık tarihinin biçimlenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Dünyada’ ki ekolojik toleransı insandan sonra en çok etkileyen canlı olan buğday bitkisi dünyada yaklaşık olarak altı milyon kilometrekareye ekilmektedir. Temel nişasta ve enerji kaynağı olmasının yanı sıra insan sağlığı için gerekli protein, vitaminler, diyet lifi, fitokimyasallar ve antioksidan aktivitesi ile global buğday tüketimi 66.8 kg/kişi’ ye çıkmıştır.
Un, irmik, kepek, kırma, gluten, ruşeym ve nişasta gibi birçok gıda maddesinin hammaddesi buğday ve buğday ürünleridir. 15tür ve 30 bin dolaylarında buğday çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Ekonomik olarak buğday çeşitleri üçe ayrılır; makarnalık (triticum durum), ekmeklik (triticum aestivum) ve bisküvilik (triticum compactum). Farklı özeliklere sahip buğday ve öğütme ürünleri ile ticari değeri yüksek olan ekmek, makarna, bisküvi, kek, kraker elde edilir.
Buğday tanesi çok katmanlı bir yapıdan meydana gelmektedir; embriyo, endosperm, aleuron tabakası, perikarp (iç kabuk) ve tohum kabuğu bu katmanlardan bazılarıdır. Genel olarak buğday tanesi kepek (%14.5), endosperm (%83) ve embriyodan (%2.5) meydana gelmektedir. Buğdayın öğütülmesindeki amaç un veya irmiği (endospermi) kabuk ve embriyo tabakalarından ayırmaktır. Buğday tanesi öğütülmesi ile kepek, un, ruşeym gibi kısımlara ayrılmaktadır, ayrılan bu kısımların kimyasal bileşimleri farklılık göstermektedir.
Öğütme işleminin başlangıcı olarak yüzyıllar önce tarihin sıfır noktası olarak bilinen Göbeklitepe olduğu tespit edilmiştir. Buğdayın anavatanının Mezopotamya Şanlıurfa olduğu ve birçok sayıda tahıl tanrıçasının kabul görerek silindir mühürler üzerine betimlendiği görülmüştür. Mezopotamya’da zengin ekmek çeşitliliğine dair birçok kanıt bulunmuş olup, Çatalhöyük’te 9 bin yıl öncesine ait ekmeklik buğday varlığını kanıtlayan bulgular elde edilmiştir. Öğütmenin merkezi olarak tarihin sıfır noktası olarak bilinen Göbeklitepe olduğu tespit edilmiştir. İlk olarak öğütme teknolojisi Mezopotamya’da Şanlıurfa Göbeklitepe’de 12.000 yıl öncesinde insanoğlunun avcılık ve toplayıcılık döneminde yabani buğday ve arpa çeşitlerini toplayarak öğütme taşları ile öğütüldüğü görülmüştür. Avcılığın dışında gıdaları fermantasyona bırakarak fermente gıdalar tükettikleri görülmüştür.
Değirmenler geleneksel üretim yapılarının en eskilerinden biridir. Yaklaşık olarak 2300 yıl önce insan ve hayvan gücü ile çalışan döner taş değirmenleri keşfedilmiştir. Öğütme 1850-1900 yılları aralığında endüstri haline gelmiş ve bu çapta kullanımı 19. Yüzyılda Fransa ve Macaristan’da başlamıştır. Pnömatik taşıma 20. Yüzyılda endüstride sıklıkla kullanılmaya başlanmış ve sürecin kontrolünde bilgisayarlar kullanılmıştır.
Buğday tanesinin öğütülmesiyle elde edilen iki ana ürün buğday unu ve kepek tanesidir. Buğdayı ilk olarak işleyen değirmenci için kalite, buğdayın beyaz un veriminin ve öğütme kalitesinin yüksek fakat enerji sarfiyatının düşük olmasıdır. Buğday un verimi sadece değirmenci endüstrisi açısından değil, buğday kalitesinin de önemli bir özelliğidir.
Değirmencilik sanayiinde buğdayın işlenmesinde başlıca prosesler üç başlık altında toplanabilmektedir. Buğdayın alımı ve depolanması, temizlenerek yabancı maddelerden ayrılması, paçal yapılması, ihtiyaç duyuluyorsa yıkanması ve tavlanması hazırlık işlemleridir. İkinci aşamada kırma ve inceltme valsleri ile elek takımları; irmik-kepek saflaştırma düzenekleri yardımıyla öğütme işlemi gerçekleştirilmektedir. Son aşama ise un depolama ve paçal işlemleridir. Buğdayın işlenmesi sırasında gerçekleştirilen tüm bu işlem basamakları elde edilecek değirmencilik ürünlerinin kalitatif ve kantitatif özelliklerine etkilemektedir.
Öğütme teknikleri kuru, yarı ıslak ve ıslak öğütme başlıkları altında incelenebilmektedir. Kuru öğütmenin amacı yüksek kalitede rafine veyahut tam dane unu üretmektir. Kuru öğütme ya da genel kullanımı ile öğütme %14-18 nem aralığında tavlanan tahıl ürünlerinin özel olarak buğdayın daha sıklıkla valsli öğütme sistemleri kullanılarak un veya irmiğe işlenmesini kapsar.
Yarı ıslak öğütme ürünleri ise kahvaltılık tahıl ve çerez formülasyonunda kullanılan mısır irmiğinin eldesinde kullanılır. Pinli/iğneli, çekiçli veya valsli öğütme sistemleri kullanılarak gerçekleştirilen öğütme işleminde mısırın nem içeriği %20-30 arasında değişmektedir. Kuru ve yarı ıslak öğütme tekniğinde tahıl ürünlerinin boyutunun kontrollü bir şekilde küçültülmesi gerçekleştirilmektedir. Eş zamanlı olarak anatomik kısımları saflaştırılarak ana ürün olarak un veyahut irmik, yan ürünler olarak kepek ve ruşeym elde edilmektedir.
Tahıl veyahut pseudo tahılların temel bileşenlerini endüstriyel olarak fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mekanik işlemler ile ayırmak ıslak öğütmedir. Yaş öğütme tekniği bol sulu ortamda gerçekleşmektedir. Pseudo-tahıl proteinlerinin ıslak öğütme teknolojisi farklı koşullarda yapılarak fonksiyonel özellikleri yüksek protein katkıları üretilebilir.
Kuru öğütme tekniğinde tahıl tanesindeki başlıca kimyasal komponentler ayrı ayrı elde edilemezken ıslak öğütme tekniğinde tahıl tanesinin ruşeymi kepek gibi bazı tane kısımları ile protein ve nişasta gibi bazı kimyasal komponentler ayrı ayrı kazanılabilir. Islak öğütmede yüksek miktarda ve temiz su kullanımı gereksinimi varken, kuru öğütmede ıslak öğütmeye göre daha düşük miktarlarda su kullanılır.
Değirmencilik sektöründe müşteriye spesifik kalitede ürün sağlamak ve buğday tanesinin ana bölümlerini (kepek, embriyo ve endosperm) etkin bir şekilde ayırmak temel hedeftir. Buğdayı son ürüne işleyen üreticiler için kalite , işlediği ürüne en uygun kimyasal, reolojik, fiziksel ve fizikokimyasal özelliklere sahip olmasıdır.
Kül, randıman, kapasite gibi değirmencilik akımından önem taşıyan kriterlerin istikrarının korunması değirmen performansının sürdürülebilirliği açısından önem taşır. Değirmende öğütme performansını etkileyen faktörler ; öğütme işleminde kullanılan valslerin mesafe ayarları, liso valslerinin belirli aralıklarla kumlama işlemlerinin yapılması ve elek performansı gibi özelliklerdir.
Deneysel öğütme metodları (AACC 1983, 26-20, 26-21, 26-30) kullanılarak laboratuvar araştırma değirmenleri yardımıyla buğdayın öğütme denemesi ile ticari öğütme performansı belirlenebilir. Bastak Marka 4000, 4500, 4500S, 1800,1600,1650 1900 ve 1900S model laboratuvar tipi çiftli pasajlı değirmen ile fabrikada öğütülecek numunenin değerlerinin önceden tespit edilerek prosesde gerekli değişim ve düzenlemelerin yapılması sağlanmaktadır.
Bastak firması 8 farklı değirmen çeşidiyle valsli, çekiçli ve burn değirmenlerini üretmektedir. Bu kadar geniş değirmen çeşidine sahip dünyadaki tek üreticidir. Bahsedilen farklı çeşitteki değirmenlerle başta rutubet olmak üzere; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, fizikokimyasal, fotokimyasal, reolojik ve organoleptik testler yapılmasına olanak sağlamaktadır. Sanaayinin ihtiyaç duyduğu birçok sektörde değirmenlerimiz kullanılmaktadır. Bastak teknolojinin laboratuvar değirmenleri de dahil olmak üzere 20.000’den fazla cihazı Dünya’da 150 ülkede aktif olarak çalışmaktadır. Global kapsamda çok ciddi miktardaki ekonomik varlık Bastak Laboratuvar değirmenleri tarafından hazırlanan numunelerin test edilmesi ile sınıflandırılmaktadır. Bu değirmenler ICC standardı alarak Dünyadaki tüm üniversitelerin, akademisyenlerin, araştırma merkezlerinin, uluslararası kalite kontrol laboratuvarlarının kullanımına sunulmuştur ve uluslararası standart almıştır. Sonuçları tartışmasız Dünyada kabul edilebilir hale gelmiştir. Bu değirmenlerden elde edilen değerlerler ile fabrikanın girişinde hammaddenin analizinden başlayarak yarı mamulün kalite kontrolü yapılmaktadır. Böylece çıkacak yarı mamul maddenin de kalite kontrolü önceden belirlenmiş olmaktadır. Firmalar milyonlarca dolar vererek aldıkları hammaddeleri hassas uluslararası standardizasyona sahip laboratuvar değirmenlerimiz yardımıyla sınıflandırarak ekonomik değerini belirlemektedirler ve yaptıkları üründen emin olmaktadırlar. Ürünü üretmeden önce karşılarına çıkacak problemi tespit edip gerekli tedbirleri alarak hammadde paçallarını sağlayarak hedef kaliteye ulaşmak konusunda Bastak laboratuvar değirmenlerinden faydalanmaktadırlar.
