Analyse avancée de la rhéologie de la pâte : Absographe & Résistographe Bastak 500

La production de pain est un processus crucial dans la nutrition humaine. La qualité de la farine, la maniabilité de la pâte, le potentiel de levée et les propriétés texturales du produit final sont des paramètres essentiels dans la production de pain. Dans ce contexte, les propriétés rhéologiques de la farine et de la pâte sont largement utilisées comme paramètres pour le contrôle de la qualité à différentes étapes du processus de production. Les additifs pour le pain sont divers composants développés pour améliorer les propriétés rhéologiques de la pâte, faciliter sa maniabilité et accroître la qualité du produit final. Ces additifs influencent directement les propriétés rhéologiques de la farine et de la pâte, telles que la capacité d'absorption de l'eau, le temps de développement, la stabilité, l'extensibilité et l'élasticité, contribuant ainsi à l'optimisation du processus de production de pain.

L'évaluation précise des effets des additifs sur la pâte est une étape cruciale pour obtenir les résultats souhaités dans la production de pain. Les dispositifs rhéologiques utilisés pour examiner ces effets simulent le comportement physique de la pâte et fournissent des données détaillées sur la façon dont les additifs influencent la structure de la pâte. Les appareils Bastak Absograph et Resistograph sont les plus couramment utilisés pour ce type d'analyses rhéologiques. L'Absograph 500 mesure la capacité d'absorption d'eau de la farine, le temps de développement de la pâte et sa stabilité, tandis que le Resistograph 500 est utilisé pour évaluer l'extensibilité, l'élasticité et la valeur énergétique de la pâte. Ces dispositifs permettent une analyse détailllée des effets de différents additifs sur la structure de la pâte.

Dans l'étude évaluant les effets de divers additifs pour le pain sur les propriétés rhéologiques de la pâte à l'aide des appareils Bastak Absograph 500 et Resistograph 500, les effets chimiques et physiques de l'acide ascorbique, du stéaroyl-2-lactylate de sodium (SSL) et des mélanges d'enzymes Bastak (Purmix C + Armix 5000) sur la structure de la pâte ont été examinés, révélant le rôle de ces additifs dans la production de pain.

Étude expérimentale

L'étude expérimentale a mené des analyzes rhéologiques sur divers échantillons de farine en utilisant différents additifs pour le pain. Dans ces analyses, la capacité d'absorption d'eau et la stabilité de la pâte ont été examinées à l'aide de l'Absograph 500 de Bastak, tandis que les propriétés d'extensibilité et d'élasticité de la pâte ont été éévaluees à l'aide du Resistograph 500 de Bastak. Les échantillons de farine ont été divisés en trois groupes, chacun contenant un additive différent : acide ascorbique, stéaroyl-2-lactylate de sodium (SSL) et mélange d'enzymes Bastak (Purmix C + Armix 5000). De la farine sans additifs a été utilisée comme groupe témoin.

Expériences avec l'Absograph 500

Les expériences avec l'Absograph 500 permis de mesurer la capacité d'absorption d'eau de la pâte, le temps de développement et la stabilité. Pendant ces expériences, les échantillons de farine ont été ajoutés à l'Absograph 500 et mélangés à une gearse standard internationale de 63 tr/min. Le taux d'absorption d'eau de la pâte a été déterminé par la quantité d'eau ajoutée lors de la formation des boules de pâte. Le temps de développement et la stabilité ont été évalués à l'aide des données de courbe de l'Absograph 500.

Expériences avec le Resistograph 500

Les expériences avec le Resistograph 500 ont été menées pour évaluer l'extensibilité, l'élasticité et les valeurs énergétiques de la pâte. Les boules de pâte préparées dans le Resistograph 500 ont été laissées à fermenter à une température constante de 30 °C pendant 45, 90 et 135 minutes dans des chambres de fermentation avec un temps de fermentation suffisant. Le comportement élastique de la pâte a été observé en étirant la pâte à une vitesse spécifique de 14,5 ± 0,5 mm/s dans une tour linéaire conçue pour éliminer les effets négatifs de la gravité grâce à un travail de R&D personnalisé. Les données obtenues ont été utilisées pour déterminer la résistance à l'extension et l'élasticité de la pâte.

Résultats

Le tableau 1 présente les résultats de la capacité d'absorption d'eau et de stabilité obtenus avec l'Absograph 500 de Bastak. Ces résultats montrent clairement l'effet des différents additifs sur les propriétés rhéologiques de la pâte.

Le tableau 2 présente les résultats de l'extensibilité et de l'élasticité obtenus avec le Resistograph 500 de Bastak. Les données ici fournissent une référence importante pour évaluer les effets des additifs sur les propriétés élastiques de la pâte.

Les données obtenues des expériences montrent clairement les effets des additifs pour le pain sur les propriétés rhéologiques de la pâte. Les mesures effectuées avec l'Absograph 500 de Bastak montrent les effets de l'acide ascorbique, du SSL et des mélanges enzymatiques sur la capacité d'absorption d'eau et la stabilité de la pâte. L'acide ascorbique, agissant comme agent oxydant, stabilise la structure protéique de la farine, augmente l'élasticité de la pâte et prolonge le temps de développement. Le SSL améliore la stabilité et l'extensibilité de la pâte, créant une structure de pâte plus solide et plus maniable. Les mélanges enzymatiques de Bastak (Purmix C + Armix 5000) augmentent la capacité d'absorption d'eau de la pâte et, grâce à leurs activités protéolytiques, améliorent la douceur, la résistance, l'énergie et l'extensibilité de la pâte.

Les appareils Absograph 500 et Resistograph 500  de Bastak offrent aux utilisateurs une expérience d'analyse unique pour déterminer les propriétés rhéologiques de la pâte avec une grande répétabilité, une précision, une facilité d'utilisation, des mises à jour logicielles à distance, un design ergonomique et un écran tactile de 14,6 pouces qui élimine le besoin d'un ordinateur ou d'un écran externe.