Krepin Tadını Dünya Krep Günü'nde Çıkar, Lezzet Şölenine Katıl!
Gastronomi dünyasının vazgeçilmezi krep, dünya genelinde pek çok kültürde
sevilerek tüketilen bir lezzet olarak karşımıza çıkıyor.
Fransız krepleri geleneksel bir festival tatlısı olarak Fransa gıda endüstrisinde büyük ölçüde tüketimi sağlanır. İngiltere’ye toplam üretimin yaklaşık %10’u ihraç edilir.
Krep başlıca; un, yumurta, şeker ve tereyağından oluşmaktadır. Krep hamuru pankek hamuruna benzerlik gösterir fakat su içeriği çok daha yüksektir. Pişirilmiş krebin nihai su içeriği kapalı bir ambalajda yaklaşık olarak 1 ay süreyle bekletilen pankeke benzer su aktivisine sahiptir (0.75/ 0.80).
Krep Hamurunda Kalite Kontrol !
Krep lezzetinin temeli, kaliteli hamur ile atılır. Hamurun içeriği, oranları ve kullanılan malzemeler, krepin dokusu ve lezzeti üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, hamurun sürekli olarak kalite standartlarına uygun olması için düzenli kalite kontrolü şarttır.
Tatlı krep hamurlarında yumuşak buğday unu kullanılmaktadır. Fransa için geçerli olan T45 Fransız unu , krep yapımında sıklıkla tercih edilmektedir. Kek, kurabiye ve tart gibi pastacılık ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan yumuşak un, %6 ila %11 arasında değişen protein oranına sahiptir. Bu tür un, özel bir karakteristik özellik sunar ve dokusuyla dikkat çeker. Su emme kapasitesi, sert unlara kıyasla %25 ila %50 daha azdır. Yumuşak un, içerdiği yüksek kaliteli nişasta sayesinde likit jelatinizasyonunu artırarak ürünün nemli ve hafif bir dokuya sahip olmasını sağlar. Yumuşak Buğday unu düşük gluten içeriğinde sahiptir (7,5/9). Bu özellikleriyle yumuşak un pasta ve kreplerinize lezzet ve dokunuş katmak için ideal bir tercihtir.
Krep Üretiminde Başlıca Kalite Kontrol Kriterleri;
-Hamurun ana hammaddesi unun kalitesi
-Hamur Kabarcık Yapısı
- Hamur Kalınlığı
-Yağ İçeriği
-Pişme Sıcaklığı ‘dır.
Krep Ununda Kalite Kontrolde Avrupa’dan Approval ICC No.189 ve No 192 standartlarına sahip Bastak Instruments Kalite Kontrol Cihazları !
Krep hamuru yapılırken, hamuru elastik hale getirmek ve yumuşak bir doku vermek için su gluten ile karıştırılır. Nişasta sütteki suyu emerek hacmini artırır: hamur kalınlaşır.
Krep hamurunda kullanılan glütenin özelliklerini bilmek hamurun yapısı ve tekstürü açısından önem taşır. Krep üretiminde Kullanılan unun düşük gluten içeriğinde sahiptir (7,5/9).
Unun gluten içeriğini belirlemek , viskoelastik özelliklerin belirlenmesi, pişme davranışı ve fiizksel kalite özellikleri açısından kritik önem taşır.
Krep Tekstüründe Bastak Gluten Qualıty System ile optimizyonu yakalayın !
Bastak Gluten Q-System ICC No. 192 standardına sahiptir,
sonuçları ve test doğruluğu uluslararası arenada kanıtlanmıştır.
Yumuşak buğday unları ile karşılaştırıldığında, Sert buğday unlarının daha yüksek protein içeriği ve dolayısıyla daha yüksek glüten içeriğine sahiptir. Yapılan çalışmalar yumuşak buğday ununda gluten içeriğinin 15,8-%42,1 arasında değişkenlik gösterdiğini göstermektedir.
Krep ununun protein özelliğini DA 9000 NIR cihazı ile son teknolojide 1 dakikadan daha kısa bir sürede belirleyin !
Krep hamurunda, protein ince kısımlarda daha yoğun bir şekilde bulunur. Nişasta jelatinizasyonu, protein pıhtılaşması ve dehidrasyon ile birleşen biyokimyasal reaksiyona uğrayan krep hamurunun viskozitesinde artış görülür.
Hamurun sıcaklığını n 100 °C'nin üzerine çıktığı bir süreçte, su buharlaşır ve pişmiş hamurda kabarcıkların oluşumuna yol açar. Bu kabarcıklar, krep hamurunun hafif ve kabarık dokusunu oluşturan önemli unsurlardır.
Hamurun protein içeriğini bilmek, krep üretiminde kalite kontrolü için kritik bir faktördür. Proteinin doğru oranda bulunması, hamurun istenilen kıvam ve dokuya ulaşmasını sağlar. Bu bilgi, krepin lezzeti, yapısı ve kalitesi üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Üretim sürecinde bu faktörlerin dikkatlice kontrol edilmesi, kusursuz krep hamuru elde etmek için önemlidir
Krep hamurunda kullanılan yumuşak un, %6 ila %11 protein içeriğiyle kendine özgü karakteristik bir dokuya sahiptir ve dikkat çekici bir lezzet sunar. Su emme kapasitesi, sert unlara göre %25 ila %50 daha düşüktür. Yüksek kaliteli nişasta içeriği, likit jelatinizasyonunu artırarak ürüne nemli ve hafif bir dokunun yanı sıra özel bir lezzet katar.
Son üründe görünüşü, kıvam ve kaliteyi yakalamak,
tad ve tutarlılığı elde etmek için;
Bastak Reoloji System
Absograph 500 & Resistograph 500 !
Su Kaldırma Kapasitesi veya unun emebileceği su miktarı, hamurun ve nihai ürünün özelliklerini önemli ölçüde etkiler. Hamurun kıvamı ve viskozitesi, unun emdiği su miktarına bağlıdır. Daha az su kullanıldığında hamur sertleşebilir ve kuruyabilir. Ancak hamur gereğinden fazla su içeriyorsa, yapışkan hale gelebilir ve işlenmesi zor olabilir.
Krepde önemli olan kalite kontrol kriterlerinden, kabarcık yapısı, ve krep kalınlığının optimumum koşullarda belirlenmesi için hamur reoloji analizlerinin gerçekleştirilmesi gereklidir. Krep hamuru pankek hamuruna benzer fakat su içeriği daha yüksektir. Pişirilmiş krebin kalınlığı Fransız kreplerinde 1mm’den fazlayı geçmemektedir.
Yumuşak buğday hatları için emilim %50,7-59,0 arasında değişiklik göstermektedir.
Optimum su emme kapasitesi buğday unu %60,2±0,15 (v/w, un ağırlığı bazında), varış süresi 0,35 dakika, kalkış süresi 3,0 dakika ve kararlılığı 2,65, dakika aralığında değişmektedir.
SDCHEQ 15000 CİHAZI İLE ZEDELENMİŞ NİŞASTA MİKTARINI TESPİT EDEREK PROSESİNİZİ OPTİMİZE EDİN, HAMMADDE DE KALİTEYİ YAKALAYIN!
Nişasta hasarındaki dengesizlik veya düşük protein seviyeleri, aşırı derecede yapışkan bir hamura yol açabilir. Öte yandan, un içindeki fazla miktardaki pentosan ve protein içeriği, çok gevşek bir hamur oluşturabilir.
Krep hamurunuz mükkemmel stnadrtlarda hazırlandı, Krepinizi özel kılan şey, içerik seçeneklerindeki genişlik. Nutella ve muzdan, reçine kadar birçok malzeme ile krepinizi kişiselleştirebilirsiniz. Tatlı mı yoksa tuzlu mu, tamamen size bağlı!
