CONTRÔLE DE QUALITÉ DES BISCUITS : ASSURANCE DU GOÛT ET DE LA NORME

Par Bastak Instruments, Ingénieure agroalimentaire (MsC), Rabia Tiryaki

Les biscuits, avec leur structure délicate et petite, leurs saveurs variées et leur texture à la fois croustillante et ferme, ressemblent à un type de pain. Cependant, ils se distinguent fondamentalement du pain en raison des différences dans les proportions de matières grasses, de sucre et d'eau. Comparés aux gâteaux, les biscuits diffèrent en termes de teneur en eau et de consistance de pâte.

Les biscuits figurent parmi les types de collations les plus populaires grâce à leur disponibilité, leur goût et arôme universellement acceptés, ainsi que leur durée de conservation plus longue par rapport à d'autres collations.
Quel que soit leur format, l'utilisation des bons ingrédients est essentielle pour offrir un produit de haute qualité. La qualité et la composition de la farine de biscuit déterminent en grande partie l'apparence et la texture du produit final.

La farine de biscuit, un ingrédient clé dans la production de biscuits, représente environ 30 à 40 % de la recette totale et est indispensable pour produire des biscuits de haute qualité. Caractérisée par sa faible teneur en protéines, la farine de biscuit influence la structure, l'étalement, la teinte, et la texture (dureté, croustillance, moelleux, adhérence et friabilité) des biscuits.
Le type et la quantité de farine utilisée dans la cuisson influencent directement la qualité du produit final. Les recettes de biscuits utilisent des farines à faible teneur en protéines provenant de blé tendre.

Le choix de la farine appropriée dans la production de biscuits est crucial pour éviter une dureté et une texture moelleuse indésirables causées par une farine riche en protéines. À mesure que la teneur en protéines diminue, la structure du gluten dans la pâte se réduit également, ce qui donne des biscuits plus tendres et délicats.

L'étalement est un facteur clé qui nécessite une attention particulière dans la production de biscuits. Pour la plupart des types de biscuits, un ratio d'étalement élevé est préféré. L'étalement est souvent associé à la transition vitreuse des protéines de blé pendant la cuisson. Les biscuits fabriqués avec des farines à faible teneur en protéines (inférieure à 12 %) ont tendance à s'étaler plus rapidement et pendant une durée plus longue que ceux fabriqués avec des farines riches en protéines.

Les biscuits de haute qualité doivent être croustillants, friables, avoir un grand diamètre et une épaisseur adéquate, conserver leur croustillance tout au long de leur durée de conservation et ne présenter aucun blanchiment du sucre ou des matières grasses. Les propriétés fonctionnelles du gluten jouent un rôle essentiel dans l'obtention de ces caractéristiques recherchées.

La capacité d'absorption d'eau de la farine influence considérablement la pâte et les caractéristiques du produit final. Une quantité insuffisante d'eau peut entraîner une pâte rigide et sèche, tandis qu'un excès d'eau peut rendre la pâte collante et difficile à travailler.

Dans la production de biscuits, la teneur en amidon endommagé est un facteur important car elle affecte la capacité d'absorption d'eau et modifie la consistance de la pâte. Un excès d'amidon endommagé peut rendre la pâte collante et provoquer des déformations de forme.

La qualité des biscuits est assurée grâce à un contrôle de qualité rigoureux de la farine et de la pâte utilisées. La farine de biscuit, avec sa faible teneur en protéines (8-12 %), ses dommages limités à l'amidon (7-9 %), son taux d'humidité (ne dépassant pas 14 %) et sa teneur en cendres (0,50-0,65 %), détermine les caractéristiques d'étalement, de croustillance et de texture des biscuits.

L'élasticité et les propriétés d'étalement de la pâte sont étroitement liées à la structure du gluten et doivent être contrôlées de manière optimale. L'analyseur DA 9000 NIR soutient ces processus en analysant rapidement les valeurs de protéines, de gluten, d'humidité et de cendres de la farine. Le dispositif Absograph 500 détermine la capacité d'absorption d'eau, contribuant ainsi au contrôle des coûts et de la qualité. De plus, le système Bastak Gluten Q optimise la qualité du gluten, et l'appareil SDCheq 15000 mesure précisément la teneur en amidon endommagé, garantissant la constance de la production.

Une gestion efficace des paramètres de qualité de la farine et de la pâte des biscuits a un impact direct sur le goût, la texture et la durée de conservation du produit final. L'analyse de facteurs tels que la teneur en protéines, la qualité du gluten, les dommages à l'amidon et l'humidité offre aux producteurs l'opportunité de fournir des produits de meilleure qualité et plus uniformes.