TAHIL ENDÜSTRİSİNDE ALFA AMİLAZ AKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ
TAHIL ENDÜSTRİSİNDE ALFA AMİLAZ AKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ
Rabia Tiryaki, MsC., Bastak Instruments
En önemli temel gıdamız ve değirmencilik endüstrisinin altını unun, ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde proteolitik ve amilolitik enzim aktivitesi önemli bir yere sahiptir. Hamur ve ekmeğin kabarması için gerekli olan CO2 gazı, fermentasyon sürecinde mevcut veyahut zedelenmiş nişastadan amilaz etkisi ile meydana gelen şekerlerden oluşur.
Hamur yapımında fermantasyon oluşumu için gerekli şekerlerin oluşumunda amilolitik enzimler önemli bir rol üstlenmekte olup, bu enzimlerden alfa ve beta amilaz enzimlerinin ortamda yeterli düzeyde bulunmaması halinde fermantasyon için gerekli olan şekerler, ekmeğin kabarmasını sağlayacak miktarda CO2 meydana getiremeyeceğinden ekmek hacmi düşer, kalite de önemli oranda etkilenir. Bu nedenle amilaz ekmek kalitesininin belirlenmesinde önemli bir parametredir.
Hava koşullarının fonksiyonuna bağlı olarak düzensiz ve önceden tahmin edilmesi zor olan çimlenme zararı ile hububat ürünlerinde oluşan kayıplar oldukça büyüktür. Buğdayın amilolitik aktivesinde çimlenme ile hızlı bir artış görülerek, camsı dane miktarında azalma ve zarar görmüş dane yüzdesi ile kepek oranında artış görülmektedir. Amilaz aktivitesi yüksek olan buğday unlarından yapılan hamur cıvıklaşır ve zor işlenir; ekmek içi yapışkan, gözenekler küçük ve hacim yetersiz kalmaktadır.
Olgunlaşma ve hasat sırasında havaların kurak veya yarı kurak geçtiği yerlerde buğday örneklerinin normal öğütme işlemiyle genellikle yetersiz ve düşük amilaz aktivitesi görülmektedir. Amilaz aktivitesi düşük undan elde edilen ekmeklerin hacmi küçük, kabuk rengi soluk ve ekmek içi kurudur.
Amilaz enzim aktivitesi normal düzeyde bulunan unlardan meydana getirilen hamurlarda CO2 gazı oluşumu artmaktadır. Ekmek kabuk rengi istenen düzeyde, ekmek içi gözenek yapısı iyileşmekte ve hamurun gaz tutma kapasitesi yükselerek ekmek hacminde artış gözlemlenmektedir.
Un ve buğdaylarda enzim aktivitesini belirlemek için en gelişmiş yöntem Falling Number testidir. Falling Number (Düşme Sayısı ) analizi α-amilaz aktivitesinin belirlenmesinde Dünya’da kabul görmüş en etkili yöntem olup, 24 yıldan beri gıda kalite kontrol cihazları alanında dünyanın en gelişmiş makine parkuru ile üretim yapan Bastak Marka Falling Number 5000 ve 5100 cihazları ile yapılmaktadır. Bu test un ve su karışımının hızlı jelatinizasyonu ile nişastanın alfa amilaz enzimi tarafından sıvılaşması için gerekli süreyi ölçme prensibine dayanmaktadır.
İyi bir ekmeklik unda falling number değerinin (düşme sayısı) 200-250 saniye arasında olması arzu edilmektedir. Genel olarak 250 ve üstü değerler buğdayda herhangi bir iklim zararı olmadığına dair fikir vermektedir. Düşme sayısı 300’den yüksek ise alfa amilaz aktivitesi düşüktür, mayalanma yavaş gerçekleşir ve bu unlarda yapılan ekmeklerin hacmi düşük, içi kuru, raf ömrü kısadır. 150’den düşük unlardan elde edilen ekmeklerin ise içi yapışkan kıvamdadır, mayalanma hızlı gerçekleşir, hacimsiz raf ömrü düşük ve rengi koyu renklidir.
Falling Number değeri, değirmenciler tarafından tercih edilen falling number değerine sahip ürünler üretmek, pişirme sürecininin ayarlanmasını sağlamak, endüstride hem gelen hem de üretimi gerçekleştirilen ürünün nihai kalitesini belirlemek ve tutarlılığını sağlamak, fırıncılar tarafından tedarikçilere son ürünleri için ihtiyaç duydukları ürün türünü bildirmek ayrıca zamandan ve paradan tasarruf etmek için kullanılır.
Dünya genelinde binlerce un, ekmek, makarna, bisküvi, tahıl endüstrisi üreticileri, üniversiteler, araştırma endüstrileri ve tahıl kalite kontrol analizi laboratuvarlarında 20.000’den fazla cihazı çalışır vaziyette olan Bastak marka 5000 ve 5100 model FN Cheq (Falling Number) cihazları ile ticari un, buğday unu, tam buğday unu, durum buğday unu, bulgur, vital gluten, şehriye, irmik te, 10 dakikada sürede aynı anda 2 adet numunenin alfa amilaz enzim miktarını tespit eder. Falling Number ‘’FN’’ ölçüm modu doğal alfa amilaz enzim miktarını tespit etmek için kullanılır.‘’FFN’’ ölçüm modu toplam (mikrobiyolojik+ doğal) alfa amilaz enzim miktarını tespit etmek için kullanılır. Analiz sonuçlarını ICC standartlarına göre düzeltme özelliğine sahiptir. Cihaz FN test sıcaklığı olan kaynama sıcaklığını deniz seviyesine göre, otomatik olarak ayarlamaktadır. FFN test sıcaklığı olan 90°C de cihaz tarafından otomatik olarak ayarlanmaktadır.
Alfa amilaz enzim miktarı az olduğunda makarna, bisküvi ve unlu mamullerde nişasta yeterinde parçalanmayacağı için daha sert bir hamur meydana gelmekte ve yine son ürün kalitesini bozulmaktadır. Bu özelliğinin dışında FN Cheq cihazı tarlada hasat sartları, taşıma şartları ve depolarda muhafaza şartları hakkında da fikir vermektedir.
Dünya standartlarında yöntem kullanan Bastak FN Cheq cihazı mikroprosesör kontrollüdür ve ergonomik tasarım sahiptir. Test esnasında cihaz LCD ekranında firma ismi, tarih, saat, kazan sıcaklığı, kazan su seviyesi, test modu, test süresi ve cihazın yaptığı iş (running, printing, stop vd) görülebilmektedir. Kazan su seviyesi ‘water low’ ve ‘water level high’ uyarıları ile cihazın çalışmasını otomatik durdurmaktadır. İstenilen FN değerine göre katılması gereken malt enzim miktarını, ’’LN’’ Tuşu ile numunenin sıvılaşma değerini hesaplama özelliğine sahiptir.
FN Cheq cihazı aksesuarlarından Bastak FNX Shaker 5050 falling number testi yapılacak analiz numunelerini operatörden bağımsız sonuçlar verir, numuneyi her seferinde aynı şekilde karıştırır, analiz sonucunun tekrarlanabilirliğinin yüksek olması ve numune karıştırma süresini 3 saniyeye düşürerek laboratuvar veriminde artış sağlamaktadır. Bastak FN 5025 Cooling Tower; soğutma suyu sirkülasyonu sağlayarak sağlam ve ergonomik yapısı ile zaman ve maaliyetden kazanç sağlar.
