Mamul Ürün İşleme ve Kalite Güvencesi
Gıda endüstrisi, içerdiği geniş yelpazeyle dünya genelinde milyarlarca insanın hayatına dokunan ve besin zincirinde kritik bir rol oynayan bir sektördür. Dünya gıda sanayiinde bilimsel ve teknik ilerlemeler ile büyük bir hız kazanarak gıda ürünlerinin yararlanma değerlerinin artmasının yanı sıra, teknik düzey ve güvenliğinin sağlanması da gıda kalitesi ve kontrolünün sağlanması açısından oldukça önemlidir. Gıda bilimlerindeki ve teknolojisindeki hızlı gelişme; gıda endüstrisindeki rasyonelleşme, depolama ve nakliye sorunları bu alanlarda gerçekleştirilen yanlış uygulamalar gıda kalitesi ve kontrolünün önemini gün geçtikçe arttırmaktadır.
Toprağın bize sunduğu eşsiz miras, insanoğlunun temel gıda maddesi olan buğday, beslenme zincirimizde binlerce yıldır önemli bir yer tutmaktadır. Gıda kaynakları içerisinde ilk sırada yer alan buğday ve tahıl ürünleri insanlık tarihinin biçimlenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Dünyada’ ki ekolojik toleransı insandan sonra en çok etkileyen canlı olan buğday bitkisi dünyada yaklaşık olarak altı milyon kilometrekareye ekilmektedir. Temel nişasta ve enerji kaynağı olmasının yanı sıra insan sağlığı için gerekli protein, vitaminler, diyet lifi, fitokimyasallar ve antioksidan aktivitesi ile global buğday tüketimi 66.8 kg/kişi’ ye çıkmıştır.
Türkiye’de gerek tüketim alışkanlıkları gerekse ekonomisindeki payı itibari ile tahıl ve tahıl ürünlerinin önemi büyük olup, özellikle buğdaya olan merakımız geleneksel beslenme alışkanlıklarımızın ötesinde Anadolu’nun gen merkezi olma tabiatımızdan kaynaklanmaktadır. Dünyada’ki ilk yerleşim merkezi olan Urfa Göbeklitepe’nin yakınlarındaki Karacadağ eteklerinde tüm buğdaylarının kökeninin olduğu saptanmıştır. 198 ekmeklik, 61 makarnalık tescilli çeşit 2016 yılı itibari ile tespit edilmiştir. 2015 yılında Dünya üretiminin %3.3 ‘üne karşılık gelen 22.6 milyon ton buğday üretilmiş olup, Türkiye’de her 5 çiftçiden dördü buğday yetiştirmektedir.
Un, irmik, kepek, kırma, gluten, ruşeym ve nişasta gibi birçok gıda maddesinin hammaddesi buğday ve buğday ürünleridir. 15tür ve 30 bin dolaylarında buğday çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Ekonomik olarak buğday çeşitleri üçe ayrılır; makarnalık (triticum durum), ekmeklik (triticum aestivum) ve bisküvilik (triticum compactum). Farklı özeliklere sahip buğday ve öğütme ürünleri ile ticari değeri yüksek olan ekmek, makarna, bisküvi, kek, kraker, kurabiye elde edilir. Bu noktada, ham maddeden başlayarak son mamülde kalite kontrolünün titizlikle ele alınması, sadece işletmelerin başarısını değil, tüketicilerin güvenini de şekillendiren kritik bir unsurdur. Hammaddeden başlayarak kalite kontrolü, işleme sürecinin ilk adımıdır. Tarladan gelen tahılların, tohumların, yağlı tohumların ve baklagillerin titiz bir şekilde seçilmesi ve incelenmesi, sonraki aşamalarda kalite standartlarının korunmasının anahtarıdır. Hatta kalite kontrol tarlada seyyar kalite kontrol cihazları ile başlamakta olup ikincil olarak fabrikada analizlere devam edilmektedir.
Her lezzetli ve besleyici ürünün arkasındaki başarı hikayesinde, hammaddeden başlayarak yapılan kalite kontrolün kilit bir rolü vardır. Bu önemli aşama, ürünlerin temel bileşenlerini belirleyerek potansiyel kalite sorunlarını erken aşamada tespit etme gücüne sahiptir. Bu, üretim sürecinin başında müdahale edilmesini sağlar ve son mamülde mükemmel kaliteyi yakalanmasına yardımcı olur.
Kalite kontrolü ve ürün optimizasyonunu sağlayan laboratuvar değirmenleri ile fabrikanın girişinde hammaddenin analizlerinden başlayarak yarı mamulün ve varsa mamülün de kalite kontrolü yapılmakta ve milyonlarca dolarlık imalatlarda olumsuz bir durum ile karşılaşılmasının önüne geçilmiş olunmaktadır.
Gıda maddelerinin işlenmesinde ve kontrolünde en sık kullanılan temel analizlerden biri olan nem miktarı analizi gıda dayanıklılığını etkileyen önemli bir faktör olmakla birlikte Nem içeriğinin belirli bir miktarın üzerine çıkması ile mikroorganizma aktivitesi artmaktadır. Bunun yanı sıra nem miktarı düşük olan tahıllar ve kurubaklagillerde nem oranında artış yaşanması durumunda küf, kızışma, filizlenme, zararlı böcekler, toksinler vb istenmeyen durumlar gözlenir.
Protein miktarının ve kalitesinin, hammaddenin son mamüle işlenmesi sürecinde doğru, güvenilir ve hızlı bir şekilde belirlenmesi ve test edilmesi üretici ve tüketici açısından önemli bir noktadır. Proteinler; hamurun birçok karakteristik özelliğini belirlemekte olup, un ile su karışımında hidrate olup network oluşturan gluten hamur kütlesine yayılır. Fermantasyon sırasında karbondioksit kabarcıklarını hamurda tutarak hacim kazanmasında rol oynayan gluten proteini hidrasyonu oksidasyona büyük ölçüde etki etmektedir.
En önemli temel gıdamız ve değirmencilik endüstrisinin altını olan unun, ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde proteolitik ve amilolitik enzim aktivitesi de önemli bir yere sahiptir.Uygun kıvamda hamur elde etmek için aşırı derecede zedelenmiş nişasta ihtiva eden unların absorpsiyonları azaltılmalıdır. Fazla nişasta zedelenmesi ekmek hacmini azaltır, ekmek içi özelliklerini bozarak ekmek kalitesini etkiler. İyi bir ekmek yapımı için, kullanılacak unun belirli bir düzeyde zedelenmiş nişasta içermesi gerekir. Bu orandaki aşırı artış meydana gelen fazla miktardaki yüzey alanını kaplamak için yeterli miktarda gluten bulunmadığında gaz tutma yeteneğini azaltır, fermantasyon sürecini oldukça olumsuz etkiler.
Gıda proseslerinde hamur eldesinin önemli basamakları; yoğurma, şekil verme ve fermantasyon olup , yoğurma esnasında uygulanan mekanik kuvvetin etkisi ile hamurda fiziksel ve kimyasal değişiklikler görülür. Son ürün kalitesini başlıca etkileyen yoğurma işlemi hamur kalitesinin değerlendirilmesinde oldukça önemli bir parametredir.
Hamurun akış ve deformasyonu çalışmalarını kapsayan hamur reolojisi, hamura kontrollü olarak belirli bir süre deformasyon veya gerilim uygulayarak meydana gelen kuvvetin ölçülmesi prensibine dayanmaktadır. Hamur reolojisi analizleri; unların kaliteleri arasındaki farklılığı belirleme, uygun hammadde seçimi, fermantasyon sırasında hamurda meydana gelen değişimlerin belirlenmesi hakkında önemli bilgiler sağladığından gıda endüstrisinde vazgeçilmezdir.
Sonuç olarak, gıda endüstrisindeki bu analizler, ürün kalitesinin yanı sıra işleme süreçlerinin optimize edilmesine de katkı sağlar. Nitelikli kontrol unlu mamüllerin üretiminde tüketicilere sağlıklı, lezzetli ve kaliteli ürünler sunma misyonunu destekler.
