Comment les fibres et les gommes modifient les propriétés de la pâte
Contexte de la Recherche
La fibre de betterave à sucre (SBF) est utilisée en technologie alimentaire comme source de fibres alimentaires (DF). Son incorporation dans les biscuits, le pain, les spaghettis, les produits extrudés, les saucisses de type Frankfurter, le salami turc et le tarhana a été étudiée en raison de ses excellentes propriétés fonctionnelles et physiologiques.
Dans l’industrie alimentaire, la gomme de guar (GG) est également utilisée comme additif alimentaire innovant pour stabiliser les aliments et comme source de fibres alimentaires. Cependant, il existe peu d’informations dans la littérature sur le comportement rhéologique de la SBF et de la GG dans les systèmes de pâte à base de farine de blé.
Cette étude préliminaire vise donc à examiner l’effet de l’incorporation de SBF et GG sur les propriétés rhéologiques de la farine de blé.
Analyse Rhéologique
Pour l’analyse rhéologique, on a utilisé de la farine de blé blanche commerciale (teneur en humidité 13,2 %, cendres 0,72 %, protéines 10,5 %), de la gomme de guar et du sel. Fibrex (F) est un produit de fibres commerciales (67 % de fibres alimentaires) provenant de la betterave à sucre (Suède).
Échantillons étudiés :
Farine contrôle
Farine enrichie avec F (3 %, 6 %, 9 %)
Farine enrichie avec GG (0,5 %, 1 %, 1,5 %)
Les propriétés rhéologiques de la pâte ont été analysées avec les équipements Absograph 500 et Resistograph 500 (Bastak Instruments, Ankara, Turquie).
Paramètres de l’Absograph 500 :
Absorption d’eau (WA, %)
Temps de développement (DT, min)
Stabilité (ST, min)
Farinograph Quality Number (FQN)
Paramètres du Resistograph 500 (à 135 min) :
Extensibilité (Ex, mm)
Énergie (A, cm²)
Résistance à la traction (Rs, BU)
Résistance maximale à la traction (Rm, BU)
Rapport Rs/Ex et Rm/Ex
Les tests ont été réalisés en double et les valeurs moyennes sont présentées dans le tableau 1.
Résultats de l’Absograph
Pour la pâte contrôle (sans F ni GG) :
WA : 63,6 %
DT : 0,9 min
FQN : 23
Pour les pâtes avec F :
WA : 64,7–67,5 %
DT : 1,0–7,8 min
FQN : 28–110
ST : 2,0–8,0 min
Pour les pâtes avec GG :
WA : 65,9–69,9 %
DT : 1,1–1,2 min
FQN : 22–29
L’incorporation de F ou GG a diminué la stabilité de la pâte, tandis que le temps de développement augmentait avec la quantité de F. L’échantillon avec 6 % de F présentait le FQN le plus élevé.
Résultats du Resistograph
Pour la pâte contrôle :
Rs : 349 BU
Ex : 92 mm
Indiquant une pâte de consistance faible à moyenne.
Pour les pâtes avec F :
Rs : 706–742 BU
Ex : 79–112 mm
Pour les pâtes avec GG :
Rs : 520–576 BU
Ex : 120–124 mm
Le temps de repos était important pour le comportement rhéologique de la pâte.
Table 1. Rheological parameter1 of wheat flour-F and wheat flour-GG dough
L’ajout plus élevé de F et de GG dans les échantillons nécessitait le temps de repos le plus long (135 min) pour atteindre la résistance maximale. L’ajout de F et GG à la farine de blé a entraîné certains changements dans le comportement de mélange de la pâte, mesurés par Absograph 500 et Resistograph 500, et ces caractéristiques absographiques et resistographiques de la farine enrichie en F indiquent que cette farine peut être utilisée pour fabriquer du pain de bonne qualité. Les résultats indiquent également que l’incorporation de GG dans la farine de blé a augmenté la valeur d’Ex.
Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires afin de déterminer les effets de l’incorporation de différents niveaux de Fibrex et de gomme guar avec Fibrex sur les caractéristiques absographiques et resistographiques, et de comprendre si Fibrex peut être utilisé avec la gomme guar pour la valorisation.
