Traitement des produits et assurance qualité
L'industrie alimentaire, avec sa vaste gamme, est un secteur qui touche la vie de milliards de personnes dans le monde entier et joue un rôle essentiel dans la chaîne alimentaire. Les avancées scientifiques et techniques dans l'industrie alimentaire mondiale accélèrent non seulement la valeur nutritionnelle des produits alimentaires, mais soulignent également l'importance de l'expertise technique et de la sécurité pour garantir la qualité et le contrôle alimentaires. Les progrès rapides dans les sciences et technologies alimentaires augmentent l'importance de la qualité et du contrôle alimentaires en raison des défis de rationalisation, de stockage et de transport, ainsi que des pratiques incorrectes dans l'industrie.
Le blé, en tant qu'héritage unique fourni par le sol et aliment de base pour l'humanité, occupe une place importante dans notre chaîne nutritionnelle depuis des millénaires. Les produits à base de blé et de céréales, en tête des sources alimentaires, ont joué un rôle crucial dans la formation de l'histoire humaine. Le blé, la plante avec une tolérance écologique seconde seulement à celle des humains, est cultivé sur environ six millions de kilomètres carrés dans le monde. En plus d'être une source primaire d'amidon et d'énergie, la consommation mondiale de blé a atteint 66,8 kg par personne, fournissant des protéines essentielles, des vitamines, des fibres alimentaires, des phytochimiques et une activité antioxydante pour la santé humaine.
En Turquie, l'importance des céréales et des produits céréaliers est importante, tant en termes d'habitudes de consommation que de contribution économique. Notre curiosité pour le blé va au-delà des habitudes alimentaires traditionnelles, découlant de la nature anatolienne en tant que centre génétique. Les origines de toutes les variétés de blé ont été déterminées dans les contreforts de Karacadağ, près d'Urfa Göbeklitepe, le premier établissement du monde. En 2016, 198 variétés de pain et 61 de pâtes étaient enregistrées. En 2015, la Turquie a produit 22,6 millions de tonnes de blé, représentant 3,3% de la production mondiale, avec quatre agriculteurs sur cinq cultivant du blé.
Les produits à base de blé et de céréales servent de matières premières à divers produits alimentaires tels que la farine, la semoule, le son, le blé concassé, le gluten, le son et l'amidon. On estime qu'il existe 15 espèces et environ 30 000 variétés de blé. Économiquement, les variétés de blé sont classées en blé dur (utilisé pour les pâtes), blé ordinaire (utilisé pour le pain) et blé compact (utilisé pour les biscuits). Différents produits de blé et de minoterie contribuent à la valeur commerciale du pain, des pâtes, des biscuits, des gâteaux, des crackers et des cookies. Garantir le contrôle qualité des matières premières au produit final est un facteur critique qui façonne non seulement le succès des entreprises, mais aussi la confiance des consommateurs. Le contrôle qualité des matières premières est la première étape du processus de transformation, impliquant la sélection et l'examen minutieux des grains, des graines, des oléagineux et des légumineuses sur le terrain. Le contrôle qualité commence sur le terrain avec des dispositifs de contrôle qualité mobiles et se poursuit avec des analyses en usine.
Dans l'histoire à succès de chaque produit savoureux et nutritif, le contrôle qualité des matières premières joue un rôle crucial. Cette étape importante a le pouvoir d'identifier les problèmes potentiels de qualité en déterminant les composants essentiels des produits dès le début. Cela permet une intervention au début du processus de production, assurant l'obtention d'une qualité parfaite dans le produit final.
Les moulins de laboratoire qui assurent le contrôle qualité et l'optimisation des produits jouent un rôle crucial dans l'analyse des matières premières à l'entrée de l'usine, le contrôle de la qualité des produits semi-finis et, le cas échéant, finis, prévenant ainsi les situations défavorables dans des installations de plusieurs millions de dollars.
L'analyse de la teneur en humidité, l'une des analyses de base les plus couramment utilisées dans le traitement et le contrôle des aliments, est un facteur important qui affecte la durabilité des aliments. Une augmentation de la teneur en humidité au-delà d'un certain niveau favorise l'activité microbienne. De plus, une faible teneur en humidité dans les céréales et les légumineuses peut entraîner des situations indésirables telles que la moisissure, l'inflammation spontanée, la germination, les insectes nuisibles, les toxines, etc.
Déterminer et tester la quantité et la qualité des protéines lors du traitement des matières premières jusqu'au produit final est essentiel pour les producteurs et les consommateurs. Les protéines, qui déterminent de nombreuses propriétés caractéristiques de la pâte, s'hydratent et forment un réseau avec l'eau dans le mélange, répandant le gluten dans la masse de pâte. L'hydratation de la protéine de gluten influence significativement l'oxydation pendant la fermentation.
Les activités enzymatiques protéolytiques et amylolytiques jouent également un rôle significatif dans la détermination de la qualité de la farine, la pierre angulaire de l'aliment le plus crucial, et de l'industrie de la minoterie. Pour obtenir la bonne consistance de la pâte, l'absorption de farines contenant un excès d'amidon endommagé doit être réduite. Les dommages excessifs à l'amidon réduisent le volume du pain et affectent négativement sa qualité. Pour une bonne production de pain, la farine utilisée doit contenir un certain niveau d'amidon endommagé. Une augmentation excessive de ce ratio réduit la capacité de retenir le gaz lorsqu'il n'y a pas suffisamment de gluten pour couvrir la surface excessive, affectant négativement le processus de fermentation.
Les étapes cruciales dans la production de pâte dans les process
