"DETERMINATION DE L'ACTIVITÉ DE L'ALPHA-AMYLASE DANS L'INDUSTRIE CÉRÉALIÈRE
"DETERMINATION DE L'ACTIVITÉ DE L'ALPHA-AMYLASE DANS L'INDUSTRIE CÉRÉALIÈRE
Rabia Tiryaki, MSc., Bastak Instruments
L'activité des enzymes protéolytiques et amylolytiques joue un rôle important dans la détermination de la qualité du pain de farine, notre aliment de base le plus important et l'or de l'industrie de la meunerie. Le gaz CO2, nécessaire à la levée de la pâte et du pain, est formé à partir de sucres produits par l'action de l'amylase sur l'amidon existant ou endommagé lors du processus de fermentation.
Les enzymes amylolytiques jouent un rôle crucial dans la formation des sucres nécessaires à la fermentation lors de la fabrication de la pâte, et en l'absence de niveaux suffisants des enzymes alpha et bêta amylase dans l'environnement, les sucres nécessaires à la fermentation ne seront pas capables de former suffisamment de CO2 pour permettre au pain de lever, ce qui entraînera une diminution du volume du pain et une altération significative de sa qualité. Par conséquent, l'amylase est un paramètre important dans la détermination de la qualité du pain.
Les pertes dans les cultures céréalières dues aux dommages de germination, qui sont irréguliers et difficiles à prévoir en fonction des conditions météorologiques, sont assez importantes. On observe une augmentation rapide de l'activité amylolytique du blé lors de la germination, une diminution de la quantité de grains vitreux et une augmentation du pourcentage de grains et de son endommagés. La pâte fabriquée à partir de farines de blé à forte activité amylase devient collante et difficile à travailler ; le pain est collant, les pores sont petits et le volume est insuffisant.
Dans les endroits où le temps est sec ou semi-aride pendant la maturation et la récolte, les échantillons de blé montrent généralement une activité amylase insuffisante et faible avec un processus de mouture normal. Les pains obtenus à partir de farines à faible activité amylase ont un petit volume, une couleur de croûte pâle et une croûte sèche.
La formation de CO2 augmente dans les pâtes fabriquées à partir de farines ayant une activité enzymatique amylase normale. La couleur de la croûte du pain est au niveau désiré, la structure poreuse du pain s'améliore et la capacité de rétention de gaz de la pâte augmente, entraînant une augmentation du volume du pain.
La méthode la plus avancée pour déterminer l'activité enzymatique dans la farine et le blé est le test du Falling Number. L'analyse du Falling Number est la méthode la plus efficace et acceptée dans le monde pour la détermination de l'activité de l'alpha-amylase et est réalisée avec les appareils Falling Number 5000 et 5100 de la marque Bastak, qui sont produits avec la machinerie la plus avancée au monde dans le domaine des dispositifs de contrôle qualité alimentaire depuis 24 ans. Ce test est basé sur le principe de la mesure du temps nécessaire à la liquéfaction de l'amidon par l'enzyme alpha-amylase par gélatinisation rapide du mélange de farine et d'eau.
Dans une bonne farine à pain, la valeur du Falling Number (nombre de chute) doit être comprise entre 200 et 250 secondes. En général, des valeurs de 250 et plus donnent une idée qu'il n'y a pas de dommage climatique dans le blé. Si le Falling Number est supérieur à 300, l'activité de l'alpha-amylase est faible, la fermentation se produit lentement et les pains fabriqués à partir de ces farines ont un faible volume, un intérieur sec et une courte durée de conservation. Les pains fabriqués à partir de farines avec un Falling Number inférieur à 150 ont une consistance collante, une fermentation rapide, un faible volume, une faible durée de conservation et une couleur sombre.
La valeur du Falling Number est utilisée par les meuniers pour produire des produits avec une valeur de Falling Number préférée, pour ajuster le processus de cuisson, pour déterminer la qualité finale du produit à la fois entrant et produit dans l'industrie et pour assurer sa cohérence, par les boulangers pour informer les fournisseurs du type de produit dont ils ont besoin pour leurs produits finaux et pour économiser du temps et de l'argent.
Les appareils FN Cheq (Falling Number) de la marque Bastak, modèles 5000 et 5100, qui sont utilisés dans des milliers de fabricants de farine, de pain, de pâtes, de biscuits, d'industries céréalières, d'universités, d'industries de recherche et de laboratoires d'analyse de contrôle qualité des céréales dans le monde entier, déterminent la quantité d'enzyme alpha-amylase de 2 échantillons de farine commerciale, de farine de blé, de farine de blé complet, de semoule de blé dur, de boulgour, de gluten vital, de nouilles et de semoule en même temps en 10 minutes. Le mode de mesure "FN" du Falling Number est utilisé pour déterminer la quantité d'enzyme alpha-amylase naturelle. Le mode de mesure "FFN" est utilisé pour déterminer la quantité totale (microbiologique + naturelle) d'enzyme alpha-amylase. Il a la capacité de corriger les résultats d'analyse selon les normes de l'ICC. L'appareil ajuste automatiquement la température d'ébullition, qui est la température du test FN, en fonction du niveau de la mer. La température de test FFN de 90°C est également réglée automatiquement par l'appareil.
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