Un İçin İyi Bir Düşme Sayısı Kaç Olmalı?
Kaliteli bir ekmeklik un için düşme sayısı 200 ile 250 saniye arasında olmalıdır. 250 ve üzeri değerler, buğdayda iklimsel bir hasar olmadığını gösterir. Ancak tek bir sayı çok şey gizler çok düşükse ekmeğiniz yapışkan ve düşük hacimli, çok yüksekse kuru ve yoğun olur. İşte düşme sayısı testinin gerçekte ne ölçtüğü ve sonucun nasıl okunacağı.
Düşme sayısı testi ne ölçer?
Düşme sayısı testi, buğday ve unda alfa-amilaz enzim aktivitesini ölçer. Alfa-amilaz, fermantasyon sırasında nişastayı parçalayarak mayayı besleyen şekerleri ve hamuru kabartan gazı üretir. Fazlası nişastayı çok hızlı sıvılaştırır; azı ise hamurun düzgün kabarmamasına yol açar. Test, bir karıştırıcının ısıtılmış un-su karışımı içinde düşme süresini ölçerek çalışır ne kadar hızlı düşerse, nişasta o kadar parçalanmış ve sayı o kadar düşüktür.
Sayılar ne anlama gelir?
| Düşme sayısı | Enzim aktivitesi | Ekmeğiniz için anlamı |
|---|---|---|
| 150 sn altı | Çok yüksek | Filizlenme hasarı. Yapışkan iç yapı, düşük hacim, kısa raf ömrü. |
| 200–250 sn | Optimum | Kaliteli ekmeklik un için ideal. İyi kabarma, iyi yapı. |
| 250–300 sn | Orta–düşük | İklimsel hasar yok. Genellikle malt veya enzim düzeltmesi gerekir. |
| 300 sn üstü | Çok düşük | Kuru iç yapı, minimum hacim. Enzim takviyesi gerekir. |
600 saniye civarındaki bir sonuç, unda neredeyse hiç alfa-amilaz aktivitesi olmadığını gösterir.
Test nasıl yapılır?
Bastak, düşme sayısı testini Düşme Sayısı 5100 (FN Cheq) ile yapar; iki numuneyi 10 dakikadan kısa sürede aynı anda ölçer. İki modu vardır: doğal alfa-amilaz için FN ve toplam (mikrobiyolojik + doğal) alfa-amilaz için FFN tek tuşla değiştirilir. Cihaz, kaynama sıcaklığını rakımınıza göre otomatik ayarlar ve sonuçları ICC standartlarına göre düzeltir.
Dünya genelinde 20.000'den fazla FN Cheq cihazı; un, ekmek, makarna ve bisküvi üreticilerinde, üniversitelerde ve tahıl kalite laboratuvarlarında çalışıyor.
Hangi model size uygun?
Düşme Sayısı 5100 mevcut amiral gemisidir filizlenme hasarı tespiti ve tam ICC düzeltmesiyle en gelişmiş model. Yeni bir laboratuvar için belirtilmesi gereken cihaz budur.
Düşme Sayısı 5000 aynı temel ölçümü sunar ve en yeni özelliklerin gerekmediği durumlar için kanıtlanmış bir seçimdir.
Her ikisi de sonucun doğruluğunu koruyan iki aksesuarla desteklenir. FNX Shaker 5050 her numuneyi aynı şekilde karıştırarak operatör kaynaklı farklılığı kaldırır ve tekrarlanabilirliği artırır. Cooling Tower 5025 sürekli soğutma suyu sağlayarak testler arasında zaman ve şebeke suyu maliyetinden tasarruf ettirir.
Düşme sayısı resmin sadece yarısıdır
Düşme sayısı enzim aktivitesini gösterir, ancak nişastanın kendisini değil. Zedelenmiş nişasta da su absorpsiyonunu ve fermantasyon davranışını belirler ve SD CHEQ 15000 ile 1 g numuneden doğrudan ölçülür. İkisi birlikte, bir unun nasıl fermente olup pişeceğine dair eksiksiz bir okuma verir.
Un veya tahıl laboratuvarı için cihaz mı seçiyorsunuz? Bastak un ve tahıl kalite kontrol cihazlarını inceleyin →
